mercoledì 9 dicembre 2015

Compleanno Bilance!

Finalmente mi ritaglio del tempo, mi siedo e provo a scrivere e pubblicare, ovviamente con tutta calma, delle preparazioni culinarie della serata dei compleanni Bilance. Ero partita con l'idea di una cena francese, tanto per cambiare un po',  e alla fine di francese è rimasta l'idea, l'ispirazione... è venuta fuori una cena francesa rivisitata con altri sapori e profumi.
Il menu della serata consisteva in antipasto con quiche con zucchine e bufala, una primo con un'immancabile zuppa di cipolle con formaggio stagionato di bufala, e infine ho provato a "sfidarmi" con la costruzione di un dolce famoso per il suo effetto scenografico, il croquembouche con crema al limoncello.

Quiche zucchine e bufala

Ingredienti
  • pasta sfoglia (homemade)
  • 300 gr di zucchine
  • 1 cipolla
  • 300 gr di ricotta di bufala
  • 100gr abbondanti di formaggio di bufala stagionato
  • 40 gr di parmiggiano reggiano
  • 2 uova medie bio
  • 1/2 - 1 cucchiaino di zenzero
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
  • olio evo
  • brandy/cognac
Ho pulito e affettato sottilmente la cipolla, messa a stufare in padella con un filo di olio e un filo di acqua.
Ho pulito e affettato le zucchine, aggiunte in padella con la cipolla e lasciate stufare con un po' di sale. Quando sono quasi pronte ho sfumato con del brandy, ho aspettato che  evaporasse, ho spento e lasciato raffreddare le zucchine.
Ho lavorato la ricotta con le uova, il sale, le spezie, aggiunto i formaggi grattugiati, ed infine ho unito la padellata di zucchine.
Ho steso la pasta sfoglia in uno stampo da 24 cm, ho versato l'impasto di zucchine e formaggi, livellato bene, cotto in forno statico a 160°C per circa 30/40 minuti.
Ho servito la quiche tiepida.

Zuppa di cipolle

  • 800 gr di cipolle (ho usato le bionde)
  • 100 gr di burro
  • formaggio parmigiano
  • formaggio di bufala stagionato
  • pane cassetta tostato (fatto con pasta madre, homemade)
  • acqua
  • 1 cucchiaio di farina
  • pepe, sale
  • brandy /cognac
Taglio le cipolle a fettine sottili e le lascio appassire dolcemente nel burro. La rosolatura deve essere lenta, quindi aspetto, con pazienza, che  le cipolle siano quasi sfatte aiutandomi ogni tanto con l'aggiunta di un po' di acqua. Aggiungo un cucchiaio di farina per far fare una cremina, e dopo acqua per completare la cottura.
Intanto grattugio i formaggi e taglio il pane.
Faccio tostare il pane in forno.
Prendo le terrine di coccio da forno quanti sono gli ospiti adagio i crostini di pane, metto i formaggi, ricopro con cipolle e brodo, macinata di pepe, rimetto spolverata di formaggi, sfumo con un po' di brandy e metto a gratinare il forno.
Servo bollente.

Croquembouche

Ecco la mia versione del tutto particolare della piramide del croquembouche, che mi è costata anche bruciatura da caramello sul dito indice... ma a parte gli incidenti di percorso, e la struttura alquanto particolare, il risultato finale a livello gustativo è stato molto soddisfacente: la pasta choux racchiude una leggerissima crema al limoncello, quindi anche fresca, e il caramello dà il croccante che ben contrasta l'interno morbido e la sofficità del bignè. Ci siamo divertiti a spiluccare il dolce prendendo i bigné con le mani, si ritorna un po' bambini, e immancabilmente piace anche di più, e in questo modo, senza che uno se ne accorga, questi bignè diventano come le ciligie, uno tira l'altro e si continua a mangiarli.
Ingredienti
  • pasta sfoglia homemade
Pasta choux classica
  • 250 gr acqua
  • 100 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • 150 gr di farina (io uso la tipo 0)
  • 6 uova bio
Crema pasticciera al limoncello
  • 340 gr dilatte fresco intero
  • 4 tuorli bio medi
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais 
  • 10 gr di farina di riso
  • 1 bicchiere di limoncello
  • 100 gr di panna fresca da montare
  • 25 gr di zucchero a velo
caramello
  • 500 gr di zucchero 
  • 1 dl di acqua
Preparazione della pasta choux classica per i bignè. In una pentola scaldo l'acqua e il burro. Quando l'acqua bollirà e il burro sarà completamente sciolto, aggiungo in un colpo solo la farina e il sale. Cuocio a fiamma dolce continuando a mescolare. Il composto si indurisce quasi subito, quindi per i prossimi due/tre minuti servirà un bel lavoro di muscoli. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti, lasciando sul fondo e sui bordi della pentola una patina bianca, lo trasferisco nella planetaria con la frusta a foglia e lo lascio raffreddare. Poi aggiungo le uova intere uno alla volta, facendo bene attenzione a non mettere il successivo se il primo non è ben amalgamato all'impasto. Naturalmente si può fare questa operazione anche a mano, lavorando l'impasto in una ciotola e con un cucchiaio di legno, e usando la stessa attenzione nell'incorporare le uova. Trasferisco poi il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia (n.7) e formo i bignè su una placca ricoperta con carta forno. Mantengo una certa distanza tra uno e l'altro, perchè in cottura si gonfieranno. Se si forma un ciuffetto sulla cima mentre si sistemano sulla placca, è consigliabile schiacciarlo con un dito inumidito di acqua. Attenzione anche alle dimensioni che dovranno essere tutte uguali. Cuocio in forno preriscaldato statico per 20 minuti circa a 200°C. Poi faccio raffreddare e farcisco.
Preparazione della crema pasticciera, con il metodo vulcanico del maestro pasticciere Ernst Knam. Scaldo il latte con il limoncello. Nel frattempo lavoro i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Quando lo zucchero si è completamente sciolto, butto in un colpo solo la farina e l'amido setacciati insieme, e amalgamo. Prima che il latte bolla, prelevo qualche cucchiaiio e stempero il composto di uova. Quando il latte bolle verso il composto delle uova nella pentola sul fuoco acceso, e non mescolo, lascio che si formi una specie di coperchio. Quando il latte, sotto il coperchio di impasto, inizia a bollire e forma delle bolle, quasi come se eruttasse (stile polenta), inizio a mescolare bene con una frusta per 30/40 secondi. Poi tolgo dal fuoco e verso la crema così ottenuta in una ciotola e coprocon pellicola a contatto, per non far formare la crosticina, e faccio raffreddare.
Stendo la pasta sfoglia, creo un disco spesso massimo 2 mm, la bucherello con i rebbi di una forchetta e metto in forno per 20 minuti a 200°C. Passato questo tempo, tiro fuori la teglia, spolvero con zucchero a velo da entrambi i lati e faccio cuocere a 260°C per massimo 3 minuti. Sforno e faccio raffreddare.
Monto ora la panna con lo zucchero a velo, e la unisco alla crema pasticciera, amalgamando bene. Riempio una sac-à-poche con la crema ottenuta e farcisco i bignè.
Preparo il caramello mettendo in un pentolino, dal fondo spesso, lo zucchero con l'acqua. Faccio sciogliere lo zucchero e assumere un bel colore biondo. Levo dal fuoco per non far scurire troppo il caramello e renderlo amaro. Prendo i bignè farciti e li passo nel caramello uno per uno (facendo attenzione alle dita, come dicevo) immergendo solo metà del bignè, e uno alla volta, li adagio sulla pasta sfoglia, creando un edificio a base circolare e creando così il mio cono. Se il caramello si dovesse raffreddare, basterà scaldarlo su una pentola con dell'acqua calda, a bagnomaria.
Finita la costruzione creare dei fili col caramello avanzato, mi aiuto con una forchetta facendo colare il caramello direttamente sul mio cono di bignè. Volendo fare una cosa particolare, io ci ho provato infatti non si vede in foto, ho usato del fruttosio, l'ho fatto sciogliere esattamente come lo zucchero, creo il caramello e ho aggiunto dei brillantini alimentari.

mercoledì 16 settembre 2015

Torta ricotta e pere di Sal de Riso

Vi propongo lo specialissimo dolce del maestro pasticciere Sal de Riso.
Questa è tra le tante preparazioni che lo hanno reso celebre, forse la più famosa. 
Tutte le volte che faccio questa torta è un sicuro successo: bella a vedersi, buona, fresca e profumatissima. Ho fatto due versioni di questo dolce: uno alcolico, come vuole la ricetta, e una senza alcool. Dipende un po' di gusti e se ci sono bambini presenti... Normalmente io preferisco sempre non usare alcolici nelle mie preparazioni, o se li uso far evaporare l'alcool e lasciare solo l'aroma. Ma questo dipende un po' dai gusti personali. Trascrivo la ricetta fedelmente, ma nel caso si preferisse una versione non alcolica, sarà sufficiente fare la bagna senza aggiungere il distillato di pere, ma solo acqua e zucchero, e non mettere il distillato nella farcia di pere.

Ingredienti
- Pan di Spagna alle nocciole
  • 65 gr di zucchero
  • 3 uova intere
  • 90 gr di nocciole intere e tostate (meglio sarebbe avere quelle di Giffoni)
  • 30 gr di farina 00 (io uso la 0)
  • 50 gr di burro fuso
- Farcia alla ricotta
  • 400 gr di ricotta di latte vaccino
  • 150 gr di panna montata fresca
  • 150 gr di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
- Bagna alle pere
  • 100 gr di acqua
  • 70 gr di zucchero
  • 50 gr di distillato di pere 
- Farcia alle pere
  • 175 gr di pere pennate di Agerola (o pere Williams)
  • 50 gr di zucchero
  • 1 gr di distillato di pere
  • 3 gr di amido di mais
  • 1/2 limone di Costa d'Amalfi
  • olio extravergine d'oliva
Preparo il Pan di Spagna montando le uova con lo zucchero per 12-15 minuti, finché non avranno quadruplicato il loro volume iniziale.
Frullo le nocciole insieme alla farina. Faccio ammorbidire, sciogliere, il burro in un piccolo tegame facendo attenzione a non riscaldarlo troppo.
Quando le uova saranno ben gonfie, usando una paletta, incorporo delicatamente la farina con le nocciole miscelate. Infine aggiungo il burro.
Stendo il composto dello spessore di 1 cm in due tortiere dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrate e infarinate. Inforno per circa 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C.
Per la farcia alla ricotta, mantecola ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia (i semi), e la lavoro con le fruste elettriche per 5 minuti circa. A questa crema unisco la panna montata ben soda.
Per la bagna alle pere faccio bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lascio raffreddare e unisco il distillato di pere.
Preparo la farcia alle pere. Sbuccio le pere e le taglio a cubetti, unisco lo zucchero e il succo di mezzo limone. In una padella antiaderente verso un filo di olio d'oliva, metto le pere con lo zucchero e il succo di limone, e faccio cuocere a fuoco medio. Quando sul fondo della padella si vedrà il succo delle pere, spolvero con l'amido di mais e faccio cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungo il distillato di pere, tolgo dal fuoco e faccio raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione della torta. Su un piatto da portata appoggio un'anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Al suo interno metto un primo disco di pan di Spagna e lo inzuppo con la bagna alla pera. Farcisco con tutta la crema di ricotta e incorporo i cubetti di pera cotti. Adagio l'altro disco di pan di Spagna, lo bagno con la bagna alla pera, e metto il dolce in freezer a rassodarsi per 2 ore. Trascorso questo tempo, sfilo l'anello d'acciaio riscaldandolo leggermente con il phon, e trasferisco la torta in frigo fino al momento di servirla. Prima di portare in tavola, la cospargo abbondantemente con zucchero a velo e decoro con una pera sciroppata.

lunedì 7 settembre 2015

Torta Giulio, mou salato e cioccolato, del maestro Ernst Knam...

Questo dolce il maestro pasticciere lo ha dedicato ad uno dei suoi figli, ed ecco il perché del nome.
Io ho usato questa ricetta per fare una speciale torta per un compleanno. I compleanni richiedono sempre qualcosa di particolare.
Non è una ricetta leggera: caramello, anzi mou, salato e cioccolato si fondono per un'alchimia particolare di sapori. Ho seguito la ricetta alla lettera (esattamente come suggerisce il maestro per la buona riuscita del dolce), e così la riporterò, unica variante che mi sono permessa sono le decorazioni sulla torta intonate alla festeggiata fatte con cioccolato bianco.
Un'accortezza, bisogna solo fare attenzione al caramello, mou salato, dovrà essere più scuro e amaro del solito visto che viene abbinato al cioccolato fondente, ma il risultato è assicurato in quanto questo dolce stupirà: provare per credere.

Ingredienti

- Pasta frolla al cacao
  •  125 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 125 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • stecca di 1/2 vaniglia
  • 5 gr di lievito in polvere
  • 200 gr di farina 00 (io ho usato la farina 0)
  • 40 gr di cacao in polvere
  • 4 gr di sale (non l'ho usato vista la presenza del burro salato)
- Ganache al cioccolato
  •  110 ml di panna fresca liquida
  • 150 gr di cioccolato fondente al 60%
- Mou salato
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 90 gr di burro
  • 2 gr di sale di Maldon più qualche fiocco per decorare
Innanzitutto preparo la frolla al cacao: in una planetaria, o a mano (io ho scelto la seconda opzione) impastoil burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia (semi di vaniglia o estratto). Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale (se non si usa burro salato). Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, e formo un panetto con l'impasto che avvolgo nella pellicola e faccio riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Mi dedico al mou salato: in un pentolino scaldo lo zucchero senza toccarlo e lo lascio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno aggiungo la panna, che avrò scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente: gli ingredienti si dovranno amalgamare alla perfezione. Quando avrò raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo con cura il burro precedentemente ammorbidito con il sale.
Imburro una tortiera del diametro di circa 20 cm. Stendo la frolla in un disco spesso di circa 2,5 mm e fodero lo stampo. Ricopro la frolla con carta forno e all'interno vi pongo una tortiera più piccola o i pesi. Inforno per una prima cottura in bianco in forno statico preriscaldato a 175° C. Dopo 15 minuti, tolgo i pesi e la carta forno, e proseguo la cottura per altri 5 minuti.
Quando la frolla sarà croccante, la sforno e la riempio per metà con il mou salato. Metto tutto nel congelatore a rassodare (ci vorrà circa un'ora).
Mentre la torta è nel congelatore mi dedico alla ganache al cioccolato: porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato, a pezzi o in gocce, e amalgamo con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Prendo la torta e nello spazio rimanente, verso la ganache al cioccolato e rimetto tutto a raffreddare in frigorifero per un'altra ora.
Appena prima di servire, decoro con qualche cristallo di sale di Maldon.

martedì 25 agosto 2015

Torta bosco, del pasticciere Andrea De Bellis

Sfogliando uno dei miei libri di pasticceria/cucina, vedo questa torta del pasticcere Andrea De Bellis e mi annoto mentalmente che prima o poi devo provare a farla. L'occasione si presenta per una cena con amici speciali, davvero molto speciali, che si inventano lavori che mi piace fare per aiutarmi, e mentre scrivo di loro o quando li penso immancabilmente mi vien da sorridere...
Così eccomi a preparare questo particolare dolce, sia per esecuzione che per sapori, davvero speciale, e foto a parte, si presenta come un trionfo di fragole e lamponi, che nascondono una delicatissima crema pasticciera, il tutto poggiato su un biscotto alla mandorle (il daquoise), l'essenza di rosa poi conferisce un profumo e una delicatezza particolare all'insieme.  Questo dolce è perfetto anche per le persone intolleranti al glutine.

Ingredienti
  • 200 gr di albume (circa 5)
  • 165 gr di zucchero
  • 200 gr di farina di mandorle
  • 1 zest di limone non trattato
  • 250 gr di latte
  • 85 gr di panna
  • 80-85 gr di tuorlo (circa 4)
  • 65 gr di zucchero
  • 25 gr di maizena
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 200 gr di fragole e lamponi
  • qualche goccia di acqua di rosa
Ho preparato la dacquoise di mandorla e limone: monto gli albumi con lo zucchero e delicatamente, senza smontare il composto, aggiungo la farina di mandorle con zest di limone. Stendo con una sac-à-poche all'interno di un anello da 18/20 cm un primo strato di dacquoise, levo poi l'anello e creo poi degli spuntoni regolari per formare il bordo della torta, spolvero con lo zucchero a velo e inforno a 175°C per 15 minuti.
Mi dedico poi alla crema pasticcera alla vaniglia. Faccio bollire la panna, il latte e la bacca di vaniglia aperta in due e grattata. In una scodella d'acciaio sbatto i tuorli con lo zucchero e la maizena. Verso la metà del latte bollente sul composto, mescolo e riverso tutto quanto nuovamente sul latte in ebollizione. Cuocio la crema per circa due minuti, e poi faccio raffreddare, un po' velocemente.
Pulisco le fragole e le taglio a metà, profumo i lamponi con qualche goccia di acqua di rose.
Non resta che comporre il dolce: farcisco la base di dacquoise con la crema pasticcera, sopra la crema posiziono in circolo le fragole e i lamponi. Spolvero con dello zucchero a velo (che sulla frutta ha anche il magico potere di lucidarla e conservarla).
Se si ha la fortuna di avere dei petali di rosa cristallizzati si possono usare per guarnire il dolce (io non li avevo e mi sono accontentata).
Prima di servire, rispolvero con pochissimo zucchero a velo e porto in tavola questo trionfo di profumi e colori.

sabato 11 luglio 2015

Cheesecake ricotta, yogurt e pere caramellate, senza cottura

Siamo in vacanza sulla costa del Cilento, si organizza pranzo in compagnia con parenti e per completare il suddetto pranzo si decide di portare il gelato ricotta e pere, che ci vien detto sia speciale. Così partiamo e andiamo in masseria per acquistarlo e… ahimè, proprio stavolta, non hanno fatto il gusto ricotta e pere.
Un po’ delusi ci concediamo pausa caffè, e allora mi viene in mente che potrei fare un cheesecake con pere caramellate. Bisogna dire che esistono due versioni di questo dolce: una con cottura e uno completamente freddo senza cottura, sono rispettivamente la versione americana e inglese.
Visto il terribile caldo di questi giorni mi trovo a dover scegliere per la versione senza cottura, e che tra l’altro è quello che più si avvicina all’idea del gelato di partenza, anche se personalmente preferisco la versione americana.
Prendiamo gli ingredienti, e ovviamente mi adatto con quello che trovo. La ricotta, anche quella vaccina, qui è deliziosa, non le viene tolta la panna, quindi non ne aggiungo nell’impasto per arricchirlo (o come nella maggior parte delle ricette viene indicato). Mentre mi accontento della colla di pesce, che personalmente non amo, in quanto non si trova l’agar agar, l’alga vegetale sostitutiva alla colla di pesce. Anche per lo yogurt ne prendo uno bio alla vaniglia, invece del mio solito bianco a cui aggiungo poi io le essenze. Per la base del cheesecake invece di fare briciole di frolla, utilizzo, proprio come scrivono la maggior parte delle ricette estere, i biscotti digestive.
Per il resto la realizzazione è semplice, e, appunto, non necessita di cottura, ma solo di riposo in frigorifero e freezer.
La parte forse più lunga è caramellare le fette di pera, e disporle sulla torta.

Ingredienti
  • 700 gr ricotta vaccina (fior di ricotta, con panna, oppure 500 gr di ricotta e 200 gr di panna)
  • 375 gr yogurt alla vaniglia (o meglio yogurt bianco più semi vaniglia, o zest di limone)
  • 100 gr burro
  • 280 gr biscotti digestive
  • 100-120 gr di burro
  • 2 cucchiai abbondanti zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 90/100 gr di zucchero a velo
  • 2/3 fogli di colla di pesce, gelatina alimentare (meglio ancora agar agar)
  • 40 ml di latte
  • 4/5 pere (dipende dalla grandezza)
  • 5 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio scarso di olio d’oliva
  • succo e zest limone facoltativo
Ho sbriciolato i biscotti, mescolati con 2 cucchiai di zucchero un pizzico di sale, e amalgamati con il burro sciolto. Ho foderato una tortiera con cerniera con carta forno, e creato la base e i bordi con i biscotti sbriciolati e compattato con il dorso di un cucchiaio. Ho messo la base a raffreddare in freezer.
Ho messo i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
In una grossa ciotola ho mescolato la ricotta scolata con lo zucchero a velo fino a renderla una crema. Ho aggiunto lo yogurt alla vaniglia. A questo punto si aggiunge anche la panna semimontata.
Scaldo il latte in un pentolino e faccio sciogliere i fogli di colla di pesce (o seguo le istruzioni per usare l’agar agar), e poi lo unisco alla ricotta. Mescolo bene e delicatamente, e verso questa crema sul guscio di biscotti. Metto il tutto in frigorifero (o freezer) a raffreddare.
Preparo le fette di pere caramellate con le quali decorare e ricoprire la torta. Ho lavato bene le pere, e tagliate a fette sottili. Ho messo un cucchiaio scarso di olio d’oliva in una padella, le fette di pera e 5 cucchiai di zucchero semolato a coprire, e faccio cuocere a fuoco medio dolce. A seconda della qualità della pera, il frutto potrà rilasciare più o meno acqua. Quando le pere sono tenere, faccio ritirare l’acqua di cottura, e poi lascio raffreddare prima di decorare la torta.
Dispongo le fette di pera sulla superficie della torta e verso anche lo sciroppo che si è creato dalla cottura. Lascio il cheesecake in frigorifero fino al momento di servire.

sabato 4 luglio 2015

Granita cacao e cannella

Lontana dalla mia macchina da cucire, e dai lavori sartoriali, provo a rimettere ordine tra le molteplici bozze che aspettano di essere pubblicate.
Ora con il caldo estivo opprimente, almeno per me, trovo che questa sia la ricetta giusta con cui riprendere la mia attività di scrittura culinaria.
La granita trovo che sia un toccasana, che gratifica con pochi sensi di colpa, tira su, e rinfresca immediatamente.
Nelle esplorazioni delle gelaterie artigianali mi sono imbattuta in una granita dal gusto diverso del solito: cacao e cannella. Una goduria!!! Mi è piaciuta talmente tanto che ho portato altre persone a conoscere questo piccola gelateria artigianale delle meraviglie. Il difetto di questo gusto così paericolare? è che poi non se ne può fare a meno.
Così ho voluto provare a rifarla a casa. Ci vuole solo un po’ di pazienza, soprattutto se non si è provvisti di gelatiera (proprio come me), ma per il resto è di facilissima esecuzione. Facendosela da soli si possono personalizzare ovviamente le dosi delle spezie, del cacao e del cioccolato secondo i propri gusti. Ad esempio, in rete, si trovano ricette che non usano il cioccolato fondente, o cambiano le dosi di cacao, etc. Comunque sia, qualsiasi ricetta e personalizzazione si farò, il risultato sarà piacevolmente sorprendente, goloso e gratificante. Fosse uno spot pubblicitario sarebbe proprio un attimo tutto per noi stessi con delle espressioni beate.

Ingredienti
  • 150 gr zucchero
  • 400 ml di acqua
  • 40 gr di cacao amaro
  • 20 gr cioccolato fondente (facoltativo)
  • 2 cucchiaini di cannella
Ho messo acqua e zucchero in un pentolino d'acciaio e ho fatto sciogliere lo zucchero. 
Quando la soluzione è pronta, ossia con lo zucchero completamente sciolto e l’acqua trasparente, ho tolto il pentolino dal fuoco e ho aggiunto il cacao e la cannella (meglio setacciati per evitare grumi). Il cacao lo aggiungo fuori dal fuoco per evitare di bruciarlo. Ho mescolato bene con una frusta per sciogliere le polveri e gli eventuali grumi. Ho unito il cioccolato fondente tritato o sciolto e ho rimesso il pentolino sul fuoco dolce. Ho continuato a mescolare, facendo cuocere per 5/10 minuti dall'ebollizione.
Verso il tutto in contenitori, meglio di acciaio, e metto a bagnomaria freddo, per accelerare il processo di raffreddamento, e poi trasferisco in freezer per almeno 5 ore. Mescolo ogni ora, circa, la granita per rompere i cristalli di acqua che si formano. Ovviamente con la gelatiera questo processo è molto più semplice. 

giovedì 14 maggio 2015

Torta Santa Rosa, ovvero l'antica sfogliatella nella frolla...

Mentre mi accingo a completare le mie poltrone completamente naturali e terapeutiche nella quali sprofondare, come Lucy Van Pelt (ovviamente una era promessa alla mia bimba, e l'altra è la mia), ritorno nel mio laboratorio cucina pasticceria. Un amico, appassionato di dolci del Sud, mi ha richiesto una Pastiera, ma il preavviso era poco, e per non deluderlo ho ripiegato su un'altra specialità partenopea. Forse meno conosciuta, ma deliziosa e molto antica, e ultimamente la stanno riscoprendo in molti: la sfogliatella nella frolla!
Questo dolce è nato nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, veniva preparato dalle suore ancor prima della famosa sfogliatella (quella chiamata riccia nella pasta sfoglia). La sua forma ricorda un po' il cappello delle suore. Questo certamente da fare in casa è più semplice rispetto alla sfogliatella più conosciuta. Ultimamente vedo che molti pasticceri stanno proponendo anche questa antica versione.

Io ho usato la ricetta del pasticcere Salvatore De Riso, mi sono concessa solo di modificare la frolla napoletana, che vuole lo strutto, sostituendolo col burro. Naturalmente un burro di ottima qualità.
Per gli amanti dei dolci, e dei sapori del Sud, è sicuramente da provare. Io sin da piccola ho apprezzato le sfogliatelle. Se poi avanza della farcia, si possono sempre fare dei simil budini da cuocere sempre in forno.
Le dosi indicate sono per circa 12 persone, poi tutto dipende dalla grandezza degli stampi monoporzione che si usano.
Questo dolce è preferibile assaporarlo da tiepido, proprio come le sfogliatelle.

Ingredienti per la pasta frolla
  • 500 gr di farina debole
  • 3 uova intere (circa 150gr)
  • 10 gr di sale fino
  • 1/3 di baccello di vaniglia
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • 1/4 di scorza di limone d'Amalfi
Ingredienti per il ripieno
  • 350 g d'acqua
  • 85 gr di semola di grano duro
  • 3 gr di sale
  • 250 gr di ricotta
  • 140 gr di zucchero
  • 0,5 gr di cannella in polvere
  • 1/3 di baccello di vaniglia
  • 140 gr di scorze arancia candite
  • 1 uovo intero (circa 55gr)
Inizio col preparare la pasta frolla: emulsiono in un robot da cucina le uova, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.
Lascio assorbire tutta la farina, impasto velocemente e formo un panetto che avvolgo nella pellicola e lascio raffreddare in frigorifero.
Preparo il ripieno: in una pentola faccio bollire l'acqua con il sale e verso a pioggia la semola mescolando con una frusta. Faccio cuocere per qualche minuto, e quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della pentola lo verso in un contenitore e lo lascio raffreddare.
Aggiungo poi la ricotta, lo zucchero, la frutta candita tagliata a cubetti piccoli, i semini di vaniglia, la cannella, zest di un'arancia grattugiata e infine l'uovo intero. Amalgamo tutti gli ingredienti.
Infine stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4 mm, e con questa fodero degli stampini monoporzione. Farcisco bene gli stampi fino al bordo e chiudo con un disco di pasta frolla, facendo aderire bene i bordi.
Cuocio in forno preriscaldato statico a 190° per circa 25 minuti, e possibilmente lo servo ancora tiepido.

lunedì 11 maggio 2015

Una cena Tex-Mex per una serata speciale tra vecchi amici

Qualcosa di speciale per una cena tra amici ritrovati dopo tanto tempo, e questo è stato il pretesto per provare qualcosa di etnico.
Ho scelto piatti della cucina tex-mex: tortillas di mais,  nachos, guacamole, pico de gallo, camarones adobados e pollo stile chilaquiles, il tutto naturalmente accompagnato da birre fredde aromatizzate alla tequila. Solo per il dolce sono rientrata nei profumi italici, e più precisamente da un'agrumata Caprese al limone.
Mi sono decisamente divertita, a dire il vero quando cucino mi succede sempre, poi ancora di più quando lo faccio per gli altri e quando posso fare la piccola alchimista e miscelare e giocare con le spezie. Questi piatti poi sono decisamente veloci da preparare e cucinare, l'unica parte più lunga nei tempi è lasciar marinare gli ingredienti. C'è da dire che poi questi piatti lasciati marinare nel frigorifero, nonostante siano chiusi nelle loro scodelle, emanano dei profumi gradevolissimi e invitanti. Questi aromi poi si diffondono nel resto della casa e aleggiano durante le cotture, un vero invito alla convivialità.
Anche fare le tortillas, senza la pressa o tortilladora, è stato semplice, e da queste ai nachos il passo è breve.
L'unica cosa forse più difficile è reperire gli ingredienti tipici tex-mex, ma in mancanza ci si può adattare con i nostri: esempio il loro peperoncino verde piccante, il jalapenos, può essere sostituito con un nostro peperoncino piccante, anche rosso, mentre per lo chorizo, si possono usare dei salamini calabresi piccanti o salsiccette piccanti. Insomma una soluzione c'è per tutto, basta solo volersi mettere alla prova per fare qualcosa di diverso, sicuramente il risultato artigianale differirà anche rispetto alla cucina proposta dai vari locali etnici.

Tortillas

Sono il tipico accompagnamento ai piatti tex-mex, solitamente fatte con farina di mais, o farina di mais bianca, ma qualche volta la si trova anche di frumento o frumento e mais.
La preparazione è semplice: farina, acqua, sale... e mia libertà ho aggiunto un filo di olio d'oliva extravergine.
Se si usa solo farina di mais, sono un accompagnamento ideale anche per le persone intolleranti al glutine, e necessitano solo di qualche accortezza nello stenderle appunto per la mancanza dell'elasticità data dal glutine.
Di solito viene usata una pressa, chiamata tortilladora, che facilita l'operazione di stendere la pallina pasta e renderla sottile e dalla tipica forma rotonda. Io mi sono aiutata con della carta da forno e il mattarello e sono venute lo stesso sottili, magari non perfettamente rotonde, ma è il bello delle cose artigianali, no?
Cottura velocissima, come se fosse una piadina, in padella, e poi le ho messo in un canovaccio per tenerle al caldo fino al momento di servire.

Ingredienti
  • 500 gr di farina di mais (io ho usato una farina di mais bianca per polenta istantanea)
  • sale
  • olio extravergine d'oliva
  • acqua q.b.
Ho impastato la farina di mais con un pizzico di sale, un po' d'olio, e acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto una palla omogenea e ben amalgamata. Di acqua la farina di mais ne vuole parecchia. Mi preparo delle palline di pasta e le lascio riposare.
Intanto mi preparo la padella e la faccio ben scaldare.
Prendo un piatto e lo ricopro con uno strofinaccio in cotone pulito, sul quale poi adagerò le tortillas cotte, e le ricoprirò affinchè stiano al caldo.
Prendo un foglio di carta forno (o due dipende dalla grandezza), vi adagio una pallina di impasto, copro con altro fogliio di carta forno, e con una mattarello tiro la pasta fino a creare una cerchio sottile.
Metto a cuocere la tortillas nella padella, esattamente come se fosse una piadina, aspetto che prenda colore e poi la giro e faccio prendere colore anche dall'altro lato. Quando pronta la adagio sul telo e procedo con il resto dell'impasto.
Servo poi le tortillas su un piatto, calde, come accompagnamento alle pietanze.

Nachos

I nachos altro non sono che triangoli di tortillas fritti, e possono essere aromatizzati a piacere. Di solito vengono usati come antipasti accompagnati da guacamole e pico de gallo. Spesso si trovano anche all'interno di alcune preparazioni. Oppure, quelli speziati, vengono consumati da soli.

Ingredienti
  • tortillas
  • olio per friggere (io ho usato olio d'oliva)
Quando le tortillas sono cotte, ne prendo alcune, le taglio un triangoli e le metto a friggere. Faccio asciugare su carta fritti, e poi servo con guacamole e pico de gallo.

Guacamole

Questa è la salsa messicana più famosa e diffusa. Di base è fatta con avocado (ricco di grassi buoni) e lime, in seguito ha subito molte interpretazioni che includono i pomodori, coriandolo, aglio e cipolla. Questa salsa viene usata per accompagnare molte ricette della cucina messicana.
Le dosi sarebbero per quattro persone, ma ne viene tantissima, e si mantiene per pochi giorni in frigorifero.

Ingredienti
  • 4 avocado maturi
  • 3-4 pomdori medi maturi
  • 3 cipollotti freschi 
  • 2 lime
  • coriandolo
  • peperoncino piccante verde (io l'ho trovato solo rosso)
  • sale
  • pepe
Taglio i pomodori in quarti eliminando i semi. Divido a metà gli avocado, tolgo il nocciolo e con un cucchiaio ne estraggo la polpa a pezzi. Pulisco e taglio i cipollotti. Unisco tutti gli ingredienti in un frullatore, aggiungo il coriandolo e il peperoncino. Massaggio il lime lo spremo e lo verso sugli altri ingredienti nel frullatore. Frullo il tutto in modo grossolano.
Verso poi in una ciotola, aggiusto di sale e pepe, e se necessario ancora con peperoncino e lime.

Pico de gallo

Questo è una fresca insalata a base di pomodoro, coriandolo fresco e cipolla. E' una salsa molto diffusa e può essere consumata da sola come antipasto con i nachos, o come accompagnamento ad altri piatti.

Ingredienti
  • 4 pomodori maturi
  • 1 cipolla dorata
  • 2 lime
  • coriandolo fresco
  • peperoncino messicano (io ho usato un peperoncino nostrano rosso)
  • sale
Ho tagliato a cubetti il pomodoro, sminuzzato la cipolla, messo tutto in una ciotola e vi ho versato sopra il succo dei lime, aggiunto il coriandolo e il peperoncino tritato fine, questo ultimo fino a raggiungere il grado di piccantezza desiderato.
Aggiusto di sale e mescolo il tutto.

Camarones adobados

Sono dei gameberi (o code di gamberi) marinate e poi appena scottate, molto profumate e appetitose. In questo modo ho dato la scelta tra un secondo di carne e uno di pesce.

Ingredienti
  • 1/2 porzionedi chiplote peperoncino (io peperoncino rosso)
  • 24 gamberi, o code di gamberi, puliti
  • 3 cucchiai d'olio d'oliva evo
  • 1 lime
  • prezzemolo tritato
  • 1/2 cipolla tritata
  • 1 spicchio d'aglio (io non l'ho messo)
Ho pulito le code di gambero sia dal guscio che il filamento nero (gli intestini), li ho marinati con 2 cicchiai d'olio, peperoncino e lime. Ho lasciato i gamberi a marinare in frigorifero almeno 2 ore.
Friggo un cucchiaio d'olio con il trito di cipolla, aggiungo i gamberi, salto per pochi minuti. Servo caldo, spolverando con del prezzemolo.

Chilaquiles di pollo

Questo è stato uno dei primi piatti di questa cucina che ho assaggiato, e ho sempre cercato di rifarlo a casa, senza avere alcuna ricetta scritta. Alla fine è venuta fuori questa versione, che assomiglia abbastanza a quello che poi ho trovato scritto in rete.

Ingredienti
  • 800 gr di pollo
  • 1 cipolla
  • 4 pomodori medi
  • 2 peperoni piccoli/medi rossi e verdi
  • 2 peperoncini rossi
  • 1 cucchiaino di paprika piccante
  • cumino
  • coriandolo
  • un pizzico di zenzero
  • birra alla tequila
  • formaggio (io uso stracchino, ma può essere panna acida, o emmenthal...)
  • olio d'oliva evo
  • sale
  • pepe
La sera prima preparo il pollo e lo metto a marinare: taglio a dadini il pollo, l'ho metto in una ciotola con peperoncino, paprika, cumino, coriandolo, zenzero, e il tutto ricoperto con la birra. Massaggio il pollo con questa marinata, e poi lascio riposare in frigorifero tutta la notte e il giorno dopo.
Per cucinare il pollo metto in una padella l'olio, la cipolla tagliata sottile, il pomodoro e i peperoni,quando questi si sono un po' ammorbiditi, aggiungo il pollo con tutta la marinata.
Lascio asciugare la marinata. Quando il pollo è cotto, all'ultimo verso lo stracchino o la panna acida. Amalgamo bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe e porto in tavola.
Se invece uso altro tipo di formaggio tipo emmenthal o provola, lo grattugio sopra e passo sotto il grill per farlo sciogliere.

mercoledì 15 aprile 2015

Torta allo yogurt con pan di Spagna integrale e fragole


Una torta speciale per il quinto compleanno della mia adorata figlia. La sua passione sono le fragole e la sua richiesta per la torta è con fragole, ovviamente...
In questo periodo (o forse da sempre) le sto spiegando che le cose fatte con le proprie mani sono le più preziose, perchè vanno "da cuore a cuore", perché anche se magari non sono perfette sono speciali perché richiedono tempo, attenzioni e cura e pensieri nel farli. Così in attesa di confezionarle il regalo speciale, eccomi a cercare una ricetta speciale da fare e condividere con la mia specialissima bimba.
Mi sono sfogliata i miei libri, e tra tutte, questa volte mi lascio ispirare dalla "torta Annarella" del maestro pasticcere Salvatore De Riso, pubblicata sul libro Dolci in famiglia.
La torta è composta da un pan di Spagna integrale con mousse allo yogurt e lamponi e granella di nocciole.
Decido di prendere spunto dal maestro pasticcere (spero che non me ne voglia) e di personalizzare la ricetta rispettando le richieste e i gusti della mia bimba.
La torta è speciale: fresca, leggera, e il pan di Spagna dal gusto rustico si amalgama benissimo nell'insieme. Anche l'infuso usato per la bagna è delicato e profumato. Un successo. Inutile raccontarvi l'espressione della mia bimba, il suo volto assorto e concentrato mentre la mangiava, talmente estasiata da non farsi distrarre da nulla di quello che le accadeva intorno. Alla fine credo che lei abbia fatto il regalo a me proprio per il suo apprezzamento: questa è la vera soddisfazione.
Per brindare acqua frizzante, ci son bambini, queste bollicine direi che vanno più che bene.

Ingredienti
- per il pan di Spagna integrale
  • 110 gr di uova intere (2 uova)
  • 70 gr di zucchero di canna
  • 70 gr di farina integrale
 - per la mousse allo yogurt
  • 250 gr di yogurt fresco intero
  • 300 gr di panna semimontata non zuccherata
  • 40 gr di tuorli d'uovo (2 tuorli)
  • 100 gr di zucchero
  • 30 gr di acqua
  • 1 cucchiaio di agar agar
- per la glassa alle fragole
  • 100 gr di fragole fresche
  • 70 gr di zucchero
  • 10 gocce di succo di limone d'Amalfi
- per l'infuso alla vaniglia e limone
  • 60 gr di miele millefiori
  • 150 gr di acqua
  • scorza di 1/2 limone d'Amalfi
  • 1 baccello di vaniglia
- per comporre
  • 100 gr di fragole fresche
Inizio il giorno prima preparando il pan di Spagna: con uno sbattitore monto le uova con lo zucchero per 10-12 minuti circa. Con una spatola unisco la farina integrale setacciata, e incorporo delicatamente mescolando dal basso verso l'alto. Verso l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata da 24 cm di diametro e 4 cm di altezza, e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180-200° C per 18-20 minuti.
Preparo la mousse allo yogurt: faccio bollire in un piccolo tegame l'acqua con lo zucchero e l'agar agar fino ad arrivare a una temperatura di 120° C. Verso lo sciroppo bllente sopra i tuorli d'uovo e monto velocemente con l'aiuto di uno sbattitore per circa 8 minuti. Poi semimonto la panna e la unisco allo yogurt, e infine aggiungo le uova montate. Mescolo bene il tutto.
Preparo la glassa alle fragole: frullo le fragole con lo zucchero, verso il frullato in un pentolino con le gocce di limone e lascio bollire per un minuto. Faccio poi raffreddare a temperatura ambiente.
Faccio l'infuso alla vaniglia e limone: faccio bollire in un pentolino tutti gli ingredienti per un minuto, e lascio raffreddare l'infuso a temperatura ambiente. Filtro l'infuso e lo uso come bagna per il pan di Spagna.
Compongo la torta.
Taglio a metà il pan di Spagna, adagio una metà su un piatto, attorno sistemo un anello di grandezza superiore al diametro del pan di spagna (diciamo da 26/28). Bagno la base del pan di Spagna con l'infuso e stendo uno strato di circa 1,5 cm di mousse allo yogurt. Cospargo con delle fragole a pezzetti sopra la mousse e ricopro con l'altro disco di pan di Spagna. Bagno anche questo disco con l'infuso e riempio il cerchio fino al bordo con la mousse allo yogurt. Faccio congelare in freezer il dolce per 3 ore.
Poi, ho spostato la torta nel frigorifero. Un'ora prima di servirla ho versato la glassa di fragole levando prima il cerchio attorno. Prima di portare a tavola decoro con fragole.

venerdì 10 aprile 2015

Risotto con rucola e profumo di ortica

Ogni tanto riesco a ritagliarmi del tempo per scrivere. Cucino, sperimento, appunto su fogli volanti e poi... mi riprometto di venire a pubblicare... e i fogli volanti si accumulano. A volte li perdo anche.
In questi giorni ho sperimentato questo risolino, leggero e molto aromatico, e ricco di sali minerali. Facendo al spesa mi sono imbattuta nell'ortiche essiccate, e non ho resistito le ho prese, le ortiche fanno molto bene. Essendo in questo formato secco posso dosare io le quantità da usare nelle pietanze, in questo modo posso abituare anche i bimbi al loro gusto un po' forte.
Sono giorni che mia figlia chiede solo riso, e allora sperimentiamo. Ho in frigo anche della rucola, e uso anche lei. Decisamente viene fuori un riso colorato, ricco di sapore e primaverile. Incredibile è stato apprezzato anche da mia figlia.
Esecuzione semplice, e tempi di cottura diciamo abbastanza veloce, ideale se si hanno ospiti intolleranti al glutine. Per dare più sapore si può usare anche del brodo vegetale, io ho usato della semplice acqua. Molto aroma lo darà anche il vino bianco che si userà, e per quello dipende dal vino ognuno è diverso.

Ingredienti

  • 350-400 gr di riso carnaroli
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiaini di ortiche secche
  • 2 mazzi di rucola
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • acqua calda, o brodo vegetale
  • sale
  • pepe
  • parmigiano grattugiato
  • 20 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva (meglio extravergine)
Ho pulito e affettato sottilmente la cipolla. Ho messo in una pentola l'olio, il burro, la cipolla affettata e l'ortica e faccio cuocere dolcemente. Quando inizia a soffriggere, e la cipolla sarà tenera, aggiungo il riso. Faccio tostare alzando un po' la fiamma, e sfumo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungo l'acqua calda (o il brodo) poca alla volta e faccio cuocere. 
Nel frattempo pulisco e taglio la rucola. Quando il riso sarà giunto quasi a cottura mi sicuro che ci sia ancora del liquido, e quando è pronto aggiungo la rucola, quasi all'ultimo, in questo modo la rucola non diventerà troppo amara e dal gusto forte, e spengo il fuoco sotto la pentola.
Aggiusto di sale e pepe, e manteco con del parmigiano grattugiato. Impatto e servo.

mercoledì 18 marzo 2015

La Tarte Tatin ricetta di Johanne Harris

Serata dedicata ai miei lavori: prima cucito, sto preparando molto artigianalmente, un cat's trapeze. Questi lavori di cucito sono più che altro delle sfide del genere "vediamo se ci riesco", oltre al fatto che essendo in ristrettezza pecuniarie l'arte di arrangiarsi la fa da padrone. E perché no, anche in un modo in cui ingegno, fantasia, manualità etc, la fanno da padrone. E la cosa diverte anche. Imparare è sempre bello. Poi una cosa realizzata con le proprie mani, per quanto "arrangiata" è sempre più bella ai nostri occhi, oltre alla soddisfazione che procura. Certamente aleggerà la domanda che cos'è un cat's trapeze... bhè i gattofili sicuramente si saranno imbattuti in questa cuccia-gioco da appendere, simile a un dondolo, ma per gatti. Appena finito ovviamente pubblicherò la foto, sperando che uno dei miei gatti si degni di provarlo per l'occasione. Non so perché ma in fatto di foto i gatti non collaborano mai.
Tra i vari lavori di cucito che mi hanno tenuto lontana dalla tastiera c'è stato anche la realizzazione di questo gioco cuscino per mia figlia. Ho visto la foto su internet, l'ho trovata simpatica, e ho deciso di realizzarne uno per la mia bimba. Devo dire che è stato molto apprezzato e lo mostra con orgoglio. Io mi sono divertita a disegnare il modello dall'immagine e a realizzarlo. Ovviamente aver visto la reazione della mia bimba non ha prezzo. La bimba ha seguito, così come segue tutti i lavori che faccio, di qualsiasi tipo, e io trovo che sia un buon insegnamento. I bimbi piccoli apprendono così e sono ricordi che si portano dietro, oltre insegnamenti. In fondo non è necessario avere chissà cosa per giocare.
Ed ecco la foto di questo cuscino gioco, a tema gatto, anche la mia bimba ha una passione felina.

Secondo lavoro della serata: finalmente scrivo, e scrivo di un dolce buonissimo, almeno per me.
Ultimamente non sto mantenendo i ritmi di scrittura che mi ero ripromessa, ma a volte non è facile concentrarsi e scrivere, ma soprattutto ritagliarsi i tempi per farlo. Scrivere è sempre comunque un qualcosa di intimo per il quale si deve essere predisposti. Ci si mette un po' a nudo, con se stessi e con gli altri. Traspare sempre qualcosa di noi nei nostri scritti.
Ma veniamo alla ricetta: il dolce che ho voluto realizzare è stato fatto per festeggiare il compleanno della mia cara amica, ritrovata, Marina, la quale è golosa di dolci alla frutta. Ed ecco così l'occasione giusta per fare la Tarte Tatin!
Ci sono moltissime varianti per questa torta, e questa volta ho voluto seguire la ricetta della scrittrice Johanne Harris, tratta dal suo Il libro di cucina, in cui lei stessa scrive in merito a questa torta:
"I dolci caldi sono una rarità in Francia, e questa celebre torta è uno dei migliori. Mi piace soprattutto quando è leggermente bruciata e il caramello emana un aroma un po' affumicato e la pasta assume una consistenza collosa e croccante allo stesso tempo. E' più che buona con il gelato alla vaniglia."
Inoltre suggerisce che "questa torta dall'aspetto dorato, è migliore se viene servita calda, di modo che gli aromi abbiano la possibilità di svilupparsi davvero. E' una merivigliosa ricetta autunnale in cui si utilizzano le mele, soprattutto quelle a pasta acidulata, per esempio le Renette."
La realizzazione di per sè è abbastanza semplice, bisogna solo fare attenzione in alcuni passaggi, e soprattutto attenzione a non bruciare e non bruciarsi.
Si racconta che questo dolce sia nato grazie all'errore nella realizzazione di una torta di mele delle sorelle Tatin. Credo che questo famigerato errore abbia prodotto un delizioso risultato.

Ingredienti

per la pasta:
  • 150 gr di farina, più qualche cucchiaio per spolverizzare
  • 100 gr di burro, tagliato a fiocchetti
  • 25 gr di zucchero
  • 2 tuorli d'uovo
per le mele:
  • 100 gr di zucchero
  • 40 gr di burro
  • 5 mele, sbucciate, private del torsolo e tagliate in quarti
Per fare la pasta ho lavorato la farina e il burro, con la punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole. Ho aggiunto lo zucchero, e poi i tuorli d'uovo, lavorando l'impasto fino ad ottenere una palla, e la lavoro fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgo l'impasto in pellicola alimentare e la faccio riposare in frigorifero per mezz'ora.
Mentre la pasta riposa, metto una teglia/padella/pirofila (che possa essere usate sia in forno che sul fuoco) da 20/25 cm su fuoco medio, in cui faccio sciogliere il burro e lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo.
Sistemo i quarti di mela nella padella sullo sciroppo, e faccio cuocere per 15 minuti. In questo modo le mele assumono un colore dorato e permetto allo zucchero di caramellarsi.
A questo punto stendo la pasta su una superficie leggermente infarinata, e formo una fodera, la stendo della dimensione poco più grande della padella.
Tolgo la padella dal fuoco, e rapidamente stendo sulle mele la pasta, facendo rientrare, rimboccando i bordi, così da sigillare bene la padella.
Sistemo ora la padella in forno preriscaldato statico a 200°C per 20 minuti, poi riduco il calore a 160°C e proseguo per altri 20 minuti.
Tolgo dal forno e delicatamente con un coltello stacco il bordo della torta. Metto un piatto resistente al calore al contrario sopra la padella e giro rapidamente la padella e il piatto, in modo che la torta scivoli sul piatto. Sollevo la padella ed ecco la torta con le mele dorate nella loro salsa sciropposa.
Servo caldo con una palla di gelato alla vaniglia o crema, o della panna fresca, o entrambe.

mercoledì 4 marzo 2015

Panini semidolci con pasta madre


I panini semidolci sono buonissimi e si prestano ad accompagnare sia il dolce che il salato.
Mi scuserete se ora diventerò un po’ monotematica usando pasta madre e vicoli, ma siate clementi, ce l’ho in casa e devo usarla e sperimentare. Naturalmente questi panini si possono fare anche con il lievito di birra, lieviteranno più velocemente, e alveolata interna sarà più ampia rispetto all’uso della pasta madre. Anche il sapore cambia. Ben lo sa chi fa uso di lieviti diversi.
L’esperimento devo dire che è riuscito, bisogna solo avere la pazienza della lievitazione… ma poi che soddisfazione. Se poi ci sono i nostri bimbi che assistono e aiutano e anche più divertente. Recentemente la mia adorata piccola bimba ha iniziato a far vedere con orgoglio dove conservo la pasta madre, le leccornie che sono in forno, o la pasta che sta lievitando, etc… Bhè, per noi mamme, è gratificante. La cosa bella è che anche lei ora ha la sua attrezzatura e, se non impasta, osserva attenta quello che faccio, e io le spiego e le faccio sentire gli odori che vengono sprigionati. Spero che siano per lei dei bei ricordi…. come quelli che gelosamente conservo io nella mia memoria. Questo è già sufficiente per la fatica, se così vogliamo chiamarla, di cercare e provare ricette, impastare e preparare etc...

Ingredienti

  • 125 gr di farina (io ho usato il tipo 0)
  • 40 gr di pasta madre 
  • 20 gr di burro
  • 20 gr di olio extravergine d'oliva
  • 60 ml di latte
  • 2 tuorli di uova bio
  • 5 gr di miele millefiori
  • 2,5 gr di sale
Ho impastato in una ciotola la farina con la pasta madre, il latte e il miele. Ho unito poi il burro sciolto tiepido, i tuorli, l'olio e infine il sale. Amalgamo bene tutti gli ingredienti, poi trasferisco l'impasto sul piano di lavoro e lo impasto per almeno 5 minuti. Posso anche usare l'impastatrice. Formo una palla, l'adagio in una ciotola, copro con pellicola alimentare, e metto al riparo da correnti d'aria e al caldo. Lascio lievitare.
Quando l'impasto sarà lievitato formo dei piccoli panini tutti dello stesso peso, io li faccio piccoli 10-20 gr max. Li adagio su una placca ricoperta con carta forno,  copro con un canovaccio o con pellicola oliata, e lascio nuovamente lievitare.
Spennello la superficie, poco prima della cottura, con  l'uovo sbattuto. Cottura in forno preriscaldato statico a 200° C per 12 minuti circa. Sforno e lascio raffreddare prima di servire. Ottimi anche tiepidi.

domenica 22 febbraio 2015

Brunch con croque monsieur e french toast alla cannella con mele stufate

Giornata del brunch dedicata ai french toast, versione dolce con ricetta dello chef Gordon Ramsay e versione salata con il classico croque monsieur, madame e sue molteplici varianti.
Decisamente direi che si possono annoverare, almeno per me, tra i confort food.
La preparazione, per entrambe le ricette, ha un qualcosa di ritualistico, elaborato, che richiede del tempo... ma che alla fine premia col risultato del piatto. Certamente non sono preparazioni da tutti i giorni e nemmeno leggere, ma col freddo e entrando nella mentalità dell'eccezionalità del brunch (come una volta era il pranzo della domenica), direi che si può fare uno strappo.
Un po' di storia per quanto riguarda il french toast, che di francese ha solo il nome ma non le origini, che le vanta addirittura del tempo dei romani. Si trova traccia della ricetta nel Apicius, meglio conosciuto come De re coquinaria un manoscritto contemporaneo all'Imperatore Tito ad opera di Marco Gavio, detto Apicio dove il toast compariva con il nome di aliter dulcia, un altro piatto dolce. La ricetta originale prescriveva di "affettare il pane a pezzi grossi, rimuovendo la crosta e intingerlo in una mistura di latte e uova sbattute. Friggere in olio bollente, ricoprire con miele e servire". In Francia, questo piatto dolce, inizia a diffondersi con il nome di pain à la romaine, pane alla romana.
E' tra il XIV e il XV secolo che per il french toast arriva il momento del salto di qualità: in Francia diventa talmente famoso da finire nel ricettario di Taillevent, il famoso cuoco di corte della famiglia reale francese dei Valois, al potere durante la Guerra dei Cent’Anni. Grazie a questo celebre cuoco queste fette di pane arricchite con latte e uova diventano ancora più famose sotto un nuovo nome: tostées dorées prima e pain perdu poi, per ricordare l’ingrediente principale della ricetta, ovvero il pane raffermo che altrimenti sarebbe andato “perduto”.
Passano i secoli, e dall’Europa intere popolazioni attraversano l’oceano per stabilirsi nel Nuovo Mondo, portando con loro, tra le altre cose il french toast. Proprio negli Stati Uniti questo piatto comincerà a conquistarsi un posto tra le schiere dei piatti tipici della prima colazione.
A questo punto avviene una specie di scissione: da una parte c'è il pain perdu, dessert francese dalla preparazione tradizionale tipica, dall'altra la ricetta che prende piede negli Stati Uniti e che si evolve, arricchendosi di nuovi ingredienti come la marmellata tra le fette di pane sulle quali viene adagiato un ricciolo di burro, irrorato da una generosa cascata di sciroppo d’acero, miele o melassa. 
Nella versione americana cambia anche il tipo di pane utilizzato: il pane raffermo viene sostituito dal pane in cassetta che, oltre a dare una consistenza diversa al piatto finale, crea anche la caratteristica forma quadrata, da toast.
La ricetta di base, comunque, è rimasta inalterata nel corso dei secoli: pane intinto in un miscela di uova sbattute e latte e poi fritto nell’olio.
 Il french toast si arricchisce anche di condimenti salati. Il pain perdu nella sua accezione salata, viene servito con prosciutto e formaggio.
Un'ultima curiosità: il 28 novembre è il giorno dedicato al french toast negli Stati Uniti, così come altri piatti tipici hanno altri giorni a loro dedicati.
Finita la storia e le curiosità,  non resta che mettersi al lavoro. Importante tutto deve essere servito caldo.
Bon Appétit

Croque monsieur, madame e varianti...

Inizio con i vari croque: esattamente come per i nostri panini caldi, esistono tantissime versioni e unico denominatore comune è che venga servito caldo e la presenza della besciamella. Esiste poi la versione in cui il pane viene bagnato nel latte e uovo sbattuto (ideale se si ha del pane un po' duro), oppure la ricetta più classica in cui si usano le fette di pane senza "inzuppo" in latte e uova. La besciamella si può aromatizzare con noce moscata, e per dare un po' di grinta in più si può spalmare sulle fette di pane un po' di senape di digione prima dello strato di besciamella. Il ripieno, bhè, il classico prevede prosciutto cotto e emmenthal, ma ci si può sbizzarrire davvero in moltissime varianti: solo con formaggi, con i funghi, uso di erbe aromatiche nella besciamella...  il croque provençal (col pomodoro tagliato a fette in cima) o il croque norvégien (col salmone affumicato al posto del prosciutto)...e via discorrendo.
Importante è lo strato di besciamella superficiale sulla quale viene sparso del formaggio grattugiato (di solito emmenthal)
Fondamentalmente il croque monsieur e il croque madame sono accomunati etimologicamente dal verbo croquer (mordere), e il madame si differenzia dall'uovo in superficie che ricorda il cappello di una signora appunto.

Ingredienti

per la besciamella
  • 20 g di burro
  • 20 g di farina
  • 200 ml di latte
  • sale
  • noce moscata (se piace, io la uso)
per il croque monsieur/madame
  • 4 fette di pan cassetta (io ho fatto e usato pan cassetta semintegrale)
  • 200 gr di prosciutto cotto
  • 6 fette di emmenthal
  • emmenthal o gruviera grattugiato
  • formaggi a scelta o salmone
  • senape di digione (Dijon, facoltativa, se piace)
  • 1 uovo
  • 100 ml di latte
  • salsa Worcester (io non l'ho usata)
  • 1 uovo per il croque madame
Preparo prima la besciamella: sciolto il burro in una casseruola, aggiungo la farina setacciata e mescolo bene, infine unisco il latte e il sale, continuo a mescolare con la frusta su fuoco basso. Aggiungo una grattata abbondante di noce moscata. Sempre mescolando con la frusta faccio addensare: non deve essere liquida, devo spalmarla sul pane, e lascio poi raffreddare.
Preparo il croque monsieur.
La ricetta orgiginale prevede che venga spalmata la senape di digione sulle fette di pane, venga poi spalmata la besciamella, farcito con fette di emmenthal e prosciutto, e si lasciano ammorbidire i panini così composti per un'intera notte in un composto di latte, uovo e salsa  Worcester.
Una versione più semplice è comporre i panini con la senape (se piace), la besciamella sulle fette di pane,  formaggio, prosciutto. Infine si spalma sulla superficie della besciamella e si cosparge con formaggio grattugiato o a julienne fine.
Io ho fatto quest'altra versione: ho inzuppato le fette di pane nel latte e uova sbattuti. Ho spalmato un leggero strato di senape su alcuni, non su tutti, ho steso la besciamella, farciti con formaggio,prosciutto e formaggio (alcuni senza prosciutto ma con formaggio erborinato gustoso), chiuso i panini, e sulla superficie ho steso la besciamella e il formaggio grattugiato emmenthal.
Per il croque madame bisogna aggiungere questo passaggio: prendere una padellina con un poco di olio extravergine (o una noce di burro) e cuocervi l'uovo lasciandolo ancora un po' crudo. Poi delicatamente, con l'aiuto di una paletta, e facendo attenzione a non romperlo, adagiarlo sulla superficie del panino prima di infornare.
Ho adagiato i panini su una teglia da forno, e informato a 200° C, posizionando la teglia in alto, con funzione grill più ventilato, per 10-20 minuti.
Ho poi impiattato e servito caldo.

French toast alla cannella con mele stufate, di Gordon Ramsay

Ho seguito con molto interesse le trasmissioni in cui lo chef Gordon Ramsay prepara ottimi piatti nella sua favolosa cucina di casa. Che dire una cucina spettacolare da far invidia a chiunque. In una di queste pochissime puntate, in cui cucina appunto, e insegna... molto affascinante anche sulla materia prima dei prodotti etc, il tema era il brunch domenicale, e ha preparato la sua versione del french toast con le mele stufate.
Me la sono tenuta a mente, riproponendomi di farla prima o poi... e oggi è stata la giornata ideale. Ho ovviamente servito questi french toast come dolce, riducendo ovviamente le dosi, ma se invece di una fetta di pane,ne mangiamo due, come prevedere lo chef, ecco che la colazione della tarda mattinata è bella che fatta edè sicuramente sostanziosa, appetitosa e golosa.

Ingredienti
  • 4 fette di pane bianco (io ho usato il pan cassetta intregrale da me fatto)
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di latte (100 ml circa)
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaio di zucchero
per le mele stufate
  • 1 mela
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 3 cucchiai d'acqua
  • 1 noce di burro
per cuocere i french toast
  • una padella antiaderente
  • 1 cucchiaio di olio di semi ( io ho usato olio d'oliva)
  • 20g di burro
Inizio con il preparare le mele stufate. In una padella mettoe lo zucchero e faccio caramellare. 
Lavo una mela, la taglio a spicchi e la privo solo del torsolo, lasciandole la buccia, la taglio a cubetti, in questo modo non si disferanno in cottura. Metto la mela tagliata insieme allo zucchero appena questo si  sarà leggermente dorato. Quindi aggiungo il burro e quando si sarà sciolto l'acqua. Lascio cuocere per una ventina di minuti, finché si sarà formata una salsa dorata e le mele saranno morbide.
In una terrina sbatto l'uovo, aggiungo il latte, lo zucchero e infine la cannella. Quando le mele sono pronte inizio a preparare le fette di pane.
Intingo per bene nel composto di uovo le fette di pane da entrambi i lati.
Metto in una padella antiaderente l'olio e il burro e quando quest'ultimo si sarà sciolto vi cuocio le fette di pane e le faccio dorare 90 secondi per lato.
Impiatto i french toast accompagnandoli con le mele stufate e con la loro salsina.

domenica 15 febbraio 2015

Blinis Demidoff di grano saraceno con salmone affumicato e creme fraiche...

Dopo aver passato alcune sere a tagliare e cucire cuscini gatto da regalare per San Gattolino, ma anche per cimentarmi in nuove sfide, idee date anche dalle finanze ristrette e quindi ingegnarsi e imparare il fai da te in molti campi diventa necessario oltre che divertente. Così scopro che il taglio e cucito mi diverte, non ci avrei mai creduto se me lo avessero detto (anche se non come pasticciare in cucina), ho pensato che per il brunch domenicale ci voleva qualcosa di particolare. Dopo averci pensato un po', mi ricordo che la Sister aveva espresso desiderio di voler assaggiare i blinis, e io era da un po' che non li facevo, quale occasione migliore per andare in Russia! Esistono molte ricette per i blinis, anche senza grano saraceno, che però da un certo qualcosa in più, un gusto più deciso, e poi con climi freddi autunnali invernali, quel giusto apporto energetico.
I blinis altro non sono che piccole frittelle lievitate, ricordano i pancakes o altre focacce.
Studiando le varie ricette sia su libri che in rete, alla fine, mi sono decisa di seguire (in parte) quella della famosa cuoca de "Il pranzo di Babette", celebre racconto di Karen Blixen, reso forse più famoso dal film, i Blinis Demidoff. Unica variante che ho apportato è la riduzione quantitativa del burro, sostituito nell'impasto con il latte, e usato solo per ungere la padella.
Per correttezza scriverò la ricetta originale e tra parentesi le mie variazioni.
I blinis son venuti molto bene, piaceranno anche ai bambini, il gusto neutro farà sì che si abbinino bene sia al dolce che al salato. Con le dosi della ricetta verranno molti blinis, ma quelli che avanzano si possono conservare in frigorifero per la colazione o merenda, o anche congelare per altri brunch.

Ingredienti
  • 500 ml ml di latte tiepido
  • 150 gr di farina (ho usato la 0)
  • 25 gr di lievito fresco
  • 200 gr di grano saraceno
  • 120 gr di burro (io ho usato 150 mldi latte)
  • 2 tuorli
  • 3 albumi montati a neve
  • sale
  • burro fuso o olio
  • salmone affumicato a fette
  • crème fraîche
Ho sciolto il lievito nel latte caldo, unito i 150 gr di farina 0, amalgamato bene, coperto la ciotola e messo a lievitare per almeno mezz'ora in un posto caldo al riparo da correnti d'aria.
La ricetta della Blixen prevede che ora si sciolga il burro e si unisca all'impasto lievitato.
Io ho ripreso l'impasto lievitato, ho aggiunto la farina di grano saraceno, i tuorli, il latte tiepido e un pizzico di sale, mescolo tutto bene con una frusta.
Monto a neve gli albumi con un pizzico di sale, e poi li incorporo delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, all'impasto. Deve venire un composto fluido come quello delle crêpes.
A questo punto la Blixen li cuoce, io invece, proprio come per le crêpes, ho lasciato risposare l'impasto nella ciotola coperta al caldo. L'impasto crescerà molto...
A questo punto prendo una padella antiaderente dal fondo spesso, mi metto vicino una ciotola con del burro fuso e un pennellino. Quando la padella è calda passo col pennellino pochissimo burro, verso la pastella, e aspetto che faccia le bolle prima di girarla (proprio come per i pancakes o le crêpes), faccio cuocere anche sotto un paio di minuti e poi tolgo, appoggio su un piatto e procedo a spennellare nuovamente la padella e alla cottura di un altro blinis. Spennello pochissimo burro anche sul blinis cotto, sul quale dopo metterò gli altri che cuocio... e via di seguito fino alla fine della pastella.

Nella ricetta originale i blinis vengono accompagnati da Salsa Smetana, della quale riporto di seguito le dosi indicate dalla Blixen.

Ingredienti
  • 500 gr di panna fresca da montare
  • 60 gr di yogurt naturale
  • 3 gocce di limone
Si mescolano tutti gli ingredienti e si lasciano maturare a temperatura ambiente per due giorni. Dopodichè filtrare e montare con le fruste, condire con sale, pepe e limone, e la salsa è pronta quando il cucchiaio resta in piedi.

Io ho fatto una versione semplificata, una specie di crème fraîche:
  • 100 ml di panna fresca da montare
  • 125 ml di yogurt naturale
  • qualche goccia di limone
Mescolo tutti gli ingredienti e lascio riposare un'oretta fuori frigo. La uso poi per accompagnare i blinis.
La salsa la conservo poi in frigorifero coperta da pellicola alimentare.

Servo mettendo nel piatto il blinis, una cucchiaiata al centro di panna acida e una fetta di salmone affumicato. Guarnire con pepe, aneto fresco o erba cipollina. Servo caldo o tiepido.


Apfelwähe... torta di mele svizzera


Ho assaggiato questo dolce durante una vacanza in montagna, ma lo avevano chiamato gateau ed anche focaccia di mele, e mi è subito piaciuto, sia per la semplicità che per il gusto.
Un dolce, che poi ho scoperto, essere tradizionale svizzero, un clafoutis alle mele con la pasta sfoglia. Come descriverlo... semplicemente delizioso, poco dolce ed equilibrato. Le spezie si dosano a piacere. A me la cannella piace, quindi la metto in modo che si senta senza essere troppo invadente. La pasta sfoglia, nemmeno a dirlo, fatta in casa con burro leggermente salato. Ma per chi ha fretta, va bene anche quella acquistata.
Confesso che io mi diverto a fare la pasta sfoglia: mattarellare il burro, fare i giri, rispettare i tempi di riposo e il numero di sfogliature... insomma un rito.
Il ripieno invece è celere: spicchi di mela sbucciati e la pastella del clafoutis. Unico accorgimento,dicui mi devo ricordare anche io, se non si usano mele renette, meglio mettere ad asciugare le mele sistemate nella teglia con la sfoglia qualche minuto nel forno a 200°, mentre si prepara la pastella, in questo modo le mele non perderanno acqua in cottura e non lasceranno in dolce umido internamente, dopo si potrà aggiungere la pastella e rimettere in cottra il dolce. Si possono anche aggiungere mandorle a lamelle o granella di nocciole. Credo che sia uno di quei dolci tradizionali in cui ognuno ha la sua versione, un po' come succede con le nostre ricette tradizionali.
Ho visto questo dolce di solito in teglie rettangolari, io ho usato uno stampo rotondo da 24-26 cm. Inoltre ho anche visto, che esattamente come succede per il clafoutis, anche per questo dolce si possono usare frutti diversi, e farlo anche in versione salata.
Questo dolce è anche un'ottima merenda per grandi e piccini, trovo che si può servire come fine pasto o per un tè.
Questa volta io ho voluto esagerare e servire la torta con una crema inglese alla vaniglia.

Ingredienti
  • pasta sfoglia (1 rotolo, circa 250 gr)
  • 4-5 mele (meglio renette)
  • 3 dl latte
  • 1 dl panna fresca da montare
  • 1 cucchiaino di frumina (o fecola di patate, o maizena, o amido di riso, o farina)
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 2 uova
  • cannella
Ho steso la pasta sfoglia sulla carta forno e sistemato tutto nella teglia, tagliato via eccesso di pasta, e bucherellato il fondo con una forchetta.
Ho pulito le mele e tagliate a spicchi, e adagiate sulla pasta sfoglia.
Ho preparato la pastella mescolando il latte, la panna, le uova, la fecola, lo zucchero e la cannella e l'ho versato sulle mele, coprendo bene gli eventuali buchi tra le mele.
Metto a cuocere in forno preriscaldato a 200° statico per 20-30 minuti, e poi a 175-180° per altri 15-20 minuti. Spengo quando il dolce è cotto e dorato.
Volendo una caramellizzazione della superficie, cospargerne con dello zucchero, meglio se di canna.
Il dolce si serve tiepido e non necessita di aggiunte.
Io stavolta hovoluto aggiungere un letto di crema inglese alla vaniglia.

martedì 3 febbraio 2015

Muffin di zucchina e scamorza affumicata

Ogni tanto sperimento dei muffin salati per il brunch, ma non solo.  La farina di farro conferisce un gusto e consistenza un po' particolare, quasi ferroso, tipico della sua natura e proprietà, inoltre usandola per questa preparazione (anche se tagliata dalla farina 0, comunque un tipo di farina più grezza) il muffii risulta un po' più pesante e compatto.
Fino a poco tempo fa era decisamente insolito servire dei muffin salati, ma ora le abitudini stanno cambiando, e queste preparazioni hanno il loro bel successo: sono versatili si possono servire come aperitivo, come antipasto, stuzzichino... si possono fare formati grandi, medi e piccoli, a seconda delle occasioni e dell'uso. Ultimamente, in diverse trasmissioni di cucina, vedo che vengono proposti anche come merenda per i bimbi, soprattutto per fargli mangiare le verdure!

Ingredienti
  • 250 gr di farina (ho usato tipo 0 e farina di farro)
  • 2 uova (io solo albumi)
  • 120 ml di latte
  • 120 ml di yogurt
  • 80 ml circa di olio estravergine d'oliva
  • 1 zucchina (250 g circa)
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere istantaneo
  • 100 gr di scamorza affumicata (io ho usato bufala....)
  • 25 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiaini di basilico tritato
  • 2 cucchiaini di erba cipollina tritata
  • sale e pepe
Ho scaldato il forno statico a 200° C.
In una ciotola capiente ho mescolato le farine, le erbe aromatiche, il parmigiano, la scamorza affumicata fatta a dadini, sale, lievito e bicarbonato.
In un'altra ciotola ho sbattuto gli albumi con latte, yogurt e poi olio. Ho mescolato bene, quindi aggiunto la zucchina grattugiata. Unisco i due composti, mescolando delicatamente, finchè i due composti non saranno ben amalgamati.
Riempio gli stampini dei muffin con il composto fino a 2/3 e cuocio nel forno già caldo per 20 minuti circa, o finchè non saranno ben dorati. Lascio intiepidire nello stampo qualche minuto prima di servirli.

martedì 27 gennaio 2015

Lussekatter, ossia panini (o gatti) di Santa Lucia... con farina mandorle


Pubblico in ritardissimo rispetto a quando li avevo preparati, ma credo che comunque, anche se postumo, meritino una menzione.
In occasione della festa di Santa Lucia, che ricorre il 13 dicembre, ho voluto preparare dei panini dolci tipici svedesi: i lussekatter, o panini (gatti) di Santa Lucia. Sono dei panini dolci allo zafferano, serviti caldi o tiepidi, e perché no accompagnati da una crema o farciti, sono molto particolari. Uso il termine particolati in quanto lo zafferano gli conferisce un gusto un po' speciali a cui non tutti sono abituati. Ad esempio a me lo zafferano non piace particolarmente, nonostante sia una spezia tra le più pregiate. Comunque il mio gusto personale non mi ha fermato, e ho voluto comunque sfornare questi panini, almeno per assaggiarli. Chissà quando mi capiterà l'occasione di andare in Svezia, così mi accontento della mia cucina e delle ricette che trovo.
Quella per questi panini l'ho trovata su un mio libro dei pani di tutto il mondo, e mi sono fidata, per la prima volta, senza guardare anche su internet o direttamente su siti svedesi. E in effetti differisce da altre ricette che ho letto successivamente. Infatti nella ricetta che ho seguito si usa anche la farina e l'aroma di mandorle, mentre altre ricette, anche di svedesi, fanno impasto classico di brioche con farina 00. Sul quantitativo di zafferano, bhè va un po' a gusto, e dal tipo di zafferano che si usa...

Ingredienti 
  • 120 ml di latte
  • un pizzico di zafferano
  • 400 gr di farina bianca (io ho usato la 0)
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 75 gr di zucchero
  • 25 gr di lievito fresco (io ho usato 85 gr di pasta madre)
  • 1 pizzico di sale
  • 120 ml di acqua tiepida
  • 50 gr di burro ammorbidito
  • qualche goccia di essenza di mandorle
  • una manciata di uvetta
  • 1 uovo
  • 15 ml di acqua
 Ho messo il latte in un pentolino e portato e bollore, spento e messo in infusione lo zafferano. Metto l'uvetta a bagno in acqua tiepida.
Nel frattempo mescolo le farine e lo zucchero in una ciotola capiente, al centro metto la pasta madre, la sciolgo con 120ml di acqua tiepida, e poi con il latte allo zafferano. Mescolo e impasto, e poi aggiungo il burro morbido e in ultimo il pizzico di sale. Lavoro su piano per almeno 5 minuti. Metto poi la pasta a lievitare nella ciotola unta, e coperta con pellicola alimentare, in un posto al caldo e riparato da correnti d'aria. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, la rilavoro e do la forma di "S", o di stella o cappello con punte arricciolate. Per decorare posso mettere un'uvetta in ogni ricciolo (comefosse un occhio). Metto i panini sulle teglie da forno, ben distanziati,copro e lascio nuovamente lievitare per almeno 30 minuti. Nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C, sbatto l'uovo con i 15ml di acqua e con questa glassa spennello i panini. Inforno per 15-20 minuti, o fino a completa doratura. Sforno e faccio raffreddare su griglia per dolci.
Servo tiepido o freddi. Io personalmente li preferisco tiepidi, e volendo anche accompagnati con crema o zabaione.

lunedì 19 gennaio 2015

Focaccia di Recco


Una focaccia veloce da fare, buonissima e di sicuro effetto, che accontenterà sempre tutti: la focaccia di Recco. E' un impasto veloce da fare e che necessita solo di mezz'ora di riposo. La ricetta originale prevede l'uso di una formaggetta fresca tipica Ligure, non reperibile altrove, ma è possibile sostituirlo con del formaggio fresco tipo stracchino. Per l'impasto della pasta non posso indicare la dose esatta di acqua naturale da usare in quanto molto dipende dal tipo di farina che si usa, il grado di umidità sia della stessa farina che ambientale. Consiglio di aggiungerne poca acqua alla volta in modo da poterla dosare per ottenere la giusta consistenza di impasto.



Ingredienti
  • 300 gr di farina di grano tenero (io uso tipo 0)
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • acqua naturale
  • sale fine marino
  • 250 gr di stracchino
Ho impastato la farina con l'olio il sale e l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lascio riposare la pasta in una ciotola coperta con un telo per circa mezz'ora a temperatura ambiente.
A questo punto suddivido l'impasto in due porzioni, e procedo a tirare la pasta in una sfoglia sottile e facendo attenzione a non danneggiare o creare lacerazioni o buchi nella pasta stesa. Adagio la pasta in una teglia precedentemente oliata. Distribuisco sulla sfoglia il formaggio in piccoli pezzi, della grandezza circa di una noce, ricoprendo così l'intera superficie.
Procedo alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che devo lavorare fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e mi servirà da mettere sopra la base coperta dal formaggio.
Saldo, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita dello stracchino durante la cottura. Posso poi ripiegare per sigillare e fare un bordino, oppure gli eventuali lembi di impasto in eccesso li potrò rimuovere con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita pizzico in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Ora verso un filo di olio extravergine sulla focaccia, ed eventualmente, una spolveratina di sale.
Cottura in forno preriscaldato a 200°-250° per circa 10-15 minuti, o finché la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. 
Quando la focaccia sarà pronta, la sforno e la lascio riposare 5-10 minuti al massimo e poi servo.


lunedì 12 gennaio 2015

Una Befana gluten free


Lo so, sono in ritardo nella pubblicazione... ma spero comunque che apprezziate questo pranzo, ormai passato, befanico.
Per l'occasione ho avuto il piacere di rivedere una mia carissima amica, e in suo onore, tutto il pranzo è stato in tema gluten free. Ovviamente anche la famosa calza della befana è stata riempita con biscottini di riso e carbone... al cacao.
Come vule poi la tradizione, ho fatto anche la focaccia della Befana, ma per restare fedele al tema del pranzo, con farina di riso.
E' stata una bella prova, interessante, e mi ha permesso di fare la piccola alchimista in casa. Non ho usato prodotti già pronti per celiaci, che comunque hanno degli additivi per sostitiuire la forza glutinica. Così ho pasticciato a casa, mischiando farine prive di glutine e usando per legare e sostuire il glutine, prodotti assolutamente naturali. Il risultato... bhè non dovrei dirlo io, ma mi ha soddisfatto. Soprattutto la focaccia sanremese, la sardenaira, che tanto sognava la mia cara amica e che sono stata felicissima di averla potuta accontentare nella sua richiesta, e che sia venuta bene.
Grazie a chi si è prestato a farmi da cavia per questo particolare pranzo befanico.

Sardenaira... con farina di riso

Oggi mi sono cimentata in veri e propri esperimenti alchemici culinari e mi posso ritenere soddisfatta dei risultati ottenuti, non solo perché mi son messa lì come un piccolo chimico (ricordate i giochi dei bimbi?) ad amalgamare, cercare, studiare e sperimentare, ma perché, come dicevo, tutto studiato da me, ha dato risultato non solo commestibile, ma anche appetibile, gustoso e goloso.
Confesso che prima di cimentarmi in questa prova ho guardato e letto tutte le etichette dei preparati specifici senza glutine, ma nessuno di questi mi ha convinto. Una prima preparazione inoltre è stata fatta con farina di riso e maizena, ma non mi è piaciuta, così la maizena è stata sotituita con fecola di patate. Ora sì, ci siamo. Per addensare l'impasto, che ovviamente senza glutine sarebbe tutto slegato, ho usato latte e lecitina di soia, e il miele... Ed ecco pronta una base senza glutine per panificare. Direi molto buona per il mio gusto. Certo chi non ha problemi col glutine troverà questo impasto un po' particolare, ma quando si hanno delle intolleranze bisogna trovare dei "rimedi" che siano anche golosi.

Ingredienti

  • 300 gr di farina riso
  • 200 gr di fecola di patate
  • 1 cubetto di lievito birra fresco
  • 150 ml latte tiepido
  • 150 ml acqua tiepida
  • 2 cucchiai olio oliva extravergine
  • 1 cucchiaino miele
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 cucchiaino di lecitina di soia
  • 1 cipolla o scalogno
  • 2 pomodori maturi (o sugo)
  • 1 manciata di capperi
  •  4 o 5 acciughe salate o sott'olio
  • una manciata di olive taggiasche (ho usato quelle denocciolate)
  • olio d'oliva extravergine
  • origano
Sciolgo il lievito e la lecitina di soia nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso con la fecola di patate, al centro verso il latte col lievito e il miele. Inizio ad impastare, unisco l'olio e mescolo. Verso lentamente anche l'acqua tiepida. Ne tengo un po' da parte per sciogliere il sale, e verso poi il tutto nell'impasto. Impasto bene fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, e metto a riposare coperto al caldo, fino al raddoppio del volume. Io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare per tutta la notte.
Riprendo l'impasto e lo stendo su teglia oliata, la pasta si deve disporre piuttosto alta perché la sardenaira deve essere abbastanza alta e soffice.
Nel frattempo preparo il condimento: faccio un soffritto con la cipolla tritata, e ci sciolgo un paio di acciughe. Parte dei capperi vanno tritati e aggiunti al sugo, in cui si riduce il pomodoro tagliato a dadini. La salsa deve rislutare molto omogenea e cremosa.
A questo punto procedo col condire la focaccia: prendo la base della focaccia già stesa, spennello la superficie con unpo' di acqua tiepida, quindi distribuisco la salsa in modo uniforme. Spargo sulla superficie il resto dei capperi e delle acciughe, leolive taggiasche e l'origano, e concludo con un filo di olio extravergine d'oliva. Lascio riposare ancora e nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C. Cottura per circa 20 minuti.
Sforno, taglio a quadretti e servo.

Focaccia... torta della befana con farina di riso

Questo anno più che una focaccia è venuta una torta della Befana, ma naturalmente la fava era ben presente nell'impasto. Come da tradizione chi avrà la fetta con la fava avrà l'anno fortunato... quindi forza con le fette.
Essendo tutto il pranzo all'insegna del gluten free non poteva essere diversamente anche per il dolce.
Sinceramente a me l'impasto era rimasto più morbido rispetto alla consistenza desiderata da poter modellare, quindi la focaccia è diventata una torta, e per fortuna avevo uno stampo a fiore, almeno un pochino la ricorda.

Ingredienti
  • 300 gr di farina di riso
  • 50 gr fecola patate
  • 1 cubetto di lievito di birra fresco o 1 bustina di quello secco
  • 3 uova intere bio
  • 1 tuorlo bio
  • qualche goccia estratto vaniglia o vanillina
  • 100 gr di burro
  • 125 gr di zucchero
  • 150 ml latte tiepido
  • 1 pizzico di sale
  • granella di zucchero
  • 1 fava
Sciolgo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso, la fecola di patate, la vanillina (o estratto di vaniglia) e lo zucchero, verso il latte col lievito e inizio ad impastare. Aggiungo il burro morbido, quando assorbito, incorporo le uova una alla volta, e infine il sale. Mescolo il tutto in modo energico, infine copro l'impasto e lo faccio riposare fino al raddoppio del volume (almeno per 45 minuti).

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, rimpasto e nascondo la fava nell'impasto. Verso il tutto in una tortiera foderata con carta forno a forma di fiore e faccio lievitare nuovamente per altri 45 minuti.
Spennello la superficie della focaccia con il tuorlo d’uovo sbattuto e la cospargo con la granella di zucchero. Inforno a 180°C, forno statico, per circa 30/40 minuti, dopodiché sforno e attendo che si sia completamente raffreddata prima di servirla.


Diamantini

Naturalmente non potevano mancare dei dolcini da mettere nelle calze della Befana, e seguendo il tema della giornata, sono ovviamente adatti per gli intolleranti al glutine.
Questi biscottini di riso vengono decorati facendoli rotolare nello zucchero o nello zucchero col cacao amaro.
Confezionati nei loro sacchetti fanno una bella figura, ma sono anche buoni, uno tira l'altro.


Ingredienti
  • 1 uovo
  • 130 gr farina di riso
  • 1/2 buccia limone grattugiata
  • 75 gr di burro
  • 20 gr di burro
  • 15 gr cacao amaro per decorare
  • 20 gr di zucchero semolato per decorare
Grattugio la buccia di limone su parte zucchero (diciamo 1/3) per non perdere gli olii essenziali.
Monto il restante zucchero col burro, poi aggiungo l'uovo, e infine lo zucchero con zest di limone. Perultimo unisco all'impasto la farina di riso.
Faccio un panetto di frolla di riso e ne ricavo 2 o 3 uguali del peso di circa 120gr. Da questi panetti creo dei filoncini dello spessore di circa 2cm di diametro. Li ripongo su un vassoio coperto da pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparo due vassoi: in uno metto lo zucchero semolato, e nell'altro lo zucchero mescolato al cacao amaro.
Prendo il vassoio con i filoncini di frolla di riso. Un filoncino per volta lo faccio rotolare nel vassoio con lo zucchero, o nel vassoio con zucchero e cacao, facendo attenzione a far aderire bene la decorazione su tutta la superficie.
A questo punto taglio i filoncini in dischetti di 1 cm di spessore. Metto su teglia rivestita con carta forno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 10-12 minuti (se uso forno ventilato imposto la temperatura a 160° C per 4-6 minuti).
Sforno, faccio raffreddare su gratella per dolci e poi servo, o impacchetto.
 

Biscotti farina di riso e gocce di cioccolato

Sempre per la famosa calza befanica preparo anche questi altri biscotti alle gocce di cioccolato, sempre in tema senza glutine. Io personalmente ho preferito questi biscotti a quelli precedenti, ma è tutta questione di gusti.

Ingredienti
  • 250 gr farina di riso
  • 80 gr di zucchero
  • 100 gr gocce di cioccolato fondente
  • 70 ml olio di semi
  • 2 uova bio
  • 1 pizzico di sale
  • 2 o 3 gocce estratto vaniglia
Monto le uova ocn lo zucchero, aggiungo la farina di riso setacciata e amalgamo bene il composto.
Verso l'olio e proseguo la lavorazione.
Infine aggiungo le gocce di cioccolato.
Con l'impasto formo un salamotto che taglio col coltello e creo i biscotti.
Sistemo i biscotti su teglia foderata con carta forno e inforno a 180° C, in forno statico, per 10 minuti circa.
Sforno e lascio raffreddare prima di servire o impacchettare.

Carbone al cacao

Ovviamente non poteva mancare il carbone nella calza della Befana. Ma con variante, ovviamente. Sapete già che non sono amante delle cose industriali e troppo artificiali. Così per il mio carbone, da buona strega quale sono, mi sono ingegnata un carbone al cacao, per dare colore scuro, invece del colorante chimico. Una golosità ovviamente. Di certo è una cosa non dolce, di più...
Per la ricetta base ho seguito quella di Csaba della Zorza, mi sono ricordata che nella trasmissione "Merry Christmas con Csaba" l'aveva preparato. E' anche una preparazione abbastanza veloce, si può fare comodamente due giorni prima e poi lasciarlo riposare per i fatti suoi, quasi dimenticandocene...
Scusate, ma non ho un'immagine del carbone, è andato dritto dritto nella calza, e nei pacchetti...

Ingredienti
  • 500 gr di zucchero
  • acqua
  • 1 albume
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di cacao amaro (l'originale vuole colorante nero alimentare, due cucchiai circa)
Metto 300 gr di zucchero in una casseruola piuttosto ampia e copro con dell'acqua, basta coprire lo zucchero. Mescolo per far sciogliere lo zucchero, poi metto sul fuoco e faccio bollire per 10-15 minuti, fino ad ottenere un caramello dorato.
Mentre il caramello cuoce, monto l'albume con i 200 gr di zucchero rimanente, poi aggiungo lo zucchero a velo e infine il cacao setacciato (o il colorante). Monto fino ad ottenere una meringa al cacao (o grigia scura, a seconda di quanto colorante si è usato)
Quando il caramello è pronto, abbasso la fiamma e unisco la meringa nella casseruola. Mescolo bene per amalgamare e lascio riposare qualche secondo, poi trasferisco in una stampo da plum cake antiaderente (e rivestito da carta forno) e livello con il dorso del cucchiaio. Lascio raffreddare completamente poi spezzetto. 
Infine metto il carbone nella calza...