2019 con namelaka, pasta sfoglia, lemon curd, polvere di macarons…

Il dolce di capodanno è quello che mi ha dato più da pensare e da fare. Volevo qualcosa di speciale, che fosse buono, leggero e scenografico. Ho trascorso diversi giorni con il naso sui libri e nel web… ho pensato, progettato e preso note… c’erano molte idee e molte preparazioni che mi avevano colpito. Così quella che era stata l’idea iniziale ha subito molte modifiche finché… finché non ho realizzato qualcosa di completamente personale. Spero di esser riuscita nell’intento. La sfida era nata con la preparazione dei macarons, poi sono rimasta colpita da questa nuova preparazione dolce: la namelaka, ossia la ultracremosa, una preparazione simile alla mousse e alla ganache, ma ancora diversa. La crema nata dalla creatività di un pasticciere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, è una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna, cioccolato e un po’ di gelatina, che può essere montata oppure no, ed è perfetta come crema da decorazione e da farcitura, ma per i più golosi ottima anche al cucchiaio… quindi devo provarla, e la metto come protagonista del mio dolce. Per completare la sfida del dolce azzardo abbinamento con lemon curd… Mi rimane da inserire una parte croccante e che sia anche da supporto per la namelaka e penso di usare una pasta sfoglia che avevo appena fatto. Ed ecco definito il mio dolce per il 2019: base pasta sfoglia croccante e friabile, su due piani quasi a ricordare le cream tart, la nuova arrivata nell’Olimpo delle creme la namelaka, i macarons (finalmente ce l’ho fatta!), lemon curd per dare acidità e freschezza, infine decorazioni in cioccolato bianco. Realizzo il mio dolce e mi prendo tutto il tempo per presentarlo bene. Il risultato finale mi piace: i miei sensi vengono appagati. Prima di tutto la vista, poi i profumi e infine… il gusto. Un equilibrio di sapori, consistenze, fresco, leggero e goloso. Piccole porzioni per il dolce di mezzanotte per piccoli piaceri…

Ingredienti

Per la namelaka

• 165 gr di cioccolato fondente
• 5 gr di agar agar
• 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
• 225 gr di panna fresca
• 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)

Per il lemon curd

• 40 ml di succo di limone bio filtrato
• zest di 1 limone bio
• 40 gr di zucchero a velo
• 50 gr di burro
• 1 tuorlo bio
• 1 gr di agar agar

Per completare il dolce

• macarons
• decorazioni cioccolato bianco
• pasta sfoglia

Inizio a preparare la namelaka. In una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Per la lemon curd: sciolgo l’agar agar nel succo di limone e porto a bollore. Verso il succo bollente sopra il tuorlo mescolato con lo zucchero a velo e lo zest di limone. Riporto la crema sul fuoco e, mescolando di continuo per non farla attaccare, attendo che raggiunga gli 82° C. Raggiunta la temperatura, immergo la pentola in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, aggiungo il burro a cubetti, mescolo bene per amalgamare il tutto, e lascio raffreddare con pellicola alimentare a contatto sulla superficie. Quando ben freddo trasferisco la crema in una sac à poche.
Preparo le decorazioni con il cioccolato bianco. Faccio fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°-48° C comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 26° per il cioccolato bianco. Trasferisco il cioccolato in un conetto di carta forno e creo le mie decorazioni (la scritta dell’anno 2019) su carta forno o su foglio di acetato alimentare, e creo delle stelline. Faccio raffreddare.
Taglio la pasta sfoglia in rettangoli, bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta e spolvero con zucchero. Essendo pezzi piccoli di pasta sfoglia faccio cuocere a 200° C per circa 15-20 minuti, fino a quando non avrà assunto un bel colore dorato. Sforno e lascio raffreddare.
Composizione del dolce: sistemo un rettangolo di pasta sfoglia sul piatto, trasferisco la namelaka in una sac à poche monouso, ne taglio la punta in modo obliquo e dresso (dal francese dresser, disegnare), dispongo la namelaka sulla pasta sfoglia. Ripeto l’operazione con il secondo rettangolo più piccolo di pasta sfoglia e poi lo adagio sopra il primo strato. Prendo ora il lemon curd e creo dei piccoli puntini intorno al dolce. Sbriciolo i macarons e spargo la polvere ottenuta sul piatto e sul dolce. Sistemo le decorazioni di cioccolato bianco. Non resta che servire. Buon anno!

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Carbone della Befana

Stanotte la Befana, adorbile vecchia streghetta, passò, e un sacchetto di doni nella calza lasciò... ma quali golosità ha lasciato questa volta qui? Nella calza ben confezionato abbiam trovato carbone colorato... Un carbone colorato dolce e profumato: aroma di vaniglia, si scioglie in bocca, e i colori tutti naturali son anche invitanti. Il nero è il mio preferito, confesso, e il bianco è vanigliato, quello che rimane più acidulo è il rosso, dato dalla polvere di barbabietola. Ma che importa, il bello è lo stupore di chi lo trova, e quando poi si scopre che è fatto in casa, lo stupore aumenta. La ricetta è semplice e abbastanza veloce da fare, meno di mezz’ora, e poi si spezzetta. Non volendo fare troppi dolciumi, ed essendo solo un omaggio simbolico, ho diviso la glassa fatta in tre parti e poi colorata, e come spero si veda nella foto, viene un bel piatto pieno di carbone colorato.   

Ingredienti

• 1 albume d’uovo bio
• 500 gr di zucchero semolato
• 100 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
• Carbone vegetale in polvere
• Barbabietola in polvere
• Acqua

Metto 300 gr di zuccherop semolato in una casseruola ampia, verso l’acqua a coprire lo zucchero, mescolo e sciolgo. Poi faccio bollire per 15 minuti circa, deve venire un caramello chiaro. Nel frattempo monto l’albume unendo poco alla volta i restanti 200 gr di zucchero. Quando la glassa è pronta bella liscia aggiungo lo zucchero a velo e il colorante. Di colorante in polvere ne metto poco alla volta fino a raggiungere l’intensità di colore che mi piace. Quando il caramello è pronto, abbasso la fiamma e unisco la meringa colorata. Mescolo bene per amalgamare il tutto, lascio riposare qualche secondo e poi trasferisco in uno stampo da plumcake antiaderente (o di silicone), livello bene col dormo del cucchiaio, lascio raffreddare completamente prima di spezzettare e impacchettare.

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Tortelli ai gamberi su crema di piselli e stracciatella di bufala

E dopo l’antipasto ecco il primo del cenone di Capodanno. Un piatto che ha elementi in comune con l’antipasto, una sorta di legame tra le varie portate di una cena, e il filo conduttore di questa cena sono dati dalla stracciatella e dal lime. Questo è un primo bello a vedersi, colorato, saporito e profumato. Così come viene realizzato è anche fresco, perché a parte i tortelli gli altri alimenti che lo compongono son tutti messi a temperatura ambiente o freddi. Se si gradisce un maggiore contrasto, soprattutto d’inverno, si potrebbe servire la crema di piselli calda che creerebbe contrasto termico con la stracciatella, e non raffredderebbe troppo la pasta. La sfoglia della pasta è bella ricca, corposa, una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno gustoso e agrumato. Ho voluto insaporire l’acqua di cottura dei tortelli facendovi bollire gli scarti dei gamberi. Un piatto davvero particolare, delicato, ben bilanciato nel suo insieme di sapori…

Ingredienti

Per la pasta fresca

• 120 gr di farina (io tipo 1)
• 100 gr di semola rimacinata
• 1 uovo intero bio
• 2 tuorli bio
• una presa di sale integrale fine
• acqua se serve

Per il ripieno

• 200 gr di code di gambero sgusciato (possibilmente fresco, o gamberetti)
• zest di 1 lime
• olio extravergine d’oliva
• sale integrale marino

Per la crema di piselli

• 500 gr di piselli freschi sgusciati (o surgelati)
• sale integrale
• olio extravergine oliva

Per decorare

• 120 gr di stracciatella di burrata (io di bufala)
• 8 pomodori ciliegino
• sale integrale
• pepe arcobaleno

Inizio con il preparare la sfoglia dei tortelli. Verso le due farine e il sale in una ciotola e le mescolo tra loro. Formo una fontana e al centro aggiungo l’uovo e i tuorli. Con una forchetta inizio a sbattere le uova incorporando pian piano la farina. Successivamente impasto a mano in modo da ottenere una sfoglia liscia e omogenea, se serve mi inumidisco le mani per lavorare l’impasto. Copro l’impasto con pellicola e lascio risposare almeno per 30 minuti.
Per la crema di piselli li faccio cuocere per circa 7 minuti in acqua bollente salata, poi li scolo, li frullo con poca acqua di cottura e un filo di olio extravergine d’oliva. Passo la crema al setaccio.
Pulisco i gamberi, elimino carapace, budello (il filamento nero presente sulla schiena) e le teste. Le teste le metto a bollire in acqua salata per aromatizzarla. Con un coltello riduco la polpa in piccoli pezzi, la metto in una ciotola e condisco con olio extravergine d’oliva, zest e poco succo di lime e sale. Mescolo e lascio insaporire.
Ora stendo la sfoglia per i tortelli, tiro la pasta ad uno spessore molto fine (tacca numero 6 o 7 della macchina per la pasta, poi va un po’ a gusto). Creo dei cerchi di pasta con un coppapasta rotondo (ho scelto diametro 7-8 cm), al centro metto un po’ del ripieno di gamberi marinati, chiudo a mezzaluna (se serve inumidendo il bordo della pasta) eliminando l’aria all’interno. Ruoto le punte e le unisco tra loro. Procedo così per i restanti tortelli.
Lavo e taglio a metà i pomodori ciliegini, li condisco con olio e sale. A dire il vero per fare il vero pomodoro confit dovrei spolverarli con un po’ di zucchero, ma io non amo usare troppo zucchero e non lo metto. Cuocendoli già così in forno si assapora appieno la bontà del pomodoro senza doverlo caramellare con altro zucchero. Metto i pomodori conditi su una teglia rivestita con carta forno e faccio e cuocere in forno preriscaldato a 160°-180° C, per i tempi, vado un po’ ad occhio, comunque circa 15-20 minuti. Quando pronti tengo da parte.
Filtro l’acqua in cui ho bollito le teste di gambero. Porto questa acqua aromatizzata a bollore e vi cuocio i tortelli al dente.
Nei piatti fondi verso la crema di piselli, al centro faccio colare un cucchiaio generoso di stracciatella. Scolo i ravioli li adagio sulla stracciatella. Sulla crema di piselli sistemo i pomodori confit, una macinata di pepe arcobaleno e servo.

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Tartare di spada, tonno e salmone affumicati profumati al lime su stracciatella

Per finire e iniziar bene l’anno niente di meglio che sperimentare con alambicchi e pozioni in cucina. Ma questo non sarebbe stato sufficiente. Se è vero che quello che si fa a Capodanno si fa poi per tutto l’anno, niente è meglio di studiare, provare, e fare quello che piace, nel mio caso mettermi alla prova in cucina a prepare piatti da presentare qui sul mio amato blog... ma non solo... ho voluto impegnarmi davvero nel presentare bene le mie preparazioni, e magari realizzare qualche bel scatto, o almeno provarci... così chi ben comincia, chissà... ma basta pensieri in libertà e vengo al dunque con le preparazioni del cenone... Inizio a parlare dell’antipasto. Un piatto con pochi ingredienti, semplice da fare, leggero, elegante e sofisticato. Su piatto scuro risalterebbe cromaticamente meglio, ma non avendolo sono rimasta sul classico elegante semplice bianco. Una tartare insolita, fatta anche per i bambini, quindi non proprio pesce crudo, che non a tutti piace, ma un tris di pesci affumicati, che vengono tritati a coltello e semplicemente conditi con olio e lime (ma va bene anche limone), su una crema di stracciatella di bufala (o vaccina). Il lime col suo profumo e gusto rinfresca, alleggerisce il gusto della stracciatella. Un antipasto davvero speciale e delizioso...  

 Ingredienti

• 100 gr di salmone affumicato
• 100 gr di tonno affumicato
• 100 gr di pesce spada affumicato
• Olio extravergine oliva
• 2 lime, succo e zest
• 4 cucchiai di Stracciatella di bufala
• 1 o 2 cucchiai di panna fresca
• Pepe arcobaleno macinato fresco

Ho tritato a coltello i tre tipi di pesce, sistemati ogni tipo di pesce in una ciotola per condirli con olio extravergine d’oliva, succo di lime e un po' di zest. Copro con pellicola e lascio marinare in frigorifero. Prendo la stracciatella di bufala, unisco il succo di lime e un pochino di panna liquida e creo una crema fluida col frullatore ad immersione, metto da parte coperta in frigorifero fino al momento di impiattare.
Composizione del piatto: metto la stracciatella di bufala lavorata in una sac à poche, o con un cucchiaio, e creo il disegno che preferisco sul piatto, io ho fatto una spirale. Prendo le tartare e con le mani creo delle palline un po’ compatte, vengono 4 palline per tipo di pesce, poi dipende quanto grandi o piccole si fanno. Sistemo le palline sulla crema di stracciatella, decoro con del zest di lime e una macinata di pepe arcobaleno. Non resta che servire. Bon appétit...

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Presents for Christmas...

Nel pacchetto nascoste eran… piccole golosità decorate per Natale.
Trovo che sia bello accompagnare i regali, o regalare proprio, delle cose fatte in casa. Mi da un senso di cose buone, calore… un significato un po’ speciale per i regali natalizi. La casa nella preparazione è profumata, calda e in fermento, in cucina non so più dove sistemare le cose, la stanchezza un pochino si fa sentire tra una corsa e l’altra, ma che soddisfazione… ovviamente chi risente di più di questo periodo è il mio caro blog che attende periodo di calma per potermi mettere davanti al pc per scrivere in tranquillità… anche se non si è mai completamente tranquilli… Tornando ai miei omaggi golosi questo anno ho preparato biscotti alla panna, al cacao, i classici gingerbread, poi mi son lanciata in meringhe classiche e aromatizzate al tè matcha, e dulcis in fundo cioccolatini fondenti ripieni con crema di marroni. Il tutto, quando si può, si decora con temi natalizi, con glassa di zucchero o cioccolato anche bianco. Questo assortimento può essere usato anche come segnaposto per cene e pranzi, segnaposti commestibili…
Un piccolo omaggio è stato poi lasciato sul tavolo insieme a un bicchiere di latte il 24 sera… si sa mai …

  Biscotti alla panna

Ingredienti

250 g di farina tipo 1

50 g di fecola di patate

80 g di burro

1 uovo intero

100 g di zucchero semolato

100 ml di panna fresca

2 cucchiaini di lievito per dolci (facoltativo)

Aroma a piacere

Setaccio la farina con la fecola e il lievito (se lo uso), aggiungo lo zucchero e il burro freddo tagliato a pezzetti. Volendo si può usare la planetaria. Lavoro fino ad ottenere un impasto sabbioso (la sablé), unisco l’uovo intero e la panna fresca versandola a filo, e impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formo un panetto un po’ schiacciato e faccio riposare la pasta avvolta nella pellicola per un’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo infarino un piano di lavoro e stendo l’impasto a uno spessore di 10mm, poi taglio con le formine da biscotto. Sistemo i biscotti su teglia ricoperta di carta forno e cuocio per circa 20 minuti a 180° C. quando pronti sforno e lascio raffreddare prima di decorare.

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Struffoli stregati

Quando penso al Natale immediatamente penso agli struffoli, da sempre. Da piccola amavo solo le palline di pasta, poi crescendo ho apprezzato anche la frutta secca… ora il testimone/tradizione di fare gli struffoli è passata a me… Però ho rivisitato la tradizione, ho ripreso antiche ricette facendo un impasto all’olio (riportato da più ricette cilentane), in fondo era un dolce povero, e invece di friggere passo al forno. Lo so i cultori e i tradizionalisti inorridiranno a questa idea, ma vi posso assicurare che vengono buoni, diversi, sicuramente, ma buoni, leggeri, e profumati. Se invece volete restare fedeli alla tradizione, provate comunque la frolla all’olio e friggete. Per il resto nulla vien modificato, tanto miele in cui farli insaporire e tanta frutta secca, e… tocco finale, le codette o i diavolini colorati che danno colore. Le forme da dare a questo dolce sono svariate: sistemato a corona su piatto di portata, in modo disordinato, ad albero, in verticale… e io questo anno tra l’albero o meglio la forma a Vesuvio, vulcano… Si taglia tipo croccante, o si spilucca direttamente con le mani, resta il fatto che è un dolce infido, se il piatto resta a tavola non si smette di mangiarlo. Perché stregati? semplice ho aromatizzato con liquore Strega… e allora Buon Natale…

Ingredienti

• 500 gr di farina di grano tenero (io tipo 1)
• 3 uova bio intere
• 2 e 1/2 cucchiai di zucchero
• 1/2 bicchiere piccolo di olio extravergine d’oliva
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1/2 bicchiere piccolo di liquore Strega
• 200 gr di mandorle pelate
• 500 ml di miele bio
• 100 gr di pinoli

Impastare a mano o in planetaria la farina, le uova, l’olio, lo zucchero, il liquore e la buccia di limone, lavorare fino a quando la pasta non attacca più (se la pasta attacca ancora continuare a lavorare senza, e ribadisco senza, aggiungere altra farina). Quando l’impasto è pronto stenderlo a piccoli pezzi a forma di cordoncino e tagliare dei dadini grandi come il nocciolo di una ciliegia, devono essere piccoli, e possibilmente tondeggianti, anche se non proprio tutti uguali. Sistemo le mie palline su teglia rivestita con carta forno e cuocio in forno preriscaldato a 175° C per circa 15 minuti. Tosto la frutta secca passandola al forno o in padella. Verso il miele in un tegame capiente, lo faccio sciogliere scaldare (se troppo liquido unisco anche due cucchiai di zucchero), verso poi le palline di pasta e la frutta secca, mescolo, rigiro e amalgamo bene e lascio che si insaporisca tutto ben bene. Verso poi il tutto su piatto da portata e cerco di dare una forma per presentare poi il dolce. tradizionalmente sarebbe una corona, ma io ho voluto dare una forma verticale che somigliasse un albero, anche se sembra più il Vesuvio. Decoro infine con i diavolini colorati e le codette.

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