Io ho usato cioccolato fondente al 72% mescolato a cioccolato fondente al 52%, in questo modo ottengo un buon fondente, non troppo amaro che crea un buon equilibrio con i sapori dei ripieni: il dolce fresco della crema alla menta, e il mou salato, insolito gusto, che enfatizza il cioccolato. Ovviamente ho scelto un buon cioccolato di partenza.
Non posso indicare dosi esatte in merito al cioccolato usato, molto dipende dai gusti per quanto riguarda la percentuale di fondente, e altro dato, non irrilevante, sono la quantità di cioccolatini da voler fare.
Il cioccolato, un alimento degli dei, a cui nessuno può resistere...
La sua lavorazione è un’attività che richiede una buona dose di pazienza e calma, non si possono saltare passaggi, non si può correre… bisogna saper rispettare attendere, aspettare, e osservare e ascoltare… bisogna anche essere un po’ chimici, perché non tutto il cioccolato è uguale, e reagisce e si mescola in modo diverso. Già la pasticceria richiede regole e tempi, anche la panificazione… ma il cioccolato è davvero lungo, anche se si usano delle agevolazioni tecnologiche come il microonde.
Come primo esperimento da autodidatta posso ritenermi contenta, magari non son perfettamente rifiniti, ma una volta che vengono morsi… come resistere… uno tira l’altro, quanto dureranno? Chi lo sa...
Le teiere, i biscottini e le... mezze tazze di tè… sono proprio adorabili...
Ingredienti
- cioccolato fondente al 72%
- cioccolato fondente al 52%- 55%
Per il mou salato
- 100 gr zucchero semolato
- 100 gr di panna liquida fresca
- 2 gr di sale di Maldon
Per ripieno alla menta
- 250 ml di latte condensato
- essenza di menta
- 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso
o
- 100 ml di panna
- 30 gr di zucchero
- 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso
- essenza di menta
Inizio preparando il mou salato: in un pentolino ho scaldato lo zucchero e senza toccarlo lo faccio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno ho unito la panna, che ho scaldato a parte e faccio ridurre per 5 minuti, mescolando continuamente, gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione. Quando ho raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo il burro, precedentemente ammorbidito, e il sale. Quando tutto è ben amalgamato lascio raffreddare.
Continuo preparando il ripieno after eight metto a scaldare la panna con lo zucchero, o il latte condensato, mescolando unisco la frumina (o fecola o amido/farina di riso), mescolo bene per non creare grumi e verso l’essenza di menta (gocce a piacere). Faccio restringere un po’, poi levo dal fuoco e per sicurezza passo il tutto in un setaccino, e metto a raffreddare.
Passo poi a lavorare il cioccolato per fare la "camicia" dei cioccolatini. Il cioccolato deve essere temperato e scelgo la procedura più facile: quella per innesto. Per sciogliere il cioccolato posso usare il microonde alla temperatura di 450° C azionandolo prima per un minuto o un minuto e mezzo (a seconda del peso), poi mescolo, aziono di nuovo per 30 secondi, mescolo nuovamente, e ultima volta per un minuto. Il cioccolato a questo punto è sciolto e aggiungo alcune drops (o un po’ di cioccolato tritato), mescolo bene per abbassare la temperatura a 30° C prima di versarlo negli stampi. Oppure posso sciogliere il cioccolato a bagnomaria (io preferisco questo metodo), e con pazienza aspettare che arrivi alla temperatura di 45°-48°, a questo punto aggiungo poco alla volta il cioccolato messo da parte e mescolando aspetto che la temperatura scenda a 30° per versarlo negli stampi o lavorarlo. Le proporzioni per temperare il cioccolato per innesto sono 2/3 a sciogliere, e si aggiunge 1/3 lasciato da parte.
Nota bene, la temperatura dei 30° C è solo per il cioccolato fondente, mentre per il cioccolato al latte è 28° C, e per il cioccolato bianco è 26° C.
Una volta colato il cioccolato negli stampi, dopo uno o due minuti, roteo lo stampo per riempire bene le pareti delle cavità, e poi metto a scolare eccesso. Spatolo la superficie dello stampo e metto a raffreddare bene. Quando il guscio dei cioccolatini è ben freddo e solido, metto il ripieno freddo, e ricopro con altro cioccolato appena temperato. Faccio raffreddare bene e poi tolgo dagli stampi.
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