24 febbraio 2019

Crostata con frutti di bosco e cremoso al limone.

Questa crostata nasce in occasione di un evento benefico scolastico. In effetti, mentre pensavo a quale torta portare, mi sono resa conto che faccio poche crostate, e sinceramente non so il perché visto che mi piacciono anche... comunque vediamo se riesco a rifarmi, inoltre sarà anche l'occasione per studiare nuovi impasti e nuove frolle... Per questa torta parto già con una nuova frolla e avrò modo di usare una delle confetture speciali che ho in dispensa (della serie non si sa mai possono sempre tornare utili)... naturalmente assolutamente con pochi zuccheri e bio. Però, e già con i miei intrugli c’è sempre un però… non mi limito a fare la classica crostata con la confettura/marmellata ma provo a fare un qualcosa di particolare, ossia una crostata stratificata: un guscio di frolla contenente confettura di frutti di bosco, inserto di cremoso al limone, coulis ai frutti di bosco, e dulcis in fundo decorazioni con cioccolato bianco. Ovviamente ho fatto due torte, una per l’evento e l'altra per casa di forme diverse: quella di scuola la classica torta rotonda, quella di casa ho voluto provare un nuovo stampo rettangolare, molto particolare e carino, come si vedono ora molto nelle foto... però poi non avevo un piatto adeguato per presentarla e fotografarla... così mi sono appuntata prossimo acquisto e non ho ritratto la crostata rettangolare, limitandomi alla classica rotonda e al dettaglio della fetta per mostrare la stratificazione del ripieno. La torta è bella da vedersi, profumata e buona, la base friabile croccante in contrasto con la cremosità del ripieno, la confettura e il coulis si armonizzano, si bilanciano con il cremoso, e il sapore di limone arriva per ultimo, leggero e fresco. Un dolce che si mangia prima con gli occhi, poi con l’olfatto e infine conquista col gusto. Un dolce lievemente dolce, ormai sapete che io faccio dolci poco dolci, che però sono molto piacevoli e fanno venir voglia di mangiarne ancora senza troppi sensi di colpa… possiamo definirli dolci coccole salutari?...

Ingredienti pasta frolla
  • 300 gr di farina tipo 1
  • 100 gr di zucchero
  • 125 gr di burro
  • 2 uova bio
  • zest di 1/2 limone
  • un pizzico di sale
Per il cremoso
  • 4 tuorli bio
  • 250 gr di latte
  • 250 gr di panna fresca
  • buccia di limone
  • 80 gr di zucchero
  • 20 gr di frumina (amido di frumento o un altro amido)
Coulis frutti di bosco
  • 150 gr confettura ai frutti di bosco
  • 50 gr acqua
  • 2 gr agar agar
Per completare
  • 100-150 gr confettura frutti di bosco
  • cioccolato bianco

Per prima cosa preparo la pasta frolla con metodo classico: lavoro prima il burro con lo zucchero e zest di limone, poi unisco le uova, e infine la farina con . Impasto bene e velocemente il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, formo una palla schiacciata e l’avvolgo nella pellicola alimentare, lascio riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta su carta forno e la metto nello stampo. Faccio riposare ancora una decina di minuti in frigorifero e poi procedo con una cottura in bianco, metto sopra il guscio di frolla un altro foglio di carta forno, cerco di farlo aderire bene, metto le mie sfere di ceramica o fagioli (insomma dei pesi) per non far gonfiare la frolla, poi cottura in forno preriscaldato statico a 175° C. per circa 20/25 minuti. Una volta pronta lasciar raffreddare il guscio di frolla su una gratella per dolci.
Procedo col preparare il cremoso al limone. Metto a scaldare la panna e il latte con la scorza di limone in infusione. In una scodella capiente lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungo la frumina (o un altro tipo di amido o farina di riso), mescolo bene il tutto. Quando il latte e la panna raggiungono quasi il punto di ebollizione, ne prendo un paio di cucchiai e con questi stempero il composto di uova, levo la scorza di limone e li aggiungo alle uova, mescolo bene, rimetto nella pentola in cottura, a fuoco dolce, sempre mescolando per non far attaccare né formare grumi, e faccio cuocere per circa due minuti dall’ebollizione. Verso la crema addensata in una ciotola, copro con pellicola alimentare a contatto per non far formare l’odiosa “pellicina”, e faccio raffreddare.
Sciolgo a bagnomaria un po’ di cioccolato bianco, con questo creo un sottile velo sul guscio di pasta frolla, solo sulla base, in modo che faccia da isolante tra la pasta frolla e il ripieno, in questo modo la pasta frolla rimarrà croccante, friabile. Lascio raffreddare prima di versare la confettura di frutti di bosco, con questa creo uno strato il più possibile uniforme di spessore. Ricopro lo strato di confettura con il cremoso al limone (ormai freddo), pareggio bene la superficie e metto a rapprendere in frigorifero.
Preparo ora il coulis usando la confettura di frutti di bosco allungata con acqua, passata con il frullatore in immersione e al setaccio per togliere fastidiosi semini. Unisco alla passata ottenuta l’agar agar, sciolgo bene e faccio cuocere per circa 2 massimo 5 minuti dal momento dell’ebollizione (dipende da quanto era liquida la passata ottenuta). Faccio intiepidire e verso sul cremoso. Prima che si raffreddi prendo il cioccolato bianco sciolto e creo il mio decoro sulla superficie del coulis: io ho fatto delle gocce e ho passato la punta di uno stuzzicadente in modo circolare per ottenere questo effetto a foglia, cuore… ma si può decorare a piacere. Lascio raffreddare in frigorifero… si conserva per due o tre giorni…

18 febbraio 2019

Tortino di mela annurca con cremoso e crumble

Un particolare dolce Marina mi ha ispirato, l'avevo lì studiato e mi ero ripromessa che prima o poi l'avrei fatto. Era nelle ricette del maetro pasticciere Sal De Riso. Però, e già c'è quasi sempre un però, non mi sono attenuta alla sua ricetta, mi sono lasciata ispirare per poi creare qualcosa di diverso. All’apparenza può sembrare complicato, ma in realtà è più semplice di quel che sembra, richiede solo un po’ di tempo. Della ricetta del maestro ho mantenuto l'idea della composizione e la lavorazione delle mele annurca (varietà di mele della Campania), ma poi ho cambiato la base della frolla con un crumble alla cannella e la crema è diventata un cremoso profumato al limone e vaniglia. L'insieme è particolare: il croccante dato dal crumble profumato dicannella, il cremoso delizioso leggero, coinvolgente e profumato, e infine le mele lievemente dolci e con una leggerissima nota acidula che rinfresca...un insieme di profumi, sapori, equilibri che catturano i sensi, ad ogni "morso" se ne vorrebbe ancora... un dolce di cui se ne vorrebbe ancora e ancora... conquistarà con le sue particolartà grandi e piccini...

Ingredientidosi per 4-5 tortini
  • 500 gr di mele annurca sbucciate e tagliate a cubetti
  • 75 gr di zucchero
  • 10 gr di frumina (o qualsiasi altro amido)
  • Succo di 1/2 limone di costiera d’Amalfi
Per il cremoso
  • 100 gr di latte
  • 100 gr di panna
  • 40 di zucchero
  • 10 gr di frumina (o altro amido)
  • 2 tuorli bio
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • zest di limone
  • vaniglia
Per il crumble
  • 100 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 50 gr di zucchero
  • Cannella in polvere
Parto con il preparare le mele annurca: le pulisco e le taglio a dadini, le sistemo in una ciotola, vi unisco a freddo tutti gli altri ingredienti e mescolo bene. Divido le mele in 4 o 5 cilindri di silicone, cuocio a 165° C per circa 60 minuti. Dopo questo tempo lascio raffreddare a temperatura ambiente. Durante la cottura le mele si riducono di volume.
Procedo con il cremoso: scaldo il latte e la panna con zest di limone e vaniglia. In una ciotolola lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto aggiungo la furmina, mescolo bene, il composto deve essere bene amalgamato e liscio. Prendo due cucchiai di latte e panna caldi e stempero le uova mescolando con una frusta, poi lentamente verso tutti liquidi, sempre continuando a mescolare. Riporto ora tutto sul fuoco, dolce, per far addensare, senza mai smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso, ci vorranno circa due minuti da quando bolle. Verso il cremoso in una ciotola a far raffreddare con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione dell'antipatica pellicina.
Non resta che preparare il crumble: mescolo farina, zucchero, un pizzico di sale, la cannella in polvere. Aggiungo il burro fresco tagliato a cubetti e creo delle briciole. Lavoro queste briciole direttamente nella teglia ricoperta di carta forno. Cuocio a 175° C  per circa 10 massimo 15 minuti, poi lascio raffreddare.
Riprendo ora i miei tortini di mela, che nel frattempo si saranno raffreddati e, senza toglierli dallo stampo, verso sulle mele, fino al bordo dello stampo, il cremoso, e metto in freezer per 1 ora. Quando il freddo avrà stabilizzato il tortino, sistemo il crumble come base dentro un piatto o una ciotolina, sformo il tortino sopra il crumble, lo lascio a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servire.

12 febbraio 2019

Lezioni di… culurgiones ogliastrini... fusion...

Pensieri che si affollano, mente che rimugina… influenza che non dà tregua… e allora niente di meglio che una bella lezione di culurgiones con la cara amica Marina per imparare quella bellissima forma a goccia con chiusura a spiga di cereale che ricorda un ricamo.… In realtà è anche una scusa per vederci e stare un po’ insieme un’occasione per una tranquilla e serena domenica che sa di focolare, tutti intorno a un tavolo a lavorare… ma altri lavori e altri ritmi… Ma bando alle chiacchere, finalmente dopo averci tanto provato in passato (oramai era diventata una sfida) e aver sperimentato le più strane chiusure, alcune proprio orribili… dicevo finalmente, sarà la presenza della cara amica, sarà la sua spiegazione, sarà anche che son testona… finalmente ecco che questa affascianante pasta mi viene… che gioia…
I culurgiones originariamente fanno parte delle ricette tradizionali familiari, venivano fatti in casa in famiglia per le occasioni speciali, per le feste. Proprio per questo motivo si trovano nel web molte varianti e chiusure diverse.
Ma ora veniamo alla ricetta vera e propria. Anche qui essendo ricetta tradizionale, un po’ tramandata dalle famiglie, ognuno se la personalizza un po’ come preferisce. Di base una pasta fresca senza uova e per il ripieno patate, pecorino… e poi via alle personalizzazioni. Io ho ulteriormente variato creando un ripieno fusion sardo-cilentano: ho usato il ripieno di patate rosa aromatizzate alla menta, ma come formaggio ho usato un cacioricotta cilentano stagionato e poco parmigiano. Condimento un semplicissimo sugo di pomodoro al basilico…
Ho provato a descrivere la chiusura ma non è proprio semplicissimo… consiglio di guardare qualche video presente sulla rete… però attenzione anche lì si trovano varie spiegazioni e varie chiusure a spiga, ed alcuni poi non ricordano proprio una spiga. … bisogna poi armarsi di tanta tanta pazienza e un po’ di manualità, e provare e provare a fare questa chiusura a spiga, quasi da raviolo cinese… Il bello della pasta fatta in casa è anche questo no? non ne avrete uno uguale all’altro, quasi mai… ma poi alla fine del lavoro di gruppo intorno al tavolo a chiacchierare, alla fine il premio tanto atteso dei deliziosi, golosissimi e profumati…

Ingredienti per il ripieno
  • 500 gr di patate bollite e schiacciate (io ho usato varietà rosa)
  • Menta
  • 100 gr di cacioricotta stagionato grattugiato
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
Per la pasta
  • 200 gr di semola rimacinata integrale a pietra
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 1 cucchiai di olio (io extravergine d’oliva)
  • un pizzico di sale
  • 130 ml di acqua tiepida (se serve si può aggiungere)
Condimento
  • 500 gr passata di pomodoro
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • una presa sale integrale
  • qualche fogliolina di basilico
  • cacioricotta grattugiato (lo stesso usato per il ripieno)
Ho lavato e lessato le patate in abbondante acqua con foglie di menta in infusione e sale grosso. In questo modo le patate prendono profumo e aroma di menta delicato. Quando le patate sono tenere le schiaccio ancora calde, unisco poi i formaggi e l’olio e lascio riposare l’impasto.
Preparo il sugo per il condimento mettendo a cuocere la passata di pomodoro con una presa di sale marino integrale, olio extravergine d’oliva e foglie di basilico. Quando pronto, io ho fatto cuocere per circa 20 minuti circa (poi dipende dalla densità desiderata), spengo e metto da parte.
Mi dedico ora alla pasta: in una ciotola mescolo le due farine, un pizzico di sale, l’olio e poco alla volta l’acqua tiepida, una volta che ho amalgamato tutti gli ingredienti trasferisco la pasta su un piano di lavoro e continuo a lavorarla energicamente sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Avvolgo la pasta ottenuta in pellicola alimentare per evitare che si secchi. Prendo un pezzo di pasta alla volta, la stendo in una sfoglia sottile, ricavo con un coppapasta, un bicchiere, dei dischi al cui interno sistemo una noce di ripieno di patate… e fin qui tutto semplice, ecco che arrivo alla chiusura. Procedo in questo modo: metto il disco di pasta con il ripieno nella mano sinistra (o comunque nella mano non dominante) tra pollice e indice e inizio unendo della pasta, pizzicandoli alternativamente, con il pollice e l’indice della mano libera, procedendo sino a sigillarli completamente, come un ricamo prezioso, e dando così la forma tipica e particolare a goccia. Nel farlo bisogna essere un po’ veloci, è un ricamo fatto con le mani e non importa se nel fare la chiusura un po’ di ripieno esce fuori. Quelli pronti li sistemo su un vassoio infarinato e procedo nella lavorazione. Quando saranno tutti pronti cuocio i culurgiones in acqua bollente salata per 5 o 6 minuti, delicatamente li scolo e li condisco col sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e… a chi piace anche una macinata di pepe fresco.

5 febbraio 2019

Pan di Spagna con glassa... pizza ‘roce


Una sera guardando una trasmissione mi sono venuti in mente i piatti della nonna... ma non i piatti qualsiasi, ma quelli della domenica. Così presa dalla nostalgia e sull'onda dei ricordi e delle emozioni ho deciso che ogni tanto potrei rispolverare le care vecchie ricette della tradizione e, in barba alla dieta, preparare il pranzo della domenica. Parto dal dolce... bhè si sa che ho un debole per la pasticceria, ma poi arriverò anche al resto del pranzo... un po' alla volta.
Questa torta fa parte delle ricette della tradizione cilentana, mia nonna faceva sia questa versione che quella semplice senza lievito nel Pan di Spagna. Rigorosamente farcita con le due creme quella al limone e quella al cacao, mentre per la bagna... bhè si va molto a fantasia, gusto e quello che si ha. Io ho voluto usare il liquore Strega, che poi si sposa bene anche con la glassa di limone finale. Ecco anche per la glassa della superficie a volte c'era e a volte no... Si va un po' ad estro e gusto del momento... in fondo bisogna variare no, altrimenti che noia...
Il dolce risulta profumato, leggero e golosissimo, si scioglie in bocca, sa di dolci di casa della nonna dei pranzi della domenica... dolci imperfetti ma deliziosi... naturalmente per i bambini versione senza liquore.

Ingredienti
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 50 gr di fecola di patate
  • 5 uova bio
  • 150 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci (io cremore di tartaro)
Per le creme
  • 1 l di latte intero
  • Buccia di un limone
  • 6 tuorli d’uovo bio
  • 70 gr di frumina (6 cucchiai)
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 25 gr di cacao amaro
Bagna allo Strega
  • 80 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di liquore Strega
Glassa al limone
  • Zucchero a velo
  • Succo di limone qb
Frullo i tuorli delle uova con lo zucchero, unisco alla farina. A parte monto gli albumi a neve. Delicatamente unisco i due composti, infine aggiungo il lievito. In una teglia foderata con carta forno, verso l’impasto e cuocio a 170° C per circa 40 minuti.
Preparo le creme. Scaldo il latte con la buccia di limone. Sbatto i tuorli con lo zucchero, unisco la frumina e mescolo bene con una frusta, deve venire un composto liscio. Verso sul composto uno o due cucchiai di latte caldo e stempero. Tolgo la buccia di limone dal latte e lo verso tutto sulle uova, amalgamo bene, rimetto sul fuoco per far addensare. Quando la crema è pronta la tolgo dal fuoco e la divido in due parti uguali. Una la lascio come crema pasticcera al limone, la copro con della pellicola alimentare a contatto sulla superficie per non far fare l'anipatica pellicina e lascio raffreddare. All'altra metá della crema aggiungo il cacao amaro setacciato, mescolo bene, deve venire una bella crema liscia, poi copro con pellicola alimentare a contatto della superficie e lascio raffreddare anche questa.
Preparo la bagna al liquore Strega: faccio bollire l’acqua e lo zucchero per un minuto, lascio raffreddare e aggiungo il liquore.
Una volta sfornato il Pan di Spagna lo lascio raffreddare su una gratella per dolci. Quando ben freddo divido in tre dischi il Pan di Spagna e procedo alla composizione del dolce. Prendo un primo disco di torta, lo bagno con la bagna allo Strega e stendo un primo strato di crema. Prendo il secondo disco lo adagio delicatamente sulla crema, lo inumidisco con la bagna e ricopro con l'altra crema. Metto ultimo strato di torta che ricopro con una glassa di zucchero a velo e succo di limone.