Pain au lait

Pain au lait

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pain au lait 
 
Ma quanto sono invitanti i panini esposti nelle boulangerie sistemati nei ripiani o nelle ceste? Quello che vedete in foto e di cui mi appreto a scrivere è una delle tante preparazioni che si trovano: i pain au lait. Deliziosi, soffici, e profumati panini, ottimi consumati tiepidi caldi, poco dolci, versatili si adattano perfettamente a qualsiasi tipo di farcitura dalla dolce alla salata, come dei piccoli sandwiches… ma anche da soli non sono male,anzi. Sono dei piccoli panini semidolci o brioche salate, dalla forma particolare, con la superficie ben lucida e inviatente e l'interno con la mollica che sembra sfogliata al lieve sentore di burro. Sono perfetti per ogni momento della giornata.

Farli è stata una vera soddisfazione e sono andati letteralmente a ruba. Io ho voluto usare il miele al posto dello zucchero, e ho usato una minima dose di lievito allungando i tempi appunto della lievitazione. Ma sono scelte personali, oramai mi sono abituata ad usare dosi davvero minime e avere comunque un buon prodotto finale, avendo solo la pazienza di una lievitazione un po’ più lunga, ma guadagnando in gusto e leggerezza del prodotto finale.

Una volta cotti e raffreddati surgelo quelli che rimangono e li scaldo quando servono così da servirli sempre caldi e soffici.

 

Ingredienti

250 g farina tipo 0 forte

250 g farina tipo 1

2 cucchiai di miele millefiori (o 3 cucchiai di zucchero)

5 g lievito di birra fresco (max 15 g)

100 g  burro

100 ml latte

75 ml acqua

2 uova intere

1 uovo sbattuto per doratura

Ho setacciato le farine in una ciotola capiente, le ho mescolate e ho formato una fontana. Al centro ho messo il miele, il lievito sbriciolato, l’acqua con il latte, e ho mescolato per sciogliere il miele e il lievito, poi lentamente ho incorporato la farina e impasto. Quando i liquidi sono stati tutti assorbiti aggiungo il burro a pezzetti, uno alla volta, e non metto il successivo se il primo pezzo non è stato completamente assorbito dall’impasto. Lavoro l’impasto per 10 minuti circa, poi lo sistemo in una ciotola, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato prendo la pasta, la metto su un piano di lavoro e la divido in parti uguali. Formo delle palle, facendo le pieghe e rigirando la pasta, poi con il palmo della mano appiattisco, piego i due lati verso l’interno per il lungo e sigillo bene formando dei panini. Sistemo i panini ottenuti su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli uno dall’altro, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno a 190° C in modalità statica. Con le forbici pratico delle incisioni lungo tutta la lunghezza dei panini. Prendo un uovo lo sbatto leggermente e con questo spennello la superficie dei panini. Inforno per 12-15 minuti. Una volta sfornati lascio intiepidire su una griglia prima di servire.

pain au lait
 

Flan parisien ai fiori d’arancio e vaniglia del Madagascar, senza base...

Flan parisien ai fiori d’arancio e vaniglia del Madagascar, senza base...

Flan parisien ai fiori d’arancio e vaniglia del Madagascar, senza base...

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Ho voluto iniziare l'anno col botto, come mi è stato detto.

In realtà ho voluto semplicemente rispettare le tradizioni legate al capodanno e i vari detti su "chi...  per tutto l'anno"...  

Amo la consistenza del flan, nella sua semplicità trovo che sia un dolce sublime che avvolge con i suoi profumi e coccola con la sua consistenza cremosa, ma quello che mi disturbava della ricetta classica era la base di brisée, che appesantiva l'insieme anche se dava al dolce una consistenza croccante a contrasto con il ripieno morbido. Poi per puro caso scopro che il maestro pasticcere Christophe Michalak ha rivisitato questo grande classico della pasticceria francese, e lo rende più digeribile e leggero proprio levando la pasta base. La base di brisée nella ricetta tradizionale è essenziale al dolce, e anche se scioccante per molti, per il maestro il flan è senza la pasta! E io sottoscrivo in pieno questa scelta, e anche per me, d'ora in avanti, il flan sarà senza pasta.

Riporto alcuni consigli di Christophe Michalak per la buona riuscita della ricetta: pesare tutti gli ingredienti, la maizena si può sostituire con un altro amido ma non con la farina che renderebbe il flan troppo fermo, usare la pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e della condensa sulla crema. 

Il mio 2022 inizia proprio con questa semplice ricetta, ma attenzione proprio le cose che sembrano più semplici possono nascondere delle insidie... Dicevo l'anno comincia con questo speciale e profumatissimo flan del colore dell'oro brillante, che avvolge con i suoi aromi, coccola e rapisce con la sua consistenza e il suo sapore... 

"Less is more", e questo flan lo rispetta in pieno con la sua eleganza...

 
flan parisien senza pasta ai fiori d'arancio e vaniglia

Ingredienti per un flan da 18 cm di diametro

500 ml di latte fresco intero

250 ml di panna fresca liquida

100 g di zucchero

100 g di tuorli d’uovo

50 g di frumina (o altro amido)

1 cucchiaino di essenza di fiori d’arancio

semi di una bacca di vaniglia del Madagascar

una presa di sale

Incido la bacca di vaniglia con un coltello nel senso della lunghezza, la apro e raschio i semi all’interno. In un pentolino porto a bollore la panna, il latte, l’essenza di fiori d’arancio e i semi della bacca di vaniglia. In una ciotola capiente sbatto con una frusta i tuorli con lo zucchero (fino ad imbianchire), poi aggiungo la frumina, amalgamo bene il tutto, non devono esserci grumi. Prelevo due cucchiai di latte caldo e lo verso sui tuorli per stemperare il composto ed evitare che il calore faccia cuocere le uova, mescola bene. Prendi altri due cucchiai di latte e li metto sui tuorli, mescolo bene. Verso ora il latte caldo sulla preparazione di uova, amalgamo bene, riverso il composto nel pentolino, porto sul fuoco fino a far bollire per 30 secondi, mescolando continuamente. Tolgo dal fuoco, verso la crema in una ciotola di vetro, o un altro contenitore, frullo con il frullatore ad immersione. Conservo coperto con pellicola alimentare a contatto con la crema fino a completo raffreddamento.

Quando la crema sarà fredda frullo nuovamente e poi lo verso in una pirofila, o uno stampo, da 18 cm di diametro e alta 4 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocio in forno statico a 180° C per circa 35-45 minuti, fino a quando la superficie diventa color caramello con qualche macchia più scura, nera. Sforno e lascio raffreddare su una gratella. Ho usato uno stampo a cerniera così, prima di sformare il dolce, ho passato sui bordi un coltello, poi levo l’anello, e infine, delicatamente, faccio scivolare un disco di cartone adatto sotto il flan prima di sistemarlo sul piatto da portata. Ho messo il dolce in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire.

 
 
flan parisien senza pasta ai fiori d'arancio e vaniglia

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