venerdì 30 marzo 2018

Cupcakes al cioccolato con frosting al tè matcha...

Siamo arrivate a Pasqua, sempre in corsa e quasi non me ne ricordavo nemmeno. Anche perché le festività di Pasqua son ingannevoli, non vengon mai nelle stesse date. Questo anno poi mi sembra che siano arrivate prima del solito, e mi capitano tra capo e collo in altri mille corse da fare. Però non si può stare in una ricorrenza senza fare qualcosa di particolare, già causa influenza ho saltato il Natale, stavolta, caschi il mondo, a costo di non dormire qualcosa devo fare. Accanto alla mia amata pastiera (impreziosita con una piccola nota familiare tratta dal taccuino della nonna), mi butto su, spero, scenografici, cupcakes. I cupcakes son dolcetti di origine anglosassone che si fanno abbastanza velocemente e grandi appunto come una tazza, esattamente delle torte in tazza. Esiste poi la diatriba per la differenza tra cupcakes e muffin. In effetti una differenza esiste e non solo per la grandezza del dolce e la presenza della decorazione con crema sopra la tortina, ma anche proprio nella lavorazione. Per il cupcake si procede nella preparazione seguendo i passaggi che si fanno per le torte, quindi richiedono una maggior cura, e l’impasto deve esser ben amalgamato e liscio. I muffin invece sono più veloci, si mette tutto insieme, si mescola, l’impasto risulterà così meno liscio e più grumoso.
Ma ora torniamo alla Pasqua… bhè la Pasqua richiama cioccolato (ogni scusa è buona), e allora ben vengano le filastrocche, le canzoncine in cui il coniglietto di Pasqua nasconde le uova di cioccolato che i bimbi dovran cercare… Così ecco dei bei cupcakes al cacao e cioccolato… e sopra? Ci vuole qualcosa sopra… ci vuole il frosting… Provo prima una crema yogurt e mascarpone e tè matcha, ma rimane troppo morbida, anche se il gusto è interessante. Così cambio con mascarpone e cioccolato bianco, sempre con tè matcha, che rimane più consistente, ha maggiormente aspetto dei classici frosting che si usano nei paesi anglosassoni. Vi chiederete perché uso il tè matcha. Semplice, mi serve per dare il colore verde. Io non uso coloranti chimici, non mi piacciono, e quindi cerco delle alternative naturali. Inoltre conferisce un particolare aroma e sapore che ben si abbina con il cioccolato. Ora non resta che decorare con qualcosa di simpatico. Così ricorro alla pasta di zucchero e mi rilasso con la modellazione, perché diciamolo alcune attività manuali hanno un che di terapeutico (purtroppo per me sempre con un occhio all’orologio… mamma mia sembro il Bianconiglio). Modello dei coniglietti, o meglio zampette, orecchie e codini di coniglietto da nascondere nelle tane, e carotine da sistemare sul mio praticello verde…
Ora non resta che assemblare il cupcake prima di servire o da regalare…

Ingredienti per circa 12 cupcake
  • 100 gr di burro morbido
  • 60 gr di cacao amaro
  • 140 gr di farina 0
  • 40 gr di fecola di patate
  • 2 uova
  • 140 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di cremore di tartaro (o lievito per dolci)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 180 ml di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 100 gr di cioccolato fondente tritato, o gocce di cioccolato fondente
Ingredienti per il frosting
  • 250 gr di mascarpone
  • 125 gr di cioccolato bianco
  • 2 cucchiaini di tè matcha
  • 3-4 cucchiaini di zucchero a velo
In una planetaria, o a mano, monto il burro morbido con lo zucchero. Aggiungo al burro montato un uovo alla volta, quando il tutto è ben incorporato unisco il latte a temperatura ambiente, e continuo a lavorare con la frusta. Metto poco alla volta le polveri setacciate, e infine quando l’impasto è pronto il cioccolato fondente in scaglie (o le gocce).
Verso l’impasto nei pirottini, riempiendoli per 3/4, inforno per 25 minuti a 170° C in forno statico preriscaldato. Controllo la cottura prima di spegnere. Quando pronti, spengo il forno, lascio la porta socchiusa, e faccio riposare i cucpcake per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo li metto a raffreddare su gratella per dolci.
Preparo ora il frosting: faccio sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde. Quando è completamente sciolto continuo a mescolare e appena si sarà intiepidito/raffreddato lo unisco al mascarpone, al tè matcha e lo zucchero a velo. Mescolo bene. Trasferisco in una sac à poche e decoro i cupcakes, sistemo le mie decorazioni di pasta di zucchero... non resta che impacchettare e consegnare...

lunedì 26 marzo 2018

Polpette di patate… e non solo

Un omaggio alla mia nonna materna…
Uno dei piatti più amati della cucina cilentana le cosiddette “porpette re patate", cioè polpette fatte con le patate. Sono un alimento umile, semplice, ma ricco di vitamine e minerali, una golosità che conquista tutti i palati. Perfette anche per i vegetariani e intolleranti al glutine.
Questo è un piatto che può esser servito come antipasto o secondo, sono buonissime calde appena fritte e asciugate. Ma per fare un piatto completo si possono aggiungere al sugo di pomodoro, e con questo si può condire la pasta, o e come secondo.
La mia nonna, per non scontentare nessuno, ne faceva tantissime, e una parte le lasciava semplicemente fritte, e le altre nel sugo. E poi via libera a chi schiacciava le polpette così si impregnavano nella salsa, e chi come me che invece non amava schiacciarle, e così sentivo meglio i diversi sapori che si amalgamavano. Insomma un piatto che fa felice chiunque e lascia libero sfogo alla fantasia su come consumarle. Queste polpette conquistano anche coloro che normalmente non amano le classiche polpette.
Un piatto allegro, sfizioso e gustoso, saporito… della serie una tira l’altra... e son sempre troppo poche...

Ingredienti
  • 1 kg di patate
  • 250 gr di formaggio vaccino misto capra grattugiato (un formaggio gustoso e sapido)
  • 4-5 uova intere
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • olio d’oliva
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • basilico
  • pasta a scelta.
Preparazione delle polpette.
Faccio bollire le patate, le pelo e le schiaccio con schiacciapatate. Aggiungo formaggio grattugiato, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe e formo un impasto morbido ma compatto. Con le mani leggermente umide formo delle palline tutte della stessa grandezza che friggo in olio d’oliva bollente finché non diventano dorate. Scolo e faccio asciugare su carta assorbente per fritto e tengo al caldo.
Preparazione del sugo per le polpette.
Faccio appassire una cipolla tagliata sottilissima in poco olio d’oliva. Verso un litro di passata di pomodoro, unisco il basilico e lascio sobbollire per un’ora, dopodiché aggiungo le polpette e completo la cottura. In questo modo le polpette e il sugo si insaporiscono a vicenda. Aggiusto di sale, e quando il sugo sarà abbastanza ristretto spengo. Con questa salsa si può condire la pasta. Basterà cuocere in abbondante acqua salata la pasta prescelta, scolarla e poi condire abbondantemente con il sugo e polpette di patate insieme.
Non resta che servire il tutto ben caldo.

domenica 18 marzo 2018

Ravioli ai funghi porcini

Un funghetto trallalà…
Un profumo di funghi porcini si è diffuso per casa quando li ho preparati…
La sfoglia nella quali ho racchiuso questi preziosi porcini è particolare, semplicissima, e delicatissima, fatta con semola e latte e ne esalta ancor più il gusto del fungo. Insolito e interessante. L’idea, appuntata velocemente su un foglio volante, guardando uno dei tanti episodi di "Cuochi e Fiamme", in cui lo chef Simone Rugiati ha dato una ricetta simile. Il mio ripieno è fatto con funghi porcini, ahimè, surgelati, ho dovuto accontentarmi, ma almeno nazionali. Insieme ai funghetti ho fatto appassire un porro. Lascio il ripieno tagliato a pezzetti, lo preferisco così. Faccio dei ravioli un po’ grossi e con la pasta sottile. Condisco il tutto il più semplicemente possibile: burro e salvia, pepe nero del Madagascar, e una spolverata di parmigiano… Pochi e semplici ingredienti per un un piatto profumato e goloso. E iinebriati dal profumo non resta che accomodarsi e lasciarsi coccolare… e… un piatto è poco… bon appètit

Ingredienti
  • 300 gr di funghi porcini puliti e tagliati
  • 1 porro
  • olio d’oliva (o extravergine d’oliva)
  • sale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro
  • latte q.b.
  • burro e salvia
  • parmigiano
  • pepe nero del Madagascar
Ho iniziato col preparare la pasta per la sfoglia impastando la semola con un pizzico di sale e latte quanto basta per creare un impasto. Metto a riposare coperto.
Se si usano funghi freschi si puliscono e si tagliano a pezzetti piccoli, altrimenti con quelli surgelati si salta questo passaggio.
Pulisco e taglio sottilmente il porro e lo metto in padella con un cucchiaio abbondante d’olio, su fuoco basso, ad ammorbidirsi. Quando il porro è morbido unisco i funghi, alzo un po’ il fuoco, sfumo con il vino, e faccio cuocere. Se serve aggiungo anche poca acqua. Completo la cottura, aggiusto di sale e faccio raffreddare.
Riprendo la mia pasta, stendo la sfoglia abbastanza sottile (usando la "nonna papera" ho messo su 5 la rotella per tirare la sfoglia), metto il ripieno, copro con altra sfoglia e con il formato prescelto taglio e sigillo bene il raviolo e lo metto su un vassoio con un canovaccio o della farina. Proseguo fino a esaurire tutto il ripieno. Se non si mangiano subito si possono mettere in congelatore con il vassoio, e quando son ben freddi metterli nei sacchetti gelo, e poi al bisogno, cuocerli direttamente nell’acqua bollente.
In una padella ho fatto sciogliere il burro con delle foglie di salvia, nel frattempo ho cotto i ravioli in acqua bollente salata, quando vengono a galla li scolo e li salto in padella. Aggiusto con sale, impiatto, una spolverata di parmigiano, macino pepe nero del Madagascar, e… caldi caldi pronti in tavola...

lunedì 12 marzo 2018

La sfogliatella frolla

Aspettando il sole, e necessità di cucino-terapia che allontani i pensieri, eccomi a provare a realizzare un dolce della cucina partenopea. Un dolce che vanta una storia antichissima. Un dolce che chi lo assaggia se ne innamora: la sfogliatella. Di sfogliatelle ne esistono ben tre tipi: la riccia, la frolla e quella di Santa Rosa. Non solo, esiston ora anche versioni salate… ma siamo già nel moderno… Torniamo al dolce e alla sua storia vera, leggenda… chi lo sa…
Per la sfogliatella di storia vera si parla. La ricetta di questo dolce viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido convento di clausura di Santa Rosa. Narra la leggenda che in un anno imprecisato del XVII secolo la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Di buttare, sprecare, non se ne parla proprio. Così ebbe l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e di limoncello, che poteva essere il ripieno… il ripieno sistemato dentro due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco. Questo dolce veniva poi messo in vendita, posizionato sulla ruota in uscita sempre che in quella di entrata ci fosse qualche moneta. E così questo dolce prese, inevitabilmente, il nome della Santa a cui era dedicato il convento. E piano piano, e dopo anni… molti anni, arriviamo all’inizio dell’800, la santarosa arrivò a Napoli per merito dell’allora oste Pasquale Pintauro, che aveva bottega in Via Toledo proprio di fronte a Santa Brigida, strada del passeggio borghese. L’osteria di Pintauro tale rimase fino al 1818 quando, non si sa bene come, entrò in possesso della ricetta della santarosa. Quell’anno Pintauro modificò la sua osteria in laboratorio dolciario e lui da oste divenne pasticcere. Merito di Pintauro la diffusione della santarosa ma, non solo, egli modificò la ricetta eliminando la crema e l’amarena e la forma a cappello da monaco, creando così la versione più nota la “riccia”, che da allora mantiene la sua forma a conchiglia.
Ed ecco la storia di questo dolce in versi.
Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno’o metteva ncoppa, e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e’o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva’o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette’a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!
La sfogliatella può essere riccia o frolla. Come si spiega bene in queste strofe.
So’ doje sore: ’a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, ‘a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So”e sfugliatelle!
La sfogliatella di Santa Rosa, con la ricetta del maestro pasticciere Sal De Riso, l’avevo già realizzata, e anche qui si tratta della rivisitazione del maestro.
Ora invece mi concentro nello studio e nella realizzazione delle note sfogliatelle tondeggianti realizzate con della morbida e deliziosa pasta frolla. Nella ricetta viene usato lo strutto per fare la pasta frolla. Ma qui da me non si trova dello strutto buono “affidabile”, così ripiego sul burro, un burro leggermente salato e dal gusto molto delicato, in questo modo non vado a coprire il sapore del ripieno.
Per quanto riguarda il ripieno, quello è identico per entrambe le sfogliatelle, sia frolle che ricce.
Non resta che mettersi all’opera… 

Ingredienti per il ripieno
  • 250 gr di ricotta
  • 150 gr di semolino
  • 150 gr di canditi misti (arancia in prevalenza e cedro)
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo
  • una goccia di essenza di vaniglia
  • un pizzico di cannella in polvere.
Ingredienti per la pasta frolla
  • 500 gr di farina
  • 200 gr di strutto (io burro leggermente salato)
  • 200 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 1 pizzico di zest limone (mia aggiunta)
Per la preparazione del ripieno faccio bollire in una casseruola mezzo litro d’acqua leggermente salata e verso il semolino a pioggia mescolando, per non creare grumi, e cuocio per 5 minuti alla ripresa del bollore, sempre girando. Tolgo il semolino dal fuoco e faccio raffreddare in una ciotola. Al semolino freddo incorporo la ricotta setacciata, l’uovo, lo zucchero a velo, i canditi tritati fini e gli aromi. Faccio riposare il composto in frigo.
Preparo la pasta frolla con planetaria o a mano, impastando la farina, il burro, lo zucchero e le uova. Dopo averla fatta riposare in frigorifero, la sistemo su una spianatoia, la stendo dello spessore di 4mm massimo, poi con l’aiuto di una tazzina o di un tagliapasta ricavo dei dischi uguali. Al centro di ognuno metto il ripieno e copro con uno uguale. Sistemo le sfogliatelle in una teglia con carta forno, volendo si può spennellare la superficie con uovo sbattuto, e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.
Preferibile consumare calde, tiepide, ma anche fredde son buone, però assolutamente d’obbligo spolverare con dello zucchero a velo.

martedì 6 marzo 2018

Nuvole d'uova


Un’ idea sfiziosa, intrigante, curiosa e sicuramente elegante e alternativa per cucinare le uova. La nuova tendenza nel web per preparare le uova: l'uovo nuvola, o le uova in una nuvola, o nome originale eggs in cloud o cloud eggs. Autrice della ricetta è Kate Morgan Jackson, fu la prima a pubblicare sui social la foto di queste uova, e subito le fu richiesta la ricetta. Sul suo sito framedcooks.com la spiega e lei fa proprio una meringa salata mescolando l'albume con il parmiggiano e il tutto viene cotto in forno molto caldo per tre minuti l'albume e altri tre minuti albumi e tuorli.
Questa ricetta è molto facile, gustosa e sicuramente scenografica. Richiede solo un po’ di attenzione nel sistemare il tuorlo senza romperlo, nel montare molto bene gli albumi proprio come per le meringhe, e controllare la cottura in quanto la consistenza finale deve essere soffice internamente e con una crosticina molto sottile e di colore lievemente dorato all’esterno, e il tuorlo deve restare morbidissimo.
In questo modo anche un semplicissimo uovo diventa elegante, una rivisitazione in chiave moderna, e sicuramente molto più attraente per chi guarda, del classico uovo in padella. Come dicevo questo piatto, sia perché molto scenografico che molto semplice da fare, è uno dei più fotografati sul web, e ognuno crea una propria versione.
Io ho voluto fare una scelta light non usando il formaggio e accompagnando queste nuvolette d'uova con dell'insalata mista con pomodori e una fetta di pane leggermente tostato.

Ingredienti per 4 persone:
    • 4 uova
    • 4 fette di pane
    • Sale rosa dell'Himalaya o fiocchi di sale Maldon (o quello che preferite)
    • Pepe q.b.
    • burro(facoltativo)
    • Insalata mista con pomodori
      Separo i tuorli dagli albumi. Metto da parte i primi in una scodella avendo cura di mantenerli intatti. In un’altra ciotola sbatto gli albumi a neve ben ferma (non devono cadere se si capovolge il contenitore). Non uso il sale per montare l'albume. Quella del sale che aiuterebbe il bianco dell’uovo a montare meglio è un falso mito, anzi la "scienza in cucina" sconsiglia questa pratica, perché destabilizza la schiuma.
      Con un grosso cucchiaio adagio delicatamente la meringa salata su una teglia leggermente imburrata. Faccio 4 cupolette,. Al centro delle nuvole di meringa ricavo, sempre delicatamente con il cucchiaio, un incavo che mi servirà per adagiarvi il tuorlo. Cuocio in forno statico a 230° C per 5 minuti circa le nuvole di meringa. La meringa non deve colorarsi troppo. Appena le nuvole saran pronte tiro fuori la teglia, sistemo il tuorlo, facendo attenzione a non romperlo, nell’incavo preparato e rimetto in forno per altri 3 minuti. Il tuorlo non deve diventare sodo, ma restare liquido e l’albume deve risultare croccante esternamente e soffice all’interno.
      Preparo un piatto con un letto di insalata mista condita, sopra sistemo la mia nuvola d’uovo, sulla quale macino del pepe nero del Madagascar, salo con fiocchi di sale Maldon, e accompagno con fetta di pane, volendo leggermente tostata.