Pancakes di Woody Allen (senza lievito)

Il bello della cucina è che non esiste una ricetta assoluta da seguire, ma ci sono tantissime versione della stessa. Anzi a volte nascono nuove interpretazioni "da dimenticanze o errori". E questo è proprio il bello di potersi esprimere in tutte le forme di arte, perché la cucina è a tutti gli effetti e diritti una forma d'arte. Così, mentre leggo il libro “Manhattan a tavola: delicatessen, bistrot, trattorie, take away e nevrosi”, le ricette dai film di Woody Allen, scritto da Luca Glebb Miroglio, mi imbatto in una nuova ricetta per i pancakes. In questa collana di libri si trovano collegamenti del cibo con le varie forme di arte, letteratura e cinema. Sono una lettura piacevole, un’interessante chiave e punto di vista interpretativo di vari autori, romanzi, personaggi. Le ricette fanno parte della narrazione, o comunque sono messe all’interno del libro. Questa ricerca della cucina nelle varie forme d’arte è un punto di osservazione singolare, in effetti il cibo è presente nella vita, nel quotidiano e di conseguenza, è parte delle varie narrazioni (filmiche o letterarie), solo che finora non mi sono mai davvero soffermata su questo aspetto. Eppure libri, film basati interamente sulla cucina ce ne sono moltissimi. La cucina è parte della cultura. In questo caso la cucina attraversa l’intera filmografia di Woody Allen, diventa un modo per conoscere il regista nelle sue diverse sfaccettature. Tornando ai pancakes l’autore scrive che vengono tratti dal film “Zelig” di Woody Allen (ecco il titolo del post), una piccola introduzione racconta che questi sono delle frittelle tradizionali dell’America del Nord, come le crêpes ma più piccoli e più spessi. Questi vengono preparati per la prima colazione o per i brunch domenicale e sono accompagnati da sciroppo d’acero.
La particolarità di questa ricetta è che non vengono usati agenti lievitanti di alcun tipo,  ma albumi montati a neve ferma che danno all’impasto la consistenza spessa e soffice allo stesso tempo. Proprio per la presenza degli albumi a neve la pastella necessita di poco riposo (rischierebbe di smontarsi), quindi sono anche veloci. Per gli amanti del genere sono assolutamente da assaggiare.

Ingredienti

• 25 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
• 125 gr di farina (io uso la tipo 0)
• 200 ml di latte
• 2 uova
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale

Ho messo la farina con il burro a pezzetti e il pizzico di sale in una scodella. Sbatto il tutto con una frusta aggiungendo man mano i tuorli d’uovo e il latte sino ad ottenere una crema omogenea. Monto le chiare d’uovo a neve ferma, e delicatamente li unisco all’altro impasto, mescolando dal basso verso l’alto. Faccio riposare qualche minuto. Metto a scaldare sul fuoco una padella antiaderente, la giusta misura sarebbe da 10/12 cm. Sciolgo all’interno della padella un pezzettino di burro, vi verso un mestolino di impasto, e quando sarà dorato e formerà le bolle, lo girerò sull’altro lato, come una frittata, e faccio dorare anche questo lato. Impilo uno sopra l’altro i pancakes e li servo caldi. Possono essere cosparsi, come vorrebbe la tradizione americana, di sciroppo d’acero, male varianti golose sono molte. Si può usare il miele, la crema di cioccolato, panna, confettura… quello che si preferisce.

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E arriva la Befana...

E finalmente arriva la Befana a riempire le calze…

Ovviamente quando ho chiesto a mia figlia quale fosse la sua calza, lei mi ha risposto quella grigia e rossa, ossia quella più grande…

Lei allora mi chiede cosa porta la Befana, se è come Babbo Natale. Che rispondere… le dico che la Befana è un’amica di Babbo Natale, abitano vicini, e questa stramba e simpatica signora che vola a cavallo della sua scopa a riempire le calze dei bambini con dolcetti o carbone, o un po’ un po’, a seconda se i bimbi son stati buoni, cattivi o monelli. Ora qualcuno deve spiegare a me perché queste differenze di trattamento tra la Befana e Babbo Natale, lui un rubicondo allegro signore tutto ben vestito e con sacco di regali e mezzo di trasporto carrozza con renne, la povera Befana che mal vestita sfida le intemperie su una misera scopetta... solite ingiustizie...

Comunque buoni buoni non lo si è mai, meglio essere vivacemente monelli, così la simpatica signora ci donerà anche del carbone insieme ai dolcetti, ma sarà un carbone… goloso e dolce magari.

E allora che preparare per questa ricorrenza per riempire queste calze?

Farò madeleine alla vaniglia, alla crema di marron glacé e al cioccolato fondente, così sperimento le mie teglie nuove e il mio libro sulle madeleine. Però mi serve anche qualcosa che sembri ancora più carbone rispetto alle madeleine al cioccolato. E allora, ecco dei bei panini al cioccolato fondente, panini con un impasto ricco ma poco dolce, così anche se il cioccolato fa venire in mente cose dolci, perché non farcirli con marmellata di albicocche, possiamo anche provare ad azzardare degli accompagnamenti salati…

La casa si trasforma, grandi e piccoli in cucina in armonia: iniziano le basi dell’aiutarci nelle faccende, si gioca, si legge, si impasta… e dolci aromi si sprigionano dalla cucina e profumano tutta la casa. Le nostre tradizioni continuano anche quando smettiamo di credere alla Befana e a Babbo Natale, ci sono momenti, attimi, insegnamenti che ci portiamo dietro per tutta la vita e che diventano una parte di noi, ci formano inconsapevolmente negli adulti che saremo…

Madeleine

Per Natale mi sono regalata questo simpatico libro “Mini madeleine, dolci o salate…” di Sandra Mahut. L’autrice suddivide il libro in ricette dolci e salate con alcune ricette, ma soprattutto con l’indicazione dei due impasti basi con i quali poi si può giocare liberamente nell’aggiunta degli ingredienti a piacere. La parte carina del libro è che la scrittrice suggerisce anche delle salse di accompagnamento e una piccola sezione in cui rielabora le madeleine in altri dolci. 

Questa volta ho usato solo l’impasto base dolce, a cui, dopo averlo fatto riposare in frigorifero tutta una notte (ma bastano 4 ore, addirittura nel libro si trova indicazione di almeno mezz’ora di riposo), ho diviso poi in tre e ho aggiunto nei tre impasti il cioccolato fondente sciolto, la crema di marron glacé, e infine qualche goccia di estratto di vaniglia.

La parte più difficile delle madeleine è riempire le placche da forno con la giusta dose di impasto: se riempio con troppo impasto in cottura non manterrà la forma, se invece riempio troppo poco, comunque non verrà la classica forma a conchiglia. Personalmente mi piacciono le misure mini  e medie… mini sembrano proprio dei bon bon con i quali accompagnare il tè, il caffè, o un piacevole fine pasto… o adatte in ogni momento della giornata in cui si ha voglia di qualcosina…

Ingredienti per 28 mini madeleine

• 150 gr di farina (io uso la tipo 0)
• 125 gr di burro ammorbidito
• 150 gr di zucchero
• 2 uova grandi
• 2 cucchiai di latte
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale (mia aggiunta)
• 50 gr di cioccolato fondente, crema marron glacé, estratto di vaniglia (o vanillina)

Ho montato le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Ho aggiunto lentamente, mescolando con l’aiuto di una frusta, la farina e il lievito setacciati insieme, e infine ho unito il burro ammorbidito, il latte e il pizzico di sale. A questo punto ho diviso l’impasto e l’ho aromatizzato a piacere.
A una dose di impasto base di madeleine ho aggiunto 50 gr di cioccolata fondente sciolta. Un altro impasto è stato aromatizzato con 5-6 gocce di estratto di vaniglia. Un’altra dose è stata arricchita con la crema di marron glacé.
Ho lasciato riposare l’impasto per tutta la notte, ma basta anche solo 30 minuti.
Ho preriscaldato il forno statico a 220° C, ho riempito le placche delle madeleine, ho infornato per 3-4 minuti e poi ho abbassato la temperatura del forno a 180° C e proseguito la cottura per altri 3-6 minuti.
Le mini madeleine cuociono velocemente,circa 6-10 minuti in funzione del forno. Se si colorano troppo velocemente, bisogna abbassare la temperatura.
Terminata la cottura sformarle immediatamente e lasciarle raffreddare su una griglia.

Panini al cioccolato

Eco la mia versione del carbone di questo anno.
Scuro è scuro, anche se non proprio nero.
E’ stato un esperimento: a metà strada tra il pane e il pan brioche, si potrebbe definire un pane ricco anche se poco dolce.
Per questa ricetta ho usufruito dell’aiuto della macchina del pane, così io potevo cuocere le madeleine, ed è stato un valido aiuto. Io ho poi ripreso l’impasto dopo la seconda lievitazione. L’ho rimaneggiato, ho dato la forme che volevo ai panini: alcuni panini tondi, alcuni nodini e alcune girelle, e in ultimo una treccia a 4 capi.

Ingredienti

• 370 gr di farina tipo 0 (o farina forte per pane)
• 2 cucchiai di lievito di pasta madre disidratato
• 50 gr di burro
• 100 gr di cioccolato fondente
• un pizzico di vaniglia in polvere
• 200 gr di latte tiepido
• 1 uovo
• 50 gr di zucchero
• 1 pizzico di sale
• Latte e un cucchiaio di marmellata di albicocche

Ho sciolto il cioccolato, e scaldato il latte. Ho messo nella macchina del pane la farina e il lievito, azionata la macchina e versato il latte, poi il burro, l’uovo sbattuto, il cioccolato sciolto e infine un pizzico di sale sciolto in poca acqua. Ho selezionato programma solo impasto, e lascio che la macchina faccia il suo lavoro.
Quando l’impasto ha fatto la seconda lievitazione lo tiro fuori dalla macchina del pane e lo lavoro un pochino su un asse poco infarinato. Formo i miei panini e li sistemo sulla teglia rivestita con carta forno, li copro con un panno, e li lascio lievitare per un’altra ventina di minuti.
Mescolo pochissimo latte con 1 o 2 cucchiai di marmellata di albicocche, e spennello la superficie dei panini.
Scaldo il forno a 200° C statico, e inforno i panini per 15-20 minuti, fino a cottura. Sforno e lascio raffreddare si griglia.

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Capodanno alternativo

Questo anno ho voluto fare un menù di Capodanno alternativo, sullo stile conviviale ludico, quindi non ci sono ricette particolari, ma sperimentazioni giocose, rivisitazioni di piatti già nel nostro ricettario familiare. Su questa linea di diverso, anche questo mio resoconto sarà insolito, sarà più un racconto culinario di un fine e inizio anno.

Si parte con la sera dell’ultimo dell’anno, io e la mia piccola abbiamo le nostre tradizioni, che ci costruiamo da quando siamo io e lei. questa sera, in attesa della festa, ci diamo da fare a divertirci in cucina: lei prepara i suoi pop-corn con la sua macchina speciale, io gioco con il microonde provando a fare le patatine fritte e croccanti senza grassi, proprio come quelle che si trovano nei pacchetti. E insieme ci alterniamo in una danza di riso, coccole, letture, giochi, nella nostra stanza calda preferita, la cucina, il focolare di casa.

Tornando alle patatine fritte speciali, devo dire che sono piaciute molto a tutti, e posso affermare che l’esperimento è riuscito. Il procedimento per ottenerle è abbastanza semplice: bisogna solo tagliare le patate a fette regolari sottili, a mano o usando mandolina, metterle a bagno in acqua fredda per far perdere l’amido, e lasciarle in ammollo per almeno mezz’ora. Poi asciugare bene le fette di patate e sistemarle sul piatto di vetro del microonde, una vicina all’altra e non sovrapposte. azionare la funzione microonde per 8 minuti, controllare a fine cottura, ed eventualmente far andare qualche altro minuto. Meglio procedere la cottura per gradi in quanto molto dipende dallo spessore delle patatine e dalla potenza del microonde, e basta poco che si bruciano. Quando sono dorate e cotte, togliere le patatine dal piatto di vetro, e raffreddandosi si asciugheranno ancora e saranno belle croccanti. Volendo prima della cottura si possono speziare e insaporire a piacere. Io le ho salate dopo la cottura. Ed ecco che così si possono avere delle patatine golose e magari un po’ più sane di quelle industriali del sacchetto…

Nelle mie sperimentazioni della serata ho voluto anche provare a fare gli onion ring, ma ho voluto provare a farli al forno. Purtroppo in questo caso la frittura classica è necessaria per far gonfiare bene la pastella e renderla bella croccante. Ho tagliato le cipolle in anelli di circa 4-5 mm, li ho messi a bagno nell’acqua fredda, questo mi aiuta a togliere la pellicina che si trova tra uno strato e l’altro della cipolla, e fa perdere un po’ del gusto forte di cipolla. Preparo la pastella con farina, latte, lievito, sale e spezie, che lascio poi riposare. La pastella non deve essere troppo liquida, perché deve avvolgere bene l’anello di cipolla asciutto per essere fritto. In questo caso consiglio proprio frittura con un buon olio e ad immersione. Per rendere la pastella anche più croccante ho unito alla farina di frumento tipo 0 anche della farina di semola rimacinata di grano duro.

Procedo poi a incidere e scavare una pagnotta alla curcuma che farcisco con del formaggio a pasta morbida, lo aromatizzo un pochino con erba cipollina e pepe (avendo già pane alla curcuma non voglio esagerare) rimetto il coperchio di pane, avvolgo con l’alluminio alimentare e metto in forno a cuocere, o meglio a far sciogliere bene il formaggio. Quando pronto servo in tavola, apro l’involucro di alluminio, tolgo il coperchio e, proprio come se fosse una fondue, si gusta con dadini di prosciutto crudo, crostini di pane, etc… o chi osa si mangia tutta la pagnotta, basta fare le monoporzioni.

Per dolce stavolta nulla di particolare, ma decoro un albero di pandoro. Posso scegliere se prendere quello grande o i piccoli monoporzione, il risultato è lo stesso. Ho tagliato a fette regolari il pandoro, tra uno strato e l’altro metto della crema pasticcera alla vaniglia, sistemo le fette di pandoro in modo che creino effetto albero. Sulle punte dell’albero ho messo delle gocce di cioccolato fondente, e se piace, spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Nel menù di fine anno non possono mancare le lenticchie, cottura con metodo classico di famiglia. Le ho prima lavate bene, io uso le lenticchie piccole e scure, le ho bollite con del sedano. Quando son pronte, ci vuole circa 20 minuti mezz’ora, le lascio raffreddare. In una padella preparo il fondo con dello scalogno o cipolla tritata fine e pomodoro, aggiungo le spezie, dose a piacere, curcuma, zenzero e paprika forte. Quando il soffritto è pronto unisco le lenticchie con l’acqua di cottura e lascio insaporire. Posso scegliere se servirle asciutte (e quindi faccio restringere il brodo di cottura) oppure se servirle più stile zuppa, e quindi lascio un po’ più brodose. Aggiusto di sale e pepe e servo. Le spezie danno alle lenticchie quello zing in più.

E per iniziare bene l’anno si continua con lenticchie, che si saranno insaporite con il risposo, e perché non scaldarsi con una bella zuppa di cipolle con il pane tostato alla curcuma, il tutto caldo, fumante, aromatizzato con pepe, noce moscata e cognac, e formaggio parmigiano.

E anche questa volta abbiamo trovato il modo di salutare il vecchio anno e dare in benvenuto al nuovo, con nuovi propositi e tanti lavori e impegni, ma soprattutto con noi sempre insieme.

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Natale 2016

E siamo giunti alle feste con le preparazioni dolciarie tradizionali e non. I biscotti di questo anno sono i gingerbread. Ma non mi sono accontentata di fare le forme classiche da glassare, ma ho voluto provare a fare proprio delle costruzioni. C’è chi si diverte con i mattoncini delle costruzioni, chi con paste modellabili, io con la frolla. Come dolce tradizionale, che a casa mia non possono mancare perché altrimenti non sarebbe Natale, e da sempre i miei preferiti, ho fatto gli struffoli con ricetta storica cilentana.

I dolci da regalare sono stati anche personalizzati nelle confezioni, così io e mia figlia a tavolino si disegna e colora insieme.
Nemmeno da dire che i biscotti, come gli struffoli, hanno la brutta abitudine di finire in fretta. Però qualcuno lo abbiamo salvato da offrire a Babbo Natale e alle sue renne per la notte del 24: li sistemiamo in un piattino sul tavolo insieme a un bicchiere di latte per ringraziarli della loro visita…

Gingerbread, o pan di zenzero

Sono i biscotti natalizi per eccellenza, profumi di spezie che si sprigionano per tutta la casa. Come sempre esistono molte interpretazioni, la versione nord europea o versione americana, più spezie o meno spezie… Secondo me anche qui si va a gusto, ovviamente il gusto personale. Ho trovato anche mix di spezie già pronte ma arricchite con anice stellato e altri sapori. Avendo un reparto spezie a casa ben fornito ho preferito fare io personalmente il piccolo chimico e amalgamare i gusti. Comunque tutte le ricette si accomunano nell’uso della melassa scura, che però può essere sostituita con sciroppo d’acero o miele, anche se questo cambia il sapore finale del biscotto. Infatti la melassa ha un gusto forte e un sentore di liquirizia. Non amando la liquirizia, e invece amando molto il miele, ho sostituito volentieri questo ingrediente. La cottura ottimale di questi profumatissimi biscotti sarebbe di 8-10 minuti a 180° C per una consistenza più morbida, o 10-12 minuti per averli più croccanti. Io ho dovuto modificare la cottura perché volevo realizzare delle costruzioni di biscotti, così ho allungato i tempi e la temperatura del forno l’ho abbassata a 150° C, in questo modo la frolla dei biscotti non gonfia e si riescono a incastrare per la realizzazione degli alberi, renne e stelle. Ho poi glassato solo con zucchero e velo e acqua calda mescolati insieme. Con la glassa ancora morbida e appiccicosa spolvero con altro zucchero a velo per fare la neve, o con glitter edibili.

Ingredienti

• 420 gr di farina (io uso la tipo 0)
• 150 gr di burro freddo
• 150 gr di zucchero di canna integrale
• 1 uovo
• 1/2 cucchiaino di sale
• 2 cucchiaini di zenzero in polvere
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 1/2 cucchiaino di cardamomo
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
• 150 gr di miele
• zucchero a velo
• acqua calda

Ho tritato, pestato finemente, il cardamomo e i chiodi di garofano. Ho mescolato le spezie con la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungo il burro freddo tagliato a pezzetti e creo delle briciole, faccio la sabbiatura. A queste briciole di frolla unisco l’uovo e la melassa, e lavoro velocemente a formare la frolla, e un panetto da mettere a risposare in frigorifero per 2 ore, almeno, fino ad un massimo di 2 giorni. Trascorso il tempo di riposo, stendo la frolla dello spessore di 4 mm e con i tagliapasta creo i miei biscotti che vado a sistemare su teglia rivestita da carta forno, mantenendo un po’ di distanza l’uno dall’altro. Procedo con la cottura. Quando pronti i biscotti appena sfornati risulteranno morbidi, ma basterà metterli a raffreddare su una gratella per dolci e si solidificheranno in poco tempo, mantenendo però il cuore leggermente morbido. Il giorno successivo alla cottura procedo con la decorazione con la glassa fatta semplicemente con acqua calda e zucchero a velo.

Struffoli… ricetta cilentana

Questo è il mio dolce natalizio tradizionale preferito in assoluto, da sempre, da quando sin da bambina mangiavo solo le palline di pasta perché non amavo la frutta secca e mia zia si sedeva vicino a me perché lei preferiva la frutta secca alle palline. Ora invece scarto solo i confettini colorati, anzi siccome li faccio io evito proprio di metterli per me. E’ un dolce che non mancherà mai a casa mia. Una specie di croccante fatto con miele e zucchero, palline di pasta, mandorle e pinoli. La ricetta vuole che le palline di pasta vengano fritte in olio d’oliva. In questo caso una volta fritti gli struffoli si condiscono subito con il miele e gli altri ingredienti. Io faccio una versione più leggera, anche se ugualmente golosa, e che ha ricevuto comunque l’approvazione dei miei parenti: cuocio gli struffoli al forno, li faccio riposare per un giorno prima di amalgamarli col miele, in questo modo saranno ugualmente croccanti. Questo anno ho ritrovato questa ricetta cilentana che è proprio simile a quella della mia amata nonna. E proprio come lei uso il liquore Strega per aromatizzare l’impasto. Vi avviso che gli struffoli sono talmente sfiziosi che non riuscirete a fermarvi, uno tira l’altro, da spiluccare con le mani. Volendo si possono fare anche in versione finger o monoporzione da usare come segnaposti o da regalare.
Ingredienti

• 1 kg di farina di grano tenero (io uso tipo 0)
• 6 uova
• 5 cucchiai di zucchero
• 1 bicchiere piccolo di olio extravergine d’oliva
• buccia di un limone grattugiata
• 1 pizzico di sale
• qualche cucchiaio di liquore aromatico (io ho usato la Strega)
• 1 kg di miele di millefiori
• 2 cucchiai di zucchero
• 200 gr di mandorle pelate
• 100 gr di pinoli
• confettini colorati

Ho messo la farina in una ciotola capiente, ho fatto un buco in centro, e nel centro ho versato le uova, l’olio, lo zucchero, qualche cucchiaio di liquore, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale,quindi impasto tutto. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati sposto l’impasto su un piano di lavoro e continuo a lavorarlo finché la pasta non si attacca più, importante non bisogna aggiungere la farina per asciugare impasto. Quando l’impasto è pronto lo divido in piccoli pezzi e lo lavoro in modo da ottenere dei cordoncini e li taglio a dadini appena più grandi di un nocciolo di ciliegia (max 1 cm di diametro). Li sistemo in una teglia e cuocio al forno a 180-200° C finché non saranno dorati, per circa 10 minuti. Sforno e faccio poi raffreddare e riposare. Il giorno dopo faccio sciogliere il miele con lo zucchero, metto gli struffoli, i pinoli tostati e le mandarle tostate e tritate grossolanamente. Rigiro per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Verso su piatto da portata dando la forma che preferisco, e decoro con confettini colorati e diavoletti.

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Afternoon Christmas tea time

Gli amici, quelli veri li riconosci… a volte sembra difficile riuscire a combinare per vedersi, ma sai che ci sono, ci si sente in qualche modo… e poi si capiscono le esigenze di tutti… Quest'anno ne ho avuto la dimostrazione da una mia cara amica con la quale abbiamo combinato un aperitivo cena, english afternoon tea time, per riuscire a vederci e scambiarci gli auguri. E’ stata così carina a proporre orario che andasse bene anche per la mia piccola e non stravolgere le sue routine e così che tutti potessimo passare qualche ora rilassati insieme. Così ecco il nostro tea time a scambiarci i nostri doni fatti col cuore, ma soprattutto la nostra amicizia. Non essendo una vera cena le portate sono affettati, formaggi, piadine di accompagnamento, un flan di zucca e porri con salsa di formaggio caprino, e un dolce speciale chiamato “fiocco di neve”, la cui ricetta l’ho letta sul sito di “Cucina Naturale” e mi è sembrata perfetta per l’occasione. Un dessert dai tenui colori, leggero e soffice come una nuvola, ma pieno di sapore… per finire in crescendo e appagate la nostra merenda (ma per noi cena) del afternoon tea time.

Fiocco di neve

Questo è un dolce leggero, profumato e goloso, che io ho personalizzato un po’ rispetto alla ricetta letta. Cosa importante è adattissimo a chi ha intolleranze al glutine, essendone privo. E’ una preparazione abbastanza semplice e veloce, bisogna solo attendere il tempo di riposo/raffreddamento. L’effetto del dolce è bellissimo, sembra una nuvola, un palla fiocco di neve che galeggia sulla crema. La ricetta originale prevedeva uno stampo unico grande (da 22 cm con bordi alti) e il dolce viene decorato con arancia candita e chicchi di melograno e mandorle a lamelle, e la salsa d’accompagnamento è aromatizzata all’arancia, io, invece,  ho scelto di fare le monoporzioni, la mia è crema inglese alla vaniglia del Madagascar, e non ho usato nulla a decorazione eccetto il caramello. Un dolce intonato al momento festivo e all’inverno…
Ingredienti per 6 persone

• 6 albumi bio
• 10 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di amido di riso (o fecola di patate, o amido di mais)
• 1 pizzico di sale
• 340 ml di latte intero
• 2 stecche di vaniglia (io ne ho usata una del Madagascar)
• 4 tuorli d’uovo bio
• 60 gr di zucchero semolato

Ho preparato a fuoco basso il caramello mettendo 5 cucchiai di zucchero, e un cucchiaio di acqua fredda in un pentolino. Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e avrà preso un color ambrato, lo verso nei miei stampini monoporzione, rivestendo anche i bordi, e lascio raffreddare.
Monto gli albumi con un pizzico di sale, lentamente aggiungo lo zucchero rimasto e l’amido di riso, e continuo a montare finché gli albumi non saranno a neve ben ferma. Verso il composto negli stampini, comprimendo un po’ per evitare le bolle d’aria. Cuocio in forno statico a 160° C, a bagnomaria, per 25 minuti, dopodiché lascio raffreddare.
Procedo a preparare la crema inglese. Verso il latte in una casseruola, unisco la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente, e faccio scaldare sul fuoco. Intanto con una frusta sciolgo lo zucchero nei tuorli molto bene e completamente, per evitare che la crema sia tempestata di bruttissimi puntini gialli. Stempero poi il composto con qualche cucchiaio di latte caldo prelevato dalla pentola: in questo modo non si formeranno grumi e le uova non si cuoceranno. Quando il latte bolle, tolgo il baccello di vaniglia e aggiungo il composto di uova e zucchero tutto in una volta. Cuocio continuando a sbattere, la temperatura non dovrà superare gli 80° C. Raggiunta la temperatura di 80° C trasferisco la salsa in una scodella e metto a raffreddare in freezer o in acqua fredda col ghiaccio. La crema si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente, diversamente assorbirebbe tutti gli odori e si rovinerebbe.
Ho composto il dolce versando qualche cucchiaio di crema nei piatti con i bordi un po’ rialzati, al centro ho capovolto il fiocco, e ho servito…

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Il nostro albero...

Kanelbullar, cinnamon rolls

Ed eccoci arrivati all’8 dicembre, giorno dell'Immacolata, giorno in cui si addobba casa con albero, luci, presepi e via discorrendo. Stavolta ha collaborato attivamente anche mia figlia, e ad essere sincera, abbiamo queste ricorrenze proprio per lei, e per tutti i bimbi. Così oggi ci siamo alzate presto, abbiamo preparato dolci e pranzo, e poi via a fare albero con il profumo di cannella e vaniglia che aleggiava casa. Da noi l'albero ha vita non facile con due gatti che lo adottano come parco giochi. Volendo personalizzare al massimo le nostre decorazione, ho preso l’abitudine, da quando c’è la mia piccola, che ogni anno personalizziamo l’albero con delle decorazioni nuove, ma fatte in casa. Questo anno abbiamo scelto di mettere dei cioccolatini, le calze, e appena saran pronti i biscotti decorati, naturalmente fatti in casa.

Per sostenerci in questa giornata di festa e di lavoro ci siamo preparate il gattò di patate con la variante pezzetti di prosciutto crudo al posto del salame (che lo rende piùdelicato nel gusto), pasta col formaggio (la famosa mac 'n cheese), e infine i dolcetti svedesi profumatissimi alla cannella i kanebullar, le brioche a spirale che si trovano all'Ikea, cinnamon rolls. Di queste brioche ho fatto la ricetta svedese, ma visto che piacciono moltissimo in casa, a breve proverò anche la ricetta americana.

Mac 'n cheese , ovvero pasta al formaggio

Questa pasta ha origini antiche, e se ne appropriano la maternità gli americani… anche se… a dire il vero l’hanno solo importata. Le sue origini risalgono addirittura alla fine del Settecento quando il presidente americano Thomas Jefferson importò la ricetta dei Macaroni and Cheese, di ritorno da uno dei suoi tanti viaggi in Europa. Dai suoi viaggi in Italia il presidente sviluppò una grande passione per la pasta tanto da portare a casa, uno chef  francese, pure un torchio e si scrisse tutte le istruzioni per fare la pasta in America. In verità egli scrisse molto di come era rimasto affascinato dal modo in cui questo piatto veniva preparato, ed in special modo di come veniva prodotta questo tipo di pasta corta. Successivamente fece servire questo piatto ad una cena di Stato nella sua casa di Monticello in Virginia.

Questa ricetta è così radicata nella cultura politica statunitense, che le è stata dedicata una ricorrenza speciale; ogni 14 di luglio infatti viene ricordato il giorno dei maccheroni al formaggio con il “National Macaroni and Cheese Day”.

Anche se esistono molte varianti, alcune più ricche di altre, alla fine tutte contengono tre ingredienti di base: pasta corta di medio formato, burro e qualsiasi tipo di formaggio fondente (cheddar, raclette, comté, edam, fontina, etc.), esclusa la mozzarella ed affini.

In questa ricetta troverete un modo facile ed unico di preparare la besciamella: questa, mentre aggiunge un nuovo gusto, aiuta ad amalgamare gli ingredienti facendone scaturire tutto il gusto ad ogni boccone. Per questa besciamella ho seguito le indicazioni di Martha Stewart, quindi ho usato la cipolla. In molte ricette questa salsa viene arricchita da spezie o altre salse, qualcuno addirittura usa la salsa Mornay, ma io ho preferito attenermi a un gusto più semplice. Questa ricetta viene anche rivisitata da molti chef, aggiungendo altri ingredienti come pesce, crostacei, o salumi, alla base di salsa al formaggio. Di sicuro, anche in questa versione semplice, è da considerarsi una ricetta ricca e non leggera… ma ogni tanto uno strappo ci sta, o no?

Ingredienti

• 300 gr di pasta corta, io ho usato fusilli bucati
• 50 gr di burro
• 40 gr di farina (io uso la 0)
• noce moscata
• 200 gr di panna
• 300 ml di latte
• sale
• pepe
• 45 gr di cipolla tritata finemente
• 200/300 gr di formaggio saporito (ho usato un masdam)
• 60 gr di parmigiano reggiano, più quello per gratinare

Ho messo l’acqua per la pasta. Ho tritato finemente la cipolla e l’ho messa a stufare dolcemente nel burro. Quando la cipolla diventa trasparente e morbida, quasi una crema, aggiungo la farina e, sempre mescolando, la faccio tostare ma non scurire (formo il roux), a questo punto, lentamente, unisco il latte, continuando a mescolare bene per non formare i grumi. Sempre mescolando aspetto il bollore, fiamma bassa, e aspetto pochi minuti che si addensi. A questo punto verso i formaggi grattugiati e faccio sciogliere bene. Aggiusto di sale, pepe e noce moscata.
Quando l’acqua bolle verso la pasta, e quando sarà al dente, al minuto, la scolo bene e la condisco con la salsa al formaggio. Verso la pasta in una pirofila imburrata, cospargo la superficie con parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro (facoltativo). Faccio cuocere in forno ventilato a 180° C per circa mezz’ora. Poi lascio riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire.

Kanelbullar, o cinnamon rolls, rotolo alla cannella…

Come si fa a resistere a delle brioche calde al profumo di cannella? Proprio come quelle che si trovano all'Ikea... chi non le ha assaggiate almeno una volta?
Non si può… e non so perché mi sembra che facciano festa, o meglio che ben si intonano alla giornata in cui ci si dedica agli addobbi natalizi. Non è tra i dolci della tradizione dell’8 dicembre, ma a volte è anche bello cambiare. Così tra una decorazione e l’altra ecco una golosa e profumata merenda.
Il kanelbulle (plurale kanelbullar, "rotolo alla cannella") è un dolce nato in Svezia negli anni venti del XX secolo, diffuso come dolce da colazione o dessert in nord Europa e in America. In Svezia è particolarmente popolare e viene spesso consumato nella fika, la tradizionale pausa caffè con il dolce. Il 4 ottobre di ogni anno ricorre la giornata dei kanelbullar, in questa occasione si sfornano e si consumano in compagnia.
Questo dolce consiste in un impasto lievitato, che viene coperto con un sottile strato di burro e con una mistura di zucchero e cannella, quindi viene arrotolato, tagliato a fette (solitamente guarnite con granella di zucchero) e infine cotto.
Ho cercato la ricetta svedese, e, come sempre accade nelle ricette tradizionali, esistono delle varianti nell’uso delle spezie da unire all’impasto: in alcuni casi prevedono uso del cardamomo o zest arancia, o vaniglia. Io ho optato per vaniglia. Anche per lo strato di burro cannella e zucchero da spalmare, possiamo trovare usi di diversi tipi di zucchero: dal quello di canna scuro a quello semolato. Io ho scelto di usare uno zucchero di canna integrale dal gusto non troppo forte, la qualità demerara. Avendo usato un burro leggermente salato non ho aggiunto sale nell’impasto, se invece si usa burro non salato è necessario aggiungere 1/2 cucchiaino di sale (lontano dal lievito). Il mio impasto non risulta dolcissimo, anzi,  ma anche qui ho scelto di usare del miele di acacia bio, e per la farcia forse potevo mettere un po’ di più di burro, visto che già nell’impasto ce n’era poco per essere una pasta brioche. Comunque il risultato sono state delle brioche profumate e leggere, e in effetti male non fanno così… ottime in ogni momento della giornata, a me piacciono leggermente tiepide…

Ingredienti

• 250 ml di latte tiepido
• 75 gr di burro leggermente salato
• 450 gr di farina (io tipo 0)
• 2 cucchiai di lievito pasta madre disidratato (o 25 gr di lievito di birra fresco)
• 2 cucchiai di miele d’acacia (65 gr di zucchero)
• 50 gr di burro (io leggermente salato, come quantità meglio 75 gr)
• 2 o 3 cucchiai di cannella
• 4 cucchiai di zucchero di canna demerara
• 1 tuorlo
• 3 cucchiai di panna liquida
• zucchero o granella di zucchero

Ho scaldato il latte con 75 gr di burro (37° C max). in un’altra ciotola ho messo il burro che userò da spalmare, e lascio che si ammorbidisca a temperatura ambiente. Impasto la farina, il lievito (se uso lievito di birra lo sciolgo prima nel latte tiepido), i liquidi, il miele (o zucchero), l’aroma scelta, e creo un bel panetto elastico e liscio che metto a lievitare in un posto caldo. Quando la pasta farà la prima lievitazione, la prendo e la stendo con il mattarello creando un rettangolo non troppo sottile. Su questa pasta spalmo la crema ottenuta mescolando burro, zucchero e cannella. Arrotolo la pasta nel senso della lunghezza. Taglio delle fette dello spessore di 1.5/2 cm e le metto nei pirottini o su teglia a lievitare per un’altra mezz’ora, coperti. Riscaldo il forno a 180° C statico. Spennello la superficie dei dolci con tuorlo sbattuto con panna e decoro con granella di zucchero ( o solo tuorlo e panna e zucchero). Cuocio per 25 minuti, e poi lascio intiepidire su gratella per dolci prima di servirli.

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Una domenica in compagnia a fare esperimenti

 

Una domenica in compagnia con un pranzo organizzato in pochissimo tempo giusto per stare in compagnia e... provare cose nuove.

Il menù è nato assaggiando prima un prodotto caseario fresco di latte vaccino piemontese, prodotto locale che han chiamato stracciatella ma buona come una burrata, solo che è confezionata in modo stracciato appunto. Questa mi ha dato l’idea di poterla usare come antipasto prendendo spunto da una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Un antipasto fresco, veloce, lui accompagna con pane carasau, io ho tirato velocissima una piadina sottilissima e l’ho tagliata a spicchi per accompagnare la crema di stracciatella, pomodori e piadina.

Come primo piatto sono andata alla tradizione della costiera amalfitana. Mi ritrovo, grazie alla manifestazione Terra Madre Slow Food, una bottiglietta di colatura d’alici di Cetara (golfo Salerno), una bontà divina da centellinare con il contagocce. Così ho fatto questo primo piatto di linguine alla colatura con ricetta classica cetarese. Questo è un piatto che nella sua semplicità, per tradizione a Cetara, viene fatto nei pranzi o cene delle vigilie natalizie. La colatura d’alici è un liquido distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno mogano) dal sapore deciso e corposo, un’eccezionale riserva di sapidità che conserva inalterato l’aroma della materia prima, le alici salate. Questo liquido si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale. La ricetta della pasta è facilissima e veloce, ma piena di sapore e profumi. Visti gli ingredienti ho fatto versione con e senza peperoncino, non tutti gradiscono.

Per dolce ho sperimentato una ricetta che va molto sul web, e non solo, per l’effetto scenico che crea: la chocoball. La mia racchiude un biscotto semplicissimo con una crema di ricotta ricca. Ho poi fatto aprire la mia palla con della cioccolata calda, bollente versata sopra. La parte più complicata di questo dolce? fare la palla di cioccolato sottile in modo che si possa fondere, e non rompere la mezza sfera quando la si leva dallo stampo.

Effetto scenico ottenuto, profumi e gusti piacevolmente coccolati.

Obiettivo di un pranzo improvvisato riuscito: oggi ci coccoliamo…

Crema di stracciatella con pomodorini e spicchi di piadina

Questo antipasto parla da solo, veloce, fresco e gustoso, e di sicuro successo...



Ingredienti

• 250 gr stracciatella vaccina
• pomodorini (io ne ho usati 12)
• basilico
• zucchero a velo
• olio extravergine d’oliva
• 50 gr di farina di semola grano duro rimacinata sottile
• acqua
• sale

Ho lavato e messo i pomodorini su una teglia con il basilico, un filo di olio extravergine di oliva,  e li ho cosparsi con dello zucchero a velo per togliere l’acidità naturale del pomodorino. Inforno per 10 minuti a 180° C.

Preparo la piadina impastando la farina con un po’ di sale e acqua tiepida. Su dose acqua per l’impasto vado un po’ ad occhio, comunque indicativamente 25/30 ml di acqua. lavoro l’impasto fino ad avere una palla liscia ed elastica, la copro e la lascio riposare.

Frullo la stracciatella nel mixer, e se non fosse abbastanza cremosa, aggiungo un pochino di latte o panna.

Stendo col mattarello la piadina, deve essere molto sottile, la taglio già a spicchi, e la faccio cuocere in una padella ben calda.

Impiatto versando la crema di stracciatella nelle scodelline, decoro con i pomodori e il loro condimento e spicchi di piadina e foglie di basilico, se serve aggiungo un filo di olio extravergine.

 

 

Linguine alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone

• 2 peperoncini
• 2 cucchiai da cucina di colatura d’alici
• alcuni rametti di rosmarino
• 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• 2 cucchiai di acqua di cottura
• spicchio aglio (io non l’ho usato)
• 400 gr di linguine

Ho cotto la pasta in abbondante acqua non salata, in quanto la sapidità verrà già data dal condimento. Mentre la pasta cuoce preparo il condimento, tutto rigorosamente a crudo in un’isalatiera, e amalgamo bene. Preparo anche un’insalatiera con lo stesso condimento ma senza peperoncino, per chi non lo gradisce o per i bambini. Quando la pasta è cotta al dente la scolo e la verso nelle insalatiere, mescolo bene, creo la giusta viscosità con il condimento e la pasta, e se serve allungo dell’acqua di cottura. Assaggio di sale, e se serve aggiungo della colatura d’alici, poca alla volta. Porto a tavola e servo.

Chocoball fondente

Un dolce che sorprende: una palla di cioccolato fondente che si scioglie a contatto con la cioccolata calda svelando una cassatina nuda con pistacchi e aromatizzata con essenza di fiori d'arancio su un piccolo disco di pan di spagna. Un dolce di sicuro effetto scenico e perfetto per scaldare fredde giornate invernali. Piccole coccole per superare il freddo e... un comfort food che mette di buonumore. Il ripieno della chocoball è abbastanza semplice. Il complicato viene nel fare la sfera di cioccolato il cui guscio deve essere abbastanza sottile in modo che si sciolga a contatto con il cioccolato caldo svelando il suo interno, e allo stesso tempo questo guscio di cioccolato non si deve rompere tirandolo fuori dallo stampo. Confesso che ne ho fatti diversi di gusci, meglio in più, non si sa mai.
Oltre alle foto che svelano l'interno della sfera, allego anche il video. La chocoball va servita intera su un piatto o scodellina che possa raccogliere la cioccolata calda. La cioccolata calda va colata solo quando il dolce sarà davanti al nostro ospite. Lo spettacolo, se così vogliamo chiamarlo, farà apprezzare ancora di più il dolce che lo aspetta.
Magie da strega...



Ingredienti

• 1 uovo
• 3 gr di fecola patate
• 15 gr di farina debole (io uso farina tipo 0)
• 30 gr di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• qualche goccia di estratto di fiori d’arancio
• 200 gr di cioccolato fondente
• latte
• fecola patate
• zucchero
• cacao
• 1 pizzico di sale
• 200 gr di ricotta vaccina
• 80/100 gr zucchero (va a gusto)
• 80/100 gr di pistacchi tritati
• cannella, a gusto
• 500 ml di latte fresco
• 40 gr di cacao amaro (io ho aggiunto anche del cioccolato fondente)
• 25 gr di zucchero
• 20 gr di fecola di patate
• pizzico di sale maldon
  

Ho iniziato preparando le sfere di cioccolato fondente. Per temperare il cioccolato ho scelto il metodo, per me più semplice, per innesto. Ho tritato il cioccolato in pezzi piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Ho messo a sciogliere a bagnomaria i 2/3 del cioccolato con qualche fiocco di sale maldon. Attenzione che il pentolino con la cioccolata non venga a contatto, né deve essere a contatto con l’acqua. Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente. A questo punto posso lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riporto il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.
Per creare le sfere prendo il mio stampo in silicone (io ho quello, si fa quel che si può e ci si arrangia un po’…) riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po' meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Siccome la sfera deve essere sottile, dopo pochi minuti, 3-5, giro lo stampo su una gratella per far colare il cioccolato in eccesso. Pulisco la superficie dello stampo con una spatola per livellare e lascio raffreddare bene le mie semisfere.
Preparo il pan di Spagna sbattendo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setaccio farina, fecola e sale, e lo aggiungo al composto senza formare grumi, mescolando bene con una spatola e facendo attenzione a non smontare il tutto. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, o essenza a piacere. Imburro, o fodero con carta forno, una teglia o uno stampo per torta, vi verso l’impasto, lo livello bene, e inforno in forno statico a 180° C per almeno 10-15 minuti, avendo cura di non aprire assolutamente il forno in questo tempo. Passato il tempo controllo la cottura con uno stuzzicadenti, se rimane della pasta attaccata allo stuzzicadente il dolce deve cuocere ancora un po’, se lo stuzzicadente esce pulito il dolce è cotto. Quando il pan di Spagna sarà cotto lo lascio ancora nel forno spento con la porta leggermente aperta per una decina di minuti. Trascorso questo tempo lo sforno e lo metto a raffreddare su una gratella per dolci.
Preparo ora la cassata. Trito finemente i pistacchi a al coltello, in modo che il trito non sia una polvere e sia irregolare, si deve sentire la granella. Amalgamo lo zucchero alla ricotta, assaggio per trovare la giusta misura, io la faccio un po’ dolce per contrastare il cioccolato fondente. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, 1 cucchiaino di cannella (poco alla volta), e mescolo bene, fino a quando non trovo quello che è il mio equilibrio nel sapore. Infine unisco anche la granella di pistacchi.
Compongo ora il dolce. Prendo le semisfere di cioccolato e, molto delicatamente, le tolgo dallo stampo. Ritaglio un disco di pan di Spagna e lo metto dentro la semisfera, come base. Con l’ausilio di un sac à poche metto la ricotta sul pan di Spagna, ricordandomi che la palla di cioccolato deve essere ben ripiena e che devo poterla chiudere con l’altra semisfera. A questo punto prendo l’altra semisfera di cioccolato, e scaldando leggermente il bordo su una pentola calda, vado a sistemarla sopra l’altra semisfera e chiudo così la palla. Metto il tutto a raffreddare.
Per servire il dolce sistemo la palla di cioccolato in una ciotola con bordi alti. Preparo una cioccolata calda: metto tutti gli ingredienti, mescolandoli bene e senza grumi, in un pentolino. A questi unisco anche il cioccolato fondente che mi è avanzato dalla preparazione delle sfere. Metto il pentolino sul fuoco e, sempre mescolando bene, faccio cuocere finché non inizia ad addensarsi. Allora tolgo la cioccolata dal fuoco (mi serve molto calda e abbastanza morbida) e la verso in una salsiera. Porto tutto a tavola e servo ad ogni ospite la sua palla di cioccolato versandoci sopra la cioccolata calda bollente, lentamente, non devo affogare la palla, ma devo solo far sciogliere un pochino la sfera per svelare la sorpresa… ed ecco la magia, ogni sfera si aprirà sempre in modo diverso…

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