"La vita è come una scatola di cioccolatini", diceva Tom Hanks nel film Forrest Gump (di Robert Zemeckis, 1994), "non sai mai quello che ti capita".
In questa scatola, ispirata da "l'irrequieto vento del Nord" di Chocolat (di Lasse Hallström, 2000), troverai dei cioccolatini al Provolone Valpadana DOP piccante.
Questa preparazione nasce per la sfida gastronomica riservata alle socie e ai soci di AIFB dal titolo "L'armonia degli opposti".
La gara rientra nel progetto triennale di “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”, per il riconoscimento dei prodotti a marchio europeo di qualità tramite una comunicazione e sensibilizzazione di un consumo consapevole e soddisfacente, di cui il Provolone Valpadana e il Consorzio Tutela del Provolone Valpadana sono testimoni. All'interno di questo progetto rientra la collaborazione dell'Associazione Italiana Food Blogger (AIFB)
Con il tema "L'armonia degli opposti" è stato chiesto ad ogni socio di elaborare una preparazione particolare: una ricetta dolce con il Provolone Valpadana DOP piccante, o un piatto salato con il Provolone Valpadana DOP dolce.
La sfida è stata lanciata e a me "il fato" ha assegnato il dolce.
Ma conosciamo meglio il prodotto.
Provolone Valpadana DOP
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino ed è stato riconosciuto Denominazione d'Origine Protetta nel 1996.
La Denominazione di Origine Protetta definisce l’appartenenza a una categoria considerata di eccellenza nell’ambito enogastronomico attraverso disciplinari di produzione, origine e proprietà dei prodotti.
I produttori del Provolone Valpadana DOP, dopo aver scritto protocolli di lavorazione e un disciplinare per la salvaguardia della cultura, della lavorazione, dei luoghi di produzione e da quali territori specifici deve essere il latte usato, ottengono il riconoscimento europeo DOP.
Il disciplinare precisa la definizione di Provolone Valpadana, specificando che si tratta di un “formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione selezionata”.
Nel disciplinare si sono espressi anche in merito alla forma, o meglio in questo caso, forme specifiche che può avere questo specifico formaggio: a salame, a melone, a pera, a tronco conico e a fiaschietta.
Il Provolone Valpadana DOP si divide in due tipologie:
- dolce, prodotto con caglio di vitello e di più breve stagionatura (non supera i 2-3 mesi), si presente con una crosta di colore paglierino, sottile e dura, mentre l'interno è compatto e di colore più chiaro. Dal gusto scioglievole e avvolgente, profumato e delicato;
- piccante, prodotto con caglio di capretto o agnello, la stagionatura minima è di tre mesi e può superare l'anno. La crosta è dura e sottile, l'interno compatto con sfogliatura marcata, il gusto è deciso, profumo intenso, e il piccante arriva in un secondo tempo.
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio da tavola molto versatile, può essere usato anche come condimento e nella preparazione di molte ricette.
I cioccolatini
L'idea dei cioccolatini è nata un po' per caso. Ho assaggiato il Provolone Valpadana DOP piccante e ho iniziato a pensare con cosa avrebbe potuto abbinarsi bene. Il primo ingrediente è stato facile: un agrume, e la scelta è ricaduta immediatamente sull'arancia.
Altre idee sono state quelle di accompagnarlo al miele, è un classico, e devo dire che miele e zeste di arancia si sposava alla perfezione, tanto che non sapevo decidermi con quale miele mi piaceva di più: corbezzolo, castagno, acacia. Ci stavano bene tutti e tre e ognuno esaltava un particolare gusto del formaggio.
Poi improvvisamente, "l'irrequieto vento del Nord" suggerisce l'idea: cioccolatini.
La copertura, la camicia, cioccolato fondente al 70%, facile.
La scelta più ardua è stata quella di lasciare il formaggio in purezza, ma è stata anche per me la scelta migliore. Ho provato a realizzare una ganache di provolone, per farcire il cioccolatino, e non mi ha soddisfatto. Qualcosa disturbava l'armonia, l'insieme.
Nella sua semplicità invece tutti gli ingredienti vengono valorizzati e trovano "l'armonia degli opposti" e dei sapori. Tre ingredienti, tre sapori, come insegna Gianluca Fusto, dosati, miscelati come Vianne in Chocolat producono una pralina assolutamente insolita e originale. La camicia di cioccolato fondente aromatizzato all'arancia avvolge un cubetto di formaggio. L'arancia dona freschezza pulisce, e allo stesso tempo si armonizza con formaggio con quel suo gusto piccantino, ed esalta il cioccolato. Un insieme che certamente stupirà.
Un vecchio detto popolare recitava "la bocca non è stracca se non sa di vacca", ossia che bisognava finire il pasto con un pezzetto di formaggio per sigillare lo stomaco. Anche la Scuola Medica Salernitana, nel suo massimo splendore tra l'XI e il XIII secolo, affermava "Caseus est sanus quem dat avara manus", ossia che "solo piccole dosi di formaggio non fanno male alla salute".
E allora, seguendo gli antichi consigli, chiudiamo con un piccolo pezzettino di formaggio, trasformato in un cioccolatino, che soddisfa la nostra "voglia di qualcosa di buono".
Ingredienti
- 100 g di cioccolato fondente al 70%
- 50 g di provolone Valpadana DOP piccante
- 1 cucchiaino di zeste d’arancia bio non trattata
- polvere d’oro alimentare per decorare
Taglia a cubetti il provolone Valpadana DOP.
Trita con un coltello il cioccolato fondente.
Prendi 2/3 del cioccolato e mettilo a sciogliere in una casseruola o bastardella( o polsonetto), su una pentola contenente poca acqua (che non deve raggiungere il fondo della bastardella): a bagnomaria e senza coperchio. Sfruttando il calore indiretto del vapore otterrai un cioccolato liscio, perfettamente sciolto e senza grumi.
Mescola il cioccolato con una spatola in silicone, sempre nello stesso verso, per aiutare la fusione.
Appena l’acqua del bagnomaria arriva a bollore, spegni il fornello.
Quando il cioccolato si è sciolto e ha raggiunto la temperatura tra 45°-48° C max, aggiungi lo zeste d’arancia, e poi comincia ad inserire, poco per volta, il cioccolato tritato tenuto da parte da parte: fai fondere e controlla con un termometro che la temperatura arrivi a 30° C.
Ora prendi uno stecchino, infilza un cubetto di provolone Valpadana DOP e immergilo nel cioccolato. Fai scolare, aspetta un minuto o due e reimmergi nel cioccolato. Scola nuovamente e dopo un minuto metti lo stecchino in un bicchiere con il cioccolatino rivolto verso l’alto.
Procedi con gli altri cubetti di provolone.
Dopo 10 minuti decora con polvere d’oro alimentare.
