Brunch con croque monsieur e french toast alla cannella con mele stufate

Giornata del brunch dedicata ai french toast, versione dolce con ricetta dello chef Gordon Ramsay e versione salata con il classico croque monsieur, madame e sue molteplici varianti.
Decisamente direi che si possono annoverare, almeno per me, tra i confort food.
La preparazione, per entrambe le ricette, ha un qualcosa di ritualistico, elaborato, che richiede del tempo... ma che alla fine premia col risultato del piatto. Certamente non sono preparazioni da tutti i giorni e nemmeno leggere, ma col freddo e entrando nella mentalità dell'eccezionalità del brunch (come una volta era il pranzo della domenica), direi che si può fare uno strappo.
Un po' di storia per quanto riguarda il french toast, che di francese ha solo il nome ma non le origini, che le vanta addirittura del tempo dei romani. Si trova traccia della ricetta nel Apicius, meglio conosciuto come De re coquinaria un manoscritto contemporaneo all'Imperatore Tito ad opera di Marco Gavio, detto Apicio dove il toast compariva con il nome di aliter dulcia, un altro piatto dolce. La ricetta originale prescriveva di "affettare il pane a pezzi grossi, rimuovendo la crosta e intingerlo in una mistura di latte e uova sbattute. Friggere in olio bollente, ricoprire con miele e servire". In Francia, questo piatto dolce, inizia a diffondersi con il nome di pain à la romaine, pane alla romana.

E' tra il XIV e il XV secolo che per il french toast arriva il momento del salto di qualità: in Francia diventa talmente famoso da finire nel ricettario di Taillevent, il famoso cuoco di corte della famiglia reale francese dei Valois, al potere durante la Guerra dei Cent’Anni. Grazie a questo celebre cuoco queste fette di pane arricchite con latte e uova diventano ancora più famose sotto un nuovo nome: tostées dorées prima e pain perdu poi, per ricordare l’ingrediente principale della ricetta, ovvero il pane raffermo che altrimenti sarebbe andato “perduto”.

Passano i secoli, e dall’Europa intere popolazioni attraversano l’oceano per stabilirsi nel Nuovo Mondo, portando con loro, tra le altre cose il french toast. Proprio negli Stati Uniti questo piatto comincerà a conquistarsi un posto tra le schiere dei piatti tipici della prima colazione.

A questo punto avviene una specie di scissione: da una parte c'è il pain perdu, dessert francese dalla preparazione tradizionale tipica, dall'altra la ricetta che prende piede negli Stati Uniti e che si evolve, arricchendosi di nuovi ingredienti come la marmellata tra le fette di pane sulle quali viene adagiato un ricciolo di burro, irrorato da una generosa cascata di sciroppo d’acero, miele o melassa. 

Nella versione americana cambia anche il tipo di pane utilizzato: il pane raffermo viene sostituito dal pane in cassetta che, oltre a dare una consistenza diversa al piatto finale, crea anche la caratteristica forma quadrata, da toast.

La ricetta di base, comunque, è rimasta inalterata nel corso dei secoli: pane intinto in un miscela di uova sbattute e latte e poi fritto nell’olio.
 Il french toast si arricchisce anche di condimenti salati. Il pain perdu nella sua accezione salata, viene servito con prosciutto e formaggio.
Un'ultima curiosità: il 28 novembre è il giorno dedicato al french toast negli Stati Uniti, così come altri piatti tipici hanno altri giorni a loro dedicati.
Finita la storia e le curiosità,  non resta che mettersi al lavoro. Importante tutto deve essere servito caldo.
Bon Appétit

Croque monsieur, madame e varianti...

Inizio con i vari croque: esattamente come per i nostri panini caldi, esistono tantissime versioni e unico denominatore comune è che venga servito caldo e la presenza della besciamella. Esiste poi la versione in cui il pane viene bagnato nel latte e uovo sbattuto (ideale se si ha del pane un po' duro), oppure la ricetta più classica in cui si usano le fette di pane senza "inzuppo" in latte e uova. La besciamella si può aromatizzare con noce moscata, e per dare un po' di grinta in più si può spalmare sulle fette di pane un po' di senape di digione prima dello strato di besciamella. Il ripieno, bhè, il classico prevede prosciutto cotto e emmenthal, ma ci si può sbizzarrire davvero in moltissime varianti: solo con formaggi, con i funghi, uso di erbe aromatiche nella besciamella...  il croque provençal (col pomodoro tagliato a fette in cima) o il croque norvégien (col salmone affumicato al posto del prosciutto)...e via discorrendo.
Importante è lo strato di besciamella superficiale sulla quale viene sparso del formaggio grattugiato (di solito emmenthal)
Fondamentalmente il croque monsieur e il croque madame sono accomunati etimologicamente dal verbo croquer (mordere), e il madame si differenzia dall'uovo in superficie che ricorda il cappello di una signora appunto.

Ingredienti

per la besciamella

• 20 g di burro
• 20 g di farina
• 200 ml di latte
• sale
• noce moscata (se piace, io la uso)

per il croque monsieur/madame

• 4 fette di pan cassetta (io ho fatto e usato pan cassetta semintegrale)
• 200 gr di prosciutto cotto
• 6 fette di emmenthal
• emmenthal o gruviera grattugiato
• formaggi a scelta o salmone
• senape di digione (Dijon, facoltativa, se piace)
• 1 uovo
• 100 ml di latte
• salsa Worcester (io non l'ho usata)
• 1 uovo per il croque madame

Preparo prima la besciamella: sciolto il burro in una casseruola, aggiungo la farina setacciata e mescolo bene, infine unisco il latte e il sale, continuo a mescolare con la frusta su fuoco basso. Aggiungo una grattata abbondante di noce moscata. Sempre mescolando con la frusta faccio addensare: non deve essere liquida, devo spalmarla sul pane, e lascio poi raffreddare.
Preparo il croque monsieur.
La ricetta orgiginale prevede che venga spalmata la senape di digione sulle fette di pane, venga poi spalmata la besciamella, farcito con fette di emmenthal e prosciutto, e si lasciano ammorbidire i panini così composti per un'intera notte in un composto di latte, uovo e salsa  Worcester.
Una versione più semplice è comporre i panini con la senape (se piace), la besciamella sulle fette di pane,  formaggio, prosciutto. Infine si spalma sulla superficie della besciamella e si cosparge con formaggio grattugiato o a julienne fine.
Io ho fatto quest'altra versione: ho inzuppato le fette di pane nel latte e uova sbattuti. Ho spalmato un leggero strato di senape su alcuni, non su tutti, ho steso la besciamella, farciti con formaggio,prosciutto e formaggio (alcuni senza prosciutto ma con formaggio erborinato gustoso), chiuso i panini, e sulla superficie ho steso la besciamella e il formaggio grattugiato emmenthal.
Per il croque madame bisogna aggiungere questo passaggio: prendere una padellina con un poco di olio extravergine (o una noce di burro) e cuocervi l'uovo lasciandolo ancora un po' crudo. Poi delicatamente, con l'aiuto di una paletta, e facendo attenzione a non romperlo, adagiarlo sulla superficie del panino prima di infornare.
Ho adagiato i panini su una teglia da forno, e informato a 200° C, posizionando la teglia in alto, con funzione grill più ventilato, per 10-20 minuti.
Ho poi impiattato e servito caldo.

French toast alla cannella con mele stufate, di Gordon Ramsay

Ho seguito con molto interesse le trasmissioni in cui lo chef Gordon Ramsay prepara ottimi piatti nella sua favolosa cucina di casa. Che dire una cucina spettacolare da far invidia a chiunque. In una di queste pochissime puntate, in cui cucina appunto, e insegna... molto affascinante anche sulla materia prima dei prodotti etc, il tema era il brunch domenicale, e ha preparato la sua versione del french toast con le mele stufate.
Me la sono tenuta a mente, riproponendomi di farla prima o poi... e oggi è stata la giornata ideale. Ho ovviamente servito questi french toast come dolce, riducendo ovviamente le dosi, ma se invece di una fetta di pane,ne mangiamo due, come prevedere lo chef, ecco che la colazione della tarda mattinata è bella che fatta edè sicuramente sostanziosa, appetitosa e golosa.

Ingredienti

• 4 fette di pane bianco (io ho usato il pan cassetta intregrale da me fatto)
• 1 uovo
• 4 cucchiai di latte (100 ml circa)
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaio di zucchero

per le mele stufate

• 1 mela
• 2 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai d'acqua
• 1 noce di burro

per cuocere i french toast

• una padella antiaderente
• 1 cucchiaio di olio di semi ( io ho usato olio d'oliva)
• 20g di burro

Inizio con il preparare le mele stufate. In una padella mettoe lo zucchero e faccio caramellare. 

Lavo una mela, la taglio a spicchi e la privo solo del torsolo, lasciandole la buccia, la taglio a cubetti, in questo modo non si disferanno in cottura. Metto la mela tagliata insieme allo zucchero appena questo si  sarà leggermente dorato. Quindi aggiungo il burro e quando si sarà sciolto l'acqua. Lascio cuocere per una ventina di minuti, finché si sarà formata una salsa dorata e le mele saranno morbide.

In una terrina sbatto l'uovo, aggiungo il latte, lo zucchero e infine la cannella. Quando le mele sono pronte inizio a preparare le fette di pane.

Intingo per bene nel composto di uovo le fette di pane da entrambi i lati.

Metto in una padella antiaderente l'olio e il burro e quando quest'ultimo si sarà sciolto vi cuocio le fette di pane e le faccio dorare 90 secondi per lato.

Impiatto i french toast accompagnandoli con le mele stufate e con la loro salsina.

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Blinis Demidoff di grano saraceno con salmone affumicato e creme fraiche...

Dopo aver passato alcune sere a tagliare e cucire cuscini gatto da regalare per San Gattolino, ma anche per cimentarmi in nuove sfide, idee date anche dalle finanze ristrette e quindi ingegnarsi e imparare il fai da te in molti campi diventa necessario oltre che divertente. Così scopro che il taglio e cucito mi diverte, non ci avrei mai creduto se me lo avessero detto (anche se non come pasticciare in cucina), ho pensato che per il brunch domenicale ci voleva qualcosa di particolare. Dopo averci pensato un po', mi ricordo che la Sister aveva espresso desiderio di voler assaggiare i blinis, e io era da un po' che non li facevo, quale occasione migliore per andare in Russia! Esistono molte ricette per i blinis, anche senza grano saraceno, che però da un certo qualcosa in più, un gusto più deciso, e poi con climi freddi autunnali invernali, quel giusto apporto energetico.
I blinis altro non sono che piccole frittelle lievitate, ricordano i pancakes o altre focacce.
Studiando le varie ricette sia su libri che in rete, alla fine, mi sono decisa di seguire (in parte) quella della famosa cuoca de "Il pranzo di Babette", celebre racconto di Karen Blixen, reso forse più famoso dal film, i Blinis Demidoff. Unica variante che ho apportato è la riduzione quantitativa del burro, sostituito nell'impasto con il latte, e usato solo per ungere la padella.
Per correttezza scriverò la ricetta originale e tra parentesi le mie variazioni.
I blinis son venuti molto bene, piaceranno anche ai bambini, il gusto neutro farà sì che si abbinino bene sia al dolce che al salato. Con le dosi della ricetta verranno molti blinis, ma quelli che avanzano si possono conservare in frigorifero per la colazione o merenda, o anche congelare per altri brunch.

Ingredienti

• 500 ml ml di latte tiepido
• 150 gr di farina (ho usato la 0)
• 25 gr di lievito fresco
• 200 gr di grano saraceno
• 120 gr di burro (io ho usato 150 mldi latte)
• 2 tuorli
• 3 albumi montati a neve
• sale
• burro fuso o olio
• salmone affumicato a fette
• crème fraîche

Ho sciolto il lievito nel latte caldo, unito i 150 gr di farina 0, amalgamato bene, coperto la ciotola e messo a lievitare per almeno mezz'ora in un posto caldo al riparo da correnti d'aria.
La ricetta della Blixen prevede che ora si sciolga il burro e si unisca all'impasto lievitato.
Io ho ripreso l'impasto lievitato, ho aggiunto la farina di grano saraceno, i tuorli, il latte tiepido e un pizzico di sale, mescolo tutto bene con una frusta.
Monto a neve gli albumi con un pizzico di sale, e poi li incorporo delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, all'impasto. Deve venire un composto fluido come quello delle crêpes.
A questo punto la Blixen li cuoce, io invece, proprio come per le crêpes, ho lasciato risposare l'impasto nella ciotola coperta al caldo. L'impasto crescerà molto...
A questo punto prendo una padella antiaderente dal fondo spesso, mi metto vicino una ciotola con del burro fuso e un pennellino. Quando la padella è calda passo col pennellino pochissimo burro, verso la pastella, e aspetto che faccia le bolle prima di girarla (proprio come per i pancakes o le crêpes), faccio cuocere anche sotto un paio di minuti e poi tolgo, appoggio su un piatto e procedo a spennellare nuovamente la padella e alla cottura di un altro blinis. Spennello pochissimo burro anche sul blinis cotto, sul quale dopo metterò gli altri che cuocio... e via di seguito fino alla fine della pastella.

Nella ricetta originale i blinis vengono accompagnati da Salsa Smetana, della quale riporto di seguito le dosi indicate dalla Blixen.

Ingredienti

• 500 gr di panna fresca da montare
• 60 gr di yogurt naturale
• 3 gocce di limone

Si mescolano tutti gli ingredienti e si lasciano maturare a temperatura ambiente per due giorni. Dopodichè filtrare e montare con le fruste, condire con sale, pepe e limone, e la salsa è pronta quando il cucchiaio resta in piedi.

Io ho fatto una versione semplificata, una specie di crème fraîche:

• 100 ml di panna fresca da montare
• 125 ml di yogurt naturale
• qualche goccia di limone

Mescolo tutti gli ingredienti e lascio riposare un'oretta fuori frigo. La uso poi per accompagnare i blinis.
La salsa la conservo poi in frigorifero coperta da pellicola alimentare.

Servo mettendo nel piatto il blinis, una cucchiaiata al centro di panna acida e una fetta di salmone affumicato. Guarnire con pepe, aneto fresco o erba cipollina. Servo caldo o tiepido.

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Apfelwähe... torta di mele svizzera

Ho assaggiato questo dolce durante una vacanza in montagna, ma lo avevano chiamato gateau ed anche focaccia di mele, e mi è subito piaciuto, sia per la semplicità che per il gusto.
Un dolce, che poi ho scoperto, essere tradizionale svizzero, un clafoutis alle mele con la pasta sfoglia. Come descriverlo... semplicemente delizioso, poco dolce ed equilibrato. Le spezie si dosano a piacere. A me la cannella piace, quindi la metto in modo che si senta senza essere troppo invadente. La pasta sfoglia, nemmeno a dirlo, fatta in casa con burro leggermente salato. Ma per chi ha fretta, va bene anche quella acquistata.
Confesso che io mi diverto a fare la pasta sfoglia: mattarellare il burro, fare i giri, rispettare i tempi di riposo e il numero di sfogliature... insomma un rito.
Il ripieno invece è celere: spicchi di mela sbucciati e la pastella del clafoutis. Unico accorgimento,dicui mi devo ricordare anche io, se non si usano mele renette, meglio mettere ad asciugare le mele sistemate nella teglia con la sfoglia qualche minuto nel forno a 200°, mentre si prepara la pastella, in questo modo le mele non perderanno acqua in cottura e non lasceranno in dolce umido internamente, dopo si potrà aggiungere la pastella e rimettere in cottra il dolce. Si possono anche aggiungere mandorle a lamelle o granella di nocciole. Credo che sia uno di quei dolci tradizionali in cui ognuno ha la sua versione, un po' come succede con le nostre ricette tradizionali.
Ho visto questo dolce di solito in teglie rettangolari, io ho usato uno stampo rotondo da 24-26 cm. Inoltre ho anche visto, che esattamente come succede per il clafoutis, anche per questo dolce si possono usare frutti diversi, e farlo anche in versione salata.
Questo dolce è anche un'ottima merenda per grandi e piccini, trovo che si può servire come fine pasto o per un tè.
Questa volta io ho voluto esagerare e servire la torta con una crema inglese alla vaniglia.

Ingredienti

• pasta sfoglia (1 rotolo, circa 250 gr)
• 4-5 mele (meglio renette)
• 3 dl latte
• 1 dl panna fresca da montare
• 1 cucchiaino di frumina (o fecola di patate, o maizena, o amido di riso, o farina)
• 3 cucchiai di zucchero
• 2 uova
• cannella

Ho steso la pasta sfoglia sulla carta forno e sistemato tutto nella teglia, tagliato via eccesso di pasta, e bucherellato il fondo con una forchetta.
Ho pulito le mele e tagliate a spicchi, e adagiate sulla pasta sfoglia.
Ho preparato la pastella mescolando il latte, la panna, le uova, la fecola, lo zucchero e la cannella e l'ho versato sulle mele, coprendo bene gli eventuali buchi tra le mele.
Metto a cuocere in forno preriscaldato a 200° statico per 20-30 minuti, e poi a 175-180° per altri 15-20 minuti. Spengo quando il dolce è cotto e dorato.
Volendo una caramellizzazione della superficie, cospargerne con dello zucchero, meglio se di canna.
Il dolce si serve tiepido e non necessita di aggiunte.
Io stavolta hovoluto aggiungere un letto di crema inglese alla vaniglia.

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Muffin di zucchina e scamorza affumicata

Ogni tanto sperimento dei muffin salati per il brunch, ma non solo.  La farina di farro conferisce un gusto e consistenza un po' particolare, quasi ferroso, tipico della sua natura e proprietà, inoltre usandola per questa preparazione (anche se tagliata dalla farina 0, comunque un tipo di farina più grezza) il muffii risulta un po' più pesante e compatto.
Fino a poco tempo fa era decisamente insolito servire dei muffin salati, ma ora le abitudini stanno cambiando, e queste preparazioni hanno il loro bel successo: sono versatili si possono servire come aperitivo, come antipasto, stuzzichino... si possono fare formati grandi, medi e piccoli, a seconda delle occasioni e dell'uso. Ultimamente, in diverse trasmissioni di cucina, vedo che vengono proposti anche come merenda per i bimbi, soprattutto per fargli mangiare le verdure!

Ingredienti

• 250 g di farina (ho usato tipo 0 e farina di farro)
• 2 uova (io solo albumi)
• 120 ml di latte
• 120 ml di yogurt
• 80 ml circa di olio estravergine d'oliva
• 1 zucchina (250 g circa)
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di lievito in polvere istantaneo
• 100 gr di scamorza affumicata (io ho usato bufala....)
• 25 gr di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaini di basilico tritato
• 2 cucchiaini di erba cipollina tritata
• sale e pepe

Ho scaldato il forno in modalità statica a 200° C.
In una ciotola capiente ho mescolato le farine, le erbe aromatiche, il parmigiano, la scamorza affumicata fatta a dadini, sale, lievito e bicarbonato.
In un'altra ciotola ho sbattuto gli albumi con il latte, lo yogurt. Ho aggiunto l'olio a filo sempre mescolando e infine ho aggiunto la zucchina grattugiata strizzata. Unisco i due composti, mescolando delicatamente, finché non saranno ben amalgamati.
Riempio gli stampini dei muffin con l'impasto fino a 2/3 e cuocio nel forno già caldo per 20 minuti circa, o finché non saranno ben dorati. Lascio intiepidire nello stampo qualche minuto prima di servirli.

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Lussekatter, ossia panini (o gatti) di Santa Lucia... con farina mandorle

Pubblico in ritardissimo rispetto a quando li avevo preparati, ma credo che comunque, anche se postumo, meritino una menzione.
In occasione della festa di Santa Lucia, che ricorre il 13 dicembre, ho voluto preparare dei panini dolci tipici svedesi: i lussekatter, o panini (gatti) di Santa Lucia. Sono dei panini dolci allo zafferano, serviti caldi o tiepidi, e perché no accompagnati da una crema o farciti, sono molto particolari. Uso il termine particolati in quanto lo zafferano gli conferisce un gusto un po' speciali a cui non tutti sono abituati. Ad esempio a me lo zafferano non piace particolarmente, nonostante sia una spezia tra le più pregiate. Comunque il mio gusto personale non mi ha fermato, e ho voluto comunque sfornare questi panini, almeno per assaggiarli. Chissà quando mi capiterà l'occasione di andare in Svezia, così mi accontento della mia cucina e delle ricette che trovo.
Quella per questi panini l'ho trovata su un mio libro dei pani di tutto il mondo, e mi sono fidata, per la prima volta, senza guardare anche su internet o direttamente su siti svedesi. E in effetti differisce da altre ricette che ho letto successivamente. Infatti nella ricetta che ho seguito si usa anche la farina e l'aroma di mandorle, mentre altre ricette, anche di svedesi, fanno impasto classico di brioche con farina 00. Sul quantitativo di zafferano, bhè va un po' a gusto, e dal tipo di zafferano che si usa...

Ingredienti

• 120 ml di latte
• un pizzico di zafferano
• 400 gr di farina bianca (io ho usato la 0)
• 50 gr di farina di mandorle
• 75 gr di zucchero
• 25 gr di lievito fresco (io ho usato 85 gr di pasta madre)
• 1 pizzico di sale
• 120 ml di acqua tiepida
• 50 gr di burro ammorbidito
• qualche goccia di essenza di mandorle
• una manciata di uvetta
• 1 uovo
• 15 ml di acqua

 Ho messo il latte in un pentolino e portato e bollore, spento e messo in infusione lo zafferano. Metto l'uvetta a bagno in acqua tiepida.
Nel frattempo mescolo le farine e lo zucchero in una ciotola capiente, al centro metto la pasta madre, la sciolgo con 120ml di acqua tiepida, e poi con il latte allo zafferano. Mescolo e impasto, e poi aggiungo il burro morbido e in ultimo il pizzico di sale. Lavoro su piano per almeno 5 minuti. Metto poi la pasta a lievitare nella ciotola unta, e coperta con pellicola alimentare, in un posto al caldo e riparato da correnti d'aria. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, la rilavoro e do la forma di "S", o di stella o cappello con punte arricciolate. Per decorare posso mettere un'uvetta in ogni ricciolo (comefosse un occhio). Metto i panini sulle teglie da forno, ben distanziati,copro e lascio nuovamente lievitare per almeno 30 minuti. Nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C, sbatto l'uovo con i 15ml di acqua e con questa glassa spennello i panini. Inforno per 15-20 minuti, o fino a completa doratura. Sforno e faccio raffreddare su griglia per dolci.
Servo tiepido o freddi. Io personalmente li preferisco tiepidi, e volendo anche accompagnati con crema o zabaione.

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Focaccia di Recco

Una focaccia veloce da fare, buonissima e di sicuro effetto, che accontenterà sempre tutti: la focaccia di Recco. E' un impasto veloce da fare e che necessita solo di mezz'ora di riposo. La ricetta originale prevede l'uso di una formaggetta fresca tipica Ligure, non reperibile altrove, ma è possibile sostituirlo con del formaggio fresco tipo stracchino. Per l'impasto della pasta non posso indicare la dose esatta di acqua naturale da usare in quanto molto dipende dal tipo di farina che si usa, il grado di umidità sia della stessa farina che ambientale. Consiglio di aggiungerne poca acqua alla volta in modo da poterla dosare per ottenere la giusta consistenza di impasto.



Ingredienti

• 300 gr di farina di grano tenero (io uso tipo 0)
• 30 ml di olio extravergine d'oliva
• acqua naturale
• sale fine marino
• 250 gr di stracchino

Ho impastato la farina con l'olio il sale e l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lascio riposare la pasta in una ciotola coperta con un telo per circa mezz'ora a temperatura ambiente.

A questo punto suddivido l'impasto in due porzioni, e procedo a tirare la pasta in una sfoglia sottile e facendo attenzione a non danneggiare o creare lacerazioni o buchi nella pasta stesa. Adagio la pasta in una teglia precedentemente oliata. Distribuisco sulla sfoglia il formaggio in piccoli pezzi, della grandezza circa di una noce, ricoprendo così l'intera superficie.
Procedo alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che devo lavorare fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e mi servirà da mettere sopra la base coperta dal formaggio.
Saldo, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita dello stracchino durante la cottura. Posso poi ripiegare per sigillare e fare un bordino, oppure gli eventuali lembi di impasto in eccesso li potrò rimuovere con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita pizzico in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Ora verso un filo di olio extravergine sulla focaccia, ed eventualmente, una spolveratina di sale.

Cottura in forno preriscaldato a 200°-250° per circa 10-15 minuti, o finché la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. 

Quando la focaccia sarà pronta, la sforno e la lascio riposare 5-10 minuti al massimo e poi servo.

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Una Befana gluten free

Lo so, sono in ritardo nella pubblicazione... ma spero comunque che apprezziate questo pranzo, ormai passato, befanico.
Per l'occasione ho avuto il piacere di rivedere una mia carissima amica, e in suo onore, tutto il pranzo è stato in tema gluten free. Ovviamente anche la famosa calza della befana è stata riempita con biscottini di riso e carbone... al cacao.
Come vule poi la tradizione, ho fatto anche la focaccia della Befana, ma per restare fedele al tema del pranzo, con farina di riso.
E' stata una bella prova, interessante, e mi ha permesso di fare la piccola alchimista in casa. Non ho usato prodotti già pronti per celiaci, che comunque hanno degli additivi per sostitiuire la forza glutinica. Così ho pasticciato a casa, mischiando farine prive di glutine e usando per legare e sostuire il glutine, prodotti assolutamente naturali. Il risultato... bhè non dovrei dirlo io, ma mi ha soddisfatto. Soprattutto la focaccia sanremese, la sardenaira, che tanto sognava la mia cara amica e che sono stata felicissima di averla potuta accontentare nella sua richiesta, e che sia venuta bene.
Grazie a chi si è prestato a farmi da cavia per questo particolare pranzo befanico.

Sardenaira... con farina di riso

Oggi mi sono cimentata in veri e propri esperimenti alchemici culinari e mi posso ritenere soddisfatta dei risultati ottenuti, non solo perché mi son messa lì come un piccolo chimico (ricordate i giochi dei bimbi?) ad amalgamare, cercare, studiare e sperimentare, ma perché, come dicevo, tutto studiato da me, ha dato risultato non solo commestibile, ma anche appetibile, gustoso e goloso.
Confesso che prima di cimentarmi in questa prova ho guardato e letto tutte le etichette dei preparati specifici senza glutine, ma nessuno di questi mi ha convinto. Una prima preparazione inoltre è stata fatta con farina di riso e maizena, ma non mi è piaciuta, così la maizena è stata sotituita con fecola di patate. Ora sì, ci siamo. Per addensare l'impasto, che ovviamente senza glutine sarebbe tutto slegato, ho usato latte e lecitina di soia, e il miele... Ed ecco pronta una base senza glutine per panificare. Direi molto buona per il mio gusto. Certo chi non ha problemi col glutine troverà questo impasto un po' particolare, ma quando si hanno delle intolleranze bisogna trovare dei "rimedi" che siano anche golosi.

Ingredienti

• 300 g di farina riso
• 200 g di fecola di patate
• 1 cubetto di lievito birra fresco
• 150 ml latte tiepido
• 150 ml acqua tiepida
• 2 cucchiai olio oliva extravergine
• 1 cucchiaino miele
• 1 cucchiaino sale
• 1 cucchiaino di lecitina di soia
• 1 cipolla o scalogno
• 2 pomodori maturi (o sugo)
• 1 manciata di capperi
•  4 o 5 acciughe salate o sott'olio
• una manciata di olive taggiasche (ho usato quelle denocciolate)
• olio d'oliva extravergine
• origano

Sciolgo il lievito e la lecitina di soia nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso con la fecola di patate, al centro verso il latte col lievito e il miele. Inizio ad impastare, unisco l'olio e mescolo. Verso lentamente anche l'acqua tiepida. Ne tengo un po' da parte per sciogliere il sale, e verso poi il tutto nell'impasto. Impasto bene fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, e metto a riposare coperto al caldo, fino al raddoppio del volume. Io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare per tutta la notte.
Riprendo l'impasto e lo stendo su teglia oliata, la pasta si deve disporre piuttosto alta perché la sardenaira deve essere abbastanza alta e soffice.
Nel frattempo preparo il condimento: faccio un soffritto con la cipolla tritata, e ci sciolgo un paio di acciughe. Parte dei capperi vanno tritati e aggiunti al sugo, in cui si riduce il pomodoro tagliato a dadini. La salsa deve rislutare molto omogenea e cremosa.
A questo punto procedo col condire la focaccia: prendo la base della focaccia già stesa, spennello la superficie con unpo' di acqua tiepida, quindi distribuisco la salsa in modo uniforme. Spargo sulla superficie il resto dei capperi e delle acciughe, leolive taggiasche e l'origano, e concludo con un filo di olio extravergine d'oliva. Lascio riposare ancora e nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C. Cottura per circa 20 minuti.
Sforno, taglio a quadretti e servo.

Focaccia... torta della befana con farina di riso

Questo anno più che una focaccia è venuta una torta della Befana, ma naturalmente la fava era ben presente nell'impasto. Come da tradizione chi avrà la fetta con la fava avrà l'anno fortunato... quindi forza con le fette.
Essendo tutto il pranzo all'insegna del gluten free non poteva essere diversamente anche per il dolce.
Sinceramente a me l'impasto era rimasto più morbido rispetto alla consistenza desiderata da poter modellare, quindi la focaccia è diventata una torta, e per fortuna avevo uno stampo a fiore, almeno un pochino la ricorda.

Ingredienti

• 300 g di farina di riso
• 50 g fecola patate
• 1 cubetto di lievito di birra fresco o 1 bustina di quello secco
• 3 uova intere bio
• 1 tuorlo bio
• qualche goccia estratto vaniglia o vanillina
• 100 g di burro
• 125 g di zucchero
• 150 ml latte tiepido
• 1 pizzico di sale
• granella di zucchero
• 1 fava

Sciolgo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso, la fecola di patate, la vanillina (o estratto di vaniglia) e lo zucchero, verso il latte col lievito e inizio ad impastare. Aggiungo il burro morbido, quando assorbito, incorporo le uova una alla volta, e infine il sale. Mescolo il tutto in modo energico, infine copro l'impasto e lo faccio riposare fino al raddoppio del volume (almeno per 45 minuti).

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, rimpasto e nascondo la fava nell'impasto. Verso il tutto in una tortiera foderata con carta forno a forma di fiore e faccio lievitare nuovamente per altri 45 minuti.
Spennello la superficie della focaccia con il tuorlo d’uovo sbattuto e la cospargo con la granella di zucchero. Inforno a 180°C, forno statico, per circa 30/40 minuti, dopodiché sforno e attendo che si sia completamente raffreddata prima di servirla.

Diamantini

 

Naturalmente non potevano mancare dei dolcini da mettere nelle calze della Befana, e seguendo il tema della giornata, sono ovviamente adatti per gli intolleranti al glutine.
Questi biscottini di riso vengono decorati facendoli rotolare nello zucchero o nello zucchero col cacao amaro.
Confezionati nei loro sacchetti fanno una bella figura, ma sono anche buoni, uno tira l'altro.

Ingredienti

• 1 uovo
• 130 g farina di riso
• 1/2 buccia limone grattugiata
• 75 g di burro
• 20 g di burro
• 15 g cacao amaro per decorare
• 20 g di zucchero semolato per decorare

Grattugio la buccia di limone su parte zucchero (diciamo 1/3) per non perdere gli olii essenziali.

Monto il restante zucchero col burro, poi aggiungo l'uovo, e infine lo zucchero con zest di limone. Perultimo unisco all'impasto la farina di riso.

Faccio un panetto di frolla di riso e ne ricavo 2 o 3 uguali del peso di circa 120gr. Da questi panetti creo dei filoncini dello spessore di circa 2cm di diametro. Li ripongo su un vassoio coperto da pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparo due vassoi: in uno metto lo zucchero semolato, e nell'altro lo zucchero mescolato al cacao amaro.

Prendo il vassoio con i filoncini di frolla di riso. Un filoncino per volta lo faccio rotolare nel vassoio con lo zucchero, o nel vassoio con zucchero e cacao, facendo attenzione a far aderire bene la decorazione su tutta la superficie.

A questo punto taglio i filoncini in dischetti di 1 cm di spessore. Metto su teglia rivestita con carta forno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 10-12 minuti (se uso forno ventilato imposto la temperatura a 160° C per 4-6 minuti).

Sforno, faccio raffreddare su gratella per dolci e poi servo, o impacchetto.

 

Biscotti farina di riso e gocce di cioccolato

 

Sempre per la famosa calza befanica preparo anche questi altri biscotti alle gocce di cioccolato, sempre in tema senza glutine. Io personalmente ho preferito questi biscotti a quelli precedenti, ma è tutta questione di gusti.

Ingredienti

• 250 g farina di riso
• 80 g di zucchero
• 100 g gocce di cioccolato fondente
• 70 ml olio di semi
• 2 uova bio
• 1 pizzico di sale
• 2 o 3 gocce estratto vaniglia

Monto le uova con lo zucchero, aggiungo la farina di riso setacciata e amalgamo bene il composto.

Verso l'olio e proseguo la lavorazione.

Infine aggiungo le gocce di cioccolato.

Con l'impasto formo un salamotto che taglio col coltello e creo i biscotti.

Sistemo i biscotti su teglia foderata con carta forno e inforno a 180° C, in forno statico, per 10 minuti circa.

Sforno e lascio raffreddare prima di servire o impacchettare.

Carbone al cacao

Ovviamente non poteva mancare il carbone nella calza della Befana. Ma con variante, ovviamente. Sapete già che non sono amante delle cose industriali e troppo artificiali. Così per il mio carbone, da buona strega quale sono, mi sono ingegnata un carbone al cacao, per dare colore scuro, invece del colorante chimico. Una golosità ovviamente. Di certo è una cosa non dolce, di più...
Per la ricetta base ho seguito quella di Csaba della Zorza, mi sono ricordata che nella trasmissione "Merry Christmas con Csaba" l'aveva preparato. E' anche una preparazione abbastanza veloce, si può fare comodamente due giorni prima e poi lasciarlo riposare per i fatti suoi, quasi dimenticandocene...
Scusate, ma non ho un'immagine del carbone, è andato dritto dritto nella calza, e nei pacchetti...

Ingredienti

• 500 g di zucchero
• acqua
• 1 albume
• 100 g di zucchero a velo
• 20 g di cacao amaro (l'originale vuole colorante nero alimentare, due cucchiai circa)

Metto 300 gr di zucchero in una casseruola piuttosto ampia e copro con dell'acqua, basta coprire lo zucchero. Mescolo per far sciogliere lo zucchero, poi metto sul fuoco e faccio bollire per 10-15 minuti, fino ad ottenere un caramello dorato.

Mentre il caramello cuoce, monto l'albume con i 200 gr di zucchero rimanente, poi aggiungo lo zucchero a velo e infine il cacao setacciato (o il colorante). Monto fino ad ottenere una meringa al cacao (o grigia scura, a seconda di quanto colorante si è usato)

Quando il caramello è pronto, abbasso la fiamma e unisco la meringa nella casseruola. Mescolo bene per amalgamare e lascio riposare qualche secondo, poi trasferisco in una stampo da plum cake antiaderente (e rivestito da carta forno) e livello con il dorso del cucchiaio. Lascio raffreddare completamente poi spezzetto. 

Infine metto il carbone nella calza...

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