Muffin di zucchina e scamorza affumicata

Ogni tanto sperimento dei muffin salati per il brunch, ma non solo.  La farina di farro conferisce un gusto e consistenza un po' particolare, quasi ferroso, tipico della sua natura e proprietà, inoltre usandola per questa preparazione (anche se tagliata dalla farina 0, comunque un tipo di farina più grezza) il muffii risulta un po' più pesante e compatto.
Fino a poco tempo fa era decisamente insolito servire dei muffin salati, ma ora le abitudini stanno cambiando, e queste preparazioni hanno il loro bel successo: sono versatili si possono servire come aperitivo, come antipasto, stuzzichino... si possono fare formati grandi, medi e piccoli, a seconda delle occasioni e dell'uso. Ultimamente, in diverse trasmissioni di cucina, vedo che vengono proposti anche come merenda per i bimbi, soprattutto per fargli mangiare le verdure!

Ingredienti

• 250 g di farina (ho usato tipo 0 e farina di farro)
• 2 uova (io solo albumi)
• 120 ml di latte
• 120 ml di yogurt
• 80 ml circa di olio estravergine d'oliva
• 1 zucchina (250 g circa)
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di lievito in polvere istantaneo
• 100 gr di scamorza affumicata (io ho usato bufala....)
• 25 gr di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaini di basilico tritato
• 2 cucchiaini di erba cipollina tritata
• sale e pepe

Ho scaldato il forno in modalità statica a 200° C.
In una ciotola capiente ho mescolato le farine, le erbe aromatiche, il parmigiano, la scamorza affumicata fatta a dadini, sale, lievito e bicarbonato.
In un'altra ciotola ho sbattuto gli albumi con il latte, lo yogurt. Ho aggiunto l'olio a filo sempre mescolando e infine ho aggiunto la zucchina grattugiata strizzata. Unisco i due composti, mescolando delicatamente, finché non saranno ben amalgamati.
Riempio gli stampini dei muffin con l'impasto fino a 2/3 e cuocio nel forno già caldo per 20 minuti circa, o finché non saranno ben dorati. Lascio intiepidire nello stampo qualche minuto prima di servirli.