Pasta e patate con scamorza affumicata, dello chef Antonino Cannavacciuolo

Dopo una prolungata assenza dovuta a causa forze maggiori, oggi, finalmente mi riaccingo a scrivere e a ridarmi delle scadenze per continuare a dare vita a questo blog. Di certo ho molto arretrato, e la cartella bozze si riempie di tutte le cose fatte e provate finora. 14 Agosto:  giorno in cui ci si dovrebbe preparare al Ferragosto, ho deciso di fare una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Giusto per il pranzo della domenica con la Sister e per stare leggeri. Questo è un piatto molto appetitoso e cremoso. Qui troverete anche la versione della mia famiglia cilentana della pasta e patate, ma è un'interpretazione più brodosa, a zuppa, almeno a noi piace così. In effetti come la maggior parte delle ricette tradizionali, tramandate dalle famiglie, ognuno ha la sua versione, e queste possono differire.
Mi era capitata di vedere questa interpretazione dello chef durante una delle sue trasmissioni, mi ha incuriosito e ho deciso di provarla, anche perchè pasta e patate è uno dei piatti che in casa preferiamo. Proprio come si userebbe nel piatto tradizionale si usa la pasta mista, che in cottura avrà consistenze diverse dovute ai diversi formati di pasta. La patata viene tagliata a cubetti regolari in modo che cuocia ma rimanga "croccante", la provola o scamorza affumicata (viene usata soprattutto la parte affumicata, quindi più esterna della scamorza) conferisce quel gusto particolare che rende l'insieme molto appetitoso, per tacer dell'olio che viene profumato con il rosmarino. A dire il vero qui ho optato per una variante: lo chef usa olio all'aglio, ma essendo intollerante all'aglio, non l'ho usato, e ho preferito aromatizzare l'olio extravergine d'oliva con un rametto di rosmarino mentre lo scaldo, invece che mettere aghetti di rosmarino dopo con le patate. Inoltre lo chef rifinisce il piatto con del prezzemolo tritato e un filo di olio all'aglio, anche questa parte non l'ho seguita. Ma il bello delle ricette è che si possono personalizzare un pochino, no?
Questo è un piatto, se vogliamo, semplice, con pochi ingredienti, ma di successo assicurato, goloso e profumato, adatto a tutti, sia per grandi che per piccini...


Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di patate
• 200 gr di pasta mista
• 80 gr di scamorza/provola affumicata
• 90 gr di parmigiano reggiano
• 1 l brodo vegetale
• olio extravergine oliva
• sale
• pepe
• rosmarino

Preparo il brodo vegetale.
Ho versato un filo di olio in una casseruola con un rametto di rosmarino e lo faccio scaldare. Sbuccio le patate e le taglio a dadini il più possibile regolari in modo che si cuociano velocemente ma, allo stesso tempo, rimangano croccanti. Quando l'olio inizia a soffriggere aggiungo le patate.
A questo punto tolgo il rametto di rosmarino e verso una parte del brodo vegetale sulle patate portando a bollore. Verso la pasta mista e la faccio cuocere aggiungendo altro brodo quando necessario. Nel frattempo taglio la scamorza, le parti esterne più vicine all'affumicatura, e le affetto sottilmente con il coltello, riducendole a un trito grossolano in modo che durante la mantecatura si sciolgano prima.
Una volta che la pasta è cotta, spengo il fuoco, spolverizzo con pepe macinato fresco e aggiusto di sale, se serve aggiungo anche un filo d'olio extravergine d'oliva, e mescolo bene facendo addensare il fondo di cottura fin quasi ad asciugarlo. A questo punto spolverizzo con il parmigiano grattugiato e unisco la scamorza affumicata, continuando sempre a mescolare. Se serveaggiungere ancora un filo di olio.
Una volta terminata la mantecatura, distribuisco nei songoli piatti, guarnisco con un rametto di rosmarino e una macinata di pepe, e volendo un filino d'olio.
Servo in tavola e si mangia caldo filante, prima che i formaggi si rapprendano.

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Compleanno Scorpioni: filetto alla Voronoff e Baumkuchen Sacher

Pubblico con enorme ritardo un trascorso compleanno in cui rispettando i miei propositi, ho preparato delle delle cose speciali.  Così la Sister, che dice di stare sempre a dieta e trasgredire solo qui, si è ritrovata a festeggiare con un bel filetto Voronoff, preso apposta per lei e la figlia carnivora, visto che io si sa sono vegetariana. In questo modo le dimostro che so ancora cucinare anche alimenti che non consumo, e che posso tranquillamente prepararli per altri. 

Per la torta la Sister ha una passione per la Sacher torte, ed è vero che ci sono almeno mille ricette da provare della suddetta torta, però... ecco che in aiuto mi viene la trasmissione Bake Off UK, che come sempre stuzzica la mia voglia di sperimentare e mettermi in gioco. Durante la trasmissione viene presentata la Baumkuchen, torta ad albero, un dolce tedesco, o del nord Europa le cui origini pare le si facciano risalire nella città di Salzwedel e risalga addirittura alla metà del Cinquecento, anche se il suo successo nelle pasticcerie d'Europa e del mondo arriva solo nel XIX secolo. Alcuni, si dice, fanno risalire le sue origini ai Romani, che cuocevano questo dessert su uno spiedo di legno, quindi la versione originale è piu’ come un ciambellone col buco (una volta rimosso lo spiedo) con cerchi di pasta o crêpes, concentrici. 

La particolarità di questa torta è che si presenta come un insieme di stratificazioni di pasta, ricoperte di glassa al cioccolato, dovute a un metodo di cottura molto particolare: la torta cuoce in forno sotto il grill, uno strato alla volta che si va a sovrapporre al precedente come una sorta di torre di crêpes. Incredibile ma in Giappone è diffusissima.

Dicevo, ispirandomi a questo particolare dolce ho pensato di creare una versione di baumkuchen sacher per continuare a stupire la Sister.

Filetto alla Voronoff

Ingredienti

• 4 filetti di manzo
• 4 cucchiai di senape dolce (io ho usato quella di Dijone)
• 1 cucchiaio di worcerstershire sauce
• 200 ml di panna fresca
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di cognac, o brandy
• 60 gr di burro (o burro chiarificato)
• pepe
• sale
• farina q.b.

Inizio con prepararmi il burro chiarificato: faccio sciogliere a bagnomaria il burro, e una volta che in superficie si creerà una schiumetta bianca, la elimino con un cucchiaio o la filtro, e utilizzo la parte liquida (giallo oro) rimanente.
Metto ora il burro chiarificato in una padella con il rametto di rosmarino, e appena il tutto è caldo aggiungo le fette di filetto infarinate. Faccio rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, verso il cognac, inclino la padella e flambo. Faccio fiammare fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola, facendo molta attenzione in questa operazione.
Lascio insaporire la carne per qualche attimo, salandola e pepandola da entrambi i lati. Poi tolgo la carne dalla padella e la conservo in un luogo tiepido. Nel frattempo preparo la salsa. Nella padella in cui ho cotto la carne, e dove si trova il fondo di cottura, metto la senape, la worcerstershire, e sciolgo il tutto con la panna, amalgamo gli ingredienti a fuoco basso. Lascio restringere la salsa, e aggiusto di sale e pepe. Prima di servire passo la carne per qualche istante nella salsa.
Oppure posso impiattare direttamente i filetti, ricoprirli di salsa, e come per i tourneados alla Rossini sistemare sotto ogni filetto una fetta di pancassetta dorata nel burro, che raccoglierà i succhi della carne.

Baumkuchen sacher 

La ricerca legata a questo dolce mi ha permesso di avvicinarmi alla storia e alla tradizione del dolce e alla etimologia dei termini che vengono usati ma che se non siamo linguisti magari ignoriamo.

Innanzitutto ho imparato la differenza tra torte, che si usa solo per le torte lievitate da farcire, e kuchen per le torte fatte a strati, come la nostra. 

Partendo da questa definizione, e conoscendo i gusti della Sister, ecco la mia idea per la sua torta di compleanno. 

Il procedimento, soprattutto per la cottura, è un po' lungo, bisogna armarsi di molta pazienza e calma intorno, ma il risultato finale ripaga assolutamente la fatica fatta. Tra l'altro, essendo la mia una versione al cioccolato, gli strati sono ben visibili, ma ovviamente sono color torta al cioccolato. Se invece si preferisce una variante senza cacao, naturalmente il colore sarà dorato, e la quantità di cacao dovrà essere sostituita con la fecola di patate, il cui totale per la ricetta sarà di 80 gr invece di 65 gr.

La confettura la spalmo sulla torta quando questa sí è appena raffreddata, o volendo ancora poco poco tiepida, in questo modo manterrà la torta morbida, che altrimenti tenderà a seccarsi in fretta e rimanere troppo asciutta.

Ingredienti

• 100 gr di farina 0
• 60 gr di farina di mandorle
• 65 gr fecola patate
• 15 gr di cacao amaro
• 160 gr zucchero
• 160 gr di burro
• 4 uova
• Estratto vaniglia (si può aromatizzare a piacere)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di lievito (facoltativo)
• Confettura albicocche
• 60 gr di cioccolato fondente
• 60 ml di panna fresca

Ho montato a neve ferma gli albumi.

Ho montato il burro con lo zucchero e l'essenza di vaniglia. Unisco al burro montato un tuorlo alla volta e non incorporo l'altro finché il precedente non si è amalgamato bene all'impasto. Dopo aver incorporato le uova aggiungo la farina di mandorle. Per ultimo unisco la farina 0 e il cacao amaro setacciati e un pizzico di sale. Ora, delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto, unisco gli albumi al composto.

Prendo una teglia da 20 cm, ricopro il fondo con della carta da forno, e verso un po' di impasto giusto a coprire tutto il fondo dello stampo, circa due o tre cucchiaiate, deve venire tipo pancakes/crêpes. Cuocio col grill per circa 3-4 minuti, la sfoglia di torta deve essere bella dorata. Procedo facendo un altro strato sopra il primo, nuovamente cottura col grill per 3-4 minuti... E vado avanti così fino a completare tutti gli strati e l'impasto. Devono venire come minimo 10 strati. 

Quando completo la cottura faccio raffreddare un po'. Poi levo la torta dallo stampo. Lavoro due cucchiai di confettura di albicocche e la spalmo sulla torta.

Preparo la glassa o ganache facendo scaldare la panna e versandola calda sul cioccolato a pezzetti. Mescolo bene per far sciogliere e amalgamare il tutto e faccio raffreddare un pochino. Verso poi la glassa sulla torta, e faccio raffreddare.

Al momento di servire la torta, volendo, la accompagno con della panna montata zuccherata pochissimo o per nulla. Al taglio le sfoglie devono essere visibili e deve essere possibile contarle.

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Risotto gorgonzola, pere e granella di nocciole...

A dispetto del fatto che dovremmo essere nella stagione primaverile, ecco una bella giornata uggiosa e freddina, quindi preparo una ricetta che sembrerebbe dai gusti decisamente autunnali, ma che per questa domenica di non si sa in quale stagione mi trovo, sembra perfetta. Non so bene quando, né come, ma facendo la spesa mi era venuto in mente che avrei dovuto provare a cucinare riso con gorgonzola e pere. Il meteo, evidentemente, ha appoggiato l'idea fornendomi la giornata grigia e piovosa.
Ho già provato paste e risi al profumo di agrumi, ma finora non avevo provato nulla con altri tipi di frutta nelle ricette salate... fatta eccezione per la guacamole. Di certo è un abbinamento classico gorgonzola e pere... in genere formaggio e pere. Anzi per osare e dare una nota più caratteristica forse non ci starebbe male un gorgonzola dal gusto un po forte, piccante, un roquefort, ma stavolta mi sono tenuta sul dolce anche per rispetto ai commensali che già osavano con questo abbinamento.

L'insieme è risultato armonico, piacevole, cremoso, e ho dato la nota croccante con delle nocciole sminuzzate a coltello, una granella un po' grossolana. Le pere, ho scelto la varietà williams, fatte dadini e cotte in una padella a parte con aromi provenzali, burro, olio, sale e sfumate con un'idea, una lacrima di rhum. Il riso cotto lentamente su fondo di cipolla e con brodo vegetale, è sfumato con Chardonnay. Alla fin unisco tutti gli ingredienti, manteco, metto le nocciole e il pepe, e via in tavola per questo primaverile autunno... Bon appetit...

Ingredienti

• 350 gr di riso per risotti ( io ho usato un vialone nano)
• 1 cipolla piccola dorata
• 1 litro di brodo vegetale
• 4 pere
• 200 gr di gorgonzola
• Parmigiano reggiano
• Burro
• Olio evo
• Nocciole
• Sale
• Pepe 
• Vino bianco 
• Rhum

Ho fatto del brodo vegetale che mi servirà per cuocere il riso. Ho pulito e tagliato finemente una cipolla che ho messo ad appassire in pentola a fuoco dolce con del burro e del l'olio evo. Ho allungato con due cucchiai di brodo vegetale. Ho pulito e tagliato a dadini le pere williams e messe in padella, a fuoco dolce medio, con poco burro, pochissimo olio, sale grosso e un trito di erbe provenzali. Quando la cipolla sarà diventata trasparente metto il riso e faccio tostare, poi sfumo con il vino. Attendo che evapori tutto il vino e verso il brodo vegetale un po' alla volta. Faccio cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto e allungando con il brodo, se serve. Le pere intanto avranno tirato fuori l'acqua, e quando il sughetto si sarà asciugato, sfumo con pochissimo, proprio solo un'idea di rhum, e lascio evaporare. Quando il riso è pronto, e non troppo asciutto, metto il gorgonzola, faccio sciogliere ed amalgamare, se serve metto un po' di latte per rendere tutto cremoso. Spengo il fuoco sotto il riso, metto le pere, mescolo e infine spolvero con il parmigiano grattugiato, copro con coperchio per due minuti senza mescolare. Nel frattempo preparo la granella di nocciole tritandole a coltello. Tolgo il coperchio dalla pentola e ora mescolo il riso su cui ho fatto sciogliere anche il parmigiano rendendo il tutto ben cremoso, aggiusto di sale, spolvero con pepe nero, impiatto e metto le nocciole tritate... e porto in tavola.

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Un altro anno è passato... un buon compleanno...

Un altro anno è trascorso, ed eccomi a preparare torte per festeggiare il compleanno della mia adorata bimba. Si festeggia a casa e a scuola naturalmente.
Per scuola preparo una torta semplice che possa andare incontro al gusto di tutti i bambini e che sia facile da mangiare con le mani, senza sporcare troppo loro stessi e la classe, sana e leggera. Mentre per i festeggiamenti a casa il discorso cambia.
Ho chiesto, così, alla mia piccola che torta avrebbe gradito non solo per quanto riguarda gli ingredienti, ma facendola anche scegliere da un libro del maestro Renato Ardovino, Il cake design, il dito le è cascato su due torte spettacolari "classiche" in particolare: una con fragole e l'altra con mirtilli, ingredienti base, diciamo. Purtroppo non essendo ancora stagione di mirtilli locali, la scelta è stata per forza sulle fragole: quindi la bluberry cake, è stata modificata in strawberry cake, inoltre la ricetta originale della torta è state un po' modificata, soprattutto nella farcitura della crema, diciamo alleggerita. Ma il bello delle ricette è anche questo, poterle personalizzare, no?
Normalmente per lucidare la frutta nelle crostate o di guarnisione, viene usata la gelatina alimentare o gelatina di albicocche. Personalmente non amo la gelatina alimentare (di origine animale) così mi metto alla ricerca di alternative, e le trovo sul sito di greenme.it. Le alternative sono, come dicevo, la gelatina di mele o di albicocche, oppure della confettura di albicocche stemperata con un po' di acqua e frullata, oppure ancora mischiare acqua, zucchero e fecola (o maizena). Io ho scelto questa ultima soluzione, dato che dovevo solo lucidare delle fragole fresche e non volevo aggiungere degli altri aromi, anche se leggeri, dati dalle gelatine di frutta.
Il lavoro è stato premiato: la mia piccola era radiosa, non solo per la presentazione, ma ha gradito molto anche mangiarla, tanto che una fetta, vi assicuro, non piccola perchè è una torta cheviene alta, 2 o 3 strati volendo, non le bastava, voleva il bis...
C'è soddisfazione più grande per una mamma? non credo... questi sono i regali che ci facciamo, quelli che "vanno da cuore a cuore, e sono unici, di uguali non ce ne sono"... questo è quello che sto cercando di trasmettere... chissà...
Ma bando alle chiacchere e torniamo alla ricetta...

Ingredienti
Per la base

• 480 gr di farina
• 100 gr di fecola di patate (o amido mais, ma io preferisco fecola)
• 380 gr di zucchero semolato
• 4 uova bio
• 300 gr di fragole frullate
• 300 gr di burro morbido
• 16 gr di lievito per dolci

Per la farcitura

• 600 gr di ricotta
• 300 gr di zucchero
• 100 gr di fragole fresche

Per le meringhe

• 100 gr di albumi
• 120 gr di zucchero a velo
• 100 gr di zucchero semolato

Copertura e decorazione

• 200 ml di panna fresca
• 300 gr di granella di meringa
• fragole fresche
• 3 gr di fecola patate
• 15 gr zucchero
• 50 gr acqua

Parto col fare le meringhe. In una planetaria monto gli albumi con lo zucchero a velo, quando il composto ha raggiunto una consistenza spumosa aggiungo poco alla volta la restante parte di zucchero continuando a montare. Metto il composto in un sac à poche con beccuccio a stella e faccio ciuffi dal diametro di 4-5 cm su una teglia foderata con carta forno. Cuocio in forno preriscaldato a 90°-95° C per circa 90 minuti. ho anche lasciato la porta del forno leggermente aperta per far uscire l'umidità, mettendo a fermo una presina da forno nella porta.

Preparo la base della torta. In un contenitore monto metà dello zucchero con il burro ammorbidito e in un altro contenitore il restante zucchero con le uova. In una ciotola mescolo la farina, la fecola di patate e il lievito. Aggiungo il composto montato di burro e zucchero a quello di uova. Incorporo le fragole frullate e, infine, le polveri setacciate, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Imburro due teglie da 30 cm di diametro e verso un terzo dell'impasto in una teglia e i restanti due terzi nell'altra. Faccio cuocere l'impasto più alto in forno preriscaldato statico a 170° C per circa 30 minuti, quello più basso per circa 20 minuti.

Per la farcitura lavoro la ricotta con lo zucchero e la rendo cremosa, se serve posso aggiungere o del latte o della panna. Farcisco la torta con la ricotta e aggiungo le fragole tagliate a pezzetti.

Per la copertura: monto la panna senza zucchero. Spatolo la panna montata sulla torta. Sbriciolo le meringhe in granella, e le faccio aderire alla superificie di panna.
Preparo la lucidatura delle fragole: in un pentolino metto l'acqua, la fecola e lo zucchero. Faccio scaldare il composto facendo scogliere bene lo zucchero ma senza portare a ebollizione. Quando il liquido si sarà rappreso lo tolgo dal fuoco e lo faccio raffreddare un po', sempre mescolando, prima di spennellarlo delicatamente sulle fragole.

Torte di carote... senza grassi 

Questa è una ricetta dello chef Simone Rugiati che ho preso durante la sua trasmissione Food Maniac, ricetta per una colazione. Semplice, sana, golosa... Ed è stata la torta di compleanno per festeggiare a scuola, anche per un discorso di praticità nel trasporto e nel consumarla in classe. Di sicuro poi avrebbe trovato il gusto di tutti, grandi e piccoli.

Ingredienti

• 150 gr di mandorle (o farina di mandorle)
• 150 gr di zucchero semolato
• 1 scorza di limone
• 300 gr di carote pelate
• 4 uova bio
• 50 gr di farina 00 (io uso la 0)
• 1 bustina di lievito
• burro per gli stampini o teglia

Frullo le mandorle con lo zucchero, sul quale ho grattugiato la buccia di limone, e tengo da parte. Pelo e pulisco le carote e le taglio grossolanamente. Frullo le carote e le uova insieme, e unisco tutti gli impasti aggiungendo anche la farina e il lievito setacciati. Imburro la teglia, o gli stampini monoporzione (questi li riempio per 3/4). Cuocio in forno già caldo statico a 160° C per 8/10 minuti e poi alzo la temperatura a 180° C e cuocio per un'altra mezz'ora. Sforno e faccio poi raffreddare prima di servire.

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Una tranquilla oziosa Pasquetta...

Una Pasquetta oziosa, ma non per questo meno golosa. 

Ho tantissimi albumi avanzati dalla preparazione delle pastiere, e sinceramente non ho molta voglia di farci dei dolci, così, visto che a Pasquetta si mangian uova, perché non farci delle crêpes che van bene sia da antipasto che da dessert? Per di più queste crêpes di albumi sono leggerissime, se sembran troppo pallide basterà aggiungere della curcuma all'impasto. Mia figlia ne va pazza, letteralmente pazza. In effetti son più leggere. 

Le crêpes di antipasto le ho farcite con salmone, caprino e ricotta (il ripieno dei ravioli) profumato con erba cipollina.

Si continua poi con dei ravioli di magro conditi con del sugo di pomdori freschi. Questi ravioli li ho mangiati la prima volta da una mia zia nel Cilento, ed eran deliziosi, delicati e profumati. Peccato non riuscire a trovare anche qui gli stessi formaggi per il ripieno, ancora fatti in modo artigianale. Qui mi sono accontentata e arrangiata con qualcosa di simile: del caprino fresco, freschissimo, cosicché non abbia il gusto caratteristico un po' forte e pungente che di solito hanno i formaggi di capra, e lo ammorbidisco con un po' di fior di ricotta vaccina (ideale sarebbe stata un po' di ricotta di bufala). La sfoglia per i ravioli è stata fatta usando solo gli albumi. È una pasta che va lavorata per renderla elastica, e poi va fatta risposare prima di stenderla e farcirla. Per far apprezzare il ripieno della pasta faccio un semplice sugo con dei pomodori datterini confit con origano e basilico e frullati. A discrezione se aggiungere alla fine sulla pasta condita il parmigiano, servito "a parte". Per divertirmi ho fatto anche tre ravioloni a forma di teiera e tazze da tè... Chissà per il mio blog? Un omaggio ad "Alice nel paese delle meraviglie" a cui si è appassionata mia figlia, e che anticipa la sua torta di compleanno alla quale sto già lavorando? Chi lo sa....

Per dolce, visto che si deve chiudere in crescendo, prendo la crêpes e la farcisco con una crema di ricotta, zucchero, e cioccolato fondente, e la ricopro di cioccolato fondente fuso...

Dopodiché tutti a oziare sul divano... 

Naturalmente la giornata non poteva finire se non con una cena leggera ma golosa. la mia bimba mi ha richiesto un risottino con ortiche (io ho sembre quelle secche in barattolo ermetico in dispensa), ma per renderlo speciale ho preso in prestito un'idea dello chef Simone Rugiati, per un suo risotto alla zucca, in cui aveva dato una nota croccante e gustosa facendo del crumble con la crosta del parmigiano (che è edibile e sapida). Io già uso la crosta del parmigiano a sciogliere nelle zuppe per dar sapore, ma questa idea mi è piaciuta molto e mi permette di utilizzare le croste anche nel periodoin cui non cucino zuppe calde. Inoltre aggiunge questa nota croccante, saporita e piacevole, inaspettata.

Crêpes di albumi dolci e salate

Ingredienti

• 150 gr di albumi bio
• 75 gr farina (io tipo 0)
• 100 ml di latte
• 1 pizzico di sale
• Burro per ungere la padella

Ho preparato la pastella delle crêpes mescolando prima gli albumi con il latte e un pizzico di sale. Quando gli albumi son belli rotti e mescolati col latte, aggiungo la farina. Mescolo fino a creare una bella pastella liscia e senza grumi. Copro la scodella con della pellicola e metto a riposare in frigorifero.

Riprendo la pastella pochi minuti prima di dover cuocere le crêpes.

Metto una padella antiaderente sul fuoco, la imburro leggermente, e poi verso un sottile strato di pastella. Quando la pastella si rapprende e si stacca dal fondo è ora di girarla. 

Attenzione che queste crêpes restano pallide. Quando pronta la farcisco col ripieno fatto di salmone affumicato, caprino e ricotta mescolati, sale, pepe e erbette cipollina. Chiudo la crêpes farcita e servo subito. 

Nel caso in cui le preparassi prima e le servissi più tutte insieme, procedo alla cottura di tutte le crêpes e le tengo al caldo fino al momento di servire.

Ravioli

Ingredienti per 2 persone

• 75 gr di albumi bio
• 150 gr di farina 0 e semola rimacinata
• 1 cucchiaio d'acqua tiepida (se serve)
• 1 pizzico di sale
• 180 gr caprino fresco
• 50 gr fior di ricotta vaccina
• 1 pizzico di sale 
• Pepe

Ho impastato le farine con gli albumi, e se serve aggiungo un po' di acqua tiepida. impasto a lungo per rendere la pasta elastica, e poi la metto a riposare coperta da pellicola. Mi preparo il ripieno dei ravioli mescolando il formaggio caprino con la ricotta, sale e pepe. Lavoro bene il ripieno per renderlo bello morbido.

Lavo bene i pomodori, li metto in una teglia da forno, condisco con olio, sale (grosso), basilico e origano, e metto in cottura in forno ventilato a 200 C circa per una ventina di minuti. Poi metto i pomodori e il succo di cottura in un bicchiere del frullatore e frullo il tutto. Metto da parte per condire i ravioli.

Riprendo la pasta, la lavoro ancora un po' sul piano e poi procedo a stenderla in modo sottile, metto il ripieno con il cucchiaino, richiudo con altra sfoglia e ritaglio e chiudo bene i ravioli. Se non si consumano tutti subito, si possono anche congelare senza cuocerli prima, e poi al bisogno buttarli direttamente nel'acqua in ebollizione.

Faccio bollire i ravioli in acqua salata e condisco con la salsa al pomodoro appena fatta. Aggiusto di sale e pepe e impianto. A parte servo anche del formaggio grattugiato, per chi non ne può fare a meno. Personalmente io li preferisco senza aggiunta di formaggio grattugiato, in cui percepisco bene la particolarità del ripieno che viene anche esaltato dalla salsa al pomodoro confit.

Riso con ortiche e crumble di parmigiano

Il risotto con le ortiche lo faccio spesso, qui la variante è data da questo crumble di crosta di parmigiano, che le dà la nota croccante gustosa, e anche... inaspettata...

Ingredienti

• 4 cucchiai di ortiche essiccate
• 1 cipolla piccola tritata
• 2 cucchiaini di zenzero
• 350/400 gr di riso baldo (o comunque un riso a chicco tondo per risotti)
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale, pepe
• Acqua calda q.b. (o brodo vegetale)
• Parmigiano grattugiato
• crosta di parmigiano
• 2 cucchiai olio
• Una noce di burro

Ho pulito e tritato finemente una cipolla, messa in un tegame con olio, burro, zenzero e le ortiche essiccate e un po' di acqua. Ho fatto appassire a fuoco basso. Quando la cipolla è trasparente sfumo col vino bianco, e appena evapora, aggiungo il riso e lo faccio tostare. Allungo poi il tutto con acqua calda, o del brodo vegetale (o di carne), in cui ho sbollentato anche la crosta di parmigiano, e aggiusto col sale grosso integrale. 

Prendo la crosta di parmigiano ammorbidita e la taglio a cubetti piccoli che metto poi a rosolare, prender colore e rendere croccanti in una padella antiaderente, e metto da parte.

Quando il riso è cotto aggiusto di sale e pepe, tolgo dal fuoco, metto il parmigiano e chiudo con coperchio per un paio di minuti. Dopodichè tolgo il coperchio e mescolo bene, in questo modo ottengo una bella mantecatura. Impiatto il risotto, metto il crumble di crosta di parmigiano eservo in tavola spolverizzando con una macinata di pepe nero.

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Riso con ortica su cestino di parmigiano

Questo è uno dei risotti che mia figlia preferisce, e a dire il vero piace molto anche a me. La preparazione è abbastanza semplice e per chi preferisce al posto dell'acqua calda (versione leggera) si può usare del brodo vegetale o di carne. L'ortica essiccata è molto comoda da usare, già prnta bella e pulita, io di solito la faccio scaldare insieme alle spezie per ammorbidira e tirarne fuori il suo sapore. attenzione a non usarne troppa perchè il gusto è un po' forte e potrebbe non essere gradito a tutti.
Per divertirmi e cambiare un po' ho provato a fare un cestino di parmigiano e usarlo come contenitore per il risotto per l'impiattamento. Ovviamente ho mangiato tutto. La parte del cestino a contatto con il risotto si scalda e ammorbidisce, mentre il resto resta croccante.
Et voilà piatto pronto da servire.

Ingredienti

• 4 cucchiai di ortiche essiccate
• 1 cipolla piccola tritata
• 2 cucchiaini di zenzero
• 350/400 gr di riso baldo
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale, pepe
• Acqua calda q.b. (o brodo vegetale)
• Parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai olio
• Una noce di burro

Ho pulito e tritato finemente una cipolla, messa in un tegame con olio, burro, zenzero e le ortiche essiccate e un po' di acqua. Ho fatto appassire a fuoco basso. Quando la cipolla è trasparente sfumo col vino bianco, e appena evapora, aggiungo il riso e lo faccio tostare. Allungo poi il tutto con acqua calda, o del brodo vegetale (o di carne) e aggiusto col sale grosso integrale. 

Preparo la scodella di parmigiano: prendo una padella e faccio un fondo col parmigiano grattugiato, metto su fuoco medio alto, e aspetto che il formaggio si fonda e assuma un bel colorino dorato. Poi, mentre è ancora bello caldo bollente, lo metto su una scodella rovesciata per fargli prendere la forma.

Quando il riso è cotto aggiusto di sale e pepe, tolgo dal fuoco, metto il parmigiano e chiudo con coperchio per un paio di minuti. Dopodichè tolgo il coperchio e mescolo bene, in questo modo ottengo una bella mantecatura. Impiatto mettendo la scodella di parmigiano, il risotto dentro la cialda al parmigiano, e servo in tavola spolverizzando con una macinata di pepe nero (io ho trovato una varietà del Madagascar molto profumata e dal gusto intenso).

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Lamingtons...

Nuova sosta per le immaginarie gite scolastiche: stavolta si va in Australia!
Trovare un piatto tipico "aussie", compito non facile, anzi è una cosa praticamente impossibile: l'Australia, infatti, è un vero “melting pot”, un grande, meraviglioso contenitore di tante culture, lingue, tradizioni diverse.
Comunque, cercando cercando, alla fine trovo dei dolci considerati delle vere leccornie per grandi e piccini, che hanno addirittura, dedicata una giornata nazionale, diffusi in tutta l'Australia, e hanno una storia, delle storie, leggende da poter raccontare: i lamingtons.
Questi dolci devono il loro nome a Lord Lamington, governatore del Queensland dal 1861 al 1901. La leggenda vuole che la prima volta in cui siano stati serviti questi dolci fosse un giorno in cui il governatore portò il suo staff in una casa di villeggiatura per evitare il troppo caldo di Brisbane. Il cuoco francese Armand Gallad, preso in contropiede perché non aspettava ospiti e avvisato all’ultimo momento, decise di tagliare della torta del giorno prima in piccoli quadrati, di tuffarli nel cioccolato fuso e poi nelle scaglie di cocco che aveva a disposizione. Il dolce piacque talmente tanto agli ospiti del governatore che ne chiesero la ricetta. Siccome appunto sono leggende sull'origine di questi dolci, altri sostengono che siano nati sempre dal cuoco Gallad che per errore gli scivolò la torta nel cioccolato fuso…Ancora qualcuno attribuisce il nome alla moglie del governatore, ovvero Lady Lamington, ma la versione più buffa che ho letto è che l'idea dei dolcetti, legati per il nome sempre al governatore, furono ideati sulla base dalla forma del cappello che indossava sempre Lord Lamington!!!
Ma in sostanza, cosa sono questi lamington? Semplice: sono dei cubetti di torta della misura di 4cm per 4cm, ricoperti di cioccolato e cocco rapè, nella versione classica, ma si trovano anche farciti di creme o marmellate o confettura, meglio se di lamponi.
Si conservano per qualche giorno in frigorifero.
Ogni anno il 21 luglio si festeggia il National Lamington Day in tutta l'Australia.

Ingredienti
Per la torta

• 200 gr di farina (oppure 150 farina e 50 fecola di patate)
• 4 uova
• 110 g di burro
• 200 g di zucchero
• 1 ½ cucchiaino di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale (facoltativo)

Per la glassa

• 75 g di burro
• 250 ml di latte
• 65/70 g di cacao amaro
• 400 g di zucchero a velo

Copertura

• 250 g di cocco rapè

Farcitura (facoltativa)

• Confettura di lamponi, o crema al burro o creme a scelta…

Procedimento
Ci sono due modi per fare la torta, li riporto entrambi.

Io ho seguito le indicazioni del secondo procedimento.
La torta va fatta uno o due giorni prima per farla raffreddare bene prima di tagliare le forme dei dolci.

Monto il burro con lo zucchero e quando il composto sarà bello spumoso aggiungo un uovo alla volta fino ad ottenere una crema fluida. A questo punto incorporo la farina e il lievito setacciati insieme. Verso il composto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata (o ricoperta con carta forno) e cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 20 minuti (prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino).

Oppure...
Monto le uova con lo zucchero e la vaniglia, fino a quadruplicare il loro volume iniziale, aggiungo poi la farina con il lievito setacciati, mescolando delicatamente per non smontare il composto, e infine unisco il burro fuso. Verso il composto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata (o ricoperta con carta forno) e cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 20 minuti (prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino).

Quando la torta si è raffreddata la taglio in cubetti di circa 4 cm per lato e successivamente li conservo in frigorifero per alcune ore per farli rassodare, in questo modo saranno più facili da immergere nel cioccolato fuso.

Per preparare la glassa: setaccio lo zucchero a velo e il cacao in due ciotole diverse. In un pentolino faccio sciogliere il burro, aggiungo il latte, poi il cacao e successivamente lo zucchero a velo, mescolo continuamente per evitare la formazione di grumi.

A questo punto posso scegliere se farcire i cubetti di torta. Taglio a metà il quadretto di torta e stendo un velo di confettura di lamponi. Poi, prima che il cioccolato si raffreddi, passo ogni cubetto di torta prima nel cioccolato e dopo nel cocco rapè (farina di cocco), poi li appoggo su una gratella per dolci a scolare.

Prima di servirli li rimetto in frigorifero per poche ore, così che la glassa si addensi.

I lamingtons possono essere mangiati sia a temperatura ambiente che freschi da frigorifero.

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