Pasta con ragù di magro... o finto ragù...

Avevo bisogno, come spesso mi accade, di un piatto veloce da fare, e mi ricordo di questo condimento usato su una pasta all'uovo che avevo letto e messo da parte. Sapete come succede quando si prendono riviste, allegati, ricette ritagliate, e poi archiviate. Ogni tanto si rispolverano e magari si provano, o si fa pulizia nel senso di continuare a conservare o meno. Comunque ecco che in uno di quei miei momenti di pulizia mi risalta tra le mani questo "opuscolino", regalato con qualche rivista, vecchissimo, in cui si parla di pasta e condimenti. Lo "risfoglio" per vedere se continuare a tenerlo oppure no, o se almeno salvare qualche ricetta particolare. Ed ecco che vengo attratta da un titolo: ragù di magro. Leggo la ricetta e scopro che è decisamente un condimento "magro" ossia privo completamente di carne. E' una novità che sembra rientrare nei miei gusti, almeno sulla carta, così, giusto per curiosità lo provo. Essendo di corsa, non ho certo il tempo di mettermi a fare la pasta all'uovo, così ripiego su una semplice linguina o bavetta. Il risultato è stato apprezzato e ha trovato consensi favorevoli. Sicuramente lo proverò anche su una pasta all'uovo, ma già così andava bene. Nella ricetta originale veniva usato l'aglio, che io ho omesso visto che non mi piace. Però pensandoci bene, quando mi capiterà di rifare questo piatto, e magari stavolta su una bella pasta all'uovo tipo tagliatella o pappardella, anche se io su tutti preferisco il tagliolino, aggiungerò un trito di scalogno da far appassire dolcemente con l'acciuga. Lo scalogno non è forte come l'aglio, ma nemmeno dolce come la cipolla. Mi sembra un giusto compromesso per chi, come me, non ama l'aglio.

Ingredienti per 4 persone

• 250 gr di linguine (o 300 gr di pasta all'uovo)
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 100 gr di ricotta fresca
• 20 gr di gherigli di noce
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• erba cipollina

Mentre cuocio la pasta, mi preparo il condimento.

Metto le alici in una padella con l'olio e, a fuoco medio, faccio soffriggere finché non si sfaldano. Aggiungo la ricotta nella padella, spengo il fuoco, e diluisco il tutto con 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, deve venire una sorta di cretina. Quando la pasta è al dente la trasferisco nella padella con il condimento, cospargo di parmigiano, mescolo bene, distribuisco sulla superficie le noci tritate, l'erba cipollina tagliuzzata e una macinata di pepe. Servo caldo.

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Ravioli con ricotta salmone al limone e granella di noci

Mi piace fare la pasta in casa, tirare la sfoglia, fare i ripieni, usare matterello, etc. E' un lavoro che richiede metodo, tempo, pazienza... e devo dire che rilassa anche. Ci avete provato? Insomma bisogna dedicarsi alla pasta e basta. Mi sono alzata presto per farla, l'ho preparata e ho anche trovato il tempo di fare un giro al mercato biologico della campagna amica, almeno qui si chiama così, mentre ho lasciato i ravioli in un posto fresco e sicuro che riposavano in attesa di essere consumati. Un po' come facevano le nostre nonne quando preparavano il pranzo della domenica. Ora questa distinzione non c'è più tra pranzo della domenica e settimanale, e mi son ritrovata a pensare che mi piace l'idea di ripristinare a casa questa abitudine. Certo non con i pranzi pantagruelici di una volta, ma fare qualcosa di speciale quello sì. Basta un piatto "speciale".
Tra l'altro questa è una di quelle attività che è bello e divertente fare anche con i bimbi, forse i risultati saranno buffi imprecisi e tutti diversi tra loro, ma di sicuro saranno anche molto artigianali, casalinghi e regalerà momenti preziosi insieme...
Per questo impasto ho voluto provare ad aggiungere la lecitina di soia, un suggerimento che ho letto nel libro della Shamira Gatta, Alchimie in cucina. Io sono una persona curiosa, quindi mi piace provare, imparare etc. Effettivamente, proprio come detto dalla chef, sono riuscita a tirare una sfoglia sottilissima, si vedeva il ripieno! Inoltre si è assorbita benissimo il condimento profumatissimo.
Il piatto alla fine è stato un esplosione di sapore, semplice e leggero e molto particolare, purtroppo la foto non rende giustizia ai colori, devo ancora migliorare la mia "abilità" fotografica. La cucina profuma di limone... E' stata una domenica all'insegna degli agrumi, visto che per dolce ho poi servito la Caprese al limone.

Ingredienti per la pasta

• 150 gr farina
• 100 ml latte
• 1 cucchiaio di lecitina si soia
• 1 pizzico di sale
• acqua tiepida q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 200 gr salmone affumicato
• 250 gr ricotta vaccina

Ingredienti per il condimento

• succo e buccia di un limone
• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• erba cipollina
• noce moscata
• pepe nero
• 20 gr di noci tritate

Ho iniziato impastando la pasta: ho fatto sciogliere la lecitina nel latte caldo. Ho messo la farina con il sale in una ciotola, versato il latte e iniziato ad impastare. Ho aggiunto acqua tiepida fino ad avere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Lascio riposare la pasta avvolta da pellicola.

Nel frattempo preparo il ripieno: semplicemente trito il salmone e lo amalgamo bene con la ricotta. 

Tiro la pasta, molto sottile, posso usare matterello o la macchina per la pasta (nonna papera). Questo impasto è molto facile da tirare, e viene molto sottile ed elastico. Procedo nel mettere il ripieno e dare la forma che preferisco al raviolo. Chiudo il raviolo, facendo attenzione a far uscire l'aria dall'interno, chiudo bene i bordi e metto su un vassoio infarinato, e procedo con la lavorazione. Se non cucino subito, lascio la pasta ripiena sul vassoio infarinato, spolvero i ravioli con un po' di farina e copro con canovaccio, mettendo il vassoio in un posto fresco riparato.

Pulisco e trito le noci.

Metto una pentola con acqua, un po' di sale grosso, e qualche striscia di scorza di limone (solo il giallo) sul fuoco e porto a ebollizione. Intanto metto in una padella capiente, tipo saltapasta, l'olio, e la buccia grattugiata del limone. Metto anche l'erba cipollina ma solo se è quella secca, mentre se ho quella fresca l'aggiungo all'ultimo. Trito un po' di noce moscata nella padella, e infine unisco il succo del limone. Faccio scaldare e ritirare un po'.

Nel frattempo cuocio i ravioli: cuociono abbastanza in fretta visto che la pasta non ha uova ed è molto sottile, diciamo pochi minuti dalla loro venuta a galla. Li scolo con una schiumarola e li metto in padella con il condimento. Li faccio saltare pochissimi minuti, giusto il tempo di amalgamarli con il condimento. Aggiusto di sale, se serve, pepe, l'erba cipollina se non l'ho messa prima, e infine la granella di noci. Impiatto e servo subito.

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Caprese al limone

 

Questa torta è deliziosa, e non lo dico tanto per dire, è la tipica torta che non si smetterebbe di mangiare. Ha un equilibrio di sapori particolarissimo, profumatissima al limone, il cui aroma si percepisce prima con l'olfatto e poi esplode in bocca, leggera.  

E' una ricetta adatta anche per celiaci: solo farina di mandorle e fecola di patate. Aggiungo anche adatta agli intolleranti del lattosio visto che non sono presenti.

Meno famosa di quella al cioccolato, ma secondo me, decisamente più buona. Il limone regala al dolce quella freschezza e leggerezza che la rendeno perfetta per ogni momento della giornata.

La ricetta l'ho trovata sul libro del Maestro Pasticcere Salvatore de Riso, Dolci del Sole. La farina di mandorle, anche se più laborioso, la faccio in casa usando le mandorle sgusciate, non pelate, e le trito con lo zucchero, così gli oli verranno assorbiti. Ma per comodità di può prendere la farina già pronta. 

Rispetto alla ricetta del maestro ho fatto qualche piccola modifica che però non altera il risultato finale, se non nell'aspetto un pochino più grezzo rustico, avendo appunto usato le mandorle solo sgusciate, mentre il maestro pasticciere usa mandorle dolci pelate, e non ho messo le scorzette di limone candite.

Altra cosa molto importante: è una preparazione molto veloce, in pochi minuti diciamo che è pronta da essere infornata. Adatta sia come dessert dopo un pasto, a merenda, con il caffè, con il tè... e insomma ogni pretesto secondo me è buono per mangiarla... durerà molto poco in casa... Bon appétit...

Ingredienti

• 100 g olio d'oliva extravergine
• 120 g zucchero a velo
• 200 gr di mandorle sgusciate
  
• 180 gr cioccolato bianco
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 limone Costa d'Amalfi
• 5 uova intere
• 60 gr di zucchero semolato
  
• 50 gr fecola di patate
• 5 gr lievito in polvere per dolci

Ho tritato le mandorle sgusciate con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. 

Trito finemente col coltello il cioccolato bianco. Grattugio la buccia di limone sullo zucchero semolato, in questo modo vengono assorbiti gli oli essenziali.

In una ciotola capiente monto le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. A parte incorporo alla miscela di mandorle e zucchero a velo il cioccolato bianco grattugiato e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelo tutti gli ingredienti, aggiungo l'olio extravergine d'oliva e infine le uova montate. Emulsiono bene il tutto con una spatola senza preoccuparmi se le uova tendono a smontarsi. Verso il composto in una tortiera di 22 cm di diametro, imburrata e infarinata con fecola di patate, o foderata con carta forno. Inforno in forno statico preriscaldato a 200° C per i primi 5 minuti, e poi lascio cuocere per altri 45 minuti a 160° C.

Dopo la cottura lascio raffreddare il dolce nella tortiera e lo sforno quando sarà tiepido.
Lascio riposare qualche ora, spolverizzo con zucchero a velo e servo.

 

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Una pastella per più impasti e usi... e pane e calzone fritti...

Ho trovato degli splendidi zucchini freschissimi, con i fiori ancora attaccati. Come resistere. Li ho comprati subito, soprattutto per i fiori. Inizialmente meditavo una pasta un risotto usando anche i fiori... ma poi mi è venuto in mente che come appetizer un fiore di zucca in pastella, magari anche ripieno, è una delizia... Così oggi ci siamo concessi, parola non scelta a caso perché io friggo praticamente mai, un brunch con fritture varie. E già perché se uno inizia e trasgredisce tanto vale farlo bene, poi avevo molta pastella, e mi sembra un peccato fare frittura ad immersione solo per pochi fiori di zucchina. Così ecco nella pastella ci finisce anche la salvia, e poi aromatizzando con un po' di paprika piccante, immergo anche anelli di cipolla. E se avanza ancora pastella, posso aggiungere alghe tritate, e perché no, friggo anche solo la pastella. Il risultato eccolo qui. Naturalmente alla mia bimba questi non li ho dati. Per i bimbi ho impastato un po' di pane/pizza, fatto l'impasto a palline e fritte quelle. Alcune delle palline di pizza/pane l'ho aromatizzato con alga nori, ma si può fare a piacere con spezie e altro. Altra parte dell'impasto sono diventati dei calzoni ripieni con mozzarella e alice piccante (per gli adulti, se i bambini gradiscono usare alice non piccante), ma anche questi si farciscono a piacere, anche con quello che si ha in frigorifero.

Ingredienti

• 300 gr di farina
• 150 ml di latte
• acqua q.b. 
• 1/2 cubetto di lievito 
• 1 uovo
• sale
• aromi a piacere
• foglie di salvia
• fiori di zucca
• alici piccanti sott'olio
• mozzarella
• olio d'oliva o di semi per friggere
• pasta per pane/pizza

Sciolgo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola sbatto l'uovo con il sale con una frusta, aggiungo il latte con il lievito e continuo a mescolare con frusta. Lentamente unisco la farina, e aggiungo acqua fino ad avere una pastella morbida. Attenzione non deve essere troppo liquida, ma nemmeno densa. Metto la pastella a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Lavo i fiori di zucca, molto delicatamente per non farli rompere, elimino il pistillo, e li metto ad asciugare. Lavo la salvia, e faccio asciugare anche questa. Pulisco una cipolla, più grande è meglio è, la sciacquo e asciugo e la taglio a rondelle spesse, inoltre 

Taglio la mozzarella, io avevo dei nocciolini, ciliegini di mozzarella, insomma il formato piccolo e ne ho messo uno dentro ogni fiore di zucca. Ho preso le alici piccanti e ne ho messo un pezzo in ogni fiore.

Ho messo l'olio una pentola capiente e con i bordi alti. Ho aspettato che arrivasse a temperatura, ho verificato con uno stuzzicadenti: l'olio è a temperatura quando forma le bollicine attorno allo stuzzicadenti. A questo punto ho iniziato a friggere prima le palline di pasta, quando dorate le ho tolte e messe su carta assorbente.

Ho poi immerso nella pastella prima la salvia, e poi i fiori di zucca ripieni e poi messi nell'olio caldo, quando dorati, li ho scolati e messi su carta ad asciugare.

A questo punto ho aggiunto la paprika piccante alla pastella, e vi ho immerso gli anelli di cipolla, e poi fritti. Quando ho finito tutti gli ingredienti, e mi rimane solo la pastella, aiutandomi con un mestolo o un cucchiaio, la verso e friggo anche questa.

Servo tutto ben caldo.

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Brioche con cioccolato al latte

Ecco un altro uovo da riciclare. Non sono un'amante del cioccolato al latte, e quindi devo trovare il modo di utilizzarlo. Penso di spalmarlo sul panbrioche che ho impastato per una ricetta salata, e a dire il vero quando ho deciso di produrlo, avevo già in mente una base neutra (non dolce né salata) versatile a qualsiasi uso. Il cioccolato al latte, nella sua dolcezza, si equilibra bene con la base non dolce, dando armonia al tutto, senza eccedere in dolcezza. Stranamente questo cioccolato lo trovo buono anche da sé, e per essere una che ama il fondente significa che è un cioccolato proprio ben fatto.
Comunque tornando alle brioche, ho scelto di farle piccine, così anche con il caffè possono stare bene. Ottime servite calde o tiepide. Sono anche una colazione o merenda golosa. Quelle che non vengono consumate subito, le conservo nel congelatore e le scaldo quando mi servono al microonde, con la funzione defrost. Di solito le consumiamo al mattino per colazione con cappuccino o latte.

Ingredienti

• impasto panbrioche salato
• uovo cioccolato al latte 
• uovo e panna per spennellare

Ho usato la metà dell'impasto del panbrioche salato con stracchino e radicchio che avevo messo da parte, ovviamente vuoto. Ho steso l'impasto dando una forma circolare, l'ho divisa in 16 spicchi per ottenere delle brioche piccole, ma questa è una scelta personale. Ho sciolto parte dell'uovo di cioccolata al latte e l'ho spennellato sugli spicchi di pasta. Ho arrotolato la pasta dal lato lungo, come per i croissant, e sistemato in teglia foderata di carta forno, con la punta del triangolo messa sotto. Ho lasciato lievitare ancora per almeno 30 minuti. Prima di infornare ho spennellato la superficie con uovo e panna sbattuti (ma va bene anche tuorlo e latte). Ho infornato in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/30 minuti. Sfornato e lasciato raffreddare su una gratella per dolci. Sono buonissimi serviti tiepidi.

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Panbrioche salato stracchino e radicchio

Il mio amore per gli impasti credo che si sia capito, nel mettere le mani in pasta, e spesso impasto a mano, senza nemmeno usare impastatrice o robot da cucina.
Questa volta ho voluto fare un panbrioche a base quasi neutra, che ho diviso in due, usandone una metà per una ricetta salata e una metà per delle brioche dolci (che posterò a parte). Io ho dato forma che sembra uno strudel, ma va benissimo, anzi forse esteticamente rende di più, se si intreccia in forme più piccole.

Ingredienti

• 500 gr di farina 0 (io ho usato la varietà Pan di Sempre di Marino)
• 25 gr di lievito di birra fresco
• 20 ml di miele (o 10 gr di zucchero)
• 7 gr di sale
• 2 uova
• 80 gr di burro
• 80 ml di latte
• 100 ml di acqua
• foglie di radicchio lavate e asciugate
• 250 gr di stracchino
• pepe
• parmigiano reggiano grattugiato 
• 1 uovo (o tuorlo) e 2 cucchiai di panna (o latte) per spennellare
• semi di papavero

Ho messo la farina in una scodella a fontana, sul bordo ho sparso il sale (lontano dal lievito),  e nel centro della fontana ho messo il miele, il latte, il burro scaldato nel microonde e ho sciolto il lievito. Quando il lievito è ben sciolto, inizio ad accorpare la farina impastando. Ho sbattuto un pochino le uova e unito all'impasto, continuando a impastare, e infine ho aggiunto, poco per volta, l'acqua. Ho continuato ad impastare fino ad avere una palla morbida ed elastica, ma non appiccicosa. Ho messo a lievitare l'impasto ottenuto in una scodella coperta con coperchio o pellicola in frigorifero per tutta la notte. Posso anche mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio del suo volume (circa un paio di ore). Se ho fatto riposare l'impasto tutta la notte in frigorifero, prima di lavorarlo, lo lascio per un po' a temperatura ambiente. Quando l'impasto si sarà "scaldato" lo lavoro su un piano. Io ho diviso l'impasto a metà. Ho steso la prima metà in forma rettangolare e spalmato lo stracchino, sparso un po' di parmigiano grattugiato, un po' di pepe, e steso le foglie di radicchio lavate e asciugate. Ho arrotolato dal lato lungo, come uno strudel. Ho lasciato riposare per circa 30 minuti, e spennellato con uovo sbattuto con la panna, e cosparso sulla superficie dei semi di papavero.

Ho cotto, in forno statico preriscaldato, per 30 minuti circa a 180° C. Ho servito tiepido.

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Café de la maison

Ho assaggiato questo caffè l'estate scorsa in montagna, e mi è piaciuto talmente tanto che mi sono appuntata velocemente come era fatto con l'intenzione di replicarlo per un momento goloso qui a casa. Oggi ho deciso che era una buona giornata, anche se terribilmente uggiosa, per il caffè goloso, e ovviamente bevuto in compagnia con la Sister. Ieri in un momento di caldo e bel tempo avevo preparato delle belle e buone meringhe, che naturalmente causa umidità della pioggia di oggi si sono rovinate, sigh. Comunque l'ho preparato, scegliendo delle meringhe che non si erano troppo rovinate, certo con meringhe sbriciolate, o meringhette mini come le mie, croccanti il risultato è ottimo. Il caffè caldo, bollente, ben si sposa con la super dolcezza delle meringhe che danno anche il tocco croccante, e la crema ciocco-nocciola, che sta benissimo con entrambi i gusti, si scioglie un po' col calore del caffè e rimane come gusto finale. Semplicemente per veri golosi e da assaporare tranquillamente e in comodità.

Ingredienti

• caffè caldo
• crema ciocco-nocciola spalmabile
• meringhe

Ho preparato il caffè e nell'attesa che venga su ammorbidisco, anche scaldandola un po', la crema spalmabile alla ciocco-nocciola che spalmo sul fondo e sulle pareti della tazzina di vetro o bicchiere (io ho optato per il bicchiere non avendo tazzina in vetro). Quando il caffè è pronto lo verso nei bicchieri, e sopra sistemo delle meringhe (sbriciolate se sono grandi, intere se sono mini mini come quelle fatte da me). Servo subito.

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