Pasta con le melanzane... rivisitazione della Norma in chiave light

Pranzo della festa con la cara Sister... necessitiamo di "tirarci su" e mi sbizzarrisco in un piatto che potremmo definire di carattere. Ci piacciono le melanzane, ma preferiamo evitare i fritti. Questo però non significa che il piatto debba mancare di gusto, si cercano altre strade. E questa mia rivisitazione della pasta alla Norma non manca certo di sapore. Oggi mi sono anche impegnata nella presentazione. Mi sono ricordata che la buccia di alcuni ortaggi è commestibile, e che molti chef la usano, e allora ci provo anche io. La melanzana, ortaggio estivo, il cui sapore per alcuni ricorda un fungo, povero di calorie ma ricco di proprietà nutrizionali, che però ha il difetto che assorbe tanto condimento. Però io uso pochissimo olio, per tenere il tutto più leggero, e allungo con acqua. La pasta finisce la cottura nel condimento così si amalgama bene, il condimento entra bene nella pasta. Unica concessione che mi sono permessa oggi è la buccia della melanzana fritta (così non si butta via nulla) che dà una piacevole croccantezza come consistenza a un piatto molto goloso. Inoltre trovo che renda anche l'impiattamento molto piacevole con questo gioco di colori, consistenze e formati diversi.

Ingredienti

• 2 melanzane
• 1 cipolla
• 300 gr di pomodori
• olio extravergine d'oliva
• olio di semi di mais (o arachide)
• sale 
• pepe
• basilico
• cacioricotta o ricotta salata grattugiata
• 400 gr di pasta (io ho usato rigatoni)

Ho pulito e affettato sottilmente la cipolla e messa in padella con olio extravergine d'oliva e un goccio d'acqua. Ho pulito e tagliato a pezzi i pomodori e aggiunti alla cipolla. Ho messo un coperchio alla padella. Nel frattempo ho lavato e sbucciato la melanzana. Ho messo da parte la buccia. Ho tagliato a dadini la polpa e messa a stufare in padella con la cipolla e i pomodori. Aggiungo sale, e allungo con acqua quando serve.
Nel frattempo metto a bollire l'acqua per la pasta. Taglio a striscioline la buccia della melanzana, e le asciugo. Metto una pentola dai bordi alti con olio di semi, aspetto che raggiunga la temperatura e friggo le bucce di melanzana, che metterò poi ad asciugare su carta assorbente. Cuocio la pasta e prima che raggiunga la cottura al dente, un paio di minuti prima, con una schiumarola la metto in padella con il condimento, e se serve anche un po' di acqua di cottura, e faccio amalgamare bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe. A fuoco spento grattugio la ricotta salata, mescolo bene. Impiatto la pasta, grattugio ancora un po' di cacioricotta, una spolverata di pepe, una fogliolina di basilico e le bucce di melanzana fritte sopra.

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Sembrano pangoccioli... light

Rieccomi ad impastare per la colazione. A dire il vero non solo. Avevo rifatto il lievito madre, e visto il quantitativo ho diviso impasto: una parte per la pizza e una parte provo a fare dei pangoccioli light, perdonate se uso un nome usato commercialmente per queste brioche del mattino, ma rendono bene l'idea... spero non abbiano l'esclusiva. Perché light? perché ho usato il miele, poco olio e latte, e niente uova né burro. Vabbè ho poi arricchito con gocce di cioccolato fondente, ma questo nutrizionalmente parlando, e ultimamente molti pareri medici sono d’accordo, fa bene, e poi ho usato (come nella maggior parte dei miei impasti) il miele, zuccheri sì, ma naturale e antibiotico, con moltissime proprietà che aiutano l'organismo. Inoltre lo zucchero non è così dannoso all'organismo, tutto dipende dalle quantità, lavorazioni etc. Il nostro cervello si nutre di zucchero. Dimenticavo di dire che naturalmente queste brioche si possono fare anche con il lievito secco o di birra fresco, come uno si trova più comodo. Risultato dei bei panini leggeri e profumati, adattissimi per merende e colazioni. Il miele si sente, quindi se non piace meglio usarne uno dal gusto “neutro” o sostituire con zucchero. La mattina a colazione scaldati un pochino sono un bell'inizio sano e genuino di energia, accompagnato da tazza di latte, o caffèlatte,

Ingredienti

• 100 g di lievito madre
• 200 g di farina (io ho usato il tipo 2 buratto)
• 150 ml di latte tiepido
• 50 ml scarsi di olio (io ho usato extravergine d’oliva)
• 50 g circa di miele (io ho usato il millefiori, ma potete sostituire con zucchero)
• 50 g circa di gocce di cioccolato
• latte, miele e zucchero per spennellare

Ho messo la farina in una ciotola capiente a fontana, in mezzo ho sistemato il lievito madre. Ho intiepidito il latte, e sciolto il miele. Ho messo il liquido sul lievito madre e iniziato ad impastare aggiungendo pian piano la farina. Ho unito l’olio e continuo ad amalgamare bene il tutto. Deve venire un impasto morbido. Copro con un canovaccio e metto a lievitare in un posto tiepido e lontano da correnti d’aria. La lievitazione con pasta madre è un po’ più lenta, quindi io ho impastato il tutto la sera e lasciato a riposo tutta la notte. Il mattino dopo ho rilavorato l’impasto aggiungendo le gocce di cioccolato, e lascio rielievitare per un paio d’ore. Divido poi l’impasto in piccoli panini, li sistemo su una teglia rivestita di carta forno, e copro con canovaccio e lascio riposare ancora un’oretta. Spennello la superficie con latte in cui ho sciolto un a puntina di miele, e spolvero con un po’ di zucchero. Inforno in forno preriscaldato statico a 180-200° C per circa 20 minuti. Sforno e lascio raffreddare.
Una volta freddi posso congelare quelli che restano e scaldarli poi la mattina per colazione.

 

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Gnocchi con rucola, patate, su fonduta di stracchino

Sono nel periodo che ho voglia di trovare il giusto impasto, equilibrio, per gli gnocchi. E dire che da bambina non mi piacevano proprio questi fatti con le patate. Certo non ho proprio scelto il periodo giusto visto che oramai patate vecchie non ci son quasi più... ma vabbé, vediamo che riesco a pasticciare. Idea gnocco è anche per usare la rucola. A me piace moltissimo, ma a volte il suo gusto un po' forte potrebbe dar fastidio, soprattutto ai bambini, mentre il dolce della patata attutisce molto, addolcisce il sapore forte. Così eccomi nel pomeriggio di fine primavera a impastare veloce veloce gli gnocchi con la rucola nell'impasto, e conservo solo qualche fogliolina da aggiungere a crudo nel condimento e per guarnire.

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 1 uovo
• farina q.b.
• noce moscata
• 2 mazzetti di rucola
• qualche foglia di basilico
• panna
• stracchino
• sale e pepe

Cuocio la patata al microonde, ma si può anche bollire. Lavo e sbollento per pochi minuti la rucola, ma non tutta, ne lascio un pochino da parte da tritare a coltello con il basilico per guarnire e profumare. Tolgo la rucola dall'acqua bollente salata con una schiumarola. Metto da parte l'acqua che userò per bollire la patate e poi gli gnocchi. Strizzo la rucola e la trito con il coltello e la metto in una ciotola. Schiaccio la patata con schiacciapatate, la mescolo con il trito di rucola, metto un uovo, aggiusto di sale, e grattugio un po' di noce moscata. Inizio ad impastare e aggiungo farina poco alla volta fino a quando non raggiungo la consistenza desiderata, lavoro velocemente e non impasto troppo a lungo per non dare consistenza collosa. L'impasto non deve diventare duro, son gnocchi di patate, quindi devono restare morbidi ma non appiccicosi. Inoltre troppa farina rovinerebbe il gusto, gli gnocchi migliori sono quelli dove non si sente il gusto e si usa pochissima farina. Una volta raggiunta la consistenza desiderata procedo con la lavorazione, creo dei cordoncini, li taglio a tocchetti e modello gli gnocchi pigiando con un dito sul piano di lavoro. Posso anche farli rigati passandoli sui rebbi di una forchetta o usando l'apposito attrezzo (il pettine infarinato) schiacciando un pochino con un dito. Lasciar asciugare gli gnocchi per una ventina di minuti, in questo modo di asciugheranno e manterranno al forma anche in cottura. Li ho cotti nell'acqua di cottura della rucola, e li scolo con mestolo forato quando vengono a galla, trasferendoli direttamente nella padella con il condimento.

Per il condimento metto 4 cucchiai abbondanti di panna in una padella capiente (un bel saltapasta), aggiungo lo stracchino e faccio sciogliere, quando pronto faccio saltare gli gnocchi, li faccio amalgamare molto bene con il condimento. Aggiusto di sale e pepe e guarnisco con il trito di rucola e basilico. Servo ben caldo,

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Torta latte, hot milk sponge cake

Cercavo la ricetta di un dolce che mi permettesse di usare il latte, e capito su questo blog che posta la ricetta di questo dolce tratta dal testo di Tish Boyle, The cake book. Sono incuriosita dal titolo del post e lo leggo tutto. La ricetta mi sembra interessante, anche se non mi fa usare tutto il latte che dovevo far fuori (e che saranno poi le galettes ad aiutarmi nello scopo), però decido di farla. Conosco la sponge cake e solitamente sono piene di burro. Questa invece mi sembra di consistenza più leggera, e poi viene paragonata alla japanese cheesecake che ho adorato, quindi ingredienti alla mano, pronti e via... si impasta.
Realizzazione veloce e semplice direi.
All'assaggio neutro, ossia torta senza alcuna crema di accompagnamento o salsa, è molto buona, leggera, spugnosa ma senza risultare grassa o stucchevole. I bimbi l'ameranno, ed è un'ottima merenda. Direi che può essere anche usata da farcire, proprio come fosse un pan di spagna con il pregio che non necessita di una bagna vista la consistenza più spugnosa e umida e non secca tipica del pan di spagna appunto. Io ho poi sperimentato, da buona golosa, di accompagnarla con del cioccolato fondente, cioccolato al latte, ho mischiato anche i due cioccolati, o cioccolato fondente volendo un po' salato. Buonissimo il contrasto. Ci sta anche bene un coulis di fragole o lamponi, a seconda se si vuole un gusto può asprigno e pungente o più dolce. La prossima volta la farò aromatizzata al limone. In questa versione alla vaniglia è buona come chiusura pasto, a merenda e a colazione, e con il tè del pomeriggio... Sono solo indecisa se mi piace di più tiepida o a temperatura ambiente.


Ingredienti

• 120 g di latte fresco intero 
• 60 g di burro 
• 165 g di farina debole (io ho usato un tipo 0 per dolci e pasta)
• 6 g di lievito per dolci 
• 165 g di zucchero 
• 3 uova medie a temperatura ambiente 
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale

 Ho setacciato e mescolato insieme gli ingredienti secchi, le polveri. Ho scaldato il latte con il burro. Ho montato le uova in planetaria, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, fino a triplicare il loro volume e ottenere un composto chiaro e spumoso. Unisco delicatamente le polveri, in tre volte, o in planetaria (velocità minima), o con una spatola con un movimento delicato dal basso verso l'alto. Unisco i liquidi, ancora caldi, sempre delicatamente. Metto tutto il composto in una tortiera da 22 cm foderata da carta forno, inforno a 175° C per circa 25-30 minuti. Lascio raffreddare dentro il forno con lo sportello aperto. Infine sposto la torta su una griglia o su piatto di portata.

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Salmone su crema di patate

Mentre preparo le galettes di grano saraceno, faccio anche il ripieno, e ne faccio una bella dose in modo che possa anche essere il pranzo per chi non vuole le galettes. Ed ecco qui un bel piatto unico o un primo, veloce facile e fa anche la sua figura. Unica accortezza, perché a me succede sempre, bisogna fare attenzione alla cottura delle patate nella soluzione acqua-latte perché tende a fuoriuscire facilmente, troppo facilmente, dalla pentola. Per il resto, in pochi minuti è pronto in tavola. Il calore della crema di patate e la dolcezza (salare poco) si contrappone piacevolmente al salmone freddo e dal gusto più sapido e affumicato (poi ogni salmone affumicato è differente). Anche cromaticamente trovo il piatto piacevole. Inoltre è un piatto adattissimo anche agli intolleranti del glutine, e direi anche leggero.
E così ho accontentato tutti (a dire il vero solo figlia, gatti e... me) oggi, in questa uggiosa giornata... ognuno con il suo comfort food...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 1 cipolla piccola
• 1 noce di burro
• sale
• pepe
• 200 gr salmone affumicato
• latte e acqua 

Ho lavato e sbucciato le patate, tagliate a tocchetti e messe a cuocere in acqua e latte mischiati in parti uguali fino a coprire le patate. Aggiungo alle patate anche la cipolla tagliata fine. Quando le patate sono tenere le schiaccio, passo, o frullo col frullatore ad immersione, e creo una vellutata, una crema di patate con la cipolla insieme. Aggiusto di sale e pepe, aggiungo una noce di burro e mescolo bene. Metto la crema di patate come base del piatto, magari lascio alcune patate a tocchetti. Trito a coltello il salmone e lo metto sulla vellutata. Un pizzico di erba cipollina (se fresca meglio ancora), e servo.

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Galettes... crepes de sarrasin (crepes di grano saraceno)

Giornata uggiosa e, per fortuna, fresca, voglia di andare... tanta... e allora evasione sia almeno con la mente e la cucina. Adoro le crêpes, e poi ho conosciuto anche le galettes bretonnes o galettes de sarrasin. La versione delle crêpes con grano saraceno è molto diffusa in Bretagna, è un piatto da consumare quasi settimanalmente in casa. Quando sono andata in Francia le ho sempre mangiate, e se mi capiterà di tornare, ovviamente riconsumerò. Qui a casa, con un mio carissimo amico francese abbiamo scoperto una crêperie che propone crêpes e galettes à la mode français.
Oggi, aiutata anche dalla temperatura, e dal latte da consumare parto con l'idea di fare le crêpes... e strada facendo le trasformo in galettes.
Le galettes sono sottili sfoglie di grano saraceno, leggere e al tempo stesso nutrienti. Il grano saraceno è adatto anche per chi è intollerante al glutine. 
Di seguito riporto semplicemente la ricetta della pastella per le galettes, che ho farcito con una crema di patate, cipolle fritte, e fondutina di formaggio, e un'altra con crema di patate,  salmone e erba cipollina. Le ho fatte usando la farina di grano saraceno pura, senza mischiarla con altro, e ho usato come liquidi solo il latte (alcune ricette prevedono che si usi solo acqua o metà acqua e metà latte). Il risultato è stato molto goloso, un gusto più intenso e rustico.
Sono un piatto veloce da fare tanto che spesso si trasforma spesso in un salvacena/pranzo dell’ultimo minuto, come quando si torna a casa stanchi e con tanto bisogno di consolazione, così un cibo calorico e corroborante, unito alle temperature più basse diventa risolutivo e amato all’istante. Ma io non mi limiterei alle temperature più fresche, basta cambiare i ripieni e si presteranno benissimo anche con il caldo. Infatti le mangio anche a colazione: quelle che mi sono avanzate, e che conservo in frigorifero in contenitore ermetico, al mattino ne prendo una, la scaldo e la farcisco con miele, marmellata, etc... per iniziare bene la giornata... in fondo non è sempre stato detto da medici, dietologi e nutrizionisti che la colazione è il pasto più importante di tutta la giornata?

Ingredienti

• 250 ml di latte
• 1 uovo
• 100 gr di farina di grano saraceno
• 1 pizzico di sale
• burro per padella

Ho amalgamato, montato, con una frusta (o sbattitore elettrico) il latte, l'uovo, la farina, un pizzico di sale. Ho fatto riposare la pastella almeno mezz'ora (ma meglio sarebbe 2 ore in frigorifero). Nel frattempo mi preparo i ripieni che possono essere salati e dolci.
Metto a scaldare una padella antiaderente con una nocciolina di burro, mescolo la pastella, e con un mestolo la verso nella padella calda e faccio cuocere su entrambi i lati. Attenzione nel girare la crêpes in quanto è molto delicata e tende a rompersi, data la mancanza di glutine. Farcisco a piacere, chiudo a pochette o a quadrato (ripiego i bordi verso interno lasciando vedere ripieno centrale).
Se non consumo subito metto in un piatto e tengo al caldo. Posso anche congelarle o conservarle in frigorifero e scaldare quando servono.

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Panini per tutti i giorni... ricetta svedese...

Spero che i miei impasti e le mie ricette di questo periodo non vengano influenzate dagli stati d'animo e sentimenti. Anche se penso che sia difficile, in fondo la cucina è anche espresione della nostra interiorità. Ben lo sanno gli orientali, ricordo il film Ramen Girl, in cui una scodella di ramen, preparato con tutto il suo rito e tradizioni, aveva il potere di influenzare lo stato d'animo di chi la consumava. E non dimentico nemmeno il film Come l'acqua per il cioccolato, in cui la protagonista usa l'arte culinaria, di cui è maestra, per comunicare: la preparazione di piatti che hanno il potere magico di trasmettere i suoi sentimenti, siano essi di estrema tristezza (come quando tutti gli invitati al matrimonio della sorella Rosaura finiscono per piangere, solo perché lei aveva versato lacrime nell’impasto del dolce) o incredibilmente sensuali, come le quaglie ai petali di rosa, preparate con quei fiori, regalati da Pedro, che la madre le ordina di buttare.
Ma tornando ai miei panini, ho tratto la ricetta dal librone In cucina naturalmente, acquistato all'IKEA. Ho apportato una variante alla ricetta scritta nel testo: io ho usato il mio lievito madre, fatto con farina tipo 0, per cui per l'impasto ho usato solo farina di farro. Per correttezza scriverò anche la ricetta originale. Inoltre ho voluto provare la cottura partendo da forno spento, e sono venuti benissimo, molto soffici, non mi pare che ci sia molta differenza rispetto a quando parto da forno preriscaldato. Magari sono qualche minuto inpiù in cottura (ma sempre meno del preriscaldamento). Questi panini sono semplici da preparare e rimangono soffici per molti giorni, rimangono bassi, e si possono guarnire a piacere (si può anche evitare di spennellarli con uovo e semi di papavero), si possono usare le farine che si preferiscono. Sono ideali per accompagnare piatti salati, usarli per sandwich, hamburger o toast, e anche per la colazione.


Ingredienti panini ricetta originale

• 8 gr di lievito fresco
• 400 ml di acqua tiepida
• 150 ml di yogurt naturale
• 25 gr di olio d'oliva
• 200 gr di farina di farro
• 300 gr di farina
• 10 gr di sale marino fine

 per guarnire

• 1 tuorlo
• 1/2 cucchiaio di latte (intero)
• semi di papavero

Ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida in una ciotola grande e ho aggiunto gli altri ingredienti. Mescolo velocemente con un cucchiaio, l'impasto deve rimanere di consistenza liquida. Copro con un coperchio o un canovaccio e lascio lievitare inun ambiente caldo per circa 2 ore, o almeno finchè non sarà raddoppiato di volume. Prendo un grosso cucchiaio di metallo, lo immergo in acqua fredda, e formo i panini. Aiutandomi con il cucchiaio posiziono l'impasto morbido su teglie foderate di carta forno. Sbatto il tuorlo con il latte, spennello i panini con attenzione, delicatamente, e guarnisco con semi di papavero. Lascio lievitare scoperti peraltri 30 minuti. Cuocio in forno a 225° C per circa 15 minuti, finchè non saranno dorati.

Di seguito la mia preparazione.
Ingredienti

• 140 gr di lievito madre
• 280 gr di farina di farro
• 25 gr di olio d'oliva
• sale
• 300 ml acqua tiepida
• 100-125 ml di yogurt naturale (homemade)
• panna
• semi di papavero

 Ho messo in una grande ciotola la farina di farro a fontana, nel messo ho sistemato il lievito madre. Lentamente ho iniziato a mescolare il lievito madre con lo yogurt, prendendo anche un po' di farina posizionata a lato. Ho unito l'olio, e infine lentamente l'acqua, mescolando bene il tutto. Con l'acqua vado un po' ad occhio perché dipende dalle farine e dall'umidità esterna. Sciolgo il sale in un po' d'acqua e l'aggiungo all'impasto. Questo deve rimanere un impasto molto morbido e appiccicoso. Copro con un canovaccio e lascio lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Quando avrà raddoppiato il volume, lo lavoro ancora un po' e faccio fare una seconda lievitazione (ma volendo questo passaggio posso anche saltarlo, io in quel momento non potevo cuocerli). Poi prendo l'impasto lievitato e lo suddivido in panini che posiziono su teglia rivestita da carta forno. Per questa operazione posso anche aiutarmi con un cucchiaio. Il mio impasto era morbido e appiccicoso, ma ho presferito infarinare un piano e le mie mani e procedere nel modo classico. Ho poi spennellato la superficie dei panini con panna, alcuni li ho guarniti con semi di papavero. Lascio riposare per altri 30 minuti. Cuocio i panini in forno statico a 200-225° C per 15-20 minuti, e parto da forno spento e freddo. In questo modo la cottura sarà più lenta e graduale, e favorirà la lievitazione ulteriore in forno. Perché la lievitazione continua anche durante la cottura. Ho voluto provare e il risultato è stato ottimo. Quando belli cotti e dorati, sforno e lascio raffreddare su griglia. Siccome io li ho fatti anche per la colazione, quelli che non consumo subito li conservo nel congelatore.

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