Brioches salate

Tempo di gite, di picnic, e merende all’aperto, ovviamente tempo permettendo…
Brioches salate per tutti i gusti e perfette anche per buffet e brunch... ma soprattutto per le merende a scuola... Sappiamo quanto sia dura arrivare a fine mattinata, e quando le energie vengono a mancare diventa difficile superare le ultime ore. Così ecco una bella golosa merenda sana e golosa.

Queste brioches salate si possono fare delle dimensioni che si preferiscono e si adattano alle più svariate occasioni, servite calde o fredde, ma sempre soffici e profumate. Ricordano un po’ i panini semi-dolci, ma manca completamente lo zucchero nell’impasto ed è presente un pochino di miele di millefiori. Ho seguito la ricetta del maestro pasticcere Salvatore De Riso, inserita nel suo libro “Dolci del Sole”. La sua brioche salata è molto particolare: ha anche le noci di Sorrento nell’impasto e un pizzico di pepe, la farcisce con scamorza affumicata e confettura di di fragole e peperoni rossi, serve ben calda per far sciogliere la scamorza. La mia versione, se vogliamo, è più semplice, incontrano maggiormente il gusto dei bambini, quindi niente noci e pepe nell'impasto, uso farina tipo 1, e spennello la superficie con un uovo sbattuto con un po' di latte e un pizzico di sale.  Io li ho fatti sia lavorando l'impasto a mano ma anche ho anche usato la planetaria e la macchina del pane. Certo con le ultime due è più facile e meno faticoso.
Ma l'impastare a mano a volte ha il suo perchè, soprattutto se bisogna scaricare dello stress o della tensione... o altro.o senza impastatrice o planetaria. Se si sceglie di fare tutto a mano consiglio di iniziare l'impasto dentro una ciotola capiente in quanto l'impasto inizialmente risulterà appiccicoso, per poi spostarsi su piano di lavoro. Importante non aggiungere farina ma continuare a fare i giri di pasta per farla "asciugare", in questo modo si ottiene una pasta morbida, elastica e lucida, che si stacca da sola dal piano di lavoro e dalle mani. La parte però più piacevole per il naso è l’aroma che si sprigiona durante la cottura, inizialmente delicato appena percepibile, ma che acquisterà di intensità e pervaderà tutta casa... profumi particolari di buono di casa di calore.... quei profumi che fanno felici... quei profumi che se ti trovi in casa magari non ci fai caso, ma per coloro che invece vengono da fuori e vengono a trovarti ti dice "che si sentono questi profumi già dalle scale e mi domanda cosa sto preparando e che casa mia gli ricorda una pasticceria o panetteria" … credo che non si possa avere complimento migliore…


Ingredienti per 16 brioches circa

• 250 gr di farina (io uso il tipo 1)
• 12 gr. di lievito di birra
• 40 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
• 40 gr di olio extravergine d’oliva
• 120 gr di latte fresco intero
• 4 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
• 5 gr di sale
• 10 gr di miele millefiori
• 1 uovo bio più un po' di latte e un pizzico di sale

Scaldo il latte con il burro, quando tiepido sciolgo il miele e il lievito di birra. Dentro la ciotola (vale sia se si lavora a mano o in macchina) metto la farina a fontana, al cui centro metto il composto di latte e lievito, i tuorli, l'olio e il sale. Se lavoro a manoamalgamo tutti gli ingredienti e con le mani impasto con forza per 5 minuti. Se uso la planetaria o la macchina, non resta che azionare e far fare alla loro forza.
L'impasto all'inizio risulterà morbidissimo, appiccicosi, ma importante non aggiungere farina e continuare a lavorarlo fino ad ottenere una pasta elastica, lucida, che si stacca da sola. Formo una palla e metto la pasta a lievitare coperto in un ambiente tiepido fino al raddoppio del suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, la divido in piccole palline del peso di circa 30 gr ciascuna e le sistemo, distanziandole, su una placca ricoperta di carta forno. Le copro pellicola alimentare e le lascio lievitare nuovamente per altri 45 minuti circa, o raddoppio del volume. Spennello poi la superficie delle brioches con un uovo sbattuto con un pizzico di sale e poco latte e inforno a 200° C per circa 12-15 minuti in forno statico (se ho la funzione vapore la aziono, o metto un pentolino con acqua sul fondo in fase di preriscaldamento del forno). Una volta sfornate lascio intiepidire prima di tagliare a metà e farcirle a piacere.

Read more »

Crostatine con confettura e crema chiboust al limone

Che fare con un po’ di pasta frolla rimasta da altra preparazione? Dopo aver aspettato un paio di settimane in freezer, ecco l’idea di ripristinare il dolce della domenica, “altrimenti non è festa” come diceva mia nonna. Così con quel poco di frolla faccio delle mini crostate mono porzione per i i più golosi, o per due per chi non vuol esagerare, e qualche biscotto per la colazione. Nutalmente il tutto sotto la sovrintendenza della "piccirì" e dello sguardo e presenza felina. Penso che cosa potrebbe star bene in questa frolla al limone cercando anche di soddisfare i gusti di coloro che assaggeranno. Faccio un mini esperimento di crostatina alla marmellata con tre colori, ma nulla, io e crostata di marmellata non andiamo d'accordo. Così rifletto su qualcosa di diverso dalla crostata di marmellata, e mi salta sotto gli occhi una crostata del maestro pasticcere Montersino con lamponi e chiboust alla vaniglia. L'idea mi piace, ma appunto solo l'idea perché non seguo la ricetta del maestro, ma ne prendo solo spunto e quindi nelle mie crostate uso 1 o 2 cucchiai di confettura (una crostatina con fragole e l'altra con mirtilli), e una leggera crema chiboust al limone, così da freschezza e senso di leggerezza. In effetti la particolarità di questa crema è proprio il senso di leggerezza, un effetto nuvola, ricorda una spuma o una mousse, sia a vedersi che in bocca. Questo effetto si ottiene mescolando la crema pasticcera con la meringa all'italiana e usando una gelatina (la mia scelta ricade sempre su l'agar-agar). Per la crema pasticcera al limone seguo le istruzioni del maestro Ernst Knam e il suo "metodo vulcanico". Da quando l'ho imparato applico quasi sempre questa metodologia e devo dire che la crema viene delicatissima. Comunque si può usare anche il metodo classico. L'importante è avere una bella crema pasticcera, liscia, densa e profumata.

Il dolce è carino e piacevole a vedersi, subito si percepiscono i profumi, in bocca il croccante della frolla con la nota agrumata si mescola alla delicata mousse della crema, nella quale ritorna l'aroma del limone, e l'insieme del dolce viene poi leggermente smorzato dalla nota leggermente acidula delle confettura, conferendo nell'insieme, un equilibrio di sapori e consistenze piacevole e ben bilanciato. Il dolce risulta leggero e fresco grazie alle note acidule delle congetture scelte (soprattutto mirtilli) e la nota di limone che armonizza l'insieme dalla frolla, alla confettura alla crema chiboust. In ultimo effetto scenografico dato dal cannello che ha fiammeggiato la superficie della crema chiboust della torta, un po' come nella meringue lemon/lime pie. Unica accortezza il dosare adeguatamente la confettura sulla base della frolla, senza usarne troppa o troppa poca, per non rompere l'armonia di gusti e l'equilibrio dei sapori. Trovo, inoltre, che questo dolce sia ottimo anche accompagnato a una buona tazza di tè...

Ingredienti

• pasta frolla al limone 
• confettura mirtilli, fragole, frutti di bosco
• 2 tuorli d'uovo bio
• 60 gr di zucchero
• 175 ml di latte
• 10 gr di frumina
• 5 gr di farina di riso
• buccia di un limone
• 2 albumi d'uovo bio
• 10 ml di acqua
• 30 gr di zucchero
• 1 tbsp di agar-agar (circa 2,5 gr)

Ho iniziato con il preparare la crema pasticcera al limone. Ho metto la buccia del limone (senza il bianco) in infusione nel latte in un pentolino e piano lo lascio scaldare. Lavoro i tuorli con lo zucchero con una frusta, e quando lo zucchero si sarà perfettamente sciolto, unisco in un sol colpo la frumina e la farina di riso setacciati, e amalgamo il tutto. Prima che il latte cominci a bollire ne prendo qualche cucchiaiata e stempero il composto. Quando il latte bolle, elimino la buccia di limone, e aggiungo l’impasto di tuorli e farina. Proseguo la cottura senza smettere di mescolare, in questo modo evito che si formino grumi, finché il composto non sarà denso e cremoso. Più cuoce più diventa solido: per la giusta consistenza basteranno due minuti da quando bolle. Questo è il metodo classico, altrimenti sii può usare il metodo vulcanico del maestro Ernst Knam: si portano a bollore i liquidi, si montano le uova con zucchero e farine o amidi, si versa il composto nel latte caldo e senza mescolare aspettare che il composto “erutti” tipo polenta, poi con una frusta mescolare bene per 30-40 secondi e togliere dal fuoco.
Alla crema pasticcera calda unisco l’agar-agar, mescolo bene e lascio intiepidire. Procedo con la meringa all’italiana. Preparo lo sciroppo facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l’acqua, e inizio a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 121° C, lo verso a filo sugli albumi che continuo a montare con le fruste, a neve fermissima. Mescolo poi la crema (che sarà ancora tiepida, calda) e la meringa, molto delicatamente per non smontare il composto. Metto la crema in una sacca da pasticcere e decoro la crostata sulla cui base ho spalmato una generosa dose di confettura. Ora posso fiammeggiare la superficie con il cannello e poi mettere la torta in freezer a riposare per un’ora, oppure il contrario. Infine sposto nuovamente le torte in frigorifero fino al momento di servire, anzi le lascio qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.

Read more »

Topfenknödel... ossia canederli di ricotta...

"Che triste giornata, che pioggia che vento"... inizia così un libro di mia figlia che adoriamo, del Dr Seuss, "Il gatto col cappello matto". Libri fantastici, surreali, con disegni divertenti e buffi e strani, coloratissimi, in rima, musicali e ritmici, con un lessico da paura... 

E in una triste giornata fredda primaverile ci vuole un comfort food, un qualcosa da fare in casa, così si pasticcia in cucina con una ricetta che mi ero segnata da fare e che aspettava proprio una grigia giornata uggiosa e fredda. Questa ricetta l'ho vista in una nuova trasmissione televisiva in ambito culinario. Si tratta di uno scambio di cuoche/i per il pranzo familiare della domenica, quindi persone che cucinano per degli sconosciuti, che hanno magari anche la passione per la cucina e si ritrovano in un'altra casa con una famiglia e amici a sorpresa,di cui non si conoscono nemmeno le abitudini e i gusti. La spesa fatta dal cuoco con le indicazioni  date dalla produzione su dove andare e per quante persone, una cucina e attrezzi di altri, salvo poche cose che magari il cuoco si porta dietro perché trova irrinunciabili per il suo operato. Viene concesso di preparare a casa propria solo il dolce. La parte simpatica di questo programma è che si possono così vedere preparazioni nuove, piatti che si conoscono poco, e via discorrendo. In una di queste puntate una cuoca altoatesina si scambia con cuoca crudista... lasciamo perdere i commenti di coloro che si ritrovano catapultati in "un'altra cucina", io colgo l'occasione per prendere spunto per la ricetta del canederlo, e per di più per un canederlo versione estiva. Già la cuoca in questione spiega che gli knödel si mangiano tutto l'anno: la versione invernale in brodo, mentre la versione estiva sono asciutti. Questa ricetta poi mi mancava, sono knödel di ricotta, o meglio loro usano un loro formaggio fresco tipo ricotta o quark... io scelgo la ricotta. Ho notato che la cuoca usa una confezione di pane tagliato a dadini, da loro vendono il pane preconfezionato apposta per i canederli. Io, invece, mi son fatto un pane non salato con farina di tipo 2, un tipo di farina grezza macinata a pietra. Avendolo fatto asciugare un po' troppo mi son ridotta a doverlo pestare col batticarne per farne pezzetti piccoli, così imparo a tagliarlo a dadini quando è ancora morbido. Nella ricetta anche la cuoca aromatizza con una grattata di buccia di limone, io ho un po' abbondato usando mezzo limone di costiera, e nell'impasto ho aggiunto spezie quali erba cipollina, noce moscata è un po' di pepe. Ho fatto sia la versione estiva che invernale, nonostante siamo in primavera le temperature di alcune giornate richiedono menù più caldi. Per la versione in brodo si può scegliere se usare un brodo di carne, come di solito vengon serviti, o un brodo vegetale come ho fatto io. Devo ammettere che se la versione asciutta è buona, la versione in brodo è speciale, è proprio un comfort food che "riscalda le mani quando si tiene la scodella, il naso quando si avvicina il fumo, e la pancia quando si è inghiottita" (altro libro sulle zuppe stregose). L'aroma di limone risalta in entrambe le versioni e gli conferisce quel certo non so che, o come direbbe la celebre Fiammetta Fadda, quello zing, particolare e insolito e, se vogliamo,inaspettato, in un piatto "povero" di origine altoatesina... 

Ingredienti

• 250 gr di pane raffermo
• 250 gr di ricotta
• 3 uova
• zest di mezzo limone
• prezzemolo
• erba cipollina
• sale
• pepe
• noce moscata
• 1 o 2 cucchiai di farina
• salvia
• burro
• 1 cucchiaio di olio
• parmigiano o grana grattugiato

In una scodella ho mescolato le uova con la ricotta, lo zest di limone, prezzemolo, noce moscata, erba cipollina, sale e pepe. Al composto aggiungo il pane e la farina e amalgamo bene, e se serve aggiungo pochissimo latte per ottenere un impasto bello omogeneo. Con le mani creo delle palle più piccole dei classici knödel, però più grandi degli gnocchi. Una volta creati i miei canederli, porto a ebollizione l'acqua salata e li faccio cuocere. In una padella scaldo l'olio col burro, la salvia e noce moscata. Quando gli knödel sono pronti con una schiumarola li scolo e verso nella padella con il condimento, faccio insaporire, aggiusto con sale e pepe e cospargo con abbondante formaggio grattugiato. Impiatto e servo in tavola.

Per la versione in brodo, semplicemente mi preparo un brodo, nel mio caso vegetale, vi faccio cuocere dentro i miei knödel, e quando pronti servo con abbondante formaggio grattugiato.

Read more »

Torta alle tre mousse, con fragole e frutti di bosco

Una torta che sembra dipinta, un acquerello con tonalità che partono dal chiaro e che man mano che salgono si scuriscono. Una torta che solo a guardarla rilassa e mette allegria. Ricorda una nuvola in cui potersi adagiare, l’aspetto è decisamente soffice, vaporoso. Viene anche voglia di passare istintivamente il dito sulle mousse e così assaggiare, assaporare. Una torta che sembra ricordare Stregatto, tanto per restare nel tema, e il bello è che è stata una pura casualità. Di solito si vedono le torte stratificate di mousse con i tre cioccolati, e normalmente si parte dalla base scura per schiarire salendo. Esattamente il contrario di come ho fatto io. Ma d’altra parte la normalità non è di casa qua, “We’re all mad here”.
Come spesso accade tutti (figlia e gatti) partecipano alla ideazione del dolce: partiamo dai gusti, i sapori, le mostro quella che potrebbe essere l’idea. Così mi metto a studiare e preparare, a scrivere quella che potrebbe essere la ricetta… mi piace questa pianificazione. Prima parte tutta la progettazione teorica, anche nei profumi, gusti e sapori. Conosco i gusti della mia bambina, ma per coinvolgerla la interpello. Come prevedevo le sue preferenze cadono sempre su fragole, mirtilli, frutti di bosco. Però mi piace accontentarla e mi piace vedere quanto è contenta quando partecipa e come è orgogliosa delle cose che fa la sua mamma. Così ecco che assistite a tutte le fasi della formazione del dolce, e ha assaggiato le varie composizioni dando la sua approvazione. Comunque, dicevo, nonostante abbia visto ogni passaggio, quando siamo arrivate ai frutti di bosco mi ha chiesto se c’erano anche i mirtilli, perché i mirtilli ci vogliono, non possono mancare. Per mia fortuna avevo i frutti di bosco surgelati di produzione locale, perché in questo periodo trovarli freschi e di produzione locale è impossibile. Unica eccezione le fragole di cui è iniziata la stagione, ma ovviamente non son fragoline di bosco. Comunque queste che ho trovato sono profumatissime e molto buone.
Per la base delle mousse ho fatto un pan di spagna di soli albumi come base, ma si può usare anche un pan di spagna classico, o una base più croccante per contrastare la morbidezza delle mousse. E a completare, a chiudere il dolce, una glassa coulis ai frutti di bosco che sigilla il tutto. Non ho usato coloranti alimentari, ma solo i colori della frutta stessa, ed ecco il perché di questa tavolozza cromatica particolare.
Per addensare non ho usato gelatine di natura animale, ma una gelatina naturale di origine vegetale l’agar-agar, che mi piace molto e non solo per le caratteristiche addensanti, ma anche per le sue proprietà nutritive e salutari, oltre a essere incolore e insapore. Io prediligo il formato in polvere, per me più semplice da dosare. Inoltre ha il vantaggio di poter essere riscaldato nuovamente, una volta che si rapprende il composto, in caso servisse, senza che le sue caratteristiche vengano alterate.
Essendo la torta composta da molti elementi ho cercato di usare degli ingredienti che ben si armonizzino fra loro, e ho anche usato alcuni ingredienti che ritornano nelle preparazioni in modo che potessero creare una congiunzione tra uno strato e l’altro affinché i vari strati non risultino slegati tra loro.
Fino a quando non ho tolto l’anello d’acciaio, che ho usato per dare la forma, intorno alla torta nemmeno io avevo idea di come sarebbe stato il risultato finale… ma poi ecco la sorpresa…
Portata a tavola… un minuto di senza parole a guardarla… la tentazione di affondarci un dito… si percepiscono i delicati profumi, e infine si assapora… delicata, morbida, ben equilibrata nei sapori, armoniosa.
Un piacere… per tutti i sensi…

Ingredienti per il pan di spagna di albumi

• 5 albumi
• 100 gr di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale
• 15 gr di fecola
• 45 gr di farina (io tipo 0)
• zest di limone

Mousse di yogurt e fragole

• 200 gr di fragole
• 70 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 5 gr di agar-agar
• 170 gr di yogurt greco
• 230 ml di panna fresca da montare
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

Mousse di fragole

• 500 gr di fragole
• 80 gr di zucchero
• 8 gr di agar-agar
• 240 ml di panna fresca da montare
• 60 gr di yogurt bianco
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

Mousse ai frutti di bosco

• 400 gr di frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli, fragole, ribes)
• 100 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 8 gr di agar-agar
• 240 ml di panna fresca da montare
• 60 gr di yogurt bianco
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

Glassa coulis di frutti di bosco

• 300 gr di frutti di bosco misti
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 100 gr di zucchero
• 3 gr di agar-agar

Ho cominciato facendo il pan di spagna con soli albumi. Ho iniziato montando gli albumi a neve, quando non vedo più parti liquide, lentamente ho unito lo zucchero a velo. Continuo a montare fino a quando non ho un composto ben montato, sodo e lucido. Incorporo ora delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto, le farine setacciate, il pizzico di sale e lo zest di limone. Verso l'impasto in una tortiera da 25-26 cm rivestita da carta forno, livello bene la superficie, senza schiacciare, e faccio cuocere a 165° C per circa 20, max 30 minuti, in forno statico. Prima disfornare il pan di spagna controllo con uno stecchino la cottura. Quando la torta è pronta spengo il forno e lascio la porta leggermente aperta, in questo modo raffreddo delicatamente il pan di spagna. Dopo circa una decina di minuti tolgo la torta dal forno e dalla teglia e la metto a raffreddare su una gratella per dolci. Delicatamente stacco anche la carta forno.
Mi dedico ora alla preparazione delle mousse.
Primo strato: mousse allo yogurt e fragole. Lascio lo yogurt a temperatura ambiente per mezz’ora. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo con un cucchiaio di limone. Verso le fragole frullate in una casseruola, vi sciolgo l'agar agar, aggiungo lo zucchero e porto a bollore, sempre mescolando. Faccio sobbollire per due massimo 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Incorporo lo yogurt greco alla panna montata mescolando delicatamente, e infine aggiungo anche il coulis di fragole.
Prendo il mio pan di spagna, lo sistemo su carta forno ritagliata dello stesso diametro, e metto il tutto sul piatto di portata. Attorno al pan di spagna sistemo l’anello d’acciaio rivestito d’acetato (o pellicola alimentare) in modo che abbia la stessa circonferenza.
Verso la prima mousse sul pan di spagna, livello la superficie delicatamente e metto a rassodare in frigorifero per almeno due ore. Volendo si possono accelerare i tempi usando il congelatore, in quel caso basteranno 15-30 minuti.
Proseguo con la preparazione della seconda mousse, quella di fragole. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo. Verso le fragole frullate in una casseruola, vi sciolgo l'agar agar, aggiungo lo zucchero e porto a bollore, sempre mescolando. Faccio sobbollire per due massimo 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Intanto monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Incorporo lo yogurt alla panna montata mescolando delicatamente, e infine aggiungo anche il coulis di fragole. Prendo la torta dal frigorifero e verso questa mia seconda mousse. Delicatamente livello la superficie e rimetto in frigorifero per altre due ore.
Preparo la mousse di frutti di bosco, con aggiunta di qualche fragole. Pulisco le fragole, levo il picciolo e le taglio a pezzi, e lavo i frutti di bosco. Metto la frutta a cuocere con lo zucchero e il limone, quando iniziano a disfarsi passo il tutto col mixer e vi unisco l'agar agar. Porto a ebollizione sempre mescolando e faccio sobbollire per due massimo 5 minuti. Passo poi il composto al setaccio per togliere i semi ed eventuali grumi.  Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Incorporo lo yogurt alla panna montata mescolando delicatamente, e infine aggiungo anche il coulis di frutti di bosco. Riprendo la mia torta dal frigorifero, verso questo altro strato di mousse, livello la superficie, e rimetto in frigorifero per almeno altre due ore.
Non mi resta che da preparare la glassa/coulis ai frutti di bosco. Lavo i frutti di bosco e li metto a cuocere con lo zucchero e il limone e l'agar agar. Faccio sobbollire a fuoco dolce per due massimo 5 minuti. Poi prendo il composto e lo filtro con un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Prima di versare questa glassa/coulis la lascio raffreddare, aspetto che sia tiepida, non proprio fredda perché altrimenti non riuscirei a farla stendere bene sulla torta. Quando il mio coulis è tiepido prendo la torta e verso sulla superficie questa glassa di frutti di bosco. Rimetto in frigorifero a raffreddare.
Poco prima di servire tiro fuori la torta dal frigorifero, e delicatamente levo l’anello d’acciaio e l’acetato (o carta forno) che la circondavano. La porto a tavola e…... lascio che siano i sensi a parlare…

Read more »

Pasqua e cioccolato...

Questo anno, tra una pastiera e l’altra, perché non provare a fare due cioccolatini? Non potevo resistere al “regalo” dello stampo con teiere, tazze e via discorrendo, richiamava troppo Alice, e ovviamente il mio blog. Così eccolo a casa, e subito penso a cioccolatini ripieni, perché fare le cose facili. Non solo, cioccolatini ripieni a più gusti: crema alla menta tipo after eight, al mou salato, e crema di nocciole. Poi chi mi conosce sa che non mi fermo a farne “duddue”… e la cucina, e il frigo iniziano a riempirsi e a profumare deliziosamente…

Io ho usato cioccolato fondente al 72% mescolato a cioccolato fondente al 52%, in questo modo ottengo un buon fondente, non troppo amaro che crea un buon equilibrio con i sapori dei ripieni: il dolce fresco della crema alla menta, e il mou salato, insolito gusto, che enfatizza il cioccolato. Ovviamente ho scelto un buon cioccolato di partenza.

Non posso indicare dosi esatte in merito al cioccolato usato, molto dipende dai gusti per quanto riguarda la percentuale di fondente, e altro dato, non irrilevante, sono la quantità di cioccolatini da voler fare. 

Il cioccolato, un alimento degli dei, a cui nessuno può resistere...

La sua lavorazione è un’attività che richiede una buona dose di pazienza e calma, non si possono saltare passaggi, non si può correre… bisogna saper rispettare attendere, aspettare, e osservare e ascoltare… bisogna anche essere un po’ chimici, perché non tutto il cioccolato è uguale, e reagisce e si mescola in modo diverso. Già la pasticceria richiede regole e tempi, anche la panificazione… ma il cioccolato è davvero lungo, anche se si usano delle agevolazioni tecnologiche come il microonde.

Come primo esperimento da autodidatta posso ritenermi contenta, magari non son perfettamente rifiniti, ma una volta che vengono morsi… come resistere… uno tira l’altro, quanto dureranno?  Chi lo sa...

Le teiere, i biscottini e le... mezze tazze di tè… sono proprio adorabili...

Ingredienti

• cioccolato fondente al 72% 

• cioccolato fondente al 52%- 55%

Per il mou salato

• 100 gr zucchero semolato
• 100 gr di panna liquida fresca
• 90 gr di burro
• 2 gr di sale di Maldon

Per ripieno alla menta

• 250 ml di latte condensato
• essenza di menta
• 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso

o

• 100 ml di panna
• 30 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso
• essenza di menta

Inizio preparando il mou salato: in un pentolino ho scaldato lo zucchero e senza toccarlo lo faccio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno ho unito la panna, che ho scaldato a parte e faccio ridurre per 5 minuti, mescolando continuamente, gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione. Quando ho raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo il burro, precedentemente ammorbidito, e il sale. Quando tutto è ben amalgamato lascio raffreddare.

Continuo preparando il ripieno after eight metto a scaldare la panna con lo zucchero, o il latte condensato, mescolando unisco la frumina (o fecola o amido/farina di riso), mescolo bene per non creare grumi e verso l’essenza di menta (gocce a piacere). Faccio restringere un po’, poi levo dal fuoco e per sicurezza passo il tutto in un setaccino, e metto a raffreddare.

Passo poi a lavorare il cioccolato per fare la "camicia" dei cioccolatini. Il cioccolato deve essere temperato e scelgo la procedura più facile: quella per innesto. Per sciogliere il cioccolato posso usare il microonde alla temperatura di 450° C azionandolo prima per un minuto o un minuto e mezzo (a seconda del peso), poi mescolo, aziono di nuovo per 30 secondi, mescolo nuovamente, e ultima volta per un minuto. Il cioccolato a questo punto è sciolto e aggiungo alcune drops (o un po’ di cioccolato tritato), mescolo bene per abbassare la temperatura a 30° C prima di versarlo negli stampi. Oppure posso sciogliere il cioccolato a bagnomaria (io preferisco questo metodo), e con pazienza aspettare che arrivi alla temperatura di 45°-48°, a questo punto aggiungo poco alla volta il cioccolato messo da parte e mescolando aspetto che la temperatura scenda a 30° per versarlo negli stampi o lavorarlo. Le proporzioni per temperare il cioccolato per innesto sono 2/3 a sciogliere, e si aggiunge 1/3 lasciato da parte. 

Nota bene, la temperatura dei 30° C è solo per il cioccolato fondente, mentre per il cioccolato al latte è 28° C, e per il cioccolato bianco è 26° C.

Una volta colato il cioccolato negli stampi, dopo uno o due minuti, roteo lo stampo per riempire bene le pareti delle cavità, e poi metto a scolare eccesso. Spatolo la superficie dello stampo e metto a raffreddare bene. Quando il guscio dei cioccolatini è ben freddo e solido, metto il ripieno freddo, e ricopro con altro cioccolato appena temperato. Faccio raffreddare bene e poi tolgo dagli stampi.

Read more »

Noodles di patata viola dolce con sautè di vongole

Potevo resistere alla tentazione di provare una pasta viola? Assolutamente no... e così ecco che questa strana e particolare pasta salta nella mia borsa della spesa e mi accompagna verso casa. Subito avevo pensato di proporla a una mia amica intollerante al glutine, ma in realtà ho evitato visto che il frumento è presente nella composizione del noodles alla patata viola dolce. I noodles sono un classico della cucina orientale, e vengono impiegati in particolare nelle zuppe o fritti. Questo particolare noodles ha un colore unico e un aroma leggermente dolce conferitogli dalla patata viola. Dato questo suo sapore si accompagna bene a gusti decisi, come verdure piccanti, pesci saporiti o carni. E infatti io l'ho usato con un bel sautè di vongole veraci piccante. Il sughetto viene tutto ben assorbito dal noodles e il piatto risulta vivace sia come sapore che visivamente.

Il bello di questi noodles è anche la velocità di cottura e preparazione: tre minuti in acqua bollente e poi di corsa a condire. Come si potrà osservare in cottura perdono un po' del loro bel colore viola, ma restano comunque di un bel colore allegro e insolito.

Che dire noodles di patata viola mi hanno conquistato, devo assolutamente ritrovarli...

Ingredienti

• 200 gr di noodles di patate viola
  
• 1/2 kg di vongole veraci
• 1 scalogno 
• 1/2 cipolla piccola
• 20 pomodorini pachino o datterini 
• 3 peperoncini forti
• olio extravergine d'oliva
• pepe nero 
• prezzemolo

Ho iniziato mettendo a spurgare le vongole in acqua fredda e sale e le lascio almeno mezz'ora. Poi le sciacquo bene, e intanto metto una bella padella capiente su fuoco. Verso le vongole nella padella e chiudo con coperchio. Quando vedo che iniziano ad aprirsi levo il coperchio, tolgo le vongole che si sono aperte, lasciando quelle chiuse nella padella al caldo. Procedo la cottura e a togliere quelle che si aprono fino a quando non si saran aperte tutte, o quasi. Quelle che proprio non si vogliono aprire, ahimè le butterò via. L'acqua che è rimasta nella padella di cottura delle vongole la filtro con colino rivestito con uno strofinaccio di cotone o lino e la tengo da parte, così facendo sono sicura di trattenere tutte le eventuali impurità. Procedo poi a sgusciare la maggior parte delle vongole, ne tengo solo qualcuna da parte con la sua vulva per decorazione, quelle con la conchiglia più bella.

Pulisco e trito finemente lo scalogno e 1/2 cipolla, che metto in una padella con dell'olio e faccio cuocere dolcemente. Insieme al fondo di scalogno metto anche i peperoncini sminuzzati. Procedo lavando e tagliando i pomodori che unirò al fondo di cottura, quando anche questi saran un po' appassiti, aggiungo le vongole con la loro acqua filtrata e regolo di sale.

Nel frattempo faccio cuocere i noodles in acqua salata, e quando pronti li aggiungo al sautè di vongole. Mescolo bene il tutto, se serve allungo con un po' di acqua di cottura della pasta, aggiusto di sale e pepe, è un po' di prezzemolo tritato. Servo ben caldo... e bon appétit...

Read more »

Bouquet di rose e cioccolato...

Una cena per pochi per festeggiare una neo laureata…Vengo interpellata per un dolce da portare al ristorante da uno degli invitati…Tempi di consegna meno di 48 ore… Parlando col committente cerco di capire gusti e nel mentre prende forma l’idea della torta che potrei fare: voglio una torta che “parli” e solletichi tutti i sensi, o quasi... sontuosa... Così rispondo al committente “non puoi portare una torta semplice anche se buona… ti ci vuole una torta speciale, confezionata bene con suo piatto, scatola e etichetta e fiocchetto… ti fidi di me?” “Sì”.

Penso a una torta golosa, ma al tempo stesso non troppo pesante visto che verrà servita dopo cena. Penso alla torta Dark chocolate vegan cake… ma come base da rivisitare e arricchire ganache al cioccolato fondente e granella di pistacchi, e di ricoprirla con glassa a specchio al cioccolato, granella di pistacchi, e piccola corona di vere rose bio commestibili. Le rose di loro, essendo quelle vere, hanno il loro profumo, tenue visto che sono state essiccate, che enfatizzo usando un’essenza all’acqua di rose alimentare con la quale impreziosire la ganache e la glassa. Per la glassa a specchio uso una gelatina di origine vegetale incolore, insapore, e che tra l'altro fa anche bene, tratta da un'alga: l'agar agar.

Mi metto all’opera, e finito il tutto faccio foto e la mando al committente che da lì a poche ore sarebbe passato poi a ritirarla. Ne faccio anche una mini porzione da fargli assaggiare, e nonostante il raffreddore e torta appena tirata fuori dal frigo, mi è sembrato soddisfatto. Per sicurezza l’abbiamo assaggiata anche qui a casa, ed è piaciuta molto…

Di per sé la base della torta è molto semplice, il complicato arriva con la glassa, ma con un po’ di attenzione, termometro alla mano e pazienza si può fare...

Ingredienti

Per la torta da stampo 20 cm

• 225 gr di farina, o farina di riso
• 1 tbsp e 1/2 di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
• 1/2 tbsp di sale (circa 3 gr)
• 80 to 90 gr di cacao amaro
• 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo
• 375 ml di acqua calda
• 75 gr o 90 ml di olio di cocco bio
• 1 tbsp e 1/2 di aceto di mele ( circa 7 o 8 ml)
• 35 gr di pistacchi tritati (io a coltello)
• fiori di rose bio secchi commestibili

Ingredienti per la ganache

• 110 ml di panna fresca liquida
• 150 gr di cioccolato fondente al 60%
• 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
• 1 cucchiaino di miele d’acacia

Ingredienti per la glassa

• 110 ml di acqua
• 105 gr di panna fresca liquida
• 190 gr di zucchero di canna integrale grezzo
• 60 gr di cacao amaro
• 1 tbsp di agar agar in polvere
• 10 gr di cioccolato fondente all’80%
• 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
• 1 cucchiaino abbondante di miele d’acacia

Per prima cosa preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C, e fodero una tortiera da 20 cm.
Mescolo in una ciotola la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati e mescolati fra loro. In un altra ciotola mescolo lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una spatola fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. Infine unisco i liquidi alle polveri, mescolo velocemente e verso l’impasto nella tortiera.
Cuocio in forno a 180°C per 35 minuti, controllo la cottura con uno stecchino. Se la torta risultasse ancora umida allungo la cottura di 10 minuti, per un totale di 45 minuti.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e la capovolgo su un’alzata e la lascio raffreddare.
Preparo la ganache tritando il cioccolato finemente, e metto a scaldare la panna con l’essenza di acqua di rose e il miele, appena raggiunge il bollore verso la panna calda sul cioccolato tritato. Mescolo con spatola o frusta e amalgamo bene il tutto e metto a raffreddare.
Preparo ora la glassa a specchio. In una pentola mescolo la panna, il latte, lo zucchero, il cacao setacciato, il miele. Quando tutti gli ingredienti si sono sciolti ed amalgamati metto sul fuoco e, mescolando, faccio raggiungere la temperatura di 103°C. A questo punto levo dal fuoco e faccio abbassare la temperatura a 90°C quindi aggiungo la polvere di agar agar, mescolo bene facendo attenzione a non creare grumi, e aggiungo anche le gocce di essenza di acqua di rosa. Se si formassero dei grumi basterà passare la glasse in un colino. Metto la glassa da parte a raffreddare, la userò quando la temperatura raggiungerà i 40°C.
Riprendo la base della torta che nel frattempo si sarà raffreddata (io di solito la faccio al mattino o il giorno prima), la divido a metà e farcisco con una parte della ganache e parte dei pistacchi tritati a coltello, e sistemo sopra l'altra metà della torta. Ricopro il tutto con la ganache, per uniformare la superficie, prima di glassare. Metto la torta a riposare nel frigorifero. Quando la glassa raggiunge la temperatura di 40°C prendo la torta,  che nel frattempo si sarà raffreddata, la sistemo su una gratella per dolci con sotto una ciotola capiente (che mi servirà a raccogliere la glassa che cadrà). Verso la glassa a specchio sulla torta, proprio al centro e lascio che coli giù sui lati. Se serve posso, mentre è ancora calda, stenderla con spatola sul bordo della torta nel caso ce ne fosse bisogno, ma non tocco assolutamente la superficie. La glassa raccolta nella ciotola può essere riscaldata e usata per spatolare i bordi o altro. Spolvero con i pistacchi tritati, un pochino la superficie, ma soprattutto il bordo, e in centro sistemo le rose come un piccolo bouquet. Metto poi la torta in frigorifero, e la tiro fuori per farla ammorbidire un’ora prima di servirla (dipende anche dalla temperatura ambiente)…

Read more »