11 novembre 2019

Gnocchi di patata viola su crema di zucca...

Una preparazione particolare, scenografica e accattivante nei colori, ideale per stupire anche nei sapori e perfetta per una cena Halloween, in quanto i colori ne richiamano lo spirito e il significato antico della festa: gnocchi di patate viola su crema di zucca.
Gli gnocchi preparati con le patate viola hanno un colore bellissimo, inoltre questo tipo di patata è farinosa, quindi ideale per realizzare questo tipo di pasta fresca, con il vantaggio che nell'impasto si userà una dose minore di farina. Gli gnocchi hanno una consistenza morbida, si percepisce molto bene il sapore della patata che tende al dolciastro con note di castagna e nocciola. Ho creato un contrasto con la crema di zucca, anche lei di suo dolce, ma che ho aromatizzato con la curcuma. In questo modo si crea un insieme di sapori dal dolce allo speziato leggermente pungente, inoltre la curcuma ridona colore alla zucca, il quale viene a perdere di intensità con l'aggiunta della panna. Nell’aggiungere la spezia consiglio sempre di metterne poca alla volta e assaggiare, per trovare il giusto equilibrio nei sapori, e seguendo anche il gusto personale.

Ingredienti
  • 600 gr di patate viola vitellotte
  • 300 gr di zucca pulita
  • 1 uovo e 1 tuorlo (o solo 1 uovo intero)
  • brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 2-3 cucchiai di farina (io di tipo 1)
  • farina di semola rimacinata quanto basta per spolverare il piano di lavoro
  • 1 cucchiaio di burro
  • 100-150 ml panna fresca liquida
  • sale e pepe
Incomincio con il lavare e mettere a bollire le patate viola. Quando sono tenere le passo nello schiacciapatate. Unisco l’uovo e il tuorlo ( solo un uovo intero), metto una presa di sale e inizio ad impastare, poco alla volta aggiungo la farina in questo modo mi rendo conto della consistenza che voglio dare all’impasto. Divido poi l’impasto e creo dei filoncini, dello spessore di un centimetro (un dito) circa, aiutandomi con la semola rimacinata, per evitare che l’impasto si attacchi. Con un coltello, o un tarocco, taglio gli gnocchetti e tengo da parte spolverando con altra semola.
Metto la zucca pulita in una casseruola e la faccio stufare a fuoco lento con del brodo vegetale, aggiungendone quando ne serve. Quando la zucca è bella tenera e spappolata la frullo con il frullatore ad immersione. Verso nella purea di zucca ottenuta la panna fresca liquida, un cucchiaino abbondante di curcuma, e faccio cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto. Aggiusto di sale e lascio al caldo. La consistenza deve essere una crema non troppo liquida, ma nemmeno densa, e tengo da parte al caldo.
Faccio ora cuocere in abbondante acqua salata i miei gnocchi, pochi alla volta, quando vengono a galla lascio cuocere ancora qualche minuto. Tolgo con una schiumarola gli gnocchi e li metto in una padella saltapasta in cui ho fatto dorare una bella cucchiaiata di burro. Procedo fino a cottura di tutti gli gnocchi, faccio insaporire nel burro.
Preparazione del piatto. In un piatto fondo, una fondina, metto tre, quattro cucchiai di crema di zucca. Sopra la crema sistemo gli gnocchi. Una spolverata di pepe se piace, e a parte servo anche del parmigiano grattugiato. Non resta che servire.

3 novembre 2019

Il cimitero della… felicità…


In questi giorni non sapevo ancora se sarei riuscita a fare qualcosa per Halloween… poi nei ritagli di tempo ho provato a creare qualcosa, e nel mio pensare, e nel poco tempo che avevo, ecco che è nata questo dolce… un dolce al cucchiaio, una rivisitazione della mattonella della felicità in chiave horror per halloween. Cosi con una torta a tre strati (o layer cake), fatta con una marquise al cacao con farcia alla crema di ricotta, ricoperta con crema di ricotta con crema spalmabile al cacao e nocciola, su cui trovano posto lapidi di frolla al cacao, fantasmi di marshmallow, ragni di frolla al cacao e cioccolato fondente, e la terra fatta con frolla sbriciolata. Non mancano poi i classici biscotti al cacao decorati con ghiaccia reale. Per fare la ghiaccia reale, confesso causa mancanza di tempo, ho preso il preparato con l’albume in polvere già pastorizzato a cui devo solo aggiungere l’acqua…
Nella sua velocità e se vogliamo semplicità il risultato è stato raggiunto, sia nella golosità che nella scenografia. I ragni poi hanno un aspetto davvero carino e spettacolare. Le lapidi, un po’ grezze, messe in modo disordinato a ricordare una di quei bei cimiteri inglesi. Le consistenze nel dolce ci sono tutte, oltre che i sapori: il morbido e il gusto intenso del cacao viene smorzato dalla crema di ricotta poco dolce, la frolla, le briciole di frolla danno la croccantezza…

Ingredienti
Frolla al cacao
  • 125 gr di burro leggermente salato
  • 125 gr di zucchero integrale di canna varietà demerara
  • 1 uovo
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 40 gr di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • una presa di sale
Marquise al cacao
  • 63 gr di tuorli (3 uova circa)
  • 135 gr di albumi
  • 189 gr di zucchero a velo
  • 54 gr di cacao amaro
  • 18 gr di fecola
Farcia alla ricotta
  • 300 gr di ricotta vaccina
  • 100 gr di panna
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • 1 cucchiaio di cioccolella (crema spalmabile al cacao e nocciola)
Marshmallow
  • 1 albume
  • 63 gr zucchero
  • 18 gr acqua
  • 2 gr di agar agar
Preparo la pasta frolla al cacao. In una planetaria con il gancio, o a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l’uovo leggermente sbattuto, quindi la farina, il cacao e il sale. Appena la farina è incorporata smetto di impastare, formo una palla un po’ schiacciata  con l’impasto, l’avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta riposata stendo la pasta nello spessore di 4-5 mm e con i tagliabiscotti creo le mie forme. Per fare la terra creo delle grosse briciole di frolla. Metto i biscott, e le briciole,i su teglie rivestite con carta forno in frigorifero ancora per mezz’ora. Poi cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura dei biscotti e delle briciole di frolla. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Procedo alla preparazione della marquise. Monto i tuorli con 63 gr di zucchero a velo. A parte monto gli albumi con i restanti 126 gr di zucchero a velo. Unisco i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolo delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Verso il composto ottenuto in una teglia rettangolare foderata con carta forno, livello il composto con una spatola in uno strato uniforme. Cuocio in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 8-9 minuti. Infine spolvero con zucchero semolato.
Preparo il marshmallow. In un pentolino sciolgo l’agar agar con l’acqua, verso poi lo zucchero, e metto su fuoco dolce a creare uno sciroppo. Intanto monto l’albume a neve. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo verso lentamente a filo sull’albume, abbassando la velocità della frusta. Quando lo sciroppo di zucchero è stato incorporato aumento la velocità della frusta e continuo a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Metto il composto in una sacca da pasticciere e con una bocchetta tonda liscia creo i miei fantasmi in una teglia la cui base è stata spolverata con amido e zucchero a velo. Una volta creati i fantasmi, spolvero con poco zucchero semolato, e  lascio riposare i marshmallow a temperatura ambiente per 12 ore.
Decoro i biscotti con la ghiaccia reale. Per i ragni creo delle zampe con il cioccolato fondente.
Per la farcia lavoro la ricotta con la panna e lo zucchero a velo.
Assemblo il dolce: taglio in tre parti la marquise. Sistemo una base di marquise su un piatto da portata, spalmo uno strato di crema di ricotta, ricopro con un altro strato di marquise e un altro strato di crema di ricotta, e un ultimo strato di marquise. Alla crema di ricotta rimasta mescolo un cucchiaio di crema spalmabile al cacao, con questa ricopro il dolce. Prendo le briciole di frolla e le trito con un tritatutto. Con le briciole di frolla cospargo la superficie e i lati del dolce. Non resta che mettere le lapidi di frolla, i ragni e i fantasmi. E il cimitero è servito…