10 febbraio 2014

Pasta e patate... cilentana

Questa ricetta è decisamente scritta tra i miei comfort food, e non solo per me credo.
E' una ricetta delle miei radici, della mia infanzia, della casa della nonna che profumava sempre di qualcosa di buono, e il cui profumo si sentiva ai piedi delle scale dell'androne. E' il piatto che avrei mangiato sempre, non importa se estate inverno, ogni momento è buono per una pasta e patate. Questa ricetta viene trascritta anche nel libro di Luciano Pignataro nella sua raccolta di ricette cilentane.  Ma, come succede a tutte le ricette della tradizione, esistono diverse versioni e ogni famiglia ha la sua. Qui riporto quella della mia famiglia, quindi "non abbiatevene a male se si differenzia dalla vostra", non credo che esista una più buona o la ricetta perfetta, ognuno "tiene la propria". Come spesso succede per le ricette tradizionali, anche la pasta e patate ha avuto sue evoluzioni e rielaborazioni: chi aggiunge il pesce, chi la salsiccia, chi provole che la rendono filante... Insomma non c'è che l'imbarazzo della scelta e trovare la propria preferita.
Ma ora torniamo alla mia ricetta della nonna, estremamente semplice, molto colorata e profumata. Si può sceglierla se farla più o meno brodosa, se poi schiacciare le patate nel piatto che creeranno cremosità che avvolgerà iltutto, o lasciarle a pezzetti, oltre che profumare con pepe o peperoncino. Ognuno è libero di personalizzare come preferisce. Per il formato della pasta da usare, anche qui abbastanza libero, purché sia una buona pasta. Per quanto riguarda la mia versione della ricetta ho scoperto da qualche tempo che mi piace usare la pasta mista: trovo che le diverse consistenze e i diversi formati di questa pasta diano una nota divertente all'insieme. Un classico della cucina mediterranea che non stancherà mai, e non avrà mai fine...
La tradizione di tramandare continua: la mia "mini me" l'apprezza e la ama tanto quanto la sottoscritta...

Ingredienti
  • 1 cipolla
  • 2 pomodori pelati (o una decina di pomodorini freschi)
  • 300 gr patate
  • un pezzo di sedano (facoltativo, io non sempre lo uso)
  • 1 pezzo di crosta di parmigiano
  • 300 gr di pasta mista (ma vanno bene anche altri formati)
  • olio extravergine d'oliva
  • parimigiano grattugiato q.b.
  • sale integrale marino grosso
  • pepe
Esistono due metodi per cucinare la pasta e patate, quello tradizionale e poi la mia piccola variazione. Li riporto entrambi. Quello tradizionale: si mettono in una pentola capiente la cipolla tagliata fine, i pelati spezzettati (o i pomodorini), la costa di sedano, le patate tagliate a pezzetti più o meno regolari, olio, acqua e una manciata di sale grosso e la crosta di parmigiano pulita e lavata. Si porta tutto ad ebollizione, si aggiunge la pasta. Quando la pasta sarà cotta al dente, si aggiusta di sale e di pepe, si elimina la costa di sedano, si impiatta e si serve ben caldo con parmigiano grattugiato.
Secondo metodo, il mio: in una pentola capiente faccio stufare la cipolla tagliata finemente con un po' di acqua. Taglio a pezzi le patate, i pomodori, pulisco la costa di sedano e di parmigiano. Quando la cipolla sarà diventata trasparente unisco pomodori, sedano, patate, olio, acqua, una manciata di sale grosso e la crosta di parmigiano. Quando la minestra raggiunge il bollore unisco la pasta. A cottura ultimata della pasta aggiusto di sale e pepe, e servo ben caldo con del parmigiano grattugiato.
Una nota, se si vuole creare cremosità all'insieme basterà schiacciare qualche patata.

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