13 dicembre 2019

kinder brioss homemade…

Chi non conosce questa merendina per bambini, e direi non solo per bambini, tanto pubblicizzata e ammetto golosa. Sono giorni che mi perseguita quando vado a fare la spesa perché messa in offerta. Per tacer poi degli spot televisivi. Voi direte perché non comprarla? Semplice, ho un brutto vizio, una pessima abitudine: leggo gli ingredienti, anche quelli scritti in modo microscopico, col risultato che tutte le volte poso la confezione e rimango con la "voglia". Capita anche a voi? Quindi riassumendo: in casa siamo a dieta, dobbiamo stare attente a cosa mangiamo, queste merendine sono un prodotto industriale (con tutti i pro e i contro), dulcis in fundo, ma credo non meno importante, nelle mie reminiscenze della memoria salta fuori un ricordo in cui mangiarne una non mi bastava per colazione. Così, tirando le somme, per togliermi lo sfizio provo a rifarle in casa. Dico provo, perché non saranno mai come quelle comprate. Le mie "briochine" sono venute belline, carine e deliziose, oltre che dietetiche, assomigliano alle originali, ma... ma sono un'altra cosa. Sicuramente la scelta delle materie prime influenza parecchio sul risultato finale. Inoltre sono una rivisitazione di quella che potrebbe essere la loro ricetta. Sono un po’ lunghe da realizzare e, direi che, la parte più difficile è tagliare la pasta brioche appena fatta, quindi sofficissima, in tre parti... però che soddisfazione. Armarsi di riga e coltello affilato per tagliare le merende nelle misure, più o meno, di quelle originali. Consiglio di calcolare bene le dosi degli ingredienti e, soprattutto, pensare a quante merende si vogliono realizzare, perché essendo completamente artigianali, con ingredienti naturali e semplici, queste brioches si conserveranno solo pochi giorni in frigorifero. Io ho usato una teglia di circa 30x40 cm, una volta tagliate vengono circa una 20 di pezzi. Si possono anche congelare ma senza la crema di latte, e poi riempire a piacere con altro, volendo. La mia crema di latte è la versione semplicissima dietetica ma ugualmente golosa. Se si gradisce una crema di latte più ricca consiglio di diminuire il latte a 300 ml, la farina o l’amido a 30 gr, e 50 gr di zucchero, a crema fatta aggiungere 200 ml di panna montata fresca.
Aspettatevi poi lo stupore sui visi dei bambini, la fatica verrà ripagata sicuramente… e che colazione o merenda davvero super…

Ingredienti per una teglia 30x40 cm (circa 20 merende)
  • 4-5 gr lievito di birra secco
  • 200 ml latte intero
  • 380 gr farina (tipo 1)
  • 20 gr di fecola di patate (o amido di frumento)
  • 60 gr tuorli d’uovo (4 tuorli)
  • 50 gr zucchero semolato
  • 50 gr burro (io leggermente salato)
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 1 presa di sale
Ingredienti per il ripieno
  • 500 ml di latte
  • 85 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di amido di riso (o farina)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Decorazione
  • 40 gr di cioccolato fondente
Sciolgo il lievito in 200 ml di latte tiepido. Verso la farina, la fecola, 50 g di zucchero nella ciotola della planetaria, il latte con il lievito e l'uovo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, un pizzico di sale e impasto a media velocità fino ad amalgamare gli ingredienti. Inizio ad incorporare il burro morbido poco alla volta, sempre impastando. Lavoro fino a quando l'impasto non sarà omogeneo, liscio e si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferisco l'impasto su una spianatoia e formate una palla liscia. Metto l'impasto in una ciotola leggermente unta, copro con pellicola alimentare, faccio lievitare fino al raddoppio del volume al riparo da correnti d'aria.
Riprendo l'impasto e lo stendo con l'aiuto di un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, formo un rettangolo e trasferisco l'impasto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno, copro con la pellicola e lascio lievitare per un’altra ora in un luogo tiepido. Fatta questa seconda lievitazione, cuocio la brioche nel forno preriscaldato a 170°-180°C per circa 25-30 minuti. Faccio raffreddare completamente la brioche, quindi la divido in 20 tranci (parallelepipedi), aiutandomi con una riga e un coltello affilato, delle dimensioni di 3x12 cm per trancio circa. Poi anche se non sono proprio esattissime le misure credo che poco importi, sono artigianali e si devono vedere… o no?
Mi dedico ora alla crema di latte. Porto a ebollizione 500 ml di latte, tolgo dal fuoco e aggiungo 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, l'amido di riso setacciato e lo zucchero. Mescolo gli ingredienti con una frusta e rimetto sul fuoco, facendo addensare la crema. Mentre la crema si raffredda mi dedico alla parte, forse, più certosina e delicata della ricetta: dividere lo spessore dei tranci, dei parallelepipedi, in tre strati, e farcisco con la crema fredda. Sovrappongo gli strati facendo in modo che la superficie dorata sia nella parte superiore.
Non resta che completare con la decorazione. Faccio sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o nel microonde), disegno 5 strisce parallele (se si segue l'originale, io ne ho fatte invece solo 4) sulla lunghezza della brioche e poi, con uno stecchino da denti, striscio avanti e indietro in modo da formare i tipici becchi decorativi. Le brioches sono pronte per essere consumate o conservate in frigorifero in un contenitore con tappo.

1 dicembre 2019

Mezzelune al cacao con stracciatella di bufala...


Sono cresciuta con le nonne che facevano la pasta in casa, la domenica c'erano fusilli, cavatielli, ravioli o tagliatelle... insomma con un background simile non potevo che ripercorrere una strada già tracciata.
I miei fine settimana sono all'insegna di impasti, farine e spianatoie, così è facile sentirmi dire che trascorro i fine settimana in cucina.
Fare la pasta in casa mi piace molto, non solo perché posso usare prodotti di mia scelta, ma anche perché ha un che di terapeutico, svuolta la mente e ha uno strano potere rilassante. Recentemente mi sono dotata di uno speciale accessorio per la planetaria, la sfogliatrice, e da allora stendere la pasta è una passeggiata. Per carità anche la cara vecchia "nonna papera" il suo lavoro lo faceva, ma era indubbiamente un po' più laborioso. Questa domenica si fa qualcosa di nuovo e sperimentale, anche se a dire il vero si inizia già a sentire e vedere di più l'uso di questo ingrediente, solitamente padrone della pasticceria, venir impiegato anche nella cucina e nei piatti salati: il cacao, o il cioccolato, amaro, fondente. Ho iniziato a documentarmi e su come farla, e soprattutto come condirla. Cercando si trovano sempre moltissime informazioni, e consigli, ma come sempre, credo, molto è lasciato al gusto personale di chi cucina, e non esiste una regola precisa da seguire. Nei miei esperimenti ho provato diverse farine e diversi tipi di impasti, ma devo dire che questo è quello che ha riscosso decisamente il favore migliore: la classica pasta all'uovo con aggiunta di cacao amaro. Come ripieno per le mezzelune ho pensato di usare una stracciatella di bufala, che crea un contrasto aromatico e cromatico. Il condimento per questa pasta ripiena, dai sapori già così intensi e decisi, è semplice, olio extravergine d'oliva aromatizzato con del peperoncino (spezia usata fin dall'antichità con il cacao). Attenzione, però, che proprio nel condimento semplice si nascondono delle insidie.  Il risultato finale è un primo all'apparenza semplice, inaspettato e goloso, una sorpresa sia da vedere che da mangiare, dai sapori ben bilanciati e decisi... ideale per sorprendere, e per gli amanti del cioccolato.
 

Ingredienti
  • 170 gr di farina (io tipo 1)
  • 30 gr di cacao amaro
  • 2 uova bio
  • 1 presa di sale
  • acqua qb.
  • 200 gr di stracciatella di bufala
  • peperoncino intero (io ne ho usati 3)
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe macinato fresco
  • parmigiano grattugiato facoltativo
In una ciotola mescolo le polveri con una presa di sale, creo una cavità al centro (tipo vulcano) e metto le uova. Con una forchetta mescolo le uova e, poco alla volta, incorporo la farina facendo attenzione a non rompere l'argine. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza continuo a lavorare con le mani, e poi trasferisco il tutto su una spianatoia (un piano di lavoro) inserendo tutta la farina. Continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se serve aggiungo un po’ di acqua. L'impasto è pronto quando canta, dicevano le sfogline, quando si sente sotto le mani lo scoppiettio delle bolle d'aria. Formo una palla di pasta, regolare, l'avvolgo nella pellicola alimentare, o la metto dentro la ciotola coperta con pellicola, e la lascio riposare per almeno mezz'ora o più, fino al momento di tirare la sfoglia.
Intanto preparo il ripieno. Lavoro la stracciatella di bufala, la sminuizzo, o la passo al minipimer, con un po’ di pepe macinato fresco, assaggio e se serve aggiungo anche il sale. Se la stracciatella dovesse risultare troppo liquida, la faccio rapprendere per una decina di minuti in congelatore e poi la monto con una frusta.
Riprendo ora la pasta, ne taglio un pezzo, l’altra la lascio coperta per non farla seccare, e tiro la sfoglia o col matterello o con la “nonna papera”, o la sfogliatrice... faccio una sfoglia molto sottile, io sono arrivata al numero 6, ma ogni sfogliatrice è diversa. Con un coppapasta rotondo ritaglio dei dischi, al centro metto un cucchiaio di ripieno, ripiego ogni cerchio su se stesso e ricavo delle mezzaluna, saldo i bordi con le premendo con le dita o i rebbi di una forchetta, o usando uno stampo. Proseguo fino a completare tutto il ripieno. Con la pasta rimasta, tiro la sfoglia in modo sottile, ripiego senza stringere troppo la pasta e taglio le tagliatelle della larghezza adatta.
Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva, aggiungo tre peperoncini secchi interi. Quando l'acqua bolle, aggiungo il sale e metto a bollire i ravioli, nel frattempo scaldo l'olio con il peperoncino. Appena le mezzelune saranno cotte, al dente, le scolo con la schiumarola e le verso nella padella. Faccio insaporire e amalgamare bene il condimento con la pasta per qualche minuto. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.