30 agosto 2018

Crema di crescenza su chutney d'uva e granella di noci salate

Tempo di mettersi alla prova, tempo di qualcosa di nuovo... e allora niente di meglio che cimentarmi in una prova culinaria letta per caso, in cui vengono dati tre ingredienti e con questi bisogna creare una ricetta. Non volgio svelare di più, per scaramanzia... Comunque gli ingredienti con cui creare un piatto erano: uva, crescenza e noci...
Subito mi viene in mente un dolce, la mia passione per la pasticceria vien fuori... e infatti ho fatto anche il dolce di cui parlerò inseguito... poi penso a qualcosa di salato, che sia bello da fotografare e presentare e tra le varie idee scelgo di fare un antipasto, da servire elegantemente in bicchierini monoporzione e che sia anche, se vogliamo, nella sua semplicità, originale. Ho usato anche dei vasetti di yogurt con coperchio per versione pret à mangér... Gioco sui colori usando un moscato d'amburgo, un'uva dai bei colori neri rossi scuri che una volta cotta ha preso delle tonatità violacee porpora. Con questa faccio un chutney lievemente speziato e agrodolce con leggere punte piccantine che vengon fuori alla fine, date dallo zenzero. Il chutney prevede l'agrodolce dato dall'aceto, e io opto per un aceto di mele bio, mele e uva stanno bene, conferisce nota acidula senza essere invadente o troppo forte. Il chutney ottenuto è la base del mio bicchiere, sopra una crema di crescenza stracchino ingentilita con una puntina di miele, e infine la nota croccante data dalla granella di noci salate. Un antipasto insolito, fresco e leggero di fine estate, stuzzicante e dagli aromi particolari, semplice e veloce da fare.
A proposito, il chutney che non viene usato è possibile conservarlo in frigorifero per trenta giorni in un barattolo ben chiuso.


Ingredienti
Per il chutney
  • 300 gr d'uva moscato d'amburgo nero/rosso pulita
  • 1 cipollotto rosso
  • ¼ tsp di zenzero in polvere (1,25 gr circa)
  • 1tsp di zucchero (1 cucchiaino)
  • 2 tbs di aceto di mele (circa 30 gr)
  • olio extravergine d'oliva
  • sale marino integrale
  • pepe nero selvatico del Madagascar
Crema di crescenza/stracchino
  • 200 gr di crescenza bio (o stracchino)
  • 100 ml di latte
  • 1 tsp di miele (1 cucchiaino)
Perla granella di noci salate
  • 75 gr di farina tipo 0
  • 50 gr di noci non trattate pulite
  • 2 tbs di olio extravergine d'oliva
  • sale
Inizio con il chutney: lavo e privo dei semi gli acini d'uva, taglio finemente il cipollotto e lo faccio rosolare a fuoco dolce in padella con 1 cucchiaio di olio evo e lo zenzero in polvere. Quando la cipolla è bella morbida, quasi trasparente, aggiungo l'uva, un pizzico di sale marino integrale e il cucchiaino di zucchero che serve a caramellare. Dopo pochi minuti sfumo con l'aceto di mele. Continuo a far cuocere a fuoco dolce coperto con coperchio. Lascio continuare la cottura fino ad avere un composto tipo marmellata. Quando il chutney sarà pronto aggiusto di sale e pepe e metto in una scodella a raffreddare.
Preparo la granella di noci salata. Trito le noci in modo grossolano con la farina e un pizzico di sale, aggiungo l'olio e lavoro fino ad avere un composto granuloso. Metto la granella ottenuta in una teglia rivestita con carta forno e faccio cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 10 minuti. Metto poi la granella a raffreddare.
Per la crema di crescenza: in una scodella mescolo il latte con la crescenza e il miele, lavoro il composto fino ad avere una bella crema liscia (se serve mi aiuto anche con frullatore ad immersione). Unisco un pizzico di pepe nero selvatico del Madagascar macinato sul momento e mescolo bene.
Compongo i miei bicchierini: metto sul fondo il chutney d'uva, poi la crema di crescenza e infine la granella di noci... e servo. Posso anche preparare prima i miei bicchierini senza però mettere la granella che aggiungerò solo all'ultimo prima di servire.





“Con questa ricetta partecipo al contest MEAT FREE CONTEST ideato da Una mamma che cucina ed ospitato dal blog Mani in pasta quanto basta

22 agosto 2018

Zuppa inglese "pret à manger"...

Per il dolce di ferragosto di questo anno, ripeso dall’archivio delle ricette di famiglia, ma questa volta di casa marchigiana. Per moltissimi anni ricordo questo dessert delle feste vagamente colorato di rosso, e una meringa all’italiana con sopra degli schizzetti di alchermes… io andavo matta per quei ciuffetti di meringa. La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio della tradizione italiana, a dispetto del nome, antagonista del tiramisù, di solito fatto con base di pan di spagna o savoiardi imbevuti in liquori e crema pasticcera. L’etimologia del nome non lo si conosce, è molto dubbia e confusa, e in merito alla sua invenzione, nascita, sono sorte diverse leggende, alcune anche molto pittoresche, che si contendono le varie regioni italiane e alcune nazioni europee.
Di base… ma dalla base, a seconda delle regioni e delle tradizioni familiari, esistono svariate varianti. Con crema pasticcera al cioccolato e al limone, con anche confettura… Quella di casa mia marchigiana è una versione semplice… ma proprio perché è la più semplice, e con meno ingredienti, che deve essere fatta in modo impeccabile e con ingredienti di qualità.
Qui farò la versione per adulti e per bambini, ovviamente in quella per bambini i savoiardi li bagno nel succo di lampone o fragole. La crema pasticcera si può renderla più ricca sostituendo una parte del latte con della panna (350 gr latte e 150 gr panna). Io sono andata alla ricerca del latte crudo, già bello ricco di suo, l’ho bollito con le bucce di limone fino alla temperatura di 90° C, e poi lasciato intiepidire con le bucce in infusione. In questo modo, avendo un latte già ricco non ho la necessità di aggiungere la panna. Importante per la meringa all’italiana rispettare i tempi, le temperature, e gli albumi non devono presentare tracce di tuorlo o altro. La meringa usata viene pastorizzata, cotta, quando si versa lo sciroppo caldo, cosicché è già pronta per essere consumata. Volendo la si può passare qualche minuto al grill o fiammeggiare al cannello. Per poter realizzare la meringa all’italiana è importante munirsi di un termometro da cucina, perché bisogna essere molto precisi con le temperature e i tempi.
Ho realizzato due presentazioni per questo dolce: quella che ho chiamato "pret à manger", presentazione insolita di una zuppa inglese nel barattolo, ma simpatica e facile da portare e monoporzione,  poi la versione classica in teglia, volendo trasparente in vetro per vedere la stratificazione e i colori... Oltre ad essere molto buona, a noi qui piace molto, questo dolce ha dei bellissimi colori... una semplice vivacità che invoglia golosità...
Con questa foto della zuppa inglese "pret à manger" ho vinto il contest social giveaway #cucinanaturaleconme, di Cucina Naturale. La foto è stata pubblicata sul numero n.10 novembre 2018.

Ingredienti
  • 500 gr di latte intero (io ho usato il il latte crudo di fattoria)
  • 6 tuorli
  • 140 gr di zucchero
  • 40 gr di amido di frumento (o altro amido)
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di 1/2 limone
  • savoiardi
  • 160 gr di acqua
  • 240 gr di zucchero
  • 120 gr di alchermes
  • 250 gr di albumi
  • 500 gr di zucchero
  • 100 gr di acqua
Preparo la crema pasticcera. In una casseruola porto a bollore il latte con le scorze di limone, e lascio poi in infusione a fuoco spento per circa 30 minuti. Nel frattempo in una ciotola mescolo i tuorli con lo zucchero, il pizzico di sale, e l’amido. Verso il latte sul composto usando un colino, ed emulsiono bene tutti gli ingredienti. Rimetto la crema nella casseruola e la cuocio a fuoco moderato/basso fino a raggiungere la temperatura di 85° C (o fino a quando non scompare la velatura, se non si ha un termometro), poi la tolgo immediatamente dal fuoco,la verso in un contenitore di vetro affinché si interrompa la cottura. Copro con la pellicola alimentare trasparente a contatto con la crema, e lascio raffreddare, e poi metto in frigorifero fino al momento di usarla.
Continuo preparando la bagna all’alchermes. In una pentola faccio bollire per 30 secondi l’acqua con lo zucchero e tolgo dal fuoco. Quando lo sciroppo è ancora tiepido aggiungo il liquore.
Ora tocca alla meringa all’italiana. In una casseruola, a fuoco basso, metto l’acqua con 400 gr di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110° C, monto gli albumi con i 100 gr di zucchero. In questo modo si avrà la certezza di versare al momento giusto lo sciroppo negli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo unisco, versandolo a filo, agli albumi, sempre continuando a montare. Continuo a montare con le fruste fino al completo raffreddamento della meringa. Si otterrà una meringa bella lucida.
Infine composizione del dolce: bagno il pan di spagna o i savoiardi nella bagna all’alchermes e li metto come base nella pirofila o stampo, copro con abbondante crema, sistemo un secondo strato di savoiardi bagnati, e copro con abbondante crema. Infine decoro con la meringa all’italiana. Tengo in frigorifero fino al momento di servire.

19 agosto 2018

Pasta al forno napoletana


E alla fine arriva la pasta della festa... 
La maggior parte dei ricordi di ognuno, solitamente è legata ai profumi, quante volte abbiamo sentito dire a qualcuno che un profumo gli ricorda qualcosa? Capita a tutti e molto spesso: succede quando il profumo di un dolce o di un sugo in particolare riportano alla nostra mente quelli che sono ricordi speciali. Sono tanti gli odori che fanno viaggiare i nostri pensieri riportandoci a determinati momenti della nostra vita, e... proprio pensando ai profumi e ai sapori, mi sono ricordata di un piatto meraviglioso che mangiavo da bambina in alcuni giorni di festa e di vacanze: la pasta al forno napoletana. Esiste la versione che in casa abbiamo chiamato “pasta a mattonella” perché mia nonna e sua sorella non solo le facevano a volte per il pranzo della domenica o della festa, ma c'era la versione da portare nei pic-nic, ed era talmente compatta da poter esser mangiata a cubotti con le mani. La ricetta della sorella della nonna aveva un’aggiunta di uova sbattute con formaggio, oltre a tutto il resto di base della ricetta ovviamente, queste venivano versate sulla pasta sistemata nel “ruoto”, nella teglia, in modo da chiudere bene gli eventuali spazi vuoti. La mia è venuta un po’ meno a mattonella e un po’ più stile pasta al forno. Esistono diverse versioni per quanto riguarda il sugo, in teoria ci vorrebbe il ragù napoletano che cuoce per tre ore… ma si può semplificare e alleggerire un pochino la ricetta usando un sugo semplice… ed io ho optato per il sugo semplice. Questo piatto potrebbe rientrare a pieno titolo come piatto unico, ma per coloro che conoscono i pranzi napoletani e cilentani, ben saprà che invece nelle feste questa pasta sarà una portata tra le tante…
A pasta "ô furno, sapurita e arruscatella" , la vera pasta della festa. Quella piena zeppa di ingredienti a pezzettoni, che piace a tutti e che dunque, da sempre, ha avuto l’allegro compito di riunire intorno ad un tavolo tutta la famiglia. La gara a chi conquista più polpettine, il profumo del salame, la crosticina "arruscata": chi non ne conserva un ricordo meraviglioso?
Io ho usato come formato di pasta gli ziti, ma si possono usare anche i rigatoni o altro tipo di pasta corta, e come procedimento per assemblare per la cottura in forno si può scegliere se condire il tutto in una ciotola (meno le uova sode) e fare così uno strato in teglia e poi sistemare le delicate uova sode tra uno strato e l'altro di pasta, oppure fare direttamente gli strati in teglia. Io avendo usato gli ziti lunghi, spezzati solo a metà (altrimenti non ci stavano nella pentola), ho lavorato nella teglia da forno. Ma al di là di quale metodo si preferisce adottare, l’importante è il risultato finale. Una bella pasta saporita e condita colorata…
Per il formaggio a pasta filata si può usare la provola o la mozzarella, in questo caso la mozzarella, una volta tagliata, va lasciata scolare dall'acqua. Importante tagliare il formaggio e il salame della stessa grandezza. Per il salame a casa mia si usa la soppressata, ma in mancanza, ci vorrebbe un bel salame tipo Napoli (soppressata e salame tipo Napoli so che sono difficili da trovare),  o un ottimo salame.
Quindi po’ per far festa, un po’ perché è buona ma anche perché, come si dice giù “se fai ‘na cusarella dint ‘o furno, fai primma”, proprio una pasta, bella, saporita ma soprattutto “arruscatella”, motivo per cui tutti chiederanno sempre “l’angolo”, se si userà teglia quadrata o rettangolare, mentre nel mio caso che ho usato teglia rotonda avere l'angolo diventa difficile.
Piccola curiosità culinaria. Qualora vi dovesse venire in mente di aver calato troppa pasta, se uno ne "volesse un po' di più e non ha da rimanere con la voglia", ricordatevi che la pasta al forno riscaldata o meglio “scarfata” in padella, la sera o anche il giorno dopo, vale quasi come una ricetta a parte.

Ingredienti
  • 500 g di ziti o candele
  • 100 g di parmigiano grattugiato (io cacioricotta stagionata e parmigiano)
  • 2 litri di salsa di pomodoro
  • 250 g di provola dolce (io di bufala)
  • 3 uova
  • 1 cipolla
  • 200 g di soppressata (o salame)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • foglie di basilico fresco
  • sale
  • polpettine
Ingredienti per le polpettine
  • 300 g di carne macinata di manzo e di maiale, in parti eguali
  • 1 uovo
  • 2 fette d pane raffermo
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • olio oliva per friggere o olio di semi
  • sale
  • pepe
  • un pezzetto di cipolla (io cipollotto piccolo)
Inizio la preparazione della pasta al forno dal sugo, il quale necessita di una lunga cottura, consiglio di prepararlo in anticipo, anche il giorno prima per poi essere conservato in frigorifero. Ho optato per la versione sugo semplice.
In una pentola abbastanza grande metto l’olio extravergine di oliva e la cipolla dopo averla sminuzzata in parti piccolissime. Lascio dorare perfettamente a fiamma molto bassa poi aggiungiamo la passata di pomodoro, il basilico e lascio cuocere il sugo per circa 3 ore coprendolo con un coperchio (ma facendo sugo semplice i tempi si possono un po’ accorciare, però almeno 1 oretta). Aggiungo anche una manciata di sale a metà cottura.
Poi metto a bollire le uova in un pentolino pieno di acqua e lascio cuocere per 8 minuti perché dovranno risultare molto sode e compatte per essere messe nella pasta e non sfaldarsi troppo. Appena cotte le sbuccio e le taglio a spicchi abbastanza grossi.
Preparo le polpettine. Metto il pane raffermo coperto di acqua tiepida in una ciotola e lo lascio ammorbidire per bene, In una terrina mescolo la carne macinata e l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e una manciata di pepe e la cipolla tritata finemente. Lavo con cura il ciuffetto di prezzemolo sotto l’acqua corrente lo asciugo e lo sminuzzo finemente e lo aggiungo al resto degli ingredienti. Ora è il momento di strizzare per bene il pane stringendolo fortemente tra le mani per scolare tuta l’acqua in eccesso. Unisco anche il pane agli altri ingredienti e inizio ad amalgamare con cura fino ad ottenere un composto molto morbido. Con l’impasto ottenuto faccio delle polpette, delle piccole, mini polpette, più piccole sono meglio è. In una padella larga verso l’olio d’oliva, lo faccio scaldare per bene, quando raggiunge la giusta temperatura friggo le polpettine facendole rosolare per bene.. Con una schiumarola, o ragno, le scolo e le sistemo su un piatto con carta fritti per far assorbire l’olio.
Taglio la provola e la soppressata a cubetti delle stesse dimensioni. Se si usa una mozzarella, una volta tagliata, bisognerà farla scolare, asciugare per un’ora in frigo.
Metto a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Lascio cuocere gli ziti qualche minuto meno del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolo bene la pasta. Ora ci sono due modi per procedere: si può versare la pasta in una ciotola e condirla col sugo, oppure si lavora in teglia tipo lasagna.
Ora verso un po’ di sugo in una pirofila da forno, poi faccio uno strato di pasta, uno di uova, polpettine, provola e salame, un po’ di formaggio grattugiato, sugo o altro strato pasta condita, altro strato di ingredienti, etc… ultimo strato pasta con sugo e spolverata di formaggio grattugiato.
Metto a cuocere in forno preriscaldato ventilato a 190° per 30/35 minuti. Lascio che la pasta al forno napoletana formi una crosticina dorata sulla superficie. Servo la pasta al forno ben calda, ancora filante. In realtà è ancora più buona se viene lasciata riposare… si insaporisce…

9 agosto 2018

Scialatielli mafiosetti

Gli scialatielli sono un tipo di pasta fresca, molto diffuso in Campania, specialmente nella costiera amalfitana, spesso sono conditi con sughi a base di frutti di mare, ma sono ottimi anche con i pomodorini freschi o con le verdure saltate in padella. Gli scialatielli nascono dall'inventiva dello chef Enrico Cosentino nel 1978, che gli fecero vincere il premio entremetier dell’anno ad un concorso culinario, hanno una forma rettangolare, simile a quella delle tagliatelle, ma sono più spessi ed irregolari e corti.
Il nome degli scialatielli si presume derivi da due parole della lingua napoletana "scialare" (godere) e "tiella" (padella), oppure dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel tempo sono poi stati riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Campania. Attualmente ne esistono diverse varianti che circolano in rete, ma i veri scialatielli, la vera ricetta è solo quella dello chef Cosentino, il quale dice che l’impasto è fatto solo con farina 00, o al massimo per dare un po’ di consistenza alla farina 00 viene mescolata una piccola percentuale di semola (max 10-20%). Gli scialatielli non fanno parte delle paste all’uovo, quindi non bisogna esagerare, su 500 gr di farina si mette 1 uovo, il resto dell’umidità necessaria la fornirà il latte. Per l’impasto va usato il latte e non l’acqua, che conferirà un particolare sapore e morbidezza. Nota dello chef è stata quella di aggiungere parmigiano e pecorino (entrambi mescolati, o uno o l’altro) alla pasta insieme agli altri ingredienti, e basilico tritato. La pasta va poi tirata piu spessa di una tagliatella ed è più corta: le misure precise date dallo chef sono le seguenti: lunghezza di circa 10-12 cm. e spessore di circa 3-4 mm. Queste indicazioni se si vuole farli a mano in casa. Altrimenti ora esistono anche già confezionati da acquistare.
Da Palermo mi viene portato un condimento chiamato “mafiosetta” mi dicono che lo consigliano per condirci la pasta così semplicemente... però non lo conosco, mai usato... inizio con aprire il sacchetto e cerco di capire, annusando, che spezie e aromi sono stati mescolati: sento profumo di finocchietto, pomodori secchi, peperoncino… Riflettendo sui profumi credo che quel finocchietto sia perfetto per la pasta con le sarde. Però io non amo le sarde, io adoro le alici, e penso che potrebbero starci bene. Così preparo il mio condimento con due filetti di alici e un cucchiaio di mafiosetta abbondante a testa e capperi tritati. In questo condimento faccio saltare i miei scialatielli, che si assorbono bene tutto il condimento… una macinata di pepe e servo in tavola caldo caldo. Lo scialatiello è un tipo di pasta che mi piace moltissimo, bello cicciotto, che assorbe bene il condimento, e rimane con una bella consistenza... a me la pasta piace al dente, molto al dente. Lo scialatiello è un fomato di pasta che mi piace proprio mangiare. Il condimento usato lo potrei definire... sperimentale... è stato una sorpresa, di carattere, un insieme di profumi e aromi insoliti: la freschezza del finocchietto, l’acidità del pomodoro secco, capperi e alici che danno sapidità, e il peperoncino non invadente ma che si sente… un insieme gustoso. Certo devono piacere i sapori forti…

Ingredienti
  • 400 gr di scialatielli
  • 2 filetti di alici a testa
  • 1 cucchiaio a testa di condimento secco mafiosetta
  • 1 manciata di capperi sotto sale
  • 1 cipollotto (se piace, facoltativo)
  • olio extravergine d’oliva, o olio d’oliva.
  • pepe macinato fresco
In una padella, tipo saltapasta, verso l’olio d’oliva, metto il cipollotto tritato finemente e lo faccio appassire. Unisco i filetti di alici, da far sciogliere, e il misto secco “mafiosetta”. Sciacquo e trito i capperi e li aggiungo al condimento. Se serve allungo il condimento con l’acqua della pasta. Faccio cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata. Scolo la pasta molto al dente e completo la cottura nella padella con il condimento, allungando con dell’acqua di cottura della pasta. In questo modo la pasta assorbe il condimento e crea quella “cremina” speciale e golosa… Non resta che servire con una macinata di pepe…

3 agosto 2018

Gordon Ramsay’s baked cheesecake


Incurante del torrido inizio di agosto accendo il forno per preparare una torta. Follia? forse, sicuramente… ma ne vale la pena, e poi ne avevo bisogno… Così subito dopo colazione, con la mia piccola aiutante, e naturalmente la sovrintendenza felina che si è spostata sul balcone nel momento in cui si riscaldava l'ambiente, eccoci tra ingredienti, scodelle, tortiere, e via discorrendo. La piccola aiutante pronta ad assaggiare l’impasto, si mette su uno sgabello per guardare cosa succede nella planetaria e la successione di ingredienti che vengono preparati ed aggiunti, per poi spostarsi, ad impasto ultimato, per assaggiare.
Il caloroso forno viene acceso di primissima mattina, così mentre si riscalda, procediamo nella preparazione dell'impasto, poi si inforna, si imposta timer e... via, si scappa dalla cucina... si rientra solo per controllare la cottura del dolce. Perché questa “tortura”? Semplice volevo fare il cheesecake di Gordon Ramsay. Tempo fa sul canale Real Time avevano trasmesso la serie “In cucina con Ramsay”, ne ero rimasta affascinata. Certo alcune ricette non sono magari nei miei gusti, ma lui è affascinante, spiega in modo semplice e appassionato, fa sembrare tutto facile. Poi che dire dell’ambientazione: la sua cucina di casa? Il mio sogno, semplicemente splendida, per tacer dell’attrezzatura. Con lo stesso titolo della serie televisiva era uscito anche un libro, ma quando l’ho cercato era solo in lingua inglese… però con un po’ di pazienza e buona volontà eccomi qui a tradurre la sua ricetta. Cosa ha di speciale questo cheesecake? Semplice, tutto. Innanzitutto non ha la base di frolla o biscotti che normalmente hanno i cheesecakes e questo la rende meno dolce e più leggera. Poi usa uno dei miei ingredienti preferiti, adatti a tutti i regimi dietetici: la ricotta! solo e rigorosamente la ricotta, niente panna, niente altri formaggi. La frutta, che normalmente si usa in copertura sia fresca che in forma di composta o coulis, viene messa dentro la torta stessa, risparmiando così altri zuccheri.
Di seguito riporto fedelmente la ricetta dello chef, mentre tra parantesi le mie piccole modifiche. Questa è stata anche l’occasione per provare un nuovo tipo di zucchero che ho trovato durante la manifestazione, recentemente svoltasi in città, della Coldiretti: uno zucchero grezzo di barbabietola italiano. La piccola aiutante ha scelto la frutta da mettere: lei va pazza per i mirtilli, e anche cromaticamente stanno proprio bene. Zest di limone per me, ovviamente bio e di Costiera, campana. La ricetta è semplicissima e veloce, lunga solo nella cottura, pochi ingredienti, rispettando così la regola dello chef, e non solo la sua, del less is more. Non bisogna fidarsi dei 35 minuti dati nella ricetta: i 35-40 minuti usati per una tortiera a cerniera da 23 cm mi son bastati, solo per la mia mini tortiera monoporzione in silicone, invece per lo tortiera da 18-20 cm la cottura è stata prolungata a 50 minuti abbonanti. Quindi obbligo fare prova cottura con stecchino e controllo visivo. Forno rigorosamente statico. In cottura il dolce gonfierà molto, tipo un soufflé per poi “sedersi” e assumere un aspetto “stropicciato”. Questo cheesecake forse visivamente ha un aspetto più rustico, meno elegante dei bellissimi classici cheesecakes che siamo abituati a vedere, ma il sapore è delizioso, delicatamente profumato e si scioglie in bocca, morbidissimo. Nonostante sembra che ci sia molto zucchero in realtà al palato non risulta stucchevole, è perfettamente bilanciato: il limone lascia freschezza e i mirtilli (o i lamponi) non sono frutti dolci anzi tendono all'acidulo, leggermente asprigni. I bordi del dolce sono più scuri e il centro invece rimane, deve restare, più chiaro… cromaticamente è carino. L'aspetto buffo stropicciato ricorda un soufflé che si sgonfia all'apertura del forno. Per coloro che amano avere diverse consistenze, ecco qui manca sicuramente la parte croccante, sembra un budino un flan. Aggiungiamo che è anche leggero, adatto anche per chi è a dieta e vuole gratificarsi un pochino. Perfetto non solo come dolce da dopo pasto ma anche per le merende, o con una buona tazza di tè…
Insomma, come ho letto di recente, "la vita è breve, prendi un dessert"... e dolce sia...

Ingredienti
  • 550 gr di ricotta a temperatura ambiente
  • 160 gr di zucchero (io ne ho messo 150 gr e ho usato zucchero di barbabietola)
  • 3 uova bio medie leggermente sbattute
  • 1 cucchiaio di farina (io tipo 0)
  • zest di 1 limone di Costiera
  • 200 gr di lamponi (io ho messo 250 gr di mirtilli neri bio)
  • burro per la tortiera
Preriscaldo il forno in modalità statico (solo sotto) a 180°.
Imburro la tortiera da 23 cm, o le mie due tortiere una piccola monoporzione e una da 18-20 cm. Se non si vuole imburrare si possono rivestire gli stampi con carta forno. Lavo e tampono dall’acqua i mirtilli e li metto da parte.
Si può fare anche a mano, ma io ho lasciato fare alla mia fidata planetaria: prima monto,lavoro,  la ricotta con lo zucchero. Quando ottengo une bella crema in cui lo zucchero sarà tutto sciolto unisco le tre uova leggermente sbattute, e sempre con la frusta faccio amalgamare bene l’impasto. Aggiungo il cucchiaio di farina e la scorza di limone e lascio mescolare bene l’impasto. Senza la planetaria, ma con l’aiuto di una spatola (leccapentola) unisco i mirtilli, e delicatamente li mescolo all’impasto.
Verso il composto ottenuto nelle tortiere, le batto un po' sul piano di lavoro per togliere le bolle d'aria e far si che i mirtilli non rimangono sul fondo.
La ricetta di Gordon Ramsay dice di cuocere per 35 minuti o finché i bordi non sono scuri e il centro chiaro. In realtà per la monoporzione vanno bene 35-40 minuti, ma per il formato da 20 cm il tempo di cottura è stato allungato a 50 minuti. Per questo dolce bisogna proprio non attenersi ai minuti esatti di cottura (anche perché ogni forno è diverso), ma adottare la prova visiva, bordi scuri e centro deve restare chiaro, fare anche la prova cottura con stecchino. Quando il dolce sarà cotto, pronto, lo sforno e lo faccio raffreddare su una gratella. Tolgo dalla tortiera solo quando la torta sarà ben fredda aiutandomi con un coltello.
Io la servo così, semplice.