Lingue di gatto alla panna

Che fare quando in cucina avanzano degli albumi? 

Bhè di certo non si buttano, gli albumi si possono conservare e congelare finché non viene in mente un modo per riciclarli, che non siano le solite meringhe o i macaron, che tanto van di moda... 

Ma se posso esser sincera, a parte la sfida di farli, perché davvero è una bella prova di pasticceria, poi non è che ne vado matta, ecco preferisco altri dolci.

Comunque modi per riciclare gli albumi ce ne sono molti, sia nel dolce che nel salato.

Uno dei tanti modi è preparare delle lingue di gatto, che sono dei deliziosi biscottini molto sottili e allungati che prendono il nome proprio da questa loro caratteristica.

Più che biscotti fanno parte di quella piccola pasticceria secca, le petit friandises, che di solito si servono accomagnando un tè, dei gelati, dei semifreddi, delle creme, cioccolata calda, delle mousse (mousse al caffè).... ma sono buonissimi anche da soli.

Dalle origini molto antiche, di cui però non si hanno notizie certe. Artusi ne parla nei suoi libri definendoli "biscottini per il tè". Negli anni Venti a Parigi il pasticcere della Les Halles ne sfornava tantissime durante il giorno, e le confezionava in scatole di latta, sulle quali vi era disegnato un gatto con gli stivali.

La preparazione delle lingue di gatto è molto semplice, pochi ingredienti, e richiede poco tempo. Nella maggior parte delle ricette viene usato il burro, ma in una delle mie tante ricerche e sperimentazioni ho trovato la variante con la panna, e devo dire che è diventata la mia preferita. La panna dona un gusto più delicato a questo biscotto.

Purtroppo devo dire che hanno un difetto... no due. Il primo è che finiscono subito: non ci si rende conto di mangiarli, sono biscottini leggeri, sottili e friabili, che si sciolgono quasi in bocca, però attenzione, quando dico leggeri intendo che sono lievi come piume, ma in realtà sono un concentrato di calorie e zuccheri. Il secondo difetto è che, proprio come le meringhe, risentono dell'aria, della temperatura e dell'umidità, quindi se non finiscono subito sarà opportuno conservarli in una scatola con chiusura ermetica.

Il segreto per preparare delle lingue di gatto perfette è nell’impasto, che deve risultare morbido, consiglio per dare la forma di mettere l'impasto in un un sac à poche con un beccuccio liscio e sottile. Appena sfornata, calda bollente, è possibile modellare la lingua di gatto, ma bisogna essere molto veloci, si possono creare delle spirali, dei castini, etc. 

A proposito io ho dimezzato le dosi, visto che avevo solo 100 gr di albume, e già così ne vengono quasi due teglie.

Ma ora non resta che mettere mano agli attrezzi, accendere il forno e preparare queste delizie giusto per l'ora del tè.

Ingredienti

• 300 gr di farina 00 (io 0 e 00)
  
• 300 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  
• 200 gr albume
• 250 ml di panna fresca liquida
  
• qualche goccia di estratto vaniglia o vanillina
  

Preriscaldo il forno a 200° C, e rivesto le teglie con carta forno.

In una ciotola monto gli albumi a neve ben ferma.

In un'altra ciotola più grande monto la panna a neve ben soda.

Unisco le due masse montate, delicatamente.

Mescolo la farina con lo zucchero a velo, poi poco alla volta le unisco alle masse montate facendole scendere da un setaccio/colino e delicatamente le incorporo. Continuo fino a completare le polveri. Devo ottenere un composto morbido, filante e senza grumi.

Trasferisco l'impasto in un sac à poche a cui taglio la punta, posso anche mettere un beccuccio liscio e sottile. Formo le mi lingue di gatto direttamente sulle teglie formando delle strisce di impasto della lunghezza di 4-5 centimetri l’una, e le distanzio l'una dall'altra di circa 3 cm.

Inforno e lascio cuocere per circa 7, max 10 minuti. Devono rimanere chiare con solo i bordi  più scuri, dorati. Le tolgo dalla teglia appena sfornate e le lascio raffreddare.

Le lingue di gatto si conservano in una scatola sigillata.

 

 

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Mousse al caffè con cacao e lingue di gatto

Oggi per chiudere in bellezza il pranzo della domenica ho voluto preparare questa deliziosa mousse al caffè, che ho conosciuto e apprezzato durante uno dei miei corsi di pasticceria/cucina. E' un dolce al cucchiaio non forte e non pesante e nemmeno stucchevole, che ho voluto rendere ancora più goloso aggiungendo una spolverata di cacao amaro e da questa piccola delizia della pasticceria chiamata lingua di gatto. Questi biscottini, fatti in casa ovviamente, mi permettono di riutilizzare immediatamente gli albumi avanzati dalla preparazione della mousse. La preparazione del semifreddo è abbastanza veloce, inoltre è possibile, anzi consigliabile farlo un giorno prima di servirlo, in questo modo, riposando, sarà migliore. E' comunque buona anche consumata subito. Ho usato questo dolce come un cafè gourmand, sostituendo il classico caffè di fine pasto. Il semifreddo, se per caso avanzasse, è possibile conservarlo nel surgelatore. Ovviamente la mousse al caffè non sarebbe indicata per i bambini, però ripiegheranno sulle lingue di gatto, e vi assicuro che non sentiranno la mancanza della mousse. 

 
Ingredienti per 4/6 coppette

• 2 tuorli d'uovo bio
• 50 gr di zucchero
• 150 ml di panna da montare
• 1 cucchiaino di zucchero a velo (facoltativo)
• 1/2 cucchiaino di caffè solubile
• 30 ml di caffè ristretto
• cacao amaro in polvere e lingua di gatto per guarnire

Ho riscaldato il caffè in un pentolino con lo zucchero fino a quando quest'ultimo non sarà sciolto, allora tolgo il tutto dal fuoco e aggiungo il caffè solubile. Ho messo in una casseruola i tuorli con il caffè caldo, ma non bollente, metto la pentola a bagnomaria e con la frusta ho montato la crema. Passo la casseruola in acqua e ghiaccio senza smettere di montare, e raffreddo la crema. Ho montato la panna con il cucchiaino di zucchero a velo, e l'ho incorporata nella crema, poco alla volta.

Suddivido il semifreddo nelle coppette scelte e metto a riposare in frigorifero. 

Servo la mousse cospargendola con cacao amaro e una lingua di gatto.

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Mezz'ora e in tavola... pasta con pomodori e acciughe...

Ecco un condimento che si prepara mentre aspettiamo che la pasta sia al dente... E' colorato, gustoso, per gli amanti del pomodoro, e per i bimbi che vogliono "la pasta rossa". Se viene consumata solo da adulti, che amano il piccante, ben venga l'aggiunta del peperoncino magari in padella nell'olio freddo così scaldandosi rilascerà meglio le sue proprietà, e i sapori si intensificheranno. Il tutto sarà pronto in meno di mezz'ora. A proposito il sughetto è buono anche senza acciughe.

Ingredienti

• 350-400 gr di pasta a scelta
• 250 gr di pomodorini
• 1 cipolla piccola
• 8 filetti alici sott'olio
• olio d'oliva (io extravergine)
• sale, pepe e... peperoncino

Mentre aspetto che l'acqua per la pasta bolla, pulisco e affetto una piccola cipolla. Metto la cipolla e i filetti di alici e un filo d'olio in una padella, abbastanza capiente da poter contenere anche la pasta, a fiamma dolce. Lavo e taglio i pomodori grossolanamente, e li metto nella padella, e alzo il gas a fuoco medio. Faccio cuocere il condimento senza coperchio, allungando, quando serve, con l'acqua di cottura della pasta. Quando l'acqua della pasta arriva a ebollizione, butto la pasta e metto pochissimo sale, visto che nel condimento sono presente le alici, se serve aggiusto alla fine. Quando la pasta è quasi al dente, ossia quando manca proprio pochissimo, la scolo, tenendo da parte dell'acqua di cottura, e la metto nella padella con il condimento. Faccio completare la cottura della pasta in padella, così che si amalgami bene con il condimento e crei la giusta viscosità. Se noto che la pasta con il condimento si asciugano troppo, allungo con dell'acqua di cottura. Aggiusto di sale e pepe, e servo in tavola. 

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Trofie con pesto di fagiolini

Questo anno mi sto dedicando a provare i pesti. Hanno molti vantaggi, sono veloci da fare, sono freschi, gustosi, sono piatti bilanciati, completi e se vogliamo anche leggeri. Inoltre in questo modo cerco di far mangiare le verdure verdi a mia figlia, e le introduco nell'alimentazione la frutta oleosa con tutte le sue proprietà. Chi di noi, che ha figli, non ha avuto periodi in cui cibi assunti fino a poco prima improvvisamente non lo mangiano più, e senza una ragione. Non sto parlando di qualcosa che potrebbe contenere elementi che possono dar fastidio all'organismo, non siamo tutti uguali e reagiamo in modo differente soprattutto in un campo così particolare come il gusto. Ma quando il problema è legato al colore, bhè in questo caso, mi spiace, ma cerco l'escamotage per introdurlo, anche se in piccole quantità, nella dieta della mia amatissima figlia.
Oggi ho trovato al mercato dei fagiolini bellissimi, freschissimi e teneri. Li compro, li porto a casa, li pulisco, e li faccio bollire. Una parte la metto via, e con l'altra ne faccio un bel condimento per la pasta. Il pesto fatto con fagiolini, mandorle, pinoli, olio e parmigiano, e una girata di pepe, è una favola: dolcissimo. Inoltre, anche se ho usato il minipimer, non ho frullato stile omogeneizzato, ma lascio la frutta secca un po' granulosa, mi piace che si senta e che abbia anche l'aspetto di un pesto fatto al mortaio.
Per la cronaca, ovviamente, appena mia figlia vede il piatto protesta... poi riesco a convincerla ad assaggiarla e ammette che è buono e ne mangia un po'...


Ingredienti

• 350-400 gr di fagiolini (mi piace che ci sia il condimento)
• una manciata di mandorle 
• una manciata di pinoli
• 30 ml di olio extravergine d'oliva (anche meno se allungate con acqua cottura pasta)
• sale e pepe
• qualche foglie di basilico fresco (quello del mio balcone prima che...)
• parmigiano grattugiato
• 400 gr di trofie
• acqua di cottura della pasta

Ho pulito e lessato i fagiolini, quando sono pronti li scolo e li metto da parte.

Porto dell'acqua salata all'ebollizione e ci cuocio la pasta. Nel frattempo metto nel bicchiere del minipimer i fagiolini, il basilico, le mandorle, i pinoli, l'olio, e frullo. Allungo con l'acqua di cottura della pasta, aggiusto di sale e pepe, e infine amalgamo il parmigiano.

Quando la pasta è cotta, la scolo, tenendo da parte dell'acqua di cottura, e la condisco con il pesto. Se serve allungo con dell'altra acqua, un filo di olio se fosse necessario o per guarnire il piatto. Aggiusto di sale e pepe. Impiatto e per chi gradisce spolvero con altro parmigiano.

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Lievito madre con acqua di governo delle mozzarelle...

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Di recente mi sono imbattuta in diverse letture su lievito madre, molte tecniche e procedure, impasti e riposi diversi. In passato avevo già provato ma era impegnativo starci dietro, soprattutto mi dispiaceva nei rinfreschi dover buttare via una parte di impasto e così infornavo quasi quotidianamente. Inoltre i primi rinfreschi avevano un gusto proprio acidulo, anche se ero partita da farina, acqua e miele... Poi ecco che inizio a leggere di pasta impastata con acqua di governo delle mozzarelle di bufala, che di solito si butta. E qualcuno che usa questa acqua di governo per fare un lievito madre che si può usare praticamente subito. Si potrà usare anche acqua governo delle mozzarelle vaccine? non so ma ci proverò. Intanto prendo gli alambicchi e mi butto nella preparazione del lievito madre con acqua di governo delle mozzarelle di bufala. Insomma dopo aver fatto il soda bread, e impasti con latticello, latte o yogurt e sempre un po' di miele per attivare il lievito o il bicarbonato, non posso non provare questo impasto per il lievito madre. Lievito madre, il sogno per tutti noi amanti degli impasti e delle farine e della panificazione. Sempre alla ricerca di qualcosa di naturale, sano e molto digeribile. E così mi butto, preparo il tutto, aspetto i tempi di lievitazione, ammetto che sono un po' scettica quando non vedo la lievitazione con la L maiuscola, ma non demordo, uso quello che ho fatto per preparare pane e pizza. Lascio a riposo tutta la notte, e... magia... sì è una magia... mi ritrovo per le mani un impasto profumatissimo e super lievitato. Evviva!!!
Il pregio di questo lievito madre? è possibile usarlo subito! Non ha gusti aciduli, non bisogna aspettare i vari rinfreschi prima di aver un lievito da poter usare... E' decisamente la mia versione preferita di lievito madre.

Ingredienti

• 250 gr di farina (ho usato una farina con mix di cereali per pane, o anche farina tipo 2 buratto)
• 120 ml di acqua di governo delle mozzarelle di bufala
• latticello delle mozzarelle, o un po' di yogurt bianco homemade



foto2

• 1 cucchiaino di miele

Se utilizzo il latticello delle mozzarelle di bufala devo preparare il liquido nel seguente modo: strizzo le mozzarelle, dalle quali uscirà il latticello, direttamente nel liquido di governo. Non mescolate, ma lasciate depositare i fermenti. Lasciate a riposo per 2 giorni a temperatura ambiente.
Dopodiché ho scaldato leggermente il liquido, sciolto il miele, e infine aggiunto la farina. Inizio ad impastare, e se necessario aggiungo altro liquido molto lentamente, anche freddo.

Io ho optato di non strizzare le mozzarelle, ma di usare lo yogurt autoprodotto, e non ho lasciato a riposo per due giorni. Ho fatto riposare mezz'oretta circa, come quando mi preparo il latticello per i pancakes. Passato il lasso di tempo ho sciolto il miele e unito la farina. Nel caso sia necessario, aggiungo liquido per impastare, anche freddo. Non si può dare un'indicazione esatta di liquidi da usare in quanto molto dipende dalle farine che si usano.
Alla fine si ottiene un impasto idratato e appiccicoso, quindi non un panetto sodo. Lo metto dentro una ciotola di vetro e lo copro con un piatto di ceramica (foto1).
Lascio lievitare fino a che non raddoppierà, di solito sono necessarie dalle 8 alle 10 ore e la temperatura dell'ambiente deve essere comunque tiepida. 

A questo punto il lievito madre è formato e lo si può usare per la preparazione che si preferisce (foto 2-3).
Se non lo si usa subito è possibile mettere il lievito in frigorifero. Al momento in cui vogliamo usarlo bisognerà tirarlo fuori dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente almeno un'ora prima, minimo (poi dipende dalle temperature).

Di solito, il rapporto di lievito madre in un impasto è di circa 1/3 di lievito madre su un tot di farina (per esempio, su 600 gr di farina vanno 200 - 250 gr di lievito madre, più o meno).
Se si usa subito non è necessario il rinfresco, diversamente, oppure se ne conservo una parte magari in frigorifero, quando vorrò usarlo sarà necessario rinfrescarlo il giorno prima lasciandolo poi lievitare al caldo (fuori dal frigorifero).

foto3

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Pasta con pomodorini, mozzarelle e olive

E' iniziato il caldo. Mia mamma mi ha portato questo formato di pasta molto particolare e io subito penso che starebbe molto bene in insalata, un bel piatto unico fresco e gustoso. Per questa preparazione ho usato una mozzarella di bufala, ma l'ho preparato in altre occasioni anche con mozzarella vaccina, e se non si vuole stare a fare a pezzetti la mozzarella si risolve presto con il formato piccolo, nocciolina, perle, ciliegini. Anche nella scelta delle olive è assolutamente a gusto personale, io ho scelto le taggiasche con nocciolo, anche per un discorso cromatico. Per quanto riguarda i pomodori io di solito scelgo o datterini, o ciliegini, ma dipende anche da cosa offre il mercato di fresco e gustoso. Il bello di questo piatto è che si può cuocere la pasta in anticipo, e poi condire il tutto all'ultimo, quindi è una preparazione superveloce. Ideale anche da portarsi nelle scampagnate, o perché no, per la pausa pranzo settimanale. I bambini apprezzeranno il formato della pasta particolare, sembrano delle chioccioline, dei dischi volanti, bhè via libera alla fantasia e anche al gioco di fantasia mentre si mangia, insomma un brunch ludico. Gli adulti sicuramente apprezzeranno la leggerezza e freschezza del piatto.

Ingredienti per 4 persone

• 250-300 gr di pasta
• 500 gr di pomodorini circa
• 250 gr di mozzarella
• olive a piacere
• olio extravergine d'oliva
• sale
• basilico fresco

Ho lessato la pasta, scolata con cottura "al minuto" e condita con un filo d'olio per non farla incollare, e lasciata raffreddare (ma posso usarla anche tiepida, raffreddandola sotto l'acqua). Nel frattempo ho lavato e tagliato i pomodori e messi in una ciotola che spossa contenere poi anche la pasta. Ho tagliato la mozzarella. Ho unito la pasta ai pomodori e iniziato a mescolare. Ho aggiunto le mozzarelle, le olive, e infine ho sminuzzato il basilico con le mani. Ho mescolato bene il tutto e se serve aggiungo dell'olio d'oliva extravergine e aggiusto di sale. Decoro con delle foglie intere di basilico, porto in tavola e servo.

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Rösti di patate con salmone affumicato

Un piatto veloce e di sicuro successo, che incontra i gusti anche più difficili e non scontenta nessuno, sia  adulti che bambini, di tutte le età. Si può consumare come piatto unico, per un brunch, o come contorno... a seconda delle quantità e degli ingredienti con i quali si accompagna o può essere arricchito.
Mi piace poter fare a casa anche delle ricette "straniere", penso che si sia capito che spazio un po' ovunque. Ma il bello della cucina è anche questo. La cucina è anche conoscenza, scambio. Decisamente ho trovato la mia dimensione che mi consente di avere sempre i neuroni attivi, che mi permette di studiare continuamente, sperimentare, praticare...
Ma sto divagando, torniamo alla ricetta di stasera: il rösti di patate è una tipica ricetta svizzera a base di patate grattugiate, a cui si possono aggiungere ingredienti a piacere, come dicevo, e si spazia dalle erbe aromatiche, ai salumi, cipolla o formaggi. Ci sono diverse scuole di pensiero anche per la cottura: dall'uso della patata cruda, come ho fatto io, chi preferisce la patata lessa molto al dente, chi da una prima cottura in padella e poi forma il tosti e finisce in forno... Insomma da buon piatto storico tradizionale, l'origine si è un po' persa nella notte dei tempi, e rimane come caposaldo il fatto che le patate siano grattugiate e che abbia questa forma tondeggiante, che poi era la forma che veniva data dalla padella di cottura...
Questa volta il rösti l'ho usato come piatto unico e l'ho affiancato con del salmone affumicato condito con un po' di limone, ma ci sta benissimo anche della panna acida.

Ingredienti

• 500 gr di patate
• una noce di burro o olio
• salmone
• limone
• sale e pepe

Ho lavato, pelato e grattugiato le patate in una ciotola. Le ho salate e lasciato riposare per almeno 30 minuti in modo che perdessero l'acqua. Ho messo una padella a scaldare con una noce di burro. Ho strizzato le patate e schiacciate e messe in padella a cuocere. Ho cotto schiacciando con una paletta per circa 5 minuti per lato, impattato, spolverato con un po' di pepe, e servito con salmone affumicato condito con del succo di limone.

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