Scorze d'agrumi non trattati: tempo di canditi!

Quando si ha la fortuna di avere a disposizione degli agrumi non trattati, naturali e biologici, buttarne via la buccia sarebbe un autentico peccato oltre che uno spreco. Mai come in questo caso è giusta l'affermazione che "in cucina non si butta via nulla", o quasi direi io. Quindi dopo averne consumato la polpa, eccomi a ritagliarne la buccia per farne dei bei canditi sani e genuini. Lo zucchero, come il sale, sarebbe un conservante naturale, ma per sicurezza, dopo averli fatti asciugare ben bene io li sistemo nel frigorifero dentro dei bei contenitori. Posso assicurarvi, avendo avuto conferma anche da chi li ha provati, che questi canditi sono molto buoni e non hanno proprio nulla da invidiare a quelli che si possono comprare, oltre al fatto che sono assolutamente naturali e genuini.
Procedimenti per fare i canditi ce ne sono diversi, alcuni più semplici e altri più complessi, dopo averli studiati tutti ho cercato un giusto equilibrio tra semplicità e risultato finale.

Ingredienti

• scorze d'agrume (in questo caso io ho usato arance)
• acqua
• zucchero

Metto le bucce degli agrumi a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l'acqua almeno 1 o 2 volte al giorno. In questo modo la buccia perde l'amaro. 

Un altro modo è quello di far bollire le bucce in acqua per tre volte: ossia sistemo le bucce in acqua fredda in una pentola, quando bolle scolo l'acqua e ripeto l'operazione. 

Poi, per entrambi i modi, scolo bene le bucce, le peso e preparo uno sciroppo mettendo lo stesso peso delle bucce di acqua e zucchero, ad esempio: se ho 100gr di bucce, dovrò usare 100gr di zucchero e 100gr d'acqua.

Metto la pentola sul fuoco e faccio sciogliere lo zucchero, a questo punto unisco le bucce e faccio restringere lo sciroppo facendo attenzione che il caramello che ottengo non scurisca e che le bucce non tocchino le pareti della pentole. Inoltre giro abbastanza spesso le bucce cercando di fare in modo che stiano sempre in immersione nello sciroppo. Quando lo sciroppo si sarà ritirato (praticamente quasi tutto), prendo le bucce e le faccio asciugare su carta forno. Quando si saranno bene asciugate le ripongo in un contenitore a conservare e da usare al bisogno.

Naturalmente queste scorze candite possono, una volta asciutte, essere anche immerse nel cioccolato fuso e rimesse ad asciugare, oppure le passo nello zucchero semolato subito dopo averle tolte dallo sciroppo di cottura, e faccio asciugare. Con questi ultimi due procedimenti descritti preparo proprio dei dolcetti.

Read more »

Mississippi Mud Pie

Lo confesso, sono talmente presa dalla cucina che quando posso mi guardo le trasmissioni in tema. Non mi riferisco però alle gare tipo Master Chef o simili, sono più terra terra, mi piace guardare la Benedetta Parodi, Cuochi e Fiamme e simili...
Questa premessa per dire che in una puntata Benedetta Parodi ha avuto come ospite l'americana Laurel Evans che ha proposto questa torta super cioccolatosa che mi ha incuriosito parecchio. Ho amici cioccolatodipendenti, nel senso buono del termine, io stessa gradisco molto... inoltre un po' di cioccolato, di quello buono, fa bene, recenti studi lo dimostrano. Confesso che ad oggi credo di aver conosciuto solo una persona che non ama il cioccolato. Comunque ispirata dalla ricetta, e necessità cioccolatose, eccomi a "sgrufolare" la tortina con la Sister... sarebbe dovuto venire anche Brontolo, che sono sicura avrebbe gradito moltissimo e si sarebbe consolato un po', ma all'ultimo è stato, diciamo, trattenuto da altri impegni.
E' una torta al cioccolato molto ricca e golosa, letteralmente il nome sarebbe Torta di Fango del Mississippi, da cui prende il nome sia per la provenienza che per il colore.
Unica variante che mi sono permessa rispetto alla ricetta è stato di sostituire i frollini al cacao che non avevo, con i biscotti Le Marie Petit Beurre a cui ho unito e mischiato 2-3 cucchiai di cacao amaro.
Di seguito scriverò sia la ricetta data durante la trasmissione, con la quale ho preparato le mie tortine (quella nella foto), sia quella che ho trovato su un libro della Laurel Evans, Insolito Muffins, che cambia solo qualcosina nella base.

Ingredienti per torta tratte dalla trasmissione per la base

• 400 g di biscotti frollini al cioccolato sbriciolati
• 2 cucchiai di zucchero
• 150 g di burro fuso
• sale

per la crema al cioccolato

• 120 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 30 g di cacao
• 1/2 cucchiaino di sale
• 4 tuorli
• 700 ml di latte intero
• 170 g di cioccolato fondente (60%) fuso
• 30 g di burro a temperatura ambiente

per completare, come finitura

• 160 ml di panna
• 20 g di zucchero
• scaglie di cioccolato fondente

Ho preriscaldato il forno a 180 °C, e foderato con carta forno le tortiere a cerniera monoporzione (altrimenti tortiera a cerniera da 24 cm), oppure si possono imburrare.
Ho frullato i biscotti sbriciolati con lo zucchero, il burro fuso e un pizzico di sale (nel mio caso anche con il cacao). Ho versato il composto nello stampo, l'ho pressato e livellato sul fondo e sul bordo aiutandomi con il dorso di un cucchiaio. Ho messo in freezer per 10 minuti e poi infornato per 8-10 minuti. Ho sfornato e, lasciando il guscio di biscotti dentro la tortiera, fatto raffreddare su una gratella.
Nel frattempo ho preparato la farcia: in una casseruola ho mescolato con una frusta lo zucchero, l’amido di mais, il cacao, il sale e i tuorli. Quindi ho versato il latte a filo, girando continuamente. Ho messo sul fuoco e portato a ebollizione, mescolando sempre, poi ho abbassato il fuoco al minimo a lasciato sobbollire per un minuto, mescolando sempre con la frusta: in questo modo la crema si addenserà.
Ho tolto dal fuoco e aggiunto il cioccolato fuso (a bagnomaria o nel microonde) e il burro ammorbidito. Ho trasferito il tutto in un’ampia terrina e coperto con pellicola alimentare facendola aderire bene alla superficie della crema per evitare che si formi la pellicina, e lasciato raffreddare per 2 ore.
A questo punto verso la crema al cioccolato nella base e lascio raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore. Al momento di portare in tavola posso servire la torta semplicemente così, oppure stendo sopra la torta fredda la panna montata con lo zucchero e servo immediatamente. Se poi voglio proprio strafare posso aggiungere sulla panna qualche scagliata di cioccolato.

Per completezza riporto di seguito la ricetta tratta dal libro, Insolito Muffin, le cui dosi sono per poter utilizzare lo stampo per i muffin. Comunque, come dicevo sopra, a parte la variazione nella preparazione del guscio di base, ossia l'aggiunta dell'albume nei biscotti e burro e il tutto viene frullato insieme, il resto della ricetta rimane identico nella procedura della preparazione. Unica avvertenza è che una volta cotta la base questa deve raffreddare 15 minuti nello stampo prima di venire tolta, con l'aiuto di un coltello passato lungo il bordo di ogni stampino per staccare il tortino e sformarlo delicatamente, e trasferito su un piatto di portata.

Ingredienti per tortine monoporzione tratte dal libro per la base

• 220 g di biscotti frollini al cioccolato
• 40 g di burro fuso
• 10 g di albume (circa 1/4 di albume)

per la crema al cioccolato

• 60 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 15 g di cacao
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 2 tuorli grossi
• 350 ml di latte intero
• 80 g di cioccolato fondente fuso (almeno al 60%)
• 15 g di burro a temperatura ambiente

per completare e decorare (facoltativo)

• 100 ml di panna fresca
• 1 cucchiaino di zucchero
• scaglie cioccolato fondente

Read more »

Vellutata di zucchine con crostini e mozzarella...

Ecco come abbellire una crema di zucchine e renderla appetitosa allo stesso tempo, anche, e non solo, per bambini. La preparazione è semplicissima oltre che veloce, l'importante è avere zucchine fresche e dolci. La patata aiuta a dare un po' di corpo, una consistenza cremosa, i crostini sono la parte croccante, e la mozzarella che si scioglie sui crostini caldi la freschezza. Un insieme molto piacevole.
Devo dire che la prima volta che l'ho vista ero abbastanza scettica: insomma era pur sempre una zuppa di zucchine... e invece, assaggiandola, mi son dovuta ricredere.
Ed ecco qui la versione che sono riuscita a ricreare.

Ingredienti

• 500 gr di zucchine
• 1-2 patate
• 1/2 cipolla
• fette di mozzarella (io ho usato una mozzarella di bufala)
• parmigiano grattugiato
• 1 noce di burro (o olio come si preferisce)
• pane (io ho usato un pane integrale, con lievito madre, cotto a legna)
• sale e pepe

Ho pulito e tagliato a pezzi la cipolla, la patate e le zucchine. Ho messo le verdure a pezzi in una pentola con dell'acqua, non troppa, dipende dalla densità che si vuole dare alla vellutata. Ho frullato le verdure tenere con frullatore ad immersione e aggiustato di sale. Nel frattempo ho preparato i crostini: ho fatto dei crostini piccoli, ma si può optare anche per una mini bruschetta. Ho tagliato il pane e rosolato nel burro (che può essere sostituito con l'olio).
 Ho impiattato la vellutata, sistemato i crostini caldi e sopra adagiato fetta di mozzarella che ho tirato fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima. Ho aggiunto del parmigiano grattugiato sulla vellutata, un giro di pepe, e servito.

Read more »

Pasta e patate... cilentana

Questa ricetta è decisamente scritta tra i miei comfort food, e non solo per me credo.
E' una ricetta delle miei radici, della mia infanzia, della casa della nonna che profumava sempre di qualcosa di buono, e il cui profumo si sentiva ai piedi delle scale dell'androne. E' il piatto che avrei mangiato sempre, non importa se estate inverno, ogni momento è buono per una pasta e patate. Questa ricetta viene trascritta anche nel libro di Luciano Pignataro nella sua raccolta di ricette cilentane.  Ma, come succede a tutte le ricette della tradizione, esistono diverse versioni e ogni famiglia ha la sua. Qui riporto quella della mia famiglia, quindi "non abbiatevene a male se si differenzia dalla vostra", non credo che esista una più buona o la ricetta perfetta, ognuno "tiene la propria". Come spesso succede per le ricette tradizionali, anche la pasta e patate ha avuto sue evoluzioni e rielaborazioni: chi aggiunge il pesce, chi la salsiccia, chi provole che la rendono filante... Insomma non c'è che l'imbarazzo della scelta e trovare la propria preferita.
Ma ora torniamo alla mia ricetta della nonna, estremamente semplice, molto colorata e profumata. Si può sceglierla se farla più o meno brodosa, se poi schiacciare le patate nel piatto che creeranno cremosità che avvolgerà iltutto, o lasciarle a pezzetti, oltre che profumare con pepe o peperoncino. Ognuno è libero di personalizzare come preferisce. Per il formato della pasta da usare, anche qui abbastanza libero, purché sia una buona pasta. Per quanto riguarda la mia versione della ricetta ho scoperto da qualche tempo che mi piace usare la pasta mista: trovo che le diverse consistenze e i diversi formati di questa pasta diano una nota divertente all'insieme. Un classico della cucina mediterranea che non stancherà mai, e non avrà mai fine...
La tradizione di tramandare continua: la mia "mini me" l'apprezza e la ama tanto quanto la sottoscritta...

Ingredienti

• 1 cipolla
• 2 pomodori pelati (o una decina di pomodorini freschi)
• 300 gr patate
• un pezzo di sedano (facoltativo, io non sempre lo uso)
• 1 pezzo di crosta di parmigiano
• 300 gr di pasta mista (ma vanno bene anche altri formati)
• olio extravergine d'oliva
• parimigiano grattugiato q.b.
• sale integrale marino grosso
• pepe

Esistono due metodi per cucinare la pasta e patate, quello tradizionale e poi la mia piccola variazione. Li riporto entrambi. Quello tradizionale: si mettono in una pentola capiente la cipolla tagliata fine, i pelati spezzettati (o i pomodorini), la costa di sedano, le patate tagliate a pezzetti più o meno regolari, olio, acqua e una manciata di sale grosso e la crosta di parmigiano pulita e lavata. Si porta tutto ad ebollizione, si aggiunge la pasta. Quando la pasta sarà cotta al dente, si aggiusta di sale e di pepe, si elimina la costa di sedano, si impiatta e si serve ben caldo con parmigiano grattugiato.
Secondo metodo, il mio: in una pentola capiente faccio stufare la cipolla tagliata finemente con un po' di acqua. Taglio a pezzi le patate, i pomodori, pulisco la costa di sedano e di parmigiano. Quando la cipolla sarà diventata trasparente unisco pomodori, sedano, patate, olio, acqua, una manciata di sale grosso e la crosta di parmigiano. Quando la minestra raggiunge il bollore unisco la pasta. A cottura ultimata della pasta aggiusto di sale e pepe, e servo ben caldo con del parmigiano grattugiato.
Una nota, se si vuole creare cremosità all'insieme basterà schiacciare qualche patata.

Read more »

Cheesecake light e... senza cottura

Un dolce per il brunch della domenica, volevo, o mi è stato richiesto non ricordo più, qualcosa di sfizioso, gustoso e leggero. Ho del fior di ricotta, yogurt... ed ecco l'idea di provare a fare un cheesecake light che non richiede cottura, rendendolo goloso con il cioccolato.In più finalmente provo ad usare questa famosa agar agar e se mi piace finalmente potrò rifare delle ricette che prevedono uso di colla di pesce e che così posso tranquillamente sostituire con questa alternativa vegetale. E' venuto fuori decisamente un dolce superlight che ha molto il gusto di yogurt.

Ingredienti

• 200 gr di ricotta (io ho usato una ricotta vaccina morbida)
• 300 gr di yogurt bianco
• 100-120 gr di zucchero a velo (dipende dall'acidità dello yogurt)
• 3 gr di agar agar (al posto della colla di pesce)
• 50 ml acqua
• 50 gr di riso soffiato
• 100 gr di cioccolato fondente
• 80-100 gr di gocce di cioccolato (io fondente)
• cacao e scaglie di cioccolato per guarnire

Ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente a cui ho unito il riso soffiato. Ho riverstito con carta forno una tortiera da 20-22 cm, e ho messo uniformemente il riso soffiato con il cioccolato, pressandolo anche in modo che venga compatto, e ho messo in frigo a riposare e solidificare.
Ho sciolto l'agar agar in 50ml d'acqua, poi messo sul fuoco e portato a bollore per un minuto.
Ho unito lo yogurt e la ricotta e  lo zucchero a velo e mescolato bene per non avere grumi. Ho aggiunto l'agar agar rimescolando ben bene, e infine unito le gocce di cioccolato.
Ho versato la crema ottenuta nello stampo con la base di riso soffiato e messo a raffreddare in frigorifero (non meno di 3 ore).
Prima di servire ho guarnito con cacao in polvere, e per i più golosi ho aggiunto scaglie di cioccolato.

Read more »

Pagnottine di Santa Chiara... pizzette e calzoni...

Brunch della domenica, giornata invernale, e mi capita tra le mani la ricetta delle pagnottine di Santa Chiara che si fanno nella tradizione partenopea in occasione di Santa Chiara appunto, e quindi d'estate...
Ma perché limitarsi all'estate per chi ama pizze e calzoni etc.? Io poi adoro fare impasti lievitati. Questa versione inoltre in cui si usano le patate nell'impasto non l'ho mai provata e quindi eccomi qui con le mani in pasta.
L'esperimento è riuscito molto bene: un impasto soffice e molto leggero. Naturalmente ho apportato delle varianti rispetto alla ricetta base, date anche dalla mia esperienza nel cercare il giusto equilibrio per i lievitati come pane e pizza, che faccio abbastanza sovente a casa. La ricetta originale non prevede uso del miele, latte e yogurt, che io invece utilizzo per attivare bene il lievito. Ben diverso sarebbe se avessi lievito madre. Inoltre la ricetta tradizionale prevede il pepe nell'impasto, ho preferito evitare visto che oltre alle pagnottine ho fatto anche delle pizzette e degli altri mini calzoni con ripieno di verdure e pomodoro e mozzarella, che mangiano anche i bimbi...

Ingredienti

• 500 gr di farina (io ho usato una farina tipo 0 per pane e pizza)
• 2 patate media grandezza
• 25 gr di lievito di birra, quello fresco (altrimenti una bustina di quello secco)
• 1-2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 bicchiere di latte tiepido
• 2 cucchiai di yogurt bianco (facoltativo, se si ha in casa però...)
• 1 cucchiaino di miele
• acqua tiepida q.b.
• origano
• basilico
• 400 gr di pomodorini (o pelati)
• filetti alici (a gusto)
• 1 mozzarella
• parmigiano
• bietole 
• cipolla

Ho lessato le patate. Nel frattempo ho scaldato il latte, ho sciolto il miele, aggiunto lo yogurt (è facoltativo, ma se lo si ha in casa diciamo che aiuta all'attivazione del lievito), e infine sciolto il lievito. Ho messo la farina in una ciotola capiente, schiacciato le patate, il sale e iniziato ad impastare. Poi ho unito il latte con il lievito sciolto, e impastato, aggiunto olio, e infine acqua tiepida quanto basta per creare un impasto morbido, ma non appiccicoso. Ho lavorato l'impasto sulla spianatoia infarinata per renderlo elastico. Ho messo l'impasto a riposare in una ciotola, coperto con pellicola e sotto una bella coperta di lana, al calduccio su una mensola sopra il termosifone per due ore. 

Intanto ho messo olio in una pentola, i filetti di alici a far sciogliere. Quantitativo di alici, la ricetta partenopea ne prevede molte, ma molto dipende da quanto piacciono. Quando le alici sono belle spappolate ho aggiunto i pomodori (o i pelati), basilico e origano, e lasciato cuocere e restringere. Volendo sta bene una macinata di pepe.

Ho stufato le bietole con cipolla e alici.

Dopo due ore ho ripreso l'impasto, che nel frattempo sarà molto più che raddoppiato di volume, e steso sulla spianatoia con aiuto di farina. Faccio diversi panetti che stendo come pizzette e farcisco con la salsa con le alici, chiudo come a mò di calzone e rimetto a lievitare in una placca da forno.

Altri calzoni li farcisco con le bietole, e altri con pomodoro e mozzarella.

Inoltre, per la gioia di mia figlia, preparo delle pizzette con pomodoro, mozzarella e parmigiano.

Cottura in forno preriscaldato, statico, a 200° per circa 15-20 minuti.
Sforno le pagnottine di Santa Chiara e le servo mettendo sulla superficie ancora un po' di sughetto di pomodoro e alici che ho tenuto da parte.

Read more »

Pasta con salmone

Una pasta dalle molte versioni: con panna e salmone, qualcuno aggiunge anche del pomodoro e così diventa rosa, qualcuno la fa con la vodka, ed è molto buona e particolare, in una variante più leggera al posto della panna uso la ricotta (qualcuno anche larobiola, ma prende un gusto più acidulo), e infine ecco questa versione leggerissima direi, il cui gusto del salmone fresco o affumicato non viene coperto da altri sapori. Inoltre direi che è la versione più leggera in assoluto. Ha ricevuto molti consensi da chi lo ha provato e non solo dai grandi, i bimbi lo apprezzano tantissimo, e mangiano il pesce.

Ingredienti

• 400 gr di pasta (del formato che si preferisce, io ho usato fusilli bucati)
• 200 gr di salmone (fresco o affumicato)
• 1 scalogno (o una cipolla piccola dolce)
• pepe (io ho macinato quello mix 4 stagioni)
• 1 cucchiaio scarso d'olio extra vergine d'oliva
• 10-20 gr di burro

Ho messo l'acqua per la pasta e intanto ho tritato finemente lo scalogno e messo ad appassire dolcemente in padella con olio e burro, allungando se necessario con acqua per la pasta. Ho fatto a pezzetti il salmone e aggiunto allo scalogno. Ho messo a bollire la pasta e poco dopo che ha raggiunto la metà cottura (o prima che arrivi alpunto di cottura) l'ho buttata in padella con il condimento e fatta risottare allungando con l'acqua di cottura.
Ho aggiustato di sale e pepe, volendo guarnire si possono mettere dei fili di erba cipollina, impiattato e servito.

Read more »