giovedì 14 maggio 2015

Torta Santa Rosa, ovvero l'antica sfogliatella nella frolla...

Mentre mi accingo a completare le mie poltrone completamente naturali e terapeutiche nella quali sprofondare, come Lucy Van Pelt (ovviamente una era promessa alla mia bimba, e l'altra è la mia), ritorno nel mio laboratorio cucina pasticceria. Un amico, appassionato di dolci del Sud, mi ha richiesto una Pastiera, ma il preavviso era poco, e per non deluderlo ho ripiegato su un'altra specialità partenopea. Forse meno conosciuta, ma deliziosa e molto antica, e ultimamente la stanno riscoprendo in molti: la sfogliatella nella frolla!
Questo dolce è nato nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, veniva preparato dalle suore ancor prima della famosa sfogliatella (quella chiamata riccia nella pasta sfoglia). La sua forma ricorda un po' il cappello delle suore. Questo certamente da fare in casa è più semplice rispetto alla sfogliatella più conosciuta. Ultimamente vedo che molti pasticceri stanno proponendo anche questa antica versione.

Io ho usato la ricetta del pasticcere Salvatore De Riso, mi sono concessa solo di modificare la frolla napoletana, che vuole lo strutto, sostituendolo col burro. Naturalmente un burro di ottima qualità.
Per gli amanti dei dolci, e dei sapori del Sud, è sicuramente da provare. Io sin da piccola ho apprezzato le sfogliatelle. Se poi avanza della farcia, si possono sempre fare dei simil budini da cuocere sempre in forno.
Le dosi indicate sono per circa 12 persone, poi tutto dipende dalla grandezza degli stampi monoporzione che si usano.
Questo dolce è preferibile assaporarlo da tiepido, proprio come le sfogliatelle.

Ingredienti per la pasta frolla
  • 500 gr di farina debole
  • 3 uova intere (circa 150gr)
  • 10 gr di sale fino
  • 1/3 di baccello di vaniglia
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • 1/4 di scorza di limone d'Amalfi
Ingredienti per il ripieno
  • 350 g d'acqua
  • 85 gr di semola di grano duro
  • 3 gr di sale
  • 250 gr di ricotta
  • 140 gr di zucchero
  • 0,5 gr di cannella in polvere
  • 1/3 di baccello di vaniglia
  • 140 gr di scorze arancia candite
  • 1 uovo intero (circa 55gr)
Inizio col preparare la pasta frolla: emulsiono in un robot da cucina le uova, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.
Lascio assorbire tutta la farina, impasto velocemente e formo un panetto che avvolgo nella pellicola e lascio raffreddare in frigorifero.
Preparo il ripieno: in una pentola faccio bollire l'acqua con il sale e verso a pioggia la semola mescolando con una frusta. Faccio cuocere per qualche minuto, e quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della pentola lo verso in un contenitore e lo lascio raffreddare.
Aggiungo poi la ricotta, lo zucchero, la frutta candita tagliata a cubetti piccoli, i semini di vaniglia, la cannella, zest di un'arancia grattugiata e infine l'uovo intero. Amalgamo tutti gli ingredienti.
Infine stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4 mm, e con questa fodero degli stampini monoporzione. Farcisco bene gli stampi fino al bordo e chiudo con un disco di pasta frolla, facendo aderire bene i bordi.
Cuocio in forno preriscaldato statico a 190° per circa 25 minuti, e possibilmente lo servo ancora tiepido.