22 agosto 2018

Zuppa inglese "pret à manger"...

Per il dolce di ferragosto di questo anno, ripeso dall’archivio delle ricette di famiglia, ma questa volta di casa marchigiana. Per moltissimi anni ricordo questo dessert delle feste vagamente colorato di rosso, e una meringa all’italiana con sopra degli schizzetti di alchermes… io andavo matta per quei ciuffetti di meringa. La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio della tradizione italiana, a dispetto del nome, antagonista del tiramisù, di solito fatto con base di pan di spagna o savoiardi imbevuti in liquori e crema pasticcera. L’etimologia del nome non lo si conosce, è molto dubbia e confusa, e in merito alla sua invenzione, nascita, sono sorte diverse leggende, alcune anche molto pittoresche, che si contendono le varie regioni italiane e alcune nazioni europee.
Di base… ma dalla base, a seconda delle regioni e delle tradizioni familiari, esistono svariate varianti. Con crema pasticcera al cioccolato e al limone, con anche confettura… Quella di casa mia marchigiana è una versione semplice… ma proprio perché è la più semplice, e con meno ingredienti, che deve essere fatta in modo impeccabile e con ingredienti di qualità.
Qui farò la versione per adulti e per bambini, ovviamente in quella per bambini i savoiardi li bagno nel succo di lampone o fragole. La crema pasticcera si può renderla più ricca sostituendo una parte del latte con della panna (350 gr latte e 150 gr panna). Io sono andata alla ricerca del latte crudo, già bello ricco di suo, l’ho bollito con le bucce di limone fino alla temperatura di 90° C, e poi lasciato intiepidire con le bucce in infusione. In questo modo, avendo un latte già ricco non ho la necessità di aggiungere la panna. Importante per la meringa all’italiana rispettare i tempi, le temperature, e gli albumi non devono presentare tracce di tuorlo o altro. La meringa usata viene pastorizzata, cotta, quando si versa lo sciroppo caldo, cosicché è già pronta per essere consumata. Volendo la si può passare qualche minuto al grill o fiammeggiare al cannello. Per poter realizzare la meringa all’italiana è importante munirsi di un termometro da cucina, perché bisogna essere molto precisi con le temperature e i tempi.
Ho realizzato due presentazioni per questo dolce: quella che ho chiamato "pret à manger", presentazione insolita di una zuppa inglese nel barattolo, ma simpatica e facile da portare e monoporzione,  poi la versione classica in teglia, volendo trasparente in vetro per vedere la stratificazione e i colori... Oltre ad essere molto buona, a noi qui piace molto, questo dolce ha dei bellissimi colori... una semplice vivacità che invoglia golosità...
Con questa foto della zuppa inglese "pret à manger" ho vinto il contest social giveaway #cucinanaturaleconme, di Cucina Naturale. La foto è stata pubblicata sul numero n.10 novembre 2018.

Ingredienti
  • 500 gr di latte intero (io ho usato il il latte crudo di fattoria)
  • 6 tuorli
  • 140 gr di zucchero
  • 40 gr di amido di frumento (o altro amido)
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di 1/2 limone
  • savoiardi
  • 160 gr di acqua
  • 240 gr di zucchero
  • 120 gr di alchermes
  • 250 gr di albumi
  • 500 gr di zucchero
  • 100 gr di acqua
Preparo la crema pasticcera. In una casseruola porto a bollore il latte con le scorze di limone, e lascio poi in infusione a fuoco spento per circa 30 minuti. Nel frattempo in una ciotola mescolo i tuorli con lo zucchero, il pizzico di sale, e l’amido. Verso il latte sul composto usando un colino, ed emulsiono bene tutti gli ingredienti. Rimetto la crema nella casseruola e la cuocio a fuoco moderato/basso fino a raggiungere la temperatura di 85° C (o fino a quando non scompare la velatura, se non si ha un termometro), poi la tolgo immediatamente dal fuoco,la verso in un contenitore di vetro affinché si interrompa la cottura. Copro con la pellicola alimentare trasparente a contatto con la crema, e lascio raffreddare, e poi metto in frigorifero fino al momento di usarla.
Continuo preparando la bagna all’alchermes. In una pentola faccio bollire per 30 secondi l’acqua con lo zucchero e tolgo dal fuoco. Quando lo sciroppo è ancora tiepido aggiungo il liquore.
Ora tocca alla meringa all’italiana. In una casseruola, a fuoco basso, metto l’acqua con 400 gr di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110° C, monto gli albumi con i 100 gr di zucchero. In questo modo si avrà la certezza di versare al momento giusto lo sciroppo negli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo unisco, versandolo a filo, agli albumi, sempre continuando a montare. Continuo a montare con le fruste fino al completo raffreddamento della meringa. Si otterrà una meringa bella lucida.
Infine composizione del dolce: bagno il pan di spagna o i savoiardi nella bagna all’alchermes e li metto come base nella pirofila o stampo, copro con abbondante crema, sistemo un secondo strato di savoiardi bagnati, e copro con abbondante crema. Infine decoro con la meringa all’italiana. Tengo in frigorifero fino al momento di servire.

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