12 maggio 2019

Pane al latte leopardato



Un pane molto divertente, e goloso e sicuramente scenografico. Ideato da Patricia Nascimento, una fornaia francese che vive in Portogallo. Io non ho seguito la sua ricetta, anche se sono rimasta fedele all’idea di un pane semplice e non un pan brioche. Ho fatto un pane al latte, il latte crea un pane morbido con un leggero gusto dolce. Per creare le macchie ho usato la base dell’impasto del pane al latte al quale ho unito del cacao amaro allungato con latte e un po’ di zucchero. E’ un pane non dolce, quindi ci si può sbizzarrire con le farce da usare dalle confetture, marmellate, creme spalmabili, burro… o perché no qualcosa di salato se amiamo osare… Ma anche mangiato da solo ha un suo perché. Mia figlia lo ha definito un “elefante con le macchie”. Non è difficile da ricreare, però bisogna armarsi di un po’ di pazienza per formarlo… ma d’altronde tutti i lievitati sono il prodotto della calma e dell’attesa… hanno un che di zen…

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte per pane (io tipo 1)
  • 10 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • 35 gr di pasta madre in polvere, secca (o 10 gr di lievito di birra secco)
  • 30 gr di burro morbido
  • 350 gr di latte tiepido
Per le macchie scure
  • 15 gr di cacao amaro
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
Per le macchie chiare
  • 5 gr di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
In una larga ciotola (o in planetaria) verso la farina, lo zucchero, il lievito, e da un lato il sale. Unisco il burro e 3/4 del latte e mescolo con la punta delle dita (o con planetaria inizio a bassa velocità). Proseguo ad impastare versando il latte rimasto, poco alla volta, fino a quando non avrò inglobato tutta la farina dai bordi della ciotola. Non sempre è necessario aggiungere tutto il latte, o magari sarà necessario unirne un po’ di più: la pasta deve essere morbida ma non molle. Se lavoro a mano, quando ho un impasto un po’ grossolano, lo verso su un piano di lavoro e proseguo a lavorarlo per 5-10 minuti, finché da umido non diventerà morbido. A questo punto divido la pasta in due parti. Una la metto via in una ciotola leggermente unta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio di volume. Prendo la metà rimasta e la divido nuovamente a metà.
In una metà dell’impasto, per fare le macchie scure, aggiungo 15 gr di cacao amaro mischiato con 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di latte, impasto bene per amalgamare il tutto e poi metto in una ciotola, copro e metto a lievitare.
Prendo il pezzo di pasta rimasto e per fare le macchie chiare vi incorporo 5 gr di cacao amaro mischiato con 1/2 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di latte, impasto bene e poi metto in una ciotola coperta a lievitare.
Quando i tre impasti saranno lievitati (dopo circa un’ora e mezza o due) divido ogni palla in 8 parti, faccio questa divisione per ogni colore. A questo punto con la pasta di cacao più chiara formo un cilindro, intorno a questa avvolgo la pasta di cacao più scura e infine metto intorno la pasta bianca. Ripeto questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Taglio eventuali parti più lunghe di altre, e sistemo questi cilindri in uno stampo per pane a cassetta o da plumcake leggermente unto, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, spennello delicatamente la superficie con un po’ di latte, inforno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180-200° C per circa 25 minuti, o finché battendo la base con le nocche non si sentirà un rumore sordo. Lascio infine raffreddare, fuori dallo stampo, su una gratella.

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