10 maggio 2017

Brioches salate



Tempo di gite, di picnic, e merende all’aperto, ovviamente tempo permettendo…
Brioches salate per tutti i gusti e perfette anche per buffet e brunch... ma soprattutto per le merende a scuola... Sappiamo quanto sia dura arrivare a fine mattinata, e quando le energie vengono a mancare diventa difficile superare le ultime ore. Così ecco una bella golosa merenda sana e golosa.

Queste brioches salate si possono fare delle dimensioni che si preferiscono e si adattano alle più svariate occasioni, servite calde o fredde, ma sempre soffici e profumate. Ricordano un po’ i panini semi-dolci, ma manca completamente lo zucchero nell’impasto ed è presente un pochino di miele di millefiori. Ho seguito la ricetta del maestro pasticcere Salvatore De Riso, inserita nel suo libro “Dolci del Sole”. La sua brioche salata è molto particolare: ha anche le noci di Sorrento nell’impasto e un pizzico di pepe, la farcisce con scamorza affumicata e confettura di di fragole e peperoni rossi, serve ben calda per far sciogliere la scamorza. La mia versione, se vogliamo, è più semplice, incontrano maggiormente il gusto dei bambini, quindi niente noci e pepe nell'impasto, uso farina tipo 1, e spennello la superficie con un uovo sbattuto con un po' di latte e un pizzico di sale.  Io li ho fatti sia lavorando l'impasto a mano ma anche ho anche usato la planetaria e la macchina del pane. Certo con le ultime due è più facile e meno faticoso.
Ma l'impastare a mano a volte ha il suo perchè, soprattutto se bisogna scaricare dello stress o della tensione... o altro.o senza impastatrice o planetaria. Se si sceglie di fare tutto a mano consiglio di iniziare l'impasto dentro una ciotola capiente in quanto l'impasto inizialmente risulterà appiccicoso, per poi spostarsi su piano di lavoro. Importante non aggiungere farina ma continuare a fare i giri di pasta per farla "asciugare", in questo modo si ottiene una pasta morbida, elastica e lucida, che si stacca da sola dal piano di lavoro e dalle mani. La parte però più piacevole per il naso è l’aroma che si sprigiona durante la cottura, inizialmente delicato appena percepibile, ma che acquisterà di intensità e pervaderà tutta casa... profumi particolari di buono di casa di calore.... quei profumi che fanno felici... quei profumi che se ti trovi in casa magari non ci fai caso, ma per coloro che invece vengono da fuori e vengono a trovarti ti dice "che si sentono questi profumi già dalle scale e mi domanda cosa sto preparando e che casa mia gli ricorda una pasticceria o panetteria" … credo che non si possa avere complimento migliore…


Ingredienti per 16 brioches circa
  • 250 gr di farina (io uso il tipo 1)
  • 12 gr. di lievito di birra
  • 40 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 40 gr di olio extravergine d’oliva
  • 120 gr di latte fresco intero
  • 4 tuorli d’uovo bio (circa 40 gr)
  • 5 gr di sale
  • 10 gr di miele millefiori
  • 1 uovo bio più un po' di latte e un pizzico di sale
Scaldo il latte con il burro, quando tiepido sciolgo il miele e il lievito di birra. Dentro la ciotola (vale sia se si lavora a mano o in macchina) metto la farina a fontana, al cui centro metto il composto di latte e lievito, i tuorli, l'olio e il sale. Se lavoro a manoamalgamo tutti gli ingredienti e con le mani impasto con forza per 5 minuti. Se uso la planetaria o la macchina, non resta che azionare e far fare alla loro forza.
L'impasto all'inizio risulterà morbidissimo, appiccicosi, ma importante non aggiungere farina e continuare a lavorarlo fino ad ottenere una pasta elastica, lucida, che si stacca da sola. Formo una palla e metto la pasta a lievitare coperto in un ambiente tiepido fino al raddoppio del suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, la divido in piccole palline del peso di circa 30 gr ciascuna e le sistemo, distanziandole, su una placca ricoperta di carta forno. Le copro pellicola alimentare e le lascio lievitare nuovamente per altri 45 minuti circa, o raddoppio del volume. Spennello poi la superficie delle brioches con un uovo sbattuto con un pizzico di sale e poco latte e inforno a 200° C per circa 12-15 minuti in forno statico (se ho la funzione vapore la aziono, o metto un pentolino con acqua sul fondo in fase di preriscaldamento del forno). Una volta sfornate lascio intiepidire prima di tagliare a metà e farcirle a piacere.

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