Calzone al forno e pizza col cornicione ripieno…

Ebbene sì sono nel mood lievitati e impasti pizza napoletana. Peccato non avere forno a legna.

In questo periodo poi mi piace fare tutto a mano, impastare con un ritmo lento, rispettare i tempi lunghi di lievitazione, avere grandi ciotole sparse in cucina, o in frigorifero, coperte con coperchi di silicone, pellicole, etc. (appena trovo il tessuto mi farò le cuffiette per le ciotole personalizzate)… Ma non sforno solo pizze, ma anche vari pani, ed esperimenti di altro tipo… Insomma il forno lavora senza sosta, temo il giorno di un suo “sciopero”.

Ma tornando alla cara amata pizza: di solito la faccio per cena e quindi impasto il mattino presto e poi lascio lievitare tutto il giorno, ma stavolta è in programma per il pranzo quindi l’impasto viene realizzato la sera prima e poi lasciato in frigorifero quasi tutta una notte. Continuo con la ricetta del maestro Sorbillo per la pasta, e sforno così la classica margherita e poi la margherita con alici e cornicione ripieno e il calzone. 

Confesso che più prendo confidenza con questo impasto e più mi piace: l’alta idratazione e la lunga lievitazione rendono questa pasta molto elastica, morbida e setosa.

Il risultato è stato anche, questa volta, promosso a pieni voti. La pizza e il calzone sono leggeri, saporiti e gustosi, la dolcezza della ricotta in contrasto con l’acciuga o il salame, la pasta ben sviluppata e alveolata, leggera, in una parola deliziosa.

Una sana golosità della cucina (dieta) mediterranea…

Ingredienti

• 600 gr di farina per pane pizza (io tipo 1)
• 2 gr di lievito di birra fresco
• 420 ml di acqua
• 1 cucchiaino scarso di miele
• 10 gr di sale marino integrale

Ripieno e condimento

• mozzarella fiordilatte
• provola (o fiordilatte) tagliata a dadini
• salame tagliato a cubetti piccoli
• qualche filetto d’alice
• 350 gr di ricotta di bufala
• 1-2cucchiai di latte (o acqua)
• salsa di pomodoro già cotta
• basilico
• olio evo

In una ciotola capiente sciolgo il lievito e il miele nell’acqua. Poco alla volta incorporo la farina iniziando a lavorare con un cucchiaio di legno, e infine il sale. Il composto per ora andrà lavorato in ciotola in quanto è molto appiccicoso.

Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, pulisco il cucchiaio di legno e procedo a lavorare l’impasto con le mani, sempre in ciotola, fino a quando non sarà ben amalgamato. Quindi continuo con le pieghe, in ciotola: con le mani prendo un lembo dell’impasto, allungo verso l’alto e poi lo porto al centro dello stesso, giro la ciotola e ripeto fino a quando non avrò completato il giro della ciotola, poi copro. Ogni 10-15 minuti ripeto il passaggio delle pieghe con il giro della ciotola per tre volte. Lascio lievitare l’impasto nella ciotola, coperto per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo, una volta ben lievitato, rovescio la pasta su un piano di lavoro infarinato e lo divido in 4 parti uguali. Ogni pezzo va lavorato allungando un lembo di impasto e ripiegandolo al centro, questa operazione va fatta e continuata sino a quando l’impasto risulterà liscio e compatto. Infine pirlare i panetti ottenuti facendoli roteare sul piano con le mani. Faccio lievitare di nuovo, coprendoli, fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica (sopra e sotto) o, per chi lo ha, modalità “pane e pizza”. Allargo ogni panetto in teglia: partendo dal centro e spingendo verso il bordo, senza schiacciare, questo servirà ad ottenere il cornicione.

Per la margherita seguo gli insegnamenti della nonna: prima faccio cuocere la base con la salsa di pomodoro, nel ripiano basso del forno, poi aggiungo la mozzarella sfilettata o tritata e continuo la cottura sul ripiano alto. Un volta sfornata faccio riposare pochissimi minuti, levo dalla teglie e servo.

Per il calzone: lavoro la ricotta di bufala con 1 o 2 cucchiai di latte per ammorbidirla deve avere consistenza liscia e cremosa, metto la ricotta al centro della pasta stesa lasciando un bordo di 3 cm, la provola o il fiordilatte e il salame tagliato a dadini, volendo pepe, e richiudo a mezzaluna. Sistemo su teglia, o posso farlo direttamente su teglia, metto un po’ di salsa di pomodoro sopra il calzone e inforno.

Per la pizza con il cornicione ripieno: stendo la pasta, sempre con stesso procedimento con le mani, metto la ricotta sul perimetro della pizza, tutto in tonto, lasciando mezzo centimetro dal bordo, richiudo il bordo, sigillo bene per trattenere il ripieno, e ora procedo a condire la parte centrale con salsa di pomodoro, alici spezzettate e infine fiordilatte.

Read more »

La pizza napoletana, seguendo Gino Sorbillo

L'occasione per testare e provare il mio  lievito di birra repicato si presenta con la pizza napoletana.

La pizza napoletana non ha bisogno di presentazioni, è la regina delle pizze. 

Quasi per caso trovo diversi video di Gino Sorbillo in cui spiega, in modo semplice e affascinante è un piacere guardarlo, come fare la pizza e dà consigli per impasti, lavorazioni, etc., quindi perché non provare? Certo la pizza di casa non sarà mai come quella della pizzeria cotta nel forno a legna, i forni casalinghi hanno dei limiti, ma questo non significa che non si possa fare.

Il maestro pizzaiolo usa farina di frumento tipo 0 per pane/pizza, io di tipo 1. Consiglia di iniziare a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno, e questo cucchiaio deve essere destinato solo agli impasti. Il legno, splendido materiale, ha come caratteristica di assorbire gli aromi, profumi, è la sua particolarità. Inoltre dice di tritare il fiordilatte, ossia la mozzarella vaccina. In Campania per mozzarella si intende quella di bufala, l’altra è fiordilatte. Detto questo, e dopo aver visionato i suoi video, tocca a me mettere le mani in pasta… e devo dire che pasta.

L’impasto è davvero speciale, ad alta idratazione (70%), morbido ed elastico, realizzato con pochissimo lievito e almeno 8 ore per la prima lievitazione a temperatura ambiente. Il risultato è una pasta leggera, morbida, setosa, è un piacere lavorarla e stenderla. Ecco la pizza come piace a me: base sottile e un cornicione ben alveolato. Viene proprio come una pizza da pizzeria anche con i mezzi casalinghi. Quando io voglio provare la pizza di una pizzeria di solito prendo una pizza semplice, se così si può dire, la margherita, che proprio per la sua semplicità ha il pregio di mostrare pregi e difetti di impasto e condimenti e cotture. Quindi anche qui a casa ho fatto la pizza napoletana con la P: la margherita, una buona salsa di pomodoro, un buonissimo fiordilatte, foglie di basilico fresco appena colto e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti

Per l’impasto

• 600 gr di farina (io tipo 1, ma va bene anche tipo 0 per pizza)
• 420 gr di acqua
• 2 gr di lievito fresco
• 10 gr di sale
• 1/2 cucchiaino di miele

Condimento

• fiordilatte (mozzarella vaccina)
• salsa di pomodoro
• basilico fresco
• olio extravergine d’oliva

In una ciotola capiente sciolgo il lievito e il miele nell’acqua. Poco alla volta incorporo la farina iniziando a lavorare con un cucchiaio di legno, e infine il sale. Il composto per ora andrà lavorato in ciotola in quanto è molto appiccicoso.

Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, pulisco il cucchiaio di legno e procedo a lavorare l’impasto con le mani, sempre in ciotola, fino a quando non sarà ben amalgamato. Quindi continuo con le pieghe, in ciotola: con le mani prendo un lembo dell’impasto, allungo verso l’alto e poi lo porto al centro dello stesso, giro la ciotola e ripeto fino a quando non avrò completato il giro della ciotola, poi copro. Ogni 10-15 minuti ripeto il passaggio delle pieghe con il giro della ciotola per tre volte. Ora faccio lievitare l’impasto nella ciotola, coperto con pellicola, per 8 ore.

Trascorso il tempo, una volta ben lievitato, rovescio la pasta su un piano di lavoro infarinato e lo divido in 4 parti uguali. Ogni pezzo va lavorato allungando un lembo di impasto e ripiegandolo al centro, questa operazione va fatta e continuata sino a quando l’impasto risulterà liscio e compatto. Infine pirlare i panetti ottenuti facendoli roteare sul piano con le mani. Faccio lievitare di nuovo, coprendoli, fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica (sopra e sotto) o, per chi lo ha, modalità “pane e pizza”. Allargo ogni panetto in teglia: partendo dal centro e spingendo verso il bordo, senza schiacciare, questo servirà ad ottenere il cornicione.

Condire a piacere e cuocere. 

Per la margherita io seguo gli insegnamenti della nonna: prima faccio cuocere la base con la salsa di pomodoro, nel ripiano basso del forno, poi aggiungo la mozzarella sfilettata o tritata e continuo la cottura sul ripiano alto. Un volta sfornata faccio riposare pochissimi minuti, levo dalla teglie e servo.

Read more »

Pasta di mandorle o pasta reale

Della serie “Mater artium necessitas” ("la necessità è la madre delle abilità")…

Mi ritrovo con l’esigenza di pasta di mandorle da usare nella ricetta della Sacher Forte (ricetta del pastry chef  Gianluca Fusto), non reperendola in commercio come sarebbe servita a me, considerate anche le dosi di cui avrei avuto bisogno per la torta, ho deciso di farla in casa, autoprodurla. In effetti quella che mi accingo a produrre è la pasta reale, la base per molti dolci e decorazioni della pasticceria siciliana. Questa pasta di mandorle non è da confondere con le paste di mandorle, i pasticcini, biscotti a base di mandorle decorati con canditi o mandorle anche se entrambe le preparazioni hanno ingrediente comune le mandorle. In effetti con la pasta di mandorle si possono poi fare anche le paste di mandorle… Sembra un gioco di parole.

Perché farla homemade?

La risposta è abbastanza facile: prima di tutto la soddisfazione, poi realizzarla è abbastanza semplice e di sicuro più economica che acquistarla già pronta (ammesso che la troviate). Inoltre, a differenza di quella acquistata, la pasta di mandorle fatta in casa è più morbida e omogenea e si presta meglio alla preparazione di tante dolci, tra i più famosi la cassata.
Si può anche prepararne un po’ di più, essendo un ingrediente base così da averla già pronta, porzionarla e congelarla all’interno di sacchetti da freezer o nella pellicola trasparente. Prima di utilizzarla basterà lasciarla scongelare per bene in frigorifero e poi a temperatura ambiente.

Confesso, inoltre, che l’autoproduzione mi piace molto. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta e il procedimento per la pasta di mandorle o pasta reale.

Ingredienti

• 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)

• 150 gr di zucchero

• 40 gr di acqua

• 1 cucchiaio di miele

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.

In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito).

Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella.

Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore, dopodiché sarà pronta per essere usata.

Read more »

Replicare il lievito di birra…

In un periodo in cui il lievito di birra sembrava una rarità da trovare, mi capita di trovare le istruzioni dello chef Stefano Barbato per replicarlo e quindi poi produrselo in casa all’infinito. Ho voluto provare… sono curiosa… curiosa come un gatto…

Così eccomi a giocare alla piccola alchimista, perché la cucina è un po’ magia…

Lo chef consiglia di usare sempre lo stesso tipo di farina per replicare il lievito, lui consiglia la farina tipo 00 (io non uso quella farina e ho fatto con farina tipo 1) perché impiega meno tempo a trasformarsi in lievito.

Se si fa per la prima volta lo chef consiglia di farlo riposare per tre giorni prima di usarlo.

Lo chef descrive lo stesso procedimento anche con il lievito di birra disidratato, e in questo caso si dovrà usare 1/3 del peso di quello fresco mentre le dosi di acqua e farina restano identiche, e il procedimento resta lo stesso.

Come dicevo per curiosità ho provato e posso assolutamente dire che funziona, e sicuramente d'ora in avanti, per le volte che userò nelle mie ricette il lievito di birra, ricorrerò alla mia produzione.

Ingredienti

• 1 panetto di lievito di birra fresco da 25 gr
• 25 gr di acqua (stesso peso del lievito)
• 60 gr di farina (io tipo 1)

In una ciotola sciolgo bene il lievito nell’acqua, poi unire la farina. Dopo aver fatto assorbire l'acqua e il lievito alla farina, trasfesco su un piano e lavoro bene fino a formare un panetto liscio e ben compatto. Metto in un contenitore pulito, copro con pellicola (o un in vaso con chiusura ermetica), e metto in frigorifero. Il panetto deve essere ben chiuso perché si sviluppa in ambiente privo di ossigeno: si devono sviluppare i microorganismi. Dopo 24 ore di riposo avrò un intero panetto di lievito di birra da usare con le stesse dosi del lievito di birra fresco che avrei acquistato.

Ogni volta che vorrò moltiplicare ancora il lievito non dovrò far altro che prelevare 25gr del mio lievito e ripetere l'operazione. E via così all'infinito.

Una volta pronto lo porziono e può essere congelato. In congelatore dura 3 mesi. Per scongelarlo seguo il processo graduale quindi lo passo prima in frigorifero fino a quando sarà pronto per essere usato.

Read more »

Graffe, senza patate, e bomboloni al forno

Sempre più spesso mi capita di vedere le ciambelle americane, i celebri donuts… Ammetto che stavo per farli anche io, ma poi qualcosa mi ha fermato: mi è venuto in mente il film con Alberto Sordi “Un americano a Roma”, in particolare la scena in cui lui si siede a tavola per pranzo e mette da parte i maccheroni per prepararsi un lunch americano con un sandwich e dopo il primo morso, ritorna sui suoi passi e si riprende i suoi amati maccheroni al sugo.

Ma tornando alle ciambelle, questo è quello che mi è successo, più o meno, con i donuts: ho letto la ricetta e mi è subito venuto in mente che doveva esserci qualcosa di simile anche nelle nostre ricette. E in effetti lo abbiamo: sono le nostre ciambelle dolci fritte, che possono essere fatte anche al forno, chiamate graffe in Campania, frati in Toscana… e chissà in che altri modi a seconda del paese che vai nome che trovi. Con la stessa ricetta delle ciambelle si possono fare anche i bomboloni: basta non fare il buco centrale e farcirli dopo la cottura.

La ricetta di queste graffe è antica e non è da confondere con le graffe di patate. Anche senza le patate si può comunque ottenere un impasto molto soffice adottando alcune accortezze. Dall’antica ricetta sono state apportate modifiche nel corso del tempo, come il burro che ha preso il posto della sugna ad esempio, rendendo il lievitato un po’ più delicato nei sapori.

Molto probabilmente le graffe sono un’imitazione dei krapfen inventati per sbaglio dalla cuoca Cecilia Krapf. Durante la dominazione austriaca i krapfen si diffusero per tutta la penisola arrivando fino a Napoli. I napoletani apprezzarono tanto da farne una versione propria con delle caratteristiche ben precise e “italianizzando” la parola krapfen con graffe.

Le graffe andrebbero fritte e poi passate nello zucchero semolato con la cannella (a chi piace), io ho fatto la versione light diciamo: cottura al forno, e poi da calde spennellate con pochissimo burro fuso e passate nello zucchero con la cannella. Per i bomboloni lo stesso: cottura al forno, farciti con crema pasticciera realizzata con uova intere, spennellati e passati nello zucchero. L’impasto senza patate è stato realizzato con un lievitino (una biga) per poter usare una dose minore di lievito di birra e rendere comunque l’impasto molto soffice.

La crema pasticciera ho voluto provare a farla in modo diverso dal mio solito: ho usato le uova intere. Viene una crema molto leggera.

Sfornati e assaggiati, non si può resistere a una tale golosità che impiastriccia mani e faccia, assolutamente deliziosi, profumati, sofficissimi e leggeri come nuvole con la nota croccante data dallo zucchero semolato che li avvolge.

Ingredienti

Per il lievitino

• 120 g di farina di frumento (io tipo 1 w 270-360)
• 120 ml di latte
• 8 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino abbondante di miele (io di arancio)

Impasto

• 380 g di farina di frumento (io tipo 1)
• 20 – 30 g di zucchero
• 1 uovo piccolo
• 7 g di sale
• 50 g di burro morbido (io leggermente salato)
• 130 ml di acqua
• zest di 1 limone (volendo anche di arancia)
• 1 pizzico di vaniglia in polvere
• zucchero semolato, cannella in polvere (facoltativa)

Per la crema

• 2 uova intere
• 170 g di latte
• 30 g di zucchero
• 15 g di amido di riso
• buccia di limone

Ho iniziato preparando il lievitino: in una ciotola ho sciolto il lievito con il latte tiepido e il miele, poi aggiungo la farina, mescolo bene, copro e lascio lievitare prima a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, poi metto in frigorifero per tutta la notte. Lasciar lievitare almeno 8 ore.

Quando il lievitino sarà pronto procedo con l’impasto. Io ho fatto l’impasto a mano, ma si può usare anche la planetaria. In una ciotola capiente metto la farina, creo un incavo a fontana al centro metto lo zucchero, zest di limone, la vaniglia e il lievitino. Poco alla volta verso l’acqua e inizio ad impastare. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungo l’uovo leggermente sbattuto con il sale e continuo ad impastare. Poi poco alla volta unisco il burro morbido. Continuo a lavorare fino al completo assorbimento. Sposto l’impasto su un piano di lavoro e continuo a lavorare la pasta e a fare le pieghe fino a quando non avrò una pasta morbida, elastica e lucida. Metto ora la pasta nella ciotola coperta con pellicola a lievitare.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (ci vorranno circa due o tre ore), trasferisco la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, poi stendo l’impasto dello spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta rotondo, di due misure diverse (una più grande e uno più piccolo), realizzo le ciambelle: con il cerchio dal diametro maggiore formo la ciambella e con il cerchio piccolo realizzo il buco al centro della stessa. Sistemo le graffe ottenute su una teglia rivestita con carta forno. Delicatamente rimpasto la pasta rimasta, la stendo e procedo nuovamente a dare forma alle ciambelle. Per i bomboloni invece formo delle palline di impasto. Metto tutto sulle teglie, copro con pellicola e lascio nuovamente lievitare. Per questa seconda lievitazione ci vorrà molto meno tempo rispetto alla prima.

Nel frattempo posso preparare la crema: metto a scaldare il latte con la buccia di limone. In una ciotola mescolo le uova intere con lo zucchero finché questo non si scioglierà. Aggiungo l’amido di riso e mescolo bene per evitare la formazione di grumi. Stempero con un po’ di latte caldo. Tolgo la buccia di limone dal latte, lo verso completamente nelle uova, mescolo e riporto tutto su fuoco dolce, e sempre mescolando faccio addensare. Attenzione che l’amido rende la crema molto leggera, ma si addensa in fretta e potrebbe creare dei grumi. Una volta pronta si può affinare la crema col frullatore ad immersione o setacciarla. Far poi raffreddare la crema.

Preriscaldo il forno a 200° C in modalità statica, una volta lievitate le graffe e i bomboloni, tolgo la pellicola e inforno per circa 10 minuti. Suggerisco sempre di controllare la cottura perché ogni forno è diverso e dipende anche dalla grandezza data alle ciambelle. Una volta sfornate, ancora calde, le spennello con poco burro fuso e le passo nello zucchero semolato con la cannella (a chi piace) e sistemo su un piatto da portata.

Per i bomboloni dopo averli leggermente zuccherati aspetto che si raffreddino e procedo a farcirli con la crema con una siringa da pasticciere. Volendo posso anche non zuccherarli e spolverarli dopo con lo zucchero a velo.

Le graffe al forno possono anche essere congelate da cotte, una volta scongelate basterà riscaldarle pochi minuti e saranno ottime.

Read more »

Pan bauletto con segale

Oramai la mia cucina è stata soprannominata il “forno”, una volte le panetterie si chiamavano così, almeno in centro e sud Italia. Ricordo mia nonna che mi diceva vai al forno a… al posto di “forno” possiamo modernizzare con bakery. Perché questo nome? semplice oltre che sfornare per casa ora sforno anche per alcuni amici, i quali necessitano di pane fatto in un certo modo, con certi tipi di farine, lieviti o pasta madre, insomma con delle richieste ben precise da soddisfare. Quello che va per la maggiore è il pan bauletto, cassetta, o come preferite chiamarlo, da affettare e da tostare. Difficimente si riesce a trovare in commercio senza che abbia additivi, e sicuramente quello fatto in casa, con la scelta delle materie prime e la personalizzazione degli ingredienti, è un’altra cosa e sicuramente più buono e sano. Queste produzioni mi piacciono molto perché, innanzitutto, io amo fare i lievitati, mi permettono continuare ad imparare, sia ricette nuove che la pratica di ricette vecchie che, nella pratica, non saranno mai uguali. Poi adoro il profumo di lievitato e di pane che si sente per tutta la casa.

Questa volta ho prodotto un pan bauletto con della segale nell’impasto, seguendo le indicazioni del panettiere dello chef Gordon Ramsay: Emmanuel Hadjiandreou. Devo ringraziare la blogger Iaia Guardo per aver pubblicato sul social Instagram la ricetta che aveva realizzato, altrimenti non ne  sarei venuta a conoscenza. Ovviamente ci sono piccole modifiche. Ho prima sperimentato con il lievito di birra e solo farina di frumento tipo 1, è venuto un delizioso pan bauletto, lo chiamo così perché uso uno stampo da plumcake e quindi non viene precisamente squadrato. Peri miei gusti il lievito si faceva sentire un po’ troppo. Ho rifatto la ricetta usando la pasta madre essiccata e devo dire che mi piace molto di più, tanto che non ho atteso che si raffreddasse per tagliarlo. Ho poi rifatto la ricetta, che di seguito riporto, mischiando farina di frumento tipo 1 e farina di segale, come mi è stato richiesto. La differenza tra i due impasti è che con la segale l’impasto rimane più umido, ma infarinando il piano di lavoro si riesce tranquillamente a dare la forma. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta per questo goloso pane.

Ingredienti

• 200 gr di farina di segale
• 300 gr di farina di frumento tipo 1
• 35 gr di lievito essiccato di pasta madre (o 10gr di lievito di birra fresco)
• 50 ml di latte
• 200-250 ml di acqua
• 1 cucchiaio abbondante di olio (io evo)
• 1 cucchiaino di sale integrale
• 2-3 cucchiaini abbondanti di miele (io ho usato un miele millefiori-castagno)

In una ciotola capiente a mano, o in planetaria o macchina del pane, mescolo le farine con la pasta madre essiccata, aggiungo il miele e il latte tiepido, l’olio ed inizio ad impastare. Aggiungo poco alla volta l’acqua e impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale e l’aggiungo all’impasto. Continuo a lavorare fino ad avere un impasto elastico, attenzione che la pasta con la segale rimane più umida quindi avrà un po’ meno l’aspetto di impasto elastico. Comunque dopo aver lavorato l’impasto per una ventina di minuti, copro e lascio lievitare, a temperatura ambiente o in un posto tiepido e riparato, fino al raddoppio del volume. Dopo la prima lievitazione lavoro nella stessa ciotola molto velocemente l’impasto, giusto per bloccare la lievitazione e farla ripartire. Dopo la seconda lievitazione, sposto l’impasto su un piano di lavoro infarinato, faccio un giro di pieghe e poi divido la pasta in 3 o 4 parti. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo di pasta, e poi arrotolo e sistemo in uno stampo da plumcake. Copro e lascio lievitare per circa mezz’ora massimo un’ora. Preriscaldo il forno statico a 200° C con un pentolino di acqua sul fondo per creare la giusta umidità. Quando il forno raggiunge la temperatura inforno il pane e tolgo il pentolino con l’acqua. Cottura per circa 40-50 minuti. Il pane è cotto quando forma una bella crosticina e bussando sul fondo si sente un rumore sordo. Quando pronto sforno e lascio intiepidire su una griglia.

Pan bauletto con lievito di birra fresco.

Read more »

Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly di ricotta al pistacchio e aria di fragole…

Casualmente trovo la notizia di un contest interessante, che stimola subito la mia inventiva e il mio “mettermi alla prova”. Un contest di cucina molecolare in cui le fragole sono l’ingrediente protagonista. L’idea mi solletica…  solo… solo che non ho alcuna esperienza di cucina molecolare…. e infatti ho molto da imparare. Ecco così l’occasione per avvicinarsi a questo mondo per conoscerlo e capirlo meglio.

Ho scritto, disegnato e annotato quello che avrei voluto realizzare: una crostata moderna… e tutto è andato bene fino alla sferificazione…

Ahimé devo studiare ancora, perché nonostante l’abbia rifatta per tre volte, tutte e tre le volte male è andata… così ho lasciato stare la sferificazione e ho ripiegato su microciuffetti di aria di fragole. Con molta fantasia ci si potrebbe vedere un prato stilizzato…

Certamente continuerò a provare finché non riuscirò nell’intento, vediamo chi la spunterà se io o la sferificazione.

Comunque, tornando alla torta, non so se la manderò al contest… vediamo… Però tornando alla crostata, a dispetto dell’aspetto un po’ impressionistico il gusto è davvero particolare e goloso… di quel goloso che ti fa venir voglia di mangiarne ancora senza sentirsi appesantiti: è poco dolce, io di zucchero ne metto poco, ha una base di sablée croccante, friabile e leggera, con i pistacchi e leggermente salata, che incontra la consistenza del gelée alle fragole fresco, e la morbidezza avvolgente della chantilly di ricotta con crema di pistacchio spalmabile. Pochi ingredienti per un insieme assolutamente equilibrato in consistenze, profumi e sapori per un’esplosione di freschezza. Un insieme che mi è stato chiesto di segnare e replicare… magari la prossima con un altro decoro…

Ingredienti per una crostata da 20 cm

Per la sablée

• 115 gr di burro morbido salato
• 45 gr di zucchero a velo
• 80 gr di farina debole tipo 1
• 20 gr di pistacchi

Gelée alle fragole

• 200 gr di fragole pulite
• 50 gr di zucchero
• 2 cucchiai di acqua
• 2,5 gr di agar agar

Chantilly di ricotta al pistacchio

• 100 gr di ricotta vaccina scolata
• 100 gr di panna fresca da montare
• 13 gr di zucchero a velo
• 60 gr di crema spalmabile di pistacchio

Aria di fragole

• 124 gr succo di fragole frullate
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 - 2 cucchiai d'acqua
  
• 1/4 tsp di lecitina di soia (1/4 cucchiaino)
  

Sono partita preparando la sablée: ho passato nel tritatutto i pistacchi con lo zucchero a velo, e poi la farina. Poi metto tutti gli ingredienti in una ciotola e li mescolo con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Verso il composto ottenuto in un cerchio per crostate microforato (o in una teglia) e livello con una spatola in modo che sia distribuito in maniera omogenea (deve avere un’altezza di 0,8 – 1 cm), rivesto non solo il fondo ma anche il bordo. Inforno in forno caldo a 160° C (statico) per 14-16 minuti. Una volta tolto il guscio di sablée dal forno, faccio raffreddare e successivamente sformo.

Procedo con il gelée di fragole. Lavo le fragole, levo il picciolo, le taglio a pezzetti e le passo al minipimer. Filtro il succo con un colino, per eliminare i semini, verso in una casseruola con lo zucchero, l’agar agar e un po’ di acqua e mescolando porto a bollore per far addensare, ci vorranno dai 2 ai 5 minuti dal bollore a seconda della densità desiderata. Lascio che il gelèe diventi vagamente tiepido, ma ancora liscio da essere versato nel guscio di sablée. Metto poi il tutto a raffreddare in frigorifero.

Per la chantilly alla ricotta a pistacchio: setaccio la ricotta, la mescolo con 10 gr di zucchero a velo e con la crema spalmabile al mascarpone. A parte monto la panna fresca con 3 gr di zucchero a velo. Unisco delicatamente la panna alla ricotta con il pistacchio, metto la chantilly ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia e creo dei ciuffetti sopra il gelèe sulla torta, il più possibile regolari e uguali.

Non resta che formare l’aria di fragole: al succo delle fragole frullate con un cucchiaino di zucchero unisco la lecitina di soia e con il frullatore ad immersione, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto creo una schiuma sulla superficie. Con un cucchiaio levo la schiuma creata e metto da parte e ripeto il procedimento. Non mi resta ora che far cadere dell’aria di fragole sulla chantilly, poco prima di servire.

Read more »