Cherry pie... torta di ciliegie...

Tempo d’estate…

tempo di ciliegie…
Solitamente una volta l’anno si presenta il mio appuntamento con le ciliegie e i clafoutis… mi piacciono molto i clafoutis… ma questo anno.. questo anno si cambia con un dolce tra i classici della pasticceria americana, una di quelle belle torte o pie che sembrano fatte da Nonna Papera, un classico dei dolci di casa, e che sono tanto golose. Uno di quei dolci che si leggono in letteratura, si trovano in film e serie televisive, e nei fumetti statunitensi… un grande classico di ogni stagione, cambia solo la frutta. La cherry pie è una torta di ciliegie racchiusa da una una specie di pasta brisè poco dolce chiamata crust pie, molto burrosa e friabile. E’ un impasto semplice da fare, veloce, e dopo il tempo di riposo rimane molto malleabile, morbida da lavorare, una pasta piacevole in tutti i sensi, credo che diventerà tra le mie favorite. Il ripieno si può farei in due modi o lasciando marinare le ciliegie (denocciolate) con la buccia di limone e poi alla fine unire gli altri ingredienti prima di metterli a crudo all’interno della pasta. Oppure con una breve cottura giusto per far addensare e perdere i liquidi, che così non usciranno fuori durante la cottura in forno questo, però attenzione deve essere una cottura molto veloce, le ciliegie non devono diventare stile confettura o marmellata, ma devono restare “intere”. Ho scelto di usare, per il mio dolce, il secondo metodo, quello con cottura del ripieno, ma nella ricetta li riporterò entrambi.
Il dolce è piacevole, divertente e semplice da fare, ma soprattutto buonissimo da mangiare. Adatto per merenda, a colazione, con il tè, un caffè, magari un caffè americano, o come dessert a fine pasto. Un dolce ideale da mangiare freddo, ma è delizioso anche tiepido, soprattutto accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte, o proprio con della panna montata pochissimo zuccherata. Il ripieno di ciliegie, dolce e profumato, e con un colore bellissimo a vedersi, si bilancia bene con il crust pie croccante e poco dolce…

A proposito, se ne avanza, il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché meglio metterla in frigo.

Ingredienti (per uno stampo da 20-22cm)

Per il crust pie

• 330 g di farina ’00 + quella per la spianatoia
• 210 g di burro freddo (io ho usato burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto sale)
• 120 ml di acqua fredda
• 12 ml di aceto di mele bio
• 12 g di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
• 6 g di sale

Per il ripieno di ciliegie

• 700 g di ciliegie (peso netto snocciolate)
• 130 g di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
• 2 cucchiai fecola di patate
• buccia grattugiata di 1 limone grande
• 20 g di burro
• 1 pizzico di sale

Per completare

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di acqua
• 2 cucchiai abbondanti di zucchero semolato

Prima di tutto preparo il crust pie, sbriciolo il burro insieme alla la farina, lo zucchero e il sale, si può fare a mano o in un robot/planetaria, basterà semplicemente creare una sabbiatura sottile. Aggiungo poi acqua e aceto di mele freddi, impasto e compatto in un panetto, se necessario spolverare il piano con un po’ di farina. Formo una bella palla di pasta, l’appiattisco leggermente e ripongo in frigo per almeno un’ora a riposare.
Per il ripieno a crudo: lavo, snocciolo le ciliegie e le sistemo in una ciotola. Unisco la buccia grattugiata del limone, mescolo e lascio marinare per almeno 30 minuti. Poi prima di versarle nel guscio di pasta, aggiungo alle ciliegie lo zucchero, la fecola, il burro fuso freddo e un pizzico di sale. Mescolo bene il tutto.
Per il ripieno cotto: preparo le ciliegie dividendole a metà e tolgo il nocciolo poi le metto in una casseruola antiaderente insieme allo buccia del limone grattugiata, lo zucchero e la fecola, e una presa di sale. Mescolo bene, poi a fuoco basso, faccio perdere parte del loro liquido e lascio cuocere finché il succo non si restringe. Lascio intiepidire le ciliegie e, aggiungo il burro e mescolando faccio sciogliere bene e amalgamare, e se necessario, aggiungo poca acqua per evitare che la salsa sia troppo dura
Quando la pasta brisé è pronta la divido in 2 parti. Stendo una prima parte con l’aiuto di mattarello ad uno spessore di 4 mm e l’adagio delicatamente in uno stampo da pie, oppure una classica teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno). Bucherello il guscio con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare troppo profondamente. Stendo l’altra parte dell’impasto per fare il coperchio. Verso il ripieno di ciliegie, ricopro col la pasta stesa, taglio il bordo in eccesso, e chiudo bene i bordi. Io ho lasciato un pochino di bordo per poi arrotolarlo e fare così un motivo. Metto la torta a riposare in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno 40 minuti. Nel frattempo accendo il forno e lo porto alla temperatura di 200° C in modalità statica. Spennello la superficie della torta con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e spolvero con zucchero semolato. Pratico dei lunghi tagli sulla superficie per far uscire il vapore.
Cuocio in forno caldo nella parte medio alta a 200° C per circa 30 minuti, trascorso il tempo indicato, trasferisco la torta nel piano basso del forno e faccio cuocere per ancora 10 minuti. Sposto nuovamente sopra, spolvero con ancora un pizzico di zucchero e completo la cottura per gli ultimi 10 minuti fino a doratura! Se esce un po’ di liquido non bisogna preoccuparsi, è normale!
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti, dopodiché stacco subito con un coltello e trasferisco su una gratella dove la torta di ciliegie americana deve raffreddare almeno 2 ore prima di essere gustata… non prima!
Quando è bella fredda, o a temperatura ambiente, o leggermente tiepida (come ho fatto io), la taglio e la servo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte… o una pallina di chantilly (panna montata) pochissimo zuccherata, messa di lato… a parte... "a parte è fondamentale..."

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Piadine con acqua di governo mozzarella di bufala, pomodori e jambon de Bosses

Tempo di sfiziosità e golosità… ma fatte in casa. Segui istinto e mia nuova idea di fare un nuovo impasto per realizzare delle piadine, un impasto leggero, soffice, in cui metto solo un cucchiaio di olio d'oliva extravergine e l’acqua di governo della mozzarella di bufala. Non aggiungo sale nell'impasto in quanto l'acqua di governo è già leggermente sapida. La scelta dell'acqua di governo della mozzarella da usare deve essere del tipo più naturale, artigianale, possibile, del tipo in cui non sono presenti additivi particolari, chimici, aggiunti, ma solo appunto acqua (in cui la mozzarella viene conservata rilasciando il suo siero) e al massimo sale. Pensando al gusto della pasta della piadina, che assume un lieve sentore di mozzarella, devo anche abbinare un'adeguata farcia che si accompagni a questo particolare impasto. La mia scelta ricade su un jambon de Bosses, un prosciutto crudo valdostano aromatizzato con erbe e delicatissimo, e dei pomodori conditi con origano e olio extravergine d'oliva. La pasta della piadina rimane molto leggera e digeribile, e al momento della cottura la pasta gonfierà, proprio come se si fosse il lievito, e restano belle soffici. L’insieme finale una vera golosità… una piadina da gourmet…

Ingredienti

• 500 gr di farina (io tipo 1)
• 300 ml di acqua di governo della mozzarella (di bufala)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 200 gr di jambon de Bosses
• 10 pomodori
• origano

Impasto la farina con l’olio e l’acqua di governo della mozzarella, versandone poco alla volta, fino a formare una pasta morbida ed elastica. La lascio riposare in una ciotola coperta per un paio di ore. Nel frattempo lavo e taglio a cubetti i pomodori e li condisco con un po’ di olio extravergine d’oliva e origano. Metto la mia pasta su un piano infarinato, la porziono e formo delle palline. Prendo ogni pallina e la stendo col mattarello cercando di dare il più possibile una forma circolare e sottile. Scaldo una padella antiaderente, quando è ben calda vi adagio una piadina stesa e lascio cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Quando inizia a dorarsi e a fare delle piccole bolle, giro la piadina e faccio cuocere anche l’altro lato. Ora la pasta potrebbe gonfiarsi, e con una paletta schiaccio delicatamente la parte che si gonfia facendo così spostare l’aria e facendola dolcemente uscire. La piadina è pronta quando ha un bel colorito, la sposto su un piatto e la farcisco, non mi resta che chiuderla a rotolo o a libro e servirla calda.

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Biscotti morbidi allo yogurt e limone

Soffici profumati biscotti sani e leggeri, una golosità piacevole per le merende e le colazioni. Un break per spezzare la giornata per accompagnare un buon tè. Non so perché ma non cucino spesso i biscotti, eppure son così semplici da fare in casa, può anche diventare un gioco da fare con i bambini. Per questa ricetta ho deciso di profumare i biscotti al limone, di usare lo yogurt per fare la pasta frolla, quindi rimane più morbida... pochi zuccheri e farina macinata a pietra... un impasto semplicissimo e veloce da fare, resta molto morbido e non necessita di tempi di riposo. A seconda del tipo di yogurt, più o meno denso, che verrà utilizzato, la dose da mettere nell'impasto potrà variare. Io ho usato uno yogurt di tipo greco, molto compatto, e le dosi riportate negli ingredienti sono riferite a questo tipo di yogurt. Però si può usare anche un normale yogurt, del tipo classico più liquido, in questo caso conviene diminuire la dose e inserirne poco per volta nell'impasto al fine di ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica, non ho nemmeno dovuto infarinare il piano di lavoro per creare la forma dei biscotti. Nel caso, invece, che la pasta risultasse più liquida, si possono comunque creare dei biscotti, ma bisognerà porzionarli sulla teglia con un cucchiaio o con sac à poche. La dose di grassi, a scelta tra burro o olio, e zuccheri è molto piccola nella proporzione degli altri ingredienti. Se non si vuole usare il miele, aggiungere 10-20 gr di zucchero in più. Il biscotto è profumato, sembra croccante ma poi mordendolo rivela la sua morbidezza di impasto, e non sembra soffrire per il poco zucchero… davvero piacevole… temo dureranno poco. Li conservo in un contenitore con coperchio, in questo modo non si seccheranno e, magari, 4 o 5 giorni resisteranno… forse...

Ingredienti

• 300 g di farina (io tipo 0 o 1)
• 1 uovo
• 40 g di burro (si può usare anche olio ma 50ml)
• 160 g di yogurt greco (si può usare anche il classico ma 120-150 gr)
• 80 g di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 8 g di lievito per dolci (io cremore di tartaro)
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1 presa di sale

Ho grattugiato la buccia di limone sullo zucchero, in questo modo gli oli essenziali dell'agrume verranno assorbit. 

Ho sciolto il burro nel microonde. 

In una ciotola ho messotutti gli ingredienti e ho iniziato ad impastare (volendo si può usare anche la planetaria). Quando ottengo un bell'impasto, continuo a lavorarlo su un piano di lavoro fino ad avere una pasta morbida, elastica e non appiccicosa. 

Divido l’impasto in pezzi da 25 gr l’uno, li stendo con le mani formando dei piccoli cordoni / filoni, faccio un nodino e metto su teglia foderata con carta forno. Si possono dare le forme che si preferiscono. 

Cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per 20 minuti, finché non avranno una leggera doratura. Sforno, lascio intiepidire e poi spolvero con zucchero a velo.

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Cornetti sofficissimi allo yogurt

Di nuovo nel vortice dei lievitati e delle golosità per le colazioni e le merende, ma dovendo stare attente alla… dieta… scelgo una ricetta che sia buona ed allo stesso tempo povera di grassi e zuccheri. Il risultato sono stati questi sofficissimi cornetti allo yogurt, leggermente aromatizzati con vaniglia e limone, da farcire a piacere o da lasciare così al naturale. Per l’impasto consiglio di unire i liquidi (latte o acqua) poco alla volta, questo perché non tutte le farine sono uguali e cambia anche il grado di umidità della stessa e della giornata. In questo modo non si può controllare meglio l’impasto per fare in modo che non sia troppo molle, liquido, ma nemmeno troppo asciutto o duro. Ho scelto di farcire le brioche con confettura di fragole, e qualcuno con la crema spalmabile alle nocciole. Una volte cotte e sfornate le ho surgelate, quando mi servono le scaldo al microonde, o le lascio a temperatura ambiente, e torneranno sofficissime come appena sfornate. Personalmente a me piacciono tiepide. Il cornetto è morbido, soffice, profumato, con una bella alveolatura interna, il colore e l’aroma sono invitanti… poi all’interno la sorpresa… volendo si può guarnire con una spolverata di zucchero a velo… non resta che gustare questi piccoli sani peccati di gola...

Ingredienti

• 500 g di farina forte (io tipo 1 )
• 250 g di yogurt bianco + 50 (80) di acqua o latte
• 80 g di zucchero
• 40 g di burro (io leggermente salato)
• 15 g di miele fluido
• 7 g di lievito di birra secco
• 1 uovo bio
• scorza di 1 limone bio
• 1/4 di tsp di vaniglia in polvere (la punta di un cucchiaino)
• 1 cucchiaino scarso di sale
• 1 uovo + 1 cucchiaio di latte per spennellare
• confettura di fragole o crema spalmabile alla nocciola per farcire

Ho messo farina, zucchero, lievito e miele in una ciotola capiente con lo yogurt e inizio ad impastare (volendo si può usare anche la planetaria). Verso nell'impasto l’uovo leggermente sbattuto, la vaniglia e lo zest di limone. Aggiungo l’acqua o il latte, poco alla volta, inizio con 50 ml. Unisco anche il burro sciolto o morbido, e se serve verso ancora un po’ di acqua o latte. Lavoro fino ad ottenere una pasta lucida, morbida ed elastica. Metto l'impasto in una ciotola, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare. Dopo un paio di ore, o comunque al raddoppio del volume della pasta, prendo l'impasto e lo lavoro su un piano leggermente infarinato. Cerco di stendere la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 5mm. Ritaglio dei triangoli di sfoglia per fare i cornetti, inserisco la farcitura scelta, e arrotolo dalla base larga verso il vertice del triangolo, tirando leggermente la punta. Metto la chiusura sul lato inferiore e ripiego un po' le punte a formare una mezzaluna, quindi lo metto sulla teglia, ricoperta con carta forno, e procedo con gli altri cornetti. Tra un cornetto e l'altro lascio un po' di distanza, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare nel forno con la luce accesa. Quando le brioche raddoppiano di volume tolgo le teglie dal forno, lo accendo in modalità statica a 180° C. Spennello delicatamente la superficie dei cornetti con l’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, poi inforno e faccio cuocere per 15-20 minuti circa. Una volta pronti sforno e lascio intiepidire su una gratella per dolci. Volendo si può servire con una spolverata di zucchero a velo.

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Cruffin…

 

Nuova moda culinaria gli ibridi e grazie a questa tendenza nascono i cruffin. Ma cosa è esattamente un cruffin? La risposta è abbastanza semplice: il cruffin è una deliziosa brioche di pasta sfogliata arrotolata, direi un croissant a forma di muffin, molto carini e accattivanti. Quando li ho visti ho subito pensato che dovevo farli anche io. Nati nel forno di un pasticciere londinese sono poi divenuti popolarissimi in America. Però, come sempre accade quando si raggiunge la popolarità, molti pasticcieri, di varie nazionalità, hanno iniziato a contendersi i natali della ricetta. Ed ecco che come nelle migliori tradizioni, una nuvola di mistero avvolge la storia e l’origine dei cruffin, e li rende deliziosamente affascinanti. Tornando alla ricetta, posso dire che ormai i cruffin son diventati talmente popolari che, dalla ricetta base, ci sono state molte personalizzazioni e versioni, oltre ad arricchimenti con glasse, farciture etc. Qui mi limiterò alla ricetta base, già tutt’altro che leggera, a cui aggiungo una nota profumata di limone. Inoltre li ho fatti poco dolci, e ho usato un burro leggermente salato. Questa non è una ricetta dietetica, il burro è il protagonista quasi indiscusso, proprio come nei croissant francesi, e nel sapore un po’ me li ricordano, soprattutto quel gusto di burro leggermente salato. Attrezzo fondamentale per realizzare i cruffin è la macchina per la pasta, ossia la “nonna papera” (o planetaria con sfogliatrice) per realizzare delle sfoglie belle sottili, sulle quali poi andrà spalmato il burro. Per questo passaggio di spalmare il burro sulla sfoglia di pasta ci sono due metodi: uno è usare un molto morbido da poter essere spalmato con le mani, oppure scioglierlo leggermente e aiutarsi con un pennello. Io ho usato il secondo metodo.

Nei cruffin si ritrovano due consistenze diverse ma perfettamente armoniose, la croccantezza esterna e la morbidezza interna,  un profumo e un gusto particolarissimi… hanno un che di magico…

Consiglio di consumarli leggermente tiepidi per apprezzarne appieno sapori, profumi e fragranze… ma anche a temperatura ambiente si lasciano mangiare volentieri. Avendone fatti un po’, una volta cotti li ho congelati, e al bisogno li scongelo (nel microonde o a temperatura ambiente). Altrimenti si conservano per circa 3 giorni in un contenitore con coperchio in un luogo fresco e asciutto…

Ingredienti

• 300 g di farina (io tipo 1 forte)
• 50 g di zucchero
• 50 g di burro morbido leggermente salato
• 150 ml acqua
• 6 g di lievito fresco o 2 g scarsi di lievito di birra secco
• zest di limone
• 1 presa di sale (o 1/2 cucchiaino di sale se non si usa burro salato)
• 160 g di burro per la sfogliatura (io leggermente salato)

Per fare i cruffin come prima cosa è consigliabile tirare fuori dal frigorifero il burro per farlo ammorbidire per poterlo poi facilmente spalmare per la sfogliatura, a meno che non preferiate, come ho fatto io, scaldarlo dopo.
Per fare l’impasto mi sono aiutata con la planetaria: ho messo la farina setacciata nella ciotola, il lievito (sbriciolato se fresco), lo zucchero, il sale (lontano dal lievito) e l’acqua e comincio a impastare a bassa velocità. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, sbricioloso, sfaldarsi, in base al tipo di farina che si usa e all’umidità, si può aggiungere un po’ di acqua. Quando l’impasto si sarà attaccato al gancio (o alla foglia, il gancio K per intenderci), e inizierà ad incordare, fermo la planetaria, faccio scendere l’impasto, riaziono la planetaria e inizio ad unire il burro tagliato a cubetti, poco alla volta. A metà inserimento del burro fermo nuovamente la macchina, faccio scendere l’impasto e unisco la scorzetta di limone grattugiata. Riattivo la planetaria, finisco di aggiungere il burro, e quando il tutto è bello impastato fermo la planetaria, stacco l’impasto dal gancio, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 45 minuti in ambiente tiepido.
Trascorso questo tempo prendo l’impasto e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, divido la pasta in 4 o 6 parti (io 8), o più palline di pasta. Prendo una delle palline di impasto, copro le altre con pellicola per evitare di far seccare la pasta, e con l’aiuto della sfogliatrice, o nonna papera,  partendo dallo spessore più largo e via via assottigliando, infarinando sempre bene la pasta per evitare che si attacchi ai rulli, la assottiglio il più possibile fino ad avere una bella sfoglia rettangolare. Siccome non tutte le macchine e le planetarie sono uguali non posso dare un'indicazione precisa del numero di spessore a cui arrivare,  bisogna andare un po’ a tatto e occhio, io mi sono fermata al numero 5 sulla mia e mi sembrava già molto sottile.
A questo punto divido il burro per quante palline di pasta  ho creato, e inizio a spalmarlo sulla prima sfoglia stesa. Arrotolo poi la pasta su se stessa, partendo dal lato corto, e ottengo così un cilindro, un filoncino.
Proseguo con questa lavorazione con il resto dell’impasto. Una volta completati i miei filoncini, li metto a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Intanto accendo la luce del forno, tenendo lo sportello chiuso.
Trascorso il tempo di raffreddamento riprendo i miei filoncini, li metto sul tagliere o su piano di lavoro, e con un coltello affilato li taglio a metà nel senso della lunghezza, premendo con decisione la lama fino in fondo.
Arrotolo ogni metà filoncino su se stesso, come una rosa o una chiocciola, creando un nodo in cui nascondere la coda, e li sistemo nello stampo dei muffin con la parte tagliata a vista. Una volta sistemati tutti i cruffin nello stampo, copro con pellicola alimentare e metto in forno a lievitare per 1 ora e mezza o 2 ore, o meglio finché non saranno raddoppiati di volume. A questo punto tolgo la teglia dal forno, imposto la temperatura a 200° C, e quando avrà raggiunto la temperatura, tolgo la pellicola dallo stampo e inforno, cuocio i cruffin per circa 25 minuti. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare prima di sformare.
Li ho serviti così o leggermente tiepidi e spolverati con pochissimo zucchero a velo.

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Pane al latte leopardato

Un pane molto divertente, e goloso e sicuramente scenografico. Ideato da Patricia Nascimento, una fornaia francese che vive in Portogallo. Io non ho seguito la sua ricetta, anche se sono rimasta fedele all’idea di un pane semplice e non un pan brioche. Ho fatto un pane al latte, il latte crea un pane morbido con un leggero gusto dolce. Per creare le macchie ho usato la base dell’impasto del pane al latte al quale ho unito del cacao amaro allungato con latte e un po’ di zucchero. E’ un pane non dolce, quindi ci si può sbizzarrire con le farce da usare dalle confetture, marmellate, creme spalmabili, burro… o perché no qualcosa di salato se amiamo osare… Ma anche mangiato da solo ha un suo perché. Mia figlia lo ha definito un “elefante con le macchie”. Non è difficile da ricreare, però bisogna armarsi di un po’ di pazienza per formarlo… ma d’altronde tutti i lievitati sono il prodotto della calma e dell’attesa… hanno un che di zen…

Ingredienti

• 500 gr di farina forte per pane (io tipo 1)
• 10 gr di sale
• 25 gr di zucchero
• 35 gr di pasta madre in polvere, secca (o 10 gr di lievito di birra secco)
• 30 gr di burro morbido
• 350 gr di latte tiepido

Per le macchie scure

• 15 gr di cacao amaro
• 2 cucchiai di latte
• 1 cucchiaino di zucchero

Per le macchie chiare

• 5 gr di cacao amaro
• 1 cucchiaio di latte
• 1/2 cucchiaino di zucchero

In una larga ciotola (o in planetaria) verso la farina, lo zucchero, il lievito, e da un lato il sale. Unisco il burro e 3/4 del latte e mescolo con la punta delle dita (o con planetaria inizio a bassa velocità). Proseguo ad impastare versando il latte rimasto, poco alla volta, fino a quando non avrò inglobato tutta la farina dai bordi della ciotola. Non sempre è necessario aggiungere tutto il latte, o magari sarà necessario unirne un po’ di più: la pasta deve essere morbida ma non molle. Se lavoro a mano, quando ho un impasto un po’ grossolano, lo verso su un piano di lavoro e proseguo a lavorarlo per 5-10 minuti, finché da umido non diventerà morbido. A questo punto divido la pasta in due parti. Una la metto via in una ciotola leggermente unta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio di volume. Prendo la metà rimasta e la divido nuovamente a metà.

In una metà dell’impasto, per fare le macchie scure, aggiungo 15 gr di cacao amaro mischiato con 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di latte, impasto bene per amalgamare il tutto e poi metto in una ciotola, copro e metto a lievitare.

Prendo il pezzo di pasta rimasto e per fare le macchie chiare vi incorporo 5 gr di cacao amaro mischiato con 1/2 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di latte, impasto bene e poi metto in una ciotola coperta a lievitare.

Quando i tre impasti saranno lievitati (dopo circa un’ora e mezza o due) divido ogni palla in 8 parti, faccio questa divisione per ogni colore. A questo punto con la pasta di cacao più chiara formo un cilindro, intorno a questa avvolgo la pasta di cacao più scura e infine metto intorno la pasta bianca. Ripeto questa operazione fino ad esaurimento della pasta.

Taglio eventuali parti più lunghe di altre, e sistemo questi cilindri in uno stampo per pane a cassetta o da plumcake leggermente unto, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, spennello delicatamente la superficie con un po’ di latte, inforno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180-200° C per circa 25 minuti, o finché battendo la base con le nocche non si sentirà un rumore sordo. Lascio infine raffreddare, fuori dallo stampo, su una gratella.

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Cream Tart con namelaka al limone…

Un altro anno, un altro compleanno… come cresci… e come sempre il mio pensiero è di farti una torta speciale, una torta che tu possa ricordare… a dispetto di tutto…

Così cedo anche io al fascino e alla bellezza della Cream tart che impazza sui social e sul web. Nata dalla pasticcera israeliana Adi Klinghofer: è una torta composta da due strati di pasta frolla, o pasta sablè, sponge cake, pasta biscotto, sagomata a forma di numero, lettera d’alfabeto, o a piacere cuore, stella, etc… farcita con crema (tipo crema al mascarpone, camy cream, panna montata, crema al cream cheese, ganache al cioccolato, namelaka), e decorata, dando libero sfogo alla fantasia, con frutta fresca, meringhe, macarons, cioccolatini, biscottini, zuccherini… e fiori. Una torta che è una meraviglia per gli occhi e squisita al palato. A dispetto di quello che si può pensare è una torta abbastanza semplice da fare. Si tratta di biscotti giganti, e il modo più semplice per farli è crearsi dei cartamodelli personalizzati, o cercare sul web il disegno semplificato che si vuole, ingrandirlo e stamparlo su foglio formato A4, infine poi ritagliarlo, appoggiarlo sulla pasta frolla e intagliarla. Questo se si vuole fare la torta grande, altrimenti è possibile anche fare delle simpatiche monoporzioni. La pasta frolla e la crema possono essere fatte un giorno prima, la decorazione è completamente a piacere e anche la forma della torta è molto versatile e personalizzabile. Il difetto di questa torta è che, per non far inumidire il biscotto, la torta va assemblata al massimo tre ore prima di servire, e la decorazione va fatta all’ultimo, pochi minuti prima di servire, affinché sia tutto bello colorato, croccante e fresco.
Per la torta in questione ho disegnato una bella lettera C, ho fatto una frolla di albumi al limone (col senno di poi suggerisco una bella frolla friabile, o morbida), namelaka al limone, decorazione con violette edule, fragole di bosco e non, meringhe e biscottini. Quando gli invitati mi hanno chiesto dettagli in merito al dolce, la parte più divertente è stata la loro espressione sulla crema namelaka… “che?”… è sempre molto piacevole suscitare curiosità, stupore… e la felicità (in particolare della festeggiata…

Ingredienti
Per la pasta frolla (tortiera da 26 cm)

• 300 gr di farina (io tipo 1 per frolla)
• 100 gr di burro (leggermente salato)
• 100 gr di albumi
• 100 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
• buccia di limone grattugiata

Per namelaka al limone

• 300 gr di cioccolato bianco
• 180 gr di latte intero fresco
• 360 gr di panna fresca da montare
• 110 ml di succo di limone filtrato
• zest di 1 limone di costiera bio non trattato
• 4,5 gr di agar agar

Decorazione

• meringhe homemade
• fragole di bosco
• fragole
• biscotti
• fiori eduli

Inizio con il preparare la pasta frolla: metto insieme tutti gli ingredienti e impasto velocemente (volendo anche in planetaria) fino a quando non ottengo una bella palla, la schiaccio leggermente e metto a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare, per almeno minuti. Trascorso il tempo di riposo riprendo la mia frolla, la stendo dello spessore di 4 mm, prendo la sagoma ritagliata della mia forma, la adagio sopra e intaglio la frolla. Sistemo la pasta intagliata in una teglia con carta forno e metto nuovamente a risposare in frigorifero. Ricavo due forme intagliate identiche. Una volta raffreddate in frigorifero, le bucherello con i rebbi di una forchetta e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 175° C per 20-25 minuti circa. Per evitare che si colori troppo copro la frolla con della carta forno o dell’alluminio. Quando pronta sforno e lascio raffreddare. Attenzione a quando si sposta la pasta frolla è delicata e potrebbe rompersi.
Per la namelaka faccio sciogliere il cioccolato bianco, tagliato a pezzetti, a bagnomaria (volendo si può fare anche al microonde). Sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, mescolando sempre. Ora creo un’emulsione versando in tre volte il latte sul cioccolato. Aggiungo la panna fredda  e mescolo con un minipimer senza inglobare aria. Completo unendo succo di limone filtrato, passato al setaccio, e profumo con la scorza del limone, mescolo. Metto la crema ottenuta a riposare per 8-12 ore in frigo coperta da pellicola alimentare a contatto.
Composizione del dolce: appoggio la prima base biscotto sul piatto da portata, o a seconda delle dimensioni, su una comoda superficie che mi consentirà di spostare e servire il dolce. Monto la namelaka con le fruste fino ad ottenere una consistenza molto fissa, trasferisco in una sac à poche (sacca da pasticcere) con bocchetta liscia, e formo dei ciuffi sul primo biscotto fino a coprirlo tutto. Mi tengo leggermente all’interno del bordo. Con delicatezza appoggio la seconda frolla biscotto sopra la crema, e ricopro con i ciuffi di namelaka fino a coprirla completamente. questa operazione posso farla anche una o due ore prima, non di più perché la base biscotto perderebbe la sua friabilità. Proprio poco prima di servire decoro con fragole, meringhe, fiori eduli (ho scelto le violette) e biscottini piccini… Infine non resta che portarla in… scena…

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