La mia tiella light di patate, riso e... salmone

Stasera velocissimamente ho preparato una Tiella patate, riso... e al posto delle cozze, come vorrebbe la ricetta originale, ho messo il salmone. Lo so non è la stessa cosa, ma non sempre possiamo mangiare le cozze, soprattutto se questo piatto deve essere da consumato anche da bimbi piccoli che non possono ancora mangiare mitili, o per altri mille motivi tipo non abbiamo le cozze in casa, o non abbiamo tempo per pulirle e farle aprire. Così stasera per accontentare mia figlia, che ultimamente vivrebbe solo di patate, per farle mangiare anche altro, in questo caso salmone (ma anche altro pesce va bene), e non si ha voglia dei soliti piatti, perché dopo un po', diciamolo, ci si annoia e passa la voglia sia di cucinarli che di mangiarli, ecco che rivisito una ricetta tradizionale, gustosa, colorata e saporita. Il nome tiella deriva dal latino tegella, ed è presente con delle varianti in molti dialetti, non è tanto legato al piatto specifico, ma al nome di una specie di pentola dotata di coperchio, attraverso cui, successivamente, si  è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente venivano cotte in forno. In alcune regioni la tiella è una sorta di pane o focaccia (vedi la tigella, la tiella di Gaeta, etc), altri è la stratificazione degli ingredienti.
Stasera mi approprio del termine tiella proprio nell'indicare la pentola/teglia con coperchio in cui mi accingo per la cottura del mio piatto, e non tanto per la cottura in forno (occupato dalla torta richiesta dalla mia mamma per il compleanno suo e di una nostra amica, che consegnerò domani mattina) e nella stratificazione degli ingredienti. Infatti cucinerò in modo molto più celere, rispetto al forno, sul fornello. Nella tiella barese, la ricetta in cui vengono usate le cozze, si usa anche l'acqua di cottura delle cozze filtrata in questo modo si insaporisce tutto l'insieme. Io ho usato il salmone, e non avevo alcun'acqua particolare per insaporire. Però, al posto del riso carnaroli (o simile) ho usato il riso thai, molto profumato e aromatico.
Mia figlia non mi ha dato tempo stasera di fare delle foto, sono state scattate più in fretta del solito (non so perché ma non ho molta collaborazione in pazienza per far delle foto psuedo decenti, mentre lo sono nell'assaggiare) e ha letteralmente divorato il piatto. E' decisamente un piatto unico colorato e profumato che farà felici tutti.

Ingredienti per 4 persone

• 4 patate medie (circa 400 gr)
• 2 cipolle
• 80-100 gr di riso 
• 10 pomodorini
• 400 gr di salmone
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• acqua

Ho pulito e tagliato a fette sottili le patate e le cipolle. Ho tagliato il salmone a pezzetti piccoli. Ho lavato e diviso a spicchi i pomodorini (io sono riuscita a farli piccoli). Ho messo dell'olio in una padella dai bordi alti e ho iniziato a disporre prima le patate, poi cipolla, pomodori, salmone e riso, salato e pepato, e ho continuato fino alla fine degli ingredienti, chiudendo con un ultimo strato di sole patate. Ho fatto un altro giro d'olio, allungato con acqua fino a coprire tutti gli ingredienti, coperto con coperchio e messo a fuoco medio. Piano piano l'acqua di assorbe tutta, controllo che patate e riso siano cotti, altrimenti allungo con ancora un pochino d'acqua, oppure lascio scoperto per far ritirare il liquido. Posso guarnire con delle erbe aromatiche. Porto in tavola e servo.

Posso anche cuocere al forno ma i tempi di cottura si allungano, temperatura a 200° C per circa 40-60 minuti.

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Mini japanese cheesecakes al pistacchio con cuore al cioccolato

Volevo un dolce che contenesse pistacchi e cioccolato, leggo diverse ricette ma… alla fine vado di istinto. Ho una splendida ricotta, e quindi perché non provare a fare un cheesecake al pistacchio in cui racchiudere un pezzetto di cioccolato fondente, un cuore a sorpresa, e poi una salsa al cioccolato sempre fondente a ricoprire al momento di servire? L’idea mi stuzzica, e quindi mi lancio a spiattellare in cucina. Poi mi sembra un qualcosa di particolare giusto per celebrare la festa della mamma. Il dolce è venuto bene: morbido, spugnoso e con un cuore al cioccolato che contrasta la morbidezza e leggerezza del cheesecake, la salsa al cioccolato fondente poi ben si sposa con l’insieme, in quanto richiama il cuore. Ovviamente se non si dice nulla agli invitati il cuore centrale del dolce risulterà una sorpresa. Inoltre ho scelto di fare formato mini così ognuno ha il proprio japanese cheesecake personale, ma si può anche fare una torta più grande.


Ingredienti per 4-5 porzioni

• 100 g di ricotta vaccina
• 40 ml di yogurt bianco
• 35 g di burro leggermente salato
• 40 g di farina di pistacchi
• 40 g di zucchero
• 1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
• cioccolato fondente

Preriscaldo il forno statico a 160° C.
Lavoro la ricotta con lo yogurt e lo zucchero. Aggiungo il burro sciolto, i tuorli e l'estratto di vaniglia e mescolo bene il composto. Infine metto la farina di pistacchi e  amalgama bene in modo da non avere grumi. Monto a neve gli albumi e li unisco all'impasto, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Verso l’impasto nei pirottini (in silicone), tipo quelli dei muffin: metto due cucchiai circa di impasto, inserisco un pezzetto di cioccolato fondente, e ricopro con alto impasto. Sistemo i pirottini  in una teglia con acqua, a bagnomaria, e inforno per circa 30 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura (ogni forno è diverso) e se serve lascio cuocere ancora, alzando un po’ la temperatura a 170-180° C.
Sforno, tolgo i pirottini dal bagnomaria e lascio raffreddare. Al momento di servire sformo il dolce sul piatto e completo con una salsa al cioccolato.

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Polpette di zucchine e ricotta filanti al forno

Ultimamente mi trovo nella difficoltà di far mangiare le verdure verdi a mia figlia, e dire che le ha sempre mangiate! Chi tra noi mamme non ha di queste difficoltà, chi con un piatto o un colore, e chi con un altro? Ma il bello è che cambiano gusto e idea di punto in bianco. Misteri dei bambini. Inoltre mia figlia non mangia nemmeno le polpette… almeno fino a stasera. Con questo piatto ho trovato il compromesso che l’aggrada, almeno un paio ne ha mangiate rispetto al nulla del solito. Certo nell’impasto la proporzione tra ricotta e zucchino era a favore della ricotta, ma è stata una scelta voluta e consapevole proprio per mimetizzare il verde zucchino, che così sembrava quasi un’erbetta aromatica. Comunque sono piaciute moltissimo anche a me, certo se non le avessi dovuto dare alla bimba, magari avrei speziato un po’ di più, ma già così sono risultate molto appetibili e leggere. Già, dimenticavo di dire che sono fatte al forno!!! Così ho risolto il problema del fritto. In questa ricetta non ho usato alcun tipo di condimento (in effetti me lo sono proprio scordato) ma non mi sembrava di sentirne la mancanza. Volendo si può oliare la teglia o lacerata forno sulla quale vanno poi messe le polpette. Le polpette le trovo sfiziose come pietanza, si prestano a molti usi: sono carine come aperitivo, antipasto, ma vanno bene anche per un secondo. E per la gioia di tutti si possono mangiare con le mani.

Ingredienti per 12 polpette

• 80 gr zucchini grattugiato e strizzati
• 100 gr ricotta vaccina
• 1 uovo
• parmigiano grattugiato
• pane grattato q.b.
• sale e pepe
• pezzettini di scamorza bianca

Ho pulito e grattugiato gli zucchini crudi, li ho salati e lasciati nella ciotola (volevo anche con un piatto e un peso) per almeno mezz'ora per far perdere l'acqua.

Intanto mi preparo i pezzetti di scamorza per farcire la polpetta.

Strizzo ulteriormente gli zucchini e li unisco alla ricotta, all’uovo, pepe e il parmigiano, mescolo bene. Aggiungo pane grattato finché non raggiungo la consistenza morbida che mi consenta di formare delle palline. All'interno delle polpette metto un pezzetto di scamorza. Metto le polpette su una teglia rivestita di carta forno e spolverizzo con altro parmigiano. Cottura in forno preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti, rigiro le polpette a metà cottura. Posso servire caldo, ma sono ottime anche tiepide.

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Budino di latte alla lavanda con coulis di lamponi

Ho letto di questo dolce nel libro dello chef Simone Rugiati, Stupire in cucina in 20 minuti
Ecco la mia nuova sfida per imparare ad usare l’agar agar come sostituto della colla di pesce e della gelatina di origine animale. 

I sapori particolari mi affasciano, i dolci al cucchiaio hanno sempre un fascino particolare, i budini al latte poi sono delle coccole per i sensi. 

Ho sperimentato altri dolci con profumo alla lavanda, e sono molto insoliti e speciali, importante è non eccedere nell'aroma di lavanda, basta proprio solo il profumo, per non correre il rischio di sovrastare e avere quello spiacevole sapore di sapone. 

Il budino di latte è profumatissimo anche se, per i miei gusti, un po' troppo dolce da solo, ma con il coulis di lamponi, con la sua acidità, aiuta a mitigare la dolcezza con la sua acidità e freschezza. Attenzione anche qui alle dosi, basterà poco coulis per ottenere il giusto equilibrio nei sapori. Nella ricetta originale lo chef usava il ribes e la gelatina. 

Servito questo dolce colpisce sicuramente prima l'occhio con il contrasto cromatico del candido budino con il coulis rosso, poi l'olfatto con i suoi profumi, infine il gusto nella sua particolarità di sapori.

 
Ingredienti

• 200 ml di latte fresco intero
• 300 ml di panna fresca
• 110 g di zucchero semolato
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 cucchiaio raso di fiori di lavanda secchi
• 1 cucchiaino colmo di agar agar in polvere, o 10 g di gelatina in fogli (io ho usato agar agar)
• 1 vaschetta di lamponi
• 1 cucchiaio di zucchero semolato (io ho usato quello integrale di canna demerara) 
• succo di limone piccolo

Porto a bollore il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino, con la vaniglia e i fiori di lavanda in infusione. Aggiungo l'agar agar, sciolgo bene mescolando e faccio bollire per tre minuti circa. Se invece volete usare la gelatina o colla di pesce, basterà levare il pentolino dal fuoco, far intiepidire, filtrare il composto, e aggiungere i fogli di gelatina ammollata e strizzata.

Filtro il composto passandolo attraverso un colino, lascio intiepidire e lo verso in 4 stampini monoporzione, meglio se in silicone così sarà più facile sformarli, oppure si possono usare bicchieri di plastica o stampi foderati di pellicola. Metto poi in frigo a rapprendere fino al momento di servire.

Preparo il coulis di lamponi: sciacquo i lamponi, li metto in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e il succo di un limone piccolo e li rendo cremosi. Passo poi questa salsa in un colino per togliere tutti i semini dei lamponi, e faccio raffreddare. 

Per completare: sistemo un cucchiaio di coulis di lamponi sul piatto, al centro del coulis metto il budino e servo.

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Pasta con ragù di magro... o finto ragù...

Avevo bisogno, come spesso mi accade, di un piatto veloce da fare, e mi ricordo di questo condimento usato su una pasta all'uovo che avevo letto e messo da parte. Sapete come succede quando si prendono riviste, allegati, ricette ritagliate, e poi archiviate. Ogni tanto si rispolverano e magari si provano, o si fa pulizia nel senso di continuare a conservare o meno. Comunque ecco che in uno di quei miei momenti di pulizia mi risalta tra le mani questo "opuscolino", regalato con qualche rivista, vecchissimo, in cui si parla di pasta e condimenti. Lo "risfoglio" per vedere se continuare a tenerlo oppure no, o se almeno salvare qualche ricetta particolare. Ed ecco che vengo attratta da un titolo: ragù di magro. Leggo la ricetta e scopro che è decisamente un condimento "magro" ossia privo completamente di carne. E' una novità che sembra rientrare nei miei gusti, almeno sulla carta, così, giusto per curiosità lo provo. Essendo di corsa, non ho certo il tempo di mettermi a fare la pasta all'uovo, così ripiego su una semplice linguina o bavetta. Il risultato è stato apprezzato e ha trovato consensi favorevoli. Sicuramente lo proverò anche su una pasta all'uovo, ma già così andava bene. Nella ricetta originale veniva usato l'aglio, che io ho omesso visto che non mi piace. Però pensandoci bene, quando mi capiterà di rifare questo piatto, e magari stavolta su una bella pasta all'uovo tipo tagliatella o pappardella, anche se io su tutti preferisco il tagliolino, aggiungerò un trito di scalogno da far appassire dolcemente con l'acciuga. Lo scalogno non è forte come l'aglio, ma nemmeno dolce come la cipolla. Mi sembra un giusto compromesso per chi, come me, non ama l'aglio.

Ingredienti per 4 persone

• 250 gr di linguine (o 300 gr di pasta all'uovo)
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 100 gr di ricotta fresca
• 20 gr di gherigli di noce
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• erba cipollina

Mentre cuocio la pasta, mi preparo il condimento.

Metto le alici in una padella con l'olio e, a fuoco medio, faccio soffriggere finché non si sfaldano. Aggiungo la ricotta nella padella, spengo il fuoco, e diluisco il tutto con 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, deve venire una sorta di cretina. Quando la pasta è al dente la trasferisco nella padella con il condimento, cospargo di parmigiano, mescolo bene, distribuisco sulla superficie le noci tritate, l'erba cipollina tagliuzzata e una macinata di pepe. Servo caldo.

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Ravioli con ricotta salmone al limone e granella di noci

Mi piace fare la pasta in casa, tirare la sfoglia, fare i ripieni, usare matterello, etc. E' un lavoro che richiede metodo, tempo, pazienza... e devo dire che rilassa anche. Ci avete provato? Insomma bisogna dedicarsi alla pasta e basta. Mi sono alzata presto per farla, l'ho preparata e ho anche trovato il tempo di fare un giro al mercato biologico della campagna amica, almeno qui si chiama così, mentre ho lasciato i ravioli in un posto fresco e sicuro che riposavano in attesa di essere consumati. Un po' come facevano le nostre nonne quando preparavano il pranzo della domenica. Ora questa distinzione non c'è più tra pranzo della domenica e settimanale, e mi son ritrovata a pensare che mi piace l'idea di ripristinare a casa questa abitudine. Certo non con i pranzi pantagruelici di una volta, ma fare qualcosa di speciale quello sì. Basta un piatto "speciale".
Tra l'altro questa è una di quelle attività che è bello e divertente fare anche con i bimbi, forse i risultati saranno buffi imprecisi e tutti diversi tra loro, ma di sicuro saranno anche molto artigianali, casalinghi e regalerà momenti preziosi insieme...
Per questo impasto ho voluto provare ad aggiungere la lecitina di soia, un suggerimento che ho letto nel libro della Shamira Gatta, Alchimie in cucina. Io sono una persona curiosa, quindi mi piace provare, imparare etc. Effettivamente, proprio come detto dalla chef, sono riuscita a tirare una sfoglia sottilissima, si vedeva il ripieno! Inoltre si è assorbita benissimo il condimento profumatissimo.
Il piatto alla fine è stato un esplosione di sapore, semplice e leggero e molto particolare, purtroppo la foto non rende giustizia ai colori, devo ancora migliorare la mia "abilità" fotografica. La cucina profuma di limone... E' stata una domenica all'insegna degli agrumi, visto che per dolce ho poi servito la Caprese al limone.

Ingredienti per la pasta

• 150 gr farina
• 100 ml latte
• 1 cucchiaio di lecitina si soia
• 1 pizzico di sale
• acqua tiepida q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 200 gr salmone affumicato
• 250 gr ricotta vaccina

Ingredienti per il condimento

• succo e buccia di un limone
• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• erba cipollina
• noce moscata
• pepe nero
• 20 gr di noci tritate

Ho iniziato impastando la pasta: ho fatto sciogliere la lecitina nel latte caldo. Ho messo la farina con il sale in una ciotola, versato il latte e iniziato ad impastare. Ho aggiunto acqua tiepida fino ad avere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Lascio riposare la pasta avvolta da pellicola.

Nel frattempo preparo il ripieno: semplicemente trito il salmone e lo amalgamo bene con la ricotta. 

Tiro la pasta, molto sottile, posso usare matterello o la macchina per la pasta (nonna papera). Questo impasto è molto facile da tirare, e viene molto sottile ed elastico. Procedo nel mettere il ripieno e dare la forma che preferisco al raviolo. Chiudo il raviolo, facendo attenzione a far uscire l'aria dall'interno, chiudo bene i bordi e metto su un vassoio infarinato, e procedo con la lavorazione. Se non cucino subito, lascio la pasta ripiena sul vassoio infarinato, spolvero i ravioli con un po' di farina e copro con canovaccio, mettendo il vassoio in un posto fresco riparato.

Pulisco e trito le noci.

Metto una pentola con acqua, un po' di sale grosso, e qualche striscia di scorza di limone (solo il giallo) sul fuoco e porto a ebollizione. Intanto metto in una padella capiente, tipo saltapasta, l'olio, e la buccia grattugiata del limone. Metto anche l'erba cipollina ma solo se è quella secca, mentre se ho quella fresca l'aggiungo all'ultimo. Trito un po' di noce moscata nella padella, e infine unisco il succo del limone. Faccio scaldare e ritirare un po'.

Nel frattempo cuocio i ravioli: cuociono abbastanza in fretta visto che la pasta non ha uova ed è molto sottile, diciamo pochi minuti dalla loro venuta a galla. Li scolo con una schiumarola e li metto in padella con il condimento. Li faccio saltare pochissimi minuti, giusto il tempo di amalgamarli con il condimento. Aggiusto di sale, se serve, pepe, l'erba cipollina se non l'ho messa prima, e infine la granella di noci. Impiatto e servo subito.

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Caprese al limone

 

Questa torta è deliziosa, e non lo dico tanto per dire, è la tipica torta che non si smetterebbe di mangiare. Ha un equilibrio di sapori particolarissimo, profumatissima al limone, il cui aroma si percepisce prima con l'olfatto e poi esplode in bocca, leggera.  

E' una ricetta adatta anche per celiaci: solo farina di mandorle e fecola di patate. Aggiungo anche adatta agli intolleranti del lattosio visto che non sono presenti.

Meno famosa di quella al cioccolato, ma secondo me, decisamente più buona. Il limone regala al dolce quella freschezza e leggerezza che la rendeno perfetta per ogni momento della giornata.

La ricetta l'ho trovata sul libro del Maestro Pasticcere Salvatore de Riso, Dolci del Sole. La farina di mandorle, anche se più laborioso, la faccio in casa usando le mandorle sgusciate, non pelate, e le trito con lo zucchero, così gli oli verranno assorbiti. Ma per comodità di può prendere la farina già pronta. 

Rispetto alla ricetta del maestro ho fatto qualche piccola modifica che però non altera il risultato finale, se non nell'aspetto un pochino più grezzo rustico, avendo appunto usato le mandorle solo sgusciate, mentre il maestro pasticciere usa mandorle dolci pelate, e non ho messo le scorzette di limone candite.

Altra cosa molto importante: è una preparazione molto veloce, in pochi minuti diciamo che è pronta da essere infornata. Adatta sia come dessert dopo un pasto, a merenda, con il caffè, con il tè... e insomma ogni pretesto secondo me è buono per mangiarla... durerà molto poco in casa... Bon appétit...

Ingredienti

• 100 g olio d'oliva extravergine
• 120 g zucchero a velo
• 200 gr di mandorle sgusciate
  
• 180 gr cioccolato bianco
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 limone Costa d'Amalfi
• 5 uova intere
• 60 gr di zucchero semolato
  
• 50 gr fecola di patate
• 5 gr lievito in polvere per dolci

Ho tritato le mandorle sgusciate con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. 

Trito finemente col coltello il cioccolato bianco. Grattugio la buccia di limone sullo zucchero semolato, in questo modo vengono assorbiti gli oli essenziali.

In una ciotola capiente monto le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. A parte incorporo alla miscela di mandorle e zucchero a velo il cioccolato bianco grattugiato e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelo tutti gli ingredienti, aggiungo l'olio extravergine d'oliva e infine le uova montate. Emulsiono bene il tutto con una spatola senza preoccuparmi se le uova tendono a smontarsi. Verso il composto in una tortiera di 22 cm di diametro, imburrata e infarinata con fecola di patate, o foderata con carta forno. Inforno in forno statico preriscaldato a 200° C per i primi 5 minuti, e poi lascio cuocere per altri 45 minuti a 160° C.

Dopo la cottura lascio raffreddare il dolce nella tortiera e lo sforno quando sarà tiepido.
Lascio riposare qualche ora, spolverizzo con zucchero a velo e servo.

 

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