22 giugno 2019

Cherry pie... torta di ciliegie...


Tempo d’estate…
tempo di ciliegie…
Solitamente una volta l’anno si presenta il mio appuntamento con le ciliegie e i clafoutis… mi piacciono molto i clafoutis… ma questo anno.. questo anno si cambia con un dolce tra i classici della pasticceria americana, una di quelle belle torte o pie che sembrano fatte da Nonna Papera, un classico dei dolci di casa, e che sono tanto golose. Uno di quei dolci che si leggono in letteratura, si trovano in film e serie televisive, e nei fumetti statunitensi… un grande classico di ogni stagione, cambia solo la frutta. La cherry pie è una torta di ciliegie racchiusa da una una specie di pasta brisè poco dolce chiamata crust pie, molto burrosa e friabile. E’ un impasto semplice da fare, veloce, e dopo il tempo di riposo rimane molto malleabile, morbida da lavorare, una pasta piacevole in tutti i sensi, credo che diventerà tra le mie favorite. Il ripieno si può farei in due modi o lasciando marinare le ciliegie (denocciolate) con la buccia di limone e poi alla fine unire gli altri ingredienti prima di metterli a crudo all’interno della pasta. Oppure con una breve cottura giusto per far addensare e perdere i liquidi, che così non usciranno fuori durante la cottura in forno questo, però attenzione deve essere una cottura molto veloce, le ciliegie non devono diventare stile confettura o marmellata, ma devono restare “intere”. Ho scelto di usare, per il mio dolce, il secondo metodo, quello con cottura del ripieno, ma nella ricetta li riporterò entrambi.
Il dolce è piacevole, divertente e semplice da fare, ma soprattutto buonissimo da mangiare. Adatto per merenda, a colazione, con il tè, un caffè, magari un caffè americano, o come dessert a fine pasto. Un dolce ideale da mangiare freddo, ma è delizioso anche tiepido, soprattutto accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte, o proprio con della panna montata pochissimo zuccherata. Il ripieno di ciliegie, dolce e profumato, e con un colore bellissimo a vedersi, si bilancia bene con il crust pie croccante e poco dolce…
A proposito, se ne avanza, il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché meglio metterla in frigo.

Ingredienti (per uno stampo da 20-22cm)

Per il crust pie:
  • 330 gr di farina ’00 + quella per la spianatoia
  • 210 gr di burro freddo (io ho usato burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto sale)
  • 120 ml di acqua fredda
  • 12 ml di aceto di mele bio
  • 12 gr di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 6 gr di sale
Per il ripieno di ciliegie:
  • 700 gr di ciliegie (peso netto snocciolate)
  • 130 gr di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 2 cucchiai fecola di patate
  • buccia grattugiata di 1 limone grande
  • 20 gr di burro
  • 1 pizzico di sale
Per completare:
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di acqua
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero semolato
Prima di tutto preparo il crust pie, sbriciolo il burro insieme alla la farina, lo zucchero e il sale, si può fare a mano o in un mixer, basterà semplicemente creare una sabbiatura sottile. Aggiungo poi acqua e aceto di mele freddi, impasto e compatto in un panetto, se necessario spolverare il piano con un po’ di farina. Formo una bella palla di pasta, l’appiattisco leggermente e ripongo in frigo per almeno un’ora a riposare.
Per il ripieno a crudo: lavo, snocciolo le ciliegie e le sistemo in una ciotola. Unisco la buccia grattugiata di limone, mescolate e lasciate marinare per almeno 30 minuti. Poi prima di versarle nel guscio di pasta, aggiungo alle ciliegie lo zucchero, la fecola, il burro fuso freddo e un pizzico di sale. Mescolo bene il tutto.
Ripieno cotto: preparo le ciliegie dividendole a metà e togliendo il nocciolo quindi le metto in una casseruola antiaderente insieme allo zest di limone, lo zucchero e la fecola, e una presa di sale. Mescolo bene, poi a fuoco basso, faccio perdere parte del loro liquido e lascio cuocere finché il succo non si restringe. Lascio intiepidire le ciliegie e, aggiungo il burro e mescolando faccio sciogliere bene e amalgamare, e se necessario, aggiungo poca acqua per evitare che la salsa sia troppo dura
Quando la pasta brisé è pronta la divido in 2 parti. Stendo una prima parte con l’aiuto di mattarello ad uno spessore di 4 mm e l’adagio delicatamente in uno stampo da pie, oppure una classica teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno). Bucherello il guscio con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare troppo profondamente. Stendo l’altra parte dell’impasto per fare il coperchio. Verso il ripieno di ciliegie, ricopro col la pasta stesa, taglio il bordo in eccesso, e chiudo bene i bordi. Io ho lasciato un pochino di bordo per poi arrotolarlo e fare così un motivo. Metto la torta a riposare in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno 40minuti. Nel frattempo accendo il forno e lo porto alla temperatura di 200° C in modalità statica. Spennello la superficie della torta con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e spolvero con zucchero semolato. Pratico dei lunghi tagli sulla superficie per far uscire il vapore.
Cuocio in forno caldo nella parte medio alta a 200° per circa 30 minuti, trascorso il tempo indicato, trasferisco la torta fondo del forno e faccio cuocere per ancora 10 minuti. Sposto nuovamente sopra, spolvero con ancora un pizzico di zucchero e completo la cottura per gli ultimi 10 minuti fino a doratura! Se esce un po’ di liquido non bisogna preoccuparsi, è normale!
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti, dopo di che stacco subito con un coltello e trasferisco su una gratella dove la torta di ciliegie americana deve raffreddare almeno 2 ore prima di essere gustata… non prima!
Quando è bella fredda, o a temperatura ambiente, o leggermente tiepida (come ho fatto io), la taglio e la servo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte… o una pallina di chantilly (panna montata) pochissimo zuccherata, messa di lato… a parte... "a parte è fondamentale..."








14 giugno 2019

Piadine con acqua di governo mozzarella di bufala, pomodori e jambon de Bosses

Tempo di sfiziosità e golosità… ma fatte in casa. Segui istinto e mia nuova idea di fare un nuovo impasto per realizzare delle piadine, un impasto leggero, soffice, in cui metto solo un cucchiaio di olio d'oliva extravergine e l’acqua di governo della mozzarella di bufala. Non aggiungo sale nell'impasto in quanto l'acqua di governo è già leggermente sapida. La scelta dell'acqua di governo della mozzarella da usare deve essere del tipo più naturale, artigianale, possibile, del tipo in cui non sono presenti additivi particolari, chimici, aggiunti, ma solo appunto acqua (in cui la mozzarella viene conservata rilasciando il suo siero) e al massimo sale. Pensando al gusto della pasta della piadina, che assume un lieve sentore di mozzarella, devo anche abbinare un'adeguata farcia che si accompagni a questo particolare impasto. La mia scelta ricade su un jambon de Bosses, un prosciutto crudo valdostano aromatizzato con erbe e delicatissimo, e dei pomodori conditi con origano e olio extravergine d'oliva. La pasta della piadina rimane molto leggera e digeribile, e al momento della cottura la pasta gonfierà, proprio come se si fosse il lievito, e restano belle soffici. L’insieme finale una vera golosità… una piadina da gourmet

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io tipo 1)
  • 300 ml di acqua di governo della mozzarella (di bufala)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 200 gr di jambon de Bosses
  • 10 pomodori
  • origano
Impasto la farina con l’olio e l’acqua di governo della mozzarella, versandone poco alla volta, fino a formare una pasta morbida ed elastica. La lascio riposare in una ciotola coperta per un paio di ore. Nel frattempo lavo e taglio a cubetti i pomodori e li condisco con un po’ di olio extravergine d’oliva e origano. Metto la mia pasta su un piano infarinato, la porziono e formo delle palline. Prendo ogni pallina e la stendo col mattarello cercando di dare il più possibile una forma circolare e sottile. Scaldo una padella antiaderente, quando è ben calda vi adagio una piadina stesa e lascio cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Quando inizia a dorarsi e a fare delle piccole bolle, giro la piadina e faccio cuocere anche l’altro lato. Ora la pasta potrebbe gonfiarsi, e con una paletta schiaccio delicatamente la parte che si gonfia facendo così spostare l’aria e facendola dolcemente uscire. La piadina è pronta quando ha un bel colorito, la sposto su un piatto e la farcisco, non mi resta che chiuderla a rotolo o a libro e servirla calda.

10 giugno 2019

Biscotti morbidi allo yogurt e limone


Soffici profumati biscotti sani e leggeri, una golosità piacevole per le merende e le colazioni. Un break per spezzare la giornata per accompagnare un buon tè. Non so perché ma non cucino spesso i biscotti, eppure son così semplici da fare in casa, può anche diventare un gioco da fare con i bambini. Per questa ricetta ho deciso di profumare i biscotti al limone, di usare lo yogurt per fare la pasta frolla, quindi rimane più morbida... pochi zuccheri e farina macinata a pietra... un impasto semplicissimo e veloce da fare, resta molto morbido e non necessita di tempi di riposo. A seconda del tipo di yogurt, più o meno denso, che verrà utilizzato, la dose da mettere nell'impasto potrà variare. Io ho usato uno yogurt di tipo greco, molto compatto, e le dosi riportate negli ingredienti sono riferite a questo tipo di yogurt. Però si può usare anche un normale yogurt, del tipo classico più liquido, in questo caso conviene diminuire la dose e inserirne poco per volta nell'impasto al fine di ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica, non ho nemmeno dovuto infarinare il piano di lavoro per creare la forma dei biscotti. Nel caso, invece, che la pasta risultasse più liquida, si possono comunque creare dei biscotti, ma bisognerà porzionarli sulla teglia con un cucchiaio o con sac à poche. La dose di grassi, a scelta tra burro o olio, e zuccheri è molto piccola nella proporzione degli altri ingredienti. Se non si vuole usare il miele, aggiungere 10-20 gr di zucchero in più. Il biscotto è profumato, sembra croccante ma poi mordendolo rivela la sua morbidezza di impasto, e non sembra soffrire per il poco zucchero… davvero piacevole… temo dureranno poco. Li conservo in un contenitore con coperchio, in questo modo non si seccheranno e, magari, 4 o 5 giorni resisteranno… forse...

Ingredienti
  • 300 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 uovo
  • 40 gr di burro (si può usare anche olio ma 50ml)
  • 160 gr di yogurt greco (si può usare anche il classico ma 120-150 gr)
  • 80 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 8 gr di lievito per dolci (io cremore di tartaro)
  • zest di limone
  • 1 presa di sale
Ho grattugiato la buccia di limone sullo zucchero, così che gli oli essenziali del limone vengano assorbiti dallo zucchero stesso. Ho sciolto il burro nel microonde. In una ciotola ho versato tutti gli ingredienti e ho iniziato ad impastare (volendo si può usare anche la planetaria). Quando ottendo un bell'impasto, continuo a lavorarlo su un piano di lavoro fino ad ottenere una pasta morbida, elastica e non appiccicosa. Divido l’impasto in pezzi da 25 gr l’uno, li stendo con le mani formando dei piccoli cordoni / filoni, faccio un nodino e metto su teglia foderata con carta forno. Si possono creare le forme che si preferiscono. Cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per 20 minuti, finché non avranno una leggera doratura. Sforno, lasciar intiepidire e poi spolvero con zucchero a velo.

2 giugno 2019

Cornetti sofficissimi allo yogurt


Di nuovo nel vortice dei lievitati e delle golosità per le colazioni e le merende, ma dovendo stare attente alla… dieta… scelgo una ricetta che sia buona ed allo stesso tempo povera di grassi e zuccheri. Il risultato sono stati questi sofficissimi cornetti allo yogurt, leggermente aromatizzati con vaniglia e limone, da farcire a piacere o da lasciare così al naturale. Per l’impasto consiglio di unire i liquidi (latte o acqua) poco alla volta, questo perché non tutte le farine sono uguali e cambia anche il grado di umidità della stessa e della giornata. In questo modo non si può controllare meglio l’impasto per fare in modo che non sia troppo molle, liquido, ma nemmeno troppo asciutto o duro. Ho scelto di farcire le brioche con confettura di fragole, e qualcuno con la crema spalmabile alle nocciole. Una volte cotte e sfornate le ho surgelate, quando mi servono le scaldo al microonde, o le lascio a temperatura ambiente, e torneranno sofficissime come appena sfornate. Personalmente a me piacciono tiepide. Il cornetto è morbido, soffice, profumato, con una bella alveolatura interna, il colore e l’aroma sono invitanti… poi all’interno la sorpresa… volendo si può guarnire con una spolverata di zucchero a velo… non resta che gustare questi piccoli sani peccati di gola...

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte (io tipo 1 )
  • 250 gr di yogurt bianco + 50 (80) di acqua o latte
  • 80 di zucchero
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
  • 15 gr di miele fluido
  • 7 gr di lievito di birra secco
  • 1 uovo bio
  • scorza di 1 limone bio
  • 1/4 di tsp di vaniglia in polvere (la punta di un cucchiaino)
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • 1 uovo + 1 cucchiaio di latte per spennellare
  • confettura di fragole o crema spalmabile alla nocciola per farcire
Ho messo farina, zucchero, lievito e miele in una ciotola capiente con lo yogurt e inizio ad impastare (volendo possiamo anche usare la planetaria o lamacchina del pane). Verso nell'impasto l’uovo leggermente sbattuto, la vaniglia e zest di limone. Aggiungo l’acqua o il latte, poco alla volta, inizio con 50ml. Unisco anche il burro sciolto o morbido, e se serve verso ancora un po’ di acqua o latte. Lavro fino ad ottenere una pasta lucida, morbida ed elastica. Metto la pasta ottenuta in una ciotola, copro con pellicola alimentare, metto in un posto tiepido e al riparo da correnti, e lascio lievitare. Dopo un paio di ore, o comunque al raddoppio del volume della pasta, prendo l'impasto e lo lavoro su un piano leggermente infarinato. Cerco di stendere la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 5mm. Ritaglio dei triangoli di sfoglia per fare i cornetti, inserisco la farcitura scelta, e arrotolo dalla base larga verso il vertice del triangolo, ottenendo così i miei cornetti. Ripiego a leggermente le punte a formare una mezzaluna, e sistemo il cornetto ottenuto nella teglia foderata di carta forno. Procedo allo stesso modo con gli altri trinagoli. Una volta sistemati tutti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare, nuovamente, nel forno con la luce accesa. Quando le brioche raddoppiano di volume tolgo le teglie dal forno, lo accendo e lo porto alla temperatura di 180° C (io statico). Spennello delicatamente la superficie dei cornetti con l’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, poi inforno e faccio cuocere per 15-20 minuti circa. Una volta pronti sforno e lascio intiepidire su una gratella per dolci. Volendo si può servire con una spolverata di zucchero a velo.