Carpaccio di gamberi rossi di Sicilia con lime, zenzero e pepe rosa...

Mentre faccio la spesa l'occhio cade su questi freschissimi e specialissimi gamberi rossi di Sicilia. Non resisto e li prendo per preparare una ricetta che avevo visto fare dallo chef Simone Rugiati in uno dei suoi programmi.  Per me diventa un antipasto molto profumato e particolare dalle note esotiche. Se non si trova il lime io li ho provati anche con un buon limone e viene comunque un ottimo carpaccio. Un piatto che richiede solo un po' di pazienza nella pulizia dei gamberi, e il tempo di marinare. E' un piatto per chi ama il pesce crudo, anche se crudo proprio non è ma viene cotto dalla marinata, per chi ama i sapori decisi e molto profumati.

Ingredienti

• 12 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
• 1 lime
• olio extravergine d'oliva
• sale marino integrale fine
• pepe rosa in grani e macinato fresco
• zenzero (facoltativo)

Sguscio i gamberi rossi eliminando la testa e le zampe. Quindi estraggo il filetto nero posizionato sul dorso dei gamberi utilizzando uno stuzzicadenti. Taglio i gamberi a metà per il lungo. Metto 3 gamberi alla volta tra due fogli di pellicola e batto con il batticarne fino a creare un carpaccio sottilissimo. Ripeto l'operazione per gli altri gamberi.
Spremo il lime e metto il succo in una ciotola. Aggiungo il sale e lo faccio sciogliere. Quindi unisco l'olio extravergine di oliva, il succo dello zenzero schiacciato (o una puntina di zenzero in polvere) ed emulsiono sbattendo gli ingredienti con una forchetta e poi dispongo all'interno i gamberi sgusciati, li mescolo per avvolgerli al condimento e li lascio marinare. Li servo poi in tavola come antipasto nel piatto di portata o monoporzioni individuali.

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Clafoutis ciliegie… ispirato da Michel Paquier

Stagione di ciliegie e come ogni anno periodo di clafoutis. Immancabile. Questo anno mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del maître pâtissier Michel Paquier, d’origine bretone. Dico ispirata perché ho un po’ modificato a mio gusto, e praticità, la sua ricetta. Il maestro serve il suo clafoutis con le ciliegie intere: con nocciolo e picciuolo. Bellissimo a vedersi, ma forse poco pratico da mangiare. E ora si può disquisire in merito alla ciliegia intera con nocciolo e gambo, senza gambo ma con nocciolo, o senza gambo e senza nocciolo. La vera ricetta del clafoutis vuole le ciliegie intere, poiché se i frutti sono tagliati a metà o snocciolati, rischiano di rilasciare troppo liquido e di conseguenza bagnano l’impasto che già di per sé è morbido. La ciliegia intera invece rilascia molto meno succo, dando comunque sapore, certo ha l’inconveniente che mentre si mangia il dolce bisogna sputare i noccioli.
Per correttezza riporterò la ricetta del maestro pasticcere e tra parentesi le mie modifiche.
Il clafoutis lo porto in tavola direttamente con la tortiera di porcellana, che mi ero regalata apposta. Questa versione è molto particolare: golosa, consistenza morbida che si scioglie in bocca, profumata, dal sapore delicato. Adatta per gli intolleranti del glutine. Perfetta per un fine pranzo cena tardo primaverile estivo, o per una merenda alternativa. A esser sinceri noi l’amiamo anche a colazione. Se poi siamo proprio super golosi, si può acompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia, panna, o con una cremina di ciliegie e menta...

Ingredienti

• 600 g ciliegie (io 500 gr)
• 4 uova
• 140 g farina di mandorle (io 110 gr)
• 140 g zucchero
• 70 g amido di mais (io 30 gr di amido di riso e 70 gr di farina di riso)
• 150 g latte (io 200 g)
• 250 g panna (io 200 g)

Con l’aiuto di una frusta, lavoro le uova con lo zucchero. Unisco la farina di mandorle, l’amido di riso e la farina di riso. Aggiungo poco alla volta il latte e la panna e lavoro bene gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Imburro e spolvero di zucchero una tortiera in ceramica. Pulisco le ciliegie, le privo del picciolo e del nocciolo. Dispongo le ciliegie ben strette sul fondo della teglia. Se si preferisce usare le indicazioni del maestro pasticcere, e quindi non si levano i noccioli e i gambi, non sarà necessario spolverare di zucchero la tortiera, ma solo imburrarla e disporre le ciliegie con i gambi rivolti verso l’alto, se. Versare l’impasto del clafoutis fino a coprire le ciliegie. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti, verificare cottura. Io l’ho lasciato cuocere per 45 minuti. Lasciare raffreddare (a me piace tiepido) il dolce quindi decorare la superficie a piacere con zucchero a velo oppure scaglie di mandorle.

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Cherry british cheesecake

Voglia di dolce, fresco e leggero, semplice da fare senza cottura, senza uova e addensanti o gelatine. Ideale anche per una golosa merenda. Mi ritrovo in frigorifero la rarità del formaggio tipo quark, decisa a provarlo. Questo è un formaggio particolare: fresco, a pasta molle e spalmabile, leggermente acido, a basso contenuto calorico, con poco sale, pochissimi grassi e niente zuccheri, esclusi quelli naturali del latte, ed è molto versatile per preparazioni sia dolci che salate. In Italia è un po' difficile da trovare, ma ultimamente lo si può reperire nei negozi bio, o lo si fa in casa...

Così una domenica mattina eccomi a preparare velocissimamente una classica british cheesecake, che si differenzia da quella americana per il fatto che non viene cotta. Realizzo questo mio dolce usando i cereali della colazione, quelli senza zucchero integrali, li sbriciolo e li mescolo per fare la base croccante, con il burro fuso. Importante nelle dosi per la base che il quantitativo del burro sia esattamente la metà dei cereali (o biscotti, se si preferisce). Alla base aggiungo del cacao amaro che contrasterà la crema di formaggio e la confettura di ciliegie. All’assaggio la freschezza e la morbidezza della crema contrasta la base croccante e poco dolce, l’insieme legato dalla confettura di ciliegie. Un dolce leggero e con poco zucchero aggiunto, ma dai giusti equilibri.

Ingredienti

• 130 g di cereali da colazione (io cereali misti integrali)
• 75 g di burro leggermente salato
• 15 g di cacao amaro
• 250 g di formaggio quark
• 200 g di panna fresca liquida
• 30 g di zucchero a velo vanigliato
• a piacere zest limone o vaniglia
• confettura di ciliegie fatta in casa

Trito i cereali della colazione e li mescolo al cacao amaro. Amalgamo il burro sciolto con i cereali. Verso il composto ottenuto come base per il dolce in una tortiera con bordo ad anello apribile, schiaccio e livello con il dorso di un cucchiaio, poi metto in frigo a rassodare.

Preparo la crema mescolando il formaggio quark con 15 g di zucchero a velo vanigliato e lavoro bene il tutto. Monto la panna a neve con il restante zucchero a velo, poi, delicatamente la incorporo al formaggio lavorato.
Prendo la base della torta, spalmo un po’ di crema di formaggio, livello bene, aggiungo della confettura di ciliegie che avrò lavorato con un cucchiaio per ammorbidirla, livello e infine copro con altra crema di formaggio. Tengo da parte una parte della crema, a cui vado ad aggiungere un cucchiaino abbondante di confettura di ciliegie, mescolo delicatamente per ottenere una crema leggermente colorata. Delicatamente verso questa crema sulla superficie della torta e metto tutto il frigorifero a raffreddare.

Prima di servire levo delicatamente il bordo della tortiera e servo fredda.

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La Pavlova… ricotta montata e frutti di bosco

Un dolce di altri tempi che ha sempre un suo fascino. Un dolce etereo, che richiama nuvole, leggerezza, eleganza. Una prova nella quale prima o poi qualsiasi amante della cucina si misura: la meringa…

La storia del dolce è affascinante tra mito, leggenda e romanticismo, racchiude la sua essenza. Venne ideata e creata nel 1935 da un pasticcere di nome Berth Sachse, in un hotel a Perth, in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova appunto: una torta leggera e raffinata com’era e la stessa ballerina.
La pavlova è il dolce nazionale della Nuova Zelanda, dopo una lunga diatriba sulla paternità con l’Australia. Ma non manca in tempi recenti chi ha affermato che le origini della torta andassero rintracciate in Germania prima e poi in America e nel Regno Unito. Sarebbero infatti oltre 150 le attestazioni di varianti della famosa pavlova registrate ben prima del 1926.
Qualunque sia la sua origine, questa torta è speciale… talmente speciale nella sua preparazione che prima o poi bisogna provare ad assaggiarla o farla. La ricetta di base è semplice, prevede solo tre ingredienti: meringa, panna e frutta fresca. La particolarità della torta è quella di avere un esterno croccante e un cuore morbido, ma compatto (non gommoso). All'assaggio la meringa deve essere leggerissima, friabile, non si deve sentire il cristallino dello zucchero, e non deve sapere di uovo, croccante al morso che però si deve sciogliere sulla lingua. Preparare la meringa può sembrare una cosa apparentemente semplice ma  in reltà risulterà essere complessa. La pavlova si presta poi a molte varianti: questa base di meringa può essere riempita di panna montata, crema pasticcera, ricotta montata, vari tipi di frutta… insomma via libera alla fantasia… oppure la classica panna montata impreziosita, per le occasioni speciali, con brillantini o polvere d’oro o argento edibili… un dolce di ogni tempo per ogni tempo, adatto sempre in qualsiasi stagione e festa. Nella semplicità è racchiusa la sua elegante scenografia, la sua buona riuscita si basa tutta sulla capacità di asciugare la meringa nel forno, dalla decorazione, dal taglio della frutta se si usa, i colori usati…
Nella mia pavlova ho usato la ricotta montata al posto della panna, una versione light, decorata con frutti di bosco, e una versione più golosa con gocce di cioccolato…

Un dolce per gli amanti della meringa, panna e frutta… per chi non rinuncia al dolce purché sia leggero… o così sembra… e assolutamente perfetto per gli intolleranti al glutine...

Ingredienti

• 150 gr di albumi
• 150 gr di zucchero semolato fine
• 150 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
• 1 cucchiaino di succo di limone (o aceto), o 1/2 cucchiaino di cremore di tartaro
• aroma di vaniglia (facoltativo)
• 250 gr di ricotta
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
• frutti di bosco… gocce di cioccolato…

Inizio a scaldare il forno statico a 115° C, con calore sopra e sotto.
Peso attentamente gli albumi e gli zuccheri, i tre pesi devono essere identici. Mescolo gli zuccheri.  Ho messo metà del totale dello zucchero nella scodella con gli albumi e monto a neve ben ferma, finché non saranno lucidi, densi e brillanti. Unisco ora il restante zucchero e il cremore di tartaro (o succo di limone) setacciandoli, delicatamente mescolo dal basso verso l’alto con una spatola e amalgamo il tutto. Se si gradisce unire anche l’aroma di vaniglia. Trasferisco la meringa in una sac à poche e la utilizzo per dagli la forma di piccoli nidi, se voglio fare i monoporzione, oppure disegno una base a forma di cerchio su carta forno più grande. Posso anche usare un cucchiaio per trasferire il composto e dare la forma. Creo un bordo più alto, una specie di cestino in cui al centro lo spazio accoglierà la frutta e la panna.
Inforno e cuocio per 75 minuti. Mentre cuoce posso anche aprire il forno per controllarne il colore: la pavlova deve rimanere bianca. Quando si crepa leggermente in superficie (dentro rimane leggermente bagnata, altrimenti sarebbe impossibile tagliarla e servirla) spengo il forno e lo lascio aperto a raffreddare.
Non tocco le pavlove sino a che la meringa non sarà ben fredda: almeno 30 minuti. Le tengo nel forno spento con lo sportello aperto.
Per la ricetta di base serve solo aggiungere la panna montata, poco prima di servire e guarnire delicatamente con frutta e zucchero a velo appena setacciato.
Io invece della panna ho usato una ricotta montata. Per fare la ricotta montata metto la ricotta con il suo siero all’interno di un pentolino (se troppo asciutta) unisco due cucchiai di latte. Con una frusta la mescolo ben bene e cuocio per 5 minuti. Passo subito la ricotta calda con un frullatore ad immersione per 3-5 minuti, in questo modo assumerà una consistenza cremosa, liscia e vellutata. Copro con la pellicola alimentare a contatto e faccio raffreddare in frigorifero per un paio di ore: deve essere ben fredda prima di essere usata in sostituzione della panna. Quando la ricotta è ben fredda, l’amalgamo e monto con un cucchiaio di zucchero a velo. Consiglio sempre di assaggiare, si va un po’ a gusto, io non faccio la farcia troppo dolce per contrastare già la dolcezza della meringa di base. Trasferisco la ricotta montata in una sac à poche, riempio le mie basi di meringa e completo con i frutti di bosco. Tocco finale sarebbe spolverare con zucchero a velo, se piace, e servire subito.
Per la versione con gocce di cioccolata, unisco alla ricotta montata le gocce di cioccolato e riempio le basi di meringa, anche qui una spolverata di zucchero a velo, e pronto per esser servito.

Le basi di meringa della pavlova le conservo su un piatto all’aria senza coprirli (se si coprono diventano molli e gommose), e possono restare così anche 3 – 5 giorni, senza rovinarsi.

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Tagliolini cremosi al limone

Mi piacciono molto i piatti al profumo di agrumi e in particolare quelli al limone. Mi sono rimasti due tuorli freschissimi da un'altra preparazione... strano perché di solito rimangono gli albumi, ma ogni tanto ci sono le eccezioni. Visto che era la prima volta che mi trovavo in questa situazione, mi metto alla ricerca di ispirazione su come poter usare questi due tuorli. Penso a panbrioche, sfoglia per pasta ripiena... ovviamente creme varie e zabaioni... e poi ecco che mi trovo la ricetta delle tagliatelle all’arancia mantecate con i tuorli e parmigiano…  L’idea mi piace, leggere e golose… ma per esser più nelle mie corde, mi lascio solo ispirare e modifico a mio gusto. L’arancia viene sostituita dal limone, l’erba cipollina fresca con quella secca, le tagliatelle diventano tagliolini… e il tutto decorato con fiori secchi commestibili…
Un piatto semplice da preparare, veloce e leggero… un piacere da vedere, da annusare e soprattutto da assaporare…

Ingredienti

• 300 gr di taglioni all’uovo
• 1 limone
• 2 tuorli bio
• olio extravergine d’oliva
• 10 gr di burro
• erba cipollina (fresca o secca)
• 25 gr di parmigiano reggiano
• pepe macinato fresco
• sale grosso integrale e se serve sale fino integrale
• fiori secchi commestibili

Ho lavato bene il limone e l’ho sbucciato con un pelaverdure, prendendo così solo la parte gialla e non il bianco più amaro. Una metà della buccia del limone l’ho lasciata tagliata a strisce spesse e messa nella pentola con l’acqua fredda per la cottura della pasta. L’altra metà l’ho ridotta una parte a julienne e una parte tritata sottile. Se ho erba cipollina fresca trito a coltello anche questa.
Allungo i tuorli d’uovo, che devono essere freschissimi, con due cucchiai dell’acqua fredda aromatizzata dalle bucce di limone in infusione, e mescolo bene creando una crema.
Mentre aspetto che l'acqua con le bucce di limone bolla per la cottura della pasta, preparo il condimento. Ho messo in una padella una noce di burro con l’olio extravergine d’oliva, se ho erba cipollina secca la metto subito e la faccio scaldare in padella mentre si scioglie il burro a fuoco dolce. Unisco poi lo zest di limone e faccio dorare mescolando di tanto in tanto.
Quando l'acqua della pasta bolle, elimino le bucce di limone e metto i tagliolini.
Scolo i tagliolini al dente e tengo da parte un po’ di acqua di cottura. Metto i tagliolini nella padella, mescolo bene, verso la crema d’uovo e sempre a fuoco dolce per pochi secondi mescolando faccio un po’ cuocere le uova… ma proprio pochi secondi non voglio che si rapprendano. Se vedo che la pasta risulta troppo asciutta, allungo con un po’ di acqua di cottura per dare cremosità. Manteco con parmigiano reggiano, mescolo. Se ho erba cipollina fresca l’aggiungo. Macino sul momento il pepe e servo. Ben caldo e cremoso.

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Pasta alla caprese

Alla pasta non si rinuncia nemmeno quando inizia a far caldo... e allora nulla di meglio di una bella pasta alla caprese! Un piatto che può esser servito fresco o tiepido, profumato, colorato, perché si mangia anche con gli occhi e così mette di buon umore, gustoso e, per ultimo ma non meno importante, veloce e semplice da fare. La pasta alla caprese può anche essere calda, basta passarla un attimo al forno per rendere la mozzarella filante, ma in questo caso meglio scegliere una mozzarella fiordilatte. Per la versione invece fresca o tiepida possiamo anche usare una bella mozzarella di bufala. Rigorosamente si usa pasta corta, libera scelta sul formato. Io uso tanti pomodori, va un po’ a gusto, ma a casa ne siamo molto golose, soprattutto ciliegini o datterini. Questo è un sano piatto della cucina mediterranea. Se poi piace si può usare anche pasta integrale. Un piatto di sicuro successo sia per grandi che piccoli. 

Ingredienti

• 300-400 gr di pasta
• 300 gr di pomodorini maturi
• 1 mozzarella da 250 gr sgocciolata
• basilico fresco
• olio extravergine d’oliva
• sale

Mentre cuocio la pasta lavo e taglio i pomodori che sistemo in una capiente scodella. Taglio anche la mozzarella. Scolo la pasta al dente e la passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. Metto la pasta con i pomodori, la mozzarella, il basilico, condisco con sale e olio extravergine d’oliva. Mescolo bene e porto in tavola.

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Delizia mortale

Direttamente dalla penna e dalle cucine di Agatha Christie.

“Ha fatto tutto il possibile per rendere meraviglioso l’ultimo giorno di vita della povera Bunny: una splendida festa di compleanno, e un dolce squisito… Philippa rabbrividì: ‘Delizia Mortale!’ ‘Proprio così, era veramente degno di lei. Dal momento che era costretta a ucciderla, ha voluto dare alla sua migliore amica, alla sua cara Bunny, una morte deliziosa. Una piccola festa con  tutti i suoi piatti preferiti… e poi, il veleno!” (da “Un delitto avrà luogo”, di Agatha Christie).

Ho trovato questa deliziosa torta per grandi su “Creme&crimini” di Anne Martinetti e François Rivière, le ricette deliziose e criminali di Agatha Christie. Infatti è noto che la famosa scrittrice fosse anche un’ottima cuoca, golosa e buongustaia. Certamente non è una ricetta leggera, ma un’eccezione ogni tanto ce la possiamo concedere. Per la preparazione ho sostituito il Cointreau, che non avevo, con un liquore agrumato che comunque sta molto bene con il cioccolato fondente. La scrittrice accompagna questa torta con una crema inglese, e l’insieme è buonissimo.
Ho completato la torta facendo delle decorazioni con l’isomalto, o zuchero artistico, a ricordare dei vetri rotti, e alcuni pezzetti li ho colorati con del colorante naturale rosso. Ammetto che la decorazione con cristalli di isomalto è superflua e non necessaria, ma volevo sperimentare la tecnica, e in più la torta era per un compleanno quindi necessitava di qualcosa di scenografico. Un consiglio, se si modella l’isomalto a mano conviene usare una paio di guanti in silicone adatti ad uso alimentare per proteggersi dalla temperatura calda. Ma questo è stato un mio esperimento puramente artistico, la torta è ottima semplicemente da sola con il suo letto di crema inglese.

Ingredienti

• 250 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di uva passa
• 6 uova
• 150 gr di zucchero semolato
• 150 gr di burro
• 40 gr di farina
• 40 gr di Cointreau (3 cucchiai circa, o liquore all’arancia, io ho usato una grappa)

Per la crema inglese

• 1 l di latte intero
• 2 baccelli di vaniglia
• 8 tuorli
• 200 gr di zucchero semolato

Decorazioni

• isomalto e colorante rosso naturale

Preriscaldo il forno statico a 180° C. Metto 120 gr di burro nello stampo e lo faccio sciogliere in forno. Intanto taglio l’uva passa a metà e la metto a bagno nel liquore. Faccio fondere il cioccolato in una casseruola a bagnomaria, quindi aggiungo il burro fuso e mescolo bene fino ad ottenere una crema omogenea. Rompo le uova separando i tuorli dagli albumi, e unisco i tuorli al cioccolato fuso. Incorporo anche 100 gr di zucchero. Lavoro il tutto con una frusta fino a quando il composto apparirà perfettamente liscio. Monto gli albumi a neve ben soda e delicatamente li incorporo alla preparazione. Infine verso la farina a pioggia e lo zucchero rimasto, mescolo delicatamente il tutto per non smontare gli albumi. Col restante burro imburro lo stampo, vi verso il composto, cospargo con l’uva passa scolata dal liquore e faccio cuocere in forno a 180°  per 30-35 minuti.
A cottura ultimata tolgo subito il dolce dal forno in modo che non si asciughi troppo e il cuore rimanga morbido e fondente.
Procedo con la preparazione della crema inglese: scaldo il latte con i baccelli di vaniglia tagliati a metà. In una scodella monto i tuorli con lo zucchero, quindi verso il latte a filo, senza mai smettere di mescolare. Riporto sul fuoco e faccio cuocere a fiamma bassa lavorando con una spatola. La crema sarà cotta quando velerà la spatola (circa 82° C). A fine cottura elimino i baccelli di vaniglia.
Per le decorazioni con l’isomalto: verso un po’ di isomalto in un pentolino e lo faccio fondere, diventerà liquido e trasparente intorno alla temperatura di 150°-180° C, lo lascio intipiedire e a questo punto lo modello come preferisco, lascio raffreddare completamente. Se le decorazioni non dovessero piacermi posso sciogliere la decorazione, riportare allo stato liquido l’isomalto, e rimodellare. Una volta freddo si presenterà di colore opaco. Per ridare lucentezza prendo un cannello e delicatamente lo scaldo, in questo modo si eliminano eventuali bolle d’aria e si lucidandosi acquista brillantezza.
Per la composizione del dolce: prendo la torta e sistemo le decorazioni sopra. Ora di servire metto un po’ di crema inglese come letto nei piattini e sopra vi sistemo la fetta di torta…

Nota, volendo si possono anche creare delle mini torte monoporzioni, stile cupcake (ovviamente modificando i tempi di cottura) e poi servire la monoporzione al centro del piattino e nappare con la crema inglese.

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