Budino di latte alla lavanda con coulis di lamponi

Ho letto di questo dolce nel libro dello chef Simone Rugiati, Stupire in cucina in 20 minuti
Ecco la mia nuova sfida per imparare ad usare l’agar agar come sostituto della colla di pesce e della gelatina di origine animale. 

I sapori particolari mi affasciano, i dolci al cucchiaio hanno sempre un fascino particolare, i budini al latte poi sono delle coccole per i sensi. 

Ho sperimentato altri dolci con profumo alla lavanda, e sono molto insoliti e speciali, importante è non eccedere nell'aroma di lavanda, basta proprio solo il profumo, per non correre il rischio di sovrastare e avere quello spiacevole sapore di sapone. 

Il budino di latte è profumatissimo anche se, per i miei gusti, un po' troppo dolce da solo, ma con il coulis di lamponi, con la sua acidità, aiuta a mitigare la dolcezza con la sua acidità e freschezza. Attenzione anche qui alle dosi, basterà poco coulis per ottenere il giusto equilibrio nei sapori. Nella ricetta originale lo chef usava il ribes e la gelatina. 

Servito questo dolce colpisce sicuramente prima l'occhio con il contrasto cromatico del candido budino con il coulis rosso, poi l'olfatto con i suoi profumi, infine il gusto nella sua particolarità di sapori.

 
Ingredienti

• 200 ml di latte fresco intero
• 300 ml di panna fresca
• 110 g di zucchero semolato
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 cucchiaio raso di fiori di lavanda secchi
• 1 cucchiaino colmo di agar agar in polvere, o 10 g di gelatina in fogli (io ho usato agar agar)
• 1 vaschetta di lamponi
• 1 cucchiaio di zucchero semolato (io ho usato quello integrale di canna demerara) 
• succo di limone piccolo

Porto a bollore il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino, con la vaniglia e i fiori di lavanda in infusione. Aggiungo l'agar agar, sciolgo bene mescolando e faccio bollire per tre minuti circa. Se invece volete usare la gelatina o colla di pesce, basterà levare il pentolino dal fuoco, far intiepidire, filtrare il composto, e aggiungere i fogli di gelatina ammollata e strizzata.

Filtro il composto passandolo attraverso un colino, lascio intiepidire e lo verso in 4 stampini monoporzione, meglio se in silicone così sarà più facile sformarli, oppure si possono usare bicchieri di plastica o stampi foderati di pellicola. Metto poi in frigo a rapprendere fino al momento di servire.

Preparo il coulis di lamponi: sciacquo i lamponi, li metto in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e il succo di un limone piccolo e li rendo cremosi. Passo poi questa salsa in un colino per togliere tutti i semini dei lamponi, e faccio raffreddare. 

Per completare: sistemo un cucchiaio di coulis di lamponi sul piatto, al centro del coulis metto il budino e servo.