Torta ricotta e pere... ispirata al maestro Sal de Riso

Un dolce tra i classici della costiera amalfitana. Esistono moltissime versioni di questa torta, e tra queste tante c'è anche la ricetta di un noto maestro pasticciere di Minori: Sal de Riso. 
Tutte le volte che faccio questa torta è un sicuro successo: buonissima, bella a vedersi nella sua semplicità, facile da realizzare, fresca e profumatissima. Un dolce che racchiude i profumi, i sapori e le bellezze di luoghi incantati.
Ho voluto realizzare due versioni dello stesso dolce: una torta grande per gli adulti, e una monoporzione abbondante per i bambini o coloro che non gradiscono una bagna alcolica. Di solito io non uso bagne alcoliche perché tutti devono poter mangiare il dolce, altrimenti faccio evaporare bene l'alcool o, come in questo caso, faccio delle porzioni senza la nota alcolica. Trascrivo di seguito la ricetta del maestro, pubblicata nel suo libro "I dolci del Sole", tra parentesi le mie variazioni. Per la versione non alcolica ho lievemente bagnato il pan di spagna solo con lo sciroppo di zucchero. Avendo fatto più torte ho aumentato le dosi che sono indicate nella ricetta, soprattutto con la crema di ricotta ho modificato i quantitativi usando quasi 600gr di ricotta vaccina con 200 gr di panna fresca e 200 gr di zucchero. Già così viene una crema dolce ma non eccessivamente dolce, stucchevole. Come decorazione mi sono presa la libertà di giocare con il caramello creando delle gocce e una composizione con dei fili.

Ingredienti

Pan di Spagna alle nocciole, due stampi da 20-22 cm

• 65 g di zucchero
• 3 uova intere
• 90 g di nocciole intere e tostate (meglio sarebbe avere quelle di Giffoni)
• 30 g di farina 00 (io uso la tipo 1 o 0)
• 50 g di burro fuso

Crema alla ricotta

• 400 g di ricotta di latte vaccino
• 150 g di panna montata fresca
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia (o 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere)

Bagna alle pere

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di distillato di pere (o un liquore che possa andar bene con le pere come una grappa)

Farcia alle pere

• 175 g di pere pennate di Agerola (o pere Williams)
• 50 g di zucchero
• 10 g di distillato di pere
• 3 g di amido di mais (io amido di riso)
• 1/2 limone di Costa d'Amalfi
• olio extravergine d'oliva 

Decorazione

• zucchero a velo
• pera sciroppata
• caramello

Preparo il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero per 12-15 minuti, finché non avranno quadruplicato il loro volume iniziale.
Frullo le nocciole insieme alla farina. Faccio ammorbidire, sciogliere, il burro in un piccolo tegame facendo attenzione a non riscaldarlo troppo.
Quando le uova saranno ben gonfie, usando una paletta, incorporo delicatamente la farina con le nocciole miscelate. Infine aggiungo il burro.
Stendo il composto dello spessore di 1 cm in due tortiere dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrate e infarinate. Inforno per circa 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C.
Per la farcia alla ricotta, manteco la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia (i semi), e la lavoro con le fruste elettriche per 5 minuti circa. A questa crema unisco la panna montata ben soda.
Per la bagna alle pere faccio bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lascio raffreddare e unisco il distillato di pere (o grappa). Prima di unire il liquore metto un po' di sciroppo da parte per la versione non alcolica.
Preparo la farcia alle pere. Sbuccio le pere e le taglio a cubetti, unisco lo zucchero e il succo di mezzo limone. In una padella antiaderente verso un filo di olio d'oliva, metto le pere con lo zucchero e il succo di limone, e faccio cuocere a fuoco medio. Quando sul fondo della padella si vedrà il succo delle pere, spolvero con l'amido di mais (o riso) e faccio cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungo il distillato di pere (o grappa), tolgo dal fuoco e faccio raffreddare a temperatura ambiente. Anche in questo caso levo e metto da parte un cucchiaio abbondante di pere cotte prima di aggiungere il liquore.
Per la composizione della torta non seguo proprio le istruzioni del maestro, ma preferisco stratificare gli ingredienti. Il maestro, scrive nella ricetta, mette tutta la ricotta sul pan di Spagna, incorpora le pere e ricopre con l'altro pan di Spagna. Io sistemo sul piatto da portata un disco di pan di Spagna, attorno metto un'anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Bagno il pan di Spagna con la bagna, metto un primo strato di crema di ricotta, sopra metto le pere e ricopro con un altro strato di crema di ricotta. Adagio l'altro disco di pan di Spagna, bagno anche questo con la bagna alla pera, e infine metto il dolce in freezer a rassodarsi per 2 ore. Trascorso questo tempo, sfilo l'anello d'acciaio riscaldandolo leggermente con il phon, e trasferisco la torta in frigo fino al momento di servirla. Prima di portare in tavola, la cospargo abbondantemente con zucchero a velo e decoro. Il maestro sistema una pera sciroppata e decorazioni di caramello... io, in passato ho fatto sia la versione suggerita dal maestro, e ultimamente con decorazioni di caramello.

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Torta Giulio, mou salato e cioccolato, del maestro Ernst Knam...

Questa è tra le torte che  amici e conoscenti mi chiedono di più. Ho trovato la ricetta nel libro del maestro Ernst Knam, il quale aveva dedicato questa crostata a uno dei suoi figli, e infatti ne porta il nome.
Non è una ricetta leggera: caramello, anzi mou salato e ganache al cioccolato si fondono per un'alchimia particolare di sapori racchiusi in una croccante frolla al cacao con sentori di sale. Sale e cioccolato sono un insieme speciale: il cioccolato viene esaltato dal sale. Ho seguito la ricetta alla lettera, o quasi, così la riporterò, con tra parentesi le mie variazioni.
Per San Valentino ho pensato di decorare con i simboli romantici per eccellenza: biscotti con la frolla della base, e cuuori di cioccolato fondente e bianco.
Nel realizzare la ricetta bisogna solo fare attenzione alla preparazione del mou: il caramello bollente potrebbe schizzare quando viene versata la panna, se questa non è ben calda.
E' una torta sicuramente dai sapori ben decisi, adatta a golosi veri e veri amanti del cioccolato e del mou.

Ingredienti

- Pasta frolla al cacao

•  125 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
• 125 gr di zucchero
• 1 uovo
• stecca di 1/2 vaniglia (io ho usato vaniglia in polvere del Madagascar)
• 5 gr di lievito in polvere (io non l'ho messo)
• 200 gr di farina 00 (io ho usato la farina 1)
• 40 gr di cacao in polvere
• 4 gr di sale (ne ho messo un pizzico)

- Ganache al cioccolato

•  220 ml di panna fresca liquida
• 300 gr di cioccolato fondente al 60% (io ho usato due tavolette al 50% e una al 72%)

- Mou salato

• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di panna fresca liquida
• 90 gr di burro (io leggermente salato)
• 2 gr di sale di Maldon più qualche fiocco per decorare

Innanzitutto preparo la frolla al cacao: in una planetaria, o a mano,  impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito (se lo usate) e il sale. Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, mi sposto su un piano di lavoro e velocemente formo un panetto che avvolgo nella pellicola e faccio riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Imburro una tortiera del diametro di circa 20 cm. Stendo la frolla in un disco spesso di circa 2,5 mm e fodero lo stampo. Ricopro la frolla con carta forno e all'interno metto i pesi per fare la cottura in bianco. Cuocio in forno statico preriscaldato a 175° C. Dopo 15 minuti, tolgo i pesi e la carta forno, e proseguo la cottura per altri 5 minuti, dopodichè sforno, levo dallo stampo e metto su una gratella per dolci a raffreddare. 
Mi dedico al mou salato: in un pentolino scaldo lo zucchero senza toccarlo e lo lascio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno aggiungo la panna, che avrò scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente: gli ingredienti si dovranno amalgamare alla perfezione. Quando avrò raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo con cura il burro precedentemente ammorbidito con il sale.

Verso il mou nel guscio di frolla fino a metà altezza del bordo. Metto tutto nel congelatore a rassodare (ci vorrà circa un'ora).
Mentre la torta è nel congelatore mi dedico alla ganache al cioccolato: porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato, a pezzi o in gocce, e amalgamo sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Prendo la torta e verso la ganache al cioccolato nello spazio rimanente, rimetto tutto a raffreddare in frigorifero per un'altra ora.
Appena prima di servire, decoro con qualche cristallo di sale di Maldon.

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Torta bosco, del pasticciere Andrea De Bellis

Sfogliando uno dei miei libri di pasticceria/cucina, vedo questa torta del pasticcere Andrea De Bellis e mi annoto mentalmente che prima o poi devo provare a farla. L'occasione si presenta per una cena con amici speciali, davvero molto speciali, che si inventano lavori che mi piace fare per aiutarmi, e mentre scrivo di loro o quando li penso immancabilmente mi vien da sorridere...
Così eccomi a preparare questo particolare dolce, sia per esecuzione che per sapori, davvero speciale, e foto a parte, si presenta come un trionfo di fragole e lamponi, che nascondono una delicatissima crema pasticciera, il tutto poggiato su un biscotto alla mandorle (il daquoise), l'essenza di rosa poi conferisce un profumo e una delicatezza particolare all'insieme.  Questo dolce è perfetto anche per le persone intolleranti al glutine.

Ingredienti

• 200 gr di albume (circa 5)
• 165 gr di zucchero
• 200 gr di farina di mandorle
• 1 zest di limone non trattato
• 250 gr di latte
• 85 gr di panna
• 80-85 gr di tuorlo (circa 4)
• 65 gr di zucchero
• 25 gr di maizena
• 1/2 bacca di vaniglia
• 200 gr di fragole e lamponi
• qualche goccia di acqua di rosa

Ho preparato la dacquoise di mandorla e limone: monto gli albumi con lo zucchero e delicatamente, senza smontare il composto, aggiungo la farina di mandorle con zest di limone. Stendo con una sac-à-poche all'interno di un anello da 18/20 cm un primo strato di dacquoise, levo poi l'anello e creo poi degli spuntoni regolari per formare il bordo della torta, spolvero con lo zucchero a velo e inforno a 175°C per 15 minuti.
Mi dedico poi alla crema pasticcera alla vaniglia. Faccio bollire la panna, il latte e la bacca di vaniglia aperta in due e grattata. In una scodella d'acciaio sbatto i tuorli con lo zucchero e la maizena. Verso la metà del latte bollente sul composto, mescolo e riverso tutto quanto nuovamente sul latte in ebollizione. Cuocio la crema per circa due minuti, e poi faccio raffreddare, un po' velocemente.
Pulisco le fragole e le taglio a metà, profumo i lamponi con qualche goccia di acqua di rose.
Non resta che comporre il dolce: farcisco la base di dacquoise con la crema pasticcera, sopra la crema posiziono in circolo le fragole e i lamponi. Spolvero con dello zucchero a velo (che sulla frutta ha anche il magico potere di lucidarla e conservarla).
Se si ha la fortuna di avere dei petali di rosa cristallizzati si possono usare per guarnire il dolce (io non li avevo e mi sono accontentata).
Prima di servire, rispolvero con pochissimo zucchero a velo e porto in tavola questo trionfo di profumi e colori.

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Cheesecake ricotta, yogurt e pere caramellate, senza cottura

Siamo in vacanza sulla costa del Cilento, si organizza pranzo in compagnia con parenti e per completare il suddetto pranzo si decide di portare il gelato ricotta e pere, che ci vien detto sia speciale. Così partiamo e andiamo in masseria per acquistarlo e… ahimè, proprio stavolta, non hanno fatto il gusto ricotta e pere.
Un po’ delusi ci concediamo pausa caffè, e allora mi viene in mente che potrei fare un cheesecake con pere caramellate. Bisogna dire che esistono due versioni di questo dolce: una con cottura e uno completamente freddo senza cottura, sono rispettivamente la versione americana e inglese.
Visto il terribile caldo di questi giorni mi trovo a dover scegliere per la versione senza cottura, e che tra l’altro è quello che più si avvicina all’idea del gelato di partenza, anche se personalmente preferisco la versione americana.
Prendiamo gli ingredienti, e ovviamente mi adatto con quello che trovo. La ricotta, anche quella vaccina, qui è deliziosa, non le viene tolta la panna, quindi non ne aggiungo nell’impasto per arricchirlo (o come nella maggior parte delle ricette viene indicato). Mentre mi accontento della colla di pesce, che personalmente non amo, in quanto non si trova l’agar agar, l’alga vegetale sostitutiva alla colla di pesce. Anche per lo yogurt ne prendo uno bio alla vaniglia, invece del mio solito bianco a cui aggiungo poi io le essenze. Per la base del cheesecake invece di fare briciole di frolla, utilizzo, proprio come scrivono la maggior parte delle ricette estere, i biscotti digestive.
Per il resto la realizzazione è semplice, e, appunto, non necessita di cottura, ma solo di riposo in frigorifero e freezer.
La parte forse più lunga è caramellare le fette di pera, e disporle sulla torta.

Ingredienti

• 700 gr ricotta vaccina (fior di ricotta, con panna, oppure 500 gr di ricotta e 200 gr di panna)
• 375 gr yogurt alla vaniglia (o meglio yogurt bianco più semi vaniglia, o zest di limone)
• 100 gr burro
• 280 gr biscotti digestive
• 100-120 gr di burro
• 2 cucchiai abbondanti zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 90/100 gr di zucchero a velo
• 2/3 fogli di colla di pesce, gelatina alimentare (meglio ancora agar agar)
• 40 ml di latte
• 4/5 pere (dipende dalla grandezza)
• 5 cucchiai di zucchero semolato
• 1 cucchiaio scarso di olio d’oliva
• succo e zest limone facoltativo

Ho sbriciolato i biscotti, mescolati con 2 cucchiai di zucchero un pizzico di sale, e amalgamati con il burro sciolto. Ho foderato una tortiera con cerniera con carta forno, e creato la base e i bordi con i biscotti sbriciolati e compattato con il dorso di un cucchiaio. Ho messo la base a raffreddare in freezer.
Ho messo i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
In una grossa ciotola ho mescolato la ricotta scolata con lo zucchero a velo fino a renderla una crema. Ho aggiunto lo yogurt alla vaniglia. A questo punto si aggiunge anche la panna semimontata.
Scaldo il latte in un pentolino e faccio sciogliere i fogli di colla di pesce (o seguo le istruzioni per usare l’agar agar), e poi lo unisco alla ricotta. Mescolo bene e delicatamente, e verso questa crema sul guscio di biscotti. Metto il tutto in frigorifero (o freezer) a raffreddare.
Preparo le fette di pere caramellate con le quali decorare e ricoprire la torta. Ho lavato bene le pere, e tagliate a fette sottili. Ho messo un cucchiaio scarso di olio d’oliva in una padella, le fette di pera e 5 cucchiai di zucchero semolato a coprire, e faccio cuocere a fuoco medio dolce. A seconda della qualità della pera, il frutto potrà rilasciare più o meno acqua. Quando le pere sono tenere, faccio ritirare l’acqua di cottura, e poi lascio raffreddare prima di decorare la torta.
Dispongo le fette di pera sulla superficie della torta e verso anche lo sciroppo che si è creato dalla cottura. Lascio il cheesecake in frigorifero fino al momento di servire.

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Granita cacao e cannella

Lontana dalla mia macchina da cucire, e dai lavori sartoriali, provo a rimettere ordine tra le molteplici bozze che aspettano di essere pubblicate.
Ora con il caldo estivo opprimente, almeno per me, trovo che questa sia la ricetta giusta con cui riprendere la mia attività di scrittura culinaria.
La granita trovo che sia un toccasana, che gratifica con pochi sensi di colpa, tira su, e rinfresca immediatamente.
Nelle esplorazioni delle gelaterie artigianali mi sono imbattuta in una granita dal gusto diverso del solito: cacao e cannella. Una goduria!!! Mi è piaciuta talmente tanto che ho portato altre persone a conoscere questo piccola gelateria artigianale delle meraviglie. Il difetto di questo gusto così paericolare? è che poi non se ne può fare a meno.
Così ho voluto provare a rifarla a casa. Ci vuole solo un po’ di pazienza, soprattutto se non si è provvisti di gelatiera (proprio come me), ma per il resto è di facilissima esecuzione. Facendosela da soli si possono personalizzare ovviamente le dosi delle spezie, del cacao e del cioccolato secondo i propri gusti. Ad esempio, in rete, si trovano ricette che non usano il cioccolato fondente, o cambiano le dosi di cacao, etc. Comunque sia, qualsiasi ricetta e personalizzazione si farò, il risultato sarà piacevolmente sorprendente, goloso e gratificante. Fosse uno spot pubblicitario sarebbe proprio un attimo tutto per noi stessi con delle espressioni beate.

Ingredienti

• 150 gr zucchero
• 400 ml di acqua
• 40 gr di cacao amaro
• 20 gr cioccolato fondente (facoltativo)
• 2 cucchiaini di cannella

Ho messo acqua e zucchero in un pentolino d'acciaio e ho fatto sciogliere lo zucchero. 

Quando la soluzione è pronta, ossia con lo zucchero completamente sciolto e l’acqua trasparente, ho tolto il pentolino dal fuoco e ho aggiunto il cacao e la cannella (meglio setacciati per evitare grumi). Il cacao lo aggiungo fuori dal fuoco per evitare di bruciarlo. Ho mescolato bene con una frusta per sciogliere le polveri e gli eventuali grumi. Ho unito il cioccolato fondente tritato o sciolto e ho rimesso il pentolino sul fuoco dolce. Ho continuato a mescolare, facendo cuocere per 5/10 minuti dall'ebollizione.

Verso il tutto in contenitori, meglio di acciaio, e metto a bagnomaria freddo, per accelerare il processo di raffreddamento, e poi trasferisco in freezer per almeno 5 ore. Mescolo ogni ora, circa, la granita per rompere i cristalli di acqua che si formano. Ovviamente con la gelatiera questo processo è molto più semplice. 

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Torta Santa Rosa, ovvero l'antica sfogliatella nella frolla...

Mentre mi accingo a completare le mie poltrone completamente naturali e terapeutiche nella quali sprofondare, come Lucy Van Pelt (ovviamente una era promessa alla mia bimba, e l'altra è la mia, le foto sono in basso), ritorno nel mio laboratorio cucina pasticceria. Un amico, appassionato di dolci del Sud, mi ha richiesto una Pastiera, ma il preavviso era poco, e per non deluderlo ho ripiegato su un'altra specialità partenopea. Forse meno conosciuta, ma deliziosa e molto antica, e ultimamente la stanno riscoprendo in molti: la sfogliatella nella frolla! Questo dolce è nato nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, veniva preparato dalle suore ancor prima della famosa sfogliatella (quella chiamata riccia nella pasta sfoglia). La sua forma ricorda un po' il cappello delle suore. Questo certamente da fare in casa è più semplice rispetto alla sfogliatella più conosciuta. Ultimamente vedo che molti pasticceri stanno proponendo anche questa antica versione.

Io ho usato la ricetta del pasticcere Salvatore De Riso, mi sono concessa solo di modificare la frolla napoletana, che vuole lo strutto, sostituendolo col burro. Naturalmente un burro di ottima qualità.
Per gli amanti dei dolci, e dei sapori del Sud, è sicuramente da provare. Io sin da piccola ho apprezzato le sfogliatelle. Se poi avanza della farcia, si possono sempre fare dei simil budini da cuocere sempre in forno.
Le dosi indicate sono per circa 12 persone, poi tutto dipende dalla grandezza degli stampi monoporzione che si usano.
Questo dolce è preferibile assaporarlo da tiepido, proprio come le sfogliatelle.

Ingredienti  

Per la pasta frolla

• 500 g di farina debole
• 3 uova intere (circa 150g)
• 10 g di sale fino
• 1/3 di baccello di vaniglia
• 200 g di zucchero
• 200 g di burro
• 1/4 di scorza di limone d'Amalfi

Per il ripieno

• 350 g d'acqua
• 85 g di semola di grano duro
• 3 g di sale
• 250 g di ricotta
• 140 g di zucchero
• 0,5 g di cannella in polvere
• 1/3 di baccello di vaniglia
• 140 g di scorze arancia candite
• 1 uovo intero (circa 55g)

Inizio col preparare la pasta frolla: emulsiono in un robot da cucina le uova, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.
Lascio assorbire tutta la farina, impasto velocemente e formo un panetto che avvolgo nella pellicola e lascio raffreddare in frigorifero.
Preparo il ripieno: in una pentola faccio bollire l'acqua con il sale e verso a pioggia la semola mescolando con una frusta. Faccio cuocere per qualche minuto, e quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della pentola lo verso in un contenitore e lo lascio raffreddare.
Aggiungo poi la ricotta, lo zucchero, la frutta candita tagliata a cubetti piccoli, i semini di vaniglia, la cannella, zest di un'arancia grattugiata e infine l'uovo intero. Amalgamo tutti gli ingredienti.
Ora stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4 mm, e con questa fodero degli stampini monoporzione. Farcisco bene gli stampi fino al bordo e chiudo con un disco di pasta frolla, facendo aderire bene i bordi.
Cuocio in forno preriscaldato statico a 190° per circa 25 minuti, e possibilmente lo servo ancora tiepido.

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Una cena Tex-Mex per una serata speciale tra vecchi amici

Qualcosa di speciale per una cena tra amici ritrovati dopo tanto tempo, e questo è stato il pretesto per provare qualcosa di etnico.
Ho scelto piatti della cucina tex-mex: tortillas di mais,  nachos, guacamole, pico de gallo, camarones adobados e pollo stile chilaquiles, il tutto naturalmente accompagnato da birre fredde aromatizzate alla tequila. Solo per il dolce sono rientrata nei profumi italici, e più precisamente da un'agrumata Caprese al limone.
Mi sono decisamente divertita, a dire il vero quando cucino mi succede sempre, poi ancora di più quando lo faccio per gli altri e quando posso fare la piccola alchimista e miscelare e giocare con le spezie. Questi piatti poi sono decisamente veloci da preparare e cucinare, l'unica parte più lunga nei tempi è lasciar marinare gli ingredienti. C'è da dire che poi questi piatti lasciati marinare nel frigorifero, nonostante siano chiusi nelle loro scodelle, emanano dei profumi gradevolissimi e invitanti. Questi aromi poi si diffondono nel resto della casa e aleggiano durante le cotture, un vero invito alla convivialità.
Anche fare le tortillas, senza la pressa o tortilladora, è stato semplice, e da queste ai nachos il passo è breve.
L'unica cosa forse più difficile è reperire gli ingredienti tipici tex-mex, ma in mancanza ci si può adattare con i nostri: esempio il loro peperoncino verde piccante, il jalapenos, può essere sostituito con un nostro peperoncino piccante, anche rosso, mentre per lo chorizo, si possono usare dei salamini calabresi piccanti o salsiccette piccanti. Insomma una soluzione c'è per tutto, basta solo volersi mettere alla prova per fare qualcosa di diverso, sicuramente il risultato artigianale differirà anche rispetto alla cucina proposta dai vari locali etnici.

Tortillas

Sono il tipico accompagnamento ai piatti tex-mex, solitamente fatte con farina di mais, o farina di mais bianca, ma qualche volta la si trova anche di frumento o frumento e mais.
La preparazione è semplice: farina, acqua, sale... e mia libertà ho aggiunto un filo di olio d'oliva extravergine.
Se si usa solo farina di mais, sono un accompagnamento ideale anche per le persone intolleranti al glutine, e necessitano solo di qualche accortezza nello stenderle appunto per la mancanza dell'elasticità data dal glutine.
Di solito viene usata una pressa, chiamata tortilladora, che facilita l'operazione di stendere la pallina pasta e renderla sottile e dalla tipica forma rotonda. Io mi sono aiutata con della carta da forno e il mattarello e sono venute lo stesso sottili, magari non perfettamente rotonde, ma è il bello delle cose artigianali, no?
Cottura velocissima, come se fosse una piadina, in padella, e poi le ho messo in un canovaccio per tenerle al caldo fino al momento di servire.

Ingredienti

• 500 gr di farina di mais (io ho usato una farina di mais bianca per polenta istantanea)
• sale
• olio extravergine d'oliva
• acqua q.b.

Ho impastato la farina di mais con un pizzico di sale, un po' d'olio, e acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto una palla omogenea e ben amalgamata. Di acqua la farina di mais ne vuole parecchia. Mi preparo delle palline di pasta e le lascio riposare.
Intanto mi preparo la padella e la faccio ben scaldare.
Prendo un piatto e lo ricopro con uno strofinaccio in cotone pulito, sul quale poi adagerò le tortillas cotte, e le ricoprirò affinchè stiano al caldo.
Prendo un foglio di carta forno (o due dipende dalla grandezza), vi adagio una pallina di impasto, copro con altro fogliio di carta forno, e con una mattarello tiro la pasta fino a creare una cerchio sottile.
Metto a cuocere la tortillas nella padella, esattamente come se fosse una piadina, aspetto che prenda colore e poi la giro e faccio prendere colore anche dall'altro lato. Quando pronta la adagio sul telo e procedo con il resto dell'impasto.
Servo poi le tortillas su un piatto, calde, come accompagnamento alle pietanze.

Nachos

I nachos altro non sono che triangoli di tortillas fritti, e possono essere aromatizzati a piacere. Di solito vengono usati come antipasti accompagnati da guacamole e pico de gallo. Spesso si trovano anche all'interno di alcune preparazioni. Oppure, quelli speziati, vengono consumati da soli.

Ingredienti

• tortillas
• olio per friggere (io ho usato olio d'oliva)

Quando le tortillas sono cotte, ne prendo alcune, le taglio un triangoli e le metto a friggere. Faccio asciugare su carta fritti, e poi servo con guacamole e pico de gallo.

Guacamole

Questa è la salsa messicana più famosa e diffusa. Di base è fatta con avocado (ricco di grassi buoni) e lime, in seguito ha subito molte interpretazioni che includono i pomodori, coriandolo, aglio e cipolla. Questa salsa viene usata per accompagnare molte ricette della cucina messicana.
Le dosi sarebbero per quattro persone, ma ne viene tantissima, e si mantiene per pochi giorni in frigorifero.

Ingredienti

• 4 avocado maturi
• 3-4 pomdori medi maturi
• 3 cipollotti freschi 
• 2 lime
• coriandolo
• peperoncino piccante verde (io l'ho trovato solo rosso)
• sale
• pepe

Taglio i pomodori in quarti eliminando i semi. Divido a metà gli avocado, tolgo il nocciolo e con un cucchiaio ne estraggo la polpa a pezzi. Pulisco e taglio i cipollotti. Unisco tutti gli ingredienti in un frullatore, aggiungo il coriandolo e il peperoncino. Massaggio il lime lo spremo e lo verso sugli altri ingredienti nel frullatore. Frullo il tutto in modo grossolano.
Verso poi in una ciotola, aggiusto di sale e pepe, e se necessario ancora con peperoncino e lime.

Pico de gallo

Questo è una fresca insalata a base di pomodoro, coriandolo fresco e cipolla. E' una salsa molto diffusa e può essere consumata da sola come antipasto con i nachos, o come accompagnamento ad altri piatti.

Ingredienti

• 4 pomodori maturi
• 1 cipolla dorata
• 2 lime
• coriandolo fresco
• peperoncino messicano (io ho usato un peperoncino nostrano rosso)
• sale

Ho tagliato a cubetti il pomodoro, sminuzzato la cipolla, messo tutto in una ciotola e vi ho versato sopra il succo dei lime, aggiunto il coriandolo e il peperoncino tritato fine, questo ultimo fino a raggiungere il grado di piccantezza desiderato.
Aggiusto di sale e mescolo il tutto.

Camarones adobados

Sono dei gameberi (o code di gamberi) marinate e poi appena scottate, molto profumate e appetitose. In questo modo ho dato la scelta tra un secondo di carne e uno di pesce.

Ingredienti

• 1/2 porzionedi chiplote peperoncino (io peperoncino rosso)
• 24 gamberi, o code di gamberi, puliti
• 3 cucchiai d'olio d'oliva evo
• 1 lime
• prezzemolo tritato
• 1/2 cipolla tritata
• 1 spicchio d'aglio (io non l'ho messo)

Ho pulito le code di gambero sia dal guscio che il filamento nero (gli intestini), li ho marinati con 2 cicchiai d'olio, peperoncino e lime. Ho lasciato i gamberi a marinare in frigorifero almeno 2 ore.
Friggo un cucchiaio d'olio con il trito di cipolla, aggiungo i gamberi, salto per pochi minuti. Servo caldo, spolverando con del prezzemolo.

Chilaquiles di pollo

Questo è stato uno dei primi piatti di questa cucina che ho assaggiato, e ho sempre cercato di rifarlo a casa, senza avere alcuna ricetta scritta. Alla fine è venuta fuori questa versione, che assomiglia abbastanza a quello che poi ho trovato scritto in rete.

Ingredienti

• 800 gr di pollo
• 1 cipolla
• 4 pomodori medi
• 2 peperoni piccoli/medi rossi e verdi
• 2 peperoncini rossi
• 1 cucchiaino di paprika piccante
• cumino
• coriandolo
• un pizzico di zenzero
• birra alla tequila
• formaggio (io uso stracchino, ma può essere panna acida, o emmenthal...)
• olio d'oliva evo
• sale
• pepe

La sera prima preparo il pollo e lo metto a marinare: taglio a dadini il pollo, l'ho metto in una ciotola con peperoncino, paprika, cumino, coriandolo, zenzero, e il tutto ricoperto con la birra. Massaggio il pollo con questa marinata, e poi lascio riposare in frigorifero tutta la notte e il giorno dopo.
Per cucinare il pollo metto in una padella l'olio, la cipolla tagliata sottile, il pomodoro e i peperoni,quando questi si sono un po' ammorbiditi, aggiungo il pollo con tutta la marinata.
Lascio asciugare la marinata. Quando il pollo è cotto, all'ultimo verso lo stracchino o la panna acida. Amalgamo bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe e porto in tavola.
Se invece uso altro tipo di formaggio tipo emmenthal o provola, lo grattugio sopra e passo sotto il grill per farlo sciogliere.

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