18 febbraio 2019

Tortino di mela annurca con cremoso e crumble

Un particolare dolce Marina mi ha ispirato, l'avevo lì studiato e mi ero ripromessa che prima o poi l'avrei fatto. Era nelle ricette del maetro pasticciere Sal De Riso. Però, e già c'è quasi sempre un però, non mi sono attenuta alla sua ricetta, mi sono lasciata ispirare per poi creare qualcosa di diverso. All’apparenza può sembrare complicato, ma in realtà è più semplice di quel che sembra, richiede solo un po’ di tempo. Della ricetta del maestro ho mantenuto l'idea della composizione e la lavorazione delle mele annurca (varietà di mele della Campania), ma poi ho cambiato la base della frolla con un crumble alla cannella e la crema è diventata un cremoso profumato al limone e vaniglia. L'insieme è particolare: il croccante dato dal crumble profumato dicannella, il cremoso delizioso leggero, coinvolgente e profumato, e infine le mele lievemente dolci e con una leggerissima nota acidula che rinfresca...un insieme di profumi, sapori, equilibri che catturano i sensi, ad ogni "morso" se ne vorrebbe ancora... un dolce di cui se ne vorrebbe ancora e ancora... conquistarà con le sue particolartà grandi e piccini...

Ingredientidosi per 4-5 tortini
  • 500 gr di mele annurca sbucciate e tagliate a cubetti
  • 75 gr di zucchero
  • 10 gr di frumina (o qualsiasi altro amido)
  • Succo di 1/2 limone di costiera d’Amalfi
Per il cremoso
  • 100 gr di latte
  • 100 gr di panna
  • 40 di zucchero
  • 10 gr di frumina (o altro amido)
  • 2 tuorli bio
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • zest di limone
  • vaniglia
Per il crumble
  • 100 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 50 gr di zucchero
  • Cannella in polvere
Parto con il preparare le mele annurca: le pulisco e le taglio a dadini, le sistemo in una ciotola, vi unisco a freddo tutti gli altri ingredienti e mescolo bene. Divido le mele in 4 o 5 cilindri di silicone, cuocio a 165° C per circa 60 minuti. Dopo questo tempo lascio raffreddare a temperatura ambiente. Durante la cottura le mele si riducono di volume.
Procedo con il cremoso: scaldo il latte e la panna con zest di limone e vaniglia. In una ciotolola lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto aggiungo la furmina, mescolo bene, il composto deve essere bene amalgamato e liscio. Prendo due cucchiai di latte e panna caldi e stempero le uova mescolando con una frusta, poi lentamente verso tutti liquidi, sempre continuando a mescolare. Riporto ora tutto sul fuoco, dolce, per far addensare, senza mai smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso, ci vorranno circa due minuti da quando bolle. Verso il cremoso in una ciotola a far raffreddare con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione dell'antipatica pellicina.
Non resta che preparare il crumble: mescolo farina, zucchero, un pizzico di sale, la cannella in polvere. Aggiungo il burro fresco tagliato a cubetti e creo delle briciole. Lavoro queste briciole direttamente nella teglia ricoperta di carta forno. Cuocio a 175° C  per circa 10 massimo 15 minuti, poi lascio raffreddare.
Riprendo ora i miei tortini di mela, che nel frattempo si saranno raffreddati e, senza toglierli dallo stampo, verso sulle mele, fino al bordo dello stampo, il cremoso, e metto in freezer per 1 ora. Quando il freddo avrà stabilizzato il tortino, sistemo il crumble come base dentro un piatto o una ciotolina, sformo il tortino sopra il crumble, lo lascio a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servire.

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