Tagliolini al limone con fiore di zucca

Mi è stato regalato il libro di cucina di Alessandra Spisni, La maestra di cucina, e ho trovato questa bellissima ricetta. Ho un debole per la pasta fatta in casa (è anche terapeutico per sfogarsi impastare, diciamolo), mi piace proprio farla e avendo tutti gli ingredienti belli freschi, eccomi a rifare questo bel piatto. A proposito è talmente gustoso che lo apprezzano anche i bimbi.
Il libro della maestra Alessandra Spisni è molto ben fatto, con ricette semplici e veloci, ma stando sempre attenta al gusto e al mangiar bene.

Ingredienti

• 300 gr di farina (io ho usato quella per pasta e dolci, tipo 0)
• 3 uova
• 12 fiori di zucca
• 80 gr di burro
• 1 limone
• 50 gr di mascarpone (io me lo sono fatto in casa)
• 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cipollina fresca
• 1 spicchio d'aglio (io non l'ho messo)
• sale e pepe macinati

Ho impastato la farina con le uova (se serve mi aiuto anche con un po' d'acqua, dipende dalla farina che si usa), tirato la sfoglia, fatta riposare e tagliato i tagliolini.
Preparo il ripieno dei fiori di zucca: in una padella dai bordi alti e capace, tipo saltapasta, soffriggo dolcemente il burro con la cipolla tritata finemente, e a chi piace anche l'aglio (io non uso nelle mie preparazioni l'aglio perché non lo gradisco e non lo tollero molto...). Sfumo con il succo del limone e condisco con sale e pepe.
Lesso i tagliolini in acqua bollente salata assieme alla scorza del limone tagliata a striscioline (solo la parte gialla del limone, non la bianca che è amara). Quando i tagliolini solo pronti li scolo e li metto a saltare nella padella mantecando con il mascarpone.
Apro i fiori di zucca, lavati, li stendo su un piano, spolvero con parmigiano, li riempio con i tagliolini, e li arrotolo tipo cannellone. Sistemo i fiori di zucca farciti in una pirofila leggermente imburrata. Aggiungo dei piccolissimi fiocchi di burro sulla superficie dei fiori di zucca, spolvero con altro parmigiano e inforno a 180° per 10 minuti prima di servire.

Piccola nota per un mascarpone freschissimo: scaldo la panna in un pentolino, che tolgo al primo bollore, faccio raffreddare 5 minuti e poi aggiungo qualche goccia di acido citrico diluito al 50% in acqua. Lascio raffreddare a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Poi verso tutto in un recipiente o barattolo pulito e lascio in frigorifero per almeno 12 ore. Questo procedimento l'ho letto nel libro del maestro pasticcere Salvatore De Riso, I dolci del sole.

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"Acquasale cilentana"... o pane e pomodoro!!!

Adoro questo piatto, lo mangio sin da quando ero piccola, ci sono praticamente cresciuta, e ora è anche uno dei piatti preferiti da mia figlia.
L' acquasale cilentana è una delle ricette più antiche della tradizione, un semplice e veloce piatto povero che veniva considerata come la colazione estiva degli abitanti di Castellabate (SA), in particolar modo dei pescatori e dei contadini del Cilento. I pescatori cilentani si portavano il pane sulle barche e lo preparavano bagnandolo direttamente nell’acqua del mare, e poi condendo con pomodori, olio, etc. Oggi, invece, l'acquasale cilentana, che fa parte della sana dieta mediterranea, viene spesso servita come antipasto o, specialmente se arricchita di altri ingredienti, anche come piatto unico.
Il biscotto di grano, che in dialetto si chiama “viscuotto”, è un pane di grano che viene formato in filoni da 30-35 cm, cotto una prima volta, poi fatto raffreddare, spezzato in fette spesse e cotto di nuovo per molte ore a temperatura bassissima.
Anticamente veniva rimesso nel forno ormai spento e si biscottava con il semplice calore residuo dei laterizi. In questa maniera il pane si conservava per lunghissimo tempo, sollevando le donne dalla necessità di fare il pane ogni pochi giorni; inoltre poteva facilmente essere trasportato nei lunghi viaggi in mare dei pescatori o degli equipaggi che si imbarcavano per commercio. 

E' decisamente un piatto fresco e semplice e pieno di sali minerali e vitamine. In pochi minuti, senza accendere fornelli o sporcare pentole, è pronto da mangiare. Si può mangiare con le mani, e i bambini per questo lo adorano, e direi non solo loro, sembra che le cose mangiate con le mani siano più gustose, ma nulla vieta di usare le posate, ognu faccia come crede... E’ un piatto colorato che mette allegria, quasi lo potrei considerare un comfort food. Il gusto e il profumo di questo pane biscottato di grano è speciale, un gusto ricco, consistenza croccante (non va bagnato troppo) messo anche in risalto e lucente dall’olio extravergine d’oliva, il mio rigorosamente cilentano. l'odore dei pomodori e dell’origano… insomma un vero piacere per tutti i sensi.

Soprattutto quando fa caldo la sera è un "toccasana" rinfrescante e diventa piatto unico freddo quando lo accompagno alla mozzarella, preferibilmente, di bufala, ma anche una bella fior di latte fatta ad arte va bene, prosciutto, tonno… insomma quel che più piace… e ci si ricreia…

Ora una piccola citazione letteraria che mi ha colpito, in quanto non mi sarei mai aspettata di trovare un simile piatto in un testo letterario. Ma lo scrittore Manuel Vàzquez Montàlban, nelle sue "Ricette immorali" parla proprio della ricetta pane e pomodoro e scrive: 

E' indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell'alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perchè comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. PIatto peccaminoso in quanto può significare un'alternativa a tutto ciò che trascendente, a tutto ciò che diventa pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione...

Sì al pane e pomodoro... ovunque e sempre...

Ingredienti

• pane di grano biscottato del Cilento
• pomodorini o pomodori
• sale
• olio extravergine d'oliva
• origano
• mozzarelle, affettati per accompagnare (ingredienti a piacere)

La preparazione è semplice. Bagno il pane biscottato nell’acqua per pochi istanti, mi piace che resti croccante, se si preferisce più morbido lasciarlo più a lungo in ammollo, va a gusto. Scolo l’acqua dal pane, lo spezzo in pezzi più piccoli e li dispongo in un piatto. Condisco il pane con i pomodori, dopo averli lavati e tagliuzzati, e uso sia il loro succo che polpa con buccia. Condisco il tutto con olio extravergine d’oliva, il sale e l’origano. Accompagno, per renderlo piatto unico, con mozzarelle, affettati, tonno o alici, etc..
Non resta che servire.

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Easter Bunny... chocolate eggs.. uova di cioccolato...

Easter Bunny, Easter Bunny, hop hop hop... canta una canzoncina di bambini... e così si arriva a Pasqua... E con la Pasqua mi vengon in mente tante cose da bambini come il coniglietto di Pasqua che nascondi dolci ovetti decorati, e cesti colorati con dolci golosità, dolci tradizionali e teneri animaletti... E poi immancabilmente il pensiero va al cioccolato... non cioccolato qualsiasi, ma dei carinissimi gusci di cioccolato a formare un uovo al cui interno si inseriscono delle sorprese. E chi dice che le uova di cioccolato con sorpresa son solo per i bambini? Credo che tutti, indipendentemente dall'età, rimaniamo affascinati da questa particolare lavorazione del cioccolato... e poi il gusto di romperlo e scoprire la sorpresa... bhè a me diverte sempre...
All'inizio dei miei esperimenti di pasticceria avevo già provato a fare delle uova di cioccolato, ma sinceramente all'epoca che mi fossero riusciti era stato davvero fortuna perchè ero andata un po' a caso. Ora, con qualche anno in più, e forse qualche studio in più, ho voluto riprovarci. Non ho uno stampo bellissimo in policarbonato, ma uno economico in silicone, quindi ogni tanto qualche difettuccio o guscio rotto mi capita ancora, però devo dire che lavoro decisamente meglio rispetto agli inizi. Il mio stampo consente di fare delle uova piccole, la cui misura è 12x6 cm circa, circa 70-100 gr circa.
Tempero il cioccolato per gli stampi, in questo modo, i miei gusci vengono belli lucidi, dovrebbero staccarsi da soli dallo stampo (soprattutto se si usano quelli in policarbonato), e il cioccolato si scioglie in bocca. Scelgo di usare del cioccolato fondente con percentuale diversa di cacao. Temperaggio cioccolato usato è quello per innesto, per me un po' più semplice come procedimento da seguire nella mia cucina. Il procedimento consiste nello sciogliere il 2/3 del

Ingredienti

• cioccolato (io ho usato il fondente) 

Prendo il cioccolato e lo taglio a pezzetti piccoli, più o meno regolari, in questo modo si scioglierà in maniera uniforme. Dal totale del cioccolato ne prendo circa i 2/3 e li metto a sciogliere a bagnomaria (dentro un pentolino in acciaio, posto sopra una pentola con dell'acqua). Porto a bollore l'acqua nella pentola, e spengo il fuoco sotto.  Inoltre il pentolino con la cioccolata non deve essere a contatto con l’acqua.
Quando la cioccolata si è sciolta e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte. Li faccio fondere  e controllo che la temperatura arrivi a 28° C per il cioccolato fondente.
Ora verso un po' cioccolata in ogni incavo dello stampo, ricopro bene tutte le pareti, mi aiuto anche con un pennello, faccio scolare eccesso e metto a raffreddare.
Se il cioccolato sidovesse raffreddare troppo, basterà riportarlo sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.
Una volta che il guscio si è raffreddato bene, passo una seconda pennelleta di cioccolato negli stampi e lascio nuovamente raffreddare bene. Una volta che si è ben raffreddato stacco i gusci dalle cavità dello stampo e metto da parte.
A questo punto prendo due metà uovo, metto la sorpresa dentro una metà mentre l'altra la bagno dentro il cioccolato fuso, unisco le due metà e metto a raffredare.  Altro modo per incollare due metà è far sciogliere un pochino, vicino a una pentola calda, il bordo dell'uovo e poi incollare l'altra metà. Sinceramente mi son trovata meglio con il primo metodo.
Quando la chiusura delle uova si sarà ben raffreddata, procedo con il confezionamento... non resta che consegnarli...
Easter Bunny hop hop hop...

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Pasta con ricotta, salmone e profumo di limone

Avevo una ricotta da consumare, o meglio un fior di ricotta, molto più morbida, e penso di usarla come condimento per la pasta. Ma non avevo voglia del semplice condimento pasta con la ricotta, buono per carità, volevo qualcosa di diverso. In realtà volevo farcirci una pasta tipo conchiglioni da farcire e passare poi in forno, ma non avevo formato di pasta adeguato. Inoltre non volevo fare qualcosa di pesante perché ci sarebbe stata anche una torta. Guardo nel frigorifero: ho del salmone affumicato, dei limoni non trattati, questi due ingredienti in casa non mancano quasi mai. E pochi giorni prima, sistemando, tra i miei vecchi ritagli di ricette, libri e opuscoli, etc... mi ricordo di aver letto di un condimento che mi sembrava interessante. In passato avevo già abbinato salmone e ricotta, e l'insieme è delicato e leggero. Stavolta nella ricetta si parla anche di aggiungere limone e panna. Avendo un fior di ricotta, quindi morbido, decido di omettere la panna, e modifico la ricetta nella procedura. Cuocio la pasta in acqua bollente in cui ho messo in infusione della buccia di limone. Nel condimento uso anche zest e succo di limone, pepe macinato fresco e erba cipollina, come dicevo non metto la panna. Il risultato una pasta profumatissima, leggera, che può tranquillamente essere un piatto unico facendola seguire da verdure (o mangiandole prima come antipasto).

Ingredienti per 4 persone

• 350-400 gr di pasta 
• 200 gr di ricotta
• 200 gr di salmone affumicato
• 2 limoni bio non trattati
• 20 gr di burro
• sale
• pepe
• erba cipollina

Ho messo a bollire l'acqua con sale e la buccia di mezzo limone, e poi vi butto la pasta in cottura.

In una padella di quelle con bordi alti, tipo saltapasta, ho sciolto il burro con zest di limone (1 intero e il mezzo), dopodiché ne ho spremuto il succo. A fuoco spento ho aggiunto la ricotta e il succo di limone al burro sciolto e amalgamato bene il tutto fino ad avere una crema, se serve aggiungo acqua di cottura della pasta. 

Ho tagliato in piccoli pezzi il salmone affumicato.

Quando la pasta è al dente la metto nella padella con il condimento, mescolo bene, aggiungo il salmone, il pepe, e l'erba cipollina e aggiusto di sale. Mescolo bene, impiatto guarnendo con ancora un po' di pepe e erba cipollina.

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E per un compleanno.... torta Caprese...

Avevo chiesto suggerimento alla Sister: dammi un ingrediente base per il dolce, che io poi mi attivo.
Lei mi risponde, si può avere qualcosa con il cioccolato? Come no! Pensa che ti pensa, sfoglia appunti e ricette... e poi nei meandri della mia mente torna sempre... In più mi serve come torta di compleanno per la mia bimba, che a per la scuola ne ha già una apposta... e allora, sicura comunque di trovare il suo gusto... si fa la torta Caprese!
Questa torta prende il nome dal suo luogo di origine, Capri, e secondo la leggenda, sarebbe nata da un'involontaria creazione di un pasticcere nel 1920: sembra che il pasticcere avesse dimenticato di mettere la farina nella torta che stava preparando. Il risultato, comunque, fu così buono che il pasticcere chiamò la torta con il nome di "caprese" e iniziò a produrla con regolarità, ottenendo in poco tempo grande successo.
Nel corso degli anni ho fatto molte versioni della ricetta della torta, e assaggiato tante capresi. Leggendo in vari testi di cucina e vagando nel web emerge un solo dato certo: non esistono due ricette uguali della caprese! Anche le ricette dei maestri pasticceri sono sempre diverse: chi usa il cacao al posto del cioccolato fondente, chi fa la versione anche bianca al limone (tra l'altro buonissima e presto posterò), chi aggiunge farina o fecola, chi infine usa un pizzico di lievito.
Ma non mi sono arresa, e ho continuato le ricerche, finché non sono approdata ad una ricetta che non prevede l’uso né di farina né di lievito, possono variare le quantità degli ingredienti ma è basilare l'assenza di farina, lievito, fecole o altro. La caprese perfetta ha un cuore morbidissimo e umido, si deve quasi sciogliere in bocca, mentre questo effetto non si ottiene se fosse presente la farina.Questo non toglie che comunque anche le altre ricette, in cui è previsto l'uso di farina o fecola, siano molto buone.
Qui ho voluto la vera storica caprese, adatta anche per coloro che sono intolleranti al glutine data la mancanza di farina. Le mandorle sappiamo che come frutto oleoso sono un valido aiuto al nostro organismo, sono un alimento energizzante e ricco di vitamine,  ferro, calcio, magnesio, potassio, rame, fosforo, zinco, vitamina E, e importanti aminoacidi, acidi grassi polinsaturi Omega 3 e 6. In merito al cioccolato, in questo caso fondente al 70% (ho usato parte di tavoletta all'80% e parte di quella al 50%) recenti studi hanno dimostrato effetti benefici sull'organismo, e quindi rivalutiamolo, soprattutto noi donne, ovviamente senza eccedere nelle calorie.
E quindi eccola impastata e in forno, pronta per essere consumata in famiglia, e l'ho adattata anche  come torta di compleanno della mia piccola. Ho messo le candeline, ha soffiato, canzoncina, e divorato la torta.
Confesso che in realtà preferiamo festeggiare i "non compleanni", ce ne sono di più e non si contano...

Ingredienti

• 150 gr di mandorle (io ho usato farina di mandorle)
• 125 gr di cioccolato fondente di ottima qualità
• 125 gr di burro
• 3 uova bio
• 100 gr di zucchero semolato fine
• un pizzico di sale
• zucchero a velo per guarnire

Ho usato la farina di mandorle che avevo già, diversamente me la faccio tritando le mandorle con un po' di zucchero, in questo modo lo zucchero assorbe l'olio che le mandorle possono perdere mentre vengono tritate per essere ridotte il più finemente possibile, ossia in polvere. Comunque sarà una polvere grossolana, non verrà mai come una farina, e nemmeno quella acquistata sarà mai così fine. E' proprio una caratteristica.
Ho fuso il cioccolato fondente con il burro nel microonde (si può fare anche a bagnomaria), l'ho mescolato bene per renderlo bello lucido e liscio e ho lasciato intiepidire.
Ho separato gli albumi dai tuorli. Ho montato a neve ben ferma gi albumi con un pizzico di sale. Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo il cioccolato si è intipiedito e ho unito la farina di mandorle e mescolato molto bene, aquesto punto ho aggiunto i tuorli con lo zucchero e amalgamato bene. Molto delicatamente, in due o tre volte, unisco gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l'alto e girando la ciotola, per evitare di smontare il composto.
Rivesto con della carta forno bagnata e strizzata uno stampo da 20 cm, verso l'impasto, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 30/35 minuti.
Trascorso il tempo sforno la torta e la lascio raffreddare nel suo stampo su una griglia per dolci. Poi delicatamente la trasferisco su una gratella per dolci e la faccio raffreddare completamente.
Servo la torta su un piatto di portata spolverizzata con zucchero a velo. Quella originale fanno anche gli stencil con la scritta, io non ho lo stencil per fare i fariglioni e la scritta Caprese.
La torta si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, preferibilmente, per 3/4 giorni. Si adatta ad ogni occasione: sia per il fine pasto che per il tè del pomeriggio.

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Plumcake ricotta, pistacchi e semi di papavero

Oramai sono nel pieno delle mie sperimentazioni dolciarie, e ho scoperto che non mi dispiace affatto il pistacchio. Tra l'altro cerco di variare molto e integrare alimentazione anche con i frutti oleosi che sono preziosi per il nostro organismo, sempre in certe quantità. Alcuni principi di nutrizione (oramai sono persa in questi studi, mi piacciono moltissimo): i pistacchi sono ricchi di vitamina A, B1 (o tiamina), B2, B3, B5, B6, C, E, oltre a ferro, fosforo e manganese, potassio, rame, e grassi polinsaturi (i grassi buoni), è un'ottima fonte di antiossidanti in grado di contrastare la formazione di radicali liberi e proteggere quindi il nostro corpo dall'invecchiamento cellulare (e anche prevenendo la degenerazione maculare).
Usandoli come farine riesco a farli mangiare anche ai bimbi. Questo dolce è nato per caso, tra l'altro volevo fare un piccolo pensiero alla Sister, amante dei plumcake ma non se lo fa perchè poi le avanza, e del pistacchio. Volevo un qualcosa di leggero e in cui il pistacchio si sentisse, e così le mie mani prendono gli ingredienti e li mischiano nella ciotola con fare chimico, trascrivendo su un foglio volante qualsiasi riciclato ingredienti e dosi. Con le dosi indicate ho fatto tre plumcake della misura di 12x7 cm circa. Non avendo usato farina di frumento questo dolce è indicato anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Unico consiglio è ridurre la quantità di semi di papavero, per i miei gusti si sentivano un po' troppo sotto i denti, e aggiungerei dello zest di limone.


Ingredienti

• 40 g di farina di pistacchi
• 60 g di fecola di patate
• 120 g di ricotta vaccina
• 50 ml di panna
• 1 uovo
• 80 g di zucchero
• 10 g di semi di papavero (ma forse ho un po' esagerato, ne bastano meno)
• succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Ho lavorato la ricotta con la panna e lo zucchero. Ho aggiunto l'uovo, unito le farine e il lievito e amalgamato bene il tutto. Infine ho incorporato i semi di papavero e il succo di limone.

Ho versato il composto nello stampo del plumcake ( io ne ho usati 3 piccoli). Ho scaldato il forno statico a 180° e cotto per circa 20/30 minuti (fare sempre prova stecchino). Sfornato e lasciato raffreddare su gratella.

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Fusilli con pesto di zucchine

Un primo fresco, delicato, e veloce da fare. Piacerà di sicuro a tutti in quanto le zucchine fresche sono delicatissime e dolci. Volendo sta benissimo anche una spruzzata di zenzero. Le zucchine a casa mia ci sono spesso, ma invece dei soliti piatti in cui si cuociono, ho voluto provare un qualcosa di nuovo, aggiungiamo che ero in super ritardo nella preparazione del pranzo ed ecco l'idea. Essendo tutto a crudo non si perdono tutte le proprietà degli alimenti con la cottura. Per la ricetta mi mancavano solo i pinoli, che non ho messo nella mia preparazione e ho aggiungento più mandorle. Di solito mi piace usare le trofie o la pasta lunga, ma la mia bimba ancora con la pasta lunga ha difficoltà, così per farle cosa gradita ho usato i fusilli bucati, quelli che sembrano una molla per intenderci. Ecco essendo lei ancora piccola, nel suo piatto lo zenzero non l'ho messo. La versione speziata allo zenzero l'ho fatta solo per me con la pasta avanzata del pranzo, e devo dire (vabbé a me lo zenzero piace) che quella particolare nota stava proprio bene e dava quello che la critica enogastronomica Fiammetta Fadda chiama lo "Zing" in più.
Volendo arricchire questo piatto si possono aggiungere dei gamberi o gamberetti, dopo averli fatti saltare e aromatizzare in padella magari con del brandy o delle spezie.

Ingredienti

• 250 gr di zucchine piccole verde chiaro fresche
• una manciata di mandorle (tra quelle pelate e quelle no)
• una manciata di pinoli
• 30 ml di olio extravergine d'oliva (anche meno se allungate con acqua cottura pasta)
• sale e pepe
• 10 foglie di basilico fresco (quello del mio balcone prima che...)
• parmigiano grattugiato
• 400 gr di pasta ( io ho usato i fusilli)

Ho lavato le zucchine e tagliate a pezzi e messe nel bicchiere del minipimer. Ho aggiunto le mandorle, i pinoli (io non li avevo quindi ho aggiunto più mandorle), le foglie di basilico e l'olio e iniziato a frullare. Quando ho reso tutto una crema aggiusto di sale e pepe, e aggiungo parmigiano. 

Intanto cuocio la pasta, quando è al dente la scolo tenendo da parte acqua di cottura, la condisco con la crema di zucchine e mi aiuto con acqua di cottura per amalgamare bene. Ancora un filino d'olio, spolverata di parmigiano e giro di pepe e porto in tavola.

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