27 febbraio 2020

Pane di segale integrale al 100%


Un’amica di un amico… strano modo per iniziare una storia… giunge nella mia cucina/laboratorio… con richieste ed esigenze ben precise e mi parla di sue difficoltà a trovare quello che le piace e che vada incontro alle sue esigenze nutrizionistiche.
Difficile trovare chi fa produce del pane di segale puro, senza mischiare le farine con altre farine. E’ un pane da panettieri con la P maiuscola, non è facile da lavorare… ma si può fare. E’ il pane in antichità dei poveri, un pane povero semplice, scuro di colore e poco alveolato (ha meno glutine del frumento), un tipo di pasta più dura e aromatica rispetto a quello fatto con farina di grano. Tra le proprietà della segale si trova che è a basso contenuto calorico e ricco di fibre, quindi adatto a chi segue diete, a basso indice glicemico, idoneo per tenere sotto controllo la glicemia (quindi adatto ai diabetici), inoltre la segale aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, utile anche per controllare il colesterolo e la pressione alta. Il pane di segale è una fonte di vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro organismo, come il potassio e ferro, la vitamina B, magnesio, calcio e fosforo. Il pane di segale è ricco dal punto di vista nutrizionale: infatti apporta fibra, carboidrati, Sali minerali (potassio, ferro) e vitamine del gruppo B che lo rendono una buona fonte energetica. In rete si trovano moltissime informazioni nutrizionali in merito alla segale… e credo che inizierò anche io ad introdurla nella mia alimentazione. Quindi ringrazio questa nuova conoscenza per avermi dato questa nuova occasione per imparare… Il caso…
Ma tornando al nostro pane, alla ricetta in questione, dopo varie ricerche sono approdata alla ricetta di Gabriele Bonci in cui usa solo farina di segale senza altre aggiunte. Proprio quella che cercavo,  subito mi sono messa all’opera, apportando alcune piccole modifiche: ho diminuito il sale e aggiunto il miele, e la pasta madre fresca sostituita con la pasta madre secca. E’ la preparazione più semplice e veloce che abbia mai fatto per un pane e un lievitato. La parte un pochino più delicata è stata dare la forma all’impasto, in quanto questo è molto umido, morbido, molle, difficile da maneggiare, sembra una spugna, ma con un po’ di pazienza e un atteggiamento zen, si può fare. Come si vede dalle foto ho fatto dei panini, in quanto la richiesta era quella, e che questi avessero una certa grammatura, e come si vede dalle foto, rimangono piccini, qualcuno potrebbe scambiarli per biscotti. Con l’impasto che mi era rimasto dai panini ho fatto un filoncino stile pan cassetta. La particolarità di questo pane, anche se viene morbido per l’alta idratazione e la cottura con il vapore, rimane un pane basso, ricorda un po’ quello del nord Europa che si usa per le tartine, spalmato di burro e con salmone, aringhe etc.
Devo dire che il pane è piaciuto moltissimo. Avevo qualche dubbio, in quanto la farina di segale integrale ha un gusto deciso appunto. Però, ripeto, è piaciuto molto e mi sono arrivati i complimenti anche dalla nutrizionista che segue la mia nuova conoscenza. Confesso che io non sono ancora riuscita ad assaggiarlo, anche se l’avevo fatto anche per me… ma è andato a ruba… vabbè visto che piace lo rifarò a cadenza regolare e magari stavolta un pochino ne rimarrà anche per me…

Ingredienti
  • 500 gr di farina di segale integrale
  • 35 gr di pasta madre secca, lievito (o 100 gr di pasta madre, sempre il 20% sul totale, oppure lievito di birra 15 gr)
  • 500 gr di acqua (calda, sempre il 100%)
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 presa di sale
In una ciotola capiente mescolo la farina e il mio lievito, la pasta madre secca. Se si usa il lievito di birra bisognerà prima scioglierlo nell’acqua. Lentamente verso l’acqua calda, tiepida, e mescolo bene, infine aggiungo il sale e mescolo nuovamente. Si formerà un impasto morbido, molto morbido e appiccicoso. Io faccio fare due lievitazioni, a volte anche tre, quindi lascio l’impasto nella ciotola coperto con pellicola alimentare (o un coperchio di silicone), copro e metto a temperatura costante a far lievitare, ci vorranno circa 3-4 ore. 
Una volta che l’impasto è lievitato, lo prendo e lo lavoro delicatamente su un piano di lavoro infarinato: posso suddividerlo per farne dei panini, oppure dargli la forma e sistemarlo in teglia. Copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto accendo il forno in modalità statica, con un pentolino d’acqua sul fondo, a 200° C. Terminata la lievitazione pratico dei tagli sulla superficie del pane e inforno per circa 20 minuti. Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del pane. Per verificare la cottura basterà controllare il fondo del pane che non sia molle umido, e che battendo si senta un suono sordo. Facendo la cottura con il vapore il pane rimarrà più morbido.

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