La sfogliatella frolla

Aspettando il sole, e necessità di cucino-terapia che allontani i pensieri, eccomi a provare a realizzare un dolce della cucina partenopea. Un dolce che vanta una storia antichissima. Un dolce che chi lo assaggia se ne innamora: la sfogliatella. Di sfogliatelle ne esistono ben tre tipi: la riccia, la frolla e quella di Santa Rosa. Non solo, esiston ora anche versioni salate… ma siamo già nel moderno… Torniamo al dolce e alla sua storia vera, leggenda… chi lo sa…

Per la sfogliatella di storia vera si parla. La ricetta di questo dolce viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido convento di clausura di Santa Rosa. Narra la leggenda che in un anno imprecisato del XVII secolo la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Di buttare, sprecare, non se ne parla proprio. Così ebbe l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e di limoncello, che poteva essere il ripieno… il ripieno sistemato dentro due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco. Questo dolce veniva poi messo in vendita, posizionato sulla ruota in uscita sempre che in quella di entrata ci fosse qualche moneta. E così questo dolce prese, inevitabilmente, il nome della Santa a cui era dedicato il convento. E piano piano, e dopo anni… molti anni, arriviamo all’inizio dell’800, la santarosa arrivò a Napoli per merito dell’allora oste Pasquale Pintauro, che aveva bottega in Via Toledo proprio di fronte a Santa Brigida, strada del passeggio borghese. L’osteria di Pintauro tale rimase fino al 1818 quando, non si sa bene come, entrò in possesso della ricetta della santarosa. Quell’anno Pintauro modificò la sua osteria in laboratorio dolciario e lui da oste divenne pasticcere. Merito di Pintauro la diffusione della santarosa ma, non solo, egli modificò la ricetta eliminando la crema e l’amarena e la forma a cappello da monaco, creando così la versione più nota la “riccia”, che da allora mantiene la sua forma a conchiglia.
Ed ecco la storia di questo dolce in versi.

Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno’o metteva ncoppa, e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e’o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva’o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette’a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!

La sfogliatella può essere riccia o frolla. Come si spiega bene in queste strofe.

So’ doje sore: ’a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, ‘a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So”e sfugliatelle!

La sfogliatella di Santa Rosa, con la ricetta del maestro pasticciere Sal De Riso, l’avevo già realizzata, e anche qui si tratta della rivisitazione del maestro.
Ora invece mi concentro nello studio e nella realizzazione delle note sfogliatelle tondeggianti realizzate con della morbida e deliziosa pasta frolla. Nella ricetta viene usato lo strutto per fare la pasta frolla. Ma qui da me non si trova dello strutto buono “affidabile”, così ripiego sul burro, un burro leggermente salato e dal gusto molto delicato, in questo modo non vado a coprire il sapore del ripieno.
Per quanto riguarda il ripieno, quello è identico per entrambe le sfogliatelle, sia frolle che ricce.
Non resta che mettersi all’opera…

Ingredienti

Per il ripieno

• 250 g di ricotta
• 150 g di semolino
• 150 g di canditi misti (arancia in prevalenza e cedro)
• 150 g di zucchero a velo
• 1 uovo
• una goccia di essenza di vaniglia
• un pizzico di cannella in polvere.

Per la pasta frolla

• 500 g di farina
• 200 g di strutto (io burro leggermente salato)
• 200 g di zucchero
• 3 uova
• 1 pizzico di zest limone (mia aggiunta)

Per la preparazione del ripieno faccio bollire in una casseruola mezzo litro d’acqua leggermente salata, verso il semolino a pioggia mescolando, per non creare grumi, e cuocio per 5 minuti alla ripresa del bollore, sempre girando. Tolgo il semolino dal fuoco e faccio raffreddare in una ciotola. Al semolino freddo incorporo la ricotta setacciata, l’uovo, lo zucchero a velo, i canditi tritati fini e gli aromi. Faccio riposare il composto in frigo.

Preparo la pasta frolla con planetaria o a mano, impastando la farina, il burro, lo zucchero e le uova. Dopo averla fatta riposare in frigorifero, la sistemo su una spianatoia, la stendo dello spessore di 4mm massimo, poi con l’aiuto di una tazzina o di un tagliapasta ricavo dei dischi uguali. Al centro di ognuno metto il ripieno e copro con uno uguale.

Sistemo le sfogliatelle in una teglia con carta forno, volendo si può spennellare la superficie con uovo sbattuto, e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.

Preferibile consumare calde, tiepide, ma anche fredde son buone, però assolutamente d’obbligo spolverare con dello zucchero a velo.

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Nuvole d'uova

Un’ idea sfiziosa, intrigante, curiosa e sicuramente elegante e alternativa per cucinare le uova. La nuova tendenza nel web per preparare le uova: l'uovo nuvola, o le uova in una nuvola, o nome originale eggs in cloud o cloud eggs. Autrice della ricetta è Kate Morgan Jackson, fu la prima a pubblicare sui social la foto di queste uova, e subito le fu richiesta la ricetta. Sul suo sito framedcooks.com la spiega e lei fa proprio una meringa salata mescolando l'albume con il parmiggiano e il tutto viene cotto in forno molto caldo per tre minuti l'albume e altri tre minuti albumi e tuorli.

Questa ricetta è molto facile, gustosa e sicuramente scenografica. Richiede solo un po’ di attenzione nel sistemare il tuorlo senza romperlo, nel montare molto bene gli albumi proprio come per le meringhe, e controllare la cottura in quanto la consistenza finale deve essere soffice internamente e con una crosticina molto sottile e di colore lievemente dorato all’esterno, e il tuorlo deve restare morbidissimo.

In questo modo anche un semplicissimo uovo diventa elegante, una rivisitazione in chiave moderna, e sicuramente molto più attraente per chi guarda, del classico uovo in padella. Come dicevo questo piatto, sia perché molto scenografico che molto semplice da fare, è uno dei più fotografati sul web, e ognuno crea una propria versione.

Io ho voluto fare una scelta light non usando il formaggio e accompagnando queste nuvolette d'uova con dell'insalata mista con pomodori e una fetta di pane leggermente tostato.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 4 fette di pane
• Sale rosa dell'Himalaya o fiocchi di sale Maldon (o quello che preferite)
• Pepe q.b.
• burro(facoltativo)
• Insalata mista con pomodori

Separo i tuorli dagli albumi. Metto da parte i primi in una scodella avendo cura di mantenerli intatti. In un’altra ciotola sbatto gli albumi a neve ben ferma (non devono cadere se si capovolge il contenitore). Non uso il sale per montare l'albume. Quella del sale che aiuterebbe il bianco dell’uovo a montare meglio è un falso mito, anzi la "scienza in cucina" sconsiglia questa pratica, perché destabilizza la schiuma.

Con un grosso cucchiaio adagio delicatamente la meringa salata su una teglia leggermente imburrata. Faccio 4 cupolette,. Al centro delle nuvole di meringa ricavo, sempre delicatamente con il cucchiaio, un incavo che mi servirà per adagiarvi il tuorlo. Cuocio in forno statico a 230° C per 5 minuti circa le nuvole di meringa. La meringa non deve colorarsi troppo. Appena le nuvole saran pronte tiro fuori la teglia, sistemo il tuorlo, facendo attenzione a non romperlo, nell’incavo preparato e rimetto in forno per altri 3 minuti. Il tuorlo non deve diventare sodo, ma restare liquido e l’albume deve risultare croccante esternamente e soffice all’interno.

Preparo un piatto con un letto di insalata mista condita, sopra sistemo la mia nuvola d’uovo, sulla quale macino del pepe nero del Madagascar, salo con fiocchi di sale Maldon, e accompagno con fetta di pane, volendo leggermente tostata.

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Red Velvet Cake

La Red Velvet cake, il cui nome evoca già qualcosa di sontuoso, setoso, vellutato, è una torta deliziosa, bella e spettacolare della pasticceria americana. Il suo contrasto cromatico del rosso e del bianco è una delle chiavi del suo successo e della sua diffusione. Farla a casa non è difficile, basta solo un po’ d pazienza e piccoli accorgimenti. La consistenza rimane umida, dall’aspetto soffice, setoso e non necessita di essere bagnata.  La tonalità di rosso del dolce può assumere diverse gradazioni dal rosso scuro, al rosso vivo, al rosso-marrone. Una volta il colore dell’impasto era dato dalla reazione chimica del latticello con il cacao amaro naturale. Infatti esistono diverse polveri di cacao, che hanno gradazioni di colore che vanno dal rossiccio chiaro al marrone scuro, e diversi valori di acidità (pH). Si possono raggruppare le diverse polveri di cacao in cacao naturale e cacao olandese. Il primo è un cacao naturale che non viene trattato, ha un colore marrone chiaro, potrebbe avere riflessi rossicci, è naturalmente acido (con pH tra 5 e 6), il sapore tende tra l’acido e l’amaro, reagisce con il bicarbonato (che è alcalino) creando anidride carbonica necessaria a far lievitare un impasto. Le torte fatte con il cacao naturale sono più ariose e leggere, il colore è chiaro, e necessitano del bicarbonato come agente lievitante. Il cacao olandese (o alcalinizzato) prende in suo nome dal processo inventato da Van Houten nel 1828, che tratta il cacao con carbonato di potassio per renderlo meno acido e amaro, il suo colore è marrone scuro con toni rossicci. Le torte con il cacao olandese necessitano di lievito per crescere in quanto avendo neutralizzato gli acidi non reagisce con il bicarbonato (a meno che non ci siano altri ingredienti acidi, tipo aceto), inoltre sono dense, ricche e con colore scuro. Scusate la spiegazione un po’ prolissa, ma mi è servita per arrivare a dire che bisogna fare attenzione a quale cacao si sta usando, soprattutto se come me, non amate usare coloranti alimentari chimici. Perché è assolutamente possibile fare una Red Velvet senza aggiunta di colorante, mentre aggiungere il colorante ad altri tipi di impasti non farà della torta una Red Velvet. Comunque, se si vuole enfatizzare il colore rosso è possibile usare coloranti naturali quali succo di barbabietola, lampone, ciliegia… Io ho usato succo di lampone, che ho poi ripreso nella decorazione, e che ben bilancia con la sua nota acidula, la dolcezza della copertura.

Negli Stati Uniti la farcitura e la copertura tradizionale della Red Velvet è fatta con una ricetta particolare che negli USA si chiama "Ermine Icing" o crema al burro e al latte caldo. In alternativa, si può usare un "cream cheese frosting", una crema a base di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia) e mascarpone, o crema al mascarpone e panna, o una meringa svizzera, o una crema alla vaniglia, o una ganache al cioccolato bianco.

Ed eccoci agli accorgimenti da tenere a mente per fare una Red Velvet cake: sono fondamentali l’aceto, a voi la scelta se aceto di vino bianco o di mele (io prediligo quello di mele), l’uso del latticello che si può preparare a casa con latte e yogurt e succo di limone, la torta deve essere soffice e umida, ci vuole il frosting, e deve avere sentore di vaniglia. Per quanto poi concerne nello specifico la ricetta, ci sono due versioni una di Peggy Porschen, in cui usa il burro e di quella Martha Stewart che predilige l’olio… Personalmente ho voluto usare dell’olio di cocco neutro, ho usato una farina poco trattata tipo 0, che ho alleggerito con della fecola di patate, ho usato come colorante alimentare del succo di lampone, e dulcis in fundo il mio frosting è una ganache al cioccolato bianco tratta da “Percorsi” del maestro pasticcere Gianluca Fusto. La ganache è facilissima da realizzare e il cioccolato bianco si accompagna benissimo con i lamponi. Nella ricetta del maestro vengono usati zucchero invertito e glucosio, se non si hanno entrambi gli ingredienti possono essere sostituiti con del miele, io l’ho fatto usando 20 gr di miele di acacia delicato, il cui sapore dovrebbe essere molto neutro. Con lo stesso impasto è possibile fare sia dei cupcake che una torta a strati da 20 cm di diametro. Per comodità si può scegliere se cuocere la torta in un unico stampo o dividerla già in più stampi. La torta si conserva per un due o tre giorni in frigorifero, coperta, oppure è possibile congelarla. Consiglio di consumarla a temperatura ambiente per poter meglio assaporare la sua particolare consistenza.

Ingredienti

• 300 gr di zucchero
• 120 gr di burro (io ho usato olio di cocco neutro freddo)
• 3 uova medie bio ( o 2 grandi, 120gr circa)
• 260 ml di latticello (125 gr yogurt bianco, latte e 1 cucchiaino succo di limone)
• 15 gr di cacao amaro ( circa 2 cucchiai rasi)
• 225 gr di farina 0
• 50 gr di fecola di patate
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di aceto di mele o bianco
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 8 cucchiai di succo di lampone
• Lamponi freschi (biscotti al cacao per i cupcake)

Per la ganache

• 120 gr di panna al 35%
• 20 gr di miele d’acacia (o 10 gr di glucosio + 10 gr di zucchero invertito)
• 130 gr di cioccolato bianco
• 250 gr di panna

Per la preparazione di questa torta inizio con il fare la ganache la sera prima, perché, come suggerisce il

maestro Fusto, la si lascia riposare riposare tutta una notte in frigorifero. In un pentolino scaldo 120 gr di panna, aggiungo glucosio e zucchero invertito ( o miele) e porto al primo bollore. Verso sul cioccolato bianco tritato o a pezzetti in tre riprese (volte) e faccio un’emulsione. Passo al minipimer evitando di creare bolle d’aria. Unisco i 250 gr di panna restanti, mescolo e conservo in frigorifero per una notte.
Procedo, il giorno dopo, con il latticello: mescolo insieme lo yogurt con il latte e 1 cucchiaino di succo di limone, lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Con la planetaria, o con le fruste elettriche, monto l'olio di cocco (o il burro) con lo zucchero e la vaniglia fino ad avere un composto chiaro e spumoso. A questo composto aggiungo un uovo leggermente sbattuto e, impastando a velocità media, un cucchiaio di farina preso dal totale, in questo modo l'impasto non si "straccerà". Quando il primo uovo si sarà amalgamato, verso il secondo uovo leggermente sbattuto e un altro cucchiaio di farina, sempre preso dal totale, aspetto che venga tutto ben mescolato e stesso procedimento faccio con il terzo uovo.  Al latticello, oramai pronto, unisco circa 8 cucchiai di succo di lampone e mescolo. Setaccio il cacao ed lo mischio alla farina precedentemente setacciata. Con le fruste in movimento a velocità medio-bassa verso metà del latticello all'impasto e subito dopo la metà delle polveri di cacao e farina. Ripeto il procedimento fino alla fine degli ingredienti. Tra un’aggiunta e l’altra pulisco con una spatola le pareti della ciotola. In una scodellina mescolo il bicarbonato con l'aceto, si formerà una leggera schiuma che unisco subito nell'impasto. Mescolo brevemente fino ad avere un impasto ben amalgamato e liscio. Verso l’impasto nella teglia precedentemente imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno caldo preriscaldato statico a 170° C per circa 45 minuti. Se invece si fanno cupcake o più tortiere basterà cuocere per 25-30 minuti. Faccio sempre la prova stecchino, che deve uscire asciutto, prima di sfornare. Lascio intiepidire la torta nella tortiera per 15 minuti, poi trasferisco su una griglia per farla raffreddare completamente. Se la preparo il giorno prima, copro con la pellicola alimentare e conservo in frigo. L’indomani monto leggermente la ganache fino ad avere una crema morbida, se invece desidero una crema più strutturata, tipo frosting americano, monto un po’ di più.  Composizione del dolce: taglio la torta in strati (o rifilo le diverse basi). Sistemo la prima su piatto da portata, applico uno strato di farcia, volendo posso aiutarmi con un sac à poche con punta tonda da 5mm e faccio tanti ciuffettini (se non si ha la punta tonda basterà tagliare la sac à poche ricavando il foro necessario). Sulla ganache sistemo il secondo strato di torta e ripeto l’operazione con la crema. Infine posiziono ultimo strato e decoro con la ganache a piacere. Prima di servire guarnisco anche con i lamponi.

Per i cupcake: creo un incavo al centro delle tortine, riempio con la ganache, con la stessa decoro anche la superficie dei tortini e infine sistemo biscottini di pasta frolla al cacao e i lamponi. Per le decorazioni via libera alla fantasia.

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Le zucchette: panini semidolci alla zucca

Questi buffi e simpatici panini li chiamiamo in casa “le zucchette”. Li ho sperimentati ad Halloween, e visto che eran stati graditi, li ho rifatti perfezionando la ricetta. Sono dei panini soffici e profumati semidolci, o di panbrioche semplice nel cui impasto viene usata la zucca. Belli da presentare, buoni morbidi, e golosi. 

Consiglio di servirli tiepidi, così tornano sofficissimi come appena sfornati. Vanno a ruba, letteralmente. Semplici e veloci da fare, incontreranno il favore di tutti. La parte che richiede una maggiore manualità è dare la forma. 

Si trovano sul web molti tutorial: qualcuno suggerisce di legare i panini con uno spago oliato, altri fanno dei tagli tipo rosette con lametta o coltello… io ho... ho semplificato, almeno per me: ho preso le forbici e ho fatto dei tagli a petalo di fiore tutto intorno al centro, nel centro andrà sistemato il seme di zucca senza buccia, mi raccomando. 

Nella ricetta ho usato il miele (quando posso lo preferisco), ma lo si può sostituire con 50 g di zucchero. Come tutti i panini semidolci, questi si accompagnano sia con alimenti dolci che salati, e sono deliziosi anche da soli. I lievitati danno sempre soddisfazione… e che profumo per casa tutte le volte…

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 0 (di tipo forte)
• 5 g di lievito di birra fresco
  
• 30 g di miele (o 50g zucchero)
• 80 ml di latte
• 125 g di purea di zucca cotta (180 g a crudo)
• 2 uova intere bio
• 1 cucchiaino di sale
• 45 g di burro
• semi di zucca senza buccia
• 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua

Ho cotto la zucca nel microonde per velocizzare i tempi: ho tagliato la zucca a fette spesse con la buccia, le ho messe in una pirofila e le ho fatte cuocere nel microonde alla massima potenza per qualche minuto. Dipende dal peso e dallo spessore della zucca e dalla potenza del microonde. Consiglio di provare pochi minuti per volta, e poi aggiungere altri minuti se serve. Per una fetta da 500 g intera ci vogliono circa 10-15 minuti. Quando pronta, scolo il liquido che avrà, eventualmente, depositato, e lascio riposare per dieci minuti. Ora con un cucchiaio o una forchetta separo la buccia dalla polpa.
Metto in planetaria, o in una scodella capiente, la farina, al centro sbriciolo il lievito e verso il miele. Frullo la zucca con il latte e le uova. Poco alla volta unisco il frullato di zucca alla farina con il lievito e impasto finché non avrò aggiunto tutto il liquido alla farina e venga ben assorbito dall’impasto. Ora unisco il sale e poi il burro a temperatura ambiente, in tre volte. Metto l’impasto a lievitare fino al raddoppio del volume. Ora divido l’impasto in parti uguali, formo delle palline dello stesso peso, creo dei tagli intorno tipo petali, al centro inserisco un seme di zucca, li sistemo su teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare, e metto a lievitare in forno con luce accesa,o un posto al caldo, fino al raddoppio. Preriscaldo il forno statico a 180° C, spennello la superficie con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio d’acqua (per far venire il colore delle zucche). Inforno i panini per 20-30 minuti, fino a doratura. Sforno e lascio raffreddare.
Servo i panini tiepidi e sono ideale accompagnamento con il salato come affettati e formaggi saporiti, così bilanciano il gusto tendente al dolce del panino stesso, ma essendo molto versatili si possono anche servire con creme dolci, confetture, marmellate etc... Ad ognuno il suo... Personalmente li gradisco anche solo scaldati e semplici.
Si possono conservare in congelatore e scaldare al bisogno...

 

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Risotto con spumante e fiori

Una ricetta speciale, di una semplicità sorprendente e molto veloce da realizzare. E' un primo piatto leggero, dal gusto delicato e raffinato. Pochi passaggi e ingredienti per realizzare questo particolare risotto: a volte “less is more” risulta essere la scelta giusta. E' importante che la scelta dello spumante o dello champagne sia della qualità brut (secco). Risulterà una scelta perfetta e molto elegante accompagnare il risotto con lo stesso spumante usato in cottura.  Alla ricetta base, ho aggiunto una nota colorata e insolita mettendo alla fine, prima di servire, una spolverata di fiori secchi commestibili, che rende il piatto molto piacevole a vedersi oltre che insolito, prezioso, sofisticato e ricercato. 

Ingredienti

• 350 gr di riso carnaroli
• 1/2 cipolla bionda, dorata o bianca ( o due scalogni o 1 cipolla intera piccola)
• 50 gr di burro
• 1 cucchiaino d’olio
• 500 ml di spumante brut, o champagne
• Brodo vegetale
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di panna per mantecare, o 20 gr di burro
• Sale
• Pepe macinato fresco (io ho usato nero del Madagascar)
• Fiori secchi commestibili misti

Preparo il brodo vegetale che mi servirà per la cottura del riso.

Trito finemente mezza cipolla grande o una piccola e la faccio appassire, a fuoco dolce, in una casseruola con il burro e un pochino d’olio. Appena la cipolla sarà diventata trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare. Sfumo con lo spumante e lascio evaporare. Poi bagno il riso con un mestolo di brodo vegetale caldo e porto a cottura, e se serve unisco altro brodo poco alla volta. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungo la panna. Completo la cottura, aggiusto di sale, e a fuoco spento manteco con il parmigiano. Grattugio il pepe, mescolo bene il tutto.

Se non uso la panna ma il burro, completo prima la cottura del riso e a fuoco spento unisco burro e parmigiano.

Impiatto e sulla superficie metto i fiori essiccati commestibili... non mi resta che servire ben caldo....

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Cestini di salmone con gremolada

Croccanti cestini di pasta fillo racchiudono una ricca salsa a base di panna e un’insolito ripieno con morbidi pezzetti di salmone. Volendo si possono aggiungere i crostacei, per chi li ama, come gamberetti o...  scegliete voi…
Uno scenografico antipasto abbastanza semplice e veloce da preparare, profumato di limone, che rinfresca e alleggerisce l’insieme in bocca, e se piace anche di aneto fresco. Cestini dal gusto delicato, un po’ ricercato, molto piacevoli e golosi, ben equilibrati nelle consistenze, croccanti e morbide avvolgenti, nei profumi, e con colori pastello piacevoli anche alla vista.
Nella realizzazione io ho scelto volutamente il salmone affumicato, che gli conferisce, secondo me, uno zing, nota caratteriale in più…
Nel fare le basi di pasta fillo io ho voluto sovrapporre 4 fogli, imburrati tra uno strato e l’altro, ma se ne possono usare anche solo 2 fogli sovrapposti, soprattutto se si ritagliano i bordi, in questo caso vince un po’ il proprio senso estetico. Ovviamente cambia la consistenza di croccantezza, inoltre lasciando i bordi si possono riempire un po’ di più, per meglio equilibrare l’armonia del piatto.
Questo risulterà un antipasto di sicuro successo di cui ci si ricorderà…
Ingredienti per 12 cestini

• 40 gr di burro salato
• pasta fillo in fogli
• 300-350 gr di salmone fresco, 2 tranci, (o salmone affumicato)
• 300 ml di latte parzialmente scremato
• 25 gr di burro salato
• 6 cipollotti a fettine sottili
• 25 gr di farina (io tipo 0)
• 2 cucchiai di panna acida
• 2 cucchiai di vino bianco secco, o vermut o sherry secco
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato (facoltativo)
• scorza grattugiata di un limone
• sale e pepe

Preriscaldo il forno a 180° C. Imburro uno stampo per muffin da 12.
Mi preparo la panna acida mescolando qualche goccia di succo di limone alla panna fresca.
Sciolgo il burro. Apro 1 foglio di pasta fillo, lo spennello con il burro fuso e taglio in 8 pezzi ognuno da 12 cm per lato. Sistemo un pezzo di pasta fillo in uno stampino, sopra il secondo, ad angolo retto con il primo. Questo sarebbe già un cestino, ma, come ho già detto, io ho aggiunto altri due pezzi di pasta fillo, sempre spennellando tra gli strati con il burro fuso, e li sistemo in modo di coprire gli angoli rimasti scoperti: praticamente sistemo i primi due formando un “+”, e gli altri due a “x”. Procedo così con la pasta fillo per i restanti stampi di muffin. Metto in forno preriscaldato per 5 minuti o finché la pasta risulta dorata e croccante, sforno, tolgo dagli stampi e li appoggio su un piatto.
Metto il salmone fresco in una padella, vi verso il latte e aggiusto di sale e pepe. Copro e cuocio a fuoco lento per circa 10 minuti, o finché il pesce non sarà cotto, lesso. Scolo il salmone, metto da parte il latte di cottura, lavo e asciugo la padella. Se, come me, si preferisce usare salmone affumicato questo passaggio di cottura del pesce si salta.
Scaldo il burro nella padella, lo faccio sciogliere e unisco i cipollotti affettati sottilmente e friggo per 2 minuti, fino ad ammorbidirli. Amalgamo la farina, cuocio ancora un minuto, poi mescolo in modo graduale il latte rimasto (oppure circa 150 ml di latte), la panna acida e il vino bianco secco, porto a bollore e sempre mescolando continuo la cottura fino ad avere una salsa densa e liscia.
Pulisco il salmone, tolgo la pelle e le lische, lo faccio a pezzetti, non troppo piccoli, lo aggiungo alla salsa (se serve riscaldandola). Se non ho usato il salmone fresco, faccio la stessa cosa con il salmone affumicato, ossia lo taglio a pezzetti grossolani e lo unisco alla salsa. Con un cucchiaio metto la farcia calda nei cestini di pasta fillo, se piace trito l’aneto fresco e lo mescolo con zest di limone (o solo zest di limone) e decoro i cestini in superficie. Non mi resta che servire.

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Tartufi di pandoro stregati

Un dolce ritorno con dei deliziosi bon bon… naturalmente stregati. Come potrebbe essere altrimenti?

Buffo come queste golosissimi tartufi dolci siano fatti riutilizzando del pandoro o volendo del panettone, ma di riciclo hanno ben poco. In più sono facilissimi da fare e anche abbastanza veloci. Tutto quello che occorre è tritare il pandoro, io ho usato un mixer tritatutto, ma se avete pensieri o siete nervosi o arrabbiati potete farlo anche con le mani, sarà molto terapeutico. L’importante è ridurre il pandoro in briciole, più fini sono meglio è. Ho fatto un impasto senza nota alcolica per i bambini e per coloro che non gradiscono e un impasto con la nota aromatica alcolica. Alcuni li ho passati nel cacao amaro, altri nel cioccolato fondente e alcuni di questi ultimi decorati con cioccolato bianco. Ma si possono decorare anche con granelle varie di frutta secca. Si possono conservare in frigorifero per pochi giorni. Assaggiati, che dire… deliziosi, di consistenza morbida quelli solo al cacao mentre quelli ricoperti ci cioccolato hanno anche la nota “croccantina” data dalla copertura appunto. La nota alcolica si percepisce appena ma sprigiona un’aroma e un profumo delizioso. Perfetti da essere regalati, da portare a una cena da amici, ma anche per una cena a casa propria, per una pausa caffè con i colleghi. Insomma qualsiasi sarà il loro destino sarà comunque un sicuro successo semplice da fare e veloce per un momento di dolci coccole tutto da gustare.

Ingredienti

• 400 gr di pandoro
• 100 gr di panna liquida fresca
• 1/2 cucchiaio di liquore Strega
• 50 gr cacao amaro
• 100 gr cioccolato fondente
• 50 gr cioccolato bianco

Ho tritato il pandoro con il mixer tritatutto in briciole fini. Le ho messe in una scodella, ho unito la panna (o la ricotta) e ho amalgamato fino a ottenere un composto morbido e compatto. Volendo, se si ha mizer capiente, si può ulteriormente semplificare: una volta tritato il pandoro si aggiunge la panna/ricotta e il liquore (se non dovete fare un doppio impasto) direttamente nel mixer e frullare finché non si avrà un composto compatto simile alla pasta frolla.
Io invece ho fatto a mano: ho preso parte dell'impasto senza liquore e ho creato delle palline un po’ più grandi delle nocciole e le ho messe da parte, sono quelle per i bambini.
Al secondo impasto nella scodella ho aggiunto il liquore, ho lavorato bene il tutto affinché fosse ben omogeneo. Ho creato le palline e le ho sistemate su un piatto.
Ora procedo nel passare parte delle palline create nel cacao amaro (tenendo sempre ben divisi le due varietà con liquore e senza), parte le ricopro con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e sistemati poi a scolare e raffreddare su carta forno. Quelli ricoperti di cioccolato, una volta asciutti, li decoro con del cioccolato bianco sciolto anch’esso a bagnomaria, e lascio raffreddare. Preparandoli in anticipo, basterà lasciarli in frigorifero fino a 30 minuti prima di servirli.
Questi tartufi si conservano in frigorifero per qualche giorno… se ne avanzano…

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