Madeleine bretoni di Michel Paquier

 

 

Le madeleines... golosi dolcetti che evocano molti riferimenti letterari. Questa prelibatezza della piccola pasticceria è da sempre una delle mie passioni. Stavolta ho voluto provare la ricetta, molto burrosa e bretone, del pasticcere Michel Paquier. La cosa importante che suggerisce anche il pasticciere, è mescolare bene l'impasto e mettere il burro poco per volta e lentamente per farlo ben incorporare. Fondamentale poi il riposo. Cosa si può dire delle madeleines: sono semplicemente perfette sempre, un equilibrio di profumi, sapori e aromi, adatte in ogni occasione, stagione e momento della giornata. D'estate col gelato, in inverno con tè o, per i più golosi, con la cioccolata calda, magari un po' speziata, come consiglia sempre il pasticcere. Per quanto mi riguarda sono ideali anche da sole,  e nel formato mini accompagnano un caffè o un tè...

Ingredienti

• 4 uova bio
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di farina 0
• 250 g di burro
• 1/2 bacca di vaniglia
• 8 gr di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• scorza di limone grattugiata

Grattugio la buccia di limone sullo zucchero per non perderne gli olii essenziali.
Con una frusta sbatto le uova con un pizzico di sale, poi aggiungo lo zucchero con zest di limone e continuo a mescolare senza montare. Taglio in due la mezza stecca di vaniglia e, con l'aiuto di un coltello, prendo i semini. Unisco il tutto al composto di uova e continuo a mescolare. Unisco ora, tutto in una volta, la farina con il lievito setacciati, e continuo a mescolare.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, eliminando eventuali grumi mescolando energicamente, aggiungo a filo il burro fuso tiepido.
Copro la ciotola con il composto con della pellicola e lo conservo in frigorifero per quattro ore (almeno, alcuni lasciano riposare anche tutta una notte). Trascorso questo tempo, mescolo leggermente l'impasto e trasferisco il tutto in una sac à poche.
Riempio gli stampi per madeleines e metto in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 12 minuti.
Sforno e lascio raffreddare prima di servire.

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Mattonella della felicità con glassa a specchio

Era da un po' che dicevo che avrei voluto fare questo dolce.

Ed ecco San Valentino, ricorrenza per gli innamorati. Ma solo per loro?
Io dire che si potrebbe invece estendere anche all'amore... l'amore tra madri e figle/i, l'amore che lega gli Amici, le Sorelle (non necessariamente di sangue), le anime affini, le proprie Persone (cit. da serie televisiva "Grey's anatomy"), e ultimo ma non meno importante l'amore per noi stessi. A volte ci dimentichiamo che dovremmo essere i primi a volerci bene. È anche vero che non serve una giornata per ricordarcelo, ma dovrebbe essere sempre...
Il mio regalo di questo anno è questo dolce: la mattonella della felicità! Si capisce il nome solo mangiandola. Si è poi aggiunto un motivo in più per prepararlo: la mia bimba se n'è arrivata con un regalo scelto da lei, e mi ha talmente commosso che ho deciso di fare strappi alle diete, e le ho regalato questo dolce... Naturalmente in una mini porzione, un finger a forma di cuore.

L'ispirazione di questo goduriosissimo dolce mi era venuto guardando la trasmissione "Chef per un giorno", la puntata in cui a vestire i panni di chef è l'attrice Lucia Ocone e propone nel suo menù proprio questa mattonella della felicità. La variante che apporto io alla sua versione è ricoprire il dessert con una glassa a specchio al cacao, tanto per renderlo ancora più goloso e particolare, oltre che modificare alcune dosi (non ne volevo fare tantissimo). Lucia Ocone, nella trasmissione, aveva scelto di spolverare la mattonella con dello zucchero a velo, inoltre la sua ricetta prevede l'uso di 7 albumi e 8 tuorli, 250 gr di zucchero semolato, 70 gr di cacao amaro e niente farina. Confesso che in passato avevo già avuto modo di fare la ricetta fedele dell'attrice, e devo dire che aveva anche allora riscosso pareri più che positivi. Però stavolta ho voluto esagerare, oltre che mettermi alla prova con la glassa... Così ecco la versione della mattonella a cuore per la mia adorata bimba (accompagnata anche da una fragola più grande della sua porzione, e così ho evitato di fotografarla), e poi versione "classica" appunto a mattonella.

Che dire di questo dolce: un tributo al cioccolato e panna e cioccolella... Davvero merita il nome "della felicità". 

Ingredienti

Biscuit al cacao

• 3 uova bio
• 100 g di zucchero
• 30 g di cacao amaro
• 50 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di miele
• qualche goccia di estratto di vaniglia

Ripieno

• 200 ml di panna fresca liquida da montare
• crema spalmabile alla nocciola (cioccolella)

Glassa a specchio

• 90 ml di acqua
• 80 ml di panna fresca liquida
• 100 g di zucchero
• 40 g di cacao amaro
• 2 g di agar agar (un cucchiaino scarso)

Inizio a preparare la torta: monto, fino a quadruplicare il volume iniziale, le uova con lo zucchero, il miele e il sale. Aggiungo la farina con il cacao setacciati, e mescolo, delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto. In ultimo unisco le gocce di estratto di vaniglia.

Verso l'impasto in una placca da forno rettangolare o quadrata rivestita da carta forno, e metto a cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per 7-8 minuti circa (fare prova stecchino). Estraggo la torta dal forno, ricopro con altra carta, ribalto la torta e lascio raffreddare. Ideale sarebbe preparare il giorno prima il biscuit, oppure metterlo a rassodare in frigorifero.

Quando pronto e freddo, ritaglio la mia torta nelle forme che preferisco. Essendo una mattonella basterà copparla in quadrati o rettangoli. Io ho scelto di fare tre strati di torta, ma è assolutamente libero, se ne possono fare due, tre a piacere insomma.

Monto la panna senza zucchero. Spalmo la crema alla nocciola su uno strato di torta, poi la panna e ricopro con altro strato di torta. Vado avanti a farcire, e poi metto tutto in frigorifero a raffreddare.

Mi dedico ora alla glassa a specchio: sciolgo l'agar agar nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungo la panna e lo zucchero amalgamando bene. Metto il cacao amaro, setacciato, in una pentola e unire gli ingredienti liquidi, mescolo bene e faccio sciogliere gli eventuali grumi. A questo punto metto sul fuoco a fiamma bassa la pentola e faccio sciogliere gli ingredienti mescolando. Continuando a mescolare, e con l'ausilio di un termometro da cucina, attendo che la glassa raggiunga i 103°-104° C (quando la panna aumenta di volume, e faccio bollire ancora qualche minuto), e tolgo la pentola dal fuoco. Faccio raffreddare, volendo anche a bagnomaria, continuando a mescolare di tanto in tanto, e aspetto che la temperatura scenda a 35° C. Ora posso usare la glassa per decorare. Prendo le mie torte e vi verso sopra la glassa. Quella che avanza o che cade posso usarla per ricoprire i bordi. Per essere assolutamente sicura che non ci siano grumi, posso usare un colino mentre verso la glassa. Metto poi i dolci in frigorifero a raffreddare fino al momento di servire. Volendo posso servirli non proprio freddi, ma li lascio scaldare qualche minuto a temperatura ambiente prima.

Non resta ora che impiattare e... lasciarsi coccolare...

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Mousse ciocco-wasabi... senza uova...

Che dolce fare dopo una cena con la fondue savoyarde? Mi serve un dolce che sia veloce da fare e che allo stesso tempo rispetti la regola per la quale sarebbe sempre necessario chiudere con un "crescendo" affinché ci si ricordi delle portate... Però dopo una fondue la questione diventa difficile. La fondue non è propriamente un piatto leggero, e il dolce dovrebbe restare in tema serata, per avere unfilo conduttore, e allo stesso tempo non vorrei appesantire...
Per restare in tema non resta da fare che un dolce al cucchiaio, magari una mousse... Proprio una golosa  mousse au chocolate! Farò una ricetta di una mousse "leggera" senza uova e la preparazione è semplice e veloce, necessita solo di tempo di riposo in frigorifero. Però non può certo essere una mousse semplice, voglio darle un tocco particolare, magari aggiungendo una spezia, una nota speciale. Penso così al wasabi, quella salsa particolare giapponese dal gusto intenso, piccante, che non prende lingua o gola come il peperoncino, ma va a toccare più la pace alta, lo si sente nel naso e nella testa. Si può trovare il wasabi in salsa o sotto forma di polvere, viene fatta con il ravanello giapponese, e ha delle proprietà interessanti: aiuta la digestione, è antisettico, ricca di vitamina C e potente antiossidante. Viene di solito usato il wasabi in accompagnamento a pesci crudi proprio per le sue proprietà antisettiche. Mi era capitato di assaggiare una mousse ciocco-wasabi, tempo fa, nel corso di una cena giapponese, e mi aveva piacevolmente colpito questo insolito sapore. Sicuramente la mousse giapponese era fatta con latte e panna vegetali, il gusto me lo ricordava, forse soia, ma il gusto pungente del wasabi la rendeva inusuale... piacevolmente stuzzicante e golosa. Certo è un gusto che deve piacere perché è alquanto particolare. Così colpita da quel sapore inaspettato ho iniziato a documentarmi e a sperimentare. Il solo consiglio che posso sicuramente dare è che il wasabi va dosato poco per volta proprio perché non diventi predominante, è un gusto forte che arriva non subito...e come tutte le spezie e i sapori forti si segue molto il gusto personale...

Ingredienti

• 60 ml latte
• 1 cucchiaino abbondante di polvere wasabi (si può usare anche quello già in pasta)
• 200 ml di panna
• 100 gr di cioccolato fondente (io ho usato un extra fondente al 72%)
• 1 pizzichino di sale
• 3 gocce di estratto di vaniglia
• facoltativo zucchero a velo

Sciolgo il cioccolato fondente a bagnomaria. Scaldo il latte con la polvere di wasabi e un pizzico di sale. In una ciotola monto la panna con la vaniglia. Emulsiono il cioccolato fuso con il latte caldo, mescolo bene, così intipidisco, raffreddo anche il composto. Infine verso cioccolato nella panna ben montata e, con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto, unisco i due composti. Verso nei bicchieri che ho scelto per servire il dolce, e metto a raffreddare in frigorifero fino al momento di servire. Decoro con dello zucchero a velo, volendo, ma non è necessario, e servo.

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La zuppa della strega Sgranocchia

Ho preso ispirazione da uno dei tanti libri di mia figlia in cui la strega Sgranocchia prepara una zuppa. Non sto a raccontare la trama del libro, ma mi sono trasformata in strega (non è un grosso sacrificio e non siamo nemmeno poi lontani dalla realtà) anche io, e con gli ingredienti magici e spezie e paioli, eccomi ai fornelli a dar nomi fantasiosi e appetibili ad alcune preparazioni. Sembra incredibile quanto questo aiuti nella presentazione e nel renderli gradevoli: persino i minestroni con le verdure a pezzi, anche se magari i bimbi sono abituati a mangiare le verdure, diventano decisamente più simpatici e gradevoli con il nome  "la zuppa del mago Dudú" (anche questo tratto da un libro), e viene mangiato senza battere ciglio, anzi diventano i piatti preferiti... "squisiti" (come dice mia figlia)...
Così stasera tocca alla zuppa della strega: carote, patate e porri. Naturalmente arricchito con del burro per condire a crudo e parmigiano reggiano, questa la versione bambini. Esiste poi la versione per grandi in cui la zuppa viene arricchita da spezie, per l'esattezza aggiungo curry e curry madras, e volendo anche del pepe macinato fresco e un pizzichino di zenzero. Comunque su una base come questa ci si può sbizzarrire con la fantasia: si possono mettere tocchetti di formaggio, i cui sapori contrastino la dolcezza di base, si può usare yogurt o panna acida o feta (o qualche altro caprino), e via discorrendo.

Ed ecco così un bel confort food per tutte le età...

Ingredienti per due persone

• 1 porro
• 2 patate grandi (o 4 medie)
• 1-2 carote
• 1 cucchiaio di burro, o olio extravergine
• parmiggiano reggiano grattugiato
• spezie: curry, zenzero, pepe
• sale marino integrale

 Pulisco tutte le verdure, le taglio a pezzi e le metto a bollire con del sale marino integrale. Quando sono cotte e tenere le passo col frullatore ad immersione. A seconda dei gusti posso rendere questa crema più o meno densa, dipende con quanta acqua le faccio bollire.

Condisco con del burro (o olio oliva extravergine), e parmiggiano reggiano. Questa la versione non speziata. Ma se si gradisce la versione speziata, basterà aggiungerle ora prima di impiattare e mescolare bene per farle amalgamare. Una volta impiattato aggiungere parmiggiano, panna acida, o yogurt o quello che si preferisce. Se si è scelto di fare una versione meno cremosa e più liquida, servire anche crostini.

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Marshmellows per la calza della Befana

Cosa metto quest anno nella calza della Befana?

Confesso che mi piacciono i marshmellows ... Lo so sono stucchevolmente dolci, ma quella morbidezza e quel profumo di vaniglia li rendono irresistibili. 

Da quando sono diventata vegetariana, e per di più con la fissazione di leggere le etichette degli alimenti, non li ho più acquistati, ma la tentazione è rimasta... Poi ecco che mi saltano in mano, o sotto gli occhi delle ricette per farli in casa. Evviva! Decido di provarci per riempire la calza della Befana, naturalmente faccio anche una versione simil carbone.

Chi mi conosce sa che non amo i coloranti artificiali, e per il mio finto carbone uso del buon cacao. Come addensante uso l'agar agar, invece dei fogli di gelatina... Così in pochissimo tempo ecco che prendon forma i miei golosissimi dolcetti. 

Ed ecco che il giorno della Befana ho fatto trovare i dolcetti e il "carbone" alla mia bimba, e non solo... Devo confessare che il "carbone" ha riscosso molto successo... Quasi quasi vale la pena esser un po' monelli...

Ingredienti

• 240 gr di zucchero
• 120 ml acqua
• 60 gr albume
• 2,5 gr di agar agar
• Aroma a piacere (di solito vaniglia)
• Zucchero a velo e cacao amaro per decorare

Ho iniziato mettendo zucchero, agar agar e acqua in un pentolino a sciogliere e creare uno sciroppo. Quando raggiunge la temperatura di 122° C, spengo e attendo che la temperatura scenda a 121° C.

Mentre preparo lo sciroppo monto gli albumi, e quando saranno semi montati aggiungo a filo lo sciroppo. Continuo a montare fino a quando il composto non si sarà raffreddato.

Riempio con il composto una sac a poche e do forma ai marshmellows sistemandoli su una superficie spolverata di zucchero a velo, e per quelli al finto carbone zucchero a velo e cacao setacciato.

A questo punto si possono decorare a piacere. Nel mio caso ho usato solo zucchero a velo e zucchero a velo con cacao amaro setacciato. Ma si può usare quello che si preferisce dalla frutta secca, a frutta liofilizzata, o bruciarli col cannello.

Dopodiché dubito che ci sarà la necessità di conservarli per più giorni. Ma in caso, basterà spolverizzarli bene con lo zucchero a velo e un po' di maizena, metterli in una scatola ermetica e conservarli in frigo per pochi giorni.

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Compleanno Bilance!

Finalmente mi ritaglio del tempo, mi siedo e provo a scrivere e pubblicare, ovviamente con tutta calma, delle preparazioni culinarie della serata dei compleanni Bilance. Ero partita con l'idea di una cena francese, tanto per cambiare un po',  e alla fine di francese è rimasta l'idea, l'ispirazione... è venuta fuori una cena francesa rivisitata con altri sapori e profumi.
Il menu della serata consisteva in antipasto con quiche con zucchine e bufala, una primo con un'immancabile zuppa di cipolle con formaggio stagionato di bufala, e infine ho provato a "sfidarmi" con la costruzione di un dolce famoso per il suo effetto scenografico, il croquembouche con crema al limoncello.

Quiche zucchine e bufala

Ingredienti

• pasta sfoglia (homemade)
• 300 gr di zucchine
• 1 cipolla
• 300 gr di ricotta di bufala
• 100gr abbondanti di formaggio di bufala stagionato
• 40 gr di parmiggiano reggiano
• 2 uova medie bio
• 1/2 - 1 cucchiaino di zenzero
• noce moscata
• pepe
• sale
• olio evo
• brandy/cognac

Ho pulito e affettato sottilmente la cipolla, messa a stufare in padella con un filo di olio e un filo di acqua.
Ho pulito e affettato le zucchine, aggiunte in padella con la cipolla e lasciate stufare con un po' di sale. Quando sono quasi pronte ho sfumato con del brandy, ho aspettato che  evaporasse, ho spento e lasciato raffreddare le zucchine.
Ho lavorato la ricotta con le uova, il sale, le spezie, aggiunto i formaggi grattugiati, ed infine ho unito la padellata di zucchine.
Ho steso la pasta sfoglia in uno stampo da 24 cm, ho versato l'impasto di zucchine e formaggi, livellato bene, cotto in forno statico a 160°C per circa 30/40 minuti.
Ho servito la quiche tiepida.

Zuppa di cipolle

• 800 gr di cipolle (ho usato le bionde)
• 100 gr di burro
• formaggio parmigiano
• formaggio di bufala stagionato
• pane cassetta tostato (fatto con pasta madre, homemade)
• acqua
• 1 cucchiaio di farina
• pepe, sale
• brandy /cognac

Taglio le cipolle a fettine sottili e le lascio appassire dolcemente nel burro. La rosolatura deve essere lenta, quindi aspetto, con pazienza, che  le cipolle siano quasi sfatte aiutandomi ogni tanto con l'aggiunta di un po' di acqua. Aggiungo un cucchiaio di farina per far fare una cremina, e dopo acqua per completare la cottura.
Intanto grattugio i formaggi e taglio il pane.
Faccio tostare il pane in forno.
Prendo le terrine di coccio da forno quanti sono gli ospiti adagio i crostini di pane, metto i formaggi, ricopro con cipolle e brodo, macinata di pepe, rimetto spolverata di formaggi, sfumo con un po' di brandy e metto a gratinare il forno.
Servo bollente.

Croquembouche

Ecco la mia versione del tutto particolare della piramide del croquembouche, che mi è costata anche bruciatura da caramello sul dito indice... ma a parte gli incidenti di percorso, e la struttura alquanto particolare, il risultato finale a livello gustativo è stato molto soddisfacente: la pasta choux racchiude una leggerissima crema al limoncello, quindi anche fresca, e il caramello dà il croccante che ben contrasta l'interno morbido e la sofficità del bignè. Ci siamo divertiti a spiluccare il dolce prendendo i bigné con le mani, si ritorna un po' bambini, e immancabilmente piace anche di più, e in questo modo, senza che uno se ne accorga, questi bignè diventano come le ciligie, uno tira l'altro e si continua a mangiarli.

Ingredienti

• pasta sfoglia homemade

Pasta choux classica

• 250 gr acqua
• 100 gr di burro
• 5 gr di sale
• 150 gr di farina (io uso la tipo 0)
• 6 uova bio

Crema pasticciera al limoncello

• 340 gr dilatte fresco intero
• 4 tuorli bio medi
• 60 gr di zucchero semolato
• 20 gr di amido di mais 
• 10 gr di farina di riso
• 1 bicchiere di limoncello
• 100 gr di panna fresca da montare
• 25 gr di zucchero a velo

caramello

• 500 gr di zucchero 
• 1 dl di acqua

Preparazione della pasta choux classica per i bignè. In una pentola scaldo l'acqua e il burro. Quando l'acqua bollirà e il burro sarà completamente sciolto, aggiungo in un colpo solo la farina e il sale. Cuocio a fiamma dolce continuando a mescolare. Il composto si indurisce quasi subito, quindi per i prossimi due/tre minuti servirà un bel lavoro di muscoli. Quando l'impasto si staccherà dalle pareti, lasciando sul fondo e sui bordi della pentola una patina bianca, lo trasferisco nella planetaria con la frusta a foglia e lo lascio raffreddare. Poi aggiungo le uova intere uno alla volta, facendo bene attenzione a non mettere il successivo se il primo non è ben amalgamato all'impasto. Naturalmente si può fare questa operazione anche a mano, lavorando l'impasto in una ciotola e con un cucchiaio di legno, e usando la stessa attenzione nell'incorporare le uova. Trasferisco poi il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia (n.7) e formo i bignè su una placca ricoperta con carta forno. Mantengo una certa distanza tra uno e l'altro, perchè in cottura si gonfieranno. Se si forma un ciuffetto sulla cima mentre si sistemano sulla placca, è consigliabile schiacciarlo con un dito inumidito di acqua. Attenzione anche alle dimensioni che dovranno essere tutte uguali. Cuocio in forno preriscaldato statico per 20 minuti circa a 200°C. Poi faccio raffreddare e farcisco.
Preparazione della crema pasticciera, con il metodo vulcanico del maestro pasticciere Ernst Knam. Scaldo il latte con il limoncello. Nel frattempo lavoro i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Quando lo zucchero si è completamente sciolto, butto in un colpo solo la farina e l'amido setacciati insieme, e amalgamo. Prima che il latte bolla, prelevo qualche cucchiaiio e stempero il composto di uova. Quando il latte bolle verso il composto delle uova nella pentola sul fuoco acceso, e non mescolo, lascio che si formi una specie di coperchio. Quando il latte, sotto il coperchio di impasto, inizia a bollire e forma delle bolle, quasi come se eruttasse (stile polenta), inizio a mescolare bene con una frusta per 30/40 secondi. Poi tolgo dal fuoco e verso la crema così ottenuta in una ciotola e coprocon pellicola a contatto, per non far formare la crosticina, e faccio raffreddare.
Stendo la pasta sfoglia, creo un disco spesso massimo 2 mm, la bucherello con i rebbi di una forchetta e metto in forno per 20 minuti a 200°C. Passato questo tempo, tiro fuori la teglia, spolvero con zucchero a velo da entrambi i lati e faccio cuocere a 260°C per massimo 3 minuti. Sforno e faccio raffreddare.
Monto ora la panna con lo zucchero a velo, e la unisco alla crema pasticciera, amalgamando bene. Riempio una sac-à-poche con la crema ottenuta e farcisco i bignè.
Preparo il caramello mettendo in un pentolino, dal fondo spesso, lo zucchero con l'acqua. Faccio sciogliere lo zucchero e assumere un bel colore biondo. Levo dal fuoco per non far scurire troppo il caramello e renderlo amaro. Prendo i bignè farciti e li passo nel caramello uno per uno (facendo attenzione alle dita, come dicevo) immergendo solo metà del bignè, e uno alla volta, li adagio sulla pasta sfoglia, creando un edificio a base circolare e creando così il mio cono. Se il caramello si dovesse raffreddare, basterà scaldarlo su una pentola con dell'acqua calda, a bagnomaria.
Finita la costruzione creare dei fili col caramello avanzato, mi aiuto con una forchetta facendo colare il caramello direttamente sul mio cono di bignè. Volendo fare una cosa particolare, io ci ho provato infatti non si vede in foto, ho usato del fruttosio, l'ho fatto sciogliere esattamente come lo zucchero, creo il caramello e ho aggiunto dei brillantini alimentari.

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Torta ricotta e pere... ispirata al maestro Sal de Riso

Un dolce tra i classici della costiera amalfitana. Esistono moltissime versioni di questa torta, e tra queste tante c'è anche la ricetta di un noto maestro pasticciere di Minori: Sal de Riso. 
Tutte le volte che faccio questa torta è un sicuro successo: buonissima, bella a vedersi nella sua semplicità, facile da realizzare, fresca e profumatissima. Un dolce che racchiude i profumi, i sapori e le bellezze di luoghi incantati.
Ho voluto realizzare due versioni dello stesso dolce: una torta grande per gli adulti, e una monoporzione abbondante per i bambini o coloro che non gradiscono una bagna alcolica. Di solito io non uso bagne alcoliche perché tutti devono poter mangiare il dolce, altrimenti faccio evaporare bene l'alcool o, come in questo caso, faccio delle porzioni senza la nota alcolica. Trascrivo di seguito la ricetta del maestro, pubblicata nel suo libro "I dolci del Sole", tra parentesi le mie variazioni. Per la versione non alcolica ho lievemente bagnato il pan di spagna solo con lo sciroppo di zucchero. Avendo fatto più torte ho aumentato le dosi che sono indicate nella ricetta, soprattutto con la crema di ricotta ho modificato i quantitativi usando quasi 600gr di ricotta vaccina con 200 gr di panna fresca e 200 gr di zucchero. Già così viene una crema dolce ma non eccessivamente dolce, stucchevole. Come decorazione mi sono presa la libertà di giocare con il caramello creando delle gocce e una composizione con dei fili.

Ingredienti

Pan di Spagna alle nocciole, due stampi da 20-22 cm

• 65 g di zucchero
• 3 uova intere
• 90 g di nocciole intere e tostate (meglio sarebbe avere quelle di Giffoni)
• 30 g di farina 00 (io uso la tipo 1 o 0)
• 50 g di burro fuso

Crema alla ricotta

• 400 g di ricotta di latte vaccino
• 150 g di panna montata fresca
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia (o 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere)

Bagna alle pere

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di distillato di pere (o un liquore che possa andar bene con le pere come una grappa)

Farcia alle pere

• 175 g di pere pennate di Agerola (o pere Williams)
• 50 g di zucchero
• 10 g di distillato di pere
• 3 g di amido di mais (io amido di riso)
• 1/2 limone di Costa d'Amalfi
• olio extravergine d'oliva 

Decorazione

• zucchero a velo
• pera sciroppata
• caramello

Preparo il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero per 12-15 minuti, finché non avranno quadruplicato il loro volume iniziale.
Frullo le nocciole insieme alla farina. Faccio ammorbidire, sciogliere, il burro in un piccolo tegame facendo attenzione a non riscaldarlo troppo.
Quando le uova saranno ben gonfie, usando una paletta, incorporo delicatamente la farina con le nocciole miscelate. Infine aggiungo il burro.
Stendo il composto dello spessore di 1 cm in due tortiere dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrate e infarinate. Inforno per circa 10 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C.
Per la farcia alla ricotta, manteco la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia (i semi), e la lavoro con le fruste elettriche per 5 minuti circa. A questa crema unisco la panna montata ben soda.
Per la bagna alle pere faccio bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lascio raffreddare e unisco il distillato di pere (o grappa). Prima di unire il liquore metto un po' di sciroppo da parte per la versione non alcolica.
Preparo la farcia alle pere. Sbuccio le pere e le taglio a cubetti, unisco lo zucchero e il succo di mezzo limone. In una padella antiaderente verso un filo di olio d'oliva, metto le pere con lo zucchero e il succo di limone, e faccio cuocere a fuoco medio. Quando sul fondo della padella si vedrà il succo delle pere, spolvero con l'amido di mais (o riso) e faccio cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungo il distillato di pere (o grappa), tolgo dal fuoco e faccio raffreddare a temperatura ambiente. Anche in questo caso levo e metto da parte un cucchiaio abbondante di pere cotte prima di aggiungere il liquore.
Per la composizione della torta non seguo proprio le istruzioni del maestro, ma preferisco stratificare gli ingredienti. Il maestro, scrive nella ricetta, mette tutta la ricotta sul pan di Spagna, incorpora le pere e ricopre con l'altro pan di Spagna. Io sistemo sul piatto da portata un disco di pan di Spagna, attorno metto un'anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Bagno il pan di Spagna con la bagna, metto un primo strato di crema di ricotta, sopra metto le pere e ricopro con un altro strato di crema di ricotta. Adagio l'altro disco di pan di Spagna, bagno anche questo con la bagna alla pera, e infine metto il dolce in freezer a rassodarsi per 2 ore. Trascorso questo tempo, sfilo l'anello d'acciaio riscaldandolo leggermente con il phon, e trasferisco la torta in frigo fino al momento di servirla. Prima di portare in tavola, la cospargo abbondantemente con zucchero a velo e decoro. Il maestro sistema una pera sciroppata e decorazioni di caramello... io, in passato ho fatto sia la versione suggerita dal maestro, e ultimamente con decorazioni di caramello.

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