Pizze fritte con pasta madre

Uno dei comfort food per eccellenza, una certezza, un must, un’istituzione… una ricetta della cucina povera, con pochi soldi, pochi ingredienti (ma di qualità), ed ecco risolto un pasto… 

Unisce due preparazioni che definirei il top della golosità: il fritto alla pizza… si può volere di più?

Fa parte dello street food partenopeo per eccellenza, fatta di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, può essere tonda o allungata (il famoso pescetiello/battilocchio), semplice, ripiena  o “completa”, da mangiare calda, rigorosamente, e avvolta in un foglio di carta gialla,insomma ce n’è per tutti i gusti.

In merito alle pizze fritte come non ricordare Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo?

E così arriviamo a noi, a queste strane giornate e al fatto che magari proprio oggi una bella pizza fritta ci sta proprio bene. A casa mia, nei miei ricordi da bambina è presente la pizza fritta, quindi si può dire che è un po’ una tradizione di famiglia anche, da generazioni. Così anche io, ripercorrendo la strada delle mie antenate, porto un po’ di allegria nel piatto, complice anche la mia pasta madre rinfrescata. Già in questo periodo di tempi sospesi son tornata a fare la pasta madre, a rispettare i lunghi tempi di lievitazione, ad impastare tutto a mano e ad apprezzare i profumi dei lievitati. Così con cadenza settimanale, o meno, dopo il rinfresco della pasta madre ne prendo una parte e la conservo per la volta successiva, e una parte rimane lì… ma mica la posso buttare, sprecarla… è peccato. Poi, chissà perché, noi che facciamo e curiamo questa specie di essere vivente, a cui diamo anche un nome (sembra un obbligo, guai a non darglielo) ci sentiamo poi in dovere di non sprecarne nemmeno un pezzetto, anzi stiamo male all’idea che possa succedere.

Comunque tornando alle nostre pizze fritte, si segue il procedimento come per fare impasto di una pizza. Il bello vien ora quando bisogna stendere la pasta rigorosamente a mano in modo sottile e senza i buchi (che poi sarebbero difficilissimi da chiudere), vietato il mattarello assolutamente. Ripeto operazione delicata ma non impossibile con un po’ di pazienza… Una volta stesa la pasta sarà sufficiente friggerla in un buon olio, condirla e mangiarla bella calda. E ora veniamo alla ricetta, di cui in realtà non c’è una vera ricetta ufficiale, in effetti si tratta di semplice impasto di farina, acqua e lievito, che può variare nelle dosi, nei tempi di lievitazione e nella qualità degli ingredienti. Di seguito una delle mie interpretazioni, perché ne avevo già fatto altre versioni.

Assolutamente da non dimenticare la regola fondamentale di questa ricetta: gustate la pizza fritta subito, quando ancora "coce"!

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 1
• 350-400 g di acqua tiepida
• 150 g di pasta madre (o 5g di lievito di birra)
• 1 cucchiaino di sale
• olio d’oliva o di semi per friggere

Per condire la montanara

• salsa  di pomodoro
• parmigiano grattugiato o cacioricotta grattugiato

In una ciotola sciolgo la pasta madre precedentemente rinfrescata (o il lievito di birra) nell'acqua.

Verso la farina e inizio mescolare con una forchetta e infine inserisco un cucchiaino di sale.

Mescolo bene il composto e quando inizia ad avere consistenza e non si può più impastare con la forchetta, trasferisco l’impasto su piano di lavoro e proseguo a lavorare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lascio riposare l'impasto in una ciotola copertacon pellicola alimentare per almeno 4 ore. Riprendo la pasta e la metto sul piano di lavoro, faccio un giro di pieghe e poi la porziono, la divido in diversi pezzi. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo e poi pirlo (la rigiro) fino ad ottenere una pallina. Copro le palline di pasta e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.

Quando la pasta è lievitata stendo ogni pallina con le mani stando attenta a non creare dei buchi (difficilissimi da richiudere). E' assolutamente vietato usare il mattarello. Cerco di dare una forma il più circolare possibile. La pizza stesa la friggo ora in abbondante olio da entrambi i lati, fino alla doratura. Una volta pronta, con una pinza o una schiumarola, prendo la pizza, la scolo bene e la adagio sulla carta assorbente per asciugarla dall’olio in eccesso. Ora si può servire così o condirla con la salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato.

Per la versione ripiena: la pasta va riempita una volta stesa e poi richiusa e sigillata bene prima di venire fritta…

Per la versione dolce: servo la pizza fritta con del miele o spolverata con zucchero semolato.

Nota: versione finger si possono fare delle palline di pasta fritte da servire con mozzarelle, pomodori etc…

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Biscotti di frolla montata… con la sparabiscotti…

“Unisci zucchero e farina: ti rallegran la mattina!” cita un libro per bambini…
Queste parole mi son venute in mente stamattina e han ispirato l’idea di fare biscotti.
In casa mi son ritrovata, acquistata chissà quando o ricevuta in regalo chi lo sa, un curioso aggeggio che ho sempre guardato un po’ scettica e un po’ con timore, con la domanda “chissà”…dal chissà son poi passata a prima o poi… e finalmente è giunto il suo momento. Il mio timore si è subito dileguato nella facilità d’uso della sparabiscotti. In un lampo ho preparato impasto e data la forma. Più facile a farsi che a spiegarsi, forse. La sua particolarità è che con un unico impasto si possono realizzare tante tipologie diverse di pasticcini, sia nella forma, a cui sarà sufficiente sostituire il disco anche anche in corso d’opera, svitando l’anello inferiore della sparabiscotti, che nella decorazione usando cioccolato fuso, confettini o ciliegine candite, frutta secca. Risultato sono dei deliziosi e friabili biscotti, come di pasticceria, burrosi e profumati, almeno con questa ricetta, ideali per il tè, ma a dire il vero son buoni anche da spiluccare così come sono per un piccolo break goloso. Per la buona riuscita sarà sufficiente seguire solo alcuni piccoli consigli:

• importante la consistenza dell’impasto, deve essere morbido, ma non molle, inoltre l’impasto non va fatto riposare in frigorifero.
• per la cottura si devono usare teglie belle pulite, senza carta forno, tappetini di silicone, o unte con burro e farina o altro. In questo modo i biscotti si attaccheranno facilmente alla teglia e una volta cotti e freddi si staccheranno con facilità.

Se non si ha una sparabiscotti, se ne trovano abbastanza facilmente da acquistare, anche economiche come la mia di plastica, si puà usare anche una sacca da pasticcere con una bocchetta da 8-10 mm, e gli accorgimenti sono gli stessi di cui ho scritto sopra.
Et voilà! Eccoli qui i biscotti facili, veloci e deliziosi…

Ingredienti

• 150 g di burro (io  leggermente salato)
• 75 g di zucchero a velo
• 1 uovo intero
• 200 g di farina tipo 1 (o 225-250 farina tipo 00)
• 25 g di fecola di patate
• zest di limone ( o aroma a piacere)
• 1 presa di sale
• frutta candita, frutta secca, cioccolato, zucchero a velo per decorare

Preparare questi biscotti è semplice e veloce. In una ciotola lavoro l’uovo con lo zucchero con una frusta (volendo anche una forchetta). Unisco poi il burro a pezzi a temperatura ambiente, deve essere morbido a pomata, ma non va assolutamente scaldato né sciolto al microonde, e lo faccio amalgamare bene al resto degli ingredienti.
Aggiungo ora la farina e la fecola setacciate insieme (se non si usa burro salato, unire anche un pizzico di sale) e zest di limone. Lavoro il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, abbastanza morbido.
Prendo la sparabiscotti, inserisco il disco scelto per dare la forma (e che comunque posso cambiare anche in corso d’opera), riempio la sparabiscotti fino a 3/4 con l’impasto e “sparo” a vuoto, per compattare l’impasto e levare l’aria (in questo modo la forma del biscotto verrà precisa e dai contorni puliti), fino a quando non inizierà ad uscire. Ora la sparabiscotti è pronta: prendo una teglia antiaderente, pulita e ben asciutta, mi posiziono con la sparabiscotti in maniera verticale alla teglia, tenendola ben ferma, premo la maniglia per “sparare” il biscotto sulla teglia. Per renderlo un po’ più grande si può premere anche due volte. Sollevo con decisione la sparabiscotti e… ed è fatto… procedo con gli altri biscotti lasciando un po’ di spazio tra di loro visto che in cottura si gonfieranno un pochino. Nel caso una forma di biscotto non fosse venuta bene basterà semplicemente rimuovere l’impasto e metterlo insieme a quello rimanente.
Cuocio i biscotti in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 10-15 minuti. Una volta sfornati, aspettare che si raffreddino.
I biscotti possono essere decorati prima o dopo la cottura con frutta secca, frutta candita come le ciliegie, cacao, zucchero a velo, e cioccolato. Per decorare con il cioccolato però è necessario che i biscotti siano cotti e freddi, e poi si potranno decorare con il cioccolato sciolto: con una forchetta si prende un po' di cioccolato e facendo movimenti a zig-zag ne faccio cadere un po' sul biscotto, o immergendo la superficie stessa del biscotto…

I biscotti si conservano a temperatura ambiente anche un paio di settimane...Meglio se in un contenitore...

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Sa Coccoi Prena

Un nome strano, per chi non conosce il dialetto sardo: infatti questa è una ricetta che rappresenta uno dei piatti tipici agropastorali originari dell’Ogliastra. Le Sa Coccoi Prena (prenas) sono delle deliziose tortine di pasta lievitata il cui ripieno, molto simile a quello dei culurgiones, è fatto di patate e formaggio. Queste focacce ripiene possono assumere forme e dimensioni diverse a seconda della località. Infatti come tutte le ricette regionali e tradizionali possono variare da zona a zona, o anche da famiglia in famiglia. Inoltre la ricetta delle Sa Coccoi Prena non è conosciuta in tutta la Sardegna, ma solo in alcuni paesi dell’Ogliastra.
Grazie a questo periodo, diciamo, surreale, sono riuscita a prender parte a un laboratorio a distanza sui Coccoi, via webinar, organizzato da Elisabetta e Massimiliano del “Sentiero B&Bio” di Sant’Antioco e alla chef Nadia di “Versi in cucina”. Diciamo che è stata una fortuna, perché di persona nella loro struttura non sarei mai riuscita a partecipare. In questo modo persone anche distanti hanno condiviso un paio di ore preparando una ricetta non molto conosciuta, forse.
I Coccoi sono una specie di saporita focaccia in cui impasto è realizzato con semola rimacinata e farina, la chef lascia libertà di scelta sulla farina da usare: farina di frumento 00, tipo 1 o farina di farro, etc… io ho optato per quella di frumento di tipo 1. Nella tradizione si usa il lievito naturale, o pasta madre, ma si può usare anche il lievito di birra, ovviamente cambiano i tempi di lievitazione. Ora veniamo alla parte più complessa: il formaggio. La ricetta vuole un formaggio che si chiama casu ageru, di tipo morbido sotto salamoia, un loro pecorino molto particolare. Ovviamente impossibile da reperire, almeno qui da me, quindi le alternative possono essere un pecorino sardo fresco morbido da grattugiare, oppure un formaggio tipo di quark o un caprino fresco. Serve poi la menta, meglio sarebbe fresca, da tritare e unire al ripieno, in mancanza potete fare come me che ho messo la menta secca in infusione nell’olio d’oliva per qualche ora, oppure scegliere un’altra erba aromatica come il prezzemolo. Negli ingredienti del ripieno sarebbe previsto anche l’aglio, per profumare il soffritto… ma io l’aglio non l’ho usato. . Per il resto è una ricetta semplice da realizzare e molto golosa. Ammiro la maestria delle chiusure delle paste nelle preparazioni sarde, chissà a forza di provare e riprovare magari un giorno anche io riuscirò… però, al momento, mi posso ritenere abbastanza soddisfatta: i miei Sa Coccoi Prena non saranno proprio bellissimi ma di sicuro sono deliziosi e saporiti.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 gr di semola rimacinata
• 200 gr di farina (tipo 1)
• 35 gr di lievito pasta madre secco
• 1/2 cucchiaino di miele
• acqua q.b per creare un impasto sodo ed elastico (io 350 ml)
• 8 gr di sale

Per il ripieno

• 600 gr di patate (meglio se a pasta dura tipo le rosse)
• 1/2 cipolla
• 200 gr di pecorino fresco
• 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva
• menta fresca (io secca)
• facoltativo si può aggiungere 100 gr di pecorino stagionato per dare più sapore.

Inizio con il preparare l’impasto per la sfoglia: in una ciotola capiente mescolo le farine con il lievito, il miele e poco alla volta verso l’acqua e creo il mio impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale, che andrò ad aggiungere all’impasto una volta che avrò incorporato bene il lievito alla farina. Una volta creato il mio panetto mi trasferisco a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lo impasto per almeno una ventina di minuti, formando anche le pieghe: in questo modo sviluppo la maglia glutinica. Volendo potete far fare l’impasto anche da impastatrice o dalla macchina del pane. La pasta sarà pronta da mettere a lievitare quando sarà elastico e compatto, ma morbido. Lo sistemo nuovamente nella ciotola, volendo oliata, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo dalle correnti d’aria.
Dopo un’ ora abbondante, meglio due (poi dipende da quale lievito è stato usato) controllo il mio impasto, e se è già lievitato, lo prendo lo sposto sul piano di lavoro e lo porziono in tante palline da circa 40 gr l’una. Copro nuovamente e lascio lievitare.
Altro modo, se si preferisce (che fa saltare il passaggio di un'altra lievitazione), è quello di stendere la pasta in una sfoglia sottile e poi, con un coppapasta (o altro) rotondo di diametro di circa 10-13 cm, ricavare dei cerchi di pasta.
Intanto metto a lessare le patate e grattugio il formaggio. Faccio un trito con la cipolla e la metto in una padella, piccola, con l’olio per fare un soffritto. Usando la menta secca (perché non ho quella fresca), ho preparato la sera prima l’olio da usare in cui avevo lasciato in infusione la menta. Quando le patate sono pronte le schiaccio con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Mescolo e faccio amalgamare bene le patate con il formaggio, unisco il soffritto di cipolla e l’olio (il trito di menta fresca), il sale ma poco (conviene assaggiare visto la presenza del formaggio già saporito). A chi piace nel soffritto si può mettere anche l’aglio per dare profumo e che poi andrà tolto.
Riprendo ora le mie palline e le stendo in dischi sottili al cui centro va inserito il ripieno di patate, chiudere i lembi della pasta lasciando un buco centrale affinché le patate possano sfiatare durante la cottura in forno. La chiusura da scegliere è libera: chi pizzica a stella per otto volte, chi fa un bordo tipo torta rustica, ma sempre abbastanza alto, chi ripiega dando un motivo… insomma ci si può sbizzarrire.
Una volta creati i Coccoi li sistemo su una teglia ricoperta con carta forno e lascio lievitare ancora un po’. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica  a 180°C
Le tortine in cottura si comportano un po’ come dei soufflé, il ripieno di patate gonfierà.
Cuocere i cocci per circa 30 minuti… non resta poi che sfornarli e servirli.

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Madeleine allo yogurt e limone

Le madeleine (madeleinette o petit madeleine se di forma più piccola) sono dei tipici e soffici dolcetti francesi a forma di conchiglia (o ventaglio, per alcuni), originari di Commercy, comune situato in Lorena, nella Francia del nord-est.
La forma delle madeleine è dovuta proprio allo stampo a conchiglia nel quale vengono cotte. Si pensa che questi dolci risalgano al XVIII secolo, quando Luigi XV, assaggiatele allo Chateau de Commercy, se ne innamorò a tal punto che gli diede il nome della pasticcera che le aveva create: Madeleine Paulmier.
Parlando di madeleine, non si può non menzionare il celebre scrittore Marcel Proust che nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto” menzionò le madeleine rendendole così molto famose. Sono l’elemento scatenante di tutta la narrazione del romanzo.
Nel romanzo sopra citato, Proust, inzuppa una madeleine nel tè e questa produce in lui un piacere particolare che lo spinge a ricordare quando da bambino la zia Leonie gli offriva questi soffici dolci a Combray; in quell’intenso sapore rivive tutti i ricordi della sua infanzia.
La consistenza di questi piccoli deliziosi, profumati e burrosi dolci è molto simile a quella di un plumcake anche se è l’aroma di limone (o mandorla amara) a conferire un gusto inimitabile. Sono perfette per un piccolo momento goloso. Come dicevo, il burro sarebbe basilare nella ricetta, ma se bisogna stare un po’ attenti e si è comunque golosi che si fa? si rinuncia? No. Si può pensare a modificare un pochino la ricetta, che ne dite? Così rimanendo fedele  alla forma e prediligendo l’aroma di limone, approfitto di uno yogurt bianco in scadenza per inserirlo nell’impasto, diminuendo così la dose di burro. E’ stato un esperimento che è stato molto gradito. Per far venire la caratteristica forma a conchiglia con la “gobbetta”, è necessario seguire alcuni passi della procedura alla lettera:

• importante far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore (meglio sarebbe per tutta la notte);
• lo shock termico che si ottiene mettendo a cuocere in forno già bello caldo a temperatura gli stampi con l’impasto freddo, e… mi raccomando, forno statico.

Il risultato saranno delle soffici, deliziose, profumate madeleine. Con queste dosi io ho fatto 18 petit madeleine e 40 mini madeleine.

Ingredienti

• 125 gr di yogurt bianco
• 2 uova
• 100 gr di farina (ho usato il tipo 0)
• 30 gr di fecola di patate
• 100 gr di zucchero
• 90 gr di burro sciolto (ho usato quello salato)
• 1/2 tsp di lievito (1/2 cucchiaino)
• 1 pizzico di sale
• zest di limone

Sbatto le uova con lo zucchero in una capiente ciotola, fino a montarli leggermente. Aggiungo il burro fuso, lo yogurt, il sale e lo zest di limone, mescolo con le fruste. Infine unisco le polveri setacciate insieme, e delicatamente con le fruste amalgamo il tutto. Copro con pellicola alimentare la ciotola con l’impasto e lo metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, preparo gli stampi delle madeleine: li imburro e infarino, e se voglio essere proprio precisa li metto in freezer, o frigo, per 5-10 minuti. Preriscaldo il forno statico a 200 ° C, quando raggiunge la temperatura trasferisco l’impasto in un sac à poche (si può anche usare un cucchiaino) e riempio per 3/4 ogni cavità dello stampo, in cottura le madeleine cresceranno. Inforno per 3 minuti a 200°C poi abbasso la temperatura a 180°C per 8-10 minuti. Una volta pronte sforno gli stampi e metto a raffreddare le madeleine su una gratella per dolci. Non resta poi che servire spolverate con un po’ di zucchero a velo.

Le madeleine si conservano in un contenitore ermetico per 4/5 giorni, oppure si possono congelare e riscaldarle poco prima di servirle, in forno caldo per pochi minuti, o al microonde.

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Treccia di pan brioche con confetture...

Mentre preparo il pan brioche che mi è stato richiesto per le colazioni, ne impasto un po’ anche per casa, volevo assaggiare questa ricetta. Poi mi capita di trovare un nuovo contest a cui partecipare. Un contest goloso con una marca di confetture che mi piace: quelle della Bonne Maman. Chi mi conosce sa che di solito non faccio pubblicità e difficilmente cito i nomi dei prodotti che uso. Stavolta farò n’eccezione. Mi metto alla ricerca delle confetture della Bonne Manan e inizia l’avventura… qui da me sembrano irreperibili. Giro diversi negozi e supermercati, il nulla… Finché non entro in un negozio che ha diversi prodotti, alcuni anche particolari,convinta di trovarla… e niente… stavo per uscire sconsolata, quando, in un piccolo espositore vicino alla cassa trovo i barattolini monoporzione. Bellissimi… ne prendo un po’ e parlo con la proprietaria la quale mi dice che questi sono gli unici che riesce ad avere… mistero della distribuzione… Comunque felice del mio bottino torno a casa e mi metto al lavoro, e penso già a come usarle: ripieno per il pan brioche per la colazione.

La ricetta di questo pan brioche è semplice e poco dolce, quindi adatto sia come accompagnamento per preparazioni dolci che salate (ovviamente senza il ripieno di marmellata). Con le seguenti dosi verranno due pan brioche da circa 500gr. Un pezzo l’ho lasciato semplice dando la forma nello stampo rettangolare. Con il secondo impasto ho realizzato una treccia che ho riempito con tre gusti diversi di confettura: fragola, ciliegia e pesca.
Al mattino per colazione è delizioso, morbido, profumato, e con queste venature colorate anche simpatico e goloso.

Ingredienti

• 500 g di farina (io tipo 1)
• 35 g di pasta madre essiccata (o 20 gr di lievito di birra fresco)
• 3 uova
• 175 g di burro (io ho usato quello leggermente salato)
• 50 g di zucchero
• 140-150 gr di acqua tiepida
• 10 g di sale (io non l’ho messo)
• confettura a piacere, io ho usato fragole, pesche e ciliegie

Per comodità ho usato la macchina del pane, ma l’impasto si può realizzare anche usando un robot da cucina, una planetaria o … a mano.
Nella macchina del pane ho messo la farina, il burro, le uova, lo zucchero e la pasta madre essiccata (o il lievito sciolto nell’acqua tiepida), e l’acqua. Aziono e faccio impastare. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo il sale, lascio impastare ancora qualche minuto. Avendo usato la macchina del pane, lascio lievitare l’impasto dentro la macchina stessa. Se avete usato planetaria o a mano, create un palla  e sistemarla in una capiente ciotola, coperta con pellicola alimentare e mettere a lievitare.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, spostare la pasta su un piano di lavoro, delicatamente la lavoro, e la divido in tre parti uguali. Stendo ogni parte in un rettangolo, spalmo su ogni rettangolo una confettura di gusto diverso. Delicatamente arrotolo l’impasto, e intreccio i tre rotoli. Sistemo la treccia in uno stampo, coperta, a lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C. Quando l’impasto sarà lievitato, spennello la superficie con un po’ di latte, ma è facoltativo, e inforno per 25 minuti circa. Una volta cotto, sforno, tolgo dallo stampo e lascio raffreddare.

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Pane di segale integrale al 100%

Un’amica di un amico… strano modo per iniziare una storia… giunge nella mia cucina/laboratorio… con richieste ed esigenze ben precise e mi parla di sue difficoltà a trovare quello che le piace e che vada incontro alle sue esigenze nutrizionistiche.

Difficile trovare chi fa produce del pane di segale puro, senza mischiare le farine con altre farine. E’ un pane da panettieri con la P maiuscola, non è facile da lavorare… ma si può fare. E’ il pane in antichità dei poveri, un pane povero semplice, scuro di colore e poco alveolato (ha meno glutine del frumento), un tipo di pasta più dura e aromatica rispetto a quello fatto con farina di grano. Tra le proprietà della segale si trova che è a basso contenuto calorico e ricco di fibre, quindi adatto a chi segue diete, a basso indice glicemico, idoneo per tenere sotto controllo la glicemia (quindi adatto ai diabetici), inoltre la segale aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, utile anche per controllare il colesterolo e la pressione alta. Il pane di segale è una fonte di vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro organismo, come il potassio e ferro, la vitamina B, magnesio, calcio e fosforo. Il pane di segale è ricco dal punto di vista nutrizionale: infatti apporta fibra, carboidrati, Sali minerali (potassio, ferro) e vitamine del gruppo B che lo rendono una buona fonte energetica. In rete si trovano moltissime informazioni nutrizionali in merito alla segale… e credo che inizierò anche io ad introdurla nella mia alimentazione. Quindi ringrazio questa nuova conoscenza per avermi dato questa nuova occasione per imparare… Il caso…
Ma tornando al nostro pane, alla ricetta in questione, dopo varie ricerche sono approdata alla ricetta di Gabriele Bonci in cui usa solo farina di segale senza altre aggiunte. Proprio quella che cercavo,  subito mi sono messa all’opera, apportando alcune piccole modifiche: ho diminuito il sale e aggiunto il miele, e la pasta madre fresca sostituita con la pasta madre secca. E’ la preparazione più semplice e veloce che abbia mai fatto per un pane e un lievitato. La parte un pochino più delicata è stata dare la forma all’impasto, in quanto questo è molto umido, morbido, molle, difficile da maneggiare, sembra una spugna, ma con un po’ di pazienza e un atteggiamento zen, si può fare. Come si vede dalle foto ho fatto dei panini, in quanto la richiesta era quella, e che questi avessero una certa grammatura, e come si vede dalle foto, rimangono piccini, qualcuno potrebbe scambiarli per biscotti. Con l’impasto che mi era rimasto dai panini ho fatto un filoncino stile pan cassetta. La particolarità di questo pane, anche se viene morbido per l’alta idratazione e la cottura con il vapore, rimane un pane basso, ricorda un po’ quello del nord Europa che si usa per le tartine, spalmato di burro e con salmone, aringhe etc.

Devo dire che il pane è piaciuto moltissimo. Avevo qualche dubbio, in quanto la farina di segale integrale ha un gusto deciso appunto. Però, ripeto, è piaciuto molto e mi sono arrivati i complimenti anche dalla nutrizionista che segue la mia nuova conoscenza. Confesso che io non sono ancora riuscita ad assaggiarlo, anche se l’avevo fatto anche per me… ma è andato a ruba… vabbè visto che piace lo rifarò a cadenza regolare e magari stavolta un pochino ne rimarrà anche per me…

Ingredienti

• 500 gr di farina di segale integrale
• 35 gr di pasta madre secca, lievito (o 100 gr di pasta madre, sempre il 20% sul totale, oppure lievito di birra 15 gr)
• 500 gr di acqua (calda, sempre il 100%)
• 1 cucchiaino di miele
• 1 presa di sale

In una ciotola capiente mescolo la farina e il mio lievito, la pasta madre secca. Se si usa il lievito di birra bisognerà prima scioglierlo nell’acqua. Lentamente verso l’acqua calda, tiepida, e mescolo bene, infine aggiungo il sale e mescolo nuovamente. Si formerà un impasto morbido, molto morbido e appiccicoso. Io faccio fare due lievitazioni, a volte anche tre, quindi lascio l’impasto nella ciotola coperto con pellicola alimentare (o un coperchio di silicone), copro e metto a temperatura costante a far lievitare, ci vorranno circa 3-4 ore. 

Una volta che l’impasto è lievitato, lo prendo e lo lavoro delicatamente su un piano di lavoro infarinato: posso suddividerlo per farne dei panini, oppure dargli la forma e sistemarlo in teglia. Copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto accendo il forno in modalità statica, con un pentolino d’acqua sul fondo, a 200° C. Terminata la lievitazione pratico dei tagli sulla superficie del pane e inforno per circa 20 minuti. Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del pane. Per verificare la cottura basterà controllare il fondo del pane che non sia molle umido, e che battendo si senta un suono sordo. Facendo la cottura con il vapore il pane rimarrà più morbido.

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Pane di segale integrale o pane di campagna…

Ultimamente mi sono state fatte richieste particolari, e hanno stuzzicato il mio lato studioso, curioso… quello che vuole mettersi sempre alla prova. Richieste cadute a proposito di realizzare del pane di segale il più naturale possibile, morbido, buono, facile da porzionare… insomma alcuni con carta bianca per la percentuale di segale da usare, altri con l’esigenza che fosse, se possibile, al 100% segale… bhè accetto la sfida in quanto i lievitati mi danno sempre grandi soddisfazioni. Faccio le mie ricerche su libri e nel web  e trovo tantissime soluzioni, e chissà magari le sperimento tutte, ovviamente modificandole con il mio tocco personale. Parto con la ricerca della farina di segale, macinata a pietra, e trovo quella integrale. Quindi si parte già difficile… però si potrebbe anche realizzare la pasta madre partendo da questa farina. Io per comodità, lo ammetto, uso quella che vendono essiccata, che però ha anche una percentuale di lievito. Volendo si può anche usare del lievito di birra.

Parto con un pane che potrei definire più di tipo campagnolo, unica eccezione è la forma che invece che tonda ho dato quella del pane cassetta. Questo pane è realizzato con  farina di segale integrale tagliata con farina di frumento di tipo 2 (quindi anch’essa molto vicina all’integrale). Il pane non si svilupperà molto in altezza o alveolatura, in quanto la farina di segale ha pochissimo glutine, e risulterà un po’ più pesante, ma, comunque, sono riuscita a renderlo molto profumato e morbido. Mi ha aiutato molto usare il vapore nel forno per aiutare la lievitazione anche in cottura e dargli la giusta morbidezza. Realizzarlo è molto semplice e bisogna solo fare attenzione nel lavorare l’impasto in quanto delicato, diverso da impasto classico di pane di solo frumento. Dovendo realizzare diversi tipi di pane, per queste pagnottine mi sono affidata alla la macchina del pane, e lì l’ho lasciato tranquillamente lievitare a temperatura costante e chiuso (la macchina del pane è perfetta per la lievitazione). Dopo che ha fatto due lievitazioni nella macchina del pane ho trasferito l’impasto su un piano di lavoro, per dividerlo e fargli fare la terza lievitazione, l’ho lavorato delicatamente, ho fatto le pezzature, e messo negli stampi a lievitare nuovamente. Prima di infornare ho realizzato il decoro sulla superficie con un coltello. Il pane durante la cottura si svilupperà ancora un po’. Il profumo di pane fatto in casa si sentirà per tutta la casa… è semplicemente delizioso… tanto che ne vogliono ancora…

Ingredienti

• 300 gr di farina di segale integrale
• 200 gr di farina di frumento tipo 2
• 35 gr di pasta madre essiccata
• 350 gr di acqua
• 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele

Nella macchina del pane, o in un’ampia ciotola, verso e mescolo le farine, aggiungo la pasta madre essiccata, il miele, l’olio e lentamente impastando verso l’acqua. Una volta impastato bene e fatto legare bene la pasta madre, amalgamando bene, aggiungo il sale. Continuo a lavorare fino ad avere un panetto molle. Lascio lievitare coperto con pellicola alimentare, in un posto caldo e al riparo dalle correnti d’aria. Se uso impastatrice come macchina del pane, basterà lasciare l’impasto all’interno che farà da camera di lievitazione, e automaticamente rimpasterà per poi fare la seconda lievitazione. Se invece si è lavorato con planetaria o a mano,dopo la prima lievitazione (trascorso circa un paio di ore) bisognerà lavorare nuovamente l’impasto e poi rimetterlo a lievitare. Una volta completata la seconda lievitazione, ci vorrà meno tempo rispetto alla prima, trasferisco l’impasto su un piano leggermente infarinato, e procedo a lavorarlo delicatamente e dandogli la forma che preferisco. Trasferisco ora l’impasto nella teglia o nello stampo scelto, copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200° C, all’interno sul fondo metto un pentolino con l’acqua per creare del vapore.
Prima di infornare il pane, che nel frattempo sarà cresciuto, creo dei tagli decorativi (e non solo) sulla superficie. Non resta che infornare nel piano inferiore per circa 20-25 minuti, dipende dalla grandezza e dalla forma. Prima di sfornare controllo che il pane sia cotto sia sopra che sotto, battendo deve venire un suono sordo. Una volta sfornato faccio raffreddare su una griglia per dolci.

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