27 gennaio 2019

Tòrtano o casatiello?

 Il tòrtano, parente sconosciuto del famoso casatiello. Salvo alcune piccole sottigliezze, non indiffernti per la tradizione, si potrebbero facilmente confondere per quando sono simili. Entrambi torte salate, un rustici, di pasta di pane lievitata arrotolata e farcita. Ma da cosa riconoscerli allora? Per la tradizione il casatiello si dovrebbe fare solo a Pasqua, deve essere di forma a ciambella (quindi buco in centro), deve avere uova sode nell’impasto e le uova col guscio sopra la torta tenute ferme da una croce di pasta (che appunto simboleggia la croce Pasquale). Il tòrtano invece non ha le uova sulla superficie, non è obbligatorio che abbia uova sode nell’impasto, e può avere qualsiasi forma a ciambella, forma intera a torta senza buco, e ci si mette un po’ quel che si vuole. Prepararlo non presenta particolari difficoltà ma bisogna stare attenti a non incappare in alcuni errori:
  • per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
  • libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
  • importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su un kilo di farina 600gr devono essere di ripieno diviso tra salumi e formaggi;
  • lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi. Come dicevo il tòrtano segue altre regole, può essere cotto anche in uno stampo circolare.
Ho scelto di preparare il tòrtano al posto del casatiello in quanto fuori periodo pasquale, in occasione di una merenda dolce e salata… inoltre è perfetto da portarsi per una pausa pranzo al posto di pizze o panini… tanto per variare. Il mio impasto base l’ho fatto usando farina tipo 1 forte, lievito madre secca e olio d’oliva, ho farcito con provola e salame tagliati a cubetti più o meno della stessa dimensione e formaggi grattugiati… Alchimie di sapori, profumi e consistenze particolari, golosissime... Si può mangiare freddo o tiepido... io personalmente, se posso, preferisco servirlo tiepido per avere un'esplosione di profumi e sapori... in modo che sia invitante a tutti i sensi... una fetta non è sufficiente… non si smetterebbe di mangiarne talmente le sensazioni vengono piacevolmente solleticate,stuzzicate… nemmeno a dirlo non è durato nemmeno due giorni…

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 1
  • 250/300 gr d’acqua
  • 75/80 ml di olio d’oliva
  • 35 gr di pasta madre secca
  • 10 gr di sale fino integrale
  • pepe q.b.
  • 150 gr di formaggi (parmigiano grattugiato, provola a cubetti, volendo pecorino o cacioricotta stagionata)
  • 150 gr di salumi misti (io ho usato salame… quello più simile al tipo napoli)
  • 1 uovo per spennellare
Inizio a preparare la pasta: impasto la farina con la pasta madre, un cucchiaino di miele, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, per fare il mio pane, si può fare a mano o in impastatrice. Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro l’impasto e faccio lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mi preparo il ripieno: taglio la provola e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza e grattugio i formaggi. Una volta lievitato, riprendo l’impasto e lo stendete su una superficie spolverizzata di farina, dello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Distribuisco il ripieno nella sfoglia, arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Ungo leggermente uno stampo da ciambella, vi posiziono l’impasto, e faccio nuovamente lievitare l’impasto fino a quando non raddoppia il suo volume. Spennello delicatamente la superficie del tòrtano con un uovo sbattuto, e metto in cottura in forno statico preriscaldato a 180° C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 30 minuti è possile coprire con un foglio di alluminio. Il tòrtano si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

22 gennaio 2019

Waffles for breakfast


Waffles a colazione per cominciare la settimana e affrontare l'eclissi di luna, il fantomatico blue monday...
Nuovo inizio nuova ricetta, profumi che svegliano la mente e stimolano, e nutrimento per corpo, mente e spirito...
I waffles o gaufres sono dolci a cialda morbidi, cotti su doppie piastre roventi. Infatti è importante avere queste piastre (in commercio se ne trovano, io ne ho una elettrica) per la cottura per poter ottenere questo caratteristico disegno. Queste preparazioni hanno origini molto antiche: erano preparati nell’antica Grecia e avevano il nome di obelìas. Nel Medioevo si consumavano spesso delle tortine chiamate gaufres, che in francese antico significa nido d’ape. La preparazione siè diffusa in Francia, Belgio, Germania, Scandinavia e Paesi Bassi e ha quindi numerose varianti. I waffles sono la versione statunitense delle gaufres, tipiche del Belgio, da cui si differenziano per l’utilizzo di lievito istantaneo (quello per dolci per esempio) anziché del lievito di birra; sono infatti più facili e veloci da preparare.
Quando ho chiesto prefeerenza per la colazione della settimana, la risposta è stata semplice e quasi ovvia: waffles, grandi così, cicciotti e con zucchero a velo... ovvio no? come ho fatto a non pensarci da sola... così scaldo la piastra e che waffles siano, grandi profumati di vaniglia, croccanti fuori e morbidi dentro... e buona giornata...

Ingredienti
  • 2 uova bio
  • 180 gr di farina (io tipo 1)
  • 200 gr di latte
  • 80 gr di zucchero semolato
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 50 gr di burro semi-salato
  • 1 tbs (cucchiaino) di lievito per dolci vanigliato
Ho diviso i tuorli dagli albumi in due scodelle diverse. Ho montat a neve ben ferma gli albumi. Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, unito il latte, mescolato bene, e poi aggiunte le altre polveri. Amalgamo bene il tutto e quando pastella bella liscia aggiungo, poco alla volta, gli albumi montati e mescolo delicatamente per non smontare il composto. Scaldo la piastra dei waffles, quando pronta verso due cucchiai di pastella e faccio cuocere. I waffles son pronti quando si staccano facilmente dalla piastra e sono belli dorati. Attenzione a regolare la temperatura della piastra per non farli colorare troppo esternamente. Non resta che servire caldi accompagnati con quanto si preferisce: una spolverata di zucchero a velo, creme, miele o sciroppi...

15 gennaio 2019

Macarons con namelaka al cioccolato fondente

I macarons  dolci eleganti e belli da vedere, nella loro essenziale semplicità di linee si nasconde la difficoltà nel realizzarli. Le origini del pasticcino sono molto dibattute e contese tra Francia e Italia. Ma che cos’è un macarons? E’ una meringa italiana con aggiunta di zucchero a velo e la farina di mandorle. Fin qui tutto semplice, poi scopro che esistono molte ricette in merito e diversi procedimenti, ma non sempre nel vengon come dovrebbero. Quando sto per desistere e penso che forse io e i macarons non andremo mai d’accordo e rimarrà tra le preparazioni che non riuscirò a fare, ecco l’imprevisto. In un testo di un docente e maestro pasticciere in merito ai macarons si parla della tecnica del macaronaggio. Questa citare una tecnica specifica mi fa venire in mente che in tutte le ricette lette e seguite finora non si è mai parlato di una tecnica in particolare, però forse non hanno usato il nome specifico. Allora mi rimetto a cercare e studiare, e finalmente giungo al blog “Patisserie-traditionelle” in cui l’autrice parla della sua esperienza con questa preparazione e di una lezione speciale di macarons con Ollivier Christien. Leggo tutto il suo post, lo studio bene, ha una scrittura piacevole e da come scrive pare proprio di assistere alla sua stessa lezione e di essere lì con lei. Decido di provare nuovamente a fare i macarons, un’ultima volta… o la va o la spacca… Dallo scritto mi risulta subito evidente che in effetti esiste una tecnica del macaronaggio, magari non tutti lo chiamano così, però ha una lavorazione ben specifica, senza la quale non riusciranno mai, e che le ricette che avevo seguito finora non avevano spiegato minimamente. Mi metto con calcolatrice alla mano per ridurre le dosi, e mentre calcolo mi viene in mente di guardare anche sul mio libro di Csaba dalla Zorza,“Tea Time”, in cui mi sembrava di ricordare di aver visto ricetta dei macarons. Infatti li trovo, con indicate dosi per una ventina di dolci, così con testo alla mano e blog a video, noto che entrambi i procedimenti descritti si somigliano molto, con una sola eccezione: Csaba dalla Zorza inizia a montare gli albumi con 25 gr di zucchero fine, quindi rispetto al blog e alla lezione una dose di zucchero in più. Ringrazio l’autrice del blog su citato per aver condiviso la sua esperienza con i macarons e la sua lezione di pasticceria, le sue indicazioni mi sono state molto utili e preziose.
Ma torniamo ai macarons, io ho scelto di lasciarli bianchi, mi servivano così.  Ma se si vuole farli colorati, l’autrice del blog su citato dice che lo chef Ollivier mette il colorante direttamente negli albumi o nello sciroppo per un colore più intenso, scuro, mentre lei preferisce mettere in colorante nella pasta di mandorle e poi aggiustare eventualmente la gradazione di colore quando incorpora la meringa… Quindi direi che bisogna un po’ provare per trovare il proprio metodo.
Di seguito riporto quelli che sono gli utili, fondamentali, consigli  per poter fare dei bei e buoni macarons:
  • i macarons amano il caldo, quindi in cucina consigliabile una temperatura tra i 23-24° C, preriscaldare il forno e lasciare la porta aperta, se serve.
  • In merito agli albumi per la meringa: si possono usare albumi freschissimi dalle uova appena aperte, oppure albumi invecchiati nel frigo (chi dice almeno una settimana e chi tre), quella forse più comoda è quella di congelare gli albumi e poi scongelarli.Tutto questo per facilitare il montaggio degli albumi a neve. Nella pasticceria professionale di solito vengono usati albumi già pastorizzati (in bottiglia).
  • La farina di mandorle è necessaria che sia bella asciutta, quindi impensabile avere le mandorle e tritarle in quanto rilascerebbero dell’olio. Se si tritano le mandorle in casa bisogrerà poi mettere la farina ottenuta su una placca da forno in fonro statico per 10 minuti per farla asciugare ben bene, unire poi la farina ben asciutta allo zucchero a velo e frullare il tutto benissimo per ottenere una polvere finissima e ben asciutta da passarepoi al setaccio a maglie fini per eliminare eventuali grumi.
  • Per lo zucchero a velo verificare che la percentuale di pectina contenuta non sia superiore al 2%, altrimenti i macarons non verranno lucidi.
Di solito i macarons si riempiono con una ganache, marmellate, creme... insomma campo aperto alla fantasia. Per i miei ho usato una namelaka al cioccolato fondente che mi era rimasta da un’altra preparazione. Ho seguito la ricetta del maestro Gianluca Fusto modificandola però a mio gusto: quindi agar agar al posto della gelatina, miele al posto dello sciroppo di glucosio, cioccolato fondente al 72%, e niente caffè in polvere.
Personalmente l’insieme namelaka, leggermente amara, e macarons dolce, mi è piaciuto molto, i due elementi si equilibrano bene nei profumi, nei sapori, nelle consistenze e anche cromaticamente. Dei piccoli preziosi bon bon
Ingredienti per i macarons
  • 40 gr + 40 gr albume d’uovo bio, diviso in due ciotole
  • 100 gr di zucchero fine (+25 gr per ricetta Csaba dalla Zorza)
  • 35 ml d’acqua
  • 100 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  • 100 gr di farina di mandorle
Ingredienti per la namelaka
  • 165 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di agar agar
  • 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
  • 225 gr di panna fresca
  • 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)
Nella preparazione dei macarons è importante unire la farina delle mandorle con lo zucchero a velo in parti uguale (l’insieme si chiama il “tant pour tant” – “tanto quanto”). Frullo la farina delle mandorle insieme allo zucchero a velo per un paio di minuti e poi setaccio l’insieme. Questo serve per avere i macarons belli lisci.
Inizio a montare a bassa velocità 40 gr di albumi. Gli albumi bisogna cominciare a montare sempre a velocita bassa ed aumentare la velocità progressivamente. Intanto in un pentolino metto lo zucchero con l’acqua per fare lo sciroppo (o come lo chiamano i francesi lo zucchero cotto) e lo porto alla temperatura di 118-119° C, senza mescolare. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 113-114° C aumento lo sbattitore al massimo per montare gli albumi, e a filo, lentamente verso lo sciroppo. Continuo a montare ad alta velocità per circa 5-6 minuti, la temperatura della meringa deve scendere a 45-50° C. Importante quando si inizia a montare gli albumi non bisogna fermarsi altrimenti la meringa non viene.
Preparo la pasta di mandorle unendo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la restante metà degli albumi (i 40 gr), per ottenere un insieme liscio e omogeneo.
Quando la meringa è pronta (deve avere un aspetto denso, liscio e lucido), ne incorporo un terzo nella pasta di mandorle e mischio bene per far diventare quest’ultima meno compatta e un po’ più liquida. Poi aggiungo un altro terzo della meringa e mescolo sempre bene, e infine l’ultima parte continuando sempre a mescolare, dal basso verso l’alto, girando nello stesso tempo il recipiente nel senso contrario. E’ importante passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone per utilizzare bene tutta la bene la pasta di mandorle che tende a rimanere attaccata sul fondo. L’impasto è pronto quando è liscio e lucido, il composto deve cadere dalla spatola in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto.
Verso il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8/9mm di diametro. Riempio la tasca da pasticciere solo a 1/3 oppure a metà (dipende dalla grandezza della mano), in questo modo sarà più facile formare delle piccole palline di macarons, inoltre se si schiaccia troppo l’impasto questo diventa liquido e la meringa si smonta.
Se si ha già mano, si possono formare i macarons direttamente sulla teglia foderata di carta da forno. Altrimenti, giusto per essere tranquilli, sotto la carta da forno metto un foglio di carta con i cerchi disegnati (online se ne trovano già fatti con le varie misure), io ho scelto quelli con grandezza 3.5cm di diametro . Una volta formati i macarons, sfilo questo foglio con i cerchi e lo sistemo su un’altra teglia. Importante togliere il foglio guida dalla teglia prima di mettere in cottura i macarons.
Per formare i macarons tengo la tasca pasticciere a 2-3 centimetri dalla teglia,  posiziono la bocchetta al centro di un cerchietto disegnato, poi premo leggermente (basta pochissima pressione, il composto è molto fluido e tende a scendere da solo), quando il cerchietto disegnato è quasi pieno (mancano 2-3 mm dal bordo) faccio un gesto come per disegnare una virgola con la bocchetta, in questo modo tagliare l’impasto.
Una volta riempita la teglia, sfilo il mio template guida da sotto la carta da forno, sollevo la teglia e do qualche colpettino da sotto: le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie.
Lascio i macarons asciugarsi sulla teglia una ventina/trentina di minuti, questa operazione si chiama croutage e serve ad evitare una  superficie crepata e anche fa si che i macarons abbiano un “piede”
Per la cottura esistono diverse forme di pensiero: quella indicata da chef Olliver: in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 12-15 minuti oppure in forno statico a 180°C (temperatura e il tempo di cottura, dipendono molto dal tipo di forno). Maestro Pierre Hermé indica cottura in forno statico a 250° C per un minuto e poi a 190°-200° C per 7-8 minuti. Infine il maestro Montersino suggerisce sempre in fonro statico a 150° C per 15 minuti. Non resta che verificare con il proprio forno con quale metodo di cottura si ottiene la forma che piace di più, migliore. Tutti però sono concordi nel suggerire di aprire il portello del forno, più o meno a metà cottura, per faru uscire il vapore, inoltre mentre si apre conviene girare la placca di 180° C. per avere una cottura più uniforme. Attenzione non aprire il forno finche il “piede” o collarino alla base non è ancora formato. I macarons sono pronti quando si riesce a staccarne uno da carta da forno.
Sforno i gusci dei macarons e li lascio raffreddare. Ora posso dedicarmi alla preparazione del ripieno.
Per la namelaka: in una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Una volta freddi prendo i gusci di macarons, li dispongo a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Verso la namelaka (o il ripieno scelto) nella tasca del pasticciere con bocchetta tonda diametro  9-10 mm.
Formo delle cupoline di namelaka su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendo uno per uno i gusci di macaron con la crema, li appoggio sopra l'altro guscio accoppiato, premo leggermente per appiattire il ripieno e distribuirlo fino ai bordi del guscio. Sistemo i macarons su un piatto da portata.

13 gennaio 2019

2019 con namelaka, pasta sfoglia, lemon curd, polvere di macarons…



Il dolce di capodanno è quello che mi ha dato più da pensare e da fare. Volevo qualcosa di speciale, che fosse buono, leggero e scenografico. Ho trascorso diversi giorni con il naso sui libri e nel web… ho pensato, progettato e preso note… c’erano molte idee e molte preparazioni che mi avevano colpito. Così quella che era stata l’idea iniziale ha subito molte modifiche finché… finché non ho realizzato qualcosa di completamente personale. Spero di esser riuscita nell’intento. La sfida era nata con la preparazione dei macarons, poi sono rimasta colpita da questa nuova preparazione dolce: la namelaka, ossia la ultracremosa, una preparazione simile alla mousse e alla ganache, ma ancora diversa. La crema nata dalla creatività di un pasticciere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, è una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna, cioccolato e un po’ di gelatina, che può essere montata oppure no, ed è perfetta come crema da decorazione e da farcitura, ma per i più golosi ottima anche al cucchiaio… quindi devo provarla, e la metto come protagonista del mio dolce. Per completare la sfida del dolce azzardo abbinamento con lemon curd… Mi rimane da inserire una parte croccante e che sia anche da supporto per la namelaka e penso di usare una pasta sfoglia che avevo appena fatto. Ed ecco definito il mio dolce per il 2019: base pasta sfoglia croccante e friabile, su due piani quasi a ricordare le cream tart, la nuova arrivata nell’Olimpo delle creme la namelaka, i macarons (finalmente ce l’ho fatta!), lemon curd per dare acidità e freschezza, infine decorazioni in cioccolato bianco. Realizzo il mio dolce e mi prendo tutto il tempo per presentarlo bene. Il risultato finale mi piace: i miei sensi vengono appagati. Prima di tutto la vista, poi i profumi e infine… il gusto. Un equilibrio di sapori, consistenze, fresco, leggero e goloso. Piccole porzioni per il dolce di mezzanotte per piccoli piaceri…

Ingredienti per la namelaka
  • 165 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di agar agar
  • 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
  • 225 gr di panna fresca
  • 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)
Ingredienti per il lemon curd
  • 40 ml di succo di limone bio filtrato
  • zest di 1 limone bio
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di burro
  • 1 tuorlo bio
  • 1 gr di agar agar
Per completare il dolce
  • macarons
  • decorazioni cioccolato bianco
  • pasta sfoglia
Inizio a preparare la namelaka. In una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Per la lemon curd: sciolgo l’agar agar nel succo di limone e porto a bollore. Verso il succo bollente sopra il tuorlo mescolato con lo zucchero a velo e lo zest di limone. Riporto la crema sul fuoco e, mescolando di continuo per non farla attaccare, attendo che raggiunga gli 82° C. Raggiunta la temperatura, immergo la pentola in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, aggiungo il burro a cubetti, mescolo bene per amalgamare il tutto, e lascio raffreddare con pellicola alimentare a contatto sulla superficie. Quando ben freddo trasferisco la crema in una sac à poche.
Preparo le decorazioni con il cioccolato bianco. Faccio fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°-48° C comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 26° per il cioccolato bianco. Trasferisco il cioccolato in un conetto di carta forno e creo le mie decorazioni (la scritta dell’anno 2019) su carta forno o su foglio di acetato alimentare, e creo delle stelline. Faccio raffreddare.
Taglio la pasta sfoglia in rettangoli, bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta e spolvero con zucchero. Essendo pezzi piccoli di pasta sfoglia faccio cuocere a 200° C per circa 15-20 minuti, fino a quando non avrà assunto un bel colore dorato. Sforno e lascio raffreddare.
Composizione del dolce: sistemo un rettangolo di pasta sfoglia sul piatto, trasferisco la namelaka in una sac à poche monouso, ne taglio la punta in modo obliquo e dresso (dal francese dresser, disegnare), dispongo la namelaka sulla pasta sfoglia. Ripeto l’operazione con il secondo rettangolo più piccolo di pasta sfoglia e poi lo adagio sopra il primo strato. Prendo ora il lemon curd e creo dei piccoli puntini intorno al dolce. Sbriciolo i macarons e spargo la polvere ottenuta sul piatto e sul dolce. Sistemo le decorazioni di cioccolato bianco. Non resta che servire. Buon anno!

7 gennaio 2019

Focaccia della Befana

Ed ecco arrivata la Befana che tutte le feste ci porta via, ma non senza un po’ di dolcezza. Così dopo il caro carbone, niente di meglio di una fetta della sua golosa focaccia. Anche questo è un dolce antico legato a tradizioni e leggende, un dolce profumato di arancia, vaniglia e canditi, un impasto ricco come quello delle colombe pasquali. Nelle ricette c’è chi usa il lievito di birra e chi la pasta madre, io la pasta madre essiccata. Di ricette e versioni ce ne sono molte. La leggenda vuole che all’interno della focaccia vi siano nascoste una o due fave secche, una bianca e una nera. Colui che trovava la fava bianca doveva pagare la focaccia e colui che trovava la fava nera doveva pagare il vino. In epoche più recenti si dice che troverà la fava avrà fortuna tutto l’anno... ma questeappunto son favole che aleggiano intorno al dolce. Una cosa è certa ed è che è un lievitato delizioso, il mio poco dolce, ma è perfetto per un tè o a colazione, se ne rimane. Con le dosi indicate ho riempito uno stampo da 26cm e la focaccia è venuta bella alta, quindi per averla un po' più bassa indicato anche stampo da 30 cm. Oppure potete dividere impasto in due parti per due focacce.
In queste giornate fredde niente di più piacevole di questo profumo che esce dal forno, oltre al tepore, dolci, agrumi vaniglia, gusti allo stesso tempo intensi e delicati, un impasto soffice che coccola e poco dolce. Grazie alla Befana si inizia bene anche la giornata con una bella colazione profumata.
  
Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 1 (o farina medio forte)
  • 80 gr di burro, io leggermente salato
  • 35 gr di lievito pasta madre secco
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 25 gr di miele
  • 3 uova bio
  • 150 gr di latte fresco
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere del Madagascar
  • Zest di arancia bio
  • 50 gr di arancia candita bio
  • fava secca
  • Un albume o latte
  • Granella di zucchero
Per preparare la focaccia della Befana ho iniziato facendo sciogliere il burro e lasciato intiepidire. Nel frattempo ho sciolto il lievito nel latte lievemente tiepido e ho grattugiato la buccia dell'arancia sullo zucchero (in questo modo lo zucchero assorbe gli oli essenziali dell'arancia). Ho versato la farina in planetaria (o una scodella), unito lo zucchero con lo zest di arancia, la polvere di vaniglia, il miele, e il latte con il lievito e inizio ad impastare. Unisco le tre uova leggermente sbattute, il burro e un pizzico di sale (non lo metto se uso burro salato). Impasto bene e lascio lievitare coperto in luogo caldo. Dopo circa 1-2 ore rilavoro l'impasto e rimetto a lievitare. Quando l'impasto raddoppia di volume, prendo la pasta e unisco i canditi tagliati a pezzettini piccoli. Stendo con le mani la pasta in un cerchio, creo 8/16 spicchi senza arrivare al centro, come fossero petali di un fiore, in uno degli spicchi nascondo la fava, e avvolgo ogni petalo su se stesso. Rimetto a lievitare in luogo tiepido coperto. Quando la focaccia sarà ben lievitata spennello la superficie con albume d'uovo (o latte) e cospargo con granella di zucchero, inforno in forno statico
 preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti (io uso anche il vapore, mettendo un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno). Una volta pronta sfornare e lasciare raffreddare su gratella per dolci.

6 gennaio 2019

Carbone della Befana

Stanotte la Befana, adorbile vecchia streghetta, passò, e un sacchetto di doni nella calza lasciò... ma quali golosità ha lasciato questa volta qui? Nella calza ben confezionato abbiam trovato carbone colorato... Un carbone colorato dolce e profumato: aroma di vaniglia, si scioglie in bocca, e i colori tutti naturali son anche invitanti. Il nero è il mio preferito, confesso, e il bianco è vanigliato, quello che rimane più acidulo è il rosso, dato dalla polvere di barbabietola. Ma che importa, il bello è lo stupore di chi lo trova, e quando poi si scopre che è fatto in casa, lo stupore aumenta. La ricetta è semplice e abbastanza veloce da fare, meno di mezz’ora, e poi si spezzetta. Non volendo fare troppi dolciumi, ed essendo solo un omaggio simbolico, ho diviso la glassa fatta in tre parti e poi colorata, e come spero si veda nella foto, viene un bel piatto pieno di carbone colorato.   

Ingredienti
  • 1 albume d’uovo bio
  • 500 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  • Carbone vegetale in polvere
  • Barbabietola in polvere
  • Acqua
Metto 300 gr di zuccherop semolato in una casseruola ampia, verso l’acqua a coprire lo zucchero, mescolo e sciolgo. Poi faccio bollire per 15 minuti circa, deve venire un caramello chiaro. Nel frattempo monto l’albume unendo poco alla volta i restanti 200 gr di zucchero. Quando la glassa è pronta bella liscia aggiungo lo zucchero a velo e il colorante. Di colorante in polvere ne metto poco alla volta fino a raggiungere l’intensità di colore che mi piace. Quando il caramello è pronto, abbasso la fiamma e unisco la meringa colorata. Mescolo bene per amalgamare il tutto, lascio riposare qualche secondo e poi trasferisco in uno stampo da plumcake antiaderente (o di silicone), livello bene col dormo del cucchiaio, lascio raffreddare completamente prima di spezzettare e impacchettare.

3 gennaio 2019

Tortelli ai gamberi su crema di piselli e stracciatella di bufala

E dopo l’antipasto ecco il primo del cenone di Capodanno. Un piatto che ha elementi in comune con l’antipasto, una sorta di legame tra le varie portate di una cena, e il filo conduttore di questa cena sono dati dalla stracciatella e dal lime. Questo è un primo bello a vedersi, colorato, saporito e profumato. Così come viene realizzato è anche fresco, perché a parte i tortelli gli altri alimenti che lo compongono son tutti messi a temperatura ambiente o freddi. Se si gradisce un maggiore contrasto, soprattutto d’inverno, si potrebbe servire la crema di piselli calda che creerebbe contrasto termico con la stracciatella, e non raffredderebbe troppo la pasta. La sfoglia della pasta è bella ricca, corposa, una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno gustoso e agrumato. Ho voluto insaporire l’acqua di cottura dei tortelli facendovi bollire gli scarti dei gamberi. Un piatto davvero particolare, delicato, ben bilanciato nel suo insieme di sapori…

Ingredienti
Per la pasta fresca
  • 120 gr di farina (io tipo 1)
  • 100 gr di semola rimacinata
  • 1 uovo intero bio
  • 2 tuorli bio
  • una presa di sale integrale fine
  • acqua se serve
Per il ripieno
  • 200 gr di code di gambero sgusciato (possibilmente fresco, o gamberetti)
  • zest di 1 lime
  • olio extravergine d’oliva
  • sale integrale marino
Per la crema di piselli
  • 500 gr di piselli freschi sgusciati (o surgelati)
  • sale integrale
  • olio extravergine oliva
Per decorare
  • 120 gr di stracciatella di burrata (io di bufala)
  • 8 pomodori ciliegino
  • sale integrale
  • pepe arcobaleno
Inizio con il preparare la sfoglia dei tortelli. Verso le due farine e il sale in una ciotola e le mescolo tra loro. Formo una fontana e al centro aggiungo l’uovo e i tuorli. Con una forchetta inizio a sbattere le uova incorporando pian piano la farina. Successivamente impasto a mano in modo da ottenere una sfoglia liscia e omogenea, se serve mi inumidisco le mani per lavorare l’impasto. Copro l’impasto con pellicola e lascio risposare almeno per 30 minuti.
Per la crema di piselli li faccio cuocere per circa 7 minuti in acqua bollente salata, poi li scolo, li frullo con poca acqua di cottura e un filo di olio extravergine d’oliva. Passo la crema al setaccio.
Pulisco i gamberi, elimino carapace, budello (il filamento nero presente sulla schiena) e le teste. Le teste le metto a bollire in acqua salata per aromatizzarla. Con un coltello riduco la polpa in piccoli pezzi, la metto in una ciotola e condisco con olio extravergine d’oliva, zest e poco succo di lime e sale. Mescolo e lascio insaporire.
Ora stendo la sfoglia per i tortelli, tiro la pasta ad uno spessore molto fine (tacca numero 6 o 7 della macchina per la pasta, poi va un po’ a gusto). Creo dei cerchi di pasta con un coppapasta rotondo (ho scelto diametro 7-8 cm), al centro metto un po’ del ripieno di gamberi marinati, chiudo a mezzaluna (se serve inumidendo il bordo della pasta) eliminando l’aria all’interno. Ruoto le punte e le unisco tra loro. Procedo così per i restanti tortelli.
Lavo e taglio a metà i pomodori ciliegini, li condisco con olio e sale. A dire il vero per fare il vero pomodoro confit dovrei spolverarli con un po’ di zucchero, ma io non amo usare troppo zucchero e non lo metto. Cuocendoli già così in forno si assapora appieno la bontà del pomodoro senza doverlo caramellare con altro zucchero. Metto i pomodori conditi su una teglia rivestita con carta forno e faccio e cuocere in forno preriscaldato a 160°-180° C, per i tempi, vado un po’ ad occhio, comunque circa 15-20 minuti. Quando pronti tengo da parte.
Filtro l’acqua in cui ho bollito le teste di gambero. Porto questa acqua aromatizzata a bollore e vi cuocio i tortelli al dente.
Nei piatti fondi verso la crema di piselli, al centro faccio colare un cucchiaio generoso di stracciatella. Scolo i ravioli li adagio sulla stracciatella. Sulla crema di piselli sistemo i pomodori confit, una macinata di pepe arcobaleno e servo.

2 gennaio 2019

Tartare di spada, tonno e salmone affumicati profumati al lime su stracciatella

Per finire e iniziar bene l’anno niente di meglio che sperimentare con alambicchi e pozioni in cucina. Ma questo non sarebbe stato sufficiente. Se è vero che quello che si fa a Capodanno si fa poi per tutto l’anno, niente è meglio di studiare, provare, e fare quello che piace, nel mio caso mettermi alla prova in cucina a prepare piatti da presentare qui sul mio amato blog... ma non solo... ho voluto impegnarmi davvero nel presentare bene le mie preparazioni, e magari realizzare qualche bel scatto, o almeno provarci... così chi ben comincia, chissà... ma basta pensieri in libertà e vengo al dunque con le preparazioni del cenone... Inizio a parlare dell’antipasto. Un piatto con pochi ingredienti, semplice da fare, leggero, elegante e sofisticato. Su piatto scuro risalterebbe cromaticamente meglio, ma non avendolo sono rimasta sul classico elegante semplice bianco. Una tartare insolita, fatta anche per i bambini, quindi non proprio pesce crudo, che non a tutti piace, ma un tris di pesci affumicati, che vengono tritati a coltello e semplicemente conditi con olio e lime (ma va bene anche limone), su una crema di stracciatella di bufala (o vaccina). Il lime col suo profumo e gusto rinfresca, alleggerisce il gusto della stracciatella. Un antipasto davvero speciale e delizioso...    

 Ingredienti
  • 100 gr di salmone affumicato
  • 100 gr di tonno affumicato
  • 100 gr di pesce spada affumicato
  • Olio extravergine oliva
  • 2 lime, succo e zest
  • 4 cucchiai di Stracciatella di bufala
  • 1 o 2 cucchiai di panna fresca
  • Pepe arcobaleno macinato fresco
Ho tritato a coltello i tre tipi di pesce, sistemati ogni tipo di pesce in una ciotola per condirli con olio extravergine d’oliva, succo di lime e un po' di zest. Copro con pellicola e lascio marinare in frigorifero. Prendo la stracciatella di bufala, unisco il succo di lime e un pochino di panna liquida e creo una crema fluida col frullatore ad immersione, metto da parte coperta in frigorifero fino al momento di impiattare.
Composizione del piatto: metto la stracciatella di bufala lavorata in una sac à poche, o con un cucchiaio, e creo il disegno che preferisco sul piatto, io ho fatto una spirale. Prendo le tartare e con le mani creo delle palline un po’ compatte, vengono 4 palline per tipo di pesce, poi dipende quanto grandi o piccole si fanno. Sistemo le palline sulla crema di stracciatella, decoro con del zest di lime e una macinata di pepe arcobaleno. Non resta che servire. Bon appétit...