Pain au lait

 

 

Quanto sono belle le boulangerie con l'esposizione dei loro prodotti, come piccoli gioielli golosi e invitanti. 

Dalle boulangerie al mio forno è un attimo. Certo non avrò il loro arredamento e la divisa, ma ecco dei deliziosi, soffici e profumati pain au lait.

Questi panini sono ottimi consumati tiepidi caldi, sono poco dolci, versatili si adattano perfettamente a qualsiasi tipo di farcitura dalla dolce alla salata, come dei piccoli sandwiches… ma anche mangiati senza nulla sono ottimi. 

Sono dei piccoli panini semidolci o brioche salate, dalla forma particolare, con la superficie ben lucida e inviatente e l'interno con la mollica che sembra sfogliata al lieve sentore di burro. Sono perfetti per ogni momento della giornata.

Farli è stata una vera soddisfazione e sono andati letteralmente a ruba. 

Per la ricetta, ovviamente, ci sono state delle personalizzazioni: ho ridotto la dose di lievito di birra allungando i tempi di lievitazione, e ho usato il miele al posto dello zucchero.

Per impastare consiglio di farsi aiutare da una planetaria, ma si riesce facendo un po' di ginnastica anche a lavorare a mano.

Una volta cotti e raffreddati surgelo quelli che rimangono e li scaldo quando servono così da averli sempre caldi e soffici come appena fatti.

 

Ingredienti

500 g farina tipo 0 forte (oppure metà farina 0 e metà farina tipo 1 forte)
2 cucchiai di miele millefiori (o 3 cucchiai di zucchero)
5 g lievito di birra fresco (max 15 g)
100 g  burro
100 g latte
75 g acqua
2 uova intere
5 g di sale
1 uovo sbattuto per doratura

Setaccia la farina nella ciotola della planetaria (o in un'ampia scodella), e mescola con sale.

In una caraffa sciogli il lievito nel  latte con l'acqua, il miele.

Aziona la planetaria e versa i liquidi lentamente sulla farina.

Rompi due uova, sbattile leggermente e aggiungile all'impasto.

Ora inserisci il burro, un pezzo alla volta e non aggiungere il successivo se il primo pezzo non è stato assorbito dall'impasto.

Lavora per circa dieci minuti, o finché l'impasto non sarà elastico e ben incordato. Spostalo ora su un piano di lavoro, fai un giro di pieghe, forma una palla e mettilo in una ciotola. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo varierà in base alla dose di lievito usata, alla temperatura esterna.

Quando l'impasto sarà lievitato rimettilo su un piano di lavoro, sgonfialo e e fai un giro di pieghe. Poi dividilo in parti uguali. Con ogni parte fai tre giri di pieghe e poi con il palmo della mano appiattisci, piega i due lati verso l'interno per il lungo e sigilla bene formando dei panini.

Sistema i panini su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio del volume.

Preriscalda il forno a 190° C in modalità statica. 

Con le forbici fai delle incisioni lungo tutta la lunghezza dei panini. 

Sbatti un uovo (volendo con un cucchiaio di latte) e spennella la superficie dei panini.

Inforna per 12-15 minuti. 

Una volta sfornati lasciali intiepidire su una griglia. 

 

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Flan parisien ai fiori d’arancio e vaniglia del Madagascar, senza base...

 

Ho voluto iniziare l'anno col botto, come mi è stato detto.

In realtà ho voluto semplicemente rispettare le tradizioni legate al capodanno e i vari detti su "chi...  per tutto l'anno"...  

Amo la consistenza del flan, nella sua semplicità trovo che sia un dolce sublime che avvolge con i suoi profumi e coccola con la sua consistenza cremosa, ma quello che mi disturbava della ricetta classica era la base di brisée, che appesantiva l'insieme anche se dava al dolce una consistenza croccante a contrasto con il ripieno morbido. Poi per puro caso scopro che il maestro pasticcere Christophe Michalak ha rivisitato questo grande classico della pasticceria francese, e lo rende più digeribile e leggero proprio levando la pasta base. La base di brisée nella ricetta tradizionale è essenziale al dolce, e anche se scioccante per molti, per il maestro il flan è senza la pasta! E io sottoscrivo in pieno questa scelta, e anche per me, d'ora in avanti, il flan sarà senza pasta.

Riporto alcuni consigli di Christophe Michalak per la buona riuscita della ricetta: pesare tutti gli ingredienti, la maizena si può sostituire con un altro amido ma non con la farina che renderebbe il flan troppo fermo, usare la pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e della condensa sulla crema. 

Il mio 2022 inizia proprio con questa semplice ricetta, ma attenzione proprio le cose che sembrano più semplici possono nascondere delle insidie... Dicevo l'anno comincia con questo speciale e profumatissimo flan del colore dell'oro brillante, che avvolge con i suoi aromi, coccola e rapisce con la sua consistenza e il suo sapore... 

"Less is more", e questo flan lo rispetta in pieno con la sua eleganza...

 

Ingredienti per un flan da 18 cm di diametro

500 ml di latte fresco intero

250 ml di panna fresca liquida

100 g di zucchero

100 g di tuorli d’uovo

50 g di frumina (o altro amido)

1 cucchiaino di essenza di fiori d’arancio

semi di una bacca di vaniglia del Madagascar

una presa di sale

Incido la bacca di vaniglia con un coltello nel senso della lunghezza, la apro e raschio i semi all’interno. In un pentolino porto a bollore la panna, il latte, l’essenza di fiori d’arancio e i semi della bacca di vaniglia. In una ciotola capiente sbatto con una frusta i tuorli con lo zucchero (fino ad imbianchire), poi aggiungo la frumina, amalgamo bene il tutto, non devono esserci grumi. Prelevo due cucchiai di latte caldo e lo verso sui tuorli per stemperare il composto ed evitare che il calore faccia cuocere le uova, mescola bene. Prendi altri due cucchiai di latte e li metto sui tuorli, mescolo bene. Verso ora il latte caldo sulla preparazione di uova, amalgamo bene, riverso il composto nel pentolino, porto sul fuoco fino a far bollire per 30 secondi, mescolando continuamente. Tolgo dal fuoco, verso la crema in una ciotola di vetro, o un altro contenitore, frullo con il frullatore ad immersione. Conservo coperto con pellicola alimentare a contatto con la crema fino a completo raffreddamento.

Quando la crema sarà fredda frullo nuovamente e poi lo verso in una pirofila, o uno stampo, da 18 cm di diametro e alta 4 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocio in forno statico a 180° C per circa 35-45 minuti, fino a quando la superficie diventa color caramello con qualche macchia più scura, nera. Sforno e lascio raffreddare su una gratella. Ho usato uno stampo a cerniera così, prima di sformare il dolce, ho passato sui bordi un coltello, poi levo l’anello, e infine, delicatamente, faccio scivolare un disco di cartone adatto sotto il flan prima di sistemarlo sul piatto da portata. Ho messo il dolce in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire.

 

 

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Zeppole dell’Immacolata

 

Le zeppole dell’Immacolata sono un dolce tipico campano, in particolare della zona di Castellammare di Stabbia dove vengono preparate proprio in occasione di questa ricorrenza, una festività particolarmente sentita.

Le zeppole vengono preparate per tutto il periodo natalizio, si inizia a partire dal 27 novembre.

E’ una ricetta molto semplice e veloce di pasta lievitata senza uova, una pastella, che viene fritta e poi passata in uno sciroppo con miele e zucchero (come gli struffoli) e decorata con codette o confettini di zucchero colorati. Non manca una versione in cui vengono aggiunte le patate o anche una versione salata.

La mia versione delle zeppole è anche un omaggio agli sfinci siciliani che mangiava la mia cara Sister. Quindi l’impasto è stato arricchito con del latte, ma non ho messo zucchero, ho usato già la dolcezza naturale degli ingredienti, e ho poi ripassato le zeppole in uno sciroppo con miele di ciliegio… quindi dolce ma non troppo… una vera golosità da leccarsi le dita.

Ingredienti

250 g di farina 0

150 g di latte

150 g acqua

7 g lievito fresco

1 pizzico di sale

olio di semi per friggere q.b.

20 g di zucchero

100 g di miele di ciliegio ( o quello che preferite)

codette o confettini di zucchero colorate

In una ciotola capiente metto la farina setacciata. Sciolgo il lievito nel latte e acqua e poi lo verso sulla farina. Mescolo con una frusta o una forchetta, finché l’impasto non risulta bello liscio e senza grumi. Aggiungo una presa di sale, amalgamo bene. Copro con pellicola alimentare e metto in un posto al riparo e tiepido a lievitare per due o tre ore.

In una pentola capiente dai bordi alti porto a temperatura l’olio, poi con l’aiuto di uno o due cucchiai (bagnati nell’olio) formo delle piccole zeppole che faccio scendere e friggere. Appena sono dorate le scolo e faccio asciugare su carta assorbente e procedo con il resto dell’impasto.

Una volta cotte tutte le zeppole le tengo da parte e preparo lo sciroppo al miele. In un pentolino dai bordi alti faccio scaldare il miele con lo zucchero (e un cucchiaio di acqua se serve), vi immergo le zeppole e poi le sistemo, via via, su un piatto di portata sovrapponendole. Tocco finale prima di servire: decoro con le codette di zucchero colorate...

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Torta di mele... l’ancienne

Un’antica ricetta francese per una particolare torta di mele. Sul web si trovano molte preparazioni simili, ma quale sia quella originale… chi lo sa? Tra le molte che ho letto quella che mi ha ispirato maggiormente l’ho trovata sul blog di Cristina Saglietti. 

Ne ho realizzate due versioni una semplice e una integrale, e sono state entrambe molto apprezzate. Per seguire proprio gli aromi francesi avrei dovuto usare il Cognac o il Calvados, ma non avendoli ho ripiegato sul Brandy. Ho scelto una varietà di mele locali antiche, le grigie di Torriana, che per gusto e consistenza assomigliano alle renette, ma si possono usare quelle che si preferiscono donando così alla torta consistenze, sapori e aspetto diversi. 

Altra cosa che è possibile variare in base al gusto e, perché no al periodo, sono gli aromi. Siamo in periodo natalizio e io ho voluto profumare tutto con la cannella, regalando così alla torta il colore della spezia sullo strato superiore, ben diverso se invece si usa solo la vaniglia.

Sono consapevole che in pasticceria cambiare le ricette è sempre un rischio, e potrebbe sembrare una mancanza di rispetto a chi ha lavorato per crearle e trovare il giusto equilibrio. Ma le mie modifiche sono minime (o forse no) e ben calcolate, diciamo delle personalizzazioni e me ne assumo la responsabilità e il rischio. 

Tornando alla torta, si comincia preparando un composto base tipico di tutte le torte, si decora con le fette di mele e si inforna. Poi, però, dopo una ventina di minuti, si aggiunge sopra a quella, che pare già una bella e golosa torta in cottura, un altro composto, molto morbido e spumoso che negli altri minuti in forno si scioglierà per farsi assorbire e per mescolarsi alla texture più compatta del primo strato.
Risultato?
Un mix di consistenze e di profumi e sapori delicati decisamente interessanti…un dolce perfetto da accompagnare con una bella tazza di tè caldo e fumante... In autunno e in inverno non c'è niente di meglio che una bella torta alle mele che sa di casa e ricette della nonna... un classico dolce da credenza insolito...

Mi domando come sarà stata davvero l'originale ricetta di questa torta...

Ingredienti

Per la torta base 

120 g farina per dolci (tipo 0 o integrale)

95 g zucchero di canna

3 mele grandi grigie di Torriana

2 uova

60 ml latte

30 ml olio d’oliva extravergine dolce

10 g lievito per torte

½ limone per scorza

un pizzico di sale

Parte sopra

90 g zucchero semolato

90 g burro

1 uovo

2 cucchiai Brandy

½ stecca vaniglia o la punta di un cucchiaino di cannella

Per prima cosa accendo il forno a 180° C ventilato.

Procedo con l'impasto base: lavoro le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto molto spumoso e denso. Aggiungo l'olio e il latte e continuo a lavorare con le fruste elettriche. Unisco la farina e il lievito setacciati, il sale e la scorza di limone grattugiata, e continuo a lavorare a bassa velocità per far incorporare bene la farina. Fodero una tortiera a cerniera dal diametro di 18-20 cm con della carta da forno e verso il composto. Livello leggermente la superficie e decoro con le mele, precedentemente sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili, sistemandole in cerchio.

Inforno e cuocio per 20 minuti.

Intanto procedo con il secondo strato della torta. Faccio fondere il burro a fiamma dolce. Monto l'uovo con lo zucchero fino ad avere un composto molto spumoso e denso.
Aggiungo il Brandy e dopo il burro fuso, a filo distanziando molto il pentolino dal contenitore mentre lo si versa, continuando a montare il composto con la frusta. L'impasto dovrà essere molto vellutato e spumoso.

Terminati i 20 minuti di cottura, tolgo la torta dal forno e velocemente verso il secondo composto.

Inforno nuovamente e cuocio per 20 minuti. Se dopo 10 minuti di cottura vedo che la superficie della torta si colora troppo, la copro con della carta da forno e continuo la cottura.

Sforno e lascio raffreddare. Prima di servire cospargo la superficie con dello zucchero a velo. 

 

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La pizza parigina

La pizza parigina è una tipica pizza rustica della cucina partenopea, una delle rappresentanti dello street food napoletano.

Questa preparazione conferma ancora una volta il profondo legame tra Napoli e la cultura gastronomica francese.

Si narra che nel 1816 la pizza rustica venne rinnovata per mano di un anonimo chef  francese, cioè uno dei famosi monsú (come venivano chiamati i cuochi francesi, storpiando la parola “monsieur”), per la merenda della sovrana Maria Carolina, una pizza fatta con doppio strato di pasta sfoglia e farcita. Ma la pizza chiamata “Parigina” fu ideata da uno cuoco napoletano, suo collaboratore, che intese, con il nome dato alla pizza rustica, ricordare che si trattava di qualcosa nato per il gusto della sovrana napoletana; infatti il nome non si riferisce alla città francese, ma deriva dal dialetto “p’à riggina” cioè “per la regina”.

Originariamente la pizza era composta solo da pasta di pane sontuosamente farcita, in seguito si mantenne la pizza farcita, ma venne coperta con della pasta sfoglia. Ora esistono due versioni: quella fedele all’originale, e quella che ha tolto uno strato di pane coprendo direttamente con la pasta sfoglia. La parigina classica è con ripieno di salsa, provola e prosciutto, ma attualmente le si sono affiancate molte varietà e scelte di ripieni. Ma quale che sia la preparazione scelta, tradizione o innovazione, immancabile è la presenza della pasta sfoglia croccante sulla superficie, la base morbida di pizza e un ripieno goloso.

Per la mia parigina mi sono tenuta al classico. Ho usato per la base della pizza un impasto con pasta madre e lunga lievitazione in frigorifero. La pasta madre si può sostituire con 3-5 g di lievito di birra fresco, avendo comunque una lievitazione lenta.

La pasta sfoglia, ahimé, stavolta l’ho presa già bella e pronta.

Il risultato è stata una golosissima pizza farcita morbida e croccante con un ripieno ricco e filante.. Un’ottima merenda, uno spuntino, un aperitivo… e mi raccomando, va servita calda o tiepida.

Ingredienti

500 g di farina per pane/pizza

100 g di pasta madre rinfrescata (o 3 g di lievito di birra fresco)

350-400 g di acqua

5-10 g di sale

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

150 g prosciutto cotto

150 g di provola

500-600 g di salsa di pomodoro

olio extravergine d’oliva

Preparo l’impasto di pizza: in una grande ciotola metto la farina, inserisco la pasta madre, verso l’acqua e comincio ad impastare sciogliendo prima la pasta madre e poi inserendo la farina nell’impasto. All’ultimo aggiungo il sale sciolto in poca acqua, lavoro bene, faccio le pieghe in ciotola: tiro un lato della pasta e lo premo al centro, giro la ciotola e ripeto. L’impasto deve essere morbido ma “non molliccio”. Se ho tempo faccio riposare per mezz’ora e poi ripeto il giro di pieghe per tre volte, altrimenti copro e metto a lievitare, volendo anche in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo tiro fuori l’impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Poi lo metto su un piano di lavoro e, con le mani oliate, faccio un giro di pieghe, copro nuovamente e lascio lievitare.

Preparo il sugo per la pizza: in un tegame metto l’olio d’oliva, il basilico, la salsa di pomodoro e il sale, e faccio cuocere per una ventina di minuti, finché la salsa non si ritira e diventa più densa. Taglio la provola in piccoli pezzi, o a fette sottili, oppure la grattugio grossolanamente, spessa usando la grattugia dai fori grandi.

Fodero con la carta forno una teglia rettangolare, spennello sulla carta dell’olio d’oliva. Prendo la pasta della pizza con le mani oliate e la stendo nella teglia. Copro e lascio riposare ancora una decina di minuti per poterla stendere bene. Quando la base di pizza è ben stesa la condisco con il sugo di pomodoro, cospargo abbondantemente con la provola e infine ricopro il tutto con le fette di prosciutto cotto. Prendo la pasta sfoglia e la sistemo sopra il prosciutto, a coprire, sigillo i bordi pizzicandoli. Con una forchetta faccio dei buchi sulla superficie e poi lo spennello con dell’olio d’oliva extravergine. Se si preferisce si può scegliere di spennellare la pasta sfoglia con uovo e latte o uovo e panna.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per i primi 15-20 minuti nella parte bassa del forno, poi nella parte centrale per altri 20-25 minuti, fino a completa doratura della sfoglia. Lascio riposare un po’ prima di servirla ancora calda o tiepida.

 

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Pan de muerto

 

Il Pane dei Morti, anche chiamato Pan de Muerto, è una brioche tradizionale messicana per celebrare la festività del Giorno dei Morti in Messico. A seconda dello stato o della regione in cui si prepara, questo lievitato può avere un aspetto differente; per esempio la superficie può venire spolverata con zucchero oppure con il sesamo o solamente spennellata con l’uovo per darle un aspetto lucido.

Le sue origini risalgono a tempi lontani, quando le tradizioni pagane degli Aztechi cominciarono a mescolarsi con i riti cattolici importati dai conquistadores.

Come la maggior parte dei pan dolci, il Pane dei Morti (Pan de Muertos) si conserva perfettamente anche fino ad una settimana in un contenitore con chiusura ermetica. Si può avvolgerlo nella pellicola alimentare per farlo restare morbido come il primo giorno. Altra opzione, quello che ho fatto io, ho congelato le brioche una volta fredde, io le ho messo in un sacchetto del pane e poi chiuso, oppure avvolte singolarmente nella pellicola alimentare, e si conserveranno anche per tre mesi.

Per scongelarli basterà toglierli dal congelatore e lasciarli scongelare a temperatura ambiente, oppure usare l’apposita funzione del forno a microonde. Mi raccomando, se sono stati scongelati a temperatura ambiente è caldamente consigliabile scaldarli nel microonde (10 secondi massimo) o in forno (per 3 minuti).

La ricetta andrebbe preparata facendo il poolish, il lievitino con il lievito di birra di cui ho indicato una quantità minima, allungando i tempi di lievitazione (per una lievitazione più veloce aumentare le dosi di lievito di birra). Io ho preparato le brioche con la pasta madre, ed è riuscita e venuta buonissima ugualmente. 

I pan de muerto sono facili da realizzare a casa, bastano pochi e genuini ingredienti per preparare queste deliziose brioches, soffici e profumate all'arancia, perfette da inzuppare in un delizioso cioccolato caldo, magari un po' aromatizzato o speziato.

Ingredienti

• 500 g di farina forte (w 260 e w300)
• 140 g di burro a temperatura ambiente
• 100 ml di latte
• 50 ml di succo di arancia
• 150 g di zucchero
• 100 g di pasta madre rinfrescata attiva (oppure 5 gr di lievito di birra fresco, o 2.5 gr di lievito di birra secco)
• 2 uova
• ½ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di essenza di fior di arancio
• buccia grattugiata di 1 arancia
• burro sciolto e zucchero per decorare

L’impasto si può preparare a mano o con la planetaria.

Comincio sciogliendo il lievito, o la pasta madre, nel latte con due cucchiai di farina. Mescolo bene e lascio riposare per mezz’ora abbondante in un posto tiepido.

In una ciotola metto il succo di arancia, l’essenza di fior di arancio, le uova e sbatto bene gli ingredienti.

In una ciotola capiente setaccio la farina, unisco la buccia d’arancia, creo una fontana e al centro verso il composto delle uova, e impasto (o aziono la planetaria). Quando la farina ha assorbito tutti i liquidi aggiungo il lievitino e impasto per farlo amalgamare bene. Ora inserisco il burro in piccoli pezzi, poco alla volta, aspetto che il primo pezzo venga ben amalgamato prima di inserirne altro. Con la planetaria, o con le mani unte, imburrate, impasto fino ad avere un impasto elastico. L’impasto potrebbe sembrare troppo appiccicoso, ma il riposo la farina assorbirà i liquidi. Se dopo il riposo l’impasto dovesse essere ancora difficile da maneggiare in quanto si attacca alle mani, che devono essere imburrate, si può aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina forte e impastare per altri due minuti.

Metto l’impasto in una ciotola imburrata, copro con pellicola alimentare e lascio riposare in un posto tiepido finché la lievitazione non farà aumentare il suo volume al doppio.

Riprendo l’impasto, lo trasferisco su un piano di lavoro e lo divido 10 panetti dello stesso peso, poi tolgo ad ognuno una parte di impasto della grandezza di una castagna.

Con i panetti più grandi formo delle palline: lavoro velocemente per evitare di sgonfiare l’impasto, poi le sistemo su una teglia rivestita con carta forno. Divido le parti dell’impasto piccole in tre parti uguali, con queste formo le decorazioni: allungo due delle parti in un filoncino usando le dita per fare pressione ed ottenere una specie di “ossetto”, li sistemo incrociati sopra i panetti. Con la parte rimanente formo una pallina e la metto sopra ogni panetto. Copro e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno a 180° C in modalità statica e inforno le brioche per circa 20 minuti, finché non avranno un colore dorato.

Se si vuole una superficie lucida si può spennellare la superficie con un uovo sbattuto (o uovo e latte) prima di infornare. Si possono anche aggiungere le decorazioni che si preferiscono come semi di sesamo, zucchero, etc.

Se invece le brioche sono state lasciate semplici, una volta sfornate si spennella la superficie con del burro sciolto e si spolverizza con dello zucchero.

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Pains au chocolat

Il pain au chocolat è una tipica viennoiserie. Viene anche chiamato chocolatine, specialmente nel sud ovest, petit pain nel Nord della Francia, o couque au chocolat in Belgio. Qui lo conosciamo anche come saccottino, pur se in modo un po’ improprio.

Questa deliziosa brioche sfogliata ripiena di cioccolato fondente è una vera golosità, il modo perfetto per iniziare, con una marcia in più, la giornata, ottimo a colazione ma anche per la merenda che diventerà dolce, ma non troppo, e irresistibile. Infatti la pasta sfogliata è poco dolce, e la punta di sale ben si accompagna ed esalta il cioccolato fondente (il mio al 70%).

Alcuni piccoli suggerimenti per la buona riuscita:

• usare lievito freschissimo, acqua e latte ben freddi di frigo
• inserire il sale dopo aver fatto assorbire il lievito
• burro: usare burro “secco” o “de tourage”, ossia il burro con percentuale più elevata di materia grassa e quindi meno acqua. Un burro che non presenta queste caratteristiche renderà il lavoro molto più complicato perché tenderà a sciogliersi facilmente durante il processo di sfogliatura, compromettendo una buona riuscita della pasta sfoglia.
• rispettare bene i tempi di lavorazione, riposo e lievitazione. Si può realizzare in giornata o suddividerla in due giorni facendo lievitare in frigorifero e poi ultimare la lievitazione a temperatura ambiente.

Non è una preparazione semplice, richiede i suoi tempi… ma l’attesa verrà certamente ripagata da questa francese golosità.

Ingredienti

250 g farina per pane

30 g di zucchero

1 cucchiaino di sale (5 g)

2 g di lievito di birra fresco

62.5 ml di latte

62.5 ml di acqua

150 g di burro per sfogliare

100-120 g cioccolato fondente

uovo e latte per spennellare

Con la planetaria: inserisco tutti gli ingredienti, tranne il sale, e aziono la macchina per 10 minuti alla velocità minima. Alla fine aggiungo il sale sciolto in poca acqua, aziono ancora qualche minuto la planetaria per far assorbire bene, poi trasferisco l’impasto, coperto in frigorifero.

Per impasto a mano: in una ciotola ho mescolato la farina, lo zucchero e il sale.

In una ciotola più grande sciolgo il lievito in acqua e latte.

Unisco gli ingredienti secchi ai liquidi e mescolo finché non stanno insieme, non si amalgamano. Copro con la ciotola più piccola e faccio riposare 10 minuti.

Trascorsi i 10 minuti l’impasto sarà pronto per essere lavorato. Procedo a fare le pieghe nella ciotola: tiro un pezzo di impasto dal lato e lo premo al centro. Ruoto leggermente la ciotola, prendo un altro lato di impasto e lo premo al centro. Ripeto l’operazione 8 volte. L’intera procedura dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Copro di nuovo e lascio riposare per 10 minuti.

Ripeto l’operazione delle pieghe in ciotola e del riposo per altre due volte. Faccio ancora una volta il giro di pieghe, copro e trasferisco in frigorifero a lievitare (meglio se tutta la notte).

Tolgo l’impasto dal frigorifero, lo rovescio su un piano di lavoro e tiro i bordi della pasta verso l’esterno fino ad ottenere un quadrato di circa 12 cm.

Taglio il burro per avere un rettangolo di circa la metà delle dimensioni dell’impasto. Mi assicuro che lo spessore dell’impasto e del burro sia più o meno lo stesso. Appoggio il burro in diagonale al centro del quadrato. Ripiego gli angoli dell’impasto verso il centro, in modo da avvolgere il burro e formare un pacchetto. Se necessario tiro l’impasto per coprire completamente il burro. Premo l’impasto con il mattarello per distribuire in modo uniforme il burro all’interno. Inizio a stendere l’impasto nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo lungo di circa 1 cm di spessore. Procedo a fare la piega a tre: prendo la parte inferiore e la porto verso in centro, ripiego la parte superiore sopra. Questo è il primo giro. Copro con pellicola e metto in frigorifero per 20 minuti.

 

Trascorso il tempo di riposo e raffreddamento del burro, ripeto l’operazione di stendere, piegatura a tre e riposo della pasta per altre 2 volte. Alla terza e ultima volta copro l’impasto con pellicola e faccio riposare in frigorifero per 40 minuti.

Mi preparo il cioccolato da inserire nell’impasto: prendo il cioccolato fondente e lo spezzetto.

Tolgo l’impasto dal frigorifero e lo stendo in un rettangolo di circa 15x48 cm, taglio l’impasto in 8 rettangoli, misura standard sarebbe 15x8 cm, io li ho fatti un po’ più piccoli 10x6 cm. 

Formo i pains: lasciando un dito di spazio dal bordo del rettangolo, sistemo dei pezzetti di cioccolato sul lato corto, arrotolo, avvolgo quindi il tutto con l'impasto lasciato libero, lo schiaccio leggermente, metto un altro pezzetto di cioccolato subito dopo il rotolo e termino arrotolando l’impasto fino a chiusura. Appiattisco leggermente con la mano e sistemo il pain in teglia, rivestita con carta forno, con la chiusura verso il basso. Ripeto il procedimento con gli altri pains. Tra un pain e l’altro lascio un po’ di spazio in modo che abbiano lo spazio per lievitare. Copro la teglia con pellicola alimentare e metto a lievitare finché non vedo separarsi le pieghe della pasta.

Scaldo il forno a 240° C con un pentolino di acqua sul fondo. Quando i pains sono pronti per essere infornati li spennello con uovo e latte. Inforno e abbasso la temperatura a 190°-200° C. Faccio cuocere per 12-15 minuti o finché non sono ben dorati. Non mi preoccupo se durante la cottura il burro fuoriesce perché dopo verrà riassorbito tutto durante il raffreddamento.

Faccio raffreddare leggermente i pains au chocolat su una griglia prima di mangiarli.

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