Il Babà

Il babà è uno dei dolci rappresentativi di Napoli. È il simbolo della dolcezza, per fare un complimento si dice "si nu' babbà" ad indicare la dolcezza e la bontà d'animo, la disponibilità, o la bellezza e si usa sia per persone che cose (e perché no anche animali). 

Il babà è una cosa seria, cantava Marisa Laurito nel lontano 1989, praticamente lo scorso secolo. E come non darle ragione?

E si ‘a vita amara se fa
è una cura che fa bene
‘O babà nun po’ ingannà
Il babà è come il ciucciotto
La coperta di Linus
Se cercate un antistress
Accattateve ‘o babà
Si addolcisce cu nu babà
Il babà è una cosa seria
Cu ‘o babà nun se pazzea

Il suono della parola babà (in napoletano si scrive babbà, quindi in modo diverso da come si pronuncia) gioca sul piacere uditivo e sul successo memonico: come dimenticare un simile nome formato dalle prime due lettere dell'alfabeto?

Di babà abbiamo due versioni: quello grande la torta babà, il dolce della domenica da decorare e portare a tavola e condividere a fette e si mangia con piattino e forchetta, o le varie misure monoporzioni, a funghetto o cappello del cuoco, anch'essi bagnati e decorati ma che si possono mangiare in due tre bocconi usando le mani, magari anche continuando a passeggiare.

Storia del Babà

Anche se il babà è oramai per tutti uno dei simboli partenopei, le sue origini sono da ricercare invece in una cittadina francese del nord al confine con la Germania, Luneville.

La storia di questo dolce è raccontata da Flavia Amabile nel suo libro "Si nu' babà", edizioni Ippogrifo, 2001, arricchito dalle foto di Gérald Bruneau e dall’introduzione di Antonio Bassolino oltre che da alcune testimonianze di personaggi celebri.

Il babà deve la sua nascita all’ultimo duca di Lorena ed ex re di Polonia, Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia, che aveva sposato sua figlia Maria.

La storia narra che il precursore dell’odierno babà, fosse un dolce austriaco, il kugelhopf, per metà panettone e per metà brioche, che un giorno il duca di Lorena decise di bagnare con il Madeira per ammorbidirlo. La sua passione per l’arte culinaria lo portò successivamente a farlo rielaborare: nel procedimento il dolce verrà fatto lievitare per ben 3 volte e verrà sbattuto al fine di ottenere una pasta più leggera, verrà inoltre uvetta e zafferano (ingredienti tipici della cucina turca, che il re aveva conosciuto durante la sua prigionia ad Instabul). Anche la forma cambia assumendo quella della cupola di Santa Sofia e chiamato Alì Babà (come il protagonista de "Le Mille e Una Notte"). 

Questa contaminazione culturale porta il prof. Fabrizio Mangoni, autore di "Di che dolce sei?" sulla fisiognomica dei dolci, a definire il babà come il "dolce dei Lumi" in quanto è "figlio di un'idea", a differenza degli altri dolci delle cui origini si sa ben poco.

Al dolce viene poi aggiunta una bagna, necessaria per mantenerne la morbidezza (altrimenti destinato ad indurire nel giro di poche ore). Il duca Stanislao Leszczyński sceglie il Madeira, mentre a Versailles si usa il rhum giamaicano, importato dalle colonie e di gran moda.

Il pasticciere polacco Sthorer, che prima era a servizio del duca Stanislao Leszczyński, seguirà e si trasferirà con la figlia del duca Maria, che nel 1725 sposerà Luigi XV. In seguito il pasticciere aprirà un suo laboratorio in Rue Montorgueil dove crea i babà a forma di fungo o cappello di cuoco, così come lo conosciamo noi.

In seguito Jean Anthelme Brillant-Savarin regala un babà a forma di ciambella, ai fratelli Julien per il loro laboratorio sul Boulevard St. Honorè. Al centro della ciambella è possibile inserire la frutta, viene eliminata l'uvetta, aggiunto il burro e una spennellata di confettura di albicocche per far durare la bagna più a lungo, e diventa semplicemente Babà.

Ma come giunse il babà dalle corti parigine a Napoli? 

La risposta la possiamo trovare nelle pagine di storia, e nella rivalità tra sorelle, anche se regali. Parliamo delle figlie di Francesco duca di Lorena e imperatore d’Austria e di Maria Teresa d’Asburgo: Maria Antonietta e Maria Carolina. La prima va in sposa a Luigi XVI, nella corte francese, la seconda sposerà Ferdinando IV di Borbone. Ecco il collegamento tra Parigi e Napoli: Maria Carolina manda continuamente emissari nella corte francese per scoprire e copiare le ultime tendenze nella moda e nella cucina e replicandola nella sua corte a Napoli. Ecco come la cucina partenopea viene "influenzata" dalla cucina francese, nasce il periodo della cucina dei "monzù" con i gattò, la besciamella, gli "sciù" e i gratin. Evidentemente era possibile replicare, anche se in modo diverso, lo stile francese in una grande città come Napoli, capitale del regno Borbone.

Nel 1836 il babà viene citato come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da Angeletti per Maria Luigia di Parma.

Da allora di strada ne ha fatta il babà, l'ultima evoluzione è il babà al limoncello o alla crema di limone nato a Capri. 

La ricetta del Babà

Fare un babà non è semplice, che sia a torta o a funghetto l'impasto è lo stesso ed è un impasto ricco che richiede alcuni accorgimenti. Di ricette se ne trovano molte. 

Quella che ti propongo è la ricetta di Angela Frenda dal libro "Racconti di cucina". Ho confrontato lo scritto della Angela Frenda con la ricetta del taccuino della mia nonna, bravissima Babbaina, e devo dire che le ricette sono praticamente uguali, ma in quella di mia nonna manca il procedimento per la lavorazione, lei appuntava solo ingredienti e dosi, tutto il resto era a memoria e nella sua abilità.

A proposito viene chiamata Babbaina la signora che prepara in casa il babà.

Angela Frenda è molto chiara nei suoi passaggi, io ho solo diminuito, di pochissimo, la dose del lievito di birra usandone 25 g invece di 30 g, e sia la torta babà che i babà a funghetto o cappello da cuoco mi sono venuti perfettamente. 
Come da tradizione ho poi farcito con panna e frutta fresca.
Per la bagna... bhè a te la scelta se innovativa al limoncello o tradizionale al rum, ma se ci sono dei bambini anche solo nello sciroppo profumato con scorza di limone.

Ma ora mettiamoci ad impastare.

Ingredienti per 8/10 persone

Per l'impasto

• 500 g di farina forte
• 150 g di burro
• 70 ml di latte 
• 40 g di zucchero semolato
• 25 g lievito di birra fresco
• 8 uova (440 g di uova)
• 10 g di sale fino
• una bacca di vaniglia

Per la bagna

• 1 litro e mezzo di acqua
• 500 g di zucchero
• 150 ml di rum (o limoncello, o quello che si preferisce)
• scorza di limone (facoltativa)

Per la decorazione

• Panna montata
• Fragole 

Procedimento

Setaccia la farina e inseriscila nella ciotola della planetaria con il sale. 

Aggiungi un uovo alla volta e aziona la planetaria.

Versa il lievito sciolto nel latte e continua a lavorare fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.

Mescola i semi di una bacca di vaniglia con lo zucchero e il burro morbido e uniscilo all'impasto, amalgama bene.

Copri la ciotola con pellicola alimentare e lascia lievitare l'impasto al fresco per un'ora.

Versa l'impasto in uno stampo tondo fino a metà (per la forma grande) o negli stampini per mini babà, e lascia lievitare per due ore circa.

Cuoci il babà grande in forno statico preriscaldato a 170° C per 40 minuti, per i mini babà per 20-30 minuti.

Prepara la bagna con uno sciroppo di acqua e zucchero, quando l'acqua bolle aggiungere il rum e spegni.

Fai raffreddare ul babà e bagnalo a più riprese. 

Completa decorando con panna e fragole.

P. S. Le ceramiche artistiche sono opera di mia zia Lucia.

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Storia e ricetta del Soda Bread

Il Soda Bread o Irish Soda Bread è il pane della tradizione irlandese, il simbolo della tavola irlandese. 

È il pane più semplice che ci sia dall'aspetto rustico, la sua particolarità è quella di essere senza lievito di conseguenza non necessita di tempi di lievitazione: si impasta, si dà la forma e si cuoce. Una ricetta davvero facile e veloce.

Lo si può realizzare sia con farina bianca che con la farina integrale.

Si presenta con la crosta croccante e la mollica molto compatta, la sua consistenza particolare è il risultato della reazione del latticello con il bicarbonato di sodio che forma delle piccole bolle di anidride carbonica nell'impasto.

Il soda bread andrebbe mangiato tiepido appena sfornato, o leggermente tostato. È buonissimo con burro e marmellata, ma anche per fare la scarpetta perché assorbe benissimo gli intingoli.

È da consumare nel giro di pochi giorni perché tende ad asciugarsi facilmente, ma si può conservare per qualche giorno in un sacchetto per il pane o surgelarlo tagliato a fette.

Storia del Soda Bread

Il Soda Bread è il pane delle nonne irlandesi, fortemente legato alla cultura dell'isola e immancabile nella Festa di San Patrizio.

Però questo pane, attribuito agli irlandesi, in realtà è stato creato per la prima volta dai nativi americani. Si hanno reperti storici documentati che sono stati proprio loro i primi a usare una specie di bicarbonato di soda naturale ricavato dalle ceneri del legno per far lievitare il pane. 

Tuttavia si deve agli irlandesi il merito di promuovere e diffondere il consumo del soda bread realizzando per la prima volta un pane, simile a quello che conosciamo ora, nell'Ottocento, con l'introduzione del bicarbonato. Il soda bread fu la risposta alla grande carestia, e depressione economica di metà '800, che la popolazione visse e che li costrinse a una cucina umile e di recupero. In particolare gli irlandesi si ritrovano con le coltivazioni di patate, loro alimento principale, distrutto a causa di un'infestazione di peronospora, così dovettero concentrarsi sul pane come unico sostentamento fondamentale. Un pane dall'aspetto rustico ma saporito, realizzato con ingredienti di facile reperibilità ed economici, è facile, veloce e pratico da preparare, non richiede di lievitazione e la pagnotta veniva cotta direttamente su una pasta posta sul fuoco. 

Il soda bread ha resistito nel tempo tanto da diventare ricetta tradizionale irlandese. Non solo esiste anche una Società per la conservazione del pane di soda irlandese, l'organizzazione si dedica alla protezione di questo patrimonio gastronomico nazionale.

Storia del bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio è una sostanza che si trova anche in natura dove si sono sedimentati i depositi dei laghi salati dopo l'evaporazione. 

Gli antichi Egizi usavano un minerale, chiamato "natron" e veniva usato per produrre sapone, per tingere e pulire i tessuti, per la fabbricazione del vetro, come ingrediente per i cosmetici e veniva usato durante il processo di mummificazione. Il nome passò ai Greci e ai Romani che lo modificarono in natrium, da cui poi la sigla "Na" che contraddistingue il sodio nella tavola degli elementi. I Romani lo usavano per lavare il bucato e nella preparazione di unguenti. Nel corso dei secoli continuò ad essere usato per la pulizia e per la cura di molti disturbi, tra cui quelli della pelle e i denti.

Ma dovremo attendere fino alla fine del Settecento quando il medico e chimico francese Nicholas Leblanc brevettò per la prima volta il bicarbonato a partire dal sale marino (cloruro di sodio) con un procedimento che richiedeva due passaggi. Il metodo era complicato e pericoloso perché avveniva ad elevate temperature e produceva residui tossici.

Nel 1861 Ernst Solvay depose il brevetto "Fabbricazione industriale del carbonato di sodio a partire da sale marino, dall'ammoniaca e dall'acido carbonico", più comunemente noto come processo Solvay. Il chimico belga scopre che qualcosa di simile era già stato fatto decenni prima ma con esiti non apprezzabili anche a causa degli elevati costi. Il metodo Solvay era meno pericolo, più economico e soprattutto non produceva residui nocivi. E mentre altri studiosi cercano di replicare i risultati di Ernst senza però riuscirci, lui, insieme al fratello, fonda la Solvay & Cie nel 1863

Seguì l'ennesima svolta nella storia del bicarbonato Austin Church, medico americano che insieme all'imprenditore John Dwight sviluppò l'azienda che per prima lo promosse in America con il marchio Are&Hammer.

Il bicarbonato di sodio ha moltissimi usi e proprietà, è ecologico ed economico, e viene impiegato non solo in ambito domestico ma anche industriale.

La ricetta Soda Bread e la croce scaccia spiritelli

Ma torniamo all'Irlanda, al pane e alla sua ricetta.
La fame, finalmente, finì. Il soda bread, però, è rimasto, più o meno fedele alla tradizione, come simbolo simbolo di un popolo orgoglioso. 

Farina, latticello, sale e bicarbonato sono gli ingredienti tradizionali della ricetta, tramandata di generazione in generazione in ogni famiglia. I panifici contemporanei non hanno perso l’occasione per rivisitare il prodotto, così come cuochi e appassionati. Per cui possiamo trovare il soda bread arricchito con un uovo nell'impasto o con dei fiocchi d’avena sulla superficie.
Anche per la scelta della farina possiamo avere un soda bread con farina bianca, o integrale. 
In origine la cottura avveniva su una piastra rotonda messa direttamente sulla fiamma, ora si usa il forno. 

Ma a dispetto dei cambiamenti o personalizzazioni la forma della pagnotta rimane sempre la stessa: tonda con una croce in superficie, un’usanza comune in passato, una delle tante superstizioni legate al cibo, secondo la quale la croce allontanerebbe gli spiriti maligni che altrimenti si siederebbero sull’impasto.

Ingredienti

• 500 g di farina per pane
• 5 g di bicarbonato di soda per uso alimentare 
• 5 g cucchiaino di sale 
• 400 ml di latticello

Procedimento

Preriscalda il forno a 200° C.

Mescola tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente.

Unisci il latticello e amalgama fino ad ottenere una pasta un po' appiccicosa. 

Trasferisci il composto sul piano di lavoro infarinato e forma una palla che schiacci leggermente con il palmo della mano. 

Sistema l'impasto in una teglia rivestita con carta forno, incidila con un taglio a croce profondo fin quasi alla base, spolverizza con farina la superficie. 

Inforna e cuoci il soda bread per circa 30 minuti, o fino a quando sarà cotto (dovrà essere di un bel colore dorato e battendo la base con le nocche si deve sentire un rumore sordo). 

Lascia intiepidire su gratella. 

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Melktert

La Melktert (mɛlktɛt) in afrikaans significa “torta al latte”, è un famoso dolce sudafricano. 

Insieme a Gabriella Rizzo di Homeworkandmuffin, per il progetto #frameofbreak, abbiamo preparato delle ricette sudafricane per il Mandela Day, la giornata mondiale per onorare, nel giorno della nascita, la vita e il lavoro di Nelson Mandela. La sua storia è leggenda tanto da ispirare libri e film sulla sua vita e la sua attività. Mandela è stato il primo presidente nero della Repubblica Sudafricana e La sua attività politica è stata molto rilevante: per tutta la vita si è battuto per i diritti dei neri in Sudafrica, passando per questo un totale di 27 anni in prigione. Fu una figura determinante per la fine dell’Apartheid, il sistema di segregazione razziale sudafricano. Per il suo impegno ha ricevuto un Nobel per la pace nel 1993. Dopo la presidenza del Sudafrica (1994-1999) Mandela continuerà ad essere un attivista per la giustizia sociale in tutto il mondo.

Gabriella ha preparato koeksister, deliziose frittelle e oltre che di Mandela e del suo operato ci parla anche di una cantante sudafricana nota, oltre che per la sua voce, anche per aver lottato contro il regime dell’apartheid: Miriam Makeba.

Parlando di Sudafrica la mia mente è subito andata a una mia lettura d’adolescente: "Il grido del Kalhari", di Mark e Delia Owens. Gli autori sono due naturalisti americani con la passione per la zoologia che lasciano tutto per trasferirsi a studiare gli animali nel loro ambiente naturale, nel deserto del Kalhari appunto, e vi rimarranno per ben 7 anni. Il libro scritto come un loro diario racconta dettagliatamente questa loro esperienza.

Ho poi scoperto recentemente che anche un libro per ragazzi della serie Tea Sisters parla del Sudafrica e riporta la ricetta della melktert: infatti una delle protagoniste, Pam, ha la passione della cucina e in ogni libro si troveranno riferimenti gastronomici.

Melkert: storia e ricetta

La melktert è uno dei dolci più diffusi, presente nelle sale da tè e nelle pasticcerie sudafricane. La torta è formata da un croccante guscio di frolla che racchiude un goloso e cremoso ripieno a base di latte, farina, zucchero e uova. 

Assomiglia al dolce tipico portoghese pastel de nata, differendo nella consistenza più leggera e un più intenso profumo di latte. 

Le origini del dolce sono da ricercare nei coloni olandesi del XVII secolo. Ma questo non dovrebbe stupirci, infatti il Sudafrica  è “un paese che contiene un mondo intero” grazie alla coesistenza di molte culture, quella indigena locale e quella dei coloni, che si mescolano tra loro. Anche la cucina non è immune da questa fusione e viene chiamata rainbow cuisine (cucina arcobaleno) proprio grazie alle varietà e alle influenze multietniche e culturali.

Tessa Kiros nel suo libro “Falling Cloudberries”, un libro di ricette e memorie, racconta le sue esperienze di vita attraverso il cibo in giro per il mondo. Ai suoi ricordi d’infanzia del Sudafrica dedica un intero capitolo e naturalmente parla della melktert e ne scrive la ricetta.

La torta è legata alla tradizione popolare, è un dolce a basso costo con ingredienti di facile reperibilità. Risulta molto dolce e piacevolmente speziato con un ripieno vellutato e la consistenza di un budino al latte racchiuso in un guscio croccante. È perfetta in ogni momento della giornata: per una consistente colazione, un fine pasto, per una merenda o con un tè, magari un tè Roobois (un tè rosso africano), volendo anche aromatizzato.

Ingredienti 

Per la pasta:

• 230 g di farina per dolci
• 100 g burro freddo a cubetti
• 100 g zucchero semolato
• 1/2 cucchiaino lievito in polvere
• 1 uovo 
• 1 presa di sale

Per il ripieno

• 750 ml latte
• 75 g burro
• 3 tuorli
• 3 albumi
• 100 g zucchero
• 30 g frumina (o un altro amido)
• semi di una bacca di vaniglia

Per decorare

• 1 cucchiaio di zucchero semolato 
• cannella in polvere

Procedimento

Comincia a preparare la pasta.

In una ciotola capiente metti burro e zucchero, lavorali con un cucchiaio di legno finché non diventa un composto soffice.

Aggiungi la farina setacciata con il lievito e il sale, impasta con la punta delle dita fino ad avere un composto sabbioso.

Unisci l’uovo leggermente sbattuto lavora il composto per amalgamare tutti gli ingredienti, forma una palla leggermente schiacciata.

Avvolgi l’impasto nella pellicola alimentare e mettila in frigorifero a riposare per un’ora.

Preriscalda il forno a 180° C.

Stendi la pasta con un mattarello su una superficie di lavoro infarinata.

Rivesti una tortiera da 26 cm di diametro.

Bucherella la pasta con i rebbi di una forchetta, copri con carta forno e inserisci dei pesi per procedere con la cottura in bianco per 20 minuti. 

Trascorso il tempo togli i pesi e la carta forno e fai asciugare il guscio in forno per altri 10 minuti.

Procedi a preparare il ripieno.

Sciogli il burro nel latte a fuoco moderato.

Sbatti i tuorli con lo zucchero.

Incidi una bacca di vaniglia, raschiane i semi e aggiungili alle uova sbattute.

Unisci anche l'amido e mescola bene con una frusta.

Aggiungi un po’ di latte caldo alle uova, mescolando per non farle impazzire.

Unisci il resto del latte e mescola fino a che non è tutto omogeneo; quindi lascia raffreddare.

Monta gli albumi a neve, e poi uniscili, in più riprese, mescolando con una frusta al composto di tuorli ormai freddo: deve venire una consistenza tipo mousse.

Versa il ripieno nella guscio della crostata, spolverizza la superficie con zucchero e cannella, inforna per 30 minuti in forno preriscaldato a 180° C.

Una volta pronto sforna, lascia raffreddare completamente e servi con una spolverata di cannella extra.

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Pain Briè

Il pain briè è un pane tradizionale della Normandia, il suo nome deriva dalla battitura della pasta, in quanto "brie" deriva dal verbo antico normanno "brier", che significa "battere".

In Francia esistono molte varianti di pane oltre alla baguette, che hanno antichi natali. Infatti, verso la fine del ‘700 nell’Encyclopédie venivano citati una trentina di diversi tipi di pane. Negli stessi anni usciva “Le Parfait Boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain” Antoine Parmentier (1778) un trattato ufficiale sul pane e sul “perfetto panettiere”. 

In Francia la panetteria di quartiere è un posto che riunisce tutti, e non è un caso  che la parola amico "copain" contenga il termine pain, pane; un amico è qualcuno con cui condividere il pane co-pain. 

Oggi viene seguita una nuova filosofia di paysans-boulangers, gli artigiani panettieri, che si trasferiscono in campagna per gestire tutta la filiera: dal coltivare i grani antichi e rari, recuperare macine a pietra e difendere le biodiversità e le sementi. Così come in città una nuova generazione di panettieri per vocazione, artigiani, spesso laureati, legati alla tradizione ma allo stesso tempo innovativi. I panettieri in Francia sono considerati degli artigiani e vengono anche premiati con il MOF: a maggio durante la Festa del Pane vengono celebrati e con loro questo antico mestiere.

Ma torniamo al nostro pain briè con la sua singolare forma: un filone allungato nelle punte e sulla cui superficie fanno bella mostra delle incisioni longitudinali, da una punta all'altra, e ricorda lo scafo delle imbarcazioni. 

Il pane si presenta con una crosta spessa e dorata che racchiude una mollica morbida e spessa, lo completano un'aroma intenso e l'aspetto rustico.

È un impasto con poca idratazione, e la presenza del burro lo rende goloso, con l'interno morbido e una buona conservazione, infatti veniva dato ai pescatori e ai marinai.

Questo pane richiede un procedimento particolare nella lavorazione con tempi di riposo e lavoro precisi.

È perfetto spalmato di burro e marmellata, ma anche farcito con del prosciutto per una colazione salata. 

Ingredienti

• 1 kg di farina tipo 0
• 550 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra fresco
• 18 g di sale
• 60 g di burro
• 10 g di malto in polvere (io non l'ho messo)

Procedimento

Sciogli il lievito di birra nell'acqua.

In un'ampia ciotola, o in planetaria, metti la farina e il malto (se lo usi), iniziando ad impastare versa l'acqua.

Aggiungi il sale quando l'impasto sarà formato, lavora qualche minuto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea.

Aggiungi il burro a pezzetti, poco alla volta, e continua ad impastare finché non sarà completamente assorbito.

Copri e lascia riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.

Ora prendi l'impasto e sbattilo sul piano di lavoro per 5-6 volte per attivare il glutine.

Rimetti la pasta nella ciotola, copri, e lasciala lievitare per un'ora a temperatura ambiente.

Dividi l'impasto lievitato in due parti uguali. 

Ripiega ogni panetto su se stesso: porta i lembi esterni verso il centro per creare due sfere (o palle) lisce.

Sistema i due impasti in due ciotole, copri e lascia lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.

Capovolgi l'impazzo sul piano infarinato, allargalo leggermente e ripiegalo su se stesso dando la forma di un filone dalle punte allungate.

Mettilo su una teglia con carta carta forno, copri e lascia lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.

Pratica delle incisioni sulla superficie, da una punta all'altra, il lato lungo, profonde 2 cm. 

Cuoci in forno caldo e statico a 220° C per 20 minuti, poi alza a 240° C per altri 20 minuti.

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I bassotti della signora Giuliana, da Chef per un Giorno

I Bassotti della signora Giuliana sono un primo piatto della tradizione romagnola, chiamati anche basotti o bazòtt.

Tanto tempo fa...

Sembra l'inizio di una storia o di un racconto, e forse un po' lo è.

Tanto tempo fa, andava in onda un programma televisivo di cucina un po' particolare dal titolo “Chef per un giorno”.

Il programma "Chef per un giorno"

Il programma è stato trasmesso dal 2007 al 201, il conduttore è stato lo chef Alessandro Borghese. In ogni puntata un personaggio del mondo dello spettacolo viene invitato a vestire i panni dello chef e a proporre un menù, composto da antipasto, primo, secondo, e dolce, in un ristorante, un vero ristorante. Ad aiutarlo una brigata di sous chef ognuno specializzato in una delle portate. In sala, oltre ai clienti (reali, non è finzione) è presente anche un tavolo speciale che ospita i critici gastronomici (Fiammetta Fadda, Lorenzo Romanelli, ospiti fissi, e uno chef diverso ogni volta). 

I critici, nel corso della serata, mentre assaggiano il menù, provano a creare il profilo dello chef misterioso e commentano i piatti. Gli ospiti del ristorante e i critici non sanno che, intanto, l'ospite in cucina, insieme alla sua brigata, assiste da un monitor a quanto succede in sala e sente i commenti.

I critici a fine serata assegneranno un punteggio alla cena (da uno a cinque cappelli) e provarenno a indovinare l'dentità del cuoco misterioso. Solo alla fine della cena verrà rivelata l'identità dell'ospite chef, che saluterà la sala e siterà al tavolo dei critici per ricevere la busta con il punteggio ricevuto.

Il programma era accattivante e curioso, ritmi allegri e i piatti proposti dai personaggi appartengono alla loro storia, raccontano qualcosa di loro. Tra un assaggio, una battuta, la serata scorre piacevole, e regale delle preziose idee gastronomiche.

Dalla serie è stato pubblicato anche un ricettario, che però, ahimè, non raccoglie proprio tutti gli ospiti chef improvvisati che sono stati invitati.

La ricetta dei Bassotti

Ed eccoci arrivati alla ricetta dei Bassotti della signora Giuliana. Questa ricetta l'ha proposta Carlo Lucarelli, il celebre giallista, e come lui stesso afferma "“La signora Giuliana è la mia mamma, che preparava questa ricetta di famiglia che non ho mai visto fare a nessun altro”, e continua “I bassotti sono una specie di minestra al forno, dei tagliolini al forno, in brodo. Credo che solo chi abbia conosciuto la mia mamma, mia cognata o mia nonna li abbia assaggiati.”

I Bassotti appartengono alle ricette della tradizione romagnola. Il nome in dialetto, bazòtt, indica l'origine antica e contadina, infatti questi tagliolini erano un piatto tipico delle campagne, un tempo sembra che venissero consumati in occasione delle feste.

I bassotti sono dei tagliolini immersi nel brodo, a strati conditi con burro (una volta era strutto) e parmigiano, e fatti asciugare nel forno fino ad assorbimento completo del brodo e alla formazione dell'ambrata crosta. Il risultato di questa semplice ricetta è un piatto molto goloso, gustoso con una crosticina croccante in contrasto con l'interno morbido. Potrei definirlo un piatto da comfort food, caldo e confortante.

I Bassotti si possono preparare sia in versione monoporzione, come ho fatto io, che in una pirofila più grande e poi si tagliano le porzioni come per la pasta al forno e i timballi.

 

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini

• 4 uova bio 
• 400 g di farina tipo 0
• 1 presa di sale

Condimento

• 100 g di burro
• 200 g di parmigiano reggiano
• 400 g brodo di carne

Preparazione

Preparo la sfoglia per i tagliolini (oppure si possono usare anche quelli già pronti): 1 uovo e 100 g di farina per persona. 

Metto la farina in un'ampia scodella, creo una fontana al cui centro metto le uova e il sale.

Con una forchetta sbatto le uova e incorporo poco alla volta la farina. 

Appena l'impasto diventa consistente procedo a lavorare con le mani e mi sposto su una spianatoia. Lavoro fino ad avere una pasta "che canta", ben amalgamata e elastica, se serve, perché l'impasto è troppo asciutto, mi inumidisco le mani o aggiungo pochissima acqua.

Copro l'impasto con la ciotola, o l'avvolgo nella pellicola alimentare, e lascio riposare la pasta per mezz'ora.

Ora stendo la pasta in modo sottile, puoi usare un mattarello o aiutarti con la sfogliatrice, e poi taglio in tagliolini sottili.

Preparo un brodo di carne.

Ungo con il burro le ciotola monoporzione di terracotta.

Dispongo uno strato di tagliolini sul fondo, aggiungo un cucchiaio di burro e una generosa manciata di parmigiano. Proseguo facendo un altro strato di tagliolini, poi ancora burro e parmigiano. Continuo con gli strati fino a metà della terrina.

Copro a filo con il brodo di carne e metto a cuocere in forno caldo a 200° C per 10-15 minuti.  I tagliolini devono assorbire il brodo caldo e infine essere gratinati. Se necessario aggiungere del brodo per mantenere morbido il tutto. 

Togliere dalla ciotola e impiattare.

A me piace servirli direttamente nelle ciotole di terracotta.

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I dolcetti in Alice attraverso lo Specchio

I dolcetti, o meglio le tartellette con confettura di fragole o lamponi mi sono state ispirate dal film di "Alice attraverso lo Specchio" di James Bobin.

"Attraverso lo specchio" è anche stato il tema del concluso Salone del Libro di Torino di quest'anno (maggio 2023), un omaggio all'universo meraviglioso di Lewis Carroll, e a cosa ci potrà essere al di là di esso.

Buffo come Alice e i suoi mondi tornino nelle mie pagine e nel mio quotidiano, sia come libri che come film. 

Alice in the Wonderland e Alice attraverso lo specchio

E a proposito di film sono rimasta affascinata da "Alice in the Wonderland" (di Tim Burton) "Alice attraverso lo Specchio" (di James Bobin, produttore Tim Burton). Due film assolutamente bellissimi e di una fedeltà incredibile allo spirito dei testi di Carroll.

Le scenografie di questi film sono coloratissime e particolari, così come i costumi. Attori quasi irriconoscibili truccati nei loro personaggi, anche il mondo animale fantastico e gli oggetti umanizzati, un mondo assolutamente magico e fantastico dove anche il cibo ha un ruolo.

A una prima visione dei film sembra che venga data un'interpretazione molto personale dei libri di Alice, discostandosi e non rimanendo fedele ai testi.

In merito alla fedeltà o meno nelle trasposizioni cinematografiche o teatrali si è dibattuto e si dibatte molto, è un querelle sempre aperta: meglio una fedeltà letteraria o al significato al senso del testo, e di conseguenza degli autori?

In questo caso possiamo assolutamente affermare che se a un primo sguardo ci può sembrare che sia un'interpretazione assolutamente personale in realtà, in seguito, a un'analisi più attenta ci accorgiamo che i film,  di Tim Burton e di James Bobin, sono molto fedeli al senso e ai temi di Lewis Carroll, rivelando così un lavoro e un'analisi profonda di Alice e di Lewis Carroll. 

Ritroviamo infatti tutti i temi tipici delle opere carrelliane: il mondo alla rovescia, i giochi linguistici, la legge del ribaltamento, i giochi di logica e non, le regole dei vari giochi (abbiamo contrapposte le carte con gli scacchi), le parole portmanteau, l'invenzione di Carroll che unisce due parole due o tre parole e di cui anche il senso viene condensato ("buon-viaggio-a vederci"), il tempo circolare e ripetitivo, oltre a una critica al sistema educativo vittoriano e a tutti i suoi cliché.

In merito al tempo possiamo notare come i due film, anche se hanno entrambi un inizio e una fine e possono essere visti separatamente, in realtà si intrecciano in questa circolarità del tempo, il secondo ("Alice attraverso lo Specchio") ripercorre storie del primo ("Alice nel Paese delle Meraviglie") e scopriamo così che sono collegati in questa circolarità temporale, un infinito quasi senza fine, uno la spiegazione dell'altro. Solo la decisione finale di "crescere" e di consapevolezza interromperà questo continuum, ma solo nella vita reale, non nel mondo dei sogni e dell'inconscio.

I film, così come i libri, ci lasciano incollati allo schermo, ci portano dentro la storia e restiamo affascinati da questo fantastico e suggestivo mondo.

I dolcetti: le tartellette con confettura di lamponi o fragole

I dolcetti, da cui tutto ebbe inizio nella lotta tra le due regine sorelle. 

Troviamo queste tartellette in una delle scene conclusive nel film "Alice attraverso lo Specchio". Questi dolcetti sono stati preparati dalla regina madre come merenda alle due principesse bambine. Questa scena spiega l'origine della lunga rivalità tra le due sorelle anche da "grandi", da qui inizia una spiegazione di quanto è successo. Ecco di nuovo la circolarità temporale e il fare le cose alla rovescia (si parte dalla fine), e non tutto è come appare.

Le tartellette sono realizzate con una base di pasta frolla aromatizzata al limone, raccolgono della confettura, inserita dopo la cottura del guscio. L'insieme è assolutamente piacevole con la freschezza della confettura e la croccantezza della frolla, per una sana merenda, o per accompagnare un tè pomeridiano.

Ingredienti

• 300 gr farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
• 3 tuorli (48-50 g)
• 150 gr burro
• 120 gr di zucchero a velo
• buccia grattugiata di un limone 
• 1 pizzico di sale
• confettura di lamponi o fragole

Preparazione

Metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. 

Aggiungo la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, formo un panetto che metto a riposare in frigorifero per mezz'ora.

Stendo la pasta frolla nello spessore di circa 2-3 mm.

Con un coppapasta, o un tagliabiscotti da 9 cm a forma di fiore.

Sistemo la pasta frolla negli stampini o nello stampo per i muffin, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, copro con carta forno, sistemo dei pesi all'interno di ogni cartelletta.

Inforno i gusci delle tartellette in forno preriscaldato statico a 170° C in modalità statica per 15 minuti.

Sforno le tartellette, tolgo i pesi e la carta forno e rimetto in forno per altri 5 minuti.

Sforno nuovamente le tartellette e lascio intiepidire, poi le sformo dallo stampo e le sistemo su una griglia per dolci.

Una volta raffreddate farcisco le tartellette con della confettura di lamponi o fragole.

 

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La quiche letale

La quiche letale è una squisita quiche con le erbette che mi è stata ispirata dal libro giallo di M.C. Beaton, dal titolo Agatha Raisin e la quiche letale, edito dalla TEA.

Il libro è il primo della serie (ne conta ben 31) in cui conosciamo il personaggio di Agatha, una cinquantenne non bella, ma che non passa inosservata, dal carattere difficile, attiva, prepotente, è abituata a comandare e a farsi strada nella vita, era quel che si dice un "bel tipetto". Decide di andare in pensione anticipatamente, chiude la sua agenzia di PR, lascia Londra e si trasferisce nella campagna inglese, suo ricordo e sogno da bambina. Ha già progettato tutto, un cottage decorato e arredato da un interiori designer (a cui aveva dato carta bianca), una lista di libri da leggere e aveva intenzione di imparare a cucinare dopo una vita di cose riscaldate al microonde, take away e ristoranti, e a tal proposito "su uno scaffale della cucina, in fila, splendevano tutti i suoi nuovi libri di ricette". 

Però, però non sempre le aspettative corrispondono alla realtà: la casa non la sentiva sua con quell'arredamento, non la rispecchiava. Le persone del paese tutte cordiali ma mantenevano le distanze con la nuova arrivata. Dopo un po' Agatha si chiede se davvero sia stata la scelta giusta.

Agatha però non di arrende subito, e con il suo caparbio carattere decide che vuole inserirsi in questa nuova comunità e vuole anche diventare popolare. Vede l'occasione partecipando alla gara culinaria del paese. Però Agatha non sa cucinare, e quindi, scaltra com'è decide di "barare" e compra un'ottima quiche agli spinaci nella Quicherie World's End di Chelsea, una delle più rinomate a Londra, specializzata in torte salate.

Dopo la gara il giudice viene trovato morto e sembra che sia stato avvelenato mangiando la quiche di Agatha... ma sarà davvero così? sarà davvero un incidente?

Agatha non ne è convinta, soprattutto vuole riabilitare il suo nome agli occhi della comunità, e inizia ad indagare... cosa scoprirà?

Intanto farà nuove conoscenze ed amicizie, e verrà a conoscenze che sopra la superficie per bene della comunità ci sono segreti nascosti. Ma in tutto questo scoprirà anche nuovi lati di sé stessa.

Dai libri è stata tratta anche una serie televisiva britannica.

Agatha Raisin fa parte della narrativa cozy mistery, ossia dei gialli non cruenti, ma sempre garbati, ha caratteristiche ricorrenti che rendono la lettura assolutamente piacevole per il lettore. Ritroviamo le ambientazioni e i personaggi principali nel corso dei libri che diventano familiari; il protagonista non fa parte della polizia è un "detective dilettante", si ritrova ad investigare. 

Il personaggio di Agatha Raisin lo apprezziamo proprio per il suo carattere, per come ci viene descritto con tutti i lati buoni e i suoi difetti. Anzi sono proprio i suoi difetti che la rendono più umana e simile a noi, e proprio per questo ci viene facile perdonarle certe mancanze o debolezze.

Libro dopo libro ci appassioniamo a questo personaggio e vogliamo sapere cosa altro le succede, come procede la sua vita, cosa farà ora Agatha.

Il ritmo narrativo è scorrevole, veloce e non manca un sano umorismo inglese tra le pagine.

Assolutamente da leggere.

La quiche letale

La quiche, come ho detto, mi è stata ispirata dal libro di Agatha, il primo, solo che invece degli spinaci ho preferito usare le erbette, le bietole. 

Nel libro non è scritta la ricetta e così me la sono "inventata" con gli indizi disseminati nel libro.

Di base le quiche sono tutte uguali: un guscio di brisée, l'appareil (la pastella), quello che variano sono gli altri ingredienti. 

Per seguire il fil rouge del libro erbette, e per richiamare dei sapori greci la feta. Immancabile per me la noce moscata.

La quiche croccante fuori e cremosa dentro, delicata e ben bilanciata, letalmente deliziosa.

Ingredienti

Per la brisée (per uno stampo da 26 cm)

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 55 g d'uovo bio (1 medio piccolo)
• 1 o 2 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno

• 200 g di bietole
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 200 g di panna fresca
• 50 g di latte fresco
• 100 g di feta
• un pizzico di sale
• noce moscata grattugiata a piacere

Preparazione

Sistema la farina in una ciotola e aggiungi il burro a pezzetti, il sale e l'uovo. Inizia ad impastare usando solo i polpastrelli, strofinando i pezzetti di burro con la farina, fino a quando non otterrai un impasto tutto sbriciolato. Ora prosegui a lavorare in modo più energico, in ciotola o su un piano di lavoro, fino a formare un impasto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto, potrai aiutarti con uno o due cucchiai di acqua fredda, ghiacciata, procedendo uno alla volta.

Una volta ottenuto una pasta omogenea, avvolgila nella pellicola, schiacciala leggermente e mettila in frigorifero a riposare per 30-45 minuti, in modo che il burro si rapprenda di nuovo e la pasta sia ben stendibile.

Stendi la pasta nello spessore di 3-4 mm, aiutati usando due fogli di carta forno, così non si attaccherà al mattarello. Ora puoi inserirla nello stampo per la quiche, falla aderire bengala base e al bordo, elimina l'eccesso e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta. Copri con carta forno e rimetti in frigo per 20 minuti o in freezer per 5.

Preriscalda il forno a 180° C. 

Procedi a fare una cottura in bianco del guscio di pasta brisée. Sistema dei pesi sulla carta forno all'interno del guscio e inforna per 15 minuti. Poi togli i pesi e la carta forno e procedi con altri 12 minuti di cottura.

Sbianca le bietole: dopo averle pulite e lavate mettile in acqua bollente, attendi che l'acqua riprenda il bollore, quindi scolale le bietole e immergile in acqua ghiacciata. In questo modo manterranno il loro bel colore verde.

Prepara l'appareil: mescola insieme in una ciotola l'uovo, i tuorli, la panna, il latte, un pizzico di sale e la noce moscata.

Prendi la stampo con la brisée cotta, sistema le bietole scolate e strizzate, spargi la feta sbriciolata e infine copri tutto con l'appareil. 

Inforna per 25-35 minuti, fino a quando la parte liquida sarà diventata soda e i bordi della quiche saranno dorati.

Servi tiepida.

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