29 ottobre 2019

Pangoccioli…

I lievitati, la loro magia, il loro profumo… confesso che sono tra le mie passioni. Per le merende della settimana alterniamo una settimana dolce e una salata. Questa settimana è toccata al dolce e la scelta è caduta sui pangoccioli, soffici, profumati, golosi… complice la pubblicità in televisione? forse, anzi sicuramente. Ma il mio prodotto è di altro tipo rispetto a quello in commercio, per cui diciamo che prendo in prestito il nome? Sicuramente le merende fatte in casa hanno meno additivi e conservanti, oltre al fatto che possiamo sceglierci le materie prime da usare, oltre che le dosi di zuccheri e quali. Come per tutti i lievitati, ci vuole un po’ di pazienza e tempo. In questa ricetta uso il lievitino, un impasto fermentato, venendo così a usare quello che si chiama metodo indiretto. Al lievitino vanno poi aggiunti gli altri ingredienti. Il vantaggio di usare questo metodo è la lunga fermentazione, la reazione chimica che produce renderà il prodotto molto profumato, le proteine della farina più digeribili, e una quantità di lievito di birra usato inferiore. Infatti il lievitino si comporterà come il lievito. Il risultato ottenuto è una pan brioche, profumato, soffice e leggero come una nuvola con le gocce di cioccolato fondente che danno la nota croccante. Li conservo in freezer nel sacchetto del pane ben chiuso, e scongelo al bisogno, in questo modo restano soffici come appena fatti.

Ingredienti
  • 250 gr di farina tipo 1
  • 60 ml di acqua
  • 60 ml di latte
  • 5 gr di lievito fresco
  • 1 uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di burro (io leggermente salato)
  • 4 gr di sale (io non l’ho usato)
  • 65 gr di gocce di cioccolato fondente
  • 1/2 cucchiaino di miele (meglio millefiori)
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare (io solo latte)
In una scodella piccola mescolo l’estratto di vaniglia con il miele, copro e lascio risposare. Metto le gocce di cioccolato in freezer fino al momento di usarle.
In planetaria, o a mano con la frusta, preparo il lievitino: mescolo 48 gr di farina con 30 ml di acqua e 30 ml di latte, 5 gr di lievito, presi dal totale degli ingredienti, lavoro fino ad ottenere una crema. Copro il lievitino e lascio riposare in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria, fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, dopo circa 45/50 minuti, aggiungo all’impasto la restante farina, l’acqua e il latte rimasti e lo zucchero. Se uso planetaria utilizzo il gancio K a velocità medio bassa, finché l’impasto non si incorda (aggrappa al gancio). Verso ora il miele con l’estratto di vaniglia. Aziono nuovamente la planetaria e aggiungo anche l’uovo leggermente sbattuto. Quando l’impasto si stacca dalle pareti metto il burro morbido a pezzetti, uno alla volta, non aggiungo il pezzo di burro finché il precedente non sarà assorbito dall’impasto. Una volta fatto assorbire il burro metto il sale, io no visto che ho usato burro leggermente salato. Completo l’impasto facendolo lavorare ancora dalla planetaria e aggiungo le gocce di cioccolato. Ora tolgo il gancio K della planetaria e metto l’uncino e faccio impastare ancora pochi minuti a bassa velocità. Trasferisco ora l’impasto su un piano di lavoro (meglio se un piano freddo), e procedo ad inglobare le gocce di cioccolato all’interno dell’impasto e contemporaneamente a “pirlarlo” (ossia arrotondare l’impasto con le mani dandogli una forma sferica) sul piano di lavoro: con il palmo della mano, la parte bassa, porto l’impasto verso di me, lo giro leggermente l’impasto (circa 45°), e ripeto l’operazione per un paio di volte. Piano piano l’impasto diventerà liscio e le gocce verranno inglobate, rivestite, da un sottile strato di pasta. Trasferisco l’impasto ottenuto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, e lascio riposare, lievitare, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume (circa 2-3 ore).
Quando l’impasto è ben lievitato, lo rovescio delicatamente e senza farlo sgonfiare, dalla ciotola sul piano di lavoro. Allargo i lati della pasta e faccio due pieghe una sull’altra, per due volte. Poi con l’aiuto di un tarocco stacco dei pezzi di pasta di 45-50 gr circa ciascuno per creare i panini.
Per ottenere un panino bello soffice prendo i pezzi di pasta creati, e per ognuno, con la tecnica della “pirlatura” realizzo anche i panini sul piano di lavoro: con la parte bassa del palmo della mano porto il pezzo di impasto verso di me, lo giro leggermente, e lo riporto verso di me. Ripeto per un paio di volte l’operazione. La superficie del panino diventerà bella liscia e priva di imperfezioni. Ripongo ora i panini realizzati in una teglia, foderata con carta forno, lasciando spazio tra un panino e l’altro, e lascio lievitare, coperti, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore, 2 ore e mezzo, fino al raddoppio del volume: i panini devono diventare belli gonfi. Spennello la superficie, delicatamente, con un po’ di latte (o latte e tuorlo sbattuto) a temperatura ambiente. Cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura, questa è fondamentale per avere un prodotto soffice, se serve lascio qualche minuto in più. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Per conservare i pangoccioli: appena si saranno raffreddati dalla cottura li metto in un sacchetto di carta per il pane, o una busta di quelle con chiusura per alimenti, e surgelo. In questo modo, una volta scongelati, saranno sempre soffici.

21 ottobre 2019

Cannoli cilentani al forno con le creme

Rivisatazione della ricetta della nonna materna, e in parte anche della tradizione che vorrebbe il cannolo fritto. Ho deciso di seguire la ricetta della sfoglia all'olio, un' antica ricetta, ma invece di friggere, cuocio al forno. E devo dire che questo esperimento mi ha soddisfatto. Normalmente il cannolo non vuole la bagna sul guscio, ma nella mia famiglia esisteva questa particolarità, e il guscio veniva passato in una bagna al Vermuth o allo Strega prima divenire riempito con le creme, rigorosamente crema pasticcera al limone e al cioccolato. E qui la prima trasgressione storica, perchè nelle ricette studiate nessuno cita di bagnare la sfoglia del cannolo, mentre assolutamente in linea con la tradizione la farcitura con le creme. Si potrebbe aprire la disputa sulle varie preferenze del cannolo e i cultori del genere. Io aggiungo ulteriore ribellione cuocendo la sfoglia del cannolo al forno invece di friggerla... potrei venir messa alla gogna... Cosa resta? resta un cannolo leggero, friabile che viene farcito con le due creme pasticcere al limone e al cioccolato, e per accontentare qualcuno, qualche cannolo viene passato nella bagna allo Strega proprio pochi secondi, così prende un profumo e un aroma particolare che risalta le creme di farcitura e comunque lascia la sfoglia croccantina. Che dire a me son piaciuti... certamente sono una mia personale rivisitazione... ma il bello della cucina e della pasticceria non è anche metter del proprio e sperimentare?

Ingredienti per le creme
  • 1 litro di latte intero
  • 12 uova (solo i tuorli)
  • 180 gr di zucchero
  • 60 gr di amido di frumento (frumina)
  • 30 gr di amido di riso (o farina di riso)
  • Buccia di un limine bio
  • 150 gr cioccolato fondente al 72%
  • buccia di un limone non trattato

Per la pasta dei cannoli
  • 1kg di farina (io tipo 1)
  • 4 uova intere
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  • 1 bicchierino di spumante o vino bianco
Per completare
  •  zucchero a velo 
  • bagna al liquore Strega (o Vermuth)
Comincio con il preparare le creme. Porto a bollore il latte con la buccia di limone e lascio in infusione. Intanto in una ciotola sbatto i tuorli d'uovo con lo zucchero. Appena lo zucchero si è completamente sciolto unisco le polveri setacciate (la frumina con l'amido o farina di riso), mescolo bene non ci devono essere grumi. Stempero il composto di uova con qualche cucchiaio di latte caldo, amalgamo bene, poi verso il restante latte, emulsiono e rimetto il composto ottenuto a cuocere, su fuoco basso. Mescolo la crema fino ad ottenere la densità desiderata, deve almeno raggiungere il bollore, poi bisogna fare molta attenzione perché gli amidi si addensano molto in fretta. Una volta ottenuta la crema pasticcera base la divido in due ciotole: una la lascio come crema al limone. All'altra crema incorporo il cioccolato fondente, che nel frattempo avrò fatto sciogliere a bagnomaria (o al microonde), e amalgamo bene. Copro entrambe le creme con pellicola alimentare a contatto e lascio raffreddare.
Passo ora a fare la sfoglia dei cannoli. Impasto la farina con le uova leggermente sbattute, l'olio, il vino e lo zucchero. Lavoro fino ad avere un composto simile alla frolla, formo una palla di pasta copro con pellicola e lascio riposare per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendo la pasta e la stendo in modo abbastanza sottile, deve venire una sfoglia di massimo 3 mm. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ritaglio la sfoglia e ottengo così la sfoglia con la quale avvolgere il supporto per fare il cannolo (il tuttolo), premo sul punto di giunzione dei due lembi di pasta, posso anche inumidire ocn un pochino di acqua, altrimenti si potrebbe aprire in cottura. Chi ha ereditato quelli della nonna li ha anche in canna di fiume con un diametro di 3 cm, io mi devo accontentare di quelli in acciaio.
Volendo si può tagliare la sfoglia anche in quadrati. Sistemo i cannoli su una teglia da forno,rivestita da carta forno, e cuocere a 180° C in forno preriscaldato statico per circa 15-20 minuti. Una volta pronti li sforno e rimuovo i cannoli dal supporto, delicatamente, e li lascio raffreddare. Preparo una bagna con lo Strega (acqua e liquore, o uno sciroppo fatto da acqua, zucchero e liquore) e mi preparo le creme. Prendo ora il guscio del cannolo, lo passo velocemente nella bagna e poi lo farcisco con la crema al cioccolato da un lato e quella al limone dall'altro e sistemo su piatto. Procedo fino a completamento, lascio però qualche cannolo senza bagna e lo farcisco solo e lo metto da parte per non confonderli. Procedo fino al completamento. Non resta che dare una bella spolverata con zucchero a velo e... poi servirli...

17 ottobre 2019

Rivisitazione di pasta e patate con fonduta di provola

Arrivano le temperature invernali ed ecco che torna la voglia di qualcosa di caldo che scalda fuori e dentro. La pasta e patate poi è da sempre un comfort food, almeno per me. E' una ricetta, se vogliamo, povera, e semplice che però si presta a molte rivisitazioni e interpretazioni. Rispetto alla versione brodoso della zuppa semplice questa ricetta è un pochino più elaborata e laboriosa, ma il risultato finale ripaga certamente nella particolarità del piatto che viene fuori. Una crema di patate leggermente profumata con una nota di peperoncino che appena si percepisce, resa ancora più corposa da una fonduta di provola (se piace perchè non usare anche quella affumicata), avvolge la pasta mista. Un formato di pasta particolare, che regala consistenze diverse al palato, e resa ancora più saporita da una cottura risottata,cosicché la stessa pasta viene impregnata da tutti i profumi e i sapori… Nota speciale data da una patatina fritta, o finto fritta come l'ho fatta io, per decorare il piatto... così ecco anche una nota croccantina. Che dire un piatto che è davvero una sorpresa di profumi e di gusti e consistenze, molto molto goloso.


Ingredienti
Per la fonduta di provola
  • 200 gr di provola (volendo anche affumicata)
  • 120 ml di latte
  • 80 ml di panna fresca liquida
Per la crema di patate con la fonduta di provola
  • 2 patate
  • 1 cipolla, o due cipollotti
  • olio extravergine oliva
  • fonduta di provola
Per la pasta
  • 200 gr di pasta mischiata corta
  • 600 ml di brodo vegetale
  • 1 peperoncino
  • parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva
Finitura/impiattamento
  • 1 patata
  • olio oliva
Taglio la la provola e la metto in una casseruola con il latte e la panna a bagnomaria per creare una fonduta.
Preparo il brodo vegetale. Poi trito e rosolo la cipolla in una casseruola con un po’ di olio d’oliva extravergine, aggiungo le patate tagliate a cubetti, bagno con il brodo vegetale e cuocio per circa 15 minuti. unisco poi anche la fonduta di provola, proseguo la cottura per 5 minuti, infine frullo e metto da parte.
In una casseruola faccio soffriggere il peperoncino intero. Una volta che il peperoncino ha rosolato, lo rimuovo e verso una parte di brodo vegetale. Porto a bollore, metto la pasta e procedo con la cottura, aggiungendo man mano il brodo come per un risotto. Dopo circa dieci minuti unisco la crema di patate con la fonduta. A cottura ultimata levo dal fuoco e manteco con il parmigiano, e aggiusto di sale.
Per completare il piatto, taglio una patata a dadini, la cuocio in padella a fuoco alto con poco olio, viene un un finto fritto.
Non mi resta che impiattare: in un piatto fondo metto la pasta mischiata, decoro con la patatina fritta e una macinata di pepe.

14 ottobre 2019

Mini croquembouche con namelaka al cioccolato fondente e caramello al miele di castagno.

Il croquembouche è un dolce di origine francese, il significato del nome ricorda il suono onomatopeico “scrocchia in bocca”.
Il croquembouche è formato da una piramide, una montagna di bignè ripieni di una morbida crema e tenuti insieme dal caramello e decorati con fili di caramello. In questo modo si ha l’effetto croccante fuori e morbido, cremoso dentro. Nella versione originale il dolce ha una farcitura a base di crema pasticcera o chantilly, l’altezza può variare dal 50 cm al metro, ovviamente viene usata una struttura di sostegno conica su cui far attaccare i bignè. Non si può definire un dolce semplice sia per le preparazioni della pasta choux, delle creme che non si sciolgano al contatto del calore del caramello, e non da ultimo, la difficoltà del montaggio del dolce… però, una versione casalinga “mini” si può fare, o almeno provare… Come sostegno volendo si può usare un bicchiere di plastica conico, che potrebbe anche usare per nascondere luci, o un cono di carta forno…
L’inventore del croquembouche fu lo chef pasticcere Marie-Antoine Carême (1784-1833), scrisse “L’Art de la Cuisine Française”, in cui stabilì i principi base dell'”haute cuisine” ovvero la salubrità del cibo, l’importanza visiva del piatto e l’equilibrio nel sapore, creando una vera e propria rivoluzione in cucina. Fu a servizio di varie corti europee, e troviamo la ricetta del croquembouche nel suo trattato di pasticceria “Le Pâtissier Royal”, il dolce che veniva usato per le grandi occasioni e per creare splendide scenografie a tavola… un dolce importante e imponente.
Per la mia mini versione del croquembouche ho voluto provare un impasto bignè morbido, tipicamente francese, che ho riempito con namelaka al cioccolato fondente. I bignè sono piccini, ma direi che si armonizzano all’idea della struttura piccola. Per il caramello ho usato zucchero e miele (al posto del glucosio), e aggiunge una nota particolare al caramello… purtroppo devo ancora imparare a filarlo per la decorazione finale, ma non demordo… tocco finale un po’ di glitter e argento. Avevo fatto anche una versione alta, ma senza sostegno non ha retto, così ecco la versione mini… L’insieme è particolarmente goloso e piacevole, un bignè tira l’altro, il ripieno fondente ben si armonizza con il caramello al sentore di castagno… che dire semplicemente deliziosi…

Ingredienti
Pasta choux, per 50 bignè circa
  • 150 g farina di media forza (io ho usato tipo 1 W di 220-240 max)
  • 125 g acqua
  • 100 g latte
  • 100 g burro
  • 5 uova
  • 5 g sale
  • 5 g zucchero
Per la namelaka al cioccolato fondente
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 2,5 g di agar agar
  • 100 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa
  • 5 g di glucosio o miele (io miele)
Per il caramello
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40 g di miele o glucosio (io miele)
  • qualche cucchiaio di acqua
Inizio a preparare la namelaka: trito grossolanamente il cioccolato fondente e lo faccio sciogliere a bagnomaria o al microonde. In un pentolino sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, poi unisco il miele. Lentamente verso un terzo del latte caldo sul cioccolato fuso ed energicamente mescolo per avere un composto elastico e brillante. Incorporo il secondo terzo di latte e nuovamente mescolo bene per far assorbire il tutto. Infine aggiungo l’ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Ora aggiungo la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle. Copro la crema con pellicola alimentare e metto il frigorifero per almeno 6 ore, meglio per tutta la notte.
Passo ora a fare la pasta choux. Preriscaldo il forno a 220° C in modalità statica. Verso in un pentolino: acqua, burro, sale, zucchero e metto sul fornello a calore medio – alto. Porto a bollore e mescolare ogni tanto. Appena bolle, tolgo il pentolino dal fuoco e verso in un solo colpo la farina, mescolando bene con un cucchiaio di legno, in modo da far assemblare il tutto perfettamente. Rimetto sul fuoco e cuocio, mescolando costantemente, fino a che l’impasto si asciuga e si stacca dalle pareti della pentola, ci vorrà circa un paio di minuti. Trasferisco ora l’impasto nella planetaria con gancio K e faccio perdere un po’ di calore (oppure lavoro l’impasto in una ciotola con il cucchiaio di legno). Dopo un paio di minuti inizio ad aggiungere all’impasto un uovo alla volta, e non aggiungo il successivo finché il primo non sarà bene assorbito. Si otterrà un impasto simile a quello della crema pasticcera, un nastro di pasta denso e pensate (per questo le uova si aggiungono una alla volta, si va un po’ ad occhio). Ora trasferisco l’impasto in una sac a poche con beccuccio liscio n. 8 e su teglia rivestita di carta forno, o leggermente imburrata (no a quella con tappetino in silicone), formo dei ciuffi, delle sfere, di impasto grandi circa 2,5-3 cm. Se i bignè dovessero avere le punte basterà avere un dito inumidito in acqua calda e abbassare la punta dell’impasto. Cuocio ora ogni teglia, già verranno più infornate, per 10 minuti a 200-220° C, poi abbasso a 180° per altri 20 minuti. (Nota per il forno ventilato a 180° C per i primi 5 minuti poi 150° C per i restanti 15 minuti). Quando pronti sfornare e trasferire su gratella per dolci, o una teglia fredda. Il bignè deve essere cotto e dorato fuori, ma soprattutto deve essere asciutto dentro…
Mentre farcisco i bignè con la crema, con l’aiuto di una sac a poche, preparo il caramello. Verso qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e lo faccio sciogliere su fiamma media. Unisco il miele (o lo sciroppo di glucosio) e portare a caramello biondo. Quando pronto levo la casseruola dal fuoco e lascio intiepidire su un piano freddo (se si usa un bagnomaria freddo attenzione a non far a entrare in contatto l’acqua con il caramello).
Assemblaggio del dolce: intingo la parte superiore dei bignè farciti e li dispongo su un piatto da portata formando un cono piramidale: il caramello farà da collante. Non resta che completare la decorazione filando il caramello. Non appena il caramello avrà la giusta consistenza, lo si vedrà quando non colerà più dai rebbi di una forchetta ma filerà, allora sarà pronto. A questo punto con una forchetta, meglio due, si potrà filare il caramello.
Completo la decorazione con qualche glitter e polvere argento edibile… et voilà il dessert è pronto.

10 ottobre 2019

Devil's food mug cake...

Una torta in tazza, formato monoporzione, giusto per iniziare...
Le mug cake che magnifica invenzione.
Le mug cake sono delle mini torte semplicissime e velocissime da fare: una mescolata agli ingredienti e poi cottura nel microonde. Totale del tempo di preparazione 5 minuti... Premetto che non sono una fan della cottura al microonde, ma confesso che alcune volte torna utile la velocità con la quale questo elettrodomestico cuoce.
Le mug cake sono perfette in ogni momento, dosi per due tazze, facilità di realizzazione, ideali per una pausa o quella voglia "di qualcosa di buono" che a volte viene... Qui la versione in tazza della golosissima Devil's food cake, ideale per gli amanti del cioccolato... Per una peccaminosa pausa...

Ingredienti per due mug cake
  • 3 cucchiai di farina (io tipo 1)
  • 3 cucchiai colmi di farina
  • 1 cucchiaino raso di lievito in polvere
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di latticello
  • 3 cucchiai e 1/2 d'olio di semi (io ho usato olio extravergine d'oliva dolce)
  • 2 cucchiai di cacao (io amaro)
  • estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 100 ml scarsi di panna fresca da montare
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
In una tazza sbatto l'uovo con lo zucchero. Unisco l'olio, il latticello e, in seguito, la farina setacciata con il lievito, il sale, l'estratto di vaniglia e il cacao. Divido l'impasto nelle tazze (le mug) desiderate e cuocio le mug cake nel forno a microonde, una alla volta, per circa 1,5-2 minuti. Lascio poi riposare qualche secondo. Monto la panna con lo zucchero a velo, poi con un cucchiaio o una sac a poche decoro le mug cake... non resta che mangiarle...

7 ottobre 2019

Muffin al limone con cuore di confettura di ciliegie

 Riprende il periodo di preparazioni merende e colazioni, e via discorrendo… E il bello è che bisogna variare tutte le settimane, perché si sa che ci si annoia sempre con le stesse cose. Per quaetsa settimana la richiesta della merenda è stata muffin... precisamente muffin al limone, con della confettura di ciliegia. E perché no... il problema è come farli arrivare integri alla merenda dovendo metterli nello zaino. Risolvo il problema trasporto fornendo di un tupperware perfetto per il trasporto muffin.
I muffin sono una classica preparazione anglosassone, hanno una bella cupoletta che sbuca dal pirottino, e un impasto soffice e goloso. Si possono fare sia dolci che salati. Hanno una preparazione semplice e veloce, non serve usare la planetaria, anzi per ottenere la loro caratteristica sofficità non necessitano di essere lavorati a lungo: bastano un cucchiaio o una frusta per mescolare l’impasto, e la temperatura del forno deve essere bella alta all’ingresso della teglia, e solo dopo la temperatura deve essere abbassata a 180-190° C, così si otterrà la classica cupoletta tipo plumcake. Il bello dei muffin, inoltre, è che possono essere personalizzati a piacere secondo i propri gusti.
E per la mia merenda un tipico break english style: un muffin accompagnato con una fumante tazza di tè forte inglese...

Ingredienti per 12 muffin
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 50 gr di fecola di patate
  • 2 uova intere bio
  • 150-180 gr di latte
  • 100 gr di zucchero di canna integrale di barbabietola
  • 100 gr di burro leggermente salato
  • 1/2 bustina di cremore di tartaro (o 1/2 bustina di lievito per dolci)
  • zest di limone
  • confettura di ciliegie
  • zucchero a velo per decorare
Preriscaldo il forno a 200° C, in modalità statica, e metto i pirottini in una teglia per 12 muffin.
In una ciotola metto tutte le polveri e mescolo tra loro. In un’altra ciotola metto le uova e le sbatto con una frusta, aggiungo il latte e mescolo sempre con una frusta, unisco il burro sciolto (a bagnomaria o al microonde), e sempre con la frusta continuo ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ora poco alla volta unisco le polveri ai liquidi continuando a mescolare con una frusta. Se impasto risultasse troppo asciutto aggiungo uno o due cucchiai di latte. Deve venire una pastella. Per ultimo metto lo zest di limone e mescolo.
Prendo la teglia e verso in ogni pirottino un cucchiaio di impasto, sopra metto un cucchiaino di confettura di ciliegie, e ricopro con un altro cucchiaio di impasto.
Inforno la teglia, abbasso a 180° C e faccio cuocere per circa 20 minuti. Prima di sfornare controllo che il muffin sia cotto. Quando pronto sforno e lascio raffreddare i muffin su una gratella per dolci. Una volta freddi spolvero con lo zucchero a velo e… via…

1 ottobre 2019

Dark chocolate cake con namelaka, confettura ai frutti di bosco, glassa a specchio e oro...



Torta, anzi torte... già sono ben sei torte, tutte uguali, per un compleanno. Mi chiama una cara amica che mi chiede appunto di fare queste sei torte per festeggiare... Un azzardo, una scommessa... io ho solo una piccola cucina... la fiducia che ripone in me mi lusinga, e con tutti i limiti della mia cucina, decido di buttarmi e accettare... Inoltre la sua richiesta e la fiducia che mi accorda mi lusingano. La mia mente si mette già all'opera per superare le difficoltà e i limiti di una semplice cucina di casa. Ne parlo con un caro amico lontano e lui mi fa notare che mi ci vorrebbero 3 frigoriferi per riporle... Già ma io non ho tre frigoriferi ma solo uno, e un semplice forno di misure standard... Ma la soluzione si trova... La richiesta che mi viene fatta è di 6 torte rotonde con cioccolato, frutta e crema... bene, parto da qui e con carta e penna, parto sempre da un progetto scritto, mi creo la ricetta per questi dolci. Ovviamente da una parte dose per una torta, e di lato lista della spesa per le 6 torte. E mentre sono lì intenta a scrivere e studiare gli abbinamenti, mi viene in mente che potrei dare un tocco particolare a queste torte... una nota di colore... decido di usare della polvere d'oro e delle foglie di oro alimentare. Niente scritte... basta questa nota scintallante preziosa per dare un effetto scenografico e prezioso del tutto speciale alle torte...
Ho scelto come base della torta una vegan cake al cacao e vaniglia, che rimane molto umida e quindi non necessita di essere bagnata. Ho farcito la torta al cacao con confettura di frutti di bosco e in mezzo alla confettura una namelaka al cioccolato bianco, ricopro il tutto con glassa a specchio al cacao, e tocco finale pezzetti di foglie d'oro alimentari e spruzzate di polvere d'oro alimentare.
Il risultato finale a me ha soddisfatto molto. E con i rimasugli... non si butta via nulla... con i rimasugli ho fatto delle monoporzioni in barattolo pret a manger...
Ringrazio ancora la mia cara amica per avermi dato questa opportunità e che un buon compleanno scintillante sia.

Ingredienti per una torta
  • 200 gr di farina tipo 0 bio
  • 25 gr di fecola di patate
  • 8 gr di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
  • 3 gr di sale
  • 80 gr di cacao amaro
  • 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo demerara
  • 375 ml di acqua calda
  • 80 ml di olio di cocco bio
  • 8 gr di aceto di mele 
  • 6 gocce di estratto di vaniglia
  • confettura frutti di bosco
Ingredienti per la namelaka
  • 340 gr di cioccolato bianco
  • 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
  • 200 gr di latte intero
  • 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
  • 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)
Ingredienti per la glassa a specchio al cacao
  • 90 ml di acqua
  • 80 ml di panna fresca liquida
  • 100 gr di zucchero
  • 40 gr di cacao amaro
  • 2 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
Inizio a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C. Per le dosi indicate si può usare uno stampo da 20/24 cm di diametro. Con una tortiera da 20 cm si possono fare tre strati di farcitura, con quello da 24 la torta si divide solo a metà. Io ho scelto uno stampo da 24 cm e lo fodero con carta da forno.
In una ciotola capiente mescolo la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati. In un'altra ciotola verso lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una frusta fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. A questo punto aggiungo poco alla volta le polveri ai liquidi, mescolo sempre bene con una frusta per non creare grumi, e infine verso, l'impasto ottenuto, nella tortiera e inforno. Abbasso la temperatura del forno a 160° C, sempre in modalità statica, e faccio cuocere per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, prima di sfornare controllo la cottura con uno stuzzicadenti, uno stecchino. Se lo stuzzicadenti esce con dell'impasto ancora attaccato, continuo la cottura per una decina di minuti, se invece lo stuzzicadenti risulta pulito, anche se umido, termino la cottura e sforno la torta. Questo tipo di torta deve rimanere umida all'interno.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e solo successivamente la estraggo e la sistemo su un vassoio o un piatto. E' un impasto delicato, se si estrae da calda si rischia di romperla. Io ho fatto la base della torta in giorno prima (anche due e poi metto in frigorifero, così poi sarà più facile da tagliare).
Preparo la namalaka: trito grossolanamente il cioccolato al latte e lo lascio fondere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar nel latte e in una pentola porto a ebollizione , poi aggiungo il miele e mescolo per farlo sciogliere bene. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato fuso. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle.. La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Per la glassa a specchio: sciolgo l'agar agar nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungo la panna e lo zucchero amalgamando bene. Metto il cacao amaro, setacciato, in una pentola e unisco gli ingredienti liquidi, mescolo bene e sciolgo gli eventuali grumi. A questo punto metto sul fuoco a fiamma bassa la pentola e sempre mescolando porto la glassa alla temperatura di  103°-104° C (quando la panna aumenta di volume, e faccio bollire ancora qualche minuto), e tolgo la pentola dal fuoco. Faccio raffreddare, volendo anche a bagnomaria, continuando a mescolare di tanto in tanto, e aspetto che la temperatura scenda a 40-35° C prima di usarla.
Composizione del dolce: prendo la base al cacao dal frigorifero, la divido a metà e su entrambe le metà spalmo due o tre cucchiai di confettura di frutti di bosco. Su una delle basi faccio uno strato con la namelaka, e chiudo con la metà torta con il lato con la confettura a contatto con la namelaka, e metto a raffreddare nel freezer. Quando la torta è bella fredda la prendo e verso sopra la glassa che a questo punto avrà raggiunto la temperatura giusta. Lo strato della glassa non deve essere spesso, ma solo di pochi millimetri. Ora non resta che decorare con la polvere d'oro e la foglia d'oro alimentare. Metto poi la torta nel frigorifero a rapprendersi.
La torta va servita a temperatura ambiente, quindi va tirata fuori dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente almeno un'ora prima di servirla.
Per la versione del dolce nel barattolo ho stratificato il dolce sistemando sul fondo dei ritagli di torta al cacao sul fondo, ho messo un po' di confettura frutti di bosco, ciliegia o lamponi, sopra della namelaka, e poi ho fatto un secondo strato inserendo torta al cacao, confettura e concludo con la namelaka. Et voilà un dolce al cucchiaio golosissimo e in versione monoporzione.