Ecco la mia nuova sfida per imparare ad usare l’agar agar come sostituto della colla di pesce e della gelatina. Poi i sapori insoliti mi attraggono, e i dolci al cucchiaio hanno sempre un fascino particolare, e non ho mai assaggiato un budino al latte e questo è uno degli alimenti preferiti qui a casa. Siamo grandi consumatori di latte crudo, e con l'arrivo dell'estate inizia la tragedia per trovare un latte confezionato simile in gusto e proprietà.
Tempo fa avevo già fatto una crème brûlée aromatizzata alla lavanda e mi era piaciuta molto per quel suo profumo e aroma insolito (rifarò quanto prima per poterla postare, sarebbe un peccato non condividerla), e proprio come mi aspettavo, il budino di latte è profumatissimo anche se, per i miei gusti, un po' troppo dolce. Il coulis di lamponi, nella sua acidità, smorza molto la dolcezza del budino, ma allo stesso tempo va a coprire un po' il suo gusto particolare, e/o forse io ne ho messo un po' troppo. Nella ricetta originale lo chef usava il ribes e la gelatina. Esteticamente è sicuramente un piatto d'effetto: il candore del budino in contrasto con il rosso del coulis.
Sicuramente rifarò questo budino al latte, ma cambiando la ricetta aggiustandola un po’ di più verso i miei gusti.
Ingredienti
- 200 ml di latte fresco intero
- 300 ml di panna fresca
- 110 g di zucchero semolato
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1 cucchiaio raso di fiori di lavanda secchi
- 1 cucchiaino colmo di agar agar in polvere, o 10 gr di gelatina in fogli (io ho usato agar agar)
- 1 vaschetta di lamponi
- 1 cucchiaio di zucchero semolato (io ho usato quello integrale di canna demerara)
- succo di limone piccolo
Ho fatto bollire il latte, la panna e lo zucchero in un pentolino, lasciandovi in infusione la vaniglia e la lavanda. Aggiungo l'agar agar, sciolgo bene mescolando e faccio bollire per tre minuti circa. Se invece volete usare la gelatina o colla di pesce, basterà levare il pentolino dal fuoco, far intiepidire e quindi aggiungere i fogli di gelatina ammollata e strizzata.
Appena il composto sarà tiepido, lo filtro attraverso un colino e lo verso in 4 stampini monoporzione, meglio se in latrice o silicone così sarà più facile sformarli, oppure si possono usare bicchieri di plastica o stampi foderati di pellicola. Metto poi in frigo a rapprendere fino al momento di servire, ovviamente freddi.
Preparo il coulis di lamponi: sciacquo i lamponi, li metto in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e il succo di un limone piccolo e li rendo cremosi. Passo poi questa salsa in un colino per togliere tutti i semini dei lamponi, e faccio raffreddare.
Servo poi i budini su uno specchio di coulis sul quale adagio il budino e servo.
