Torta alle tre mousse, con fragole e frutti di bosco

Una torta che sembra dipinta, un acquerello con tonalità che partono dal chiaro e che man mano che salgono si scuriscono. Una torta che solo a guardarla rilassa e mette allegria. Ricorda una nuvola in cui potersi adagiare, l’aspetto è decisamente soffice, vaporoso. Viene anche voglia di passare istintivamente il dito sulle mousse e così assaggiare, assaporare. Una torta che sembra ricordare Stregatto, tanto per restare nel tema, e il bello è che è stata una pura casualità. Di solito si vedono le torte stratificate di mousse con i tre cioccolati, e normalmente si parte dalla base scura per schiarire salendo. Esattamente il contrario di come ho fatto io. Ma d’altra parte la normalità non è di casa qua, “We’re all mad here”.
Come spesso accade tutti (figlia e gatti) partecipano alla ideazione del dolce: partiamo dai gusti, i sapori, le mostro quella che potrebbe essere l’idea. Così mi metto a studiare e preparare, a scrivere quella che potrebbe essere la ricetta… mi piace questa pianificazione. Prima parte tutta la progettazione teorica, anche nei profumi, gusti e sapori. Conosco i gusti della mia bambina, ma per coinvolgerla la interpello. Come prevedevo le sue preferenze cadono sempre su fragole, mirtilli, frutti di bosco. Però mi piace accontentarla e mi piace vedere quanto è contenta quando partecipa e come è orgogliosa delle cose che fa la sua mamma. Così ecco che assistite a tutte le fasi della formazione del dolce, e ha assaggiato le varie composizioni dando la sua approvazione. Comunque, dicevo, nonostante abbia visto ogni passaggio, quando siamo arrivate ai frutti di bosco mi ha chiesto se c’erano anche i mirtilli, perché i mirtilli ci vogliono, non possono mancare. Per mia fortuna avevo i frutti di bosco surgelati di produzione locale, perché in questo periodo trovarli freschi e di produzione locale è impossibile. Unica eccezione le fragole di cui è iniziata la stagione, ma ovviamente non son fragoline di bosco. Comunque queste che ho trovato sono profumatissime e molto buone.
Per la base delle mousse ho fatto un pan di spagna di soli albumi come base, ma si può usare anche un pan di spagna classico, o una base più croccante per contrastare la morbidezza delle mousse. E a completare, a chiudere il dolce, una glassa coulis ai frutti di bosco che sigilla il tutto. Non ho usato coloranti alimentari, ma solo i colori della frutta stessa, ed ecco il perché di questa tavolozza cromatica particolare.
Per addensare non ho usato gelatine di natura animale, ma una gelatina naturale di origine vegetale l’agar-agar, che mi piace molto e non solo per le caratteristiche addensanti, ma anche per le sue proprietà nutritive e salutari, oltre a essere incolore e insapore. Io prediligo il formato in polvere, per me più semplice da dosare. Inoltre ha il vantaggio di poter essere riscaldato nuovamente, una volta che si rapprende il composto, in caso servisse, senza che le sue caratteristiche vengano alterate.
Essendo la torta composta da molti elementi ho cercato di usare degli ingredienti che ben si armonizzino fra loro, e ho anche usato alcuni ingredienti che ritornano nelle preparazioni in modo che potessero creare una congiunzione tra uno strato e l’altro affinché i vari strati non risultino slegati tra loro.
Fino a quando non ho tolto l’anello d’acciaio, che ho usato per dare la forma, intorno alla torta nemmeno io avevo idea di come sarebbe stato il risultato finale… ma poi ecco la sorpresa…
Portata a tavola… un minuto di senza parole a guardarla… la tentazione di affondarci un dito… si percepiscono i delicati profumi, e infine si assapora… delicata, morbida, ben equilibrata nei sapori, armoniosa.
Un piacere… per tutti i sensi…

Ingredienti per il pan di spagna di albumi

• 5 albumi
• 100 gr di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale
• 15 gr di fecola
• 45 gr di farina (io tipo 0)
• zest di limone

Mousse di yogurt e fragole

• 200 gr di fragole
• 70 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 5 gr di agar-agar
• 170 gr di yogurt greco
• 230 ml di panna fresca da montare
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

Mousse di fragole

• 500 gr di fragole
• 80 gr di zucchero
• 8 gr di agar-agar
• 240 ml di panna fresca da montare
• 60 gr di yogurt bianco
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

Mousse ai frutti di bosco

• 400 gr di frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli, fragole, ribes)
• 100 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 8 gr di agar-agar
• 240 ml di panna fresca da montare
• 60 gr di yogurt bianco
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

Glassa coulis di frutti di bosco

• 300 gr di frutti di bosco misti
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 100 gr di zucchero
• 3 gr di agar-agar

Ho cominciato facendo il pan di spagna con soli albumi. Ho iniziato montando gli albumi a neve, quando non vedo più parti liquide, lentamente ho unito lo zucchero a velo. Continuo a montare fino a quando non ho un composto ben montato, sodo e lucido. Incorporo ora delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto, le farine setacciate, il pizzico di sale e lo zest di limone. Verso l'impasto in una tortiera da 25-26 cm rivestita da carta forno, livello bene la superficie, senza schiacciare, e faccio cuocere a 165° C per circa 20, max 30 minuti, in forno statico. Prima disfornare il pan di spagna controllo con uno stecchino la cottura. Quando la torta è pronta spengo il forno e lascio la porta leggermente aperta, in questo modo raffreddo delicatamente il pan di spagna. Dopo circa una decina di minuti tolgo la torta dal forno e dalla teglia e la metto a raffreddare su una gratella per dolci. Delicatamente stacco anche la carta forno.
Mi dedico ora alla preparazione delle mousse.
Primo strato: mousse allo yogurt e fragole. Lascio lo yogurt a temperatura ambiente per mezz’ora. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo con un cucchiaio di limone. Verso le fragole frullate in una casseruola, vi sciolgo l'agar agar, aggiungo lo zucchero e porto a bollore, sempre mescolando. Faccio sobbollire per due massimo 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Incorporo lo yogurt greco alla panna montata mescolando delicatamente, e infine aggiungo anche il coulis di fragole.
Prendo il mio pan di spagna, lo sistemo su carta forno ritagliata dello stesso diametro, e metto il tutto sul piatto di portata. Attorno al pan di spagna sistemo l’anello d’acciaio rivestito d’acetato (o pellicola alimentare) in modo che abbia la stessa circonferenza.
Verso la prima mousse sul pan di spagna, livello la superficie delicatamente e metto a rassodare in frigorifero per almeno due ore. Volendo si possono accelerare i tempi usando il congelatore, in quel caso basteranno 15-30 minuti.
Proseguo con la preparazione della seconda mousse, quella di fragole. Lavo le fragole, tolgo il picciolo (o picciuolo), le taglio a pezzi e le frullo. Verso le fragole frullate in una casseruola, vi sciolgo l'agar agar, aggiungo lo zucchero e porto a bollore, sempre mescolando. Faccio sobbollire per due massimo 5 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro il composto in un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Intanto monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Incorporo lo yogurt alla panna montata mescolando delicatamente, e infine aggiungo anche il coulis di fragole. Prendo la torta dal frigorifero e verso questa mia seconda mousse. Delicatamente livello la superficie e rimetto in frigorifero per altre due ore.
Preparo la mousse di frutti di bosco, con aggiunta di qualche fragole. Pulisco le fragole, levo il picciolo e le taglio a pezzi, e lavo i frutti di bosco. Metto la frutta a cuocere con lo zucchero e il limone, quando iniziano a disfarsi passo il tutto col mixer e vi unisco l'agar agar. Porto a ebollizione sempre mescolando e faccio sobbollire per due massimo 5 minuti. Passo poi il composto al setaccio per togliere i semi ed eventuali grumi.  Mentre faccio il coulis di fragole, monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Incorporo lo yogurt alla panna montata mescolando delicatamente, e infine aggiungo anche il coulis di frutti di bosco. Riprendo la mia torta dal frigorifero, verso questo altro strato di mousse, livello la superficie, e rimetto in frigorifero per almeno altre due ore.
Non mi resta che da preparare la glassa/coulis ai frutti di bosco. Lavo i frutti di bosco e li metto a cuocere con lo zucchero e il limone e l'agar agar. Faccio sobbollire a fuoco dolce per due massimo 5 minuti. Poi prendo il composto e lo filtro con un colino per togliere i semi ed eventuali grumi. Prima di versare questa glassa/coulis la lascio raffreddare, aspetto che sia tiepida, non proprio fredda perché altrimenti non riuscirei a farla stendere bene sulla torta. Quando il mio coulis è tiepido prendo la torta e verso sulla superficie questa glassa di frutti di bosco. Rimetto in frigorifero a raffreddare.
Poco prima di servire tiro fuori la torta dal frigorifero, e delicatamente levo l’anello d’acciaio e l’acetato (o carta forno) che la circondavano. La porto a tavola e…... lascio che siano i sensi a parlare…

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Pasqua e cioccolato...

Questo anno, tra una pastiera e l’altra, perché non provare a fare due cioccolatini? Non potevo resistere al “regalo” dello stampo con teiere, tazze e via discorrendo, richiamava troppo Alice, e ovviamente il mio blog. Così eccolo a casa, e subito penso a cioccolatini ripieni, perché fare le cose facili. Non solo, cioccolatini ripieni a più gusti: crema alla menta tipo after eight, al mou salato, e crema di nocciole. Poi chi mi conosce sa che non mi fermo a farne “duddue”… e la cucina, e il frigo iniziano a riempirsi e a profumare deliziosamente…

Io ho usato cioccolato fondente al 72% mescolato a cioccolato fondente al 52%, in questo modo ottengo un buon fondente, non troppo amaro che crea un buon equilibrio con i sapori dei ripieni: il dolce fresco della crema alla menta, e il mou salato, insolito gusto, che enfatizza il cioccolato. Ovviamente ho scelto un buon cioccolato di partenza.

Non posso indicare dosi esatte in merito al cioccolato usato, molto dipende dai gusti per quanto riguarda la percentuale di fondente, e altro dato, non irrilevante, sono la quantità di cioccolatini da voler fare. 

Il cioccolato, un alimento degli dei, a cui nessuno può resistere...

La sua lavorazione è un’attività che richiede una buona dose di pazienza e calma, non si possono saltare passaggi, non si può correre… bisogna saper rispettare attendere, aspettare, e osservare e ascoltare… bisogna anche essere un po’ chimici, perché non tutto il cioccolato è uguale, e reagisce e si mescola in modo diverso. Già la pasticceria richiede regole e tempi, anche la panificazione… ma il cioccolato è davvero lungo, anche se si usano delle agevolazioni tecnologiche come il microonde.

Come primo esperimento da autodidatta posso ritenermi contenta, magari non son perfettamente rifiniti, ma una volta che vengono morsi… come resistere… uno tira l’altro, quanto dureranno?  Chi lo sa...

Le teiere, i biscottini e le... mezze tazze di tè… sono proprio adorabili...

Ingredienti

• cioccolato fondente al 72% 

• cioccolato fondente al 52%- 55%

Per il mou salato

• 100 gr zucchero semolato
• 100 gr di panna liquida fresca
• 90 gr di burro
• 2 gr di sale di Maldon

Per ripieno alla menta

• 250 ml di latte condensato
• essenza di menta
• 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso

o

• 100 ml di panna
• 30 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di frumina, o fecola o maizena, o amido/farina di riso
• essenza di menta

Inizio preparando il mou salato: in un pentolino ho scaldato lo zucchero e senza toccarlo lo faccio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno ho unito la panna, che ho scaldato a parte e faccio ridurre per 5 minuti, mescolando continuamente, gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione. Quando ho raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo il burro, precedentemente ammorbidito, e il sale. Quando tutto è ben amalgamato lascio raffreddare.

Continuo preparando il ripieno after eight metto a scaldare la panna con lo zucchero, o il latte condensato, mescolando unisco la frumina (o fecola o amido/farina di riso), mescolo bene per non creare grumi e verso l’essenza di menta (gocce a piacere). Faccio restringere un po’, poi levo dal fuoco e per sicurezza passo il tutto in un setaccino, e metto a raffreddare.

Passo poi a lavorare il cioccolato per fare la "camicia" dei cioccolatini. Il cioccolato deve essere temperato e scelgo la procedura più facile: quella per innesto. Per sciogliere il cioccolato posso usare il microonde alla temperatura di 450° C azionandolo prima per un minuto o un minuto e mezzo (a seconda del peso), poi mescolo, aziono di nuovo per 30 secondi, mescolo nuovamente, e ultima volta per un minuto. Il cioccolato a questo punto è sciolto e aggiungo alcune drops (o un po’ di cioccolato tritato), mescolo bene per abbassare la temperatura a 30° C prima di versarlo negli stampi. Oppure posso sciogliere il cioccolato a bagnomaria (io preferisco questo metodo), e con pazienza aspettare che arrivi alla temperatura di 45°-48°, a questo punto aggiungo poco alla volta il cioccolato messo da parte e mescolando aspetto che la temperatura scenda a 30° per versarlo negli stampi o lavorarlo. Le proporzioni per temperare il cioccolato per innesto sono 2/3 a sciogliere, e si aggiunge 1/3 lasciato da parte. 

Nota bene, la temperatura dei 30° C è solo per il cioccolato fondente, mentre per il cioccolato al latte è 28° C, e per il cioccolato bianco è 26° C.

Una volta colato il cioccolato negli stampi, dopo uno o due minuti, roteo lo stampo per riempire bene le pareti delle cavità, e poi metto a scolare eccesso. Spatolo la superficie dello stampo e metto a raffreddare bene. Quando il guscio dei cioccolatini è ben freddo e solido, metto il ripieno freddo, e ricopro con altro cioccolato appena temperato. Faccio raffreddare bene e poi tolgo dagli stampi.

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Noodles di patata viola dolce con sautè di vongole

Potevo resistere alla tentazione di provare una pasta viola? Assolutamente no... e così ecco che questa strana e particolare pasta salta nella mia borsa della spesa e mi accompagna verso casa. Subito avevo pensato di proporla a una mia amica intollerante al glutine, ma in realtà ho evitato visto che il frumento è presente nella composizione del noodles alla patata viola dolce. I noodles sono un classico della cucina orientale, e vengono impiegati in particolare nelle zuppe o fritti. Questo particolare noodles ha un colore unico e un aroma leggermente dolce conferitogli dalla patata viola. Dato questo suo sapore si accompagna bene a gusti decisi, come verdure piccanti, pesci saporiti o carni. E infatti io l'ho usato con un bel sautè di vongole veraci piccante. Il sughetto viene tutto ben assorbito dal noodles e il piatto risulta vivace sia come sapore che visivamente.

Il bello di questi noodles è anche la velocità di cottura e preparazione: tre minuti in acqua bollente e poi di corsa a condire. Come si potrà osservare in cottura perdono un po' del loro bel colore viola, ma restano comunque di un bel colore allegro e insolito.

Che dire noodles di patata viola mi hanno conquistato, devo assolutamente ritrovarli...

Ingredienti

• 200 gr di noodles di patate viola
  
• 1/2 kg di vongole veraci
• 1 scalogno 
• 1/2 cipolla piccola
• 20 pomodorini pachino o datterini 
• 3 peperoncini forti
• olio extravergine d'oliva
• pepe nero 
• prezzemolo

Ho iniziato mettendo a spurgare le vongole in acqua fredda e sale e le lascio almeno mezz'ora. Poi le sciacquo bene, e intanto metto una bella padella capiente su fuoco. Verso le vongole nella padella e chiudo con coperchio. Quando vedo che iniziano ad aprirsi levo il coperchio, tolgo le vongole che si sono aperte, lasciando quelle chiuse nella padella al caldo. Procedo la cottura e a togliere quelle che si aprono fino a quando non si saran aperte tutte, o quasi. Quelle che proprio non si vogliono aprire, ahimè le butterò via. L'acqua che è rimasta nella padella di cottura delle vongole la filtro con colino rivestito con uno strofinaccio di cotone o lino e la tengo da parte, così facendo sono sicura di trattenere tutte le eventuali impurità. Procedo poi a sgusciare la maggior parte delle vongole, ne tengo solo qualcuna da parte con la sua vulva per decorazione, quelle con la conchiglia più bella.

Pulisco e trito finemente lo scalogno e 1/2 cipolla, che metto in una padella con dell'olio e faccio cuocere dolcemente. Insieme al fondo di scalogno metto anche i peperoncini sminuzzati. Procedo lavando e tagliando i pomodori che unirò al fondo di cottura, quando anche questi saran un po' appassiti, aggiungo le vongole con la loro acqua filtrata e regolo di sale.

Nel frattempo faccio cuocere i noodles in acqua salata, e quando pronti li aggiungo al sautè di vongole. Mescolo bene il tutto, se serve allungo con un po' di acqua di cottura della pasta, aggiusto di sale e pepe, è un po' di prezzemolo tritato. Servo ben caldo... e bon appétit...

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Bouquet di rose e cioccolato...

Una cena per pochi per festeggiare una neo laureata…Vengo interpellata per un dolce da portare al ristorante da uno degli invitati…Tempi di consegna meno di 48 ore… Parlando col committente cerco di capire gusti e nel mentre prende forma l’idea della torta che potrei fare: voglio una torta che “parli” e solletichi tutti i sensi, o quasi... sontuosa... Così rispondo al committente “non puoi portare una torta semplice anche se buona… ti ci vuole una torta speciale, confezionata bene con suo piatto, scatola e etichetta e fiocchetto… ti fidi di me?” “Sì”.

Penso a una torta golosa, ma al tempo stesso non troppo pesante visto che verrà servita dopo cena. Penso alla torta Dark chocolate vegan cake… ma come base da rivisitare e arricchire ganache al cioccolato fondente e granella di pistacchi, e di ricoprirla con glassa a specchio al cioccolato, granella di pistacchi, e piccola corona di vere rose bio commestibili. Le rose di loro, essendo quelle vere, hanno il loro profumo, tenue visto che sono state essiccate, che enfatizzo usando un’essenza all’acqua di rose alimentare con la quale impreziosire la ganache e la glassa. Per la glassa a specchio uso una gelatina di origine vegetale incolore, insapore, e che tra l'altro fa anche bene, tratta da un'alga: l'agar agar.

Mi metto all’opera, e finito il tutto faccio foto e la mando al committente che da lì a poche ore sarebbe passato poi a ritirarla. Ne faccio anche una mini porzione da fargli assaggiare, e nonostante il raffreddore e torta appena tirata fuori dal frigo, mi è sembrato soddisfatto. Per sicurezza l’abbiamo assaggiata anche qui a casa, ed è piaciuta molto…

Di per sé la base della torta è molto semplice, il complicato arriva con la glassa, ma con un po’ di attenzione, termometro alla mano e pazienza si può fare...

Ingredienti

Per la torta da stampo 20 cm

• 225 gr di farina, o farina di riso
• 1 tbsp e 1/2 di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
• 1/2 tbsp di sale (circa 3 gr)
• 80 to 90 gr di cacao amaro
• 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo
• 375 ml di acqua calda
• 75 gr o 90 ml di olio di cocco bio
• 1 tbsp e 1/2 di aceto di mele ( circa 7 o 8 ml)
• 35 gr di pistacchi tritati (io a coltello)
• fiori di rose bio secchi commestibili

Ingredienti per la ganache

• 110 ml di panna fresca liquida
• 150 gr di cioccolato fondente al 60%
• 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
• 1 cucchiaino di miele d’acacia

Ingredienti per la glassa

• 110 ml di acqua
• 105 gr di panna fresca liquida
• 190 gr di zucchero di canna integrale grezzo
• 60 gr di cacao amaro
• 1 tbsp di agar agar in polvere
• 10 gr di cioccolato fondente all’80%
• 5/10 gocce di essenza di acqua di rose
• 1 cucchiaino abbondante di miele d’acacia

Per prima cosa preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C, e fodero una tortiera da 20 cm.
Mescolo in una ciotola la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati e mescolati fra loro. In un altra ciotola mescolo lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una spatola fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. Infine unisco i liquidi alle polveri, mescolo velocemente e verso l’impasto nella tortiera.
Cuocio in forno a 180°C per 35 minuti, controllo la cottura con uno stecchino. Se la torta risultasse ancora umida allungo la cottura di 10 minuti, per un totale di 45 minuti.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e la capovolgo su un’alzata e la lascio raffreddare.
Preparo la ganache tritando il cioccolato finemente, e metto a scaldare la panna con l’essenza di acqua di rose e il miele, appena raggiunge il bollore verso la panna calda sul cioccolato tritato. Mescolo con spatola o frusta e amalgamo bene il tutto e metto a raffreddare.
Preparo ora la glassa a specchio. In una pentola mescolo la panna, il latte, lo zucchero, il cacao setacciato, il miele. Quando tutti gli ingredienti si sono sciolti ed amalgamati metto sul fuoco e, mescolando, faccio raggiungere la temperatura di 103°C. A questo punto levo dal fuoco e faccio abbassare la temperatura a 90°C quindi aggiungo la polvere di agar agar, mescolo bene facendo attenzione a non creare grumi, e aggiungo anche le gocce di essenza di acqua di rosa. Se si formassero dei grumi basterà passare la glasse in un colino. Metto la glassa da parte a raffreddare, la userò quando la temperatura raggiungerà i 40°C.
Riprendo la base della torta che nel frattempo si sarà raffreddata (io di solito la faccio al mattino o il giorno prima), la divido a metà e farcisco con una parte della ganache e parte dei pistacchi tritati a coltello, e sistemo sopra l'altra metà della torta. Ricopro il tutto con la ganache, per uniformare la superficie, prima di glassare. Metto la torta a riposare nel frigorifero. Quando la glassa raggiunge la temperatura di 40°C prendo la torta,  che nel frattempo si sarà raffreddata, la sistemo su una gratella per dolci con sotto una ciotola capiente (che mi servirà a raccogliere la glassa che cadrà). Verso la glassa a specchio sulla torta, proprio al centro e lascio che coli giù sui lati. Se serve posso, mentre è ancora calda, stenderla con spatola sul bordo della torta nel caso ce ne fosse bisogno, ma non tocco assolutamente la superficie. La glassa raccolta nella ciotola può essere riscaldata e usata per spatolare i bordi o altro. Spolvero con i pistacchi tritati, un pochino la superficie, ma soprattutto il bordo, e in centro sistemo le rose come un piccolo bouquet. Metto poi la torta in frigorifero, e la tiro fuori per farla ammorbidire un’ora prima di servirla (dipende anche dalla temperatura ambiente)…

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Tagliatelle di riso Venere con salmone, limone e panna acida

Frequento volentieri il mercato biologico km 0 della Campagna Amica e Coldiretti, e si trovano sempre delle cose interessanti. Stavolta ho provato le tagliatelle di riso venere. Purtroppo il formato tagliatella non è proprio rispettato, perché è tutto spezzettato, quindi ha lo spessore ma non la lunghezza. Sarà un caso, incidente di trasporto o proprio son nate così? Chi lo sa… Comunque bisogna provarle, anche per cambiare. In origine il colore della pasta è molto scuro, quasi tendente al nero, come il riso venere appunto… ma il mio condimento ha avuto effetto schiarante. Il gusto della tagliatella ricorda proprio il riso, anche se nell’impasto è presente della farina di grano duro, quindi non è adatta a coloro che sono intolleranti al glutine (che poteva essere la mia idea per una mia cara amica, e invece…). Per smorzare la dolcezza della tagliatella, senza però perdere effetto scenico, ho deciso di condirla associandole il rosa del salmone, con del giallo limone, e un pochino di panna acida. Sul sale da usare sono stata indecisa perché non so bene se considerare il salmone un pesce di mare o di acqua dolce, voi che dite? Qualcuno mi ha suggerito “dipende da dove lo pescano”. Ah brava! e io che ne so? Scrivono solo provenienza non luogo esatto del pescato, se mare o fiume o lago. E poi comunque il salmone nasce in acqua dolce, va nel mare, e ritorna nell’acqua dolce per riprodursi… Dopo questa piccola parentesi ho deciso di usare sia il sale grigio bretone adatto per pesci di mare, che il sale rosa himalayano adatto per pesci d’acqua dolce, così risolvo il dilemma. Il piatto finale è risultato molto gradevole, fresco e leggero nonostante la presenza della panna, e il limone aggiunge la nota fresca e acidula, in ultimo una nota profumata di pepe nero del Madagascar. E abbiamo fatto un St. Patrick alternativo… però abbiamo tovaglioli con “Shaun the sheep”…

Ingredienti

• 250/300 gr di tagliatelle di riso venere
• 200 gr di salmone affumicato (o fresco)
• 1 limone bio, zest e succo
• 200 ml di panna fresca
• 1 scalogno
• olio d’oliva
• sale rosa himalayano
• sale grigio bretone
• pepe nero del Madagascar

Ho grattugiato e la buccia del limone e poi l’ho spremuto, e ho messo il tutto da parte Ho mescolato due cucchiai di succo di limone alla panna fresca liquida, ho mescolato e lasciato riposare. Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto appassire dolcemente con dell’olio d’oliva e un pochino d’acqua. Quando lo scalogno ha iniziato a diventare trasparente ho unito un cucchiaino di zest di limone e il succo che avevo tenuto da parte. Nel frattempo porto a bollore l’acqua per cuocere la pasta. Ho tagliato il salmone e l’ho aggiunto allo scalogno, sempre a fuoco basso, e infine ho messo anche la panna acida, e ho spento il fuoco. Trito il sale grigio e rosa, e lo unisco al condimento. Intanto cuocio le tagliatelle, ci vogliono pochissimi minuti. Senza scolarle troppo le unisco al condimento, riaccendo la fiamma al minimo e faccio insaporire il tutto, se serve allungo con dell’acqua di cottura della pasta. Proprio pochissimi minuti. Spengo, aggiusto di sale, unisco il resto dello zest di limone, una macinata di pepe del Madagascar e… in pochi minuti pronto in tavola… bon appétit.

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Fougasse provenzale... con qualche tocco personale...

 

 

Della serie i viaggi nella mia cucina... Della serie voglia di imparare e conoscere, sempre... Delle serie le passioni si trasmettono da quando si è in fasce... Della serie io e la mia bimba in cucina a pasticciare, a guardare e leggere storie di cucina, e commentare...
In questo giorni stanno trasmettendo una delle mie trasmissioni preferite, Bake Off UK, e in una puntata una delle prove dei concorrenti è la Fougasse provenzale, e io e la mia bambina commentiamo "dobbiamo provarla". 

È la versione francese della focaccia, un'antenata della pizza bianca, aromatizzata con le erbe di Provenza ovviamente, la forma bassa ricorda una foglia o una spiga di grano. Amante della panificazione e lievitati, potevo non provare a farla? Prendo il libro di Paul Hollywood, "La magia del forno", e ricetta che trovo sul sito della BBC, confronto, e parto. 

L'impasto è molto idratato, quindi alla prima lavorazione risulterà molto elastico e appiccicoso. Dopo la prima lievitazione la pasta sarà davvero morbida, ma deve essere così e si deve lavorare con le mani molto delicatamente nel fare le pieghe. Per la prima lavorazione si può anche usare la planetaria. Ho poi fatto fare le mie 2/3 lievitazioni. La pasta risulta profumatissima, per via delle erbe provenzali, morbida ed elastica. Mi sono aiutata, nel lavorarla sul piano di lavoro, con poca farina mescolata con della semola rimacinata. Il mio tocco personale è stato l'uso della pasta madre (ma si può usare anche lievito di birra fresco o secco), una nota di miele alla lavanda e fiocchi di sale Maldon sulla superficie. Cottura rigorosamente con forno statico, e ho messo un pentolino con dell'acqua sul fondo del forno per creare vapore per la cottura.
La fougasse si mangia insieme a salumi e formaggi e l'interno deve essere morbido e l'esterno croccante.
La casa profumerà di pane e aromi provenzali... semplicemente delizioso... la cucina può essere anche vista come forma di aromaterapia?

Ingredienti

250 g di farina forte (125 gr farina tipo 2, 125 gr farina tipo 0)
semola rimacinata mischiata a farina 0 per il piano di lavoro
1 g di lievito birra fresco (o 50 gdi pasta madre rinfrescata)

180-200 ml di acqua calda
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, più quello per teglia e da spruzzare su pasta
5 g di sale fino
1 cucchiaino scarso di miele di lavanda
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate di Provenza (rosmarino, salvia, timo, origano)
Fiocchi sale Maldon

In una ciotola capiente (o in planetaria) metto la farina, al centro la pasta madre, il miele, e lentamente inizio a versare parte dell'acqua calda, circa 2/3, e ad impastare. Verso anche l'olio e continuo a lavorare. Nella restante acqua faccio sciogliere il sale e la unisco all'impasto. Aggiungo anche le erbe di Provenza e lavoro fino a quando la pasta non risulterà elastica e si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto metto l'impasto a lievitare coperto al caldo, fino al raddoppio del suo volume. Trascorso il tempo di lievitazione riprendo il mio impasto e lo lavoro molto delicatamente su un piano spolverato con della farina e della semola. L'impasto sarà davvero molto morbido, ma non bisogna preoccuparsi, deve essere così, e faccio fare il giro di pieghe molto dolcemente per mantenere all'interno la maggior parte dell'aria creata con la lievitazione. Io faccio fare ancora una lievitazione, ma volendo si può già procedere a dare la forma su una teglia.
Trasferisco la pasta su una teglia oliata e la allargo con le mani per non rompere la catena glutinica e l'aria incorporata, e cerco di dare una forma ovale non troppo sottile, ma nemmeno spessa. Con un coltello o una rotella pratico dei tagli come per ottenere il disegno di una foglia: tre per parte e uno centrale.  Quindi stendo ancora un po' la pasta con le mani per allergare i tagli, e procedo con l'ultima lievitazione.
Scaldo il forno a 220° C in modalità statico e con al fondo un pentolino con dell'acqua.
Spruzzo la superficie della fougasse con dell'olio, o olio e acqua, e spargo fiocchi di sale Maldon. Inforno per circa 20-30 minuti, o finchè battendo il fondo con le nocche non sentirò un rumore sordo. Lascio raffreddare la fougasse su una gratella e si consumerà entro pochissime ore... io la preferisco tiepida.

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Ravioli spanakopita... fusion cuisine

Oggi invece dei fiori, le donne della Grimalkin's House si festeggiano con dei ravioli di magro.

Mi era rimasto un bel po' di farcitura fatta per gli Spanakopita, dei rustici tipici della cucina greca fatti di pasta fillo e ripieni di spinaci, ricotta e feta. Io ho variato con le bietole (al posto degli spinaci) stufate con della cipolla tritata finemente, e feta e ricotta. E mica vogliamo sprecare... è peccato. Così stamattina presto mi preparo impasto per la sfoglia e la lascio riposare.

Appena riesco la stendo sottile, molto sottile, la farcisco, e metto a riposare i ravioli ottenuti fino al momento della cottura. Per sentire bene il ripieno, delicato e gustoso vista la presenza della feta, niente di meglio che burro, salvia e parmigiano, e pepe macinato fresco. Il raviolo essendo molto sottile come pasta, cuoce molto velocemente. E se avanza... avanza? Ripassa in padella...

Ingredienti per 2/3 persone abbondanti

• 30 gr di farina di semola rimacinata, più quella per lavorare sul piano
• 120 gr di farina tipo 0
• Acqua b
• 1 confezione di feta 
• 50 gr di ricotta
• 150/200 gr di bietola stufata con cipolla
• Parmigiano 
• 25 gr di burro scarsi
• Pepe

Premetto dicendo che non posso dare una quantità esatta di acqua da usare nell'impasto, perché molto dipende dall'umidità della giornata, dal tipo di farina e grado umidità della farina, quindi si va molto a occhio e tatto. 

Mescolo le farine con l'acqua, ne verso poca alla volta, finché non ottengo un bel l'impasto morbido ed elastico. Lascio riposare la pasta ottenuta coperta, o avvolta con pellicola alimentare (dipende quando verrà stesa). Dopo circa mezz'ora, come minimo, infarino con semola rimacinata il piano di lavoro e stendo la pasta, sottile, molto sottile (poi va un po' a gusto), metto un cucchiaino di ripieno, ottenuto mescolando la feta con la ricotta e la verdura (io ho lasciato la verdura grossolana, ma si può anche frullare il tutto) copro con la con altra pasta e formo i miei ravioli. Metto i ravioli a riposare su un piano infarinato con la semola, per non farli attaccare. E proseguo a far ravioli fino alla fine del l'impasto o del ripieno.

Per la cottura porto a bollore l'acqua salata, butto pochi ravioli alla volta, e quando vengono a galla aspetto un paio di minuti prima di toglierli con una schiumaiola e metterli in padella dove ho fatto sciogliere e scaldare il burro con la salvia. 

Salto tutti i ravioli in padella, e a fuoco spento spolvero con Parmigiano e una macinata di pepe. Impiatto è servo in tavola.

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