Caprese tiepida

Insieme ai pomodori ripieni di riso ho preparato anche questa caprese un po' insolita. In questo modo, seguito anche dalle patate al forno e dal dolce, ho portato a tavola un pranzo gustoso, leggero. Ho trovato questa idea, vista durante una delle puntate di Chef per un giorno molto carina, soprattutto da servita in modo originale. La realizzazione poi è semplicissima e di sicuro effetto. Io avevo in casa una mozzarella di bufala, ma va benissimo un'ottima fiordilatte vaccina.

Ingredienti

• 4 pomodori tondi
• mozzarella (io bufala)
• basilico
• sale
• olio extravergine d'oliva

Ho lavato, tagliato la calotta e svuotato i pomodori, lasciando però un po' di polpa. Ho tagliato la mozzarella a dadini. Ho salato l'interno dei pomodori e messo pochissimo olio. Ho riempito i pomodori con la mozzarella, condito con olio d'oliva extravergine, messe delle foglioline di basilico e coperto col coperchio del pomodoro. Sistemato i pomodori farciti su una teglia con un filino d'olio e passati in forno per pochissimi minuti a 200 C, giusto il tempo di scaldarli e far sciogliere la mozzarella.

Read more »

Brustengo... una frittella di pane...

Questa ricetta della tradizione culinaria mi ha ricordato il libro “Tutti pazzi per la pizza”, un testo trovato per caso spulciando tra gli scaffali dei libri per bambini con mia figlia, anche se non direi che sia proprio un libro per piccoli. Un escursus sulla pizza e simili dall’alba dei tempi fino ai giorni nostri, in chiave umoristica. Quando l’ho letto la prima volta ho riso tantissimo, ma a dire il vero mi diverte tutte le volte che lo rileggo, inoltre, leggendo per i bambini, lo interpreto proprio, cambiando le voci, usando accenti e dialetti, e dando cadenza ritmata. In questo modo anche i piccoli, che ancora non hanno i riferimenti storici presenti nel testo, si divertono e sono rapiti dal racconto stando attenti fino alla fine. Insomma un libro adatto a tutti, ed era nascosto lì in mezzo a tanti altri testi su uno scaffale della libreria. Mi piace spostare attenzione su una narrativa diversa da quella classica (che tra l’altro non amo proprio per nulla) e leggere testi singolari, o con punti di vista diversi dal solito, o quelli che reinventano i classici. Insomma anche nella letteratura per i bambini ci deve essere un’evoluzione, ma soprattutto i libro che leggiamo loro devono piacere anche a noi ed essere in linea con le nostre idee. E’ ben diverso leggere volentieri qualcosa, invece che subire il dover leggere qualcosa che non apprezziamo. Poi non c’è nulla di più bello che entrare in libreria con uno spazio attrezzato riservato ai bambini, e poter stare lì a sfogliare e scegliere, e perderci anche delle ore. Ma di sicuro trasmettiamo qualcosa: il piacere della lettura, l’amore per i libri, e il condividere la scelta. Quando ho trovato questo libro sulla pizza l’ho fatto subito vedere a mia figlia, che senza pensarci due volte, lo ha voluto… forse per la pizza? non saprei, ma resta il fatto che a leggerlo ci divertiamo molto.
E mentre qualcuno si cimenta con il blog a ripercorrere tutte le ricette di Julia Child (come nel film Julia&Julia), e altri si dedicano ad altre ricerche e sperimentazioni, io mi diverto a ripercorrere, a volte, e ricercare le ricette tradizionali. Queste hanno un fascino particolare, hanno sempre una storia, parlano della cultura, vanno conosciute e tramandate, soprattutto se sono buone e golose.
Il brustengo è una ricetta tipica umbra, delle parti di Gubbio e dintorni, è molto semplice da fare e con pochissimi ingredienti: infatti ci sono solo farina, acqua e sale (e aromi a piacere come rosmarino tritato). Viene cotto in padella con un po’ di olio d’oliva come una frittata, e anche lo spessore è quello di una frittata. Suppongo che una volta si avesse l’abitudine di far soffriggere della pancetta o altro grasso animale in padella e a questo veniva aggiunta la pastella, in fondo sono piatti poveri della tradizione, e in campagna nulla si buttava. 
Questa frittella di pane è ottima accompagnata da formaggi e salumi, per aperitivo o antipasto, ma anche da solo si lascia mangiare.

Ingredienti per un brustengo

• 120 gr di farina (io uso la 0)
• 200 ml di acqua
• sale
• rosmarino fresco tritato finemente (facoltativo)
• olio d’oliva

Mescolare la farina con il sale. Aggiungere acqua tiepida lentamente e mescolando, volendo anche rosmarino fresco tritato. Si deve ottenere una pastella tipo quella per le crêpes. Faccio scaldare l’olio nella padella antiaderente, verso uno strato di pastella, deve avere uno spesso di circa 0,5 cm, faccio cuocere bene entrambi i lati, tolgo dal fuoco e tampono con carta assorbente se sembra tanto unto. Sistemo il brustengo su un piatto, taglio a fette (spicchi) con la rotella per la pizza, farcia a piacere, e si serve e mangia ben caldo.

Read more »

Le mie girelle...

Le girelle credo che siano un ricordo di infanzia di molti. Sono fra le più celebri merendine a partire dagli anni ‘70. Per un certo periodo sono state pubblicizzate con celebri personaggi dei cartoni animati e lo slogan era “la morale è sempre quella fai merenda con Girella”… credo che almeno una volta nella vita tutti l’abbiamo mangiata. Farla in casa è abbastanza semplice, l'unica difficoltà è il passaggio nel creare il rotolo, in cui la pasta bisquit deve avere la giusta morbidezza per poter essere arrotolata, diversamente se asciutta o secca il rotolo si romperà. La girella è composta da una pasta bisquit alla vaniglia e al cacao che crea il gioco a spirale, una base e due cotture, e grazie al gioco bicolore si crea questo gioco a spirale una volta che viene arrotolata. La girella viene farcita con una golosa crema spalmabile, che chiamerò “cioccolella” (una crema alle nocciole e cioccolato per intenderci). Libertà di esecuzione se cuocere prima il bisquit al cacao o alla vaniglia. Io ho cotto prima il bisquit alla vaniglia e nel mentre ho aggiunto il cacao amaro nell'altro impasto. Tocco finale una volta farcito e arrotolato e tagliato a fette il rotolo, è creare una base croccante con il cioccolato. Nella mia versione delle girelle ho usato farine grezze macinate a pietra, ridotto dose di zucchero e usato un cioccolato fondente al 72%. Golosi sì ma sempre con attenzione... Così ecco pronta una golosissima merenda fatta in casa, profumata, con addirittura tre consistenze dalla crema, al soffice del bisquit al croccante della base al cioccolato.

Ingredienti

• 4 uova bio
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 80 gr di zucchero semolato (io ho usato quello grezzo di barbabietola)
• 80 gr di farina (io tipo 1)
• 1 pizzico di sale
• 10 gr di cacao amaro
• 100 gr di cioccolato fondente (io al 72%)

Monto le uova con lo zucchero e l’estratto di vaniglia, con le fruste o in planetaria, quando il composto risulterà bello soffice spumoso e bianco (e avrà quasi quadruplicato il suo volume iniziale), aggiungo la farina setacciata e il sale,  delicatamente con una spatola, mescolo dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. A questo punto divido l’impasto in due parti uguali in due ciotole diverse. Verso il composto bianco in una teglia rettangolare rivestita con carta forno, lo livello, e metto a cuocere per circa 5-6 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C. Nella seconda scodella con l'impasto verso il cacao amaro setacciato e, sempre delicatamente, incorporo bene cercando di non smontare il composto. A questo punto prendo la teglia in forno, verso questo secondo impasto sul primo e cerco di uniformare forma e spessore al primo, di livellarlo il più possibile. Questa operazione sarà un pochino difficoltosa in quanto il primo bisquit è caldo, quindi bisogna essere delicati e veloci allo stesso tempo. Rimetto il tutto in forno e cuocio per altri 6-8 minuti.
Ora ci sono due metodi.
Una volta pronto sforno e rovescio il bisquit su un canovaccio spolverato con dello zucchero semolato lasciando la carta da forno verso l’alto. Rimuovere la carta forno, se serve inumidirla leggermente. Rifinire i bordi con un coltello, se non si ha un rettangolo più o meno preciso. Arrotolare il bisquit nel canovaccio avendo la parte con il cacao sotto, esterna.
Altro metodo, una volta sfornato il bisquit, ricoprire con un altro foglio di carta forno, e sopra mettere un canovaccio, per non farlo seccare, e far raffreddare così la base. Una volta che la base si sarà raffreddata, sfilare delicatamente la carta forno da entrambi i lati del bisquit e pareggiare i bordi con un coltello.
Indipendentemente dal procedimento che si sarà scelto per far raffreddare la base, si procede poi con lo spalmare la “cioccolella” (la crema spalmabile) sul lato chiaro della pasta bisquit. Non resta che arrotolare tenendo verso l’interno la crema spalmabile,  procedendo ad ottenere un bel rotolo. Io ho arrotolato sul lato corto del mio rettangolo aiutandomi con della carta forno. Avvolgo ora il rotolo ottenuto nella carta forno, o nell apellicola alimentare, e metto a raffreddare in frigorifero per 1 ora. Ultimato il tempo di rassodamento riprendo il rotolo e lo taglio a fette spesse di circa 2 cm. Ora faccio sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (volendo anche nel microonde), e immergo le girelle solo da un lato, solo una base, poi le metto a raffreddare su una gratella per dolci. Non resta che attendere che il cioccolato si solidifichi per impiattare e servire la merenda.
Le girelle si conservano per 2/3 giorni sotto una campana di vetro. Altrimenti si possono congelare ma senza la base di cioccolato.

Read more »

Dorayaki… con confettura di ciliegie…

I dorayaki sono tra i dolci più conosciuti della cucina, cultura, giapponese, almeno negli ultimi tempi grazie a cartoni animati, film e letteratura. Si tratta di una doppia frittella, tipo pancakes, al cui interno viene messa la marmellata di azuki, anko, (che potete trovare seguendo il link in un altro mio post), di fagioli rossi, come un panino. L’insieme che ne viene fuori è molto dolce, troppo per i miei gusti. Tempo fa avevo già fatto dei dorayaki  ma scopro che la ricetta non era proprio quella originale, nel senso che spesso le ricette orientali che arrivano a noi sono un po’ modificate e adattate al nostro gusto. Nelle mie ricerche mi imbatto nella storia dei dorayaki:, scoprendo così che i dorayaki non sono dei pancakes giapponesi, ma ne hanno solo la forma, in realtà sono più simili a dei pan di spagna. Inoltre sembrerebbe che la loro ricetta derivi da una torta portoghese, “castella” (in giapponese, kasutera), importata dai missionari nel sedicesimo secolo. Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, la sua storia è avvolta da mistero e leggenda. Etimologicamente la parola dora significa “gong” in giapponese, e il nome del dolce verrebbe dalla sua forma rotonda e dal suo colore dorato. Anche se si ritiene che le origini del dorayaki originali siano antiche, ha assunto la sua forma attuale solo all’inizio del 20° secolo, infatti prima assomigliava più a una frittata che a un panino, ed era molto più sottile. L’attuale forma di soffice panino a forma di torta fu creata nel 1914 da una pasticceria di Ueno, Tokyo, chiamata Usagiya (Casa dei conigli). Le teorie in merito al nome dei dorayaki narrano una che l’origine del nome deriva dal fatto che la forma è simile allo strumento musicale giapponese chiamato “Dora” che è simile ad un gong, l’altra teoria è che la torta è stata cotta su questo strumento musicale, quindi è diventata la “Dora Yaki”.

I dorayaki sono facili da preparare, hanno pochi ingredienti e, a seconda se si usa il bicarbonato o il lievito per dolci, del tempo di riposo o meno. La ricetta moderna dei dorayaki è stata molto semplificata, ma se si vuole essere fedeli andrebbe usato nell’impasto il Mirin (che io non ho messo) ed è un condimento particolare giapponese che viene ricavato dal riso glutinoso. Volendo si può anche preparare a casa un condimento che possa sostituirlo facendo cuocere 1 cucchiaino di zucchero con un cucchiaio di sakè o vino bianco dolce, cuocere finché non si scioglie lo zucchero. Come dicevo i dolci giapponesi sono molto dolci, io ho preferito esser un po’ meno fedele e seguire più il mio gusto personale e alleggerire un po’ la dose di zucchero usata, come sempre le mie variazioni le metterò tra parentesi. I dorayaki sono deliziosi, soffici, ho scelto di farcirli con una confettura di ciliegie…

Ingredienti

• 3 uova bio
• 140-150 g di farina di grano tenero (io 140 g ho usato il tipo 1)
• 75-90 g di zucchero (io 60g)
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaio di Mirin (io non l’ho usato)
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio per alimenti o lievito per dolci
• marmellata, confettura, creme spalmabili a piacere (io confettura di ciliegie)

Sbatto le uova insieme al miele, allo zucchero e al Mirin (se lo avessi usato). Aggiungo la farina poco alla volta e il bicarbonato (che ho sciolto in tre cucchiai di acqua) o il lievito, mescolare bene finché l’impasto non diventa omogeneo, una pastella bella liscia. Nota: se si usa il bicarbonato bisogna far riposare l’impasto una mezz’oretta.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo con un po’ di olio usando un pezzo di carta da cucina. Ora prendo la pastella, la mescolo nuovamente, se impasto troppo denso aggiungo un cucchiaio di acqua. Con un cucchiaio o un mestolo verso un po’ di pastella nella padella, allargo tipo pancakes fino ad avere un diametro di circa 8 cm, io sono andata un po’ a occhio. Lo cuocio a fuoco basso fino a quando non si vedono le bolle sulla superficie, poi lo rigiro e lo cuocio per circa un minuto. Lo tolgo dalla padella, lo sistemo in un piatto e lascio raffreddare e procedo nella cottura degli altri dorayaki, fino ad esaurimento della pastella. Una volta completato, e raffreddati o almeno intiepiediti, farcisco con il ripieno preferito tra marmellate, confetture o creme spalmabili.

Read more »

Polpo su crema di patate…

A sorpresa mi portano un polpo fresco fresco, e anche se non sono un amante dei “tentacolosi” come li chiamo io, subito lo preparo con il suo abbinamento più classico: con le patate naturalmente. Il polpo non è facile da fare cucinare, è infido, ed è un attimo che la sua consistenza diventa dura e gommosa. Ed eccomi allora con questa nuova sfida a cercare la soluzione migliore per valorizzarlo al massimo, sia per la gola che per gli occhi ovviamente. Tradizioni varie narrano Diversi modi per trattare il polpo, alcune leggende, altri metodi più o meno sperimentati con un fondo di veridicità, folklore, o scaramanzia…
Innanzitutto il polpo va pulito molto bene delle interiora, occhi, e il dente o becco. A me è arrivato già pulito, per fortuna, così mi sono limitata a lavarlo per bene, anche dentro la sacca.

Alcune accortezze prepararlo correttamente:

• non bisogna spellarlo prima della cottura
• non è necessario aggiungere sale in quanto è già salato di suo e in cottura rilascerà dei liquidi, già salati.
• non bisogna metterlo in acqua già calda, né in una pentola già calda, in quanto per lo shock termico lo renderà duro, non bisogna trattarlo come la carne che deve mantenere i suoi succhi all’interno.
• immergerlo tre volte in acqua calda servirà solo a far arricciare i tentacoli
• non bisogna cuocerlo troppo in quanto lo indurirà
• non bisogna farlo raffreddare fuori dalla sua acqua di cottura
• non è necessario sbatterlo (non è stato appena pescato)
• non bisogna cuocerlo a temperature eccessive.

Un alleato per trattare il polpo è il congelatore. Infatti il polpo è composto per l’80% di acqua, il congelarlo per un paio di giorni favorisce l’intenerimento delle carni. Infatti l’acqua nel congelatore si cristallizza e quando si scongelerà il polpo, questa acqua si scioglierà rompendo le fibre della carne.
Tra tutti i vari metodi di cottura, e non avendolo congelato, ho scelto il suggerimento di una nota chef stellata campana, Viviana Varese, che dice che “o purp’ se coce dint’ all’acqua soje”, ossia il polpo si cuoce dentro la sua acqua… e così ho fatto e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo… proprio da chef stellata… Nella stessa acqua del polpo ho cotto anche le patate… le ho passate e ridotte in crema e…ho servito il polpo freddo su crema tiepida  di patate, ottenendo così diverse consistenze e temperature tutto in un solo piatto… un filo di olio e un po’ di pepe arcobaleno per completare… ed ecco un piatto a tutto mare…

Ingredienti

• 1 polpo pulito
• 1 cipolla (o aglio)
• grani di pepe nero selvatico
• 1 cucchiaio d’olio (io extravergine d’oliva)
• aromi (alloro, o altre erbe aromatiche)
• 2 patate grandi
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Ho lavato bene il polpo, tentacoli, sacca esterna e interna. Ho messo il polpo in un tegame con i bordi alti, con un filo d’olio, la cipolla tagliata a metà, gli aromi e qualche grano di pepe nero selvatico, e mezzo bicchiere di acqua, giusto per non far attaccare le ventose e il polpo alla pentola. Metto il coperchio, metto sul fuoco (volendo anche usando una retina spargifiamme) al minimo, fuoco bassissimo, e lentamente lo faccio cuocere per circa mezz’ora. Il tempo della cottura dipende da quanto è grande il polpo. Il polpo durante la cottura, molto lenta, si ammorbidirà e rilascerà un saporito brodetto. Una volta cotto lo lascio raffreddare nella pentola con la sua acqua di cottura. Una volta raffreddato ripongo il polpo in frigorifero.

Nel brodetto rilasciato dal polpo cuocio due patate pelate e tagliate a tocchetti. Quando sono belle tenere, col frullatore ad immersione le riduco in crema. Le patate avranno assunto un colore un po’ particolare, sul rossiccio viola e il sapore del polpo.Taglio ora il polpo freddo. Sul fondo di ogni piatto metto un po’ di crema di patate, sopra metto un po’ di polpo tagliato, un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe… e servo…

Read more »

Scialatielli con le vongole…

E questa è l’estate degli scialatielli homemade, stavolta con condimento di vongole. Sulla tipologia di vongole se arselle o veraci, bhé dipende da cosa si trova. Io li ho fatti sia con arselle che con le veraci, dipende un po’ da cosa si preferisce e cosa si trova. Il condimento con i frutti di mare a me piace o in bianco o con del pomodoro fresco a dareuna nota di colore… il tutto con una punta di peperoncino. Al posto dell’aglio ho usato un cipollotto fresco. Per quanto riguarda l’approfondimento, la storia degli scialatielli ne avevo già trattato in un precedente post dove avevo fatto gli scialatielli con un condimento di zucchine e pomodori. Stavolta non ho usato il righello per tagliare la pasta, inizio a prenderci la mano e uso come misura dita e mano, così, a dispetto delle giornate torride, di prima mattina, ecco che mi ritrovo a stendere la pasta. La lascio poi stesa sull’asse ad asciugare coperta da una tovaglia fino al momento di cuocerla.
Devo dire che il connubio scialatiello e frutti di mare ha decisamente un suo perché: è davvero un’esplosione di gusto, sapore. Lo scialatiello, grazie alla sua forma, si impregna molto bene del condimento e rimane di consistenza calloso, il piccante ha in contrapposizione la dolcezza della pasta, e la vongola apporta quella sapidità e quel profumo di mare… attenzione a quando lo si mangia, non solo perché da dipendenza, ma perché facilmente schizza e ci si macchia, non si arrotola facilmente alla forchetta… abbondare nelle dosi quando lo si prepara perché verrà sicuramente richiesto il bis…

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina tipo 1 
• 1 uovo bio
• 300 gr di latte fresco
• 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
• 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello 
• 5 g di sale
• 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
• pepe, facoltativo

Per il condimento

• 1 kg abbondante di vongole (veraci o arselle) 
• 8-10 pomodorini
• 1 cipolla piccola
• olio d’oliva 
• peperoncino

Per incominciare metto a spurgare le vongole in una terrina con acqua fredda salata, questo per ripulirle, far espellere, la sabbia, prima di metterle in padella. Le lascio a spurgare un paio di orette, smuovendole ogni tanto e se serve cambiando l’acqua (se diventa torbida). Quando ho ripulito le vongole le scolo e le metto in una padella ampia, con coperchio e le faccio aprire. Quando iniziano ad aprirsi, levo il coperchio e prendo le vongole aperte e le metto in una ciotola. Procedo fino a quando non si saranno aperte tutte. Quelle che restano chiuse, e non dan segno di aprirsi, si buttano, ahimè. A questo punto levo le vongole dalle conchiglie, lascio solo qualche vongola nella loro valva (guscio) per decorare il piatto. A questo punto prendo un colino, lo ricopro con un canovaccio in lino, o con carta assorbente, e filtro l’acqua di cottura, quella che le vongole hanno tirato fuori durante la cottura, e la metto insieme alle vongole pulite. Metto il tutto da parte.
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm. Lascio asciugare la pasta sul piano di lavoro coperta da una tovaglia.
Pulisco e trito sottilmente la cipolla e inizio a farla cuocere dolcemente, con il peperoncino tritato, in una padella (saltapasta) con un po’ di olio. Intanto pulisco e taglio grossolanamente i pomodori, e li aggiungo nella padella. Quando i pomodori si sono inteneriti (se serve allungo con poca acqua di cottura della pasta), metto le vongole con la loro acqua filtrata.

Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli con le vongole in padella. Faccio amalgamare e assorbire il condimento, se serve aggiusto di sale… e non mi resta che impiattare. In ogni piatto, in cima, metterò una o due vongole intere con la conchiglia.

Read more »

Scialatielli homemade... con pomodori, zucchini e colatura d'alici...

Inizio col dire che amo questo tipo di pasta, e ho proprio voluto fare la ricetta originale del cuoco che l’ha creata. Gli scialatielli sono un tipo di pasta tipici della costiera amalfitana, una pasta fresca della Regione Campana che fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione del territorio (PAT), hanno i natali intorno agli anni Sessanta, assomigliano a delle tagliatelle corte e cicciotte e larghe, infatti questa è proprio la loro caratteristica essere consistenti e callosi. L’impasto non è il classico della pasta all’uovo e nemmeno solo farina ed acqua, inoltre non si usa farina di grano duro ma solo farina frumento tipo 00 (io ho usato il tipo 1), l’impasto è farina, latte, formaggio (pecorino, parmigiano o formaggi locali tipo dei cacioricotta da grattugiare), basilico fresco tritato, e pochissime uova. E’ un impasto bello ricco e saporito di suo, così questa pasta, adatta in tutte le stagioni, si presta a qualsiasi tipo di condimento, oltre a variazioni in termini di ingredienti nell’impasto stesso. Infatti come dicevo è proprio la particolarità del suo impasto a renderla così unica e particolare nella consistenza e nei sapori, che avvolge il sugo e lo esalta nello stesso tempo.
Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel prepararli ho seguito la ricetta del cuoco Enrico Cosentino, colui che ha inventato questa pasta, e il quale fornisce le linee guida per la realizzazione:

• “La farina è solo 00: tutta la pasta fresca si fa con la farina 00!”, dice, quindi niente grano duro, niente semola, al massimo per dare un po’ di consistenza in più si può usare un 10-20% di semola
• gli scialatielli non fanno parte della pasta all’uovo, infatti per mezzo chilo di farina si mette solo un uovo, il latte fornirà la restante umidità
• la parte liquida degli scialatielli è data dal latte e non dall’acqua, il quale conferisce una nota “burrosa” e contribuisce a renderli morbidi
• nell’impasto va messo il formaggio grattugiato, che conferisce il sapore alla pasta. Stesso discorso per la nota aromatica del basilico
• infine il formato dello scialatiello, che ha delle misure ben precise: lunghezza di circa 10-12 cm e spessore di circa 3-4 mm.

Con queste linee guida, e con righello in mano, ho realizzato i miei scialatielli e li ho conditi con un freschissimo sugo fatto con pomodori e zucchine fresche, a fine cottura ho voluto aggiungere un cucchiaio di colatura d’alici, e per chi lo gradisce un po’ di pepe o peperoncino. Ovviamente si può condirli come si preferisce.
La mia pasta è piaciuta a tutti, grandi e piccoli, una pasta che è un piacere mangiare, consistente, golosa, semplicemente deliziosa… ricca di colore e profumi… porta il buonumore e il sole nel piatto… e se ne rimane “arruscata in padella” (saltarla in padella) sarà ancora più buona e saporita con una bella crosticina…

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina 00 (io uso la farina tipo 1)
• 1 uovo bio
• latte: lo chef Cosentino dice a occhio, ma io ne ho messo circa 250-350 gr, a seconda di quanto ne assorbe la farina
• 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
• 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
• 5 g di sale
• 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
• pepe, facoltativo

Per il condimento

• 500 gr di zucchine fresche
• 300 gr di pomodorini
• 1 cipolla piccola
• olio d’oliva
• 1 cucchiaio di colatura d’alici
• sale, pepe, peperoncino se piace…

Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Nel mentre preparo gli ingredienti per il mio condimento: pulisco e taglio una cipolla piccola, pulisco e taglio a cubetti i pomodori e le zucchine. Metto la cipolla a stufare in una padella con un po’ di acqua, quando diventa trasparente unisco i pomodori e le zucchine e l’olio. Aggiusto di sale, e lascio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, se serve allungo con un po’ di acqua. Lascio le verdure al dente e il sughetto lento in cui far saltare e amalgamare la pasta.

Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io tipo 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm.

Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli nel condimento. Faccio amalgamare, aggiungo un cucchiaio di acqua di colatura di alici, aggiusto con sale e pepe, e una spolverata di formaggio grattugiato, quello che ho usato nell’impasto, e... non resta che servire. A chi piace si può aggiungere anche un po’ di peperoncino.

Read more »