Madeleine allo yogurt e limone

Le madeleine (madeleinette o petit madeleine se di forma più piccola) sono dei tipici e soffici dolcetti francesi a forma di conchiglia (o ventaglio, per alcuni), originari di Commercy, comune situato in Lorena, nella Francia del nord-est.
La forma delle madeleine è dovuta proprio allo stampo a conchiglia nel quale vengono cotte. Si pensa che questi dolci risalgano al XVIII secolo, quando Luigi XV, assaggiatele allo Chateau de Commercy, se ne innamorò a tal punto che gli diede il nome della pasticcera che le aveva create: Madeleine Paulmier.
Parlando di madeleine, non si può non menzionare il celebre scrittore Marcel Proust che nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto” menzionò le madeleine rendendole così molto famose. Sono l’elemento scatenante di tutta la narrazione del romanzo.
Nel romanzo sopra citato, Proust, inzuppa una madeleine nel tè e questa produce in lui un piacere particolare che lo spinge a ricordare quando da bambino la zia Leonie gli offriva questi soffici dolci a Combray; in quell’intenso sapore rivive tutti i ricordi della sua infanzia.
La consistenza di questi piccoli deliziosi, profumati e burrosi dolci è molto simile a quella di un plumcake anche se è l’aroma di limone (o mandorla amara) a conferire un gusto inimitabile. Sono perfette per un piccolo momento goloso. Come dicevo, il burro sarebbe basilare nella ricetta, ma se bisogna stare un po’ attenti e si è comunque golosi che si fa? si rinuncia? No. Si può pensare a modificare un pochino la ricetta, che ne dite? Così rimanendo fedele  alla forma e prediligendo l’aroma di limone, approfitto di uno yogurt bianco in scadenza per inserirlo nell’impasto, diminuendo così la dose di burro. E’ stato un esperimento che è stato molto gradito. Per far venire la caratteristica forma a conchiglia con la “gobbetta”, è necessario seguire alcuni passi della procedura alla lettera:

• importante far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore (meglio sarebbe per tutta la notte);
• lo shock termico che si ottiene mettendo a cuocere in forno già bello caldo a temperatura gli stampi con l’impasto freddo, e… mi raccomando, forno statico.

Il risultato saranno delle soffici, deliziose, profumate madeleine. Con queste dosi io ho fatto 18 petit madeleine e 40 mini madeleine.

Ingredienti

• 125 gr di yogurt bianco
• 2 uova
• 100 gr di farina (ho usato il tipo 0)
• 30 gr di fecola di patate
• 100 gr di zucchero
• 90 gr di burro sciolto (ho usato quello salato)
• 1/2 tsp di lievito (1/2 cucchiaino)
• 1 pizzico di sale
• zest di limone

Sbatto le uova con lo zucchero in una capiente ciotola, fino a montarli leggermente. Aggiungo il burro fuso, lo yogurt, il sale e lo zest di limone, mescolo con le fruste. Infine unisco le polveri setacciate insieme, e delicatamente con le fruste amalgamo il tutto. Copro con pellicola alimentare la ciotola con l’impasto e lo metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, preparo gli stampi delle madeleine: li imburro e infarino, e se voglio essere proprio precisa li metto in freezer, o frigo, per 5-10 minuti. Preriscaldo il forno statico a 200 ° C, quando raggiunge la temperatura trasferisco l’impasto in un sac à poche (si può anche usare un cucchiaino) e riempio per 3/4 ogni cavità dello stampo, in cottura le madeleine cresceranno. Inforno per 3 minuti a 200°C poi abbasso la temperatura a 180°C per 8-10 minuti. Una volta pronte sforno gli stampi e metto a raffreddare le madeleine su una gratella per dolci. Non resta poi che servire spolverate con un po’ di zucchero a velo.

Le madeleine si conservano in un contenitore ermetico per 4/5 giorni, oppure si possono congelare e riscaldarle poco prima di servirle, in forno caldo per pochi minuti, o al microonde.

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Treccia di pan brioche con confetture...

Mentre preparo il pan brioche che mi è stato richiesto per le colazioni, ne impasto un po’ anche per casa, volevo assaggiare questa ricetta. Poi mi capita di trovare un nuovo contest a cui partecipare. Un contest goloso con una marca di confetture che mi piace: quelle della Bonne Maman. Chi mi conosce sa che di solito non faccio pubblicità e difficilmente cito i nomi dei prodotti che uso. Stavolta farò n’eccezione. Mi metto alla ricerca delle confetture della Bonne Manan e inizia l’avventura… qui da me sembrano irreperibili. Giro diversi negozi e supermercati, il nulla… Finché non entro in un negozio che ha diversi prodotti, alcuni anche particolari,convinta di trovarla… e niente… stavo per uscire sconsolata, quando, in un piccolo espositore vicino alla cassa trovo i barattolini monoporzione. Bellissimi… ne prendo un po’ e parlo con la proprietaria la quale mi dice che questi sono gli unici che riesce ad avere… mistero della distribuzione… Comunque felice del mio bottino torno a casa e mi metto al lavoro, e penso già a come usarle: ripieno per il pan brioche per la colazione.

La ricetta di questo pan brioche è semplice e poco dolce, quindi adatto sia come accompagnamento per preparazioni dolci che salate (ovviamente senza il ripieno di marmellata). Con le seguenti dosi verranno due pan brioche da circa 500gr. Un pezzo l’ho lasciato semplice dando la forma nello stampo rettangolare. Con il secondo impasto ho realizzato una treccia che ho riempito con tre gusti diversi di confettura: fragola, ciliegia e pesca.
Al mattino per colazione è delizioso, morbido, profumato, e con queste venature colorate anche simpatico e goloso.

Ingredienti

• 500 g di farina (io tipo 1)
• 35 g di pasta madre essiccata (o 20 gr di lievito di birra fresco)
• 3 uova
• 175 g di burro (io ho usato quello leggermente salato)
• 50 g di zucchero
• 140-150 gr di acqua tiepida
• 10 g di sale (io non l’ho messo)
• confettura a piacere, io ho usato fragole, pesche e ciliegie

Per comodità ho usato la macchina del pane, ma l’impasto si può realizzare anche usando un robot da cucina, una planetaria o … a mano.
Nella macchina del pane ho messo la farina, il burro, le uova, lo zucchero e la pasta madre essiccata (o il lievito sciolto nell’acqua tiepida), e l’acqua. Aziono e faccio impastare. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo il sale, lascio impastare ancora qualche minuto. Avendo usato la macchina del pane, lascio lievitare l’impasto dentro la macchina stessa. Se avete usato planetaria o a mano, create un palla  e sistemarla in una capiente ciotola, coperta con pellicola alimentare e mettere a lievitare.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, spostare la pasta su un piano di lavoro, delicatamente la lavoro, e la divido in tre parti uguali. Stendo ogni parte in un rettangolo, spalmo su ogni rettangolo una confettura di gusto diverso. Delicatamente arrotolo l’impasto, e intreccio i tre rotoli. Sistemo la treccia in uno stampo, coperta, a lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C. Quando l’impasto sarà lievitato, spennello la superficie con un po’ di latte, ma è facoltativo, e inforno per 25 minuti circa. Una volta cotto, sforno, tolgo dallo stampo e lascio raffreddare.

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Pane di segale integrale al 100%

Un’amica di un amico… strano modo per iniziare una storia… giunge nella mia cucina/laboratorio… con richieste ed esigenze ben precise e mi parla di sue difficoltà a trovare quello che le piace e che vada incontro alle sue esigenze nutrizionistiche.

Difficile trovare chi fa produce del pane di segale puro, senza mischiare le farine con altre farine. E’ un pane da panettieri con la P maiuscola, non è facile da lavorare… ma si può fare. E’ il pane in antichità dei poveri, un pane povero semplice, scuro di colore e poco alveolato (ha meno glutine del frumento), un tipo di pasta più dura e aromatica rispetto a quello fatto con farina di grano. Tra le proprietà della segale si trova che è a basso contenuto calorico e ricco di fibre, quindi adatto a chi segue diete, a basso indice glicemico, idoneo per tenere sotto controllo la glicemia (quindi adatto ai diabetici), inoltre la segale aiuta a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, utile anche per controllare il colesterolo e la pressione alta. Il pane di segale è una fonte di vitamine e sostanze di vitale importanza per il nostro organismo, come il potassio e ferro, la vitamina B, magnesio, calcio e fosforo. Il pane di segale è ricco dal punto di vista nutrizionale: infatti apporta fibra, carboidrati, Sali minerali (potassio, ferro) e vitamine del gruppo B che lo rendono una buona fonte energetica. In rete si trovano moltissime informazioni nutrizionali in merito alla segale… e credo che inizierò anche io ad introdurla nella mia alimentazione. Quindi ringrazio questa nuova conoscenza per avermi dato questa nuova occasione per imparare… Il caso…
Ma tornando al nostro pane, alla ricetta in questione, dopo varie ricerche sono approdata alla ricetta di Gabriele Bonci in cui usa solo farina di segale senza altre aggiunte. Proprio quella che cercavo,  subito mi sono messa all’opera, apportando alcune piccole modifiche: ho diminuito il sale e aggiunto il miele, e la pasta madre fresca sostituita con la pasta madre secca. E’ la preparazione più semplice e veloce che abbia mai fatto per un pane e un lievitato. La parte un pochino più delicata è stata dare la forma all’impasto, in quanto questo è molto umido, morbido, molle, difficile da maneggiare, sembra una spugna, ma con un po’ di pazienza e un atteggiamento zen, si può fare. Come si vede dalle foto ho fatto dei panini, in quanto la richiesta era quella, e che questi avessero una certa grammatura, e come si vede dalle foto, rimangono piccini, qualcuno potrebbe scambiarli per biscotti. Con l’impasto che mi era rimasto dai panini ho fatto un filoncino stile pan cassetta. La particolarità di questo pane, anche se viene morbido per l’alta idratazione e la cottura con il vapore, rimane un pane basso, ricorda un po’ quello del nord Europa che si usa per le tartine, spalmato di burro e con salmone, aringhe etc.

Devo dire che il pane è piaciuto moltissimo. Avevo qualche dubbio, in quanto la farina di segale integrale ha un gusto deciso appunto. Però, ripeto, è piaciuto molto e mi sono arrivati i complimenti anche dalla nutrizionista che segue la mia nuova conoscenza. Confesso che io non sono ancora riuscita ad assaggiarlo, anche se l’avevo fatto anche per me… ma è andato a ruba… vabbè visto che piace lo rifarò a cadenza regolare e magari stavolta un pochino ne rimarrà anche per me…

Ingredienti

• 500 gr di farina di segale integrale
• 35 gr di pasta madre secca, lievito (o 100 gr di pasta madre, sempre il 20% sul totale, oppure lievito di birra 15 gr)
• 500 gr di acqua (calda, sempre il 100%)
• 1 cucchiaino di miele
• 1 presa di sale

In una ciotola capiente mescolo la farina e il mio lievito, la pasta madre secca. Se si usa il lievito di birra bisognerà prima scioglierlo nell’acqua. Lentamente verso l’acqua calda, tiepida, e mescolo bene, infine aggiungo il sale e mescolo nuovamente. Si formerà un impasto morbido, molto morbido e appiccicoso. Io faccio fare due lievitazioni, a volte anche tre, quindi lascio l’impasto nella ciotola coperto con pellicola alimentare (o un coperchio di silicone), copro e metto a temperatura costante a far lievitare, ci vorranno circa 3-4 ore. 

Una volta che l’impasto è lievitato, lo prendo e lo lavoro delicatamente su un piano di lavoro infarinato: posso suddividerlo per farne dei panini, oppure dargli la forma e sistemarlo in teglia. Copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto accendo il forno in modalità statica, con un pentolino d’acqua sul fondo, a 200° C. Terminata la lievitazione pratico dei tagli sulla superficie del pane e inforno per circa 20 minuti. Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del pane. Per verificare la cottura basterà controllare il fondo del pane che non sia molle umido, e che battendo si senta un suono sordo. Facendo la cottura con il vapore il pane rimarrà più morbido.

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Pane di segale integrale o pane di campagna…

Ultimamente mi sono state fatte richieste particolari, e hanno stuzzicato il mio lato studioso, curioso… quello che vuole mettersi sempre alla prova. Richieste cadute a proposito di realizzare del pane di segale il più naturale possibile, morbido, buono, facile da porzionare… insomma alcuni con carta bianca per la percentuale di segale da usare, altri con l’esigenza che fosse, se possibile, al 100% segale… bhè accetto la sfida in quanto i lievitati mi danno sempre grandi soddisfazioni. Faccio le mie ricerche su libri e nel web  e trovo tantissime soluzioni, e chissà magari le sperimento tutte, ovviamente modificandole con il mio tocco personale. Parto con la ricerca della farina di segale, macinata a pietra, e trovo quella integrale. Quindi si parte già difficile… però si potrebbe anche realizzare la pasta madre partendo da questa farina. Io per comodità, lo ammetto, uso quella che vendono essiccata, che però ha anche una percentuale di lievito. Volendo si può anche usare del lievito di birra.

Parto con un pane che potrei definire più di tipo campagnolo, unica eccezione è la forma che invece che tonda ho dato quella del pane cassetta. Questo pane è realizzato con  farina di segale integrale tagliata con farina di frumento di tipo 2 (quindi anch’essa molto vicina all’integrale). Il pane non si svilupperà molto in altezza o alveolatura, in quanto la farina di segale ha pochissimo glutine, e risulterà un po’ più pesante, ma, comunque, sono riuscita a renderlo molto profumato e morbido. Mi ha aiutato molto usare il vapore nel forno per aiutare la lievitazione anche in cottura e dargli la giusta morbidezza. Realizzarlo è molto semplice e bisogna solo fare attenzione nel lavorare l’impasto in quanto delicato, diverso da impasto classico di pane di solo frumento. Dovendo realizzare diversi tipi di pane, per queste pagnottine mi sono affidata alla la macchina del pane, e lì l’ho lasciato tranquillamente lievitare a temperatura costante e chiuso (la macchina del pane è perfetta per la lievitazione). Dopo che ha fatto due lievitazioni nella macchina del pane ho trasferito l’impasto su un piano di lavoro, per dividerlo e fargli fare la terza lievitazione, l’ho lavorato delicatamente, ho fatto le pezzature, e messo negli stampi a lievitare nuovamente. Prima di infornare ho realizzato il decoro sulla superficie con un coltello. Il pane durante la cottura si svilupperà ancora un po’. Il profumo di pane fatto in casa si sentirà per tutta la casa… è semplicemente delizioso… tanto che ne vogliono ancora…

Ingredienti

• 300 gr di farina di segale integrale
• 200 gr di farina di frumento tipo 2
• 35 gr di pasta madre essiccata
• 350 gr di acqua
• 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele

Nella macchina del pane, o in un’ampia ciotola, verso e mescolo le farine, aggiungo la pasta madre essiccata, il miele, l’olio e lentamente impastando verso l’acqua. Una volta impastato bene e fatto legare bene la pasta madre, amalgamando bene, aggiungo il sale. Continuo a lavorare fino ad avere un panetto molle. Lascio lievitare coperto con pellicola alimentare, in un posto caldo e al riparo dalle correnti d’aria. Se uso impastatrice come macchina del pane, basterà lasciare l’impasto all’interno che farà da camera di lievitazione, e automaticamente rimpasterà per poi fare la seconda lievitazione. Se invece si è lavorato con planetaria o a mano,dopo la prima lievitazione (trascorso circa un paio di ore) bisognerà lavorare nuovamente l’impasto e poi rimetterlo a lievitare. Una volta completata la seconda lievitazione, ci vorrà meno tempo rispetto alla prima, trasferisco l’impasto su un piano leggermente infarinato, e procedo a lavorarlo delicatamente e dandogli la forma che preferisco. Trasferisco ora l’impasto nella teglia o nello stampo scelto, copro e faccio nuovamente lievitare. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200° C, all’interno sul fondo metto un pentolino con l’acqua per creare del vapore.
Prima di infornare il pane, che nel frattempo sarà cresciuto, creo dei tagli decorativi (e non solo) sulla superficie. Non resta che infornare nel piano inferiore per circa 20-25 minuti, dipende dalla grandezza e dalla forma. Prima di sfornare controllo che il pane sia cotto sia sopra che sotto, battendo deve venire un suono sordo. Una volta sfornato faccio raffreddare su una griglia per dolci.

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Taralli dolci napoletani

Era da un po’ che pensavo ai taralli dolci, e mi si è presentata l’occasione di farli in una giornata un po’ caotica e frettolosa in cui sarebbe venuta a trovarmi la mia amica veterinaria (ovviamente ad insaputa dei gatti). L'idea mi eravenuta guardando una trasmissione in cui una nonna, nonna Rosetta per chi conosce la serie Casa Surace, nella preparazione di un pranzo tipico di giù, con l'avanzo della pasta frolla prepara i taralli dicendo "la crostata è il dolce, i taralli so' sentimento". E così spinta dal sentimento eccomi a proporre una delle ricette dei taralli dolci, questi quelli napoletani, perfetti da servire per la prima colazione o l’ora del tè.

Si tratta di gustose ciambelle di pasta frolla al profumo e aromatizzate con limone e liquore Strega.
Occorrono  davvero pochi e semplici ingredienti per realizzare questi gustosi taralli dolci campani.
L’antica ricetta prevede l’utilizzo dell’ammoniaca per dolci, ma in alternativa si può benissimo utilizzare il lievito classico per dolci se si preferisce... io ho seguito la tradizione usando l'ammoniaca per dolci e sciogliendola nel latte... in questo modo non si sentirà né gusto né odore.
I taralli dolci napoletani sono uno di quei tipici dolci preparati ancora come facevano le nostre nonne, secondo una tradizione culinaria semplice e genuina.
Il liquore Strega, utilizzato per aromatizzarli, è un liquore tipico campano, dal gusto deciso, che dona al dolce un aroma unico.

Ingredienti per circa 30 taralli dolci

• 400 gr di farina (tipo 1)
• 3 uova intere
• 180 gr di zucchero
• 150 gr di burro freddo (io salato)
• 80 ml di latte intero
• 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (o 2 cucchiaini di lievito per dolci)
• buccia di limone grattugiata
• liquore Strega

Inizio con il preparare la classica sabbiatura della pasta frolla. Si può procedere sia a mano che con robot da cucina. Io per comodità utilizzo il minipimer: verso nella ciotola la farina con il burro freddo fatto a pezzetti, aziono fino ad ottenere un composto "bricioloso", la classica sabbiatura della pasta frolla.
In una ciotola capiente metto le uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il latte caldo in cui ho sciolto l'ammoniaca per dolci (se si usa il lievito non è necessario scioglierlo nel latte), quindi aggiungete anche la sabbiatura di farina.

Inizio ad amalgamare questi ingredienti con una spatola ed unisco il liquore Strega, quindi lavoro il tutto prima nella ciotola poi su una spianatoia per ottenere un panetto morbido e compatto, che avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per 20 minuti circa.
Riprendo l’impasto e taglio dei rettangoli di spessore medio con i quali creare dei cordoncini lunghi circa 15 o 20 cm per formare le ciambelline (volendo si possono anche intrecciare). Sistemo i taralli su una teglia con carta forno, spennello ogni ciambella con l'uovo sbattuto e spolvero la superficie con un po’ di zucchero semolato. Non resta che cuocere i taralli in forno preriscaldato statico a 180° per 17-20 minuti circa, verificando che a fine cottura diventino leggermente dorati
Quando sono pronti sforno i biscotti e li lascio raffreddare completamente.
Non resta che servirli e gustare questi deliziosi taralli dolci.

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Passatelli in brodo.

Dopo molteplici richieste ho deciso di accontentare la Sister. Così nel pranzo domenicale, e per combattere il freddo, ecco i passatelli in brodo.

I passatelli sono una pasta della tradizione contadina tipica delle regioni centrali.  I natali della pasta se li contendono Romagna e Marche, ma si trovano ricette anche in Umbria. E' una ricetta semplice da fare e richiede pochi ingredienti. Decisamente una ricetta molto saporita e proteica. Tradizionalmente i passatelli vengono cotti nel brodo di cappone, gallina o manzo. Attualmente si trovano varianti con brodo di pesce e anche come ricetta non brodosa ma asciutta. Io ho seguito la tradizione e li ho cotti nel brodo di carne di manzo. Per fare i passatelli, come dicevo, ci vogliono pochi ingredienti, pan grattato, uova e parmigiano, anche se in passato andava bene qualsiasi formaggio indurito adatto ad essere grattugiato. Il passatello ha la particolarità del formato lungo 5-8 cm, spesso 4-5 mm e rugoso. Per realizzarli ci vorrebbe l'apposito ferro (attrezzo) di non facile reperibilità, e così si può ripiegare su uno schiacciapatate con fori grandi, molto grandi. Altra particolarità del passatello è questo aspetto rugoso. Il pane grattugiato da usare deve essere senza grassi e molto asciutto, altrimenti, qualche ricetta consiglia di usare un pochino di farina. L'impasto va lasciato riposare almeno un paio d'ore. Realizzare il passatello richiede un po' di forza per schiacciarlo nello schiacciapatate o con l'apposito ferro. In merito agli aromi di limone e noce moscata si va un po' a gusto. A me piace che si sentano quindi di solito abbondo, soprattutto con in limone. Proprio per questo non indico le dosi esatte ma si va molto a gusto. La cottura del passatello è molto veloce: 5 minuti nel brodo bollente e si serve subito bello caldo fumante. E' una ricetta appetitosa, saporita, e sostanziosa, ben adatta come minestra calda e giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone

• 3-4 uova medie
• pane grattato stesso peso delle uova sgusciate
• parmigiano grattugiato stesso peso delle uova sgusciate
• noce moscata
• zest di limone
• sale e pepe
• 1 litro di brodo di manzo

 Rompo le uova in una ciotola, le peso, metto il sale e pepe macinato, mescolo, sbatto lettegermente e tengo da parte.
In una ciotola capiente metto il parmigiano grattugiato e il pan grattato nella misura dello stesso peso delle uova sgusciate. Unisco la noce moscata grattugiata e zest di un limone (a me piace che si senta), mescolo e creo un incavo al centro dove metto le uova. Inizio a mescolare il tutto con una forchetta e poi continuo a mano, sia con il palmo che con le dita e mi sposto su un piano di lavoro. Formo un panetto liscio, morbido, leggermente appiccicoso ma allo stesso tempo non deve lasciare residui sulle mani. Se l'impasto dovesse essere troppo secco, basterà unire all'impasto un po' di brodo, ma molto poco. Lascio poi riposare l'impasto per un paio di ore, coperto con pellicola, in unluogo fresco. Una volta trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto, lo lavoro  e creo delle porzioni più piccole da schiacciare con lo schiacciapatate. Passo poi la pasta nello schiacciapatate e creo i passatelli.Una volta creata tutta la pasta, metto da parte.

Porto a bollore il brodo, verso i passatelli e quando vengono a galla, dopo circa 4-5 minuti, sono cotti e pronti per essere impiattati. Un consiglio: durante la cottura meglio non mescolare, o non mescolare troppo, per evitare la rottura del passatello. Si possono tirare su con la schiumarola, distribuirli nei piatti e poi ricoprire con il brodo caldo... non resta che servire ben caldo fumante. Per i più golosi si può spolverare con altro formaggio grattugiato, lo stesso usato nell'impasto.

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Gattò o gateau di patate?

 

Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. E’ una ricetta tipica campana, che poi si è diffusa, e il nome nasce proprio dall’assonanza con il termine francese gateau. La sua origine risale al periodo del regno Borbone: il gattò fece la sua comparsa sulle lussuose tavole del Regno delle due Sicilie soltanto alla fine del 1700. Fu la regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando I di Borbone, che introdusse la cucina francese nel regno, portandosi dietro i monsieurs - i cuochi francesi - alla corte del Regno di Napoli. Fu così che il popolo napoletano apprese la tecnica e la rese propria. Il groviera venne sostituito con la mozzarella fior di latte, e poi impreziosì il pasticcio con prosciutto cotto e salame. E non solo. Anche il nome presto passò da gateau di patate in gattò… e persino i monsieurs non scamparono alla fantasia partenopea, diventando perciò i “monzù”! Altre preparazioni si ritrovarono ad avere il nome… riadattato. Nel corso di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù, il supplì…

Ma tornando alla preparazione del gattò, nella mia famiglia viene fatto come piatto unico, e si fa in abbondanza, una preparazione golosissima che mette sempre d’accordo tutti, servito caldo, fumante con la mozzarella che fila, e una bella crosticina croccante sopra… quello che avanza, che rimane, si mette da parte e riposato e scaldato è buono uguale. E' una preparazione ricca e golosa, saporita, si può ben considerare un piatto unico. E’ un tipico piatto comfort food, una coccola che golosa che fa bene all’umore…

Ingredienti

• 1 kg abbondante di patate
• 1 o 2 uova
• 1 mozzarella grande ( 250 gr, io ho usato quella di bufala)
• 25/30 gr burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
• latte q.b. (circa mezzo bicchiere)
• noce moscata
• pepe
• sale
• 50-100 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 150-200 gr salame
• pane grattugiato

Lesso le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Taglio a cubetti il salame e la mozzarella, grattugio il parmigiano. Imburro una teglia.

Quando le patate sono Tenere, morbide, cotte, le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Aggiungo il burro alle patate schiacciate e mescolo bene. Al composto aggiungo il latte e poi un uovo, e inizio ad amalgamare: prima di unire il secondo uovo controllo la consistenza dell’impasto: se troppo morbido aggiungo il secondo uovo, altrimenti no. Poi molto dipende dalla consistenza finale che si vuole dare al piatto se più o meno compatto. Aggiungo ora gli altri ingredienti, il salame, la mozzarella, il parmigiano (tenendone da parte un po’ da spolverare sulla superficie), le spezie, e mescolo bene il tutto. Aggiusto di sale se serve. Ora verso il composto nella teglia imburrata, compatto e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio. Sulla superficie spolvero il pane grattugiato, il parmigiano rimasto e spargo dei fiocchetti di burro. Inforno e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20-30 minuti. Non resta che farlo riposare 5-10 minuti e poi si porta in tavola.

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