Brioche con lievito madre

Oramai sono rientrata nel vortice del lievito madre, poi da quando ho scoperto questo modo celere (diciamo) non riesco a fermarmi. Così dopo la pizza e il pane, perché non provare a fare le brioche per la colazione? Il tempo di lievitazione naturalmente aumenta rispetto a quando si fanno impasti con lievito di birra o secco, ma l'attesa è, secondo me, ampiamente ripagata. Per l'impasto ho usato farina di tipo 2 buratto, avevo quella, ma si possono impiegare alche altre varietà.

Ingredienti

• 230 gr di lievito madre
• 460 gr di farina (io ho usato il tipo 2)
• 50 gr di burro
• 100 ml di latte
• 2 uova
• 100-125 ml di miele (io ho usato il millefiori)
• un pizzico di sale
• circa 100 gr di burro scarsi per sfogliare
• per spennellare panna con tuorlo, o latte e tuorlo o anche solo latte e zucchero

Ho messo la farina in una ciotola capiente, ho fatto una fontana e nel centro ho sistemato la pasta madre, e sui lati esterni della fontana di farina il sale (il sale sempre lontano dai lieviti). Ho sciolto il miele nel latte, e versato il tutto (temperatura tiepida) sul lievito madre e iniziato a impastare, prelevando piccole dosi di farina. Ho sciolto il burro e amalgamato all'impasto, aggiungendo sempre farina. Ho sbattuto le uova e incorporate all'impasto. Lavoro bene il tutto: l'impasto risulterà morbido. Copro con un telo e lascio lievitare in un posto al riparo da correnti d'aria e tiepido. Usando il lievito madre, la lievitazione sarà più lenta. Infatti io ho impastato il tutto la sera e ho lasciato riposare tutta una notte. A lievitazione avvenuta ho ripresto l'impasto e aiutandomi con pochissima farina lo lavoro e stendo su un piano dando una forma rettangolare. Prendo il burro ammorbidito, lo faccio a pezzetti e lo sistemo sulla pasta stesa, come se lo spalmassi. Richiudo la pasta e su se stessa e inizio la sfogliatura: ripiego la pasta prima in tre, tipo portafoglio, poi la rigiro lato lungo davanti a me, quello corto perpendicolare a me, stendo di nuovo la pasta e la ripieo a portafoglio. Faccio riposare al fresco (frigorifero). Tra una sfogliatura e l'altra devono passare almeno 30 minuti. Ripeto l'operazione per 3 volte. Dopodichè, la pasta è pronta per essere stesa, ritaglio
dei triangoli, li arrotolo sul lato più lungo dando la forma dei croissant, e li sistemo nella teglia e lascio riposare per almeno 30 minuti. Spennello la superficie con latte e tuorlo sbattuti, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per circa mezz'ora. Verifico la cottura, e se pronti sforno e lascio raffreddare.

 

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Paccheri con pomodori scamazzati

Dopo esser state tutta la mattina fuori, io e la Sister decidiamo di pranzare insieme, così lei non sta a tornare a casa per poi tornare da me per fare altre cose, tra cui un trattamento shiatsu. Ridendo e scherzando è già ora di pranzo, così, visto che ne avevamo parlato proprio l’altro giorno, preparo i "paccheri scamazzati". In realtà parlavamo del programma Chef per un giorno, e, tra ospiti e critici e ricette, abbiamo ricordato anche questa che aveva fatto Barbara Bouchet. Essendo una preparazione molto veloce oggi si prestava allo scopo, anche per conforto. "Scamazzato" significa schiacciato, e in questo caso è riferito ai pomodori che vengono messi in padella interi e poi, quando si ammorbidiscono, vengono schiacciati con una forchetta (o una schiumarola perché schizzano), e in questo condimento vien fatta saltare la pasta. Il tutto poi viene ulteriormente insaporito da una bella grattugiata di ricotta salata o cacioricotta, e una macinata di pepe. Ed ecco un bel piatto di pasta allegro e goloso.

Ingredienti

• 350-400 gr di paccheri
• 250 gr di pomodorini
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• ricotta salata o cacioricotta
• basilico

Mentre aspetto che l'acqua per la cottura della pasta arrivi a bollore, mi preparo il condimento. Lavo i pomodori e li metto in una padella dai bordi alti e capiente (devo poterci far saltare la pasta) con dell'olio d'oliva, e un pizzico di sale. Copro con un coperchio e lascio cuocere, girando spesso, e allungando quando serve con acqua di cottura della pasta. Mentre i pomodori si ammorbidiscono, cuocio la pasta, e la scolo al dente, al minuto, anche un minuto prima visto che poi devo farla saltare in padella con il condimento. Quando i pomodori sono morbidi li schiaccio con una forchetta, li "scamazzo". Aggiungo la pasta, e se serve allungo con acqua di cottura, e faccio saltare un paio di minuti, per far sì che la pasta crei la giusta viscosità con il condimento. Aggiusto di sale e pepe, guarnisco con foglie di basilico e servo cospargendo con generosità il cacioricotta grattugiato (non fine), e servo in tavola.

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Pasta con un condimento a crudo particolare: pomodori secchi e rucola

Durante il mio soggiorno al mare ho sfogliato tutte le riviste di cucina della mia cara zia. Tra l'altro ho poi scoperto che la zia ha seguito anche lei corsi di cucina... il suo temperamento artistico viene sempre fuori da qualche parte. Comunque sfogliando tutte le sue riviste leggo di questa salsa abbinata però a degli involtini di pesce, ovviamente senza il formaggio grattugiato. L'idea di servire questo condimento come letto per gli involtini è interessante, però... però eccomi ad usarla invece sulla pasta. Il condimento si prepara molto velocemente, ed è semplice da fare mentre la pasta è in cottura. Il condimento è un insieme di sapori molto particolare: l'amaro della rucola smorzata un po' dal basilico, abbinato al gusto forte e sapido dei pomodori, e a dar maggior mordente ho dato una grattugiata di cacioricotta, mentre con il parmigiano addolcisco un pochino l'insieme. La versione con il parmigiano è più appropriata per i bambini, o per chi non ama osare sapori forti, invece col cacioricotta aggiungo carattere a un condimento già molto particolare.

Ingredienti

• 350 gr di pasta (io ho usato fusilli)
• un mazzo di rucola
• 50 gr di pomodori secchi
• 1 cipollotto
• qualche foglia di basilico
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• parmigiano reggiano grattugiato
• cacioricotta grattugiato

 Metto una pentola con l'acqua salata per la cottura della pasta e aspetto che bolla. Nel frattempo pulisco la rucola, il basilico e il cipollotto. Metto i pomodori secchi nel bicchiere del frullatore, aggiungo il cipollotto, la rucola e l'olio, e frullo. Se serve aggiungo dell'acqua di cottura. Aggiusto di sale e pepe, e in ultimo metto il basilico, e trito col frullatore. Quando l'acqua bolle butto la pasta, la cuocio al dente. Personalmente la pasta mi piace al minuto, quindi bella al dente. Scolo la pasta, tenendo da parte dell'acqua di cottura, e la metto dentro una ciotola. Unisco il condimento e mescolo bene, aggiungo un filo d'olio, e se serve dell'acqua di cottura della pasta, amalgamo bene. Aggiusto di sale e pepe, e porto a tavola. Servo con formaggi grattugiati a parte in modo che ognuno possa scegliere in base al proprio gusto.

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Mozzarella su foglia di limone

Un antipasto particolare, semplice e profumato. Forse solo un po' difficile trovare le foglie di limone non trattate, ma non impossibile. Poi sarà sicuramente un antipasto di successo, malgrado la semplicità di esecuzione... ma chi dice che dobbiamo sempre complicarci la vita?
La cottura della mozzarella sulle foglie di limone fa sì che la mozzarella di impregni dell'aroma del limone, acquista così un sapore molto particolare. Le mie fette, causa delle foglie piccole di limone, non erano molto grandi, quindi non le ho rivoltate. Le ho assaggiate così in purezza senza aggiungere né pepe né olio, non mi è sembrato necessario, e il gusto l'ho percepito in pieno: profumato e delicato. Decisamente un piatto particolare.

Ingredienti

• 2 mozzarelle di bufala da 250 gr
• una dozzina di larghe foglie di limone, non trattate
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe (se serve)

Ho preparato le mozzarelle scolandole dalla loro acqua di conservazione, le ho trasferite su un tagliere e le ho tagliate a fette delle spessore di un centimetro o poco più. Ho steso alcuni fogli di carta assorbente su un vassoio e vi ho sistemato le fette di mozzarella per una decina di minuti, lasciandole così perdere ancora acqua. Ho poi messo le fette di mozzarella in freezer per 30 minuti. Nel frattempo lavo bene le foglie di limone e le asciugo con carta assorbente. Scaldo la piastra (o in mancanza una padella). Metto le fette di mozzarella sulle foglie di limone, e le cuocio sulla piastra per circa 7-8 minuti, fino a quando le fette di mozzarella inizieranno ad ammollarsi. Con l'aiuto di una spatola giro le fette di mozzarella staccandole e riposizionandole sulla foglia e continuo la cottura per altri 2-3 minuti. Servo subito caldo, volendo un filo d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. Io il sale non lo aggiungo, di solito la mozzarella di bufala è già gustosa di suo.

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La ciambotta di zia Lucia

Soggiorno nel Cilento, attorniata da profumi e sapori locali. Non penso di dovermi dilungare nel lodare la mozzarella di bufala, lo yogurt o altri prodotti caseari, per tacer di verdure, frutte, limoni e, altre mille cose... La ricerca della sfogliatella fatta ad hoc... dei dolci particolari...
Mi sono letteralmente abbuffata di "noci pressiche" ossia delle pesche cilentane che si trovano solo qui. Ho imparato ricette nuove confrontandomi con altri bravi cuochi. E stavolta desidero omaggiare, anche se scrivo oramai da casa, rientrata dalla vacanza e dai ricordi, con tanta nostalgia,  la ciambotta cucinata da zia Lucia, cuoca sopraffina,.
La ciambotta è un piatto tipico cilentano, consiste in una serie di verdure tagliate a dadini e fritte separatamente e poi unite insieme. E' un piatto molto gustoso e saporito, anche se considerato un piatto povero, fatto con pochi ingredienti, quasi un piatto di recupero. Me la ricordo quando la cucinava mia nonna, e naturalmente i quantitativi erano e sono sempre abbondanti. Ecco il motivo per il quale ho atteso a presentare questo delizioso piatto: sarebbe uno spreco friggere una quantità minima, non siete d'accordo?

Ingredienti per 4/5 persone

• 1 kg melanzane
• 1 kg peperoni (rossi e gialli)
• 1 kg patate
• 500 gr pomodori
• aglio
• olio d'oliva
• sale e pepe
• basilico

Lavare e tagliare a dadini le melanzane con la buccia, le patate, e i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti interni bianchi. Si frigge tutto rigorosamente in olio d'oliva, asciugando bene dall'olio residuo, nel seguente ordine prima le melanzane, peperoni e poi le patate, usando sempre la stessa padella, in caso di necessità aggiungere dell'olio. Oppure mettere in una padella l'olio per friggere e poi le patate, le melanzane e infine i peperoni.

In un tegame a parte far soffriggere l'aglio (a chi piace) con i pomodori a pezzi per qualche minuto. Aggiungere le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico, mescolando delicatamente e fate cuocere per 5 minuti in modo da far amalgamare il tutto. Servire tiepida o fredda.

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Panzanella nel pomodoro

A dispetto del tempo uggioso e con temporali che non smettono, stasera ci consoliamo con la panzanella. Un piatto povero in cui si ricicla il pane, non pù fresco, anzi un po' secco, la cui proprietà d'origine se la contendono i toscani e i romani.  Chi avrà ragione?
La versione base è con pane, pomodoro e cipolla, poi ovviamente ci sono le modifiche, gli arricchimenti, ognuno la può fare un po' come preferisce, l'importante è avere questo denominatore comune dato dal pane secco, preferibilmente di tipo toscano ma... proprio perché è un piatto di riciclo uno usa un po' quello che ha in casa. In mancanza perché non farsi dei crostini o altro...
Normalmente per condire viene usato olio extravergine d'oliva non semplicemente buono, di più, e aceto. Ho sostituito l'aceto con del succo di limone, in questo modo l'ha mangiato, anzi divorato per quanto le è piaciuto, anche la mia pupetta, inoltre io preferisco condire con il limone. Per fare un impiattamento un po' diverso dalla solita insalatiera (che comunque va sempre bene), ho svuotato i pomodori e usati come contenitore, e oltre al pane secco ho usato anche dei grissini all'acqua con le olive (e volendo anche alla cipolla o noci). Un piatto fresco, leggero, ottimo sia come antipasto che da accompagnamento a una cena estiva fresca.

Ingredienti

• pomodori tondi (almeno 1 a testa)
• 1-2 cipollotti freschi 
• pane raffermo
• grissini
• olio extravergine d'oliva
• sale
• basilico
• succo di limone

Se si sceglie di presentare questo piatto come antipasto, contate un pomodoro tondo a testa, almeno, poi dipende anche dalle dimensioni del pomodoro.

Ho lavato e asciugato il pomodoro, tagliata la calotta superiore, svuotato l'interno dalla polpa che ho sminuzzato e messo in una scodella.

Ho lavato e affettato sottilmente il cipollotto fresco (si può anche usare la cipolla di tropea), a seconda della dimensione posso scegliere se usarne uno o due, e metto insieme alla polpa dei pomodori.

Ho fatto una dadolata con il pane raffermo e i grissini (in teoria bisognerebbe prima bagnare il pane con acqua e aceto e poi spezzettare e unire agli altri ingredienti) e unisco alla polpa di pomodoro con cipolla, condisco con olio d'oliva extravergine, sale e succo di limone (io ho messo 1/2 limone), e mescolo bene. Prendo alcune foglie di basilico, le lavo, e le aggiungo sminuzzandole con le mani o trito a coltello, all'impasto. Con un cucchiaio riempio i pomodori svuotati con l'impasto. Sistemo i pomodori nel piatto di portata, aggiungo un filo d'olio e servo.

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Mezzelune alle mele

Avevo acquistato delle mele renette, mi son lasciata tentare dalla gola e idee varie in testa... ma non è periodo di renette, così tanto per cambiare un po' oggi faccio dei biscotti. Anche se forse non si possono proprio chiamare biscotti. La frolla di queste mezzelune è soffice, fatta con ricotta, latte e olio al posto del burro, formato non troppo grandi e nemmeno minuscole, ideali per accompagnare anche un tè o un caffè, o semplicemente per levarsi la voglia di dolce, senza sentirsi in colpa, per uno spuntino, merenda, break... o dopo pranzo, cena...
Questo impasto soffice rimane morbido anche per qualche giorno. Poi il ripieno di mele ha sempre un suo perché. Almeno io non riesco a resistere, anche perché non sono proprio dolcissimi, e finisce che uno li mangia senza accorgersene. Qui in casa li abbiamo mangiati anche per colazione.

Ingredienti per la pasta

• 300 gr di farina
• 75 gr di zucchero (ho usato uno integrale di canna)
• 150 gr di ricotta (io ho usato una vaccina)
• 70 ml di latte
• 70 ml di olio di oliva leggero (o semi di arachide)
• 1 uovo
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito per dolci
• sale

Ingredienti per il ripieno

• 500 gr di mele renette
• 50 gr di zucchero (io ho usato quello di canna integrale)
• 50 gr di uva sultanina
• 1 limone non trattato
• 1/2 cucchiaino di cannella

In una ciotola ho mescolato tutti gli ingredienti per la pasta, simile a una frolla. Ho impastato fino ad ottenere una pasta liscia e faccio riposare alcuni minuti.

Nel frattempo preparo il ripieno: pulisco e affetto sottilmente le mele (posso anche farle a pezzetti piccoli), e le cuocio in una pentola con lo zucchero, l'uva sultanina, la cannella e la buccia di limone (se serve anche un po' di succo di limone).

Stendo la pasta a sfoglia sottile, e con un coppapasta ricavo dei dischi, copro con il ripieno  ogni disco per metà, spennello con il latte il bordo della pasta, e ripiego la metà libera sul ripieno e sigillo i bordi.

Metto le mezzelune sulla placca del forno ricoperta da carta forno, spennello la superficie delle mezzelune con del latte, e inforno in forno preriscaldato statico a 170° C per circa 25-30 minuti.

Sforno, faccio raffreddare, e servo spolverizzando con zucchero a velo.

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