Graffe senza patate, ciambelle fritte

 

Le graffe napoletane, sono tipiche ciambelle soffici, fritte, ricoperte di zucchero che si fanno principalmente a Carnevale, anche se ora si trovano quasi sempre.

Le graffe hanno origini antiche, che deriva dai krapfen, diffusi a Napoli durante la dominazione austriaca del 1700. Ma solo nel secolo successivo, i Monsù (i cuochi del tempo) modificarono la ricetta, e il nome krapfen venne italianizzato in graffe, appunto.

Si possono trovare due tipi di impasti con o senza patate. Le graffe con le patate mia nonna li chiamava anche viccilli e sono una vera soffice golosità, li ho fatti molte volte, anzi confesso che si fanno almeno una volta l’anno, è una tradizione. Questa volta, però, per Carnevale, ho voluto fare le graffe senza patate nell’impasto, e sono ottime e soffici anche queste, basta avere alcune accortezze.

In realtà le graffe senza patate le avevo già fatte, ma le avevo cotte al forno. Stavolta rispetto almeno una ricetta fritta per il Carnevale e, insieme a migliacci dolci e salati, preparo le graffe senza patate e fritte.

Le graffe sono le classiche ciambelle fritte da colazione e merenda, realizzata con un impasto lievitato a base di acqua, latte, lievito e farina, dal delicato profumo d’arancia e limone (o vaniglia); prima fritte, poi ripassate nello zucchero semolato, e per me con aggiunta di cannella. Si tratta di una preparazione semplice, l’impasto si può fare anche a mano con un po’ di pazienza, e una volta lievitato, bisogna dare la forma di ciambella, qualsiasi metodo adotterete per dare la forma andrà bene. La consistenza è morbidissima, areata, anche se consistente e compatta, si “strappa” ad ogni morso. Una bontà unica amatissima da grandi e bambini, davvero e in tutti i sensi da leccarsi le dita… dallo zucchero che rimane appiccicato… anche se non è molto bon ton.

Ingredienti

500 g di farina di frumento tipo 0 (W260)

1 cucchiaio di miele di millefiori

10 g di lievito di birra fresco

125 ml di acqua

125 ml di latte intero

50 g di burro

1 uovo

1 presa di sale

buccia di arancia e limone grattugiati

olio per friggere

zucchero e cannella

In una ciotola capiente (o in planetaria) metto la farina, creo una fontana in cui sbriciolo il lievito di birra, unisco il miele e la buccia grattugiata degli agrumi. Poco alla volta verso l’acqua e con un cucchiaio sciolgo il miele e il lievito, poi poco alla volta incorporo la farina. Una volta che la farina avrà assorbito tutta l’acqua aggiungo l’uovo leggermente sbattuto, e lavoro l’impasto per farlo assorbire. Metto anche il sale e il burro, un pezzetto alla volta e aspetto che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Lavoro la pasta fino a quando non è ben incordata, elastica e lucida. Sistemo l’impasto nella ciotola, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare.

Quando l’impasto ha raddoppiato di volume lo sposto su un piano di lavoro, faccio un giro di pieghe e poi posso procedere in due modi per formare le ciambelle:

stendo l’impasto con un mattarello fino allo spessore di 1,5 cm, poi con un coppapasta rotondo (o un bicchiere) creo i cerchi, all’interno dei cerchi, per fare il buco della ciambella uso un beccuccio di una sac à poche;

oppure divido l’impasto in vari pezzi e allungo ogni pezzo come un cordone o un filoncino poi lo chiudo ad anello. La pasta dei buchi la lascio così, saranno delle palline fritte. La pasta avanzata la impasto di nuovo e procedo a formare altre ciambelle, e palline.

Sistemo le graffe su delle teglie foderate con carta forno, distanziate le une dalle altre, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.

Quando saranno lievitate scaldo l’olio per friggere in una casseruola ampia e dai bordi alti (io uso il wok). Friggo poche ciambelle o palline alla volta, rigirandole, fino a doratura. Poi scolo, faccio asciugare nella carta per fritti, e nel frattempo procedo a friggerne altre. Quelle scolate e asciugate le rigiro nello zucchero semolato con la cannella, e le sistemo su un piatto da portata.

Consiglio di tenere al caldo fino al momento di servire, calde o tiepide sono più buone.