Strudel di mele, Apfelstrudel

Adoro lo strudel, è un dolce leggero, gustoso che uno può farcire a gusto. Poi si fa velocemente. Stavolta dovevo usare un po' di mele che avevo in casa, alcune già cotte tipo marmellata, altre cotte sperimentando cottura nella lavastoglie (e devo dire che è riuscita), in più ne ho aggiunte di tagliate fresche. Ho usato anche uvetta sultanina e noci, e al posto del pane grattato (che non avevo) ho sbriciolato 3 fette biscottate ai cereali. In più mi sono proprio messa d'impegno e ho steso la pasta sottile sottile, tipo velo, come vuole tradizione, e sopra una tovaglia. Dopo che ho farcito e arrotolato, fin qui tutto bene, da manuale, ho trovato difficoltà a spostare il tutto, senza che si rompesse, nella teglia. Ecco questo pezzo è ancora da studiare meglio. Comunque a parte la difficoltà nello spostamento dello strudel sulla teglia, e poi una volta cotto dalla teglia al piatto, e quindi piccoli incidenti di percorso, il dolce è decisamente venuto buono. In questa versione non ho usato uova, per cui è un dolce adatto a coloro che sono intolleranti alle uova (di recente ho sentito diverse persone che erano alla ricerca di dolci senza uova).
Chissà se imparo la lezione e la prossima volta però li farò più piccoli, in questo modo magari saranno più maneggevoli per gli spostamenti.

Ingredienti

• 250 gr farina
• 1 pizzico di sale
• 3 cucchiai d'olio
• 150 ml d'acqua tiepida
• 50 gr di burro fuso
• 800 gr di mele
• succo di 1 limone
• 50 gr di zucchero (io ho usato zucchero di canna integrale)
• 50 gr di pangrattato (io ho usato 3 fette biscottate)
• 50 gr di uvetta sultanina
• 50-60 gr di noci
• cannella
• zucchero a velo
• gelato alla vaniglia o panna montata (facoltativa per servire)

Ho messo a bagno l'uvetta nell'acqua tiepida (volendo si può usare il rhum o altro liquore, io non amo i liquori e poi sono dell'opinione che tutti devono e possono mangiare dolci, anche i bimbi, anche se l'alcol in cottura evapora...).
Ho pulito e sbriciolato le noci.
Mescolo la farina con il sale, l'olio e l'acqua in una ciotola, quando tutto è bene amalgamato trasferisco su piano infarinato e inizio a lavorare l'impasto come il pane: lo sbatto sul piano e lo lavoro finché non ottengo un impasto liscio omogeneo ed elastico. Copro con canovaccio e lascio riposare.
Nel frattempo mi preparo le mele, le taglio a pezzetti e condisco con zucchero e succo di limone.
Preriscaldo il forno a 180° C.
A questo punto tiro la pasta sottilissima, deve sembrare quasi un velo attraverso il quale sia possibile leggervi in trasparenza, e possibilmente in forma rettangolare. Faccio riposare ancora un po', e nel frattempo mi preparo tutto il ripieno e sciolgo il burro.
Spennello la sfoglia di pasta con il burro, metto le briciole di fette biscottate (altrimenti pane tostato passato in padella con un po' di burro a cui aggiungo poi le mele le spezie, noci etc., e faccio raffreddare), distribuisco le mele a dadini e la mia confettura, le noci, l'uvetta e lo zucchero di canna integrale. Faccio attenzione a lasciare liberi un paio di centimetri ai lati della sfoglia, e con l'aiuto del canovaccio arrotolato più volte lo strudel su se stesso dal lato lungo. Sigillo bene, metto nella teglia, e posso anche dare la forma tipica a ferro di cavallo, spennello la superficie con il burro fuso e cuocio in forno a 180° per circa mezz'ora.
Servo tiepido spolverizzato con zucchero a velo, e se voglio proprio fare una cosa golosissima accompagno in inverno con panna fresca montata e in estate con una pallina di gelato alla vaniglia.

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Zucchine ripiene di salmone e ricotta

Ho visto questa ricetta nel programma della Benedetta Parodi, I menu di Benedetta, la ricetta è dell'ospite Davide Valsecchi. Come l'ho vista ho pensato che fosse interessante provarla, nella trasmissione viene proposto come antipasto, che per carità con una cena tra amici va benissimo, ma nella quotidianità la vedo bene come un secondo leggero o, perché no, anche come piatto unico. Così questa sera l'ho preparata per cena, ed è anche abbastanza velica da fare. Rispetto alla ricetta originale io ho aggiunto dell'erba cipollina, che secondo me ci sta bene, e un filo d'olio. La zucchina rimane al dente con questa cottura e contrasta bene con il ripieno morbido. Ho aggiunto un filo d'olio perché altrimenti rimane l'insieme un po' asciutto.

Ingredienti

• 2 zucchine
• 200 gr di salmone fresco
• 200 gr di ricotta
• parmigiano
• prezzemolo (se piace)
• erba cipollina (aggiunta personale)
• sale
• pepe
• 1 uovo
• pangrattato

Ho pulito le zucchine e rimosso le due estremità, messe a lessare per 6 minuti, scolate e messe in acqua fredda con ghiaccio per bloccarne la cottura.

Trito il salmone al coltello e lo unisco in una ciotola alla ricotta, una manciata di parmigiano grattugiato, condisco con sale e pepe e, se piace, prezzemolo tritato.

Divido le zucchine, scavo l'interno, la pancia che poi trito e metto nella ciotola con il composto di salmone e ricotta. Amalgamo bene e aggiungo anche uovo e pangrattato.

Riempio una sac a poche con la farcia se ho voglia e tempo di fare una cosa ricercata ma mi raccomando scegliere bocchetta larga, o siate sicuri di aver sminuzzato bene gli ingredienti, altrimenti vi bloccherà l'uscita della bocchetta. Io ho iniziato con la sacca e poi ho proseguito con il cucchiaio, metto le zucchine in una teglia e le riempio con la farcia e spolvero di parmigiano. Con il ripieno che avanza ne faccio delle "polpette duchesse" che cuocio insieme alle zucchine ripiene, se ho usato la sacca, altrimenti mi aiuto con due cucchiai e faccio degli gnudi. 

Inforno per 10 minuti a 180°, forno statico. 

Servo tiepide o fredde con un filo d'olio e volendo spolverata di pepe.

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Pizza soda bread, ossia pizza senza lievitazione

I pani irlandesi mi sono piaciuti molto, e soprattutto la velocità con cui si preparano, e la lievitazione in cottura data dal latticello e il bicarbonato di sodio, tagliando così i tempi classici di riposo degli impasti. Certo hanno un altro profumo, più delicato, ma il sapore è buono e la consistenza morbida per giorni. In più è cotto e mangiato. Così ho riflettuto su come potesse venire una pizza fatto con stesso procedimento del pane. Insomma se uno ha poco tempo e voglia di pizza, soprattutto quando magari viene richiesto all'ultimo e non si hanno i tempi materiali per una lievitazione nemmeno veloce, e non si vuole ricorrere a fare una pizza piadina. Così stasera ho provato, tanto dovevo fare il pane. Ho diviso l'impasto e con un pezzo ne ho creato delle pizzette. Il risultato è stato molto soddisfacente, profumo buono, anche se non intenso come la pizza classica, pasta molto soffice: sono state impastate, stese e cotte e mangiate con soddisfazione. Direi che questa mi sembra una ottima soluzione per non ricorrere a lieviti chimici istantanei che lasciano sempre un retrogusto, in più il latticello e il bicarbonato trovo che rendano molto digeribile l'insieme e non appesantiscono.

Questo tipo di lievitazione è consigliato a coloro che hanno "problemi" con i lieviti, ma sconsigliato per intolleranti al latte e latticini.

Ingredienti

• 500 gr di farina bianca 
• 1 cucchiaio da tè di bicarbonato di soda
• 1 cucchiaino di sale (facoltativo, io l'ho usato)
• 500/750 ml di buttermilk (latticello)
• sugo di pomodoro al basilico
• mozzarella o scamorza
• parmigiano

Ho preriscaldato il forno statico a 190-200°.
Ho setacciato la farina con il bicarbonato e il sale (se lo si vuole usare) in una ciotola capiente, e ho aggiunto il latticello quanto basta per formare un impasto morbido. Ho lavorato l'impasto su una superficie infarinata fino a che non è ben amalgamato e non diventa liscio. Ho preparato la forma di pizzette, attenzione che raddoppiano in altezza in cottura, quindi non bisogna fare delle forme "cicciotte" altrimenti vengono dei panini, e messe nella teglia. Spruzzato la superficie con un po' d'acqua e una spolverata di farina, e messo in forno per circa 10-20 minuti, tolte dal forno e condite (ho fatto delle margherite, ma va a gusto) e riposizionare nel forno per altri 20-30 minuti. Sfornato e servite calde.

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Sauté di vongole su crema di patate

Mi era capitato di vedere o sentire di una ricetta simile moltissimo tempo fa. Passando per il mercato qualche giorno fa ero lì che guardavo il banco del pesce e parlando con mia mamma le ho confessato che mi sarebbe piaciuto fare le vongole con le patate... ma ahimè pescivendolo sprovvisto, non era ancora tempo... poi tra l'altro mi sono scoraggiata anche perché mi son detta, tutto un sacchetto di vongole solo per me, non conosco molti appassionati di mitili, come la sottoscritta: le vongole fresche hanno un gusto molto particolare e devono piacere, o si amano o si odiano. Io appartengo alla prima categoria, tanto che una volta sono riuscita a star male per colpa dei mitili, tanto che pensavo non li avrei più mangiati, di solito succede così dopo che uno è stato molto male. Invece dopo un, direi, breve lasso di tempo di "disintossicazione" riecco che continuo a consumarli. Va bene, non è che mangi vongole tutti i giorni, anzi direi proprio che è un lusso che mi concedo ogni tanto, raramente. Comunque dopo la desolazione del banco del pescivendolo dell'altro giorno, andai via dal mercato un po' triste, e non ci ho più pensato finché non arriva mia mamma con un sacchetto e mi dice "ti ho preso le vongole"...
Mi brillano gli occhi, ringrazio e non ho più scuse, le preparo e conserverò quelle che non consumo subito, mica posso mangiarle tutte?!? a dire il vero sì potrei ma non voglio esagerare, la golosità non avrà la meglio. Così eccomi a fare la mia personalissima versione della crema di patate con le vongole. Per curiosità, ma solo dopo che ho già consumato il mio piatto, ho guardato delle ricette, e sono tutte molto interessanti ma quasi tutte prevedono uso di panna o latte per la crema di patate, io ho usato invece acqua di cottura delle vongole e velocizzato il tutto con il microonde. Risultato molto gustoso direi.

Ingredienti

• 1 kg di patate 
• 1-2 kg di vongole veraci
• scalogno o cipolla
• 20 o più pomodorini, a gusto
• peperoncino
• olio extravergine d'oliva
• prezzemolo
• acqua (o vino bianco, io acqua)

Ho messo le vongole in acqua fredda e sale grosso. Dopo un paio d'ore ho cambiato l'acqua salata. Ho preso una padella capace e dai bordi alti, ho messo l'olio e lo scalogno tagliato sottile, quando olio è caldo, unisco le vongole sciacquate, aggiungo un po' d'acqua e messo il coperchio. Ho tagliato i pomodorini e messe in padella con le vongole con del peperoncino, e un po' di sale. Cuocio fino all'apertura delle vongole. 

Nel frattempo pelo le patate e le taglio a fettine sottili, le metto in una ciotola o teglia che possa andare al microonde, e metto un po' di acqua di cottura delle vongole filtrata e copro con pellicola (quella specifica per microonde, ma esistono anche coperchi). Cuocio le patate finché sono morbide, azionando il forno pochi minuti alla volta, rigirando le patate con una forchetta e testando così la cottura. Quando pronte le schiaccio e aggiungo, per dare cremosità, l'acqua di cottura delle vongole filtrata. Sguscio le vongole, lasciandone alcune nel guscio per guarnire, e le unisco alla crema di patate. 

Impiatto la crema di patate, guarnisco con le vongole col guscio e prezzemolo, volendo si può ancora aggiungere un filo d'olio, e servo.

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Pizza!!!

La pizza trovo che sia in assoluto tra i miei piatti preferiti. E penso non solo per me.  E' ormai entrata in tutte le case e gusti di tutto il mondo. Ognuno ha la sua ricetta, il suo condimento preferito. Ricette di impasti che si tramandano. Campionati di pizzaioli da tutto il mondo. Viene consumata fuori casa ma anche come take away, mangiata nel cartone (chi di noi non l'ha fatto?) magari davanti alla televisione, ed è anche un classico del "cibo di strada" comprata e mangiata sul momento.

Ma per chi, come me, se la fa in casa, la pizza è un universo di alchimie e magie pure, apre una finestra, anzi un portone sul mondo delle farine, di lieviti (naturali, chimici, secchi o freschi), impasti, giuste consistenze, aggiunte di liquidi nelle dosi del "quanto basta" legate alla tipologia della farina al grado di umidità, al tempo atmosferico. Ci sentiamo un po' come piccoli chimici con gli alambicchi. E poi giù con le mani in pasta, ed ecco anche la terapia, e la ginnastica. Infine l'attesa della lievitazione, e per coloro che, come me, scelgono la lunga lievitazione, il rimaneggiamento, e nuove attese, e profumi di lievito e pasta che si sprigiona per casa. Io adoro il profumo della pasta che lievita ha un che di particolare che gli amanti degli impasti riconoscono quando entrano in casa, ed alcuni riconoscono anche il tipo di lievito usato: magia...
Spesso dico che la mia casa ideale si trova sopra una pizzeria o panificio, di quelli con forno a legna per intenderci, e che usano la lenta lievitazione, così l'aroma della panificazione si sprigionerebbe fin dentro casa mia.
E infine la cottura e la soddisfazione, dopo aver lavorato e atteso, e la gratificazione nel consumarla. Non sempre viene bene, e immancabilmente sembra che la volta precedente sia sempre la più buona, anche se, a dire il vero, nessuno se la ricorda. Ma la pizza è un mondo magico, e poi a dispetto del galateo, per noi adulti che osiamo, ci fa tornare bambini e che soddisfazione mangiarla con le mani...

Dopo aver tanto provato, ecco che ho trovato un impasto che mi soddisfa, rispetto ai miei canoni di pizza. Naturalmente il mio metro di misura è quello delle pizze della mia adorata nonna materna, e non so se ho raggiunto il suo livello, ma ci provo e spero che lei sia soddisfatta dell'eredità che senza saperlo (o volerlo) mi ha lasciato: l'amore per la cucina.

Purtroppo il forno di casa non sarà mai come quelli professionali delle pizzerie o panetterie, e nemmeno dei forni a legna. Ma basta fare un po' di prove per imparare a conoscere il proprio forno e anche a casa potremmo avere degli ottimi risultati. Io, ad esempio, mi trovo bene ad usare nella panificazione la cottura con forno statico, in questo modo la pasta cuoce lentamente dentro e fuori, e cresce ancora col calore del forno.

Non so se si è capito da tutto questo mio sproloquio, ma adoro fare la pizza, e la faccio anche spesso. Questa volta ho usato il lievito madre secco, ma è consigliabile leggere sempre le istruzioni riportate sulle confezioni dei vari lieviti, perché ognuno è diverso. Poi un mondo ancora a parte sarà la pasta madre.
Un consiglio: alcuni condimenti come la mozzarella di bufala o il prosciutto vanno aggiunti non in cottura, ma quando si sforna. Solo il prosciutto se si gradisce si può dare una botta di forno ma giusto 2 o 3 minuti.

Ingredienti

• 500 gr di farina (io uso varietà 0 per pane e pizza)
• 35 gr lievito madre secco (o 25 gr di lievito fresco, o 1 bustina di lievito secco)
• latte (o yogurt o meglio ancora latticello)
• un cucchiaino di miele
• olio
• sale
• salsa di pomodoro (sugo con basilico)
• mozzarelle
• parmigiano
• pomodorini freschi

Ho sciolto il lievito in una tazza piccola di latte tiepido (mentre se uso yogurt o latticello non li scaldo, ucciderei i fermenti) insieme al miele. Ho messo la farina a fontana in una ciotola, il sale sul bordo esterno, e versato il lievito e iniziato ad impastare. Ho poi aggiunto acqua tiepida poco alla volta fino a quando non ottengo un impasto morbido, copro con canovaccio la ciotola e metto a lievitare. Questa prima operazione la faccio la sera, così la pasta lieviterà tutta la notte. La ciotola deve essere abbastanza grande da poter contenere almeno il raddoppio della pasta.
La mattina dopo interrompo la lievitazione lavorando l'impasto, e lo trasferisco in un'altra ciotola oliata, e ungo anche la superficie della pasta, e rimetto a lievitare. Ora la lievitazione sarà più veloce. Nel primissimo pomeriggio, su piano infarinato, rilavoro l'impasto e inizio a formare le pagnottine, le copro e lascio nuovamente lievitare.
Un'ora prima di infornare stendo le pagnottine nelle teglie oliate e le lascio riposare nuovamente.
Intanto mi sano preparata i condimenti: ho cotto il sugo, sminuzzato con le mani la mozzarella e messa a scolare, grattugiato il formaggio, etc.
Preriscaldo il forno statico a 200-250°, condisco le pizze e inforno. Cuocio, a seconda della potenza del forno, per 10-20 minuti.
Servo calde. Le pizze avanzate, se ne avanzano sono buone riscaldate anche i giorni dopo, si consiglia conservazione in frigorifero una volta fredde (si possono anche surgelare).

E' anche possible far lievitare l'impasto nel frigorifero, ma il processo sarà più lento.
Gli impasti più lievitano e vengono lavorati e più sono digeribili.
Se non si ha la pazienza per fare la lunga lievitazione, bisogna ricordarsi che l'impasto deve lievitare almeno un paio d'ore (o comunque fino al raddoppio del volume iniziale) e in quasto caso quando si aggiunge l'acqua bisogna fare attenzione che non venga troppo molle e lavorarlo un po' per far sviluppare glutine. Se l'impasto risultasse troppo acquoso non aggiungere farina, ma spolverare solo il piano di lavoro e solo con le piegature e la lavorazione la pasta si asciugherà e diventerà elastica.

Per la focaccia: stendo la pasta nella teglia e la lascio riposare, faccio poi i "buchini" sulla superficie, spargo sale grosso, rosmarino, e schizzo con una salamoia di acqua e olio extravergine d'oliva e inforno. Servo calda.

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Soufflé di ricotta nella mela

Finalmente ho il libro di Ernst Knam, L'arte del dolce, e mi sono imbattuta in questa interessante e particolare ricetta. Mi piace mettermi alla prova e così ci provo. Mi permetto una variante dettata dal mio gusto personale: nella ricetta originale il soufflé è fatto con formaggio di capra fresco, trovando il gusto un po' troppo forte, l'ho sostituito con una leggera fior di ricotta vaccina. Risultato come nella aspettativa molto particolare, sia scenograficamente parlando che nel gusto. Io ho preparato il tutto nel pomeriggio, conservato in frigorifero, e infornato 20 minuti prima di servirlo.

L'ho mangiato sia con il miele, come da ricetta, sia senza, e personalmente lo preferisco con il miele che dà un piacevole contrasto amarognolo sulla dolcezza della mela farcita con il soufflé. Il dolce si può mangiare anche freddo, ma caldo è un'altra cosa, è poesia, poi con il miele sopra e che cola sui lati...

Poi, siccome un po' dell'impasto del soufflé mi è avanzato, l'ho cotto in stampini, e anche senza il contorno della mela, mandorle, etc, è una mini monoporzione profumatissima e leggera.

Curiosità citata anche nel testo: il nome nella massa Tulipé si ispira al tulipano in fiore. Infatti originariamente questo wafer veniva modellato, ancora caldo e morbido, nella coppa di un bicchiere, in modo da assumere la forma "a tazza" di un tulipano aperto.

Ingredienti per 8 persone

• 8 mele golden
• 120 gr di mandorle filettate
• 3 uova
• 20 gr di zucchero a velo
• 220 gr di ricotta vaccina
• 30 gr di maizena
• 100 ml di panna liquida
• 60 ml di latte
• 1/2 stecca di vaniglia
• 1/2 limone 
• 30 gr di zucchero semolato
• 150 gr di miele di castagno
• un pizzico di sale

per la massa Tulipé

• 50 ml di latte
• 50 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero semolato

Preparo la massa Tulipé: in un'ampia ciotola mescolo con una frusta, molto bene, farina, zucchero e latte.

A parte levo il torsolo alle mele e le sbuccio, le taglio alla base in modo che appoggiandole restino dritte, e le svuoto con uno scavino fino ad ottenere uno spessore di circa 5 mm.

Metto le mandorle filettate in una ciotola.

Faccio rotolare con cura le mele nella massa Tulipé, poi le passo nelle mandorle filettate, e infine le dispongo delicatamente in una pirofila.

Separo i tuorli dagli albumi e monto i primi con lo zucchero a velo. Incorporo poi la ricotta, la maizena, la panna, il latte, un pizzico di sale, i semi raschiati della di vaniglia e la scorza grattugiata di 1/2 limone. Mescolo bene amalgamando con cura tutti gli ingredienti.

A parte, monto gli albumi insieme allo zucchero semolato, e unisco i due composti mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto. Aiutandomi con un cucchiaio riempio con la crema le mele, metto la pirofila in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti circa.

Verso il miele di castagno sui soufflé caldi e servo.

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Pizzoccheri

Mi sono stati portati farina di grano saraceno e formaggio Casera dalla Valtellina e quindi si fanno i pizzoccheri!, Certo il clima non è più molto invernale, anzi va decisamente verso la primavera, ma visto che questo anno ancora non li avevo mangiati, non li avevo mai fatti homemade, e visti gli ingredienti che mi hanno regalato non me la sono sentita di tirarmi indietro, e diciamo mi sono "sacrificata"... ovviamente sacrificio piacevole, nemmeno a dirlo. Certo non è un piatto che definirei leggero e nemmeno light, però ogni tanto uno strappo ci può stare, anche se sarebbe stato meglio con una temperatura climatica più rigida.
Ricetta classica dei pizzocheri sono con patate, verza, burro e formaggio. Ebbene ho scoperto che la "rigidità" della ricetta diventa flessibile e aperta concedendo di sostituire la verza con verdura di stagione, e il formaggio Casera con Fontina o qualcosa di simile, ma sulle patate sono inflessibili: quelle ci devono essere! Il burro fuso e dorato viene aromatizzato con aglio o con salvia. Nemmeno a dirlo ho optato per salvia.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di farina di grano saraceno
• 100 gr di farina grano tenero
• acqua q.b.
• 200 gr di burro
• 250 gr formaggio Valtellina Casera
• 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato (o grana)
• 200 gr di verze
• 250 gr di patate
• 1 ciuffetto di salvia
• pepe

Mescolo le due farine e le impasto con acqua (dosi acqua non si posso darle precise perché è soggetta a diversa variabili) fino ad avere un impasto non liquido ma nemmeno troppo secco, o granuloso, lo lavoro per cinque minuti e lascio poi riposare.

Tiro la sfoglia, aiutandomi con un po' di farina di grano tenero, fino ad avere uno spessore di 2/3 mm dalla quale ricavo delle fasce larghe 7/8 cm. Sovrappongo le fasce, infarinandole per non farle attaccare, e taglio per il senso della larghezza ottenendo delle tagliatelle larghe 1 cm.

Cuocio la verdura in acqua salata, la verza tagliata a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, e unisco i pizzoccheri dopo 5 minuti. Dopo una decina di minuti raccolgo i pizzoccheri e le verdure con la schiumarola, e verso una parte in una pirofila, cospargo con parmigiano grattugiato e Casera a dadini e proseguo alternando pasta con verdure e formaggi. Friggo il burro con la salvia, lo faccio colorire e poi verso sulla pasta. Senza mescolare servo il tutto bollente con una bella macinata di pepe.

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