Strudel di mele…

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strudel di mele


 Che fare quando si hanno delle mele che richiedono di essere mangiate?

Le si usa per fare uno strudel, così ho la scusa per provare una nuova idea e una nuova ricetta per la pasta. Inoltre la mia mamma mi ha chiesto un dolce per una cena… ed ecco presto fatto.

Lo strudel, o apfelstrudel, è un dolce classico realizzato con una pasta sottilissima arrotolata, strudel infatti significa “vortice”, che avvolge il ripieno di mele, uvetta, frutta secca e cannella. Un dolce profumatissimo che ha origini antiche, pare che sia l’evoluzione del Baklava, dolce turco realizzato con la pasta phillo.

Di ricette per realizzare lo strudel, sia dolci che salate, ce ne sono moltissime, e moltissime varianti anche sulla pasta da usare, la pasta strudel appunto, o chi usa la pasta sfoglia per velocizzare, o addirittura la pasta frolla (che però copre un po’ il sapore del ripieno). Non resta che l’imbarazzo della scelta.

Personalmente, dopo aver provato tutti gli impasti, posso assolutamente dire che il mio preferito è lo strudel realizzato con la sua pasta,  tirata sottile sottile, come un velo.

Per il ripieno uso le mele che mi guardano con la speranza di essere usate, e sono di diverse varietà, quindi, per evitare che in cottura tirino fuori acqua, le passo in padella,  in questo modo le insaporisco anche.

Accompagno lo strudel con una crema inglese alla cannella, per rendere il tutto molto più goloso. Ma si può anche servire con della panna montata, gelato, etc… o semplice al naturale semplicemente spolverato con dello zucchero a velo.

Lo strudel è ideale per una merenda sana e golosa, ma anche per un dessert di fine pasto irresistibile, profumato e leggero.

Ingredienti

Per la pasta strudel

  • 200 gr di farina 0 (w260) più quella per spolverare il piano e tirare la pasta
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio ( io extravergine d’oliva)
  • 80 ml di acqua

Per il ripieno

  • 800 gr di mele
  • 50 gr di uvetta ammollata nella grappa (o rhum)
  • 100 gr di noci tritate grossolanamente
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio abbondante cannella
  • confettura di albicocche
  • 40 gr pinoli
  • 50 gr burro, più quello per spennellare la superficie

Per la crema inglese alla cannella

  • 3 tuorli d’uovo bio
  • 250 ml di latte (io ho usato latte d’asina)
  • 60 g zucchero
  • cannella a piacere

Per completare

  • zucchero a velo

Inizio a preparare la pasta dello strudel: in un’ampia ciotola setaccio la farina, aggiungo il sale e mescolo. Creo un buco al centro e metto l’uovo leggermente battuto, l’olio e l’acqua. Con una forchetta mescolo e lentamente incorporo la farina. Quando i liquidi sono tutti assorbiti procedo a lavorare a mano e mi sposto su un piano di lavoro. Continuo a impastare fino a quando non avrò una pasta lucida, liscia e ben amalgamata. Se necessario aggiungo altra farina, se impasto troppo liquido, molle, o altra acqua se troppo molle. Formo una palla, copro con pellicola e lascio riposare per un’ora, un’ora e mezza.

Mi dedico ora al ripieno. Metto in ammollo l’uvetta in mezzo bicchierino di grappa (o rhum). Trito grossolanamente a coltello le noci. Sbuccio le mele e le taglio in tocchetti. In una padella, casseruola, faccio sciogliere il burro, aggiungo le mele tagliate a pezzetti, lo zucchero, la cannella, i pinoli e le noci. Mescolando spesso faccio asciugare e insaporire le mele. Aggiungo anche l’uvetta ammollata e strizzata. Quando i liquidi si sono ritirati, spengo e metto da parte.

Ora devo stendere la pasta. Posso usare un canovaccio pulito infarinato bello grande, o più semplice della carta forno. Tutto dipende dalla grandezza dello strudel. Io prendo un bel foglio di carta forno,lo spolvero con della farina, al centro sistemo l’impasto. Spolvero della farina anche sull’impasto e inizio a stenderlo, a tirare la pasta con un mattarello. Devo ottenere un rettangolo il più possibile regolare. Se la pasta dovesse asciugarsi, al tatto sembrare secca, basterà bagnarsi le mani con dell’olio e passarla su tutta la superficie, così rimarrà elastica, ma non deve essere umida. Continuo a stendere la pasta fino a quando non arrivo allo spessore di massimo 2mm, deve essere un velo, dice la tradizione, attraverso il quale si possa leggere attraverso.

Una volta stesa bene la pasta, spennello sulla base la confettura di albicocche, distribuisco il ripieno di mele lasciando circa 2 cm per lato di bordo. A questo punto passo alla chiusura: ripiego sul ripieno gli estremi alto e basso (o sopra e sotto), poi ripiego i laterali. Ora aiutandomi con la carta forno arrotolo lo strudel facendo capitare la chiusura sotto.

Sposto lo strudel nella teglia con carta forno, spennello la superficie con il burro fuso e cuocio in forno già ben caldo nella parte media a 180° per circa 20 – 30 minuti, poi abbasso la temperatura a 170° e proseguite per ancora 30 minuti. Lo strudel è pronto quando si crea la crosticina dorata in superficie. Sforno e lascio raffreddare almeno 3 – 5 h. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Per la salsa inglese alla cannella: verso il latte in una casseruola e metto a scaldare sul fuoco. Con una frusta sciolgo bene lo zucchero e la cannella nei tuorli. Stempero il composto con qualche cucchiaio di latte preso dalla casseruola, in questo modo le uova non si cuoceranno quando unirò il latte caldo. Quando il latte bolle aggiungo il composto di uova e zucchero tutto in una volta. Cuocio continuando a sbattere, mescolare: la temperatura non dovrà superare gli 80° C. Se per caso la temperatura si alzasse e l’uovo sul fondo si cuoce, aggiungo 30-40 ml di latte freddo, questo abbasserà la temperatura e salverà la salsa. Raggiunti gli 80° C trasferisco la crema in una bacinella che metterò in freezer a raffreddare, o in un contenitore pieno di ghiaccio. La crema conservata in frigorifero necessita di un contenitore ben chiuso.

Composizione del dolce: metto qualche cucchiaio di crema inglese sul fondo del piatto, sopra sistemo due fette di strudel spolverato con zucchero a velo.

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