Cornetti sfogliati

 

Adoro i cornetti sfogliati, soffici, burrosi e perfetti da farcire sia con ingredienti dolci che salati. I cornetti come quelli del bar, serviti tiepidi... non servono altre parole.

I cornetti italiani si differenziano dai croissant francesi in quanto nell'impasto sono presenti le uova, lo zucchero e gli aromi.

La preparazione dei cornetti richiede tempo e pazienza, un lievitato impegnativo, una bella sfida, che però alla fine regala molte soddisfazioni.

Per prima cosa è molto importante avere un buon burro, materia prima fondamentale per poter eseguire la sfogliatura: il burro infatti è protagonista, va a stratificare la pasta, e si sente in bocca quando si mangia il cornetto. 

Nella mia preparazione ho usato la mia pasta madre, l'ho messa alla prova in una ricetta di pasticceria, un lievitato dolce, anche se io faccio tutto con poco zucchero, inoltre il suo utilizzo permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo... Nulla vieta, comunque, che si possa sostituire la pasta madre con del lievito di birra.

I miei cornetti sono di taglia mini o meglio forse midi... nel procedimento non indico le misure in cui tagliare i triangoli per formare il cornetto, in questo modo ognuno può realizzarli della misura che si preferisce.

Sulla scelta degli aromi da inserire nell'impasto c'è ampia scelta, di solito si usa vaniglia, io ho dato un tocco diverso e personale con del miele di arancio.

Volendo si possono farcire i triangoli di pasta prima di formare i cornetti. Io li ho lasciati vuoti, in questo modo ognuno può mangiarlo come preferisce: chi taglia e farcisce con salati, chi con creme o confetture... ma vi assicuro che anche semplice, vuoto, con una spolveratina di zucchero a velo, è delizioso.

Non resta che avere un po' di tempo, mettere le mani in pasta e sporcarsi di farina.

A proposito, quelli che avanzano (se ne avanzano) io li ho surgelati, e al mattino li scaldo e li servo belli tiepidi... e profumati... 

Ingredienti

Pasta brioche

• 125 g di farina tipo 1 W360
• 375 g di farina tipo 0 W260
• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 2 uova intere bio
• 1 cucchiaino di miele di arancio
• 30 g di burro (io leggermente salato)
  
• 50 g di latte condensato (o 125 g di latte fresco)
• 200 g di acqua (o 125 g di acqua)
• 1 presa di sale

Per la sfogliatura

• 250 g di burro

Inizio con il preparare la pasta brioche. A me piace lavorare a mano, ma si può usare una planetaria.

Metto a bagno la pasta madre rinfrescata con i 200 g di acqua, il latte condensato e il miele. Aiutandomi con una frusta o un frullatore ad immersione sciolgo la pasta madre. In una grande ciotola mescolo le due farine, faccio un incavo nel centro e verso la pasta madre sciolta. Inizio ad impastare e far assorbire tutto il liquido alla farina. Una alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute con una presa di sale. Quando l’impasto ha assorbito bene le uova posso procedere ad aggiungere, poco alla volta il burro morbido, a temperatura ambiente. Mi sposto su un piano di lavoro e continuo a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento del burro, e finché non ottengo una pasta lucida ed elastica. Formo una palla e metto l’impasto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per almeno 12 ore.

Nel frattempo prendo il burro per la sfogliatura, tenuto a temperatura ambiente per renderlo morbido, plastico. Metto il burro tra due fogli di pellicola, o carta forno, spolverati di farina, e con un mattarello, picchiandolo, e stendendolo, lo assottiglio, lo appiattisco in modo che mantenga la forma rettangolare e lo porto allo spessore di circa 5-6 mm. Creo un pacchetto chiuso con la pellicola o la carta forno, e rimetto il burro steso in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo/lievitazione della pasta brioche spolvero con un po’ di farina un piano di lavoro e stendo la pasta in un rettangolo che sia di misura il doppio del burro e stesso spessore del burro.

Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, quindi per riuscire a piegare il burro laminato senza che si spezzi, lo tiro fuori dal frigo 5 minuti prima dell'uso.
Posiziono il burro al centro del rettangolo di pasta. Ripiego sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillo al centro le chiusure. Formo una specie di rettangolo chiuso. Giro ora l’impasto di 90°, in modo che una delle due aperture sia davanti a me, picchietto leggermente con il mattarello per assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Per stendere l’impasto lo spolvero con un po’ di farina e tiro la pasta allo spessore di 8-9 mm cercando di mantenere una forma rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro.

Si può scegliere il tipo di alveolatura che si preferisce: con 3 pieghe a 3 si avrà un’alveolatura più fitta, altrimenti si può fare una piega a 4 e una a 3.

Procedo con le pieghe, faccio quella a 3, a portafoglio. Nella foto sotto ho disegnato i passaggi per le pieghe della pasta: dal lato lungo prendo il lembo di pasta numero 1 e lo piego verso il centro sul numero 2, poi prendo il lembo numero 3 e lo piego sopra il numero 1, sovrapponendolo. Avvolgo nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. Questa è la prima piega.

 

Prendo l'impasto dal freezer, metto l'apertura laterale alla mia destra, e sempre picchiettando comincio a stendere, mantengo lo spessore di 8-9 mm, e faccio la seconda piega a 3.

Rimetto in freezer per 15/20 minuti e dopo procedo come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. Riavvolgo nella pellicola e lascio riposare in freezer, nuovamente per almeno 30 minuti.

Prendo l'impasto dal frigo e stendo a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità. Stendo l’impasto in un rettangolo, poi dal lato lungo taglio, con una lama ben affilata o una rotella per pizza, dei triangoli per creare i cornetti. 

Per formare il cornetto tengo ben salda con una mano la base dei triangoli e con l'altra mano allungo delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Ora non resta che arrotolare il cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo. Sistemo il cornetto fatto in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura verso il basso, e procedo a dare la forma agli altri. 

Una volta completati e sistemati, mantenendo la distanza l'uno dall'altro, tutti i cornetti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare, ad una temperatura non superiore a 22°C, evitando così che il burro possa sciogliersi.

Una volta lievitati, si può spennellare la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, oppure lasciarli al naturale. Cuocio i cornetti in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati li sforno.

Se si preferisce avere la superficie esterna del cornetto croccante, allora bisognerà infornare per 5 minuti a 210° C, poi abbassare la temperatura a 160°-160° C per i restanti 15 minuti.

Faccio raffreddare i cornetti su una gratella per dolci.

Prima di servirli posso farcirli a piacere, e spolverarli con dello zucchero a velo.

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Guinness Chocolate Cake

Una volta l’anno bisogna fare la Guinness chocolate cake sia per festeggiare San Patrizio e far felici i leprecauni (non si sa mai), ma anche perché è una torta davvero speciale, golosa, di più, goduriosa.

Ricette se ne trovano moltissime, ma tutte hanno in comune tanto burro, l’immancabile birra Guinness che esalta il profumo, il colore e il gusto del cacao.

E’ una torta che deve rimanere umida all’interno e gioca con il contrasto cromatico chiaro scuro, a ricordare il boccale di birra scura, quasi nera, con la schiuma densa bianca sulla superficie.

Il mio frosting è molto semplice e poco zuccherato, e crea un piacevole equilibrio con la torta, si armonizza donando la freschezza e la giusta acidità che rinfresca, poco dolce, in questo modo è un crescendo di gusti e sembra quasi un dolce leggero (sembra), non diventa pesante ma lascia il desiderio, la voglia di mangiarne subito un’altra fetta.

La torta è veloce e di facile realizzazione. E’ un dolce adatto a tutti perché la parte alcolica evapora in cottura e rimane solo l’aroma della Guinness.

Gli amanti del cioccolato poi l’adoreranno. Attenzione può creare una golosa dipendenza.

Mi raccomando lasciatene almeno una fetta sul davanzale per i leprecauni.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm

Per la torta

• 200 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
• 440 ml di birra Guinness
• 400 gr di zucchero (io ho usato il Demerara)
• 75 gr di cacao amaro in polvere
• 275 gr di farina tipo 0
• 2 uova intere
• 145 ml di yogurt naturale bianco (io ho usato lo yogurt greco)
• 1/2 tsp di estratto di vaniglia (1/2 cucchiaino, io ho usato vaniglia in polvere)
• 2 e 1/2 tsp di bicarbonato di sodio

Per il frosting

• 150 gr panna
• 75 gr yogurt greco
• 2-3 cucchiaini di zucchero a velo vanigliato

Preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C. Con la carta forno ricopro la base di una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro, e ungo con il burro i bordi.

In una casseruola metto il burro e la birra, faccio sciogliere completamente il burro su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Unisco ai liquidi lo zucchero e il cacao e amalgamo bene.

In un’altra ciotola sbatto con una frusta lo yogurt, le uova e la vaniglia. Verso questa miscela nel composto con la Guinness. Ora aggiungo il bicarbonato, sulla superficie si formeranno delle bolle, e a seguire la farina setacciata. Mescolo bene il tutto.

Metto la tortiera su una teglia, verso il composto e inforno per circa 50 minuti, inserendo la teglia nel piano medio e cottura in modalità statica solo inferiore. Prima di sfornare provo la cottura con uno stuzzicadente, che deve uscire solo con qualche briciola umida attaccata.

Sforno la torta e la lascio raffreddare su una gratella. Una volta raffreddata tolgo la torta dallo stampo.

Preparo il frosting da mettere solo sulla superficie della torta: monto la panna con pochissimo zucchero a velo, aggiungo poi lo yogurt, mescolo delicatamente, e poi ricopro la superficie della torta in modo casuale, a ricordare la schiuma della birra.

Servo la torta a temperatura ambiente.

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Strudel di mele…

 Che fare quando si hanno delle mele che richiedono di essere mangiate?

Le si usa per fare uno strudel, così ho la scusa per provare una nuova idea e una nuova ricetta per la pasta. Inoltre la mia mamma mi ha chiesto un dolce per una cena… ed ecco presto fatto.

Lo strudel, o apfelstrudel, è un dolce classico realizzato con una pasta sottilissima arrotolata, strudel infatti significa “vortice”, che avvolge il ripieno di mele, uvetta, frutta secca e cannella. Un dolce profumatissimo che ha origini antiche, pare che sia l’evoluzione del Baklava, dolce turco realizzato con la pasta phillo.

Di ricette per realizzare lo strudel, sia dolci che salate, ce ne sono moltissime, e moltissime varianti anche sulla pasta da usare, la pasta strudel appunto, o chi usa la pasta sfoglia per velocizzare, o addirittura la pasta frolla (che però copre un po’ il sapore del ripieno). Non resta che l’imbarazzo della scelta.

Personalmente, dopo aver provato tutti gli impasti, posso assolutamente dire che il mio preferito è lo strudel realizzato con la sua pasta,  tirata sottile sottile, come un velo.

Per il ripieno uso le mele che mi guardano con la speranza di essere usate, e sono di diverse varietà, quindi, per evitare che in cottura tirino fuori acqua, le passo in padella,  in questo modo le insaporisco anche.

Accompagno lo strudel con una crema inglese alla cannella, per rendere il tutto molto più goloso. Ma si può anche servire con della panna montata, gelato, etc… o semplice al naturale semplicemente spolverato con dello zucchero a velo.

Lo strudel è ideale per una merenda sana e golosa, ma anche per un dessert di fine pasto irresistibile, profumato e leggero.

Ingredienti

Per la pasta strudel

• 200 g di farina 0 (w260) più quella per spolverare il piano e tirare la pasta
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio ( io extravergine d’oliva)
• 80 ml di acqua

Per il ripieno

• 800 g di mele
• 50 g di uvetta ammollata nella grappa (o rhum)
• 100 g di noci tritate grossolanamente
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio abbondante cannella
• confettura di albicocche
• 40 g pinoli
• 50 g burro, più quello per spennellare la superficie

Per la crema inglese alla cannella

• 3 tuorli d’uovo bio
• 250 ml di latte (io ho usato latte d’asina)
• 60 g zucchero
• cannella a piacere

Per completare

• zucchero a velo

Inizio a preparare la pasta dello strudel: in un’ampia ciotola setaccio la farina, aggiungo il sale e mescolo. Creo una fontana nel cui centro metto l’uovo leggermente battuto, l’olio e l’acqua. Con una forchetta mescolo l'uovo e lentamente incorporo la farina. Quando i liquidi sono tutti assorbiti metto l'impasto su un piano di lavoro e continuo ad impastare a mano fino a quando non avrò una pasta lucida, liscia, elastica e ben amalgamata. Se necessario aggiungo altra farina, nel caso l'impasto risultasse troppo liquido, molle, o, al contrario altra acqua se troppo secco e duro. Formo una palla, copro con pellicola e lascio riposare per un’ora, un’ora e mezza.

Mi dedico ora al ripieno. Metto in ammollo l’uvetta in mezzo bicchierino di grappa (o rhum). Trito grossolanamente a coltello le noci. Sbuccio le mele e le taglio in tocchetti. In una padella, casseruola, faccio sciogliere il burro, aggiungo le mele tagliate a pezzetti, lo zucchero, la cannella, i pinoli e le noci. Mescolando spesso faccio asciugare e insaporire le mele. Aggiungo anche l’uvetta ammollata e strizzata. Quando i liquidi si sono ritirati, spengo e metto da parte.

Ora devo stendere la pasta. Posso usare un canovaccio pulito infarinato bello grande, o più semplice della carta forno. Tutto dipende dalla grandezza dello strudel. Io prendo un bel foglio di carta forno,lo spolvero con della farina, al centro sistemo l’impasto. Spolvero della farina anche sull’impasto e inizio a stenderlo, a tirare la pasta con un mattarello. Devo ottenere un rettangolo il più possibile regolare. Se la pasta dovesse asciugarsi, al tatto sembrare secca, basterà bagnarsi le mani con dell’olio e passarla su tutta la superficie, così rimarrà elastica, ma non deve essere umida. Continuo a stendere la pasta fino a quando non arrivo allo spessore di massimo 2mm, deve essere un velo, dice la tradizione, attraverso il quale si possa leggere attraverso.

Una volta stesa bene la pasta, spennello sulla base la confettura di albicocche, distribuisco il ripieno di mele lasciando circa 2 cm per lato di bordo. A questo punto passo alla chiusura: ripiego sul ripieno gli estremi alto e basso (o sopra e sotto), poi ripiego i laterali, come un involtino. Ora aiutandomi con la carta forno arrotolo lo strudel facendo capitare la chiusura sotto.

Sposto lo strudel nella teglia con carta forno, spennello la superficie con il burro fuso e cuocio in forno, già ben caldo, nella parte media a 180° per circa 20 – 30 minuti, poi abbasso la temperatura a 170° e proseguo per ancora 30 minuti. Lo strudel è pronto quando si crea la crosticina dorata in superficie. Sforno e lascio raffreddare almeno 3 – 5 h. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Per la salsa inglese alla cannella: scaldo il latte in una casseruola fino a portarlo all'inizio dell'ebollizione. In una ciotola lavoro con una frusta i tuorli con lo zucchero e la cannella, mescolo fino a sciogliere lo zucchero. Stempero il composto con qualche cucchiaio di latte  caldo, in questo modo le uova non si cuoceranno e stracceranno quando unirò il latte caldo. Verso illatte caldo sul composto di uova, mescolo e riporto sul fuoco dolce. Continuo a mescolare la crema portandola alla temperatura di 80° C. Attenzione: se la temperatura supera gli 80° C l’uovo sul fondo si cuoce, aggiungo 30-40 ml di latte freddo, questo abbasserà la temperatura e salverà la salsa. Raggiunti gli 80° C trasferisco la crema in una scodella che metterò in freezer a raffreddare, o in un contenitore pieno di ghiaccio. La crema conservata in frigorifero necessita di un contenitore ben chiuso.

Composizione del dolce: metto qualche cucchiaio di crema inglese sul fondo del piatto, sopra sistemo due fette di strudel spolverato con zucchero a velo.

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Cappelletti in brodo...

Cappelletti o tortellini?

Una diatriba sempre aperta, ma la differenza c’è.

La differenza tra i due tipi di pasta è nella chiusura, dimensione e modalità di cottura. I cappelletti si ottengono tagliando la sfoglia in quadrati o cerchi, all’interno di matte il ripieno, e la chiusura viene fatta verso l’alto, deve ricordare un cappello, appunto.

In merito al ripieno c’è una vera e propria querelle tra le varie città in cui i cappelletti si sono diffusi. Dalla carne di manzo a quella di pollo passando per combinazioni di formaggi e noci moscate, è proprio sugli ingredienti che si combatte “la battaglia”. Unico elemento comune che mette d’accordo tutti è servirli in brodo, meglio ancora se un brodo bello grasso.

Le origini dei cappelletti si fanno risalire comunemente alle zone di Cesena, Reggio Emilia e Ferrara, ma, c’è sempre un ma, è il bello delle ricette antiche, in molti sostengono che nel corso degli anni ci sia stato uno sviluppo di tradizioni parallele che consentono a molte altre città di rivendicarne i natali. Per questa ragione sono diverse anche le storie sul perché i cappelletti si chiamino in questo modo. La più accreditata sostiene che la forma della pasta ricordi un cappello chiamato “galonza”, con poca tesa e cupolone abbondate tipico della gente di campagna, i cappelletti in dialetto romagnolo sono chiamati caplèt, e così si sarebbe diffusa l’usanza di chiamarli così.

La forma a cappello è rispettata da tutte le tradizioni, ma le dimensioni invece variano, da piccolissimi a più grandi.

Nelle Marche questa pasta ripiena è talmente diffusa, da essere considerata parte della tradizione, infatti a casa mia sia la nonna, ma soprattutto sua sorella, entrambe abili sfogline, li preparavano, e li facevano piccolissimi. La differenza tra le ricette marchigiane e quelle romagnole è, appunto, nel ripieno: nelle Marche si usano un misto di carni diverse oltre al formaggio e agli aromi, la presenza della buccia di limone… un po’ come i ripieni delle olive ascolane.

Ed eccomi qui a seguire le orme di famiglia a fare i cappelletti da gustare con un bel brodo, un piatto goloso e confortante. Inoltre trovo rilassante fare la pasta fresca, sentire sotto le mani “la pasta che canta”. Il mio ripieno è un po’ più semplice, invece che diversi tipi di carne e prosciutto o salsiccia, ho usato solo il manzo e il prosciutto, ma il limone e la noce moscata son ben presenti, sono essenziali. 

Come da tradizione ho iniziato qualche giorno prima nella preparazione dei cappelletti, non ho rispettato, però, l’usanza di avere altri ad aiutarmi a chiacchierare nella preparazione. Già perché come la maggior parte delle preparazioni delle feste ci si riunisce e si lavora insieme, si chiacchiera… altro che le chat…

Ingredienti

Per la sfoglia

• 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
• 3 uova

Per il ripieno

• 100 gr di manzo, bocconcini (o maiale)
• 100 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di parmigiano reggiano
• olio d’oliva (o burro)
• noce moscata grattugiata fresca
• zest di limone
• 1 uovo
• sale

Comincio con il preparare il ripieno: cuocio la carne tagliata a tocchetti con un filo d’olio, la rosolo bene mescolandola spesso.

Trito la carne e il prosciutto insieme. Aggiungo il parmigiano grattugiato, l’uovo, la noce moscata grattugiata fresca, zest di limone. Mescolo bene il tutto, aggiusto di sale, copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero. Ideale sarebbe prepararlo un giorno prima così s’insaporirà e si lavorerà meglio.

Preparo la sfoglia della pasta: faccio una fontana di farina in una ciotola. Dentro verso le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, proseguo ed impasto con le mani inserendo tutta la farina. A questo punto continuo a lavorare l’impasto su un piano di lavoro, lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Per verificare se è pronto basterà tagliare l’impasto a metà e controllare che l’interno si spugnoso (con delle bolle d’aria). Le vecchie sfogline dicevano che l’impasto è pronto quanto canta, ossia quando sotto le mani si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria. Formo una palla con l’impasto, lo avvolgo con la pellicola per alimenti e lo lascio riposare fino al momento in cui devo tirarlo col mattarello (o la sfogliatrice), almeno 30 minuti. Più l’impasto riposa più sarà facile stenderlo.

Tiro poi la sfoglia in modo piuttosto sottile, a mano col mattarello o con la sfogliatrice. Taglio la sfoglia in quadrati di 3 cm, al centro di ogni quadrato metto una piccola polpetta di ripieno, ripiego a triangolo pizzicando bene i bordi per farli aderire e poi ripiego le due estremità formando il cappelletto. Sistemo i cappelletti formati su un vassoio fino al momento della cottura. 

Se non li cuocio tutti subito, metto il vassoio nel congelatore e quando la pasta è ben fredda li raduno in un sacchetto e frigo e li conservo in congelatore fino al momento di consumarli, li tuffo direttamente nel brodo bollente senza bisogno di scongelarli.

I cappelletti cuociono in pochi minuti, 5/6 minuti dall’ebollizione (poi dipende dallo spessore della sfoglia).

Servo i cappelletti in brodo ben caldi, volendo accompagno con del parmigiano grattugiato che ogni commensale potrà aggiungere a piacere.

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Gnocco fritto

 

Un pranzo diverso per una festa dedicata agli innamorati… 

Bhè a casa mia ci siamo presi la libertà di dare un altro senso a questa giornata e così la trascorriamo con un bel pranzo insolito in cui condividiamo e ci regaliamo delle leccornie. Perdipiù è carnevale, quindi il fritto è d’obbligo. Così per questo pranzo fritto carnevalesco ecco gli gnocchi fritti servito con figliata di bufala, un blu cremoso vaccino, un primosale caprino, prosciutto crudo affettato a coltello, un salame locale fresco, insalata mista con guanciale croccante, per concludere seadas con miele di corbezzono e graffe con crema pasticcera al limone con latte d'asina... il tutto annaffiato da delle buonissime bollicine con metodo Martinotti di Taliano Michele, davvero ottime dall'antipasto al dolce, fresche, leggere, profumate.

Lo gnocco fritto è un antipasto molto goloso tipico della cucina emiliana. Si tratta di un impasto di pane fatto con farina, acqua, lievito e strutto, lievitato e poi fritto. Viene usato al posto del pane come accompagnamento a salumi e formaggi. Morbido, gonfio, saporito, è una vera bontà. 

Regione che vai, poi ricetta che trovi, e cambia magari anche il nome. Ho scelto di fare la ricetta emiliana con lo strutto e fritto, ma esistono diverse varianti anche senza strutto, che viene sostituito da olio extravergine, burro, panna e latte, e per renderli più light vengono addirittura cotti al forno.

Ho impastato a mano, senza planetaria, ma io impasto quasi tutto a mano. Inizio con il preparare il lievitino (questa volta uso il lievito di birra, ma poco), che renderà l’impasto più leggero e digeribile. Inoltre io ho scelto di far maturare l’impasto in frigorifero, dopo la prima lievitazione, per 12-48 ore, questo darà maggior profumo al prodotto e lo renderà ancora più digeribile. Però questo riposo in frigorifero è facoltativo, si può saltare e procedere a friggere direttamente una volta che l’impasto ha fatto la prima lievitazione e dato la forma.

Friggerli è stato davvero divertente, anche se come per tutti i fritti è forse la parte più delicata, si gonfiano e crescono che sono una meraviglia. Scolati su carta assorbente e portati in tavola, o tenuti al caldo fino al momento di servire... andranno a ruba, piacciono davvero a tutti.

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 0
• 5 g di lievito di birra fresco
• 200 g di acqua tiepida (se necessaria aggiungerne altra un cucchiaio alla volta)
• 1/2 cucchiaino di miele di castagno
• 70 g di strutto
• una presa di sale (max 10 gr)

Prima di tutto attivo il lievito, formo il lievitino: dal totale della farina ne prendo 60 g che mescolo con il lievito, il miele e 50 g di acqua. Deve venire una pastella. Copro la ciotola con pellicola e lascio lievitare fino a quando raddoppia di volume e sulla superficie si formano tante bollicine. Ci vorrà circa un’ora in ambiente caldo (circa 28° C).

Quando il lievitino è pronto aggiungo il resto della farina e dell’acqua e impasto fino a far assorbire tutti i liquidi. Se l’impasto è troppo duro, e se nella ciotola c’è ancora farina, aggiungo un cucchiaio di acqua, il necessario per compattare il tutto.

Ora, poco alla volta, unisco lo strutto morbido e impasto, prima di aggiungerne altro aspetto che venga assorbito completamente il primo pezzo. L’impasto deve risultare liscio e morbido, aggiungo il sale e impasto ancora. Formo una palla, incido la superficie con una croce, copro la ciotola con pellicola e faccio lievitare. Una volta lievitato riprendo l’impasto, lo lavoro velocemente, formo una palla, rimetto in ciotola coperto con pellicola e trasferisco tutto in frigorifero e lascio maturare per 12-48 ore. Poi, prima di lavorarlo lo lascio a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore (dipende anche dalla temperatura esterna).

Proseguo la lavorazione stendendo l’impasto, meglio se in forma rettangolare, dello spessore di 3 mm. Taglio a strisce di 5 cm di larghezza e taglio e affetto in modo obliquo creando dei rombi.

Scaldo l’olio in un tegame dai bordi alti e quando l’olio raggiunge la temperatura immergo pochi pezzi alla volta, aspetto che lo gnocco si gonfi e lo giro, dopo circa un minuto è pronto per essere scolato su carta e subito messo in un piatto. Friggo in questo modo tutti i pezzi.

Li servo caldi, con una spolverata di sale in fiocchi (se mangiati da soli), o accompagnati da salumi e formaggi.

Lo gnocco fritto può essere mangiato anche freddo.

Come tutti i fritti meglio consumarli nel giro di poco tempo, un giorno. Il giorno dopo saranno comunque buoni ma avranno perso la loro fragranza.

 

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Milk Hokkaido bread con noci, cipolla rossa caramellata al miele di castagno e blu di capra.

 

Si torna ai lievitati ma in versione salata e ripiena. Ho voluto usare il metodo orientale con la gelitificazione degli amidi, il Tang Zhong, per mantenere questo panbrioche morbido, molto morbido anche per più giorni. Ho dato una nota di croccantezza con le noci all’impasto e ho farcito con delle cipolle rosse di Tropea caramellate con il miele di castagno, e tocco finale un particolarissimo formaggio, il blu di capra (locale) sapido, stuzzicante e molto gustoso. L’insieme è stato una sorpresa, i sapori arrivano ben bilanciati uno dietro l’altro: il panbrioche ha un sapore rustico di noce a cui viene data dolcezza con la cipolle di tropea caramellata con sentore di castagno portando all’ultimo gusto, decisamente stuzzicante per il palato, del saporito blu di capra. Nessun sapore sovrasta l’altro, anzi è un crescendo dal più delicato al più intenso. Ideale è mangiarlo tiepido.

Ingredienti

Milk water roux

• 63 ml di latte
• 36ml di acqua
• 25 gr di farina (io tipo 1 forte)

Impasto

• 280 gr di farina (io tipo 1 forte)
• milk roux
• 4-5 gr di lievito di birra fresco
• 1 uovo bio
• 1 cucchiaino abbondante di miele di castagno
• 40 gr di burro
• 60-100 ml di latte
• 30 ml acqua
• 150 gr di noci tritate

Ripieno

• 500 kg cipolle rosse di tropea
• 1-2 cucchiai di miele di castagno
• 30 gr di burro
• 1/2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di acqua
• 300 gr formaggio blu di capra

Inizio preparando il milk water roux. La lavorazione è simile al roux della besciamella, mescolo acqua, latte e farina, metto sul fuoco e faccio addendare, quando la temperatura raggiunge circa 65° C spengo. Se si dovessero formare dei grumi, passo il roux al setaccio. Trasferisco il roux in un contenitore, copro con pellicola per non far formare la pellicina e lascio raffreddare.

Rompo, sguscio e trito le noci che aggiungo alla farina e mescolo bene. Procedo ora con l’impasto. Io preferisco lavorare a mano, ma si può usare la planetaria con in gancio. In una grande ciotola verso la farina con le noci tritate, creo un incavo al centro (sistemo a fontana) in cui metto il lievito, il latte tiepido, l’acqua e il miele. Sciolgo il lievito e il miele e incorporo pochissima farina, ora aggiungo il milk water roux e l’uovo leggermente sbattuto, continuo ad impastare incorporando poca farina alla volta. Se l’impasto dovesse risultasse troppo asciutto aggiungo ancora un po’ di latte, ma poco alla volta. Infine incorporo il burro morbido a tocchetti, e il sale. Lavoro fino ad avere un impasto morbido, elastico, lucido e ben incordato. Sistemo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Intanto taglio in piccoli pezzi il formaggio, tritato a coltello.

Pulisco e affetto le cipolle in modo molto sottile, mi aiuto con una mandolina. In una padella sciolgo il burro con un filo di olio su fuoco dolce. Quando il burro sarà completamente sciolto aggiungo le cipolle e faccio rosolare su fuoco medio. Unisco l’acqua e riabbasso la fiamma. Quando le cipolle inizieranno ad ammorbidirsi aggiungo il miele di castagno. Continuo a mescolare su fuoco dolce finché le cipolle non saranno ben caramellate. Poi le sposto e le lascio raffreddare.

Una volta che l’impasto è bello lievitato e raddoppiato, lo riprendo, lo sgonfio un po’ con le mani e lo trasferisco sul piano di lavoro. Lo divido in 3 (o più) parti uguali. Con l’aiuto di un mattarello stendo ogni parte, delicatamente, in una forma rettangolare uguale. Su ogni rettangolo di pasta sistemo il ripieno, prima le cipolle caramellate e sopra il formaggio. Arrotolo ogni rettangolo, chiudendo bene i lati per non far uscire il ripieno (tipo involtino) e sistemo i rotoli fatti in uno stampo (se serve imburrato e infarinato), avendo l’accortezza di sistemare la chiusura del rotolo di panbrioche verso il basso. Copro con pellicola e lascio nuovamente lievitare (volendo anche in frigorifero per tutta la notte). Se ho messo a lievitare il frigorifero tiro fuori il panbrioche a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di infornare, controllando che sia ben lievitato.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 170°C, volendo si può spennellare la superficie con il latte o uovo e latte sbattuti, io preferisco non spennellare nulla e inforno per circa un’ora. Se dopo 45 minuti la superficie si scurisce troppo, meglio coprire con un foglio di alluminio. L’Hokkaido milk bread si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro, sarà di 94°C. Sforno e faccio raffreddare, intiepidire, su una gratella.

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The Cottage's Pie

Serata con film di Harry Potter… colgo l’occasione per volare, con la cucina, in Gran Bretagna, così ci immergiamo appieno nell’atmosfera di Hogwarts: una bella Cottage’s Pie, ossia pasticcio di carne e purée.

Ho così scoperto che spesso con il nome Shepherd’s Pie viene usato per indicare diversi tipi di pasticci di carne, ma in realtà la Shepherd’s Pie va preparata solo con carne di agnello, mentre la variante che usa carne di manzo si chiama Cottage’s Pie.

La ricetta del pasticcio di carne e purée viene citato anche nei libri di Harry Potter, esattamente in “Harry Potter e la Camera dei Segreti”.

In merito alla ricetta ho fatto una versione diciamo più fedele all’originale e un’altra con una mia piccola rielaborazione. Tra gli ingredienti c'è il brodo di pollo, che ho sostituito con brodo di carne di manzo, e dopo aver fatto dorare la cipolla viene aggiunto uno spicchio d’aglio in padella (che io proprio non uso). Come ho detto, ho fatto una versione in cui ho usato solo la carne macinata di manzo, e successivamente una rielaborazione in cui ho mischiato la carne di manzo con la carne di maiale… e confesso che viene fuori un bel pasticcio molto saporito.

Al di là del nome o della variante della ricetta, questa è una di quelle ricette che piacciono a tutti, e può essere un bel piatto unico, da servire in ciotole di coccio o porcellana monoporzione, o in una bella tortiera grande.

Ingredienti

• 700 gr di carne di manzo macinata
• 2 cucchiai di olio
• 1 cipolla media tritata finemente
• 1 cucchiaio di farina
• 240 ml di brodo
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 carota pelata e tritata
• 1/2 cucchiaino di sale
• pepe nero macinato al momento
• 3 patate grandi a pasta gialla
• 60 gr di burro
• 120 ml di latte intero
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale

Metto una teglia sul piano basso del forno, per raccogliere gli eventuali liquidi che dovessero cadere, e preriscaldo a 175° C.

In una grande padella rosolo la carne in una grande padella, mescolando con un cucchiaio per non far formare dei grumi, finché non si è scurita tutta. Faccio sgocciolare il grasso e trasferisco la carne in un piatto. Asciugo la padella con della carta assorbente, metto l’olio e rimetto sul fuoco. Quando l’olio è caldo aggiungo le cipolle, le soffriggo a fuoco medio finché non sono ben dorate. Rimetto la carne nella padella e mescolo per amalgamare gli ingredienti.

Verso la farina sulla carne e mescolo. Lentamente verso il brodo continuando a mescolare. Aggiungo il concentrato di pomodoro, la carota tritata, il sale e il pepe. Alzo la fiamma e faccio sobbollire per circa 15 minuti, finché il ripieno sarà denso e gorgogliante e le carote si saranno ammorbidite.

Metto le patate in una casseruola, le copro d’acqua, le porto a ebollizione e le lascio cuocere per circa 25 minuti, finché non saranno tenere bucandole con una forchetta. Scolo le patate, le sbuccio e le schiaccio con uno schiacciapatate. Aggiungo il burro, il latte e il sale e mescolo bene per formare il purée.

Prendo una tortiera profonda, meglio se in pyrex o porcellana etc., del diametro di 20 cm, e verso il ripieno della carne. Sopra ricopro con il purée. Posso decorare la superficie del purée creando dei picchi e dei vortici con il retro di un cucchiaio o disegnando un reticolo con una forchetta. Per una decorazione più elaborata, ho messo il purée in una sac à poche con beccuccio a stella e ho ricoperto il pasticcio di carne facendo dei ciuffetti.

Ho infornato il pasticcio per circa 45 minuti. E’ pronto quando inizia a gorgogliare sui bordi e sul purée si forma una crosticina giallo scuro.

 

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