Corona di pan brioche salata con bietole tricolori e provola…

Corona di pan brioche salata con bietole tricolori e provola…

Corona di pan brioche salata con bietole tricolori e provola…

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corona pan brioche salata

In un rinfresco non può mancare anche qualcosa di salato, che sia buono e bello, così magari da usare anche come decorazione della tavola… commestibile (orrore per il galateo?). Così ho realizzato una corona di pan brioche, sofficissima, ripiena di bietole tricolore insaporite con formaggio, un pizzico di piccante e una nota sapida data dalle acciughe. Essendo festa, e dopo aver visto tanti lievitati decorati ad arte, ho provato anche io , e devo dire che è stato abbastanza semplice. Certo bisogna avere bene in mente il disegno da realizzare perché poi non si può cancellare e rifare. Allora, per iniziare, ho pensato a qualcosa di semplice giocando sui tagli sulla  superficie più o meno regolari. In cottura poi si vedrà il disegno, dato anche dalle diverse colorazioni della superficie del pane. Che dire, adoro i lievitati, mi danno sempre grandi soddisfazioni, ognuno di noi ha delle preferenze di impasti, e io amo i lievitati: il profumo, la consistenza, lavorarli… Tornando alla preparazione ho pensato di creare anche un gioco di colori all’interno del lievitato, una sorta di spirale data dal ripieno. Quella che in origine doveva essere una ciambella, lievitando, e poi in cottura perde un po’ la sua forma iniziale, assumendo quella di una corona, un buffo cuscino o cappello,anche perché non ho usato uno stampo da ciambella a mantenere la forma.  Il risultato finale mi ha soddisfatto molto, come quasi sempre con i lievitati, soffice, saporito e bello a vedersi.

Ingredienti

Impasto pan brioche
  • 25 g di lievito di birra
  • 250 ml di latte intero
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 450 g (circa, max) di farina bianca (io tipo 1)
  • 5 gr di sale marino
  • 1 uovo, sbattuto
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
Per il ripieno
  • 800-900 gr di bietole tricolore (anche surgelate)
  • 1 cipolla
  • 2 peperoncini interi
  • qualche filetto d’acciuga (4-5 circa, poi va a gusto)
  • 1-2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • 200 gr di provola o scamorza
Scaldo il latte a 37°C, deve essere appena tiepido e vi sciolgo dentro il lievito di birra e il miele. Lascio riposare così per 15 minuti.
Metto il latte con il lievito in una ciotola grande (si può usare sia la macchina del pane che la planetaria col gancio, o a mano), poco alla volta metto 400 gr di farina mescolata al parmigiano e al sale, e impasto. Una volta incorporata tutta la farina aggiungo metà dell’uovo sbattuto. Non verso altra farina a meno che non sia strettamente necessario (si può sempre aggiungerla dopo). L’impasto deve essere abbastanza appiccicoso e decisamente morbido.
Metto a lievitare l’impasto in un luogo tiepido per 30 – 45 minuti.
Nel frattempo preparo il ripieno. Taglio a dadini regolari, più o meno, la scamorza o provola. In una padella metto un cucchiaio di olio, i peperoncini, la cipolla tritata e qualche filetto di acciuga, e faccio rosolare a fuoco dolce. Quando la cipolla sarà trasparente e le acciughe si saranno disfatte completamente, verso le bietole e le lascio stufare a fuoco dolce con un coperchio. Le bietole cuociono abbastanza in fretta, le lascio stufare e insaporire bene e a fine cottura se serve aggiusto di sale, ci vorranno circa 20-30 minuti. Una volta pronte levo i peperoncini e metto da parte.
Terminata la lievitazione, sgonfio l’impasto su un piano leggermente infarinato e lo stendo con un mattarello dando la forma il più possibile rettangolare e dello spessore di 1 cm circa. Prendo le bietole, le strizzo dal liquido in eccesso, e ricopro il rettangolo di sfoglia. Sulle bietole spargo i dadini di scamorza/provola. Arrotolo la pasta e chiudo le due estremità tra di loro, o meglio cerca di infilarle una dentro l’altra, in modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Sistemo la ciambella ottenuta in uno stampo, e faccio le incisioni con una lama. Spennello la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e lascio nuovamente lievitare per 15-30 minuti. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200° C. Prima di infornare spennello di nuovo con l’uovo sbattuto sulla ciambella, e poi metto a cuocere per circa 20-30 minuti. Una volta cotto sforno e lascio intiepidire. Ideale servirlo tiepido…




Gingerbread Christmas cake with spiced namelaka black and white…

Gingerbread Christmas cake with spiced namelaka black and white…

Gingerbread Christmas cake with spiced namelaka black and white…

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gingerbread christmas cake

Penso a un dolce per un rinfresco natalizio e, mentre navigo in rete, vengo colpita da una torta che sta andando molto di moda, di un maestro pasticciere francese. Parlo della torta Fantastik di Christophe Michalak. Esistono molte reinterpretazioni della ricetta, e così seguo anche io la scia e decido di fare una versione natalizia del dolce. Di per sé è una ricetta abbastanza semplice e il bello è che le preparazioni si possono fare prima e poi non resta che assemblare all’ultimo. La parte importante, oltre al gusto, è la cura nell’assemblare il dolce: la scenografia è importante. Deve conquistare prima di tutto con la vista. Così essendo in tema natale ho pensato di usare come base la pasta dei gingerbread su cui poi alterno ciuffi di namelaka fondente aromatizzata alla cannella e namelaka bianca con sentore di zenzero, decorazione con nocciole caramellate a cui lascio il ciuffo di caramello e foglia d’oro alimentare. Ho anche provato la versione con lamponi al posto delle nocciole, la scelta dipende un po’ dal gusto. Personalmente preferisco con le nocciole anche se sembra cromaticamente più uniforme.
Il dolce conquista sia nell’aspetto che nel sapore, un insieme bilanciato di consistenze, un mix inaspettato di spezie che si armonizzano tra loro, le spezie che poi vengono anche riprese nelle creme e danno quel quid  particolare, un dolce per nulla stucchevole… sapori e profumi tipici del natale, per chi ama stupire e osare…

Ingredienti

Per la base di gingerbread
  • 5 cucchiai d’acqua
  • 210 g zucchero di canna chiaro (io canna integrale demerara)
  • 3 cucchiai di melassa (sostituita con il miele)
  • 3 cucchiai di golden syrup (sostituito con del miele)
  • 3 cucchiai di zenzero in polvere
  • 3 cucchiai di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (ho usato il mix 4 spezie, circa 1/2 cucchiaino scarso)
  • 250 g burro salato, freddo, a cubetti
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 560 g farina, più quella per spolverare (io di tipo 1)
Per la namelaka al cioccolato fondente
  • 250 g di cioccolato fondente al 70%
  • 5 g di agar agar
  • 200 g di latte intero
  • 400 g di panna fresca al 35% di materia grassa
  • 10 g di glucosio o miele (io miele acacia)
  • 1 cucchiaino di cannella
Per la namelaka al cioccolato bianco
  • 340 gr di cioccolato bianco
  • 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
  • 200 gr di latte intero
  • 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
  • 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere (o succo di zenzero)
Decorazione
  • Nocciole
  • zucchero
  • acqua
  • foglia d’oro alimentare
Per realizzare la base gingerbread inizio versando in una pentola capiente l’acqua, lo zucchero, il miele, lo zenzero, la cannella e il mix di 4 spezie in polvere.
Porto a ebollizione su fiamma media, mescolando. Rimuovo dal fuoco e gradualmente aggiungo il burro a dadini, un pezzo alla volta, e mescolo fino a completo assorbimento.
Aggiungo il bicarbonato prestando attenzione in quanto il composto potrebbe gonfiarsi.
Spengo e lascio intiepidire.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, lo verso in una ciotola. All’interno setaccio la farina e mescolo fino ad avere un composto omogeneo e leggermente umido. Mi trasferisco su un piano leggermente infarinato e formo una palla con l’impasto un po’ appiattita. Avvolgo la pasta nella pellicola e metto in frigo a solidificare. Ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando l’impasto avrà riposato e si sarà solidificato, lo prendo e lo stendo con il mattarello, tra due fogli di carta forno, dello spessore di circa 4-5 mm. Stendo la pasta in una teglia per crostata e procedo nella cottura in bianco del guscio in forno statico preriscaldato a 170° C per circa 20-25 minuti. Quando pronta sforno e lascio raffreddare.
Procedo con la preparazione delle namelaka. Inizio con la nemalaka al cioccolato bianco: spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar, lo zenzero, e il miele nel latte e porto a ebollizione. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse di avere le bolle d'aria basterà prender eun cucchiaio e muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminarle... La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Procedo con la namelaka al cioccolato fondente seguo lo stesso identico procedimento descritto per la namelaka al cioccolato bianco. Anche questa namelaka richiede il riposo in frigorifero  di almeno 12 ore. Io per comodità le preparo il giorno prima.
Prima di assemblareil dolce preparo le nocciole caramellate. Preparo il caramello facendo sciogliere lo zucchero con pochissima acqua in un pentolino. Quando il caramello è pronto, lo zucchero è completamente sciolto e prende il colore ambrato (non troppo scuro che diventa amaro), levo dal fuoco e lascio intiepidire, rapprendere un pochino. Prendo le nocciole, le metto su uno stecchino, immergo le nocciole nel caramello e le lascio colare a testa in giù in modo che formino una codina, un ciuffetto, e le lascio raffreddare.
Prendo le creme namelaka e le metto nelle sac a poche, una con bocchetta liscia e l’altra con bocchetta a stella, e creo dei ciuffi con le namelaka sulla base di gingerbread. Decoro con le nocciole caramellate e foglia d’oro alimentare… non resta che consegnare, o la fine del pranzo o della cena per servirla.

Gingerbread, english style (Peggy Porschen)...

Gingerbread, english style (Peggy Porschen)...

Gingerbread, english style (Peggy Porschen)...

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gingerbread decorati

E' iniziato il count down al Natale, e immancabili le preparazioni rigorosamente golose a questa festa dedicate. Per me il mettermi in cucina e far profumare la casa di spezie è calore, è ricordi e tradizioni vecchie e nuove che si tramandano, che sopravviveranno a tutto… è tempo per noi… Così ora si inizia con i gingerbread, profumatissimi biscotti da decorare, ma deliziosi anche da mangiare senza aggiunte di glassa. Di ricette e interpretazioni dei pan di zenzero ce ne sono molte, ma questo anno mi sono imbattuta nella ricetta di Peggy Porschen, famosa pasticcera inglese nel cake design. Mi ha incuriosito e ho deciso di provarla, ovviamente modificandola un pochino… e devo dire che mi ha soddisfatto moltissimo. Facile da realizzare, deliziosa da mangiare, biscotti perfetti poi da decorare… Il tutto accompagnato da preziosi consigli per la realizzazione, che io solo in parte ho seguito. Con questa ricetta, più che mai, mi sembra di essere una strega alle prese con calderoni e strani intrugli, e la cosa mi piace, lo ammetto, e dai pentoloni deliziosi profumi si spargono per tutta la casa...
La pasticciera inglese consiglia di cuocere i gingerbread su teglie microforate rivestite da tappettini in silicone, cottura solo dopo raffreddamento in frigorifero o congelatore, infornarli freddissimi, usare spessori per mattarelli per avere i gingerbread tutti dello stesso spessore, e stendere la pasta tra due fogli di carta forno infarinati. Come dicevo questi i consigli di Peggy Porschen.
Io ho steso la pasta tutta dello stesso spessore usando un mattarello con gli spessori e ho usato i due fogli di carta forno, ma poi ho cotto normalmente su teglie normali (non ho le microforate) e su carta forno, a 170° C modalità statica… e sono venuti bene lo stesso, tanto che ho poi usato la ricetta come base per una torta (di cui parlerò in un altro post).
Ho poi decorato i miei biscotti con la ghiaccia reale, per comodità e fretta ho preso quella in polvere a cui si deve solo aggiungere l’acqua e i cui albumi sono già pastorizzati.
Il bello dei gingerbread è che si conservano per parecchi giorni. Di seguito indicherò la ricetta della pasticciera inglese e tra parentesi le mie modifiche. Io ho usato solo miele, zucchero di canna demerara, e tra le spezie ho aggiunto anche la nota delle “4 spezie” in cui sono racchiuse cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe bianco.
I gingerbread sono perfetti da decorare e offrire agli amici che vengono a trovarci per gli auguri, da regalare confezionati in sacchettini con un bel fiocco e una dedica, ma anche sono belli da appendere all’albero (sempre confezionati)… Ma attenzione, devo avvisarvi, questi gingerbread sono golosissimi e creano dipendenza, sono come le ciliegie, uno tira l’altro, non ve ne stancherete finché non saranno finiti… così senza accorgervene come per… magia…

Ingredienti
  • 5 cucchiai d’acqua
  • 210 g zucchero di canna chiaro (io canna integrale demerara)
  • 3 cucchiai di melassa (sostituita con il miele)
  • 3 cucchiai di golden syrup (sostituito con del miele)
  • 3 cucchiai di zenzero in polvere
  • 3 cucchiai di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (ho usato il mix 4 spezie, circa 1/2 cucchiaino scarso)
  • 250 g burro salato, freddo, a cubetti
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 560 g farina, più quella per spolverare (io di tipo 1)
  • preparato per ghiaccia reale
Per realizzare gingerbread inizio versando in una pentola capiente l’acqua, lo zucchero, il miele, lo zenzero, la cannella e il mix di 4 spezie in polvere.
Porto a ebollizione su fiamma media, mescolando. Rimuovo dal fuoco e gradualmente aggiungo il burro a dadini, un pezzo alla volta, e mescolo fino a completo assorbimento.
Aggiungo il bicarbonato prestando attenzione in quanto il composto potrebbe gonfiarsi.
Spengo e lascio intiepidire.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, lo verso in una ciotola. All’interno setaccio la farina e mescolo fino ad avere un composto omogeneo e leggermente umido. Mi trasferisco su un piano leggermente infarinato e formo una palla con l’impasto un po’ appiattita. Avvolgo la pasta nella pellicola e metto in frigo a solidificare. Ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando l’impasto avrà riposato e si sarà solidificato, lo prendo e lo stendo con il mattarello, tra due fogli di carta forno, dello spessore di circa 4-5 mm. Taglio i biscotti con le formine e li sistemo nella teglia. Se si seguono le indicazioni di Peggy Porschen bisogna metterli su tappetino di silicone su teglia traforata e farli raffreddare per almeno mezz’ora. Io li ho messi su teglia rivestita con carta forno. Ho saltato il passaggio ulteriore in frigorifero, e ho cotto in forno statico preriscaldato a 170° C per circa 10-15 minuti. Se si segue il passaggio in frigorifero di Peggy Porschen, cottura a 200° C e cuocere i biscotti per 8-10 minuti, avendo cura di “biscottarli” altri 2 minuti circa lasciando la porta del forno leggermente aperta.
Volendo creare dei biscotti da appendere, prima di infornarli basterà fare dei fori con una cannuccia pigiandola direttamente sulla superficie del biscotto, senza sollevarli, premere direttamente la cannuccia sul biscotto per formare il forellino.
Mentre sono ancora caldi si potrà rifinire meglio il foro pigiando nuovamente l’estremità della cannuccia.
A questo punto i biscotti sono pronti. Lascio raffreddare prima di decorare con la ghiaccia reale. Prendo il prodotto in polvere per ghiaccia, lo verso in una ciotola e aggiungo poca acqua alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata, volendo si possono mettere anche dei coloranti. Trasferisco la ghiaccia in una sac a poche con beccuccio tondo di una misura adatta per la scrittura e il decoro (vanno dalla 00 alla misura 4) e decoro a piacere i miei gingerbread. Volendo si possono aggiungere palline di zucchero colorate, stelline, quando la ghiaccia è ancora umida. Lascio poi asciugare.
I gingerbread si conservano per diversi giorni in un luogo fresco e asciutto, dentro una scatola di latta o contenitori con chiusura ermetica.


Kanebullar, cinnamon rolls... o semplicemente brioche alla cannella...

Kanebullar, cinnamon rolls... o semplicemente brioche alla cannella...

Kanebullar, cinnamon rolls... o semplicemente brioche alla cannella...

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kanebullar, cinnamon rolls

Una delle mie ricette preferite, adoro queste brioche profumatissime di cannella. Adoro il profumo di cannella che si sente per casa. Non so perchè ma le spezie mi danno più la sensazione del Natale e delle festività, anche se, ad esser sinceri, queste spirali sono una vera tentazione per me e le mangerei sempre. In merito ai cinnamon rolls esiste la versione americana e quella nord europea. Stavolta ho voluto fare la ricetta nordica, grazie alla ricetta trovata sul blog di Csaba dalla Zorza, la quale dice di averla presa dal libro di Brontë Aurell (Fika & Hygge) e fedelmente riportata. Adoro questo magico mondo della rete e della condivisione, in questo modo sono venuta a conoscenza di questa versione e di un nuovo libro. Io ho un po’ modificato a mio gusto, perché il bello della cucina è anche questo, personalizzare, ma solo il passaggio finale, in cui le brioche vengono spennellate, uscite dal forno, con lo sciroppo d’acero (o uno sciroppo di zucchero) e spolverate con granella di zucchero. Ho mantenuto la classica forma a spirale, ma ci si può sbizzarrire in quello che si preferisce, in intrecci e altro. Se non si ha il cardamomo in polvere, come è successo a me, basterà pestare i semi in un mortaio e setacciarli con un colino.
Le brioche vengono sofficissime e profumatissime, non troppo dolci, in quanto non ho aggiunto lo sciroppo finale, ma golose. Sono un piacere da mangiare, una vera coccola, la sofficità dell'impasto si armonizza con il croccante ripieno dello zucchero alla cannella e vaniglia, il cardamomo appena percettibile rinfesca. Mi piace servirle tiepide, in questo modo gli aromi si sprigionano tutti… Per bene cominciare la giornata…

Ingredienti
  • 25 g di lievito di birra
  • 250 ml di latte intero
  • 80 g di burro (io leggermente salato)
  • 40 g di zucchero
  • 450 g (circa, max) di farina bianca (io tipo 1)
  • 1 cucchiaino di cardamomo in polvere (io ho pestato 3 semi di cardamomo)
  • 1/2 cucchiaino di sale (se non si usa burro salato)
  • 1 uovo, sbattuto
Per il ripieno
  • 80 g di burro
  • 1 cucchiaino di farina bianca
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di vaniglia Bourbon (o vaniglia in polvere)
  • 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
  • 80 g di zucchero
Scaldo il latte a 37°C, deve essere appena tiepido, vi sciolgo dentro il lievito di birra sbriciolandolo e mescolando lentamente. Lascio riposare così per 15 minuti. Nel frattempo fondo il burro e lo lascio intiepidire. Mescolo insieme 400 g di farina con il cardamomo e il sale. Se non si ha il cardamomo in polvere, si pestano i semi nel mortaio e setacciali con un colino. Senza questa spezia il risultato è davvero diverso! Per le dosi io ho usato 3 semi, ma se si ama un gusto più intenso aumentare a 4-5 semi.
Metto il latte con il lievito in una ciotola grande – io ho usato la planetaria con il gancio impastatore (ma si può usare anche macchina del pane). Aggiungo lo zucchero e mescolo bene sino a che sarà dissolto, poi verso il burro.
Inizio ad aggiungere la farina, poco alla volta, sempre impastando. Mi fermo quando avrò versato 400 g e aggiungo metà dell’uovo sbattuto. Non verso altra farina a meno che non sia strettamente necessario (si può sempre aggiungerla dopo). L’impasto deve essere abbastanza appiccicoso e decisamente morbido (altrimenti le spirali saranno dure).
Copro la ciotola con un foglio di pellicola e lo metto a lievitare in un luogo tiepido per 30 – 45 minuti. Nel frattempo, metto il burro per fare il ripieno in una ciotola e lascio che arrivi a temperatura ambiente (posso aiutarlo mettendolo al caldo, o sopra un pentolino di acqua in ebollizione per qualche minuto, ma non deve sciogliersi tutto). Aggiungo la farina, la cannella e il cardamomo, la vaniglia Bourbon, lo zucchero. Mescolo bene sino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati e sarebbero da tenere in frigorifero, ma io per comodità, avendolo preparato poco prima di stendere la pasta, metto la crema ottenuta da parte per poi spennellarla sulla pasta più facilmente.
Terminata la lievitazione, sgonfio l’impasto su un piano leggermente infarinato e lo stendo con un mattarello: devo ottenere un rettangolo di circa 40 x 50 cm (la base di 40, l’altezza di 50) abbastanza spesso (non stenderlo troppo o dovrai ricominciare da capo). Spennello la mistura di burro e spezie sul rettangolo, poi arrotolo la pasta. Se invece si vogliono creare delle spirali attorcigliate bisognerà piegare la pasta prendendo il bordo più corto in alto e ripiegandolo verso di sè.
Preparo una teglia rivestita di carta forno.
Usando un coltello affilato, taglio il rotolo in strisce larghe circa 2,5 cm circa ciascuna due dita), e sistemo le girelle nella teglia.
Se invece si vogliono fare le spirali intrecciate, tagliare la pasta ripiegata in strisce larghe circa 2,5 cm ciascuna. Sempre lavorando sul piano (che si sporcherà ben benino…) prendere una striscia alla volta e torcerla delicatamente come per creare un’elica, poi arrotolare l’elica su se stessa, procedendo in tondo, sino a formare la spirale. Mettere i due capi della pasta sotto la spirale per evitare che in cottura si apra. Posizionare tutte le spirali sulla teglia, più distanziate che si può (in cottura si uniscono un po’, ma poi è facile staccarle).
Spennello le brioche con la metà dell’uovo rimasto, poi lascio lievitare altri 30 minuti, sulla teglia. Accendo il forno e lo porto a 200°C in modalità statica.
Inforno e cuocio per 12 – 15 minuti al massimo, sino a che saranno dorate. Sforno, stacco le spirali che si sono attaccate, e lascio intiepidire.
Se si segue la ricetta di Csaba, una volta sfornate le brioche bisognerà spennellarle con lo sciroppo d’acero intiepidito (o si può usare anche sciroppo di zucchero o di mais). Cospargere con la granella, poi coprire immediatamente le spirali con un canovaccio umido, per evitare che si secchino. Lasciare così 3 – 5 minuti, poi togli il canovaccio e lascia raffreddare.
Io, una volta intiepidite, raffreddate, ho surgelato le brioche per conservarle, e le scaldo al mattino per colazione. In questo modo saranno sempre soffici e profumate come appena fatte.







kinder brioss homemade…

kinder brioss homemade…

kinder brioss homemade…

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kinder brioss homemade

Chi non conosce questa merendina per bambini, e direi non solo per bambini, tanto pubblicizzata e ammetto golosa. Sono giorni che mi perseguita quando vado a fare la spesa perché messa in offerta. Per tacer poi degli spot televisivi. Voi direte perché non comprarla? Semplice, ho un brutto vizio, una pessima abitudine: leggo gli ingredienti, anche quelli scritti in modo microscopico, col risultato che tutte le volte poso la confezione e rimango con la "voglia". Capita anche a voi? Quindi riassumendo: in casa siamo a dieta, dobbiamo stare attente a cosa mangiamo, queste merendine sono un prodotto industriale (con tutti i pro e i contro), dulcis in fundo, ma credo non meno importante, nelle mie reminiscenze della memoria salta fuori un ricordo in cui mangiarne una non mi bastava per colazione. Così, tirando le somme, per togliermi lo sfizio provo a rifarle in casa. Dico provo, perché non saranno mai come quelle comprate. Le mie "briochine" sono venute belline, carine e deliziose, oltre che dietetiche, assomigliano alle originali, ma... ma sono un'altra cosa. Sicuramente la scelta delle materie prime influenza parecchio sul risultato finale. Inoltre sono una rivisitazione di quella che potrebbe essere la loro ricetta. Sono un po’ lunghe da realizzare e, direi che, la parte più difficile è tagliare la pasta brioche appena fatta, quindi sofficissima, in tre parti... però che soddisfazione. Armarsi di riga e coltello affilato per tagliare le merende nelle misure, più o meno, di quelle originali. Consiglio di calcolare bene le dosi degli ingredienti e, soprattutto, pensare a quante merende si vogliono realizzare, perché essendo completamente artigianali, con ingredienti naturali e semplici, queste brioches si conserveranno solo pochi giorni in frigorifero. Io ho usato una teglia di circa 30x40 cm, una volta tagliate vengono circa una 20 di pezzi. Si possono anche congelare ma senza la crema di latte, e poi riempire a piacere con altro, volendo. La mia crema di latte è la versione semplicissima dietetica ma ugualmente golosa. Se si gradisce una crema di latte più ricca consiglio di diminuire il latte a 300 ml, la farina o l’amido a 30 gr, e 50 gr di zucchero, a crema fatta aggiungere 200 ml di panna montata fresca.
Aspettatevi poi lo stupore sui visi dei bambini, la fatica verrà ripagata sicuramente… e che colazione o merenda davvero super…

Ingredienti per una teglia 30x40 cm (circa 20 merende)
  • 4-5 gr lievito di birra secco
  • 200 ml latte intero
  • 380 gr farina (tipo 1)
  • 20 gr di fecola di patate (o amido di frumento)
  • 60 gr tuorli d’uovo (4 tuorli)
  • 50 gr zucchero semolato
  • 50 gr burro (io leggermente salato)
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 1 presa di sale
Ingredienti per il ripieno
  • 500 ml di latte
  • 85 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di amido di riso (o farina)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Decorazione
  • 40 gr di cioccolato fondente
Sciolgo il lievito in 200 ml di latte tiepido. Verso la farina, la fecola, 50 g di zucchero nella ciotola della planetaria, il latte con il lievito e l'uovo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, un pizzico di sale e impasto a media velocità fino ad amalgamare gli ingredienti. Inizio ad incorporare il burro morbido poco alla volta, sempre impastando. Lavoro fino a quando l'impasto non sarà omogeneo, liscio e si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferisco l'impasto su una spianatoia e formate una palla liscia. Metto l'impasto in una ciotola leggermente unta, copro con pellicola alimentare, faccio lievitare fino al raddoppio del volume al riparo da correnti d'aria.
Riprendo l'impasto e lo stendo con l'aiuto di un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, formo un rettangolo e trasferisco l'impasto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno, copro con la pellicola e lascio lievitare per un’altra ora in un luogo tiepido. Fatta questa seconda lievitazione, cuocio la brioche nel forno preriscaldato a 170°-180°C per circa 25-30 minuti. Faccio raffreddare completamente la brioche, quindi la divido in 20 tranci (parallelepipedi), aiutandomi con una riga e un coltello affilato, delle dimensioni di 3x12 cm per trancio circa. Poi anche se non sono proprio esattissime le misure credo che poco importi, sono artigianali e si devono vedere… o no?
Mi dedico ora alla crema di latte. Porto a ebollizione 500 ml di latte, tolgo dal fuoco e aggiungo 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, l'amido di riso setacciato e lo zucchero. Mescolo gli ingredienti con una frusta e rimetto sul fuoco, facendo addensare la crema. Mentre la crema si raffredda mi dedico alla parte, forse, più certosina e delicata della ricetta: dividere lo spessore dei tranci, dei parallelepipedi, in tre strati, e farcisco con la crema fredda. Sovrappongo gli strati facendo in modo che la superficie dorata sia nella parte superiore.
Non resta che completare con la decorazione. Faccio sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o nel microonde), disegno 5 strisce parallele (se si segue l'originale, io ne ho fatte invece solo 4) sulla lunghezza della brioche e poi, con uno stecchino da denti, striscio avanti e indietro in modo da formare i tipici becchi decorativi. Le brioches sono pronte per essere consumate o conservate in frigorifero in un contenitore con tappo.

Mezzelune al cacao con stracciatella di bufala...

Mezzelune al cacao con stracciatella di bufala...

Mezzelune al cacao con stracciatella di bufala...

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mezzelune al cacao con stracciatella di bufala

Sono cresciuta con le nonne che facevano la pasta in casa, la domenica c'erano fusilli, cavatielli, ravioli o tagliatelle... insomma con un background simile non potevo che ripercorrere una strada già tracciata.
I miei fine settimana sono all'insegna di impasti, farine e spianatoie, così è facile sentirmi dire che trascorro i fine settimana in cucina.
Fare la pasta in casa mi piace molto, non solo perché posso usare prodotti di mia scelta, ma anche perché ha un che di terapeutico, svuolta la mente e ha uno strano potere rilassante. Recentemente mi sono dotata di uno speciale accessorio per la planetaria, la sfogliatrice, e da allora stendere la pasta è una passeggiata. Per carità anche la cara vecchia "nonna papera" il suo lavoro lo faceva, ma era indubbiamente un po' più laborioso. Questa domenica si fa qualcosa di nuovo e sperimentale, anche se a dire il vero si inizia già a sentire e vedere di più l'uso di questo ingrediente, solitamente padrone della pasticceria, venir impiegato anche nella cucina e nei piatti salati: il cacao, o il cioccolato, amaro, fondente. Ho iniziato a documentarmi e su come farla, e soprattutto come condirla. Cercando si trovano sempre moltissime informazioni, e consigli, ma come sempre, credo, molto è lasciato al gusto personale di chi cucina, e non esiste una regola precisa da seguire. Nei miei esperimenti ho provato diverse farine e diversi tipi di impasti, ma devo dire che questo è quello che ha riscosso decisamente il favore migliore: la classica pasta all'uovo con aggiunta di cacao amaro. Come ripieno per le mezzelune ho pensato di usare una stracciatella di bufala, che crea un contrasto aromatico e cromatico. Il condimento per questa pasta ripiena, dai sapori già così intensi e decisi, è semplice, olio extravergine d'oliva aromatizzato con del peperoncino (spezia usata fin dall'antichità con il cacao). Attenzione, però, che proprio nel condimento semplice si nascondono delle insidie.  Il risultato finale è un primo all'apparenza semplice, inaspettato e goloso, una sorpresa sia da vedere che da mangiare, dai sapori ben bilanciati e decisi... ideale per sorprendere, e per gli amanti del cioccolato.mezzelune al cacao con stracciatella di bufala
 

Ingredienti
  • 170 gr di farina (io tipo 1)
  • 30 gr di cacao amaro
  • 2 uova bio
  • 1 presa di sale
  • acqua qb.
  • 200 gr di stracciatella di bufala
  • peperoncino intero (io ne ho usati 3)
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe macinato fresco
  • parmigiano grattugiato facoltativo
In una ciotola mescolo le polveri con una presa di sale, creo una cavità al centro (tipo vulcano) e metto le uova. Con una forchetta mescolo le uova e, poco alla volta, incorporo la farina facendo attenzione a non rompere l'argine. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza continuo a lavorare con le mani, e poi trasferisco il tutto su una spianatoia (un piano di lavoro) inserendo tutta la farina. Continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se serve aggiungo un po’ di acqua. L'impasto è pronto quando canta, dicevano le sfogline, quando si sente sotto le mani lo scoppiettio delle bolle d'aria. Formo una palla di pasta, regolare, l'avvolgo nella pellicola alimentare, o la metto dentro la ciotola coperta con pellicola, e la lascio riposare per almeno mezz'ora o più, fino al momento di tirare la sfoglia.
Intanto preparo il ripieno. Lavoro la stracciatella di bufala, la sminuizzo, o la passo al minipimer, con un po’ di pepe macinato fresco, assaggio e se serve aggiungo anche il sale. Se la stracciatella dovesse risultare troppo liquida, la faccio rapprendere per una decina di minuti in congelatore e poi la monto con una frusta.
Riprendo ora la pasta, ne taglio un pezzo, l’altra la lascio coperta per non farla seccare, e tiro la sfoglia o col matterello o con la “nonna papera”, o la sfogliatrice... faccio una sfoglia molto sottile, io sono arrivata al numero 6, ma ogni sfogliatrice è diversa. Con un coppapasta rotondo ritaglio dei dischi, al centro metto un cucchiaio di ripieno, ripiego ogni cerchio su se stesso e ricavo delle mezzaluna, saldo i bordi con le premendo con le dita o i rebbi di una forchetta, o usando uno stampo. Proseguo fino a completare tutto il ripieno. Con la pasta rimasta, tiro la sfoglia in modo sottile, ripiego senza stringere troppo la pasta e taglio le tagliatelle della larghezza adatta.
Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva, aggiungo tre peperoncini secchi interi. Quando l'acqua bolle, aggiungo il sale e metto a bollire i ravioli, nel frattempo scaldo l'olio con il peperoncino. Appena le mezzelune saranno cotte, al dente, le scolo con la schiumarola e le verso nella padella. Faccio insaporire e amalgamare bene il condimento con la pasta per qualche minuto. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

mezzelune al cacao con stracciatella di bufala

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