Torta Vianne di "Chocolat"

 

Rivedo “Chocolat”, film uscito nel 2000, tratto dall’omonimo libro di Joanne Harris, con Juliette Binoche e Johnny Depp, ambientato a Lansquenet-sur-Tannesin, un tranquillo paesino della Francia nel 1959.

La bella Vianne, con la sua cioccolateria, insieme alla figlia Anouk, portate dall’irrequieto vento del Nord, si trasferiscono nel tranquillo, austero, bigotto, rigido e chiuso paesino francese. Vianne realizza questa torta al cioccolato, una delle tante tentazioni con cui riesce ad arrivare al cuore dei cittadini del piccolo paese, sconvolgendo completamente le loro austere, monotone, tranquille vite.

Un film dal ritmo lento, delicato, delizioso, al profumo di cioccolato e spezie, dove il “diverso” e chi osa pensare in modo “personale”, non convenzionale, o semplicemente diverso dagli altri non viene ha posto in quella società… finché, con l’arrivo di Vianne, piano piano le cose cambiano e alla fine tutti trovano il loro posto ridando serenità agli abitanti del paesino…

Ho visto il film molte volte, ma stavolta non resisto alla tentazione di rifare la torta di Vianne, d'altra parte la visione del film è una vera tentazione, tenta con le sue prelibatezze di cioccolato. È un dolce davvero godurioso, oserei dire “peccaminoso”, un autentico tripudio di cioccolato, da cui si sprigionano note agrumate e profumate d’arancio, dall’aspetto, volutamente, un po’ disordinato.

Semplicemente un dolce da non perdere!

Ingredienti per stampo da 22-24 cm

Per la torta

125 g di burro a temperatura ambiente

130 g di zucchero semolato

2 uova intere

250 g di latte

buccia di un’arancia grattugiata

200 g di cioccolato fondente (io al 70%)

220 g di farina per dolci

1 bustina di lievito per dolci

30 g di cacao amaro (2 cucchiai)

1 cucchiaio di Brandy (o Cointreau o Rhum)

Per la ganache

250 g di cioccolato fondente

375 g di panna fresca

cacao amaro per spolverare

Sciolgo il cioccolato a bagnomaria e lascio intiepidire.

Monto burro e zucchero fino ad ottenere una specie di crema. Aggiungo al composto un uovo alla volta, inserisco il successivo solo dopo che il primo si è ben amalgamato. Successivamente metto il cioccolato fuso, il liquore e la buccia di un’arancia grattugiata.

Setaccio le polveri (farina, cacao, lievito) e le incorporo delicatamente al composto, alternandole con il latte.

Verso l’impasto in una tortiera imburrata, o rivestita con carta forno, e cuocio in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti (verifico comunque la cottura con uno stecchino).

Sforno, lascio riposare qualche minuti prima di togliere la torta dallo stampo e farla freddare su una griglia.

Nel frattempo preparo la ganache.

Trito il cioccolato al coltello e lo metto in una ciotola capiente.

Scaldo la panna e prima che arrivi a piena ebollizione la verso sul cioccolato in tre volte, emulsionando, mescolando bene con una spatola per sciogliere il cioccolato e creare una sorta di crema. Ripongo in frigorifero a solidificare per una decina di minuti.

Monto poi la ganache con la frusta fino ad ottenere un composto arioso, simile a una mousse, con la quale rivestire la torta, coprendo bene i bordi e spatolando la superficie per creare un motivo ad onde. Ripongo in frigorifero.

Prendo la torta e la lascio a temperatura ambiente per un’ora prima di servirla. Completo la decorazione spolverando con cacao amaro.

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School buns

 

Gli school buns sono dei deliziosi soffici panini dolci ripieni di crema alla vaniglia. Sono molto diffusi, tradizionalmente confezionati per le merende e pranzi scolastici, o venduti alle bancarelle di torte per una tipica pausa hygge.

In Norvegia sono conosciuti come  skoleboller o skolebrød e sono glassati con zucchero e cocco. In Svezia sono i vanilijbuller, dove, al posto della glassa al cocco, i panini appena sfornati vengono spennellati con un po' di burro fuso e immersi nello zucchero semolato.

Gli school buns rientrano perfettamente nello stile hygge, una confortevole pausa con buoni e semplici sapori e profumi: un panino soffice, poco dolce e profumato di cardamomo, farcito da una golosa crema pasticcera alla vaniglia, resa ancora più golosa con l'aggiunta panna. 

Non ho seguito fino in fondo la tradizione scandinava, non li ho glassati, ma semplicemente spolverati con zucchero a velo vanigliato... 

 

Ingredienti

Pasta madre dolce

40 g pasta madre rinfrescata

40 g di latte freddo

40 g di farina frumento forte

10 g zucchero

 

Impasto

500 g di farina di frumento (11-13% di proteine)

130 g di pasta madre dolce (5-10 g lievito di birra fresco)

80 g di zucchero semolato

9 g di sale fino

2 g di cardamomo

1 uovo grande (circa 60 g, o 2 medi)

230-250 g di latte freddo

90 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo per spennellare (facoltativo)

¼ tsp di vaniglia tritata o estratto (facoltativo)

 

Crema alla vaniglia (vanilla pastry cream)

125 g di latte

125 g di panna fresca liquida

2 tuorli

2 tbs di zucchero semolato

1 tbs di frumina (o altro amido)

½ tsp di estratto di vaniglia

Scegli se preferisci usare la pasta madre o il lievito di birra.

Prepara la pasta madre dolce: impasta la pasta madre rinfrescata con latte, farina e zucchero. Copri e lascia lievitare al caldo per circa 4 ore, finché non raddoppia di volume.

Prepara l’impasto: metti tutti gli ingredienti, tranne il burro, in un grande ciotola e impastali finché non sono amalgamati. Puoi aiutarti con una planetaria. Copri e fai riposare (autolisi) per 30 minuti.

Dopo il riposo reimpasta a velocità media per 5-10 minuti, poi aggiungi un pezzetto di burro alla volta, lentamente, e aspetta che venga assorbito prima di metterne altro. Quando tutto il burro è stato aggiunto continua ad impastare, sempre a media velocità, per 15-20 minuti.

Quando l’impasto è ben incordato, lucido ed elastico, forma una palla, trasferiscilo in una ciotola oliata e lascia lievitare al caldo per circa due ore. Dopo trasferisci l’impasto in frigorifero per almeno 6 ore (max 15).

Prepara la crema alla vaniglia: porta a bollore la panna con il latte e la vaniglia. In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero è sciolto aggiungi la frumina, mescola bene. Stempera il composto con un paio di cucchiai di latte, poi aggiungi tutto il latte, amalgama bene. Riporta tutto sul fuoco e sempre mescolando fai addensare. Quando la crema sarà pronta, togli dal fuoco, mettila in una scodella con pellicola a contatto e fai raffreddare.

Tira fuori l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti, poi dividilo in palline da 120 g per dei panini grandi, 90 g per dei panini piccoli… io li ho fatti da 60 g. Sistema i panini in una teglia, rivestita con carta forno, uno vicino all’altro e lascia lievitare, coperto con pellicola alimentare, fino al raddoppio. Con le dita crea un incavo, un buco, al centro dei panini fin quasi a bucare il fondo (puoi allargarlo sempre con le dita), farcisci le cavità con la crema e poi fai cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per 15-18 minuti.

Sforna i panini quando sono belli dorati e fai intiepidire su una griglia.

Ora puoi completarli a piacere.

Per la versione svedese spennella i panini appena sfornati con il burro fuso e poi passali nello zucchero semolato.

Per la versione norvegese, fai raffreddare i panini e poi prepara la glassa: mescola lo zucchero a velo e l'acqua fino a formare una glassa densa. Usa un cucchiaio per versare la glassa su ogni panino. Infine cospargi con il cocco disidratato per la versione norvegese.

Oppure per la versione più semplice, spolverali con zucchero a velo vanigliato.

 

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Zuppa di cipolle e porcini.

 

Autunno è arrivato e con lui la stagione delle zuppe.

Con zuppe non bisogna pensare a qualcosa di triste, ma al contrario, di confortevole, qualcosa che scalda e al tempo stesso sostiene. Ma oserei dire di più, la zuppa porta con sè il tempo della pausa, quella vera da fare con calma, di quella tranquillità che consente di gustare il piatto caldo e fumante.

Inauguro la stagione zuppe con questa che potrei chiamare ai profumi d’autunno, con cipolle e i primi porcini della stagione, freschi, carnosi, profumati.

Come tutte le zuppe necessita del suo tempo per la preparazione e una lenta cottura, meglio se in tegami di coccio, proprio come si faceva una volta.

Pochi ingredienti per un piatto molto saporito.

Ingredienti

• 700 g di cipolle dorate o bianche
• 250 g di funghi porcini
• 50 g di burro
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 750 ml di brodo di carne o vegetale
• 2 cucchiai di brandy
• 6 fette di pane tagliato a dadini, meglio se raffermo
• sale
• pepe nero del Madagascar macinato fresco

Pulisco e affetto le cipolle il più finemente possibile, mi aiuto con una mandolina. Pulisco i funghi e li taglio a dadini grossolani.

In una grossa pentola scaldo il burro e l’olio, aggiungo le cipolle e le rosolo a fuoco dolce finché sono morbide e dorate, mescolando spesso. Aggiungo i funghi e cuocio per altri 10 minuti. Aggiungo il brodo e il brandy, condisco con il sale e il pepe nero, porto a bollore e lascio sobbollire per almeno 45 minuti.

Preparo i piatti, o meglio le cocotte, con il pane raffermo tagliato a dadini sul fondo, che andrò a ricoprire con la zuppa calda fumante.

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Tortine di carote soffici e speziate...

 

Un dolce semplice, da credenza, sia in monoporzione che in versione torta classica. Una ricetta facile e veloce da realizzare, bastano una ciotola e un frullatore. 

Ricette per la torta di carote ce ne sono moltissime, io stessa ne ho già sperimentate diverse, tutto st atrovare quella che maggiormente incontra il proprio gusto.

Un dolce perfetto per la merenda e l'ora del tè. La torta rimane umida, delicata e dai profumi particolari, speziati che ricordano molto i dolci nordici. Senza l'aggiunta delle spezie è la versione casalinga di una famosa merenda (le camille).

Anche a colazione è ottima, ricca di vitamine e minerali, grazie alle carote e alle mandorle che caricano di energia l'organismo e preparano ad affrontare tutte le sfide della giornata. 

E' deliziosa semplicemente spruzzata di zucchero a velo, ma per qualcosa di diverso e più nelle note nordiche farcire e ricoprire con crema al formaggio.

Ingredienti

• 350 g di carote crude pulite
• 190 g di farina di frumento per dolci
• 50 g di mandorle con la pellicina
• 200 g di zucchero di canna integrale demerara
• 3 uova intere
• 100 ml di olio extravergine d’oliva dolce
• buccia di arancia semicandita (homemade), o zest di arancia
• 1 cucchiaino di 4 spezie
• 1 presa di sale
• 1 bustina di lievito per dolci, 16 g
• zucchero a velo per decorare

Ho tritato finemente le mandorle con la loro pellicina con due cucchiai di zucchero presi dal totale.

Ho pulito, lavato, tagliato a pezzi le carote e messe nel bicchiere del frullatore con l’olio e la buccia di arancia semicandita. Riduco le carote crema. Aggiungo le uova e emulsiono ancora nel mixer.

In una ciotola mescolo la farina, le mandorle tritate, lo zucchero, le spezie, una presa di sale e il lievito setacciato. Verso il composto di carote e mescolo con una spatola per amalgamare bene il tutto.

Imburro e infarino uno stampo con cerniera da 20-22 cm, o uso degli stampi monoporzione. Verso l’impasto e cuocio in forno preriscaldato statico a 175° C per circa 35-40 minuti. Prima di sfornare vale sempre la regola della prova stecchino che, naturalmente, deve risultare asciutto.

Sforno e lascio intiepidire per 15 minuti nello stampo, poi sformo, levo la teglia e lascio raffreddare.

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Pane nero valdostano...

 

In molti mi chiedono di fare un pane di montagna, un pane con la segale e la pasta madre, e ammetto che in passato ho fatto diverse ricette e sperimentazioni.

Stavolta, complice un contest sul pane nero valdostano, mi sono cimentata nella ricetta classica valdostana del loro pane di montagna, lo pan ner.

Preparazione semplice, ingredienti farine di qualità e la mia fidata pasta madre, per ottenere un pane davvero buono, dall'aspetto rustico, la classica pagnotta con la croce sulla superficie.

Anticamente ogni famiglia incideva le proprie iniziali prima di portare il pane a cuocere nei forni comuni, in questo modo erano riconoscibili e ognuno riprendeva il proprio. 

Il pane sfornato è davvero buono, con un gusto ben definito marcato dato dalla segale e dalla farina integrale, con mollica compatta e crosta sottile e dura, dal sapore aromatico e retrogusto leggermente dolce. 

Questo pane io lo trovo perfetto per la colazione con un velo di burro salato, per un pieno di energia. Ma è ottimo anche come accompagnamento a formaggi e salumi.

Ingredienti per il pane

550 g farina di segale

250 g farina tipo 0

200 g farina integrale per pane

200 g di pasta madre con farina tipo 1

800 ml di acqua fredda

20 g di sale fino marino integrale

 

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti. 

Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Il pane sarà cotto quando bussando sul fondo si sentirà un suono sordo. A cottura ultimata sforno e lascio raffreddare completamente prima di consumare.

 

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Gratin di pane nero valdostano con funghi porcini, salsiccia e fontina

Colgo l'occasione di un food contest dedicato alla festa transfrontaliera de Lo Pan Ner - I Pani delle Alpi, http://www.lopanner.com/vda/ una manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare, per usare il pane nero (homebaked) e di inserirlo in una ricetta dai sapori molto autunnali. Una ricetta che arriva dalla tradizione di bagnare il pane (brodo, latte, etc) e usarlo proprio per realizzare dei piatti, magari di recupero, poveri con quello che si aveva in casa.

L'usanza di recuperare il pane raffermo è presente in tutte le culture, e in molte regioni d'Italia, soprattutto nella tradizione contadina. Quello che cambia sono gli ingredienti che aiutano nella realizzazione del piatto. Sono sempre ingredienti che fanno parte del territorio di appartenenza.

Seguendo queste regole semplici ho composto il mio piatto.

Pane nero fatto in casa con pasta madre, funghi porcini, salsiccia locale di maiali allevati allo stato brado o semibrado, vino bianco Freisa, e la fontina valdostana immancabile. 

Il piatto è corposo, ricco, adatto a fredde sere invernali. Il pane di segale ha un sapore ben deciso ed è davvero protagonista, viene addolcito dai funghi e dal loro profumo avvolgente e dalla cipolla e la salsiccia porta una nota sapida in contrasto alla base di pane e funghi, la fontina e la pastella di latte e uova con il pepe selvaggio del Madagascar e noce moscata, amalgamano e uniscono gli ingredienti tra loro.

 

 

Ingredienti per il pane

550 g farina di segale
250 g farina tipo 0
200 g farina integrale per pane
200 g di pasta madre con farina tipo 1 rinfrescata
800 ml di acqua fredda
20 g di sale fino marino integrale

Ingredienti per il gratin (4-6 persone)

400 g di pane nero a fette
100 g di uova intere
500 ml di latte vaccino
250 g di funghi porcini puliti
50 g di cipolla bionda tagliata finemente
100 g di salsiccia di maiale
50 ml di vino bianco Freisa
50 g di parmigiano reggiano
150 g di fontina tagliata a cubetti
3 g di noce moscata
2 g di pepe nero selvatico del Madagascar
10 g di burro per la pirofila
10 g sale
25 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione del pane.

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti.
Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.
Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

Procedimento per il gratin.

Ho fatto appassire a fuoco dolce una cipolla tagliata finemente in una padella con l’olio. Dopo 5 minuti ho aggiunto la salsiccia sbriciolata e ho fatto rosolare. Infine ho unito i funghi porcini puliti e tagliati a cubetti. Sfumo con il vino bianco, lascio evaporare e insaporire il tutto su fuoco medio dolce per circa 15-20 minuti. Poi spengo e metto da parte.
Taglio a cubetti la fontina e metto da parte.
In una ciotola sbatto le uova con il latte, il sale, la noce moscata e il pepe.
Imburro una pirofila, sistemo un primo strato di fette di pane, vi adagio il ripieno di funghi e i cubetti di fontina. Ricopro con un altro strato di fette di pane nero. Verso sopra la pastella di uova e latte. Sulla superficie spolvero con parmigiano e altri cubetti di fontina. Lascio che il pane assorba i liquidi e nel frattempo preriscaldo il forno ventilato a 200° C.
Inforno e faccio cuocere per circa 20-25 minuti.
Lascio riposare in forno spento e con lo sportello aperto per circa 5 minuti, e poi servo.

 

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Quesada Pasiega...

 

Un dolce spagnolo tipico della Cantabria, ricorda un flan o un cheesecake senza la base croccante, ha la consistenza di un budino, rimane molto umido e morbido, il che lo rende perfetto sia per una merenda casalinga che come dessert un po’ più ricercato. 

La quesada è una torta che è composta da latte di mucca cagliato, farina di frumento e burro, uova e zucchero. Questi gli ingredienti base dolce, a cui poi viene aggiunto, per dare sapore, l'aroma della buccia di limone grattugiata, mentre se si aggiunge anche la cannella in polvere diventa torrija pasiega. Viene cotta in forno per circa un'ora e l'altezza del dolce non dovrebbe superare i tre centimetri.

Io ho scelto di fare la versione con limone e cannella, e nell'impasto ho usato yogurt bianco greco naturale, oppure si può usare della ricotta.

La quesada si può mangiare sia calda che fredda accompagnata da un po' di miele, o gelato (specialmente se servita calda), o decorata con cioccolato fuso, o, semplicemente, con una spolverata di zucchero a velo e cannella.

Ingredienti

3 uova intere

150 g di zucchero semolato

150 g di farina debole per dolci

100 g di burro morbido

150 g di yogurt bianco (anche greco)

400 ml di latte

1 presa di sale

buccia di un limone grattugiata

1 cucchiaio di cannella

Con una frusta sbatto le uova con lo zucchero e la buccia di limone finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Aggiungo il burro molto morbido e continuo a lavorare con la frusta. Unisco la farina, lo yogurt, il latte, il sale e per ultima la cannella. Amalgamo bene il composto.

Imburro e infarino una pirofila in ceramica, verso l’impasto e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per 50 minuti- 1 ora circa. Il dolce in cottura si gonfierà come un soufflé, e successivamente si abbasserà. Prima di sfornare verifico la cottura, la quesada sarà pronta quando avrà la consistenza di un budino, non deve essere liquida ma nemmeno asciutta.

Servo tiepida direttamente nello stampo di ceramica, decoro con una spolverata di zucchero a velo e cannella.

 

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